臺北市第 48 屆中小學科學展覽會 作品說明書封面 科 組 別 : 化學 別 : 國小組 作品名稱 : 起 " 酵 " 的吐司超人 關鍵詞 : 吐司 酵母 發酵 ( 最多 3 個 ) 編號 :
摘要 酵母是製作吐司不可或缺的重要角色, 本研究探討麵糰經過不同發酵時間, 烘焙出的吐司高度, 由實驗結果發現溫度 酵母品牌及添加物多寡對吐司發酵高度所造成的影響, 根據實驗結果可使用德國 Lecker s 酵母, 選擇 4.5 小時至 6 小時的發酵時間, 烘焙出最高的吐司 實驗顯示 :( 一 ) 發酵時間不同, 吐司高度也會不同 : 發酵時間在 4.5 小時至 6 小時效果最好 ( 二 ) 加入不同重量的葡萄乾會影響吐司高度, 不加葡萄乾吐司高度較高 ( 三 ) 在實驗三的三種酵母中, 燕子牌酵母的發酵效果最好 壹 研究動機 在最近幾年, 食品安全和食品添加物的問題頻傳, 民眾的健康亮起了紅燈, 新聞上也有不少關於食品安全風暴的消息 因為如此, 媽媽特地買了一台麵包機以減少家人早餐或點心飲食的風險, 她許多的同事也一起購買 不過, 新手上路難免會遇到許多問題 不久後, 大家便帶著各自的成果來互相觀摩 交換品嘗 可是, 有些人做的吐司卻 不怎麼好吃也不怎麼好看 經過眾人一翻七嘴八舌的討論和檢討, 終於有了一些可能的 結果 根據他們討論的結果得知, 有些人在做吐司的時候因為選用不同的功能所以造成麵糰發酵時間不同, 雖然不知道是否對吐司完成的結果是否有所影響 不過這已經是較可能的原因了 為了尋找解答, 大家付出了許多時間和心血, 但是都沒有結果 於是, 我找來了同學一起研究找尋影響吐司口感及成敗的原因 ( 翰林版自然與生活科技第六冊第三單元 防鏽與食品保存 康軒版自然與生活科技第 六冊第二單元 物質的變化 ) 貳 研究目的 在製作吐司的過程中, 酵母是一個非常重要的成敗關鍵 酵母是一種活的真菌類, 1
有鮮酵母與乾酵母之分 在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹, 操作時須注意溫度的配合 烘焙用酵母又叫麵包酵母, 學名為 Saccharomyces cerevisiae 是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物, 在適當條件的環境下行出芽生殖, 生長最適當 PH 值為 4~6, 溫度是 20 C -30 C 酵母的發酵作用是利用酵母代謝時, 將糖類轉變成醇類 有機酸 芳香化合物及大量二氧化碳, 產生香味及膨脹體積 葡萄糖 酒精 + 二氧化碳 + 芳香化合物酵母一般多用在製作包子 饅頭和吐司, 也可用來製作蘇打餅乾 酵母在麵糰中的功用如下 : 一 產生 CO2, 具膨脹麵糰作用 二 發酵時產生酒精 酸 酯等成份形成特殊香味 三 產生有機酸降低麵糰 ph 值 使麵筋軟化易於整形 下表是本實驗會用到的快速乾酵母 : 吐司酵母種類德國 Lecker s 燕子牌 ( Saf-Instant ) 日本白神 成分 有機活性乾酵母, 天然酵母 乳化劑 梨 白神小玉天然野 德國黑森林天然礦 醇酐單硬脂酸酯 生酵母, 沒有任何 泉水及有機穀物培 添加物及乳化劑 養不添加酸 鹼及 乳化劑 圖片 用量 250g 麵粉加 3g 酵母 250g 麵粉加 3g 酵母 250g 麵粉加 3g 酵 母 2
本實驗的目的如下 : 一 研究探討酵母發酵時間長短對製作吐司的影響二 研究探討添加物多寡對製作吐司影響三 研究探討不同的酵母對製作吐司的影響 參 研究設備及器材 麵包機 溫度計 電子秤 尺 紙 量杯 葡萄乾 麵粉 鮮奶 糖 鹽 奶油 酵母 刀子 量匙及 Panasonic 型號 SD-BMS105T 麵包機 肆 研究過程或方法 一 實驗設計 : 組別實驗內容控制變因操縱變因 實驗一 研究探討酵母發酵時間 麵粉 糖 鹽 奶油 牛奶 酵母發酵時間 長短對製作吐司的影響 實驗二 研究探討添加物多寡對 麵粉 糖 鹽 奶油 牛奶 葡萄乾多寡 製作吐司影響 實驗三 研究探討不同的酵母對 麵粉 糖 鹽 奶油 牛奶 酵母品牌 製作吐司的影響 3
二 實驗方法 : 實驗選擇說明書上的 " 超軟吐司 " 選項," 超軟吐司 " 的製作過程要 4 小時 50 分 照著說明書上的食譜準備材料, 選用安佳無鹽奶油跟德國 Leck s 有機酵母粉 製作過程 : 首先拿出麵包機內鍋, 裝上攪拌葉片, 依序把準備好的材料放進內鍋中, 最後在主機體上蓋處倒入酵母粉, 蓋上蓋子, 開始按鍵設定 超軟吐司是品項中的號碼 "2", 沒有添加物的實驗選擇 " 無 " 果實選項, 有添加物的實驗選擇 " 有 " 果實選項, 烤色為標準 按下開始後, 會顯示吐司的出爐時間 吐司烤好之後, 要冷卻 2 分鐘再取出吐司 三 實驗進行步驟 : ( 一 ) 實驗一 : 研究探討酵母發酵時間長短對吐司的影響因為麵包機本身設定的關係, 本實驗選擇分別用發酵 1.5 小時 3 小時 4.5 小時 6 小時 8 小時的麵糰, 來製作不同發酵時間的吐司 1. 設定麵團發酵時間為 1.5 小時 (1) 量取 250g 的麵粉 19g 的奶油 18g 的糖 5g 的鹽和 190g 的牛奶, 放入內鍋中 (2) 把內鍋放入麵包機後, 把 3g 酵母放入酵母專用盒 (3) 按下麵包機 " 開始 " 鍵, 開始烘焙 (4) 聽到烘焙完成的 " 嗶嗶 " 聲, 取出吐司, 用尺量出吐司及吐司切片的高度 2. 設定麵團發酵時間為 3 小時重複上述 1 製程的步驟 3. 設定麵團發酵時間為 4.5 小時重複上述 1 製程的步驟 4. 設定麵團發酵時間為 6 小時重複上述 1 製程的步驟 5. 設定麵團發酵時間為 8 小時重複上述 1 製程的 ) 步驟 4
麵包機內鍋麵包機果實盒 + 酵母菌盒麵粉 1.5 小時 ( 第一次 ) 3 小時 ( 第一次 ) 4.5 小時 ( 第一次 ) 1.5 小時 ( 第一次 ) 切片 3 小時 ( 第一次 ) 切片 4.5 小時 ( 第一次 ) 切片 6 小時 ( 第一次 ) 8 小時 ( 第一次 ) 1.5 小時 ( 第二次 ) 6 小時 ( 第一次 ) 切片 8 小時 ( 第一次 ) 切片 1.5 小時 ( 第二次 ) 切片 5
3 小時 ( 第二次 ) 4.5 小時 ( 第二次 ) 6 小時 ( 第二次 ) 3 小時 ( 第二次 ) 切片 4.5 小時 ( 第二次 ) 切片 6 小時 ( 第二次 ) 切片 8 小時 ( 第二次 ) 8 小時 ( 第二次 ) 切片 ( 二 ) 實驗二 : 研究探討添加物多寡對製作吐司的影響在製作吐司時, 分別加入 0g 30g 60g 90g 的葡萄乾 1.0g-- 不加葡萄乾 (1) 量取 250g 的麵粉 19g 的奶油 18g 的糖 5g 的鹽和 190g 的牛奶, 放入內鍋中 (2) 把內鍋放入麵包機後, 把 3g 酵母放入酵母專用盒 (3) 按下麵包機 " 開始 " 鍵, 開始烘焙 6
(4) 聽到烘焙完成的 " 嗶嗶 " 聲, 取出吐司, 用尺量出吐司及吐司切片的高度 2. 加入 30g 的葡萄乾 (1) 量取 250g 的麵粉 19g 的奶油 18g 的糖 5g 的鹽和 190g 的牛奶, 放入內鍋中 (2) 把內鍋放入麵包機後, 把 3g 酵母放入酵母專用盒 (3) 在上蓋的果實盒中加入 30g 的葡萄乾 (4) 按下麵包機 " 開始 " 鍵, 開始烘焙 (5) 聽到烘焙完成的 " 嗶嗶 " 聲, 取出吐司, 用尺量出吐司及吐司切片的高度 3. 加入 60g 的葡萄乾 (1) 重複上述 2 製程的 (1) (2) (4) (5) 步驟 ( 2 ) 將上述 (3) 的步驟改成加入 60g 的葡萄乾 5. 加入 90g 的葡萄乾 (1) 重複上述 2 製程的 (1) (2) (4) (5) 步驟 ( 2 ) 將上述 (3) 的步驟改成加入 90g 的葡萄乾 4.5 小時加入 30g 葡萄乾 4.5 小時加入 60g 葡萄乾 4.5 小時加入 90g 葡萄乾 4.5 小時加入 30g 葡萄 乾切片 4.5 小時加入 60g 葡萄乾 ( 第 一次 ) 切片 4.5 小時加入 90g 葡萄乾 ( 第一次 ) 切片 7
6 小時加入 30g 葡萄 6 小時加入 60 g 葡萄乾 6 小時加入 90 g 葡萄乾 乾 6 小時加入 30g 葡萄 6 小時加入 60g 葡萄乾切片 6 小時加入 90g 葡萄乾切片 乾切片 8 小時加入 30g 葡萄 8 小時加入 60g 葡萄乾 8 小時加入 90g 葡萄乾 乾 8 小時加入 30g 葡萄 8 小時加入 60 g 葡萄乾切片 8 小時加入 90g 葡萄乾切片 乾切片 8
( 三 ) 實驗三 : 研究探討不同的酵母對吐司發酵的影響在製作吐司時, 分別加入不同的酵母 1. 加入德國 Lecker s 酵母 1.5g (1) 量取 250g 的麵粉 19g 的奶油 18g 的糖 5g 的鹽和 190g 的牛奶, 放入內鍋中 (2) 把內鍋放入麵包機後, 把 1.5g 酵母放入上蓋的酵母專用盒 (3) 按下麵包機 " 開始 " 鍵, 開始烘焙 (4) 聽到烘焙完成的 " 嗶嗶 " 聲, 取出吐司, 用尺量出吐司及吐司切片的高度 2. 加入燕子牌酵母 1.5g (1) 重複上述 1 製程的步驟 3. 加入日本白神酵母 1.5g (1) 重複上述 1 製程的步驟 9
德國 Lecker s( 第一次 ) 燕子牌酵母 ( 第一次 ) 日本白神酵母 ( 第一次 ) 德國 Lecker s( 第一次 ) 切片 燕子牌酵母 ( 第一次 ) 切片 日本白神酵母 ( 第一次 ) 切 片 德國 Lecker s( 第二次 ) 燕子牌酵母 ( 第二次 ) 日本白神酵母菌 ( 第二次 ) 德國 Lecker s( 第二次 ) 切片 燕子牌酵母 ( 第二次 ) 切片 日本白神酵母 ( 第二次 ) 切 片 10
伍 研究結果 1. 實驗一結果 : 實驗一使用的是德國 lecker`s 的酵母, 實驗結果發現 : 吐司高度最高的是 14.4 公分, 發酵時間是 6 小時 實驗結果如下 :6 小時 >4.5 小時 >8 小時 >3 小時 >1.5 小時, 實驗結果發現麵糰發酵時間在 4.5 小時至 6 小時的發酵成果最好, 可以烘焙出最高的吐司 酵母發酵時間 ( 小時 ) 高度 / 溫度 1.5 小時 3 小時 4.5 小時 6 小時 8 小時 第一次 高度 10.8cm 13cm 14cm 14.5cm 13.8cm 溫度 16 C 17 C 16 C 19 C 17 C 第二次 高度 11.2cm 12.5cm 13.6cm 14.3cm 13.3cm 溫度 20 C 18 C 16 C 19 C 17 C 平均高度 11cm 12.3cm 13.8cm 14.4cm 13.6cm 平均溫度 18 C 17.5 C 16 C 19 C 17 C 2. 實驗二結果 : 實驗二使用德國 lecker`s 的酵母, 分別以 4.5 小時 6 小時 8 小時製程製作吐司, 實驗結果發現 : 在一樣的發酵時間下, 沒放葡萄乾的吐司高度最高是 14.4 公分, 實驗結果如下 :0g>30g>60g>90g, 所以放入越少葡萄乾吐司高度越高, 放入越多葡萄乾, 吐司高度越低 11
葡萄乾 ( 公克 ) 時間 ( 小時 ) 4.5 小時 6 小時 8 小時平均高度 0g 高度 13.8cm 14.4cm 13.6cm 13.9cm 溫度 16 C 19 C 18 C 30g 高度 14cm 13.5cm 13.2cm 13.6cm 溫度 19 C 17 C 13 C 60g 高度 13cm 12.1cm 11.8cm 12.3cm 溫度 19 C 18 C 18 C 90g 高度 11.8cm 11.5cm 11.3cm 11.5cm 溫度 19 C 20 C 18 C 3. 實驗三結果 : 實驗三選擇市售常見的三種不同品牌的酵母 : 德國 lecker s 燕子牌(Saf-Instant) 和日本白神 分別量取 1.5g, 麵糰發酵時間選擇 4.5 小時, 吐司高度最高的是燕子牌的酵母, 是 14.3 公分, 實驗結果如下 : 燕子牌 > 德國 lecker s > 日本白神 高度 / 溫度 酵母品牌 德國 Lecker s 燕子牌 日本白神 第一次 高度 13.1cm 14.1cm 12.3cm 溫度 (20 C) (18 C) (19 C) 第二次 高度 13.3cm 14.5cm 13.1cm 溫度 (19 C) (19 C) (18 C) 平均高度 13.2cm 14.3cm 12.7cm 12
陸 討論 討論一 : 從實驗一發現, 酵母發酵 4.5 小時及 6 小時烘培出的吐司高度最高, 效果最好, 而發酵 1.5 小時 3 小時及 8 小時的吐司高度較矮, 效果較差, 由此推斷德國 Lecker s 酵母的最佳發酵時間應該是 4.5 到 6 小時, 過多或過少都會導致發酵成效不佳 酵母發酵時間 ( 小時 ) 高度 / 溫度 1.5 小時 3 小時 4.5 小時 6 小時 8 小時 第一次 高度 10.8cm 13cm 14cm 14.5cm 13.8cm 溫度 16 C 17 C 16 C 19 C 17 C 第二次 高度 11.2cm 12.5cm 13.6cm 14.3cm 13.3cm 溫度 20 C 18 C 16 C 19 C 17 C 平均高度 11cm 12.3cm 13.8cm 14.4cm 13.6cm 平均溫度 18 C 17.5 C 16 C 19 C 17 C 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1.5 小時 3 小時 4.5 小時 6 小時 8 小時 平均高度 平均溫度 13
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1.5 小時 3 小時 4.5 小時 6 小時 8 小時 高度 溫度 討論二 : 因為從實驗一發現, 麵糰發酵 1.5 及 3 小時結果不佳, 所以發酵時間直接選用 4.5 6 8 小時來實驗 從實驗二發現, 以麵糰發酵時間 4.5 小時 6 小時 8 小時做為實驗的分類, 分別加入 30g 60g 90g 不同重量的葡萄乾, 結果是沒有添加物烘培出來的吐司高度最高, 加入越多的葡萄乾實驗結果越差, 推論應該是因為葡萄乾含有比較多的水分, 影響麵糰發酵, 所以加的越多, 實驗結果越差 葡萄乾 ( 公克 ) 時間 ( 小時 ) 4.5 小時 6 小時 8 小時平均高度 0g 高度 13.8cm 14.4cm 13.6cm 13.9cm 溫度 16 C 19 C 18 C 30g 高度 14cm 13.5cm 13.2cm 13.6cm 溫度 19 C 17 C 13 C 60g 高度 13cm 12.1cm 11.8cm 12.3cm 溫度 19 C 18 C 18 C 90g 高度 11.8cm 11.5cm 11.3cm 11.5cm 溫度 19 C 20 C 18 C 14
16 14 12 10 8 6 4 4.5 小時 6 小時 8 小時平均高度 2 0 0g 30g 60g 90g 16 14 12 10 8 6 4 4.5 小時高度 6 小時高度 8 小時高度平均高度 2 0 0g 30g 60g 90g 討論三 : 從實驗三發現, 這三種不同品牌的酵母分別量取 1.5g, 麵糰發酵時間選擇 4.5 小時, 烘焙出的吐司高度最高的是燕子牌的酵母, 其次是德國 lecker s, 日本白神的效果最差 15
高度 / 溫度 酵母品牌 德國 Lecker s 燕子牌 日本白神 第一次 高度 13.1cm 14.1cm 12.3cm 溫度 (20 C) (18 C) (19 C) 第二次 高度 13.3cm 14.5cm 13.1cm 溫度 (19 C) (19 C) (18 C) 平均高度 13.2cm 14.3cm 12.7cm 15 14.5 14 13.5 13 12.5 第一次 第二次 平均高度 12 11.5 11 德國 Lecker s 燕子牌日本白神 16
15 14.5 14 13.5 13 12.5 高度 1 高度 2 平均高度 12 11.5 11 德國 Lecker s 燕子牌日本白神 柒 結論 一 實驗總結與建議 : 實驗一跟實驗二選用德國 Lecker s 的酵母, 是因為這個品牌的酵母沒有任何添加物, 我們希望透過這個實驗得到的結果做出可以讓家人吃得安心的吐司 而實驗成果是以用尺量出烘焙出的吐司高度及中間的吐司切片的長度, 最為三個實驗的討論依據 : 吐司高度愈高, 表示發酵成果愈好, 吐司愈膨鬆, 口感 Q 彈 ; 反之, 吐司高度愈低, 表示發酵成果愈差, 吐司愈緊實, 口感像發糕 實驗結果雖然是燕子牌酵母的發酵高度最好, 但因有加入添加物, 如 : 乳化劑 梨醇酐單硬脂酸酯 基於食安問題, 我們擔心添加物會危害身體健康, 所以仍舊選用德國 Lecker s 有機酵母 從實驗得知, 使用德國 Lecker s 有機酵母在麵糰發酵時間 4.5 小時到 6 小時之間可以烘焙出高度最高的吐司 在麵糰中添加越多葡萄乾, 成效越差 ; 不添加葡萄乾, 反而成效最好 二 實驗限制檢討 ( 一 ) 本實驗的設計有些不足之處如下 : 17
在這三個實驗中, 因為溫度無法控制, 而實驗的時間是從 12 月份到 2 月份, 故實驗選擇當日溫度在 15 C 至 20 C 的室溫下製作吐司 ( 二 ) 因為實驗使用 105T 麵包機, 所以有些機器原本的設定我們無法改變, 例如 : 發酵的時間, 因為我們無法設定每小時為間距作實驗, 所以選用一個半小時作為麵糰發酵間距實驗 ( 三 ) 這個實驗每烤一條吐司的時間都需要花費 4.5 小時, 甚至更多 所以一天只能產出一條吐司或二條吐司, 以致整個實驗拉的很長, 需要花費很多時間 捌 參考資料及其他 周淑玲 周老師的美食教室 (2013) 天然手作吐司 101 道 : 享受自家烘焙的安心與健康 台北市 : 大境出版社 里歐奈. 普瓦蘭 艾波蘿妮亞. 普瓦蘭 (2011) 普瓦蘭吐司之書 : 普瓦蘭的訓練課程, 吐司業者的文化世界 台北市 : 時報出版社 旭屋出版 (2013) 吐司麵團教科書 : 充分了解如何應用與活用吐司麵團 台北市 : 台灣東販出版社 坂本里香 (2009) 吐司教科書 2:40 種人氣吐司,2500 張步驟圖解 台北市 : 大境文化出版社 孟兆慶 (2007) 孟老師的 100 道吐司 : 吐司製作的基本概念 台北市 : 葉子出版社 辜惠雪 (2003) 做吐司. 變料理 : 吐司基本製作程序 台北市 : 邦聯文化出版社 陳共銘 (2012) 頂級風味吐司書: 吐司製作的基本流程 & 重點 新北市 : 膳書房出版社 王傳仁 (2007) 天然 無添加的手作吐司 : 製作屬於自己的吐司, 就從這裡開始 台北市 : 台視文化出版社 翰林編輯 (2014) 自然與生活科技第六冊, 第三單元 防鏽與食品保存 台南市 : 翰林出版社 康軒編輯 (2013) 自然與生活科技第六冊, 第二單元 物質的變化 新北市 : 康軒 18
出版社 陳明裡 裴志偉 王傳仁 (2013) 吃自己做的吐司: 吐司製作基本流程 台北市 : 雅事文化出版社 陳怡安 (2014) 跟著小魚媽, 新手也能安心做出好吃吐司 : 準備製作吐司必備的基本材料和道具 台北市 : 三采出版社 19