TEHMAG FOODS 德麥烘焙新訊 5 2015 NO.173 年 月號 發行 2015 年 5 月第 173 期發行人 : 吳文欽出版者 : 德麥食品股份有限公司地址 : 新北市五股區五權五路 31 號電話 :(02)2298-1347 發行量 :12000 份 元首皇室級的無上享受 清涼一夏 法國樂比冷凍水果系列 新訊櫥窗 母親節萬顆蛋糕做公益 主題報導一 樂比果泥應用 最新訊息 和泉光一嘉麗寶講習 德麥名師剪影 林進雄師傅 名店巡禮 阿信巧克力農場 P2 P8 P12 P14 P16 德麥烘焙新訊 1
新訊櫥窗 What s New 全國烘焙業母親節愛心大串聯 萬顆蛋糕. 熱情滿台灣 活動報導 德麥食品主辦的首屆 萬顆蛋糕 熱情由滿台灣 母親節蛋糕捐贈活動, 自烘焙展起跑開始, 瞬間就有相當多的店家主動參與, 讓 人感受到整天在炙熱烤箱旁工作的烘焙業者, 果 然也具有著無比的熱心與熱情 有數千家的烘焙業者投入這次的活動, 相信大家都可從大街小巷隨處可見的活動海報中, 感受到烘焙業者共襄盛舉的熱情 每一顆蛋糕, 就可讓一個弱勢的家庭, 或是辛苦的單親媽媽, 與家人共度溫馨的母親節, 一想到店家捐贈出 這麼多顆蛋糕, 可以幫助到多少家庭, 更讓人 在這眾多的愛心業者中, 有不少業者原本並沒 覺得本次活動非常具有意義 有販售蛋糕, 為了這個活動, 而特地製作開發蛋 糕 ; 更有許多的業者, 不只是捐贈基本的三顆蛋 糕, 而是一口氣爽快地就捐贈出十顆 二十顆蛋 糕, 讓人感動不已 德麥食品在此, 誠摯地感謝所有店家與消費 者對本活動的支持, 並獻上衷心祝福, 向全國 的烘焙業者說聲 : 母親節快樂! 本次的活動非常地成功, 至截稿為止, 全國已 更多店家活動照片 :http://tehmag.weebly.com/ 2 德麥烘焙新訊
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Young Star Bakers 張怡真 青年烘焙師 不設題目不定框架, 鼓勵烘焙領域研習的青年, 盡情揮灑對糕點的想像, 實現在作品中, 與大眾分享你的烘焙創意 本月獲選刊登姓名 : 張怡真年齡 : 24 歲店家 : 尊皇大飯店 薔薇戀人 巧克力的甜搭配著覆盆子以及草莓的微酸, 又夾雜著抹茶蛋糕的微苦, 就像在談一場戀愛的過程, 很有衝突卻又不失和諧的多層口感 使用食材 Dobla 脆球巧克力 Dobla3D 紅玫瑰巧克力 樂比草莓果泥 樂比覆盆子果泥 德麥抹茶粉 克寧姆香草精 糖 蛋 鮮奶 低粉 水果酒 尊皇大飯店地址 : 嘉義市大華路 250 號 青年烘焙師作品大展 參加辦法參加資格 :30 歲以下的烘焙師 作品條件 : 只要作品部份使用德麥所販售的各項原料參加辦法 : 請將以下資料, 寄到 tehmag@tehmag.com.tw 信箱即可 1. 報名者姓名 / 年齡 / 所屬店家 / 個人照片 2. 作品照片 / 作品名稱 / 所使用的材料 / 對作品的簡單描述 ( 字數不拘 ) 所有投稿的作品, 將會刊登發布在粉絲人數達 6,000 人以上的德麥臉書粉絲團上, 其中經德麥烘焙技師團十數位師傅判定為優秀的作品, 更會刊登在烘焙新訊月刊上, 讓超過 1 萬 2 千名以上的烘焙同業與專家, 一起欣賞到你的作品! 4 德麥烘焙新訊
DISCOVER OUR FINEST BELGIAN DARK CHOCOLATE POWERFULL 80% COCOA MORE POWER MORE FLAVOUR MORE INTENSITY DISCOVER OUR FINEST BELGIAN WHITE CHOCOLATE VELVET MORE MORE LESS FRESH MILK INTENSITY SWEETNESS 德麥烘焙新訊 5
最新訊息 News 和泉光一 嘉麗寶講習專題報導 6 德麥烘焙新訊
嘉麗寶巧克力世界巧克力大師指定使用品牌 張博惟產品經理 謝日本和泉光一大師, 為嘉麗寶巧克力感做出了最佳的演繹 本次講習人數在 3 天內, 報名人數迅速達到 200 人, 足見和泉大 師的個人魅力在台灣西點界享有高知名度, 不 但是日本巧克力大師指標型人物, 亦是極高人 氣的大師 在這次講習當中, 我們感受到師傅 本人非常的客氣謙虛, 也很願意分享他所瞭解 今年下半年, 嘉麗寶公司將在日本東京開設巧克力學院, 並聘請和泉光一大師, 擔任首席技術指導老師為學員上課, 和泉師傅深感榮幸, 並歡迎台灣業界師傅前往日本上課 目前德麥正就相關作業進行接洽安排中, 若有興趣的客戶, 歡迎與德麥聯繫, 並請各位多多支持嘉麗寶公司所生產製造的頂級巧克力產品, 謝謝 的事物以及經歷, 是非常熱愛生命, 並把工作 當作生命的烘焙職人 所有參加講習的客戶, 都很專注在聽取講習內容, 和泉師傅也毫無保留將他的知識與技巧教授給在場所有人 他認為台灣西點師傅都非常好學, 因此主動將本次的講習時間延長至 6 小時, 以製作之前在 2005 年世界巧克力大師比賽中的作品, 以及在他所開的店 Asterisque 中賣的很好的產品, 將其介紹給大家 每位學員及上課的師傅, 對於本次講習都覺 得受益良多, 並希望能多多邀請和泉師傅來台 再度舉辦講習 德麥烘焙新訊 7
主題報導 What s New 元首皇室級的無上享受 清涼一夏 法國樂比冷凍水果系列 氣已明顯轉熱, 許多烘焙業者也開始在天傷腦筋, 要如何在接下來的夏季裡, 持續抓住消費者的心? 而來自法國的頂級冷凍水 果品牌 : 樂比, 就是店家的最好選擇 先端的技術, 將其營養 色澤與美味, 完美保存下來 嚐過樂比的人, 莫不對其口味感到驚艷, 那是因為樂比果泥中的水果含量, 竟高達 90%, 因此其水果原本真實的豐郁滋味, 自然是 其他品牌望塵莫及的 樂比不僅是法國里昂甜點世界盃大賽指定品 牌, 同時更是美國白宮 法國總統府愛麗榭宮 坎城影展, 以及摩納哥皇室婚宴的指定品牌, 可以說只要用了樂比, 就可擁有和美國總統歐巴馬等元首 喬治庫隆尼等巨星, 以及皇室相同等級的美味享受呢! 樂比的天然水果酸甜滋味, 特別受到年輕女性消費者的喜愛, 口味與商品類型眾多, 廣泛適用於各式麵包 甜點蛋糕 冷飲 調酒與冰品等, 是頂尖師傅與店家的第一選擇 樂比的常溫果泥系列, 不用冷藏冷凍, 即開即用, 味道 更顯濃郁, 亦可伴入麵糰之中, 烘烤出具獨特 創立於 1981 年的樂比, 堅持選用最頂級的優 果香的麵包 質完熟水果, 並且配合每種水果的特性, 以最 8 德麥烘焙新訊
RT Baker House 營運時間 : 19:00AM 9:00PM 地址 : 新竹市府後街 31 號電話 : (03)-525-4571 網站 : http://www.rt-bakery.com.tw 花映物語 Fun 營運時地址 : 電話 : FB 粉絲 位於新竹的 RT Baker House, 經歷 20 年, 從早期的歐式麵包, 到後面的轉型也加入中式喜餅 彌月禮盒等多樣化產品, 人 事 物, 一直都在學習 修正 調整不變的是最初的創業理念正面 積極 美好 良善的工作環境做出很好的產品, 讓更多人分享 使用原料 : 愛迪達水果餡 蕾亞 RT Baker House 營運時間 : 19:00AM 9:00PM 地址 : 新竹市府後街 31 號電話 : (03)-525-4571 網站 : http://www.rt-bakery.com.tw 位於新竹的 RT Baker House, 經歷 20 年, 從早期的歐式麵包, 到後面的轉型也加入中式喜餅 彌月禮盒等多樣化產品, 人 事 物, 一直都在學習 修正 調整不變的是最初的創業理念正面 積極 美好 良善的工作環境做出很好的產品, 讓更多人分享 使用原料 : 愛迪達水果餡 德麥烘焙新訊 9
LULU 義式餐廳位於台北民生東路的巷子裡, 不但有精緻菜色與美味料理, 也有適合一般大眾的商業午餐, 每逢用餐時間, 總是高朋滿座, 餐廳的年齡層也非常廣泛, 可說是老少咸宜,CP 值極高, 頗值得饕客們一嚐箇中美味 緊連著店面旁, 也開著 LULU LuLu Restaurant BAKERY, 店家特別指名使用樂比水果系列, 因其品 質好 口感佳 營運時間 : 周一 ~ 周五 11:30~22:30 周六 周日 11:30~22:00 地址 : 台北市松山區民生東路三段 113 巷 9 號 1 樓電話 : 02-2713-2250 公司網站 : http://www.lulucafe.com.tw/ 季節限定 CRVP8028 樂比冷凍草莓果泥規格 :1 公斤 x 5 盒 / 箱 莓莓大福 選用當季新鮮草莓, 搭配頂級樂比草莓果泥, 再以麻吉皮完整包覆, 一口咬下滿滿幸福滋味 稻江護家餐飲科學生吳姵儀使用心得 當初會選用樂比果泥, 是因為在逛烘焙展時意外看到, 聽了介紹之後, 發現樂比果泥不但天然, 而且價格也不會太貴, 冰過之後更好吃, 果泥餡料入口極化, 碰巧遇到學校課程有需要, 就訂購了樂比果泥產品使用, 做出 稻江護家餐飲科 來的產品令大家相當滿意 地址 : 臺北市中山區新生北路 3 段 55 號電話 : 02-2595-5161 公司網站 : http://www.tcnvs.tp.edu.tw CRVA8015 樂比常溫草莓果泥規格 :1 公斤 x 6 罐 / 箱 10 德麥烘焙新訊
法國樂比冷凍水果果泥系列 樂比冷凍水果泥 特殊風味 規格 :1 公斤 x 5 盒 / 箱 青蘋果果泥 黑醋栗果泥 碎檸檬果泥 藍莓果泥 芒果果泥 百香果果泥 血橙果泥 柳橙果泥 鳳梨果泥 覆盆子果泥 檸檬果泥 ( 黃 ) 綜合紅莓果泥 萊姆果泥 ( 綠 ) 杏桃果泥 橘子果泥 草莓果泥 椰子碎果泥 羅勒草莓果泥 香蕉果泥 椰子果泥 荔枝果泥 熱帶水果果泥 栗子果泥 芭樂果泥 酸櫻桃果泥 紅醋栗果泥 黃香李果泥 黑莓果泥 黃桃果泥 薑汁仙人掌雞尾酒 蔓越莓洛神花覆盆子 紅芭樂果泥 仙人掌果泥 紅桃果泥 洋梨果泥 木瓜果泥 紅石榴果泥 食用大黃果泥 葡萄柚果泥 ( 粉紅 ) 哈密瓜果泥 無花果果泥 ( 紫 ) 白桃果泥 安達露西亞紅甜椒果泥 普羅旺斯南瓜果泥 佛蘭德斯白蘿蔔果泥 砂丘紅蘿蔔果泥 樂比常溫水果果泥 規格 :1 公斤 x 6 罐 / 箱 樂比冷凍顆粒果泥 規格 :1 公斤 x 5 盒 / 箱 杏桃果泥 黑醋栗果泥 檸檬果泥 草莓果泥 覆盆子果泥 芒果果泥 百香果果泥 白桃果泥 洋梨果泥 藍莓果泥 鳳梨果泥 香蕉果泥 酸櫻桃果泥 橘子果泥 熱帶水果果泥 綜合紅莓果泥 鳳梨椰子果泥 摩奇多果泥 顆粒檸檬果泥 顆粒百香果果泥 顆粒芒果果泥 顆粒草莓果泥 樂比冷凍法式水果餡 規格 :2.5 公斤 x 2 盒 / 箱 冷凍法式淋醬 規格 :500 公克 x 6 瓶 / 箱 冷凍法式柑橘水果餡 冷凍法式杏桃苦杏仁水果餡 冷凍法式香草鳳梨椰子水果餡 冷凍法式綜合紅莓水果餡 冷凍覆盆子淋醬 冷凍綜合紅莓淋醬 冷凍熱帶水果淋醬 冷凍香蕉仙人掌淋醬 樂比冷凍水果 規格 :1 公斤 / 包 x 5 包 / 箱 沙碧糖漿 規格 :5 公斤 x 2 桶 / 箱 基底糖漿 規格 :1 公斤 x6 罐 / 箱 冷凍小紅莓 冷凍草莓 冷凍黑醋栗 冷凍栗丁 ( 去皮 ) 冷凍蘋果丁 冷凍洋梨丁 冷凍蘋果 ( 切片 ) 冷凍無花果 (1/4) 德麥烘焙新訊 11
德麥藝廊 Art Gallery 小象樂園 Elephant waffle with puting 時尚藝廊 售價 :250 元 運用浪漫艷麗的法國 PCB 讓蛋糕甜點化身為藝術之作 PCB 素材 : DPCFE1 巧克力裝飾 ~ 細長葉 (135 片 / 盒 ) 象園 地址 : 忠孝東路 7 段 359 號 ( 南港車站 ) City link B1 棟 3 樓電話 : 02-2651-5559 PCB 產品經理人 : 林琨筌 0963-072610 12 德麥烘焙新訊
夏威夷果仁慕司 Macadamia Nut Mousse 售價 :120 元 經典藝廊 運用美味高質感的荷蘭 Dobla 大幅提升商品價值 Dobla 素材 : UDDL77121 品名 : 漸層黃蝴蝶巧克力裝飾規格 :72 個 / 盒 ;6 盒 / 箱尺寸 :6.0cm X 4.0cm 台北王朝大酒店 地址 : 10547 台北市敦化北路 100 號電話 : 02-2719-7199 Dobla 產品經理人 : 林彥鈞 0963-390291 德麥烘焙新訊 13
德麥名師剪影 Baking Masters 異國旋律的調音師 林進雄師傅 現任德麥食品西餐技師, 餐飲資歷 20 年資歷 : 凱悅飯店 晶華酒店 西華飯店義大利廳領班兄弟飯店義大利廳主廚 福容飯店咖啡廳主廚品項特長 : 所有類型西餐, 以義大利料理為主技術專長 : 擷取各國料理長處, 創造豐富的變化組合 14 德麥烘焙新訊
副眼鏡 體型雄壯威武, 綽號也從最早的戴 " 小雄 " 演變成 " 大雄 " 的林進雄師傅, 臉上總是掛著親切的笑容, 就像是鄰家的大男孩般, 但卻是有二十年扎實深厚西餐料理功力的大廚師 家住台北的大雄師傅, 自在高中念書起, 就半工半讀地在西餐廳打工, 之後配合學校作業至當時的凱悅飯店 ( 現今的君悅酒店 ) 實習, 只是因為被分配到內場作業, 就此展開了大雄師傅的西餐之路 在接下來的漫長職涯裡, 大雄師傅歷經凱悅飯店凱菲屋自助餐熱食師傅 晶華飯店柏麗廳央廚師傅 西華飯店義大利餐廳領班 兄弟飯店義大利餐廳主廚 福容飯店桃園店西餐廳主廚等職務, 可說是征戰各大五星飯店, 也逐漸累積出強大的知識與實力 在這充滿世界各國美食的台北都會裡, 五星級餐廳常會有展現各國料理所長的 Buffet, 或是各 國主題美食節, 而這也是各西餐師傅最大的挑戰 大雄師傅以其過人的天賦, 掌握了法式 / 義式 / 日式 / 台式等各國料理的精髓, 更彷彿絕對音感的調音師般, 精準掌握各國料理概念與優點, 產生無限的組合變化與創新, 一道道的美食就如天籟般在此應運而生 現在, 大雄師傅擔任德麥的西餐技師, 將火力集中在義大利料理上, 搭配德麥自義大利引 義國莉 LIGUORI 頂級義大利麵, 可說是大俠遇到了名劍寶刀, 威力非同小可, 在今年的台北國際烘焙展中, 僅僅小試手藝, 即吸引了所有人的目光 大雄師傅現在每天奔波於全國各地, 與各西餐廳進行交流與協助指導, 同時也是媽媽教室大受歡迎的名師喔! 對大雄師傅而言, 從事西餐工作最大的好處, 就是可以享受到各種美味的高級美食, 想要與大雄師傅一樣擁有美味人生的體驗嗎? 那就不要錯過大雄師傅的每一場演出喔! 德麥烘焙新訊 15
名店巡禮 Store 國境之南的香醇美味之旅 阿信巧克力農場 UNCLE CHOCO 於艷陽高照的恆春半島, 依山傍海, 地處位熱帶, 充滿豐富生態與人文的屏東墾丁, 早已是聞名國際的觀光勝地, 許多人在這國境之南, 留下美麗的回憶與足跡 現在, 墾丁出現了一個特別的農場, 將無盡的陽光與熱情, 融入巧克力之中, 這就是 阿信巧克力農場 阿信巧克力農場曾副總說 : 當初會想做 UNCLE CHOCO 巧克力, 是因為屏東以往盛種檳榔, 但近幾年產業的改變, 讓創辦人憂心老農經濟如何持續, 並希望能幫助農民發展新的經濟作物, 有更好的收入, 而努力找到最適合屏東農業發展的新作物 : 可可樹 香甜醇厚的巧克力, 不僅是小孩繽紛的童年回憶, 更是大人難以抗拒的美味甜品 巧克力的原料 : 可可樹, 適合生長在南北緯 20 度的熱帶地區, 目前主要在中南美洲及中部非洲的雨林區才有較大規模的種植, 然而, 台灣其實也具備可可樹喜愛的生長條件 阿信巧克力農場想打造一個墾丁不只是戲水, 還可以有不同的玩法與體驗的感受, 讓台灣的觀光產業擁有不同風貌, 以吸引更多國際觀光人潮, 帶動屏東觀光產業的蓬勃發展, 因此決心將墾丁打造成可可天堂, 從可可樹種苗培育 栽種推廣 與農民進行契作 保證收購, 到創立 UNCLE CHOCO 品牌, 對可可周邊商品進行研發 製作 販售, 首創台灣在地巧克力完整產銷架構 阿信巧克力農場堅持 有機種植, 因為這是能讓土壤 生態及人類三者, 均能永續健康發展的栽種方式, 然而成果得來不易 第一年種植的可可樹, 因為有機種植不能噴灑農藥, 而需與大自然共存才能適應, 因此存活率只有 10% 阿信巧克力農場花了二年時間, 尋找與大自然共存的方式, 到今年才終於種植成功, 每顆可可樹上都結成碩大的可可果莢 16 德麥烘焙新訊
曾副總表示阿信巧克力農場與農民契作 收購台灣可果莢, 並創立 UNCLE CHOCO 品牌, 製作天然手工巧克力, 堅持給顧客健康安心 Raymon 師傅堅持每個製作步驟與細節, 以近幾吹毛求疵的精神, 創作出 UNCLECHOCO 接著, 他們將採收的可可豆經過發酵 水洗 晒乾 配豆 研磨 精煉 成型等過程, 歷經無數次試驗, 終於創造出 UNCLE CHOCO 台灣巧克力 的獨特口感, 更重金禮聘荷蘭籍 Raymon 師傅駐店現場製作 在荷蘭當地,Raymon 師傅就已是烘焙店與巧克力專門店的首席名師 Raymon 師傅說 : 十年前我曾來台灣, 就已愛上了這塊充滿人情味的土地, 所以當老闆創立 UNCLE CHOCO 時, 他立即毅然地離開故鄉, 投入這個陌生卻又令人感動的地方 Raymon 師傅堅持每個製作步驟與細節, 以近幾吹毛求疵的精神, 創作出 UNCLE CHOCO 包括車城鹹蛋口味的巧克力, 希望當消費者閉眼吃下 UNCLE CHOCO 巧克力時, 立刻就能嚐出味道, 好讓顧客品嚐到巧克力的絕妙美味 阿信巧克力農場重新演繹 休閒農場 新價值, 與悠活渡假村攜手打造全新休閒體驗, 除了有以巧克力手繪圖案妝點的客房, 還有巧克力 DIY 體驗活動, 還可實地走訪可可樹的生長環境, 另外種植四百多種植物, 總植栽超過一萬棵 漫步在農場中, 各式香草信手拈來, 浪漫唯美的櫻花林 富有禪意的落羽松大道, 媲美關山夕照的落日光影, 都是極致的美景, 適合全家大小一同感受體驗, 留下充滿香味與甜味的回憶 UNCLE CHOCO 每月都有新產品上市, 以創造出不一樣的感受, 這做法源於 Raymon 師傅非常喜愛創新, 他認為惟有不斷創新, 才不會被市場淘汰, 同業即使要 copy 也不容易 Raymon 師傅更喜愛結合在地食材, 使巧克力呈現不同風味, 阿信巧克力農場 -UNCLE CHOCO 屏東縣恆春鎮萬里路 27-9 號 TEL:08-886-9696 www.taiwanchoco.com 德麥烘焙新訊 17
Miss Linda 正妹主廚 的甜點日誌 日本人都到法國學甜點!? 信不少人有聽過 日本人都到法國學甜相點 這種說法, 當年我要決定出國學甜點之際, 因為曾經短暫待過英國, 見到太多種族歧視, 身為正義魔人的我, 看不慣又打不過, 只好黯然退場 所以毫不猶豫的選日本, 回到台灣身邊不少人其實對於法國還是有憧憬, 不過當時我的憧憬大概只有旅遊 ( 笑 ) 因緣際會來到了法國, 進了甜點學校, 巴黎藍帶數百個學生中才一個日本人, 雷諾特甜點專業學校數屆以來一個都沒有, 老實說我很在意此事, 因為日本人資訊多標準也高, 選日本人會選的東西, 基本不會有錯 Lenotre 雷諾特幾乎只有日本學生, 現在則是一個日本學生都沒有, 我忍不住追問, 什麼他們不來了? 老師說, 他認為日本人都已經把技術學走, 自己開學校了, 所以他們不需要來法國了 結果不止雷諾特, 這一年來我到處打探, 崇尚法國的日本人到底去哪了? 從南到北, 舉凡 ENSP 藍帶 翡宏狄 雷諾特 一些 MOF 自己開的學校 全法國的甜點學校幾乎都被我問遍了, 這一年內加起來的日本學生居然不到 10 人, 有人說, 他們都直接投入職場了, 我繼續往有在甜點店工作的朋友打聽, 結果以前不要錢也要擠進各店工作最吃苦耐勞的日本人, 真的大量減少, 甚至說漸漸消失也不為過 雷諾特學校主廚還主動跟我們聊到此事, 十年前, 18 德麥烘焙新訊
為什麼呢? 我發現這兩個國家對彼此的態度漸漸不同了, 以前崇拜著法國的日本, 現在則漸漸平衡, 法國越來越多人喜愛日本文化甚至崇拜, 不論是漫畫 和服 茶道 無印良品 uniqlo 來法國開店變成排隊搶購人潮, 時不時有日本文化展 動漫展 甚至各大國際比賽日本總是前三名, 現在兩國算是一個平等互愛的狀態 就烘焙產業來說, 早期的日本學甜點的確去歐洲學的不少, 近年大量減少, 有幾個原因, 全球甜點發燒, 歐洲近年就算經濟不好, 唯獨甜點課程學費年年漲, 相對日本學甜點專業學校一年只要 30~50 萬, 法國的學校半年就近百萬, 學費足足差了四倍 法國人天生隨性浪漫造就品質不穩定, 不論是師資或是店家, 往往參差不齊, 對注重細節嚴謹的日本人是一種打擊 可是還是有日本人來法國工作啊? 其實往往是為了賺一份經歷 經過長年技術交流, 日本人又夠專注在技術的提升, 容我大膽的說 : 現在 日本平均技術比法國強, 法國平均美感比日本強 所以 日本人都來法國學甜點 這句話十年前或許通用, 十年後的現在, 甚至可以說 台灣人都來法國學甜點! ( 咦?) 對於學甜點, 若真要出國, 我覺得順序應該是台灣 > 日本 > 法國, 打基礎應該在台灣, 要是沒有甜點基礎, 出國學很慢, 因為多一層語言隔閡, 常常只能一知半解學皮毛, 做做樣子學不到真義 而且食譜拿回台灣很難用, 原物料不同, 空氣 水不同 做不出在國外的東西, 除非你能懂原物料進而調整, 不然在國外學再多, 回台灣還是像新手一樣, 要從認識原物料學起 國外進修我則推薦日本, 因為在教學內容上, 日本比法國更重視烘焙原理, 基礎理論, 做事態度更嚴謹扎實 那法國應該什麼時候來呢? 當你的專業遇到瓶頸時! 必須從精神面 美感面上去提升時, 就可以來法國 巴黎擠著很多高端的文化, 是一個藝術跟非凡價值充沛的地方, 從來沒有看過的奢華排場, 人們生活藝術性大于實用性, 這是一個很好的文化衝擊, 但沒有實力去支撐藝術表現, 不就枉然了嗎? FB:Lindacoco 手作菓子 https://www.facebook.com/linda771015 來自台灣的 Linda, 對甜點有著滿滿的熱情! 讀完了東京製菓學校 拿到了台灣糖花冠軍, 接著更挑戰自我, 前往甜點的聖殿 ~ 法國 ~ 繼續追逐夢想! 德麥食品特別邀請 Linda, 向烘焙業的伙伴們分享, 在法國學習的點點滴滴, 希望將逐夢的感動渲染給每個人! 德麥烘焙新訊 19
熱銷配方 Recipe 饅頭店也能玩出新花樣 大理石水蒸吐司精選配方 烘焙之道的實踐者 廖定逸師傅 現任德麥麵包. 饅頭烘焙技師烘焙資歷超過 30 年資歷 : 晶華酒店點心房 卡莎米亞西點麵包 風月堂西點麵包 乙級烘焙食品技術士品項特長 : 所有類型麵包技術專長 : 完全掌握麵糰筋性, 延伸發展多變產品 了追求純樸的口感與自然的素材, 近為年來饅頭頗受到消費者的喜愛 然而, 饅頭店業者也在苦思, 除了饅頭之外, 是否 能運用相同的器材, 製作出與眾不同 具市 場競爭性的商品, 以開發新的市場 擴大營 收? 蒸吐司! 讓店家運用現有器材設備, 即可立即販售新品項 來自日本的田中大理石, 是日本大理石餡料的第一品牌, 品質優異, 口味繁多, 以往被運用在麵包類商品, 即廣受消費者喜愛 現 在, 廖師傅將大理時運用在饅頭中, 更賦予 對饅頭瞭若指掌的廖定逸師傅, 發揮十足 的巧思與創意, 將知名的田中大理石餡料與 饅頭結合, 創造出嶄新的商品 : 大理石水 了饅頭多樣且富生命力的變化 就讓我們一 起來看看, 這美味又美麗的 大理石水蒸吐 司 吧! 20 德麥烘焙新訊
大理石巧克力吐司 大理石煉乳草莓吐司 材料名稱 (%) (g) 1. 中粉...100%...1000 2. 細砂糖...10%...100 3. 力高牌速發乾酵母粉...1%...10 4. 老麵...20%...200 6. 樂透乳化油脂...2%...20 7. 水...45%...450 合計 178% 1780 製作方法 直接法 慢速攪拌 12 分 分割麵糰 :1400g 包 300g 大理石巧克力 3x1 次 展開鋪 F1 水滴 200g 捲起 : 切 225gx2 個 / 條 放入 : 長方形鋁模內 最後發酵 :40-50 分 ( 蒸 ) 氣爆爐 :20 分 材料名稱 (%) (g) 1. 中粉...100%...1000 2. 細砂糖...10%...100 3. 力高牌速發乾酵母粉..1%...10 4. 老麵...20%...200 6. 樂透乳化油脂...2%...20 7. 水...45%...450 合計 178% 1780 製作方法 直接法 慢速攪拌 12 分 分割麵糰 :1400g 包 300g 大理石煉乳草莓 3x1 次 展開鋪切丁大湖草莓乾 200g 捲起 : 切 225gx2 個 / 條 放入 : 長方形鋁模內 最後發酵 :40-50 分 ( 蒸 ) 氣爆爐 :20 分 德麥烘焙新訊 21
大理石黑糖吐司 起士蔓越莓吐司 材料名稱 (%) (g) 1. 中粉...100%...1000 2. 細砂糖...10%...100 3. 力高牌速發乾酵母粉..1%...10 4. 老麵...20%...200 6. 樂透乳化油脂...2%...20 7. 水...45%...450 合計 178% 1780 製作方法 直接法 慢速攪拌 12 分 分割麵糰 :1400g 包 300g 大理石黑糖 3x1 次 展開鋪四彩豆 200g 捲起 : 切 225gx2 個 / 條 放入 : 長方形鋁模內 最後發酵 :40-50 分 ( 蒸 ) 氣爆爐 :20 分 材料名稱 (%) (g) 1. 中粉...100%...1000 2. 細砂糖...10%...100 3. 力高牌速發乾酵母粉..1%...10 4. 老麵...20%...200 6. 樂透乳化油脂...2%...20 7. 水...45%...450 合計 178% 1780 製作方法 直接法 慢速攪拌 12 分 麵糰壓至光麵長方形表面鋪 184 起士片撒蔓越莓乾切丁 捲起來木材形切 400g/ 條 放入 : 長方形鋁模內 最後發酵 :40 分 ( 蒸 ) 氣爆爐 :20 分 22 德麥烘焙新訊
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