餐饮服务 预防食物中毒基础知识 丹阳市市场监督管理局 1
1 餐饮业的食品安全特点 2
餐饮业的特点 一 是与消费者关系最为密切的食品行业 几乎每个人都有餐饮消费的经历 相对 其他食品行业而言 餐饮业更加直接地面 对消费者 二 也是食品安全风险最高 发生食物中 毒最为集中的食品行业 无论是在国内外 还是在国外都是如此 3
餐饮业高风险的原因 三 使用的原料和供应的品种繁多 加工手段 多以手工操作为主 加工过程中可能引入较多 危险因素 如原料变质 烧煮不透 储存不当 交叉污染 餐具污染 人员带菌等 四 即时加工 即时消费的方式 使餐饮食品 无法做到经检验合格后再食用 这意味着餐饮 食品中存在的食品安全风险 比工业化生产的 食品要多 五 餐饮行业技术含量较低 从业人员食品安 全知识水平参差不齐 流动频繁 法律意识也 较为薄弱 给食品安全带来了很大的隐患 4
2 食物中毒 5
食物中毒的定义 是因食用食物而引起的一类疾病 是食源性疾 病最为主要的种类之一 食物中毒事故处理办法 的定义是 食用了 被生物性 化学性有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 亚急性食源性疾患 大多数食物中毒由各种致病的细菌 病毒 即 生物性危害 引起 少数由食品中的各种有毒 物及有害化学物质 即化学性危害 引起 6
食物中毒的分类 一般可分为细菌性 ( 如大肠杆菌 沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 蜡样芽 胞杆菌 ) 化学性 ( 如农 药 鼠药 亚硝酸盐 ) 动植物性 ( 如河豚 扁豆 生豆浆 发芽马铃薯 ) 和真菌性 ( 毒蘑菇 ) 食物 中毒 其中 有个体中毒 也有群体中毒 7
食物中毒发生的原因 原料选择不严格 可能食品本身有毒 或受到大量活菌及 其毒素污染 或食品已经腐败变质 食品在生产 加工 运输 贮存 销售等过程中不注意 卫生 生熟不分造成食品污染 食用前又未充分加热处理 食品保藏不当 致使马铃薯发芽 食品中亚硝酸盐含量增 高 粮食霉变等都可造成食物中毒 加工烹调不当 如肉块太大 内部温度不够 细菌未被杀 死 食品从业人员本身带菌 个人卫生不好 造成对食品的污 染 有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量 8
2014 年全国食物中毒情况分 析 1 按月份报告情况 时间 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10 月 11 月 12 月 合计 报告起数 5 6 8 9 11 26 24 17 28 11 11 4 160 中毒人数 193 104 165 489 549 638 355 782 1375 524 402 81 5657 死亡人数 4 5 12 1 4 32 27 8 7 3 4 3 110 9
2 食物中毒原因分类 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 68 3831 11 化学性 14 237 16 有毒动植物及毒蘑菇 61 780 77 不明原因或尚未查明原因 17 809 6 合计 160 5657 110 10
3 食物中毒的场所 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 集体食堂 34 2139 2 家庭 81 1525 94 饮食服务单位 30 1542 2 其他场所 15 451 12 合计 160 5657 110 11
4 学生食物中毒情况 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 微生物性 22 1394 0 化学性 2 9 4 有毒动植物及毒 蘑菇 6 298 0 不明原因或尚未 查明原因 6 480 0 36 2181 4 合计 12
云南文山 22 名学生中毒事件 13
食物中毒的特点 1 发病突然 大多数食物中毒的潜伏期较短 数分钟 几小时 数天 2 症状相似 病人都有大致相同的中毒表现 3 发病与某种食物有关 发病和吃某种引起中毒食品 有关 凡发病者一定进食了引起中毒的食品 没有进食 该种食品的人不发病 4 病人与健康人不传染 食物中毒不会人传人 因此 在发病曲线上只有一个高峰 呈现突然上升 又迅速下 降的趋势 5 季节性 与致病因素所需要的条件一致 细菌性食 物中毒多发生在 5 10 月 高峰期在 7 9 月 由于细 菌需要大量繁殖和产毒 故温度 湿度有要求 14
食物中毒的特点 非细菌性食物中毒无统一的好发季节 但也 有其好发期 如 河豚鱼中毒 春天会有产卵期或供鱼期多 扁豆中发 秋后 扁豆变老 农药中毒 春夏害虫多时易中毒 符合这些特点即可初步判断为疑似食物中毒 15
不包括 人为投毒 暴饮暴食引起的疾病 个别人对食品中的成分敏感性过高 食 入后引起的变态反应 喝牛奶 乳醣不耐症 是一种常见的营养吸收障碍 许多人喝牛奶后 因无 法把乳醣分解成葡萄糖及半乳糖 以致肠内堆积大量 短键脂肪酸及氢气 因而出现拉肚子 腹胀或腹绞痛 等症状 进食三废污染物所致的慢性危害 16
食物中毒的临床表现 食物中毒症状以进 食后不久出现恶心 呕 吐 腹胀腹痛 腹泻为 主 往往伴有发烧 吐 泻严重的还能发生脱水 酸中毒 甚至休克 昏迷等症状 病情严重 者可以致命 17
3 与餐饮业食品安全有关 的几个概念 18
具有潜在危害的食品 虽然任何食品都有可能受到污染 但有些食品 特别适宜于细菌迅速生长 繁殖和产毒 这类 食品被称为具有潜在危害的食品 具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防 止细菌的生长 繁殖和产毒 通常其特点有 蛋白质或碳水化合物含量通常较高 ph 大于 4.6 水分活性大于 0.85 19
20
危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域 我国 餐饮服务食品安全操作规范 的 规定为 10 60 由于部分致病菌在 5 10 条件下仍可生长繁殖 建 议餐饮单位以 5 60 作 为危险温度带 21
交叉污染 通过生的食品 食品加工者 食品加 工环境或工具把生物的 化学的污染 物转移到食品的过程 细菌引起的交 叉污染是最常见的交叉污染 22
清洗和消毒 清洗 用清水清除食品原料 餐具 工具表面的污物 消毒 用物理或化学方法破坏或杀 灭致病微生物 消毒不能完全杀灭细菌芽胞 23
原料 半成品和成品 原料 半成品 供制作食品所用的一切可食用的物质 经初步加工后 尚需进一步制作的食品 成品 经过加工制成的可直接食用的食品 又称即食食品或直接入 口食品 包括熟食品和即食生食品 如水果 生食蔬菜 生食水产品 等 各种只需经分切 分装等加工后就能直接食用的食品也应按 成品进行管理 如待切配的冷菜 待切片的面包 待分装成 盒饭的饭菜等 24
25
4 餐饮食品中常见的 危害因素 26
危害的分类 食品中的危害因素 生物性危害 危害 化学性危害 细菌 河豚 病毒 四 季豆 物理性 高 组胺鱼 金属 玻璃 寄生虫 石头 霉菌 头发 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素 27
危害因素之一 生物性危害 28
细菌和病原菌 细菌可在食品中存活和繁殖 致病性细菌 病原菌 致病 菌 是导致大多数食物中毒的 罪魁祸首 餐饮业大部分的食 物中毒是由它们引起的 有些细菌会使食品腐败变质 腐败菌 但很少使人得病 而一些致病菌并不会引起食 品的感官变化 致病菌是食物中毒最为 主要的原因 是餐饮业 应重点控制的危害 食品的感官没有变化 没有受到致病微生物的 污染 29
细菌生长繁殖的条件 营养 细菌的生长需要营养物质 大多数 的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的 食物 湿度 水是细菌生长所需的基本物 质之一 在潮湿的地方细菌容易存 活 食物中细菌能够利用的水分被称 为水分活性 aw 取值范围是 0 1 致病菌只能在 aw 0.85 的食品中生长 30
时间 大多数细菌每 10 20 分钟繁 殖一代 1 个细菌 4 5 小时可繁殖 到上百万个 由于细菌使人致病需要 一定数量 因此控制时间以防止细菌繁 殖 对于预防细菌性食物中毒具有重要 意义 温度 每种细菌都是在某一温度范围 内生长最好 大多数的细菌在 5 60 危险温度带 能够很好地生 长繁殖 个别致病菌可在低于 5 的 条件下生长 如李斯特菌 但生长 速度十分缓慢 31
酸度 细菌在 ph 4.6 如柠檬 醋 或 ph 9.0 如苏打饼干 的食 品中较难繁殖 ph4.6 7.0 的弱酸 性或中性食品中细菌很容易生长繁殖 大部分食品的 ph 都在此范围内 氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁 殖 需氧菌 有些则不需要 厌氧 菌 还有一些在有氧和无氧条件下 都能生长 兼性厌氧菌 大部分的 食物中毒致病菌属兼性厌氧菌 32
细菌如何生长繁殖 二分 裂 33
细菌的芽胞 一些细菌在缺乏营养物质和不利 的环境条件下 可形成芽胞 芽胞 对高温 紫外线 干燥 电离辐射和很多有毒的化学物质 都有很强的抵抗力 芽孢通常不会对人体产生危害 但条件合适可转化为原有状 态 芽胞菌在食物中毒方面具有特殊 意义 因为这类细菌通常能够在 烹饪温度中存活下来 34
细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素 大多数毒素在通常的烹饪温度条件下 即被分解 但有些毒素 如金黄色葡 萄球菌产生的肠毒素 具有 耐热性 一般的烹饪方法不能将其破坏 细菌产生毒素需要一定的温度条件 污染了金黄 色葡萄球菌 毒素的食品 即使加热 也可能会引 起食物中毒 温度越适宜 毒素产生的速度就越快 35
控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得 到控制 细菌就不再生长 实际采取 的措施有 加入酸性物质使食品酸度增加 加入糖 盐 酒精等使食品中的水分 活性降低 使食品干燥以降低水分活性 低温或高温保存食品 在危险温度带 之外 使食品在危险温度带滞留的时间尽可 能短 时间和温度 是大部分餐 饮食品中能 够最经常运 用的控制细 菌生长繁殖 的措施 36
引起食物中毒的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌 37
副溶血性弧菌 常见于海产品及受该菌污染的食品中 食品 通过受该菌污染的食品接触面 容器 水池 工具 抹布 手等 受到污染 症状为腹部绞痛 呕吐和腹泻 同时引起脱 水和发热 潜伏期 4 30 小时 含盐 3.0% 3.5% 条件生长较好 烹饪时彻 底加热或食醋中 1 分钟均可杀灭 预防措施 不吃生食海产品 避免交叉污染 38
金黄色葡萄球菌 常见于生牛奶 熟肉 糕点及其他受该菌污染 的食品中 食品通过人体伤口 炎症部位 皮 肤 鼻子 口腔 等受到污染 症状为腹痛 呕吐 低热 潜伏期 1 6 小时 低于 10 细菌不繁殖 低于 15 基本不形成 毒 素 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 破坏毒 素需 100 2 小时 预防措施 避免手部有伤口从业人员上岗 接 触身体后洗手 控制食品加工与食用时间间隔 及保存温度 39
沙门菌 常见于家禽 蛋 生肉中 食品通过老 鼠 昆虫和污水等受到污染 症状为腹痛 腹泻 呕吐 高热 潜伏 期 12 36 小时 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 预防措施 避免有腹泻等消化道症状从业 人员上岗 食品烧熟煮透 避免交叉污染 严格洗手 40
蜡样芽胞杆菌 呕吐型常见于谷物 尤其是米饭 含淀粉 食品中 腹泻型常见于奶类 肉类 蔬菜中 食品通过土壤和灰尘受到污染 症状为腹痛 腹泻 呕吐 潜伏期 呕吐型 1 5 小时 腹泻型 8 16 小时 15 以下细菌不繁殖 烹饪时彻底加热可杀 灭细菌繁殖体 灭活芽胞需 100 20 分钟 预防措施 剩余食品彻底回烧 烹调的食品 保存在危险温度带之外 41
大肠杆菌 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中 如蔬 果 食品通过牛粪便 污水 食品接触面受到 污染 一般有腹痛 腹泻等消化道症状 肠出血性大肠 杆菌 O157:H7 可引起以血便和腹痛 有时并发溶 血性尿毒综合症引起死亡 潜伏期根据种类不同 可由 12 小时至数天 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 预防措施 避免有腹泻等消化道症状从业人员上 岗 食品烧熟煮透 避免交叉污染 严格洗手 42
痢疾杆菌 常见于水 牛奶 色拉 蔬菜中 食品通过人 畜粪便 污水 食品接触面 手等受到污染 症状为腹痛 腹泻 粪便中可带血 发热 呕吐 潜伏期 1 7 天 少量活菌即可致病 烹饪时彻底加热烹饪温度 可杀灭菌体 预防措施 避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗 食品烧熟煮透 避免交叉污染 严格洗 手 消灭苍蝇 43
单核细胞增生李斯特菌 常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品 水产品 水 果蔬菜中 食品通过土壤 污水 动物粪便和健康 携带者受到污染 症状初期表现为发热 腹泻 重症可表现为败血症 脑膜炎 心内膜炎 肺炎 孕妇流产 对新生儿 孕妇威胁大 潜伏期 8 24 小时 5 以下仍可生长 烹饪时彻底加热可杀灭菌体 预防措施 冷藏食品彻底加热后食用 凉拌菜注意 避免交叉污染 44
肉毒梭状芽胞杆菌 常见于自制发酵豆 谷类制品 面酱 臭豆腐 自制罐头中 食品通过环境 土壤 人畜粪便 等受到污染 症状为视物模糊 咀嚼无力 呼吸困难等神经症 状 病死率较高 潜伏期 1 7 天 只在厌氧条件下生长 高压蒸汽 121 30 分钟杀 灭芽胞 破坏毒素需 100 10 20 分钟 预防措施 正确冷却食品 自制酱类食品要经常 搅拌 使氧气供应充足 自制罐头杀菌彻底 45
病毒 病毒是一类比细菌更为微小的微生物 病毒通常只需极少数量即可使人致病 烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒 病毒不会在食品中增殖 细菌生长繁殖的条 件并不是病毒生存所需 引起食物中毒和传染病的的常见病毒 甲 肝病毒 诺瓦克病毒 46
甲肝病毒 常见于被污染的水源 食物 如毛蚶 餐具 病人或携带者中 症状从发热 疲乏和食欲不震开始 继 而出现肝功能损害 潜伏期 15 45 天 预防措施 不生食贝类 食品烧熟煮透 餐具及食品接触面彻底消毒 严格洗 手和消毒 避免从业人员带菌操作 47
诺瓦克病毒 常见于被污染的食物 尤其是生食的直 接入口食品 水和病人或携带者的分 泌物中 症状为恶心 呕吐 腹痛 腹泻和痉挛 发热 潜伏期 24 72 小时 预防措施 不生食贝类 食品烧熟煮透 严格洗手和消毒 避免从业人员带菌 操作 48
诺如病毒 常见于被污染的食物 水 物体表面 潜伏期多在 24 48h 最短 12h 最长 72h 感染者发病突然 主要症状为恶心 呕吐 发热 腹痛和腹泻 儿童患者呕吐普遍 成人 患者腹泻为多 24h 内腹泻 4 8 次 粪便为稀 水便或水样便 无粘液脓血 预防措施 餐具及食品接触面彻底消毒 严格 洗手和消毒 避免从业人员带菌操作 49
寄生虫 寄生虫是生活在动物或人体内的生物体 低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀 灭寄生虫 人感染寄生虫病大多是由于生食 半生食等不良 饮食习惯 或食品加热不彻底所导致 食品中常见寄生虫 旋毛虫 肺吸虫 肝吸 虫等 50
旋毛虫 常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类 动物中 症状首先为便稀或水样便 可伴有腹痛 或呕吐 随后出现中毒过敏性症状 最 后出现肌痛 乏力 消瘦 潜伏期 5 15 天 预防措施 肉品冷冻或彻底煮熟食品 不生食或半生食畜肉 51
肺吸虫 常见于生或不熟的淡水蟹 虾中 起病多缓慢 有轻度发热 盗汗 疲乏 食欲不振 咳嗽 胸痛及咳棕红色果酱样 痰 腹痛 腹泻 恶心 呕吐 排棕褐色 黏稠脓血便 潜伏期数周至数年 预防措施 水产冷冻或彻底加热 不生食 或半生食淡水产品 52
肝吸虫 常见于生或不熟的肉淡水鱼 虾中 症状为腹泻 腹胀 肝肿大 食欲差 潜 伏期 30 天左右 预防措施 水产冷冻或彻底加热 不生食 或半生食淡水产品 53
霉菌 通过食用被霉菌污染的食物发生中毒 一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和 湿度 因此中毒往往有明显的季节性和地区 性 常见的种类有霉玉米中毒 霉变甘蔗中毒等 54
危害因素之二 化学性危害 55
化学性危害分类 食品本身含有毒物质 食品受有毒物质污染 河豚鱼 有机磷农药 高组胺鱼 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇 56
河豚鱼 河豚鱼内脏 卵巢 血液 鱼皮 鱼头等部位皆含 剧毒 毒性可使人致命 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至 3 小时 症 状为腹部不适 口唇指端麻木 四肢乏力 继而麻 痹甚至瘫痪 血压下降 昏迷 最后因呼吸麻痹而 死亡 不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法 巴鱼 也是河豚的一种 同样禁止经营 河豚鱼干制品 包括生制品和熟制品 也不得经营 57
高组胺鱼类 海产鱼类中的青皮红肉鱼 如鲐鱼 青专鱼 金 枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸 当鱼体不新鲜或腐败时 组胺酸就会分解形成组胺 从而引起中毒 一般食用后数分 钟至数小时会出现面部 胸部及全 身皮肤潮红 眼结膜充血 并伴有头疼 头晕 心 跳呼吸加快等 皮肤可出现斑疹或荨麻疹 组胺引 起的中毒恢复较快 预后良好 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输 储存 加工都要注意低温保鲜 58
四季豆 扁豆 含有皂素 红细胞凝集素等有毒物质 这 些物质可以 通过烧熟煮透的方法加以去除 但如果烹调不当 就 会引起中毒症状 一般发生在食用后的 1 5 小时 病人会出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻 头晕 出冷汗等症状 预后通常 较好 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟后 再炒 使用大锅的集体供餐单位 为防止烧炒不透 尽量不供应四季豆 59
生豆浆 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质 饮用未经煮 沸的豆浆可在 30 分钟至 1 小时内出现胃部不 适 恶心 呕吐 腹胀 腹泻 头晕 无力 等中毒症状 轻者 3 5 小时不治自愈 预防措施 防止 假沸 烧煮时将上涌的泡沫 除净 煮沸后再以文火维持沸腾 5 分钟 60
野蘑菇 野生蘑菇中的部分品种具有毒性 食用后可导 致中毒甚至死亡 误食后的中毒症状因毒素种 类的不同而不同 严重的可导致抽搐 痉挛 昏迷 甚至出现幻觉 溶血症状和肝脏损伤等 症状 死亡率高 预防措施 不采摘野生蘑菇 不采购 不认识的野蘑菇 不食用安全性不明 的野蘑菇 61
有机磷农药 典型的中毒表现为 一般在食用后 2 小时内发病 症状为头痛 头晕 恶心 呕吐 视力模糊等 严重者瞳孔缩小 呼吸困难 昏迷 可因呼吸 衰竭而死亡 预防措施 蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用 蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡 30 分钟 后再冲净 烹调前再经烫泡 1 分钟 可 有效去除蔬菜表面的大部分农药 62
亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作 食盐 或 味精 加入食物 腌肉 肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或 搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 存放过久或腐败的蔬菜 亚硝酸盐引起的食物中毒 潜伏期为 1 3 小时 常表现 为口唇 舌尖 指尖青紫等缺氧症状 自觉头晕 乏力 心率快 呼吸急促 严重者出现昏迷 甚至死亡 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉 腌腊肉等肉制品 避免误用亚硝酸 盐 不使用来历不明的类似 食盐 或 味精 等调料的物品 如需使用应严格 保管 亚硝酸盐使用量不得超过 0.15 克 / 千克 使用时搅拌均匀 尽量少食用暴腌菜 不吃腐烂变质的蔬菜 63
贝类毒素 存在于受到赤潮毒素污染的海产贝类中 中毒的表 现根据毒素的不同可有多种 麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在 进食后 0.5 2 小时出现症状 包括口部及四肢麻木 刺痛 肠胃 不适等 重者可因呼吸肌麻痹而死亡 织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒 卫生部明令公 告餐饮单位不得采购 加工和销售 预防措施 采购时问清楚贝类来源 选择信誉良好的 供应商 不经营织纹螺 64
雪卡毒素 存在于一类在太平洋 西印度洋和加勒比海海域珊瑚 礁附近觅食的鱼类 也称作珊瑚鱼 体内 常见的包 括东星斑 西星斑 苏眉 杉斑 老鼠斑 蓝瓜子斑 燕尾星斑等 珊瑚鱼体内特别是卵 肝 肠 头 皮等部位蓄积有 雪卡毒素 消费者食用这些鱼后会出现腹泻 呕吐 四肢及口角麻痹 关节及肌肉疼痛等症状 症状有时 可持续数月 预防措施 采购时问清楚鱼的来源 选择信誉良好的 供应商 不供应珊瑚鱼的卵 肝 肠 头 皮等部位 65
危害因素之三 物理性危害 66
物理性危害的主要来源 植物收获过程中掺进玻璃 铁丝 铁钉 石 头等 水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等 食品加工设备脱落的金属碎片 灯具及玻璃 容器破碎后碎片等 畜禽在饲养过程中误食的铁丝 畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺 食品操作人员加工时落入食品中的毛发 67
物理性危害的预防措施 物理性危害的各种有害异物 人误食后 可能造成外伤 窒息或其他健康问题 预防措施 在食品验收 加工等环节进行仔细检查 并采取措施使食品不会在加工操作过程中 混入异物 68
5 细菌性食物中毒的常见原 因 69
交叉污染 食品的成品在食用前一般不再加热 一旦受 到致病菌污染 极易引发食物中毒 加工操作过程 中如发生以下情况 就可能使成品受到污染 成品和原料 半成品存放中相互接触 包括食品中 汁水的接触 装成品和原料 半成品的 工用具 盛器混用 操作人员接触原料 半成 品后双手未经消毒即接触 成品 70
从业人员带菌污染 一旦从业人员手部皮肤有破损 化脓 疖子 或出现呕吐 腹泻等症状 便会携带大量 致病菌 如果从业人员患病后仍 在继续接触食品 且不 严格进行洗手消毒 就 极易使食品受到致病菌 污染 引发食物中毒 71
食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭 引发食物中毒 较易发生的情形 烹调前未彻底解冻 一锅烧煮量太大 烧制时间不足等 72
食品贮存温度 时间控制不 当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮 存时间超过 2 小时 食品中的细菌大量繁 殖 较易发生的情形 冷藏设施不足或超负荷 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置 盒饭加工后在常温下保存较长 时间 食品冷却时间过长或温度过高 73
餐具 容器 用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品 也可引起 食物中毒 较易发生的情形 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底 消毒后的餐具受到二次 污染 74
6 预防细菌性食物中毒 的基本原则 75
原则一 防止食品受到细菌污染 原则二 控制细菌生长繁殖 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 控制温度 控制时间 原则三 杀灭病原菌 控 制 加 工 量 烧熟煮透 严格洗消 76
保持清洁 与食品接触的砧板 刀具 操作台等表面清洁 厨房地面 墙壁 天花板 等食品加工环境的清洁 手的清洁 避免老鼠 蟑螂等有害动物 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具 容器 餐具 等除应清洗外 还必须进行严 格的消毒 77
生熟分开 生熟食品的容器 工用具 要有明显的区分标记 特别提示 生熟食品工用具 容器分开 十分重要 首先要有明显区 分标志 其次要固定场所分 开存放 78
使用安全的水和食品原料 选择来源正规 优质新鲜的食品原料 熟食品的加工处理要 使用净水 79
控制温度 具有潜在危害的食品 如需较长时间 2 小时以上 存放 温度应控制在危险温度 带范围以外 食品应快速冷却 尽快通过 危险温度带 冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行 80
控制时间 不要过早加工食品 食品制作完成到 食用应控制在 2 小时以内 冷库或冰箱中的生鲜原料 半成品 储存时间不要太 长 使用时注意先进先出 生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过 1 小时 81
烧熟煮透 烹调食品时 必须使食品中心温度超过 70 保险起见最好能达到 75 并维持 15 秒以上 食品再加热中心温度要达到 70 以上 已变质的食品可能含有耐热 加热 也不能破坏 的细菌毒素 不得再 加热供应 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热 避免产生外熟内生的现象 82
严格洗消 鲜榨果汁 水果拼盘等不经加热处理的食 品 应在清洗的基础上进行严格的消毒 餐具 熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用 接触直接入口食品的工具 盛器 双手要经常清洗消毒 特别提示 餐具 容器 工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒 煮沸 蒸汽 红外 83
控制加工量 是一种综合性措施 食品的加工量应与加工条件相吻合 即 根据自身加工能力决定食品供应量 如果超负荷进行加工 就会出现食品提 前加工 设施设备不够用等现象 从而 不能严格按保证食品安全的要求操作 上述各项关键措施就难以做到 发生食 物中毒的风险会明显增加 84
餐饮业食物中毒的预防 食物中毒重点 要从预防做起 从 日常做起 也就是 要从食品的采购 运输 验收入库 储藏 加工制作和 食用卫生习惯六个 环节层层把关 85
采购环节 严把食品的采购关 前面我们一直要求 禁止买成品和半成品 食物 同时在购买食 品时 还要认定所购 买的食品是否新鲜 防护是否符合卫生要 求 是否按特定的贮 存要求存放 坚决禁 止采购腐败变质 霉 变 生虫 污秽不洁 和混有异物的食品 86
采购环节 为了在采购环节把好关 防止表面亮丽却 含有毒有害添加剂的变质食品蒙住我们采购者 的双眼 我们着重学习一下采购小常识 87
验收环节 根据采购清单 进行 验收食品的数量和质 量 对于质量不达标 的食品要坚决拒绝入 库 验收后 餐饮单 位要根据生熟 干货 蔬菜进行分类摆放储 藏 尤其是要对活类 水产和肉类要进行预 处理 包装隔离冷藏 防止细菌滋生引发 质变腐烂 88
储存环节 首先要注意食品的贮 藏卫生 防止尘土 昆虫 及其他不洁物污染食品 要求餐饮单位必须要每日 对厨房 库房和蔬菜进行 清洁消毒和巡回检查 对 于已经腐烂变质的蔬菜要 及时挑拣出来 及时处理 尤其是冰箱 每隔一周要 进行一次除霜 消毒清洗 为后期的加工制作把好 关 89
储存环节 严禁食品贮存场所存放有毒 有害物品 如灭蝇药品 有毒化学物 及个人生 活物品 餐饮单位应建立严格的安全保卫措施 严禁非工作人 员随意进入厨房和生活库房 90
加工制作环节 从业人员必须取得 健 康合格证 并经食品安 全知识培训合格后方可 上岗 凡患有痢疾 伤寒 病 毒性肝炎等消化道传染 病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓 性或渗出性皮肤病以及 其他有碍于食品卫生疾 病的 不得从事生活服 务工作 91
加工制作环节 加工食品的工具 容器等要做到生熟分开 用来制备 食品的任何用具的表面必须绝对干净 洗碗池定期清 洁消毒 接触厨房用具的抹布每天消毒晾干 餐具认 真消毒并妥善保洁 肉在冷冻之前按食用量分切 烹调前充分解冻 肉类 食物要煮熟 防止外熟内生 只有彻底烹调才能杀灭 各种病原体 而且加热时要保证食品所有部分的温度 至少达到 70 摄氏度以上 避免苍蝇等带菌动物接触食物 将食品随时盖上防蝇 罩 以免遭到害虫将致病的微生物带到食物 92
为了营造健康安全的食品卫生环境 真正杜绝 食物中毒事件的发生 作为基层管理者 我们要从源 头监控 从食品的采购 入库 储藏和加工各个环节 严格把关 确保食品卫生安全要求 真正做好全市人 民健康安全的保障者 93
谢 谢 94