廚房消毒方法簡介

廚房消毒方法簡介 臺南市政府衛生局食品藥物管理科 講座 : 張芝惠技士 ~ 多蔬 * 低卡 * 減碳好健康 ~

前言 ~1 近年國外旅客來台觀光人數大增, 餐飲業蓬勃發展, 為確實提升我國餐飲業衛生自主管理能力及水準, 食管署的前身食品藥物管理局自 99 年起, 陸續輔導國際觀光旅館的中式餐廳廚房實施食品安全管制系統 (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP), 到 101 年止已有半數國際觀光旅館的餐廳廚房 ( 至少 1 廳 ) 開始實施, 成為我國餐飲業的楷模

前言 ~2 一. 二. 行政院消費者保護處在 102 年 7 月 1 日公布 國際觀光旅館公共安全 衛生安全及訂席服務定型化契約查核結果 新聞稿, 指出 13 家國際觀光旅館餐廳的食品衛生安全不符合食品良好衛生規範 (GHP) 的規定, 主要項目包括乾貨食材區或廚房放置逾期食材等缺失 衛生局依違反 99 年 1 月 27 日修正公布之食品衛生管理法第 11 條第 1 項第 8 款規定, 食品或食品添加物逾有效日期, 或違反食品良好衛生規範 (GHP), 依情節輕重分別裁處 ( 現行法為第 15 條第 1 項第 8 款, 依第 44 條罰 6 萬 -1500 萬 )

廚房衛生管理 ( 一 ) 廚房消毒 : 環境打掃乾淨後, 以每 10 公升水加入 100cc 一般家用漂白水 ( 含氯量約 5%), 充分洗刷消毒室內 ( 牆面 地板等 ) ( 二 ) 廚房用具及餐具消毒 : 用具及餐具應洗滌乾淨, 經有效殺菌 ( 以煮沸消毒或以每 10 公升水加入 40cc 漂白水, 浸泡 30 分鐘後洗淨 ), 並將餐具置於存放櫃, 存放櫃應足夠容納所有餐具, 並存放在清潔區域 ( 三 ) 凡有缺口或裂縫之炊 餐具, 應丟棄, 不得存放食品或供人使用 ( 四 ) 無良好水源及廁所無法經常性保持清潔之廚房應暫停供應餐食, 以避免交叉汙染造成食品中毒發生

柒 餐飲業者良好衛生規範 二十八 餐飲業者作業場所 ( 三 ) 前款之有效殺菌, 係指下列任一之殺菌方式 1. 煮沸殺菌法 : 以溫度攝氏一百度之沸水, 煮沸時間五分鐘以上 ( 毛巾 抹布等 ) 或一分鐘以上 ( 餐具 ) 2. 蒸汽殺菌法 : 以溫度攝氏一百度之蒸汽, 加熱時間十分鐘以上 ( 毛巾 抹布等 ) 或二分鐘以上 ( 餐具 )

柒 餐飲業者良好衛生規範 3. 熱水殺菌法 : 以溫度攝氏八十度以上之熱水, 加熱時間二分鐘以上 ( 餐具 ) 4. 氯液殺菌法 : 氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百, 浸入溶液中時間二分鐘以上 ( 餐具 ) 5. 乾熱殺菌法 : 以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱, 加熱時間三十分鐘以上 ( 餐具 ) 6. 其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法

消毒方法 配製及注意事項 施用場所 消毒水及其濃度 施用方法 注意事項 廚房用具及餐具之消毒 百萬分之二百漂白水 (200ppm) 用含氯 200ppm 之水, 將餐具浸泡三十分鐘 每 10 公升水中加入 40 cc之一般家用漂白水 ( 含氯量約 5 % ) 施用前要先將餐具洗淨 * 購買漂白水時請看清楚成分標示, 避免購買雙氧水 環境消毒 ( 室內消毒 ) 百萬分之五百漂白水 (500ppm) 在環境打掃乾淨後, 以含 500ppm 消毒 每 10 公升水中加入 100 cc之一般家用漂白水 ( 含氯量約 5 % ) 環境消毒 ( 庭院 水溝或其他潮濕處 ) 百萬分之一千漂白水 (1000ppm) 以含 1000ppm 的水加以噴灑環境 每 10 公升水中加入 200 cc漂白水之一般家用漂白水 ( 含氯量約 5 % ) 噴灑時注意保護眼睛及皮膚

施用場所 消毒水及其濃度 施用方法 手部消毒 75% 酒精 以 75% 之藥用酒精擦拭 ( 如濃度為 95% 的酒精, 則將 100c.c. 之酒精加入 30c.c. 的水 ) 注意事項 手部消毒 熱水或蒸氣消毒法 1 %四級銨 溫度 100 之沸水, 煮沸 5 分鐘以上 ( 毛巾 抹布等 ) 或 1 分鐘以上 ( 餐具 ) 溫度 100 之蒸氣, 加熱 10 分鐘以上 ( 毛巾 抹布等 ) 或 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 溫度 80 以上熱水, 加熱 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 溫度 110 以上之乾熱, 加熱 30 分鐘以上 ( 餐具 )

200 ppm 有效氯水的用途 餐具 用具 砧板 刀具 抹布 工作檯面之消毒 使用漂白水之後, 均應以清水清洗 餐具 抹布應浸泡二分鐘以上 氯水 漂白水 次氯酸鈉溶液等名詞均適用 須定時以餘氯檢測試紙, 測定消毒液是否達 200 ppm

75 %酒精的用途 一. 檢驗室中器具 桌面消毒使用 二. 人員手部消毒使用 三. 食品器械 檯面 用具 容器消毒使用

正確使用漂白水消毒方法基本步驟 : 穿 稀 擦 穿上圍裙 戴上口罩及手套, 保護雙手 在環境打掃乾淨後, 以含 500ppm 消毒 每 10 公升水中加入 100 cc之一般家用漂白水 ( 含氯量約 5 % ) 以擦拭方式擦地板 洗手台 水龍頭 馬桶 門把 桌椅等幼童常接觸區域 停 擦拭後, 靜置五至十分鐘, 等待漂白水確實發揮殺菌功效 沖用清水沖洗或擦拭方才清潔殺菌的區域 棄 1. 將用過的漂白水再用大量的水稀釋一遍 ( 不要少於一百倍 ) 才倒入廚房汙水道或戶外水溝, 比較不會汙染水源 2. 將漂白水密封存起來, 時間久了漂白水會自動氧化再倒掉

使用漂白水消毒注意事項 : 一. 二. 三. 四. 漂白水的使用除加水稀釋外, 絕不可以滲雜肥皂 藥劑 香料等, 否則可能會產生強烈氧化作用, 散發出毒性物質 漂白水如果不小心碰觸到眼睛, 要用大量清水連續沖洗十五分鐘, 如果碰到皮膚, 要立刻用清水沖到覺得乾淨為止 使用完後的漂白水, 最好不要直接倒入馬桶, 如此會使化糞池失去汙水處理功能, 致污水排出後汙染水源 裝漂白水的瓶子應標示清楚, 切勿用汽水保特瓶或任何飲料瓶子裝漂白水, 避免小孩不小心誤喝

建築與設施 - 洗手設施 一. 操作標準 : 以掛圖顯示 五個步驟 : 濕 搓 沖 捧 擦 GHP 食品良好衛生規範

手部有創傷 膿腫, 不得接觸食品 一. 創傷 膿腫部位, 可能有金黃色葡萄球菌, 它是食品中毒菌之一, 一旦污染了食品, 會在食品中生育繁殖, 並產生耐熱的腸內毒素, 易造成食物中毒

把雙手洗乾淨的方法 根據實驗顯示 : 未洗手時, 約含有 10 4 ~ 10 5 的菌落數 以清水洗手, 約有 10 3 的菌落數會殘留在手上 用洗手乳沖水洗手, 幾乎可以殺滅手上 99% 的細菌

工作習慣衛生管理 目的 : 防止從業人員因工作習性上的疏忽導致食物 用具遭受污染 養成良好個人衛生習慣 不可以用指尖搔頭 挖鼻孔 擦拭嘴巴 經常理髮 洗頭 剪指甲 經常洗臉 洗澡確保身體清潔 接觸食品或食品器具 器皿前要洗手 如廁後要洗手 不可在他人面前咳嗽 打噴嚏

工作習慣衛生管理 不可在工作場所中吸煙 飲食 嚼檳榔 保持乾淨廚具 用手直接接觸食品前應確實洗手 器皿 器具掉落在前應洗手地上應洗淨後再使用 其他 : 不要使用破裂器皿 注意成品避免污染

六 食品業者衛生管理 ( 三 ) 清潔及消毒等化學物質及用具之管理 1. 病媒防治使用之藥劑, 應符合相關主管機關之規定方得使用, 並應明確標示, 存放於固定場所, 不得污染食品或食品接觸面, 且應指定專人負責保管 2. 食品作業場所內, 除維護衛生所必須使用之藥劑外, 不得存放使用

六 食品業者衛生管理 ( 三 ) 清潔及消毒等化學物質及用具之管理 3. 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用, 並應予明確標示, 存放於固定場所, 且應指定專人負責保管 4. 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急處理辦法 5. 清潔 清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管

進入工作場所前設有洗手消毒設備, 並有完整的洗手措施 1.1. 洗手專用槽 1.2. 清潔液及 75% 酒精 1.3. 抽取式擦手紙巾或烘手器 1.4. 標準洗手掛圖

正確洗手的重要性 正確洗手方法包含下列五個步驟 : 1 濕 : 在水龍頭下把手淋濕, 包含手腕 手掌和手指均要充分淋濕 2 搓 : 雙手擦上肥皂, 搓洗雙手之手心 手背 手指 指尖 指甲及手腕最少要洗 20 秒 3 沖 : 用清水將雙手徹底沖洗乾淨 4 捧 : 因為洗手前開水龍頭時, 手實際上已污染了水龍頭, 故捧水將水龍頭沖洗乾淨, 或用擦手紙包著水龍頭關閉水龍頭 5 擦 : 以擦手紙將雙手擦乾

洗手的注意事項 ~1 一. 最好使用溫水 : 攝氏 38-42 度的溫水比冷水較有清潔效果 二. 去除手部首飾 : 如手上戴了戒指, 會使局部形成一個藏污納垢的特區, 難以完全洗淨 三. 要使用肥皂 : 效果比單獨用水洗要好得多 四. 時間 30 秒 : 全部的洗手時間至少約需 30 秒, 才能達到有效的清潔

洗手的注意事項 ~2 5. 沖洗乾淨 : 在整個沖洗過程中, 雙手須保持比較向下的姿勢, 以避免水逆流回未洗的手肘部位 6. 使用擦手紙 : 最好不要使用毛巾, 因毛巾容易潛藏細菌, 易將洗淨的雙手沾上細菌 擦手紙使用完暫勿丟棄, 可用來關閉水龍頭或開門, 避免剛洗淨的手又碰觸公共物品表面而沾染細菌或病毒 7. 指甲須減短 : 洗手不能忽視容易沾染致病菌的指甲 指尖 指甲縫及指關節等, 指甲縫並須隨時保持清潔

乾手器或擦手紙巾 正確洗手掛圖 洗手設 消毒設施 流動自來水 清潔劑 備 洗手刷 腳踏式垃圾桶

未設置擦手紙巾

設置腳踏板 防止已清洗之手部再度遭受污染

設備與器具之清洗衛生 一. 爐具清洗 二. 盛裝器具清洗消毒 三. 刀具砧板清洗消毒 四. 其他設備及器具之清洗消毒 ( 如 : 烤箱 切菜機 迴轉鍋 蒸飯鍋 工作台面 等 )

用於製造 加工 調配 包裝等之設備與器具, 使用前 / 後未確實清洗乾淨

設備 用具維護管理要點 一. 二. 三. 四. 五. 六. 設備 用具維護管理要點 作業前 : 以 70-75 %酒精噴灑 作業中一小時再噴灑一次酒精 作業後 : 將可拆卸的零件拆下清洗, 需特別注意細縫死角, 有無食物殘渣未洗淨 清洗程序 : 零件拆卸, 水洗 洗潔劑 沖洗 ( 以溫水洗淨更佳 ) 自然晾乾 機台下方須特別注意清潔

設備 用具維護管理 一. 烹調器具於爐台上放置不銹鋼淺盤, 專門放置濾油杓 鍋鏟 水瓢等用具 二. 作業後烹調用具及不銹鋼淺盤都需經過清洗

餐具食物容器簡易檢查 一. 澱粉性殘留物檢查法二. ABS 殘留物檢查法三. 脂肪性殘留物檢查法四. 大腸桿菌屬細菌檢查

設備與器具之清洗衛生 - 清 澱粉殘留檢測 潔度檢測 一. 澱粉性殘留物檢查法二. 目的 : 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨, 是否有澱粉質殘留三. 試藥 : 四. 碘試液碘化鉀 20g 溶於 100mL 水中, 再加入碘 12.7g; 待溶解後, 取 1mL 加水稀釋至 1000mL 即為碘試液

一. 檢查方法 : 1. 取澱試液 2. 滴在供檢驗的餐具或容器上 3. 慢慢迴轉, 使碘試液及全面 4. 有殘留澱粉會變成藍紫

設備與器具之清洗衛生 - 清 脂肪殘留檢測 一. 二. 潔度檢測 脂肪性殘留物檢查法目的 : 檢查餐具或食物容器上有無殘留油脂, 判定是否清洗乾淨 三. 試藥 : 蘇丹四號 (sudan IV) 或蘇丹三號 (sudan III) 酒精 蘇丹試液取蘇丹四號或蘇丹三號 0.1g 溶於酒精 100mL 即成

一. 檢查方法 : 1. 將試液滴在供檢驗之餐具或容器上 2. 慢慢迴轉使其擴及全面 3. 用水輕輕沖洗 4. 如有殘留油脂會呈現紅色的斑點 ( 註 ) 註 : 以有斑點為測定依據, 塑膠容器若為粉紅色至紅色背景, 測試後以水無法去除時, 可以藥用酒精回復原狀

如何處理砧板 ~1 一. 二. 砧板生食 熟食應分開使用, 避免交叉感染, 造成食物中毒 每次使用後立即清洗, 並晾乾 至少每隔二至三天以食品級消毒劑噴灑殺菌後刷洗, 是最方便有效的方法 每年要更新砧板, 不宜久用而不更換 最好準備二至三塊不同材質與用途的砧板, 一是切剁用的木質砧板, 二是蔬果的塑膠砧板, 三是切熟食的強化陶瓷砧板

如何處理砧板 ~2 一. 二. 三. 木質砧板 : 重量重, 表面粗糙, 使用時較不容易滑動, 但留下的刀痕, 容易藏污納垢, 清理較費力, 一般清理時順著木紋的方向由上而下刷洗整個表面, 然後用熱水沖洗乾淨, 自然風乾即可 消毒時以食品級噴灑殺菌後置放約三分鐘後再刷洗, 自然風乾即可 塑膠砧板 : 重量輕, 但質地較硬, 清洗時要稍用力 塑膠砧板不適合切熱食, 以免釋出有毒成分 消毒時以食品級噴灑殺菌後置放約三分鐘後再刷洗, 自然風乾即可 陶瓷砧板 : 表面光滑, 不易殘留食物, 一般使用後以清水沖洗就能清理乾淨 消毒時以食品級噴灑殺菌後置放約三分鐘後再沖洗, 自然風乾即可

砧板 刀具 抹布管理 一. 砧板 刀具 抹布等若使用不當或衛生不好, 很容易引起食品間交叉污染, 甚至引發食品中毒 二. 砧板 刀具 抹布管理上應注意的事項 分類並標示用途 儲存於專門儲存場所 避免清洗後再受污染

砧板 刀具管理 一. 生食與熟食的砧板 刀具不得相混交叉使用 二. 熟食專用砧板 刀具使用前, 須以 75 %酒精噴灑消毒 三. 使用後的砧板 刀具清洗乾淨, 儲放於砧板架及刀具架上晾乾 四. 砧板架及刀具架應定時清洗維護清潔

抹布管理 * 在每一工作廠區內提供大量乾淨抹布供使用 * 處理完一道菜, 至少需更換一次乾淨抹布 * 使用過的抹布, 需置於抹布放置桶中 * 使用過的的抹布於工作完後統一送至洗衣廠清洗

抹布顏色管理規則範例 一. 生食 : 黃色 二. 蔬菜 : 綠色 三. 一般 : 白色

抹布清洗 消毒程序 一. 使用完後的清洗流程 : 水洗 洗潔劑 沖洗 晾乾 一. 隔熱用抹布, 使用前須經過消毒 二. 程序 : 抹布浸泡於 200 ppm 的有效氯之消毒水中五分鐘, 擰乾後才能使用

菜瓜布 金剛刷 ( 竹刷 鬃刷 ) 使用應注意事項 * 清洗食品容器之菜瓜布及金剛刷, 不得拿來刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器 * 應注意菜瓜布 金剛刷 ( 竹刷 鬃刷 ) 剝落的碎屑殘留於食品容器中 * 菜瓜布 金剛刷損耗過於嚴重應更換新品 * 竹刷 鬃刷應注意有無發黴現象

餐具衛生管理 -- 餐具洗滌步驟 (1) 預洗 -- 刮除餐具上殘留食物 ( 第一槽 ) (2) 清洗 -- 用洗碗精洗滌餐具 ( 第二槽 ) (3) 沖洗 -- 用流水式的清水沖淨 ( 第三槽 ) (4) 烘乾或放在清潔衛生之處晾乾 ( 不得擦乾 ) (5) 用清潔劑及水徹底洗淨各洗滌槽 (6) 使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑

人工清洗之洗滌步驟 一. 預洗二. 第一槽 ( 洗滌槽 ) 三. 第二槽 ( 沖洗槽 ) 四. 第三槽 ( 殺菌槽 ) 五. 滴乾

餐具清洗的程序 一. 二. 去除殘渣 : 大略噴洗和擦拭 - 可用溫水迅速沖掉碗盤內的殘渣, 如此可減少食物附著在餐盤上, 也可以節省一些清潔劑 清洗 : 水溫維持在 43~49 間, 可以利用刷子及清潔液將容器上的髒汙去除 使用清潔劑應考量清潔劑的用量, 切勿使用過多, 也應慎選清潔劑, 千萬別因一時的貪小便宜, 而選用到了易污染環境或易殘留有毒物質的清潔品 千萬不可使用洗衣粉來洗餐具, 因它含有螢光劑, 對人體有害

一. 餐具清洗的程序 沖洗 : 以流動的自來水將清潔劑沖洗掉, 不要用髒水來浸泡餐具 用大量的清水沖洗, 再用熱水徹底沖淨, 因為清潔劑中的脂溶性物質容易殘留於碗盤上 二. 消毒 : 將餐具及容器放置於 80 以上熱水中, 加熱 2 分鐘以上 三. 乾燥 ( 滴乾 ): 將餐具及容器置於餐具放置區, 使其利用消毒後的餘溫自然乾燥 可將碗盤倒放, 等其自然風乾再收到碗櫃中, 切不可用毛巾或抹布擦拭, 以免毛巾 抹布上的病媒污染洗淨的餐具 若使用烘碗機, 則平時應多注意烘碗機的清洗, 並清洗水盒

餐具洗滌方式 1 傳統三槽式洗滌設備之功能及用途 1 2 3 以 43~49 的熱水洗滌 + 洗潔劑 以 25 流動水流水沖洗, 將洗潔劑沖洗乾淨 殺菌 --80 熱水浸 2 分鐘 洗滌槽沖洗槽殺菌槽 第 3 槽 : 200 ppm 有效氯水浸泡 2 分鐘 以 110 以上乾熱 30 分鐘 2 洗碗機洗滌: 低溫型 第三槽水溫 60 + 游離餘氯量在 200ppm 以上的氯水 高溫型 第三槽水溫 80 單槽式 雙槽式 輸送帶式 3 超音波洗碗機- 以約 27000HZ 的音波洗滌

具有洗滌 沖洗及有效殺菌之三槽式餐具

機器洗滌 A. 傳統式洗碗機, 於洗法上大致與人工洗滌雷同, 不同點在於以機器方式取代洗滌 沖洗 殺菌及滴乾, 但仍需用人力預洗 排列 B. 超音波洗碗機, 是利用超音波的能量洗去物體表面污物的裝置, 即將高頻率音波, 傳於水中, 依周波數, 水中形成很多數目的小氣泡, 當氣泡達到一定之大小即激烈的崩潰, 稱為空洞現象, 利用此現象的洗滌法稱之超音波洗滌, 一般刷子清洗不到的物體表面細孔, 凹陷或彎曲處, 皆可利用超音波洗淨, 其最大的優點是無清洗死角, 具有部分殺菌效果, 水溫不需太高, 更可節省消毒劑之用量, 且迅速洗淨節省時間

餐具衛生管理 -- 餐具消毒 (1) 清洗後應放進依所分配之毒櫃位置進行消毒 (2) 以高溫蒸汽消毒滅菌 ( 乾熱消毒法 ) 在乾熱式的消毒室內溫度 100 度 C 以上, 時間 30 分鐘

餐具衛生管理 -- 餐具管理 (1) 廚房餐具應洗滌乾淨後入消毒室高溫消毒並集中於廚房保管 (2) 不需消毒餐具 ( 如置餐盒 ) 存放架上, 存放架上應有足夠空間容納餐具, 並存放於清潔區內 (3) 有缺口或裂縫之炊 餐具, 應丟棄, 不得存放食品或供人使用 (4) 全校師生自備餐具, 餐完畢後, 個人使用之餐具 ( 含自備之餐盒 ) 以衛生紙擦拭乾淨帶回家清洗, 以維護校園整潔

餐具放置區 一. 放置經清洗乾淨 消毒過餐具的地方, 本身須加裝防止病媒侵入灰塵污染的設施, 管理的原則如下 : 二. 採用不銹鋼製, 易清洗 易保持乾燥 三. 餐具放置區須定期清理 消毒 四. 保持乾燥 避免餐具再次被污染 五. 裝盛食品的容器均不得放置地面

餐具衛生管理 -- 稽核檢查 (1) 每日由衛管人員不定期抽驗 (2) 隨時改善 維修廚房設備及餐具 (3) 有缺損 裂縫等餐具, 應立即停止使用, 以維食品安全

地面 : 未保持清潔, 囤積納垢

地面 : 有侵蝕情形

未保持清潔, 有積塵 納垢等情形

排水系統設置不良

工作台面或調理台面未保持達二百米燭光以上 未設燈泡

爐灶上方有 2 個燈泡無燈罩

報紙污染

配管外表之塵埃未定期清掃, 易污染食品

配管不潔

供應餐飲之營業場所及設施應符合 一 餐具洗滌場所須有充足之流動自來水, 並具有洗滌沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施 ; 水龍頭高度應高於水槽滿水位高度, 以防水逆流污染 二. 有關前款之有效殺菌係指採用下列方式之一而言 : 煮沸殺菌法 蒸氣殺菌法 熱水殺菌法 氯液殺菌法 乾熱殺菌法 超酸性水法 ( 衛生署函復不反對使用 ) 三. 使用之餐具及擦拭用品應保持清潔, 並經有效殺菌後妥予存放 食品或與食品接觸之餐具及擦拭用品, 不得以非食品用洗潔劑或不符合飲用水水質標準之水洗滌

食品用洗潔劑衛生標準 一. 食品用洗潔劑定義 二. 有害物質限量標準 三. 使用之香料及著色劑應以准用之食品添加物為限 四. 標示規定 ( 主要成分化學名稱 適用對象 標準使用方法 使用注意事項 )

從業人員 ~1 1) 健康檢查 : 一. 新進人員應先經衛生醫療機構檢查合格後, 始得聘僱 二. 僱用後員工每年應主動辦理健康檢查一次 三. 合格後繼續僱用, 健康檢查紀錄表保留一年

從業人員 ~2 2) 每日健康檢查 : GHP 六貳 ( 二 )2 一. 工作人員在 A 型肝炎 手部皮膚病 出疹 膿瘡 外傷 結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間, 或有其他可能造成食品污染之疾病者, 不得從事與食品接觸之工作

3) 從業人員 ~3 一. 男女更衣室設置足夠置物櫃及鏡子並保持內部整潔 二. 廁所保持清潔, 每日派人員清洗, 並貼有 如廁後應洗手 標語 三. 個人衣物及食物儲放於更衣室, 不得帶入食品作業場所

廁所應保持整潔

異常狀況發生之處理方式 1. 手部外傷 : * 必須先處理並已繃帶包好 * 防止掉入食品內 * 如有必要應將手部受傷工作人員調離與食品接觸之工作 2. 咳嗽 3. 感冒

一. GHP 貳六 ( 二 )4.5.6 二. 工作時應穿戴整清之工作衣帽 ( 鞋 ), 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 三. 手部應經常保持清潔, 應於進入工作場所前 如廁後或手部受汙染時, 依標示所示正確步驟洗手及消毒 工作中吐痰 擤鼻涕或有可能汙染食品之行為後, 應立即洗淨後再工作 四. 食品作業人員穿戴乾淨工作服 口罩 帽子 圍裙 手套, 頭髮不可露出帽子外, 並不得化妝, 蓄留指甲, 塗指甲油及配戴飾物 手錶等, 亦不可抽煙 嚼檳榔

從業人員 : 衣服 髮帽 口罩 人員衣著 清洗區 烹調區 配膳區 衣服 ν ν ν 髮帽 ν ν ν 鞋子 ν ν ν 口罩 ν ν

從業人員 : 手套 一. 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即食用之食品時, 應穿戴消毒清潔之不透水手套, 或將手部徹底洗淨或消毒

從業人員 : 手套 人員衣著清洗區烹調區配膳區 棉布手套 ν ν 塑膠防水手套 ν PVC 無粉手套 ν PE 手扒雞手套 ν * 配膳人員使用無菌拋棄式手套, 在作業中有破損及更換工作時即應重新更換

廢棄物處理 一. 分類處理 固態廢棄物 : 可燃 不可燃 農產品廢棄物與廚餘 液態廢棄物 : 油水分離 一. 頻率 二. 不可堆放於作業現場 ; 加蓋或密封並每日清除

預防食物中毒 一. 遵守食品處理之原則 : 1. 新鮮 2. 清潔 3. 避免交叉汙染 4. 加熱及冷藏 5. 養成個人衛生習慣 6. 避免疏忽

實例參考討論 ~ 多蔬 * 低卡 * 減碳好健康 ~

硬體設備 萬芳 A B C D E 醫院 醫院 醫院 醫院 餐盒食品業餐盒食品業 廚房之坪數 400-500 105 124 69 受訪者不 500+ 清楚 廚房照明度達 GHP 要求 不良 良好 良好 良好 良好 良好 廚房作業區依清潔度區分 缺乏 明顯區分 明顯區分 明顯區分 明顯區分明顯區分 人員動線 無 依出入口標示行走 依出入口標示行走 依出入口標示行走 依出入口標示行走 依出入口標示行走 物流動線 : 由準清潔區至清潔區 無 明顯區分設投遞口 明顯區分未設投遞口 明顯區分設投遞口 明顯區分設投遞口 明顯區分設投遞口 紫外線殺菌燈無有有有有有 紫外線消毒櫃無有有無無無 氯水泡鞋消毒池無有有有有有

品質控制 萬芳 A B C D E 醫院 醫院 醫院 醫院 餐盒食品業餐盒食品業 食材離地措施 有 有 有 有 有 有 庫存系統 未確實執行安全庫存量 安全庫存量 零庫存 ( 物流中心配送 ) 安全庫存量 零庫存 ( 當日進, 當日出 ) 安全庫存量 解凍方式 冷藏庫 冷藏庫 冷藏庫 ( 解凍專區 ) 測量烹調食物 之中心溫度 室溫解凍 + 流水解凍 使用冷藏肉品, 無須解凍 ~ 藥求安全渣丟棄 ~ 食渣丟棄在安心 ~ 生鮮處理室 無有有有有有 待膳時間管控 供應病患伙食 嚴格控制並納入流程 有 區分送貨及出 無 有 有 有 有 有 餐時間或入口 ( 出入口不同 ) ( 時間區隔 ) 剩菜處理 視狀況而定 視狀況而定 丟棄 視狀況而定 當餐用完當餐用完 廚餘處理方式 餿水養豬 殘菜處理 菜渣與油 菜渣與油 餿水養豬 餿水養豬 ( 每 2 天收 ) 機 水分離, 菜水分離, 菜 ( 每天收 ) ( 每天收 )

衛生管理 萬芳醫院 A 醫院 B 醫院 C 醫院 D 餐盒食品業 E 餐盒食品業 人員健康檢查 1 次 / 年 1 次 / 年 1 次 / 年 1 次 / 年 1 次 / 年 1 次 / 年 每日人員手部 無 有 有 有 無 ( 員工自 有 清潔檢查 律嚴格 ) 盛裝食品容器 烘乾櫃 烘乾櫃 烘乾櫃 容器浸泡 清洗完自 烘乾 / 自然 清潔 / 消毒作業 200 ppm 餘氯 然風乾 風乾 廚房環境消毒 1 次 / 月 1 次 /3 月 1 次 /3 月 1 次 /3 月 1 次 / 月 1 次 / 月 清潔用品控管 清潔用品儲有 ( 於走廊 清潔用品 清潔用品 責任制 專區上鎖 存間 / 上鎖設清潔櫃 ) 儲存區 櫃 / 上鎖 成品留樣 48 小 有 有 有 無 有 有 時 ( 每月自行 委外檢驗 )

交互污染防治法 區分作業區圍裙區分作業區抹布區分生熟食砧板. 菜刀區分生熟食盛裝容器 萬芳 A B C D E 醫院 醫院 醫院 醫院 餐盒食品業餐盒食品業 無 顏色區分 顏色區分 顏色區分 責任制 顏色區分 無 顏色區分 顏色區分 顏色區分 責任制 分區 把柄顏色 分開放置 分開放置 分開放置 責任制 顏色區分 區分 無 有 有 有 有 有

教育訓練 參與每年 8 小時衛生講習 萬芳 A B C D E 醫院 醫院 醫院 醫院 餐盒食品業餐盒食品業 無 有 無 無 全體員工全體員工 員工在職訓練不定期 1 次 / 月 1 次 / 月 1 次 /2 月 1 次 /6 月 1 次 / 月

廚房環境衛生管理 ( 一 ) 劃分清潔區域及負責人 ( 二 ) 環境消毒作業 : 除蟲害 (3 次 / 月 ), 噴灑蟑螂藥 (1 次 / 月 ) ( 三 ) 環境清潔稽核表 ( 四 ) 裝設捕蠅燈 捕蠅燈 廚房進貨區

供膳作業衛生管理 餐車配膳人員手部配膳台盛裝食物之容器 供餐及出餐前 以 75% 酒精溶液 進行消毒

盛裝食物之容器 ( 一 ) 區分盛裝 生熟食容器 不同容器

清潔及消毒等化學物質 及用具之管理 清潔劑 清潔 清洗 和消毒用具 存放於固定場所 專人負責 / 管制

溫度管制 需加強 : 測量加熱食品之中心溫度 中心溫度記錄表

問與答 Q&A ~ 多蔬 * 低卡 * 減碳好健康 ~

少量之清潔消毒劑可否放在水槽下? 一. 在清洗時段, 一公升以內之清潔消毒劑可放在使用處附近, 但前題是必需正確標示以免誤用, 而大桶裝之原液則需由專人專櫃管理

清潔及消毒等化學物質之管理 一. 此類物質應明確標示, 且符合相關主管機關之規定 應妥善管理, 儲存於固定位置, 並與食品隔離 應標明毒性, 解毒方法, 建立使用方法 領用時應有領用登記, 領用人及領用量記錄

清洗 清掃用具之使用及管理 清洗 清掃用具應置於一固定儲存的場所統一管理 清洗 清掃用具及工具應分區使用 水管使用完畢應隨手捲起

餐具使用氯水消毒後是否要再 次沖洗? 一. 消毒後若立即使用則應使用清水再次沖洗, 以免殘留, 若非立即使用則要充分風乾再使用 建議第三槽使用熱水消毒較無氯水殘留之問題 二. 另, 可參照 GHP 之有效殺菌方法, 較常用之方法為熱水殺菌法, 第三槽 ( 清毒槽 ) 應使用 80 以上熱水,2 分鐘, 在追蹤管理時應加強要求

餐飲服務業之內場洗手設施之設置點要 求為何? 一. 廚房入口處 配菜檯應設洗手檯, 生魚片等即食處理區應設專用之洗手消毒設施 二. 另, 洗手消毒室應與加工調理場及包裝場所相鄰, 只要能達到有效區隔不必獨立隔開, 室內應有泡鞋池並設置數量足夠之洗手及乾手設備 更衣室與洗手消毒室相鄰但可不須緊鄰

為避免交叉污染, 探針式溫度計使用 前後如何清洗消毒? 一. 可使用不銹鋼鋼瓶妥善放置探針式溫度計, 在使用前後可使用酒精棉擦拭以避免交叉污染

現場作業人員上廁所時工作衣帽 ( 鞋 ) 之 要求為何? 一. 應換工作衣帽鞋或工作鞋經消毒, 上完廁所進入處理區前應在入口處依標示所示步驟正確洗手或 ( 及 ) 消毒 二. 另, 依 GHP 規定作業人員工作中不得有飲食及其他可能污染食品之行為 另飲水機可置於休息室或走廊方便飲用之地方

結論 一. 為確保民眾的飲食安全, 每年縣市衛生局, 對國際觀光旅館及一般餐飲業者的供膳場所進行衛生稽查 二. 自食品衛生管理法修正後, 已強化各食品業者應負的自主管理責任, 提醒餐飲業者應主動落實自主管理, 確保自身商譽及消費者的飲食衛生安全

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