35.( D ) 綠 豆 凸 內 餡 易 酸 敗 不 適 合 在 何 種 情 況 儲 存 (A) 冷 凍 (B) 冷 藏 (C) 室 溫 (D) 高 溫 36.( C ) 溶 解 乾 酵 母 最 適 宜 的 水 溫 是 (A)0 (B)4 (C)35 (D)70 37.( D ) 何 項 不 是 糖

選 擇 題 臺 南 市 103 學 年 度 國 中 技 藝 教 育 競 賽 食 品 職 群 中 式 麵 食 組 學 科 題 庫 1.( A ) 蒸 煮 用 水, 通 常 使 用 下 列 何 者 (A) 自 來 水 (B) 井 水 (C) 礦 泉 水 (D) 蒸 餾 水 2.( B ) 低 筋 麵 粉 表 示 (A) 灰 份 含 量 低 (B) 蛋 白 質 含 量 低 (C) 纖 維 含 量 低 (D) 澱 粉 含 量 低 3.( D ) 製 作 蛋 塔 時, 以 奶 粉 沖 泡 成 奶 水, 奶 粉 與 水 之 比 例 為 (A)1:3(B)1:5 (C)1:7 (D)1:9 4.( B ) 下 列 何 者 麵 食 的 劣 化 速 度 較 快 (A) 牛 舌 餅 (B) 發 糕 (C) 蛋 黃 酥 (D) 老 婆 餅 5.( B ) 下 列 何 者 屬 於 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 (A) 蔥 油 餅 (B) 蘇 式 椒 鹽 月 餅 (C) 千 層 糕 (D) 鳳 梨 酥 6.( C ) 油 酥 除 了 麵 粉 外, 另 一 最 主 要 原 料 為 (A) 水 (B) 鹽 (C) 油 (D) 糖 7.( D ) 下 列 何 種 材 料 為 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 中 非 必 要 材 料 (A) 細 砂 糖 (B) 蛋 (C) 奶 水 (D) 起 士 粉 8.( C ) 蒸 蛋 糕 品 質 變 劣, 最 大 原 因 是 (A) 油 脂 氧 化 (B) 產 品 吸 水 (C) 產 生 黴 菌 (D) 產 生 毒 素 9.( C ) 下 列 何 種 產 品 不 屬 於 酥 油 皮 類 (A) 椰 蓉 ( 香 妃 ) 酥 (B) 芝 麻 喜 餅 (C) 桃 酥 (D) 老 婆 餅 10.( B ) 鳳 梨 酥 外 皮 酥 鬆 組 織 最 主 要 是 添 加 了 何 種 原 料 (A) 奶 粉 (B) 油 脂 (C) 糖 粉 (D) 蛋 白 11.( D ) 下 列 何 種 麵 粉 的 灰 分 含 量 最 高 (A) 低 筋 麵 粉 (B) 粉 心 麵 粉 (C) 高 筋 麵 粉 (D) 全 麥 麵 粉 12.( C ) 水 油 皮 操 作 時 會 黏 手, 則 可 用 何 種 材 料 防 黏 (A) 奶 油 (B) 水 (C) 高 筋 麵 粉 (D) 地 瓜 粉 13.( C ) 加 入 何 種 原 料, 可 增 強 麵 粉 的 筋 性 (A) 油 脂 (B) 糖 (C) 鹽 (D) 發 粉 14.( C ) 下 列 何 種 產 品 不 必 使 用 酵 母 (A) 叉 燒 包 (B) 小 籠 包 (C) 芝 麻 醬 燒 餅 (D) 蟹 殼 黃 15.( A ) 新 鮮 蛋 黃 於 蛋 塔 餡 的 主 要 作 用 為 (A) 乳 化 作 用 (B) 凝 結 作 用 (C) 發 泡 作 用 (D) 打 發 作 用 16.( D ) 油 脂 不 宜 存 放 於 (A) 陰 涼 處 (B) 冷 藏 (C) 密 閉 容 器 (D) 高 溫 下 17.( D ) 下 列 何 種 油 脂 製 作 菊 花 酥 會 有 較 佳 之 酥 性 (A) 鮮 奶 油 (B) 黃 豆 油 (C) 花 生 油 (D) 豬 油 18.( D ) 下 列 何 項 因 子 不 會 影 響 油 脂 之 貯 存 性 (A) 日 晒 (B) 高 溫 貯 放 (C) 潮 濕 (D) 塑 膠 桶 貯 放 19.( C ) 下 列 何 種 添 加 物 可 適 量 添 加 於 中 式 麵 食? (A) 二 氧 化 硫 (B) 硼 砂 (C) 食 品 級 色 素 (D) 吊 白 塊 20.( C ) 下 列 何 種 麵 糰 攪 拌 後 的 彈 性 最 好 (A) 發 酵 麵 食 (B) 糕 漿 皮 麵 食 (C) 冷 水 麵 食 (D) 燙 麵 食 21.( C ) 發 糕 之 容 器 會 影 響 產 品 裂 紋 之 因 子 為 (A) 直 徑 (B) 材 質 厚 度 (C) 深 度 (D) 顏 色 22.( B ) 酥 油 皮 類 麵 食 製 作 時, 會 使 油 皮 增 加 韌 性 的 材 料 是 (A) 細 砂 糖 (B) 鹽 (C) 油 (D) 水 23.( C ) 水 餃 在 冷 凍 狀 態 時, 大 約 可 保 存 (A) 數 天 (B) 數 週 (C) 數 月 (D) 數 年 24.( A ) 廣 式 月 餅 皮 加 入 那 一 種 原 料, 可 使 餅 皮 顏 色 加 深 (A) 鹼 (B) 酸 (C) 油 脂 (D) 鹽 25.( D ) 影 響 水 油 皮 烤 焙 後 色 澤 的 主 要 材 料 為 (A) 中 筋 麵 粉 (B) 水 (C) 油 脂 (D) 細 砂 糖 26.( A ) 下 列 何 種 產 品 無 法 使 用 包 餡 機 生 產 (A) 發 糕 (B) 豆 沙 包 (C) 月 餅 (D) 鳳 梨 酥 27.( D ) 冷 凍 冷 藏 貯 存 食 品 需 控 制 (A) 溫 度 (B) 濕 度 (C) 照 明 (D) 溫 度 濕 度 28.( D ) 製 作 饅 頭 包 子 時 最 不 需 具 備 下 列 何 種 設 備 (A) 攪 拌 機 (B) 發 酵 箱 (C) 壓 延 機 (D) 烤 箱 29.( C ) 影 響 綠 豆 凸 表 面 著 色 最 主 要 的 原 料 是 (A) 麵 粉 量 (B) 油 脂 量 (C) 糖 量 (D) 水 質 軟 硬 度 30.( A ) 製 作 中 式 麵 食 時, 以 下 列 何 種 原 料 為 100% 來 計 算 (A) 麵 粉 (B) 水 (C) 奶 粉 (D) 蛋 31.( A ) 請 選 出 不 適 合 製 作 太 陽 餅 內 餡 的 材 料 (A) 發 粉 (B) 糖 粉 (C) 麥 芽 糖 (D) 奶 油 32.( C ) 特 砂 與 細 粒 砂 糖 甜 度 比 較 時 (A) 特 砂 高 (B) 特 砂 低 (C) 相 同 (D) 細 粒 砂 糖 高 33.( C ) 下 列 何 種 產 品 不 適 合 加 阿 摩 尼 亞 (A) 油 條 (B) 沙 其 瑪 (C) 巧 果 (D) 桃 酥 34.( D ) 油 酥 最 宜 使 用 之 麵 粉 為 (A) 特 高 筋 麵 粉 (B) 高 筋 麵 粉 (C) 中 筋 麵 粉 (D) 低 筋 麵 粉 1

35.( D ) 綠 豆 凸 內 餡 易 酸 敗 不 適 合 在 何 種 情 況 儲 存 (A) 冷 凍 (B) 冷 藏 (C) 室 溫 (D) 高 溫 36.( C ) 溶 解 乾 酵 母 最 適 宜 的 水 溫 是 (A)0 (B)4 (C)35 (D)70 37.( D ) 何 項 不 是 糖 在 中 式 麵 食 的 功 用 (A) 增 進 甜 味 (B) 改 良 顏 色 (C) 促 進 發 酵 (D) 增 進 產 品 韌 性 38.( D ) 何 者 不 是 固 體 油 脂 之 性 質 (A) 熔 點 高 (B) 比 液 體 油 安 定 (C) 可 塑 性 較 佳 (D) 不 飽 和 性 油 脂 39.( D ) 整 型 機 的 滾 輪 材 質, 最 理 想 的 表 面 處 理 為 (A) 鍍 鐵 (B) 鍍 銅 (C) 鍍 鋁 (D) 鍍 鉻 40.( A ) 製 作 發 酵 麵 食, 使 用 新 鮮 酵 母 較 乾 酵 母 的 用 量 要 (A) 多 (B) 一 樣 (C) 少 (D) 無 法 比 較 41.( D ) 切 麵 條 機 之 切 刀 若 有 麵 屑 附 著, 應 以 (A) 鋼 釘 (B) 螺 絲 起 子 (C) 鋼 刷 (D) 高 壓 氣 槍 予 以 清 除 42.( D ) 製 作 發 酵 麵 食 不 可 使 用 的 酵 母 是 (A) 新 鮮 酵 母 (B) 活 性 乾 酵 母 (C) 速 溶 酵 母 粉 (D) 產 膜 酵 母 43.( C ) 1 台 斤 相 當 於 (A)425 公 克 (B)500 公 克 (C)600 公 克 (D)700 公 克 44.( C ) 下 列 那 一 種 麵 食 應 使 用 燙 麵 製 作 (A) 麵 條 (B) 春 捲 皮 (C) 水 晶 餃 皮 (D) 餛 飩 皮 45.( A ) 冬 天 與 夏 天 製 作 發 酵 麵 食, 下 列 何 種 材 料 應 作 調 整 (A) 酵 母 (B) 鹽 (C) 麵 粉 (D) 油 脂 46.( A ) 蒸 製 發 麵 時, 為 防 產 品 被 滴 水 最 好 選 用 何 種 材 質 之 蒸 籠 (A) 竹 (B) 鐵 (C) 鋁 (D) 不 銹 鋼 47.( B ) 麵 糰 攪 拌 以 前, 下 列 何 種 條 件 較 不 重 要? (A) 麵 粉 溫 度 (B) 發 酵 溫 度 (C) 水 溫 (D) 室 溫 48.( D ) 下 列 何 者 不 是 油 麵 中 添 加 鹼 的 目 的 (A) 增 加 風 味 (B) 增 加 顏 色 (C) 增 加 彈 性 (D) 增 加 體 積 49.( D ) 豆 沙 餡 的 煉 製 終 點, 以 下 列 何 種 方 式 來 判 定 最 準 確? (A) 溫 度 (B) 顏 色 (C) 品 評 (D) 糖 度 50.( C ) 下 列 何 種 麵 食 之 麵 糰 必 需 攪 拌 出 麵 筋 (A) 水 晶 餃 (B) 桃 酥 (C) 刀 削 麵 (D) 開 口 笑 51.( C ) 傳 統 發 酵 麵 食 是 用 何 種 膨 大 劑? (A) 發 粉 ( 泡 打 粉 ) (B) 新 鮮 酵 母 (C) 老 麵 種 (D) 小 蘇 打 粉 52.( D ) 製 作 饅 頭 不 宜 使 用 (A) 中 筋 麵 粉 (B) 低 筋 麵 粉 (C) 粉 心 麵 粉 (D) 小 麥 澱 粉 ( 澄 粉 ) 53.( C ) 下 列 何 種 麵 食 要 用 烙 或 煎 的 方 式 製 成 (A) 花 捲 (B) 燒 賣 (C) 鍋 貼 (D) 貓 耳 朵 54.( C ) 製 作 廣 式 月 餅 皮 宜 採 用 何 種 甜 味 料 (A) 糖 粉 (B) 砂 糖 (C) 轉 化 糖 漿 (D) 綿 白 糖 55.( A ) 製 作 太 陽 餅 餡, 最 宜 採 用 何 種 甜 味 料 (A) 麥 芽 糖 (B) 細 砂 糖 (C) 二 砂 糖 (D) 粗 砂 糖 56.( A ) 下 列 何 種 麵 食 之 麵 糰 不 需 攪 拌 出 麵 筋 (A) 蒸 蛋 糕 (B) 兩 相 好 (C) 麵 龜 (D) 發 麵 燒 餅 57.( A ) 燙 麵 食 的 麵 糰 吸 水 量 比 冷 水 麵 食 的 麵 糰 吸 水 量 為 (A) 高 (B) 低 (C) 相 差 無 幾 (D) 相 同 58.( D ) 製 作 蛋 黃 酥 時 鹹 蛋 黃 一 般 經 何 種 處 理 (A) 蒸 (B) 煎 (C) 炸 (D) 烤 59.( D ) 麵 條 延 展 性 不 好, 為 了 提 高 品 質, 則 壓 延 時 需 用 (A) 超 高 速 (B) 快 速 (C) 中 速 (D) 慢 速 60.( C ) 麵 糰 壓 延 主 要 功 能 為 (A) 麵 帶 鬆 弛 (B) 麵 帶 切 條 (C) 促 進 麵 筋 形 成 (D) 改 進 麵 帶 色 素 61.( A ) 麵 糰 攪 拌 不 可 攪 拌 出 麵 筋 的 產 品 是 (A) 鳳 梨 酥 (B) 饅 頭 (C) 巧 果 (D) 蔥 油 餅 62.( B ) 包 子 蒸 前 的 發 酵 溫 度, 以 下 何 者 為 佳 (A)15 (B)35 (C)45 (D)55 63.( A ) 饅 頭 製 作 時 加 入 少 量 何 種 原 料, 可 使 麵 糰 更 柔 軟 (A) 油 脂 (B) 熟 黃 豆 粉 (C) 奶 粉 (D) 鹽 64.( C ) 1 公 斤 相 當 於 (A)500 公 克 (B)600 公 克 (C)1000 公 克 (D)1200 公 克 65.( D ) 蓮 花 酥 製 作 時 為 使 花 瓣 展 開 層 次 分 明, 以 下 何 種 處 理 方 式 最 適 當 (A) 蒸 (B) 煎 (C) 炒 (D) 炸 66.( D ) 冷 卻 水 煮 油 麵 時, 用 何 種 水 較 不 理 想 (A) 蒸 餾 水 (B) 軟 水 (C) 逆 滲 透 水 (D) 山 泉 水 67.( D ) 油 麵 製 作 需 加 何 種 添 加 物 以 產 生 獨 特 味 道 (A) 黏 稠 劑 (B) 乳 化 劑 (C) 丙 二 醇 (D) 鹼 水 68.( A ) 菜 肉 包 以 微 波 爐 加 熱, 下 列 何 種 容 器 不 可 使 用 (A) 鋁 箔 (B) 瓷 器 (C) 玻 璃 (D) 紙 盒 69.( B ) 大 甲 芋 頭 酥 是 屬 下 列 酥 油 皮 的? (A) 直 明 酥 (B) 圓 明 酥 (C) 暗 酥 (D) 半 暗 酥 70.( D ) 通 常 製 作 叉 燒 包 所 用 的 麵 粉 為 (A) 特 高 筋 粉 (B) 高 筋 粉 (C) 中 筋 粉 (D) 低 筋 粉 71.( B ) 下 列 產 品 的 製 作 方 法, 何 者 較 適 合 用 冷 水 麵 製 作 (A) 蒸 餃 (B) 手 抓 餅 (C) 燒 賣 (D) 水 晶 餃 72.( C ) 下 列 何 種 包 裝 材 料 熱 封 性 最 好 (A) 玻 璃 紙 (B) 鋁 箔 (C) 聚 乙 烯 (PE) (D) 聚 酯 (PET) 73.( C ) 刀 削 麵 製 作 時, 麵 片 應 削 入 (A) 不 銹 鋼 盤 (B) 冷 水 鍋 (C) 熱 水 鍋 (D) 工 作 桌 上 2

74.( A ) 製 作 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品, 其 油 酥 部 分 麵 粉 與 油 脂 比 例 一 般 為 (A)2:1 (B)2:2 (C)2:3 (D)1:2 75.( A ) 下 列 何 種 麵 粉 的 麵 糰 攪 拌 耐 性 最 佳? (A) 粉 心 粉 (B) 一 級 次 級 粉 (C) 二 級 次 級 粉 (D) 統 粉 76.( D ) 下 列 何 種 產 品, 最 好 使 用 固 態 油 脂 (A) 雞 仔 餅 (B) 龍 鳳 喜 餅 (C) 廣 式 月 餅 (D) 方 塊 酥 77.( B ) 遮 光 性 良 好 的 包 裝 材 料 是 (A) 玻 璃 紙 (B) 鋁 箔 (C) 聚 乙 烯 (PE) (D) 聚 酯 (PET) 78.( A ) 下 列 何 種 中 式 麵 食 的 包 裝 材 料, 較 不 易 滲 油? (A) 玻 璃 紙 (B) 牛 皮 紙 (C) 瓦 楞 紙 (D) 白 紙 79.( A ) 冷 凍 水 餃 應 使 用 耐 多 少 溫 度 的 容 器 (A)-20 (B)-10 (C)-5 (D)0 80.( B ) 冷 水 麵 食 口 感 比 燙 麵 麵 食 (A) 柔 軟 (B) 強 韌 (C) 酥 鬆 (D) 一 樣 81.( C ) 蛋 黃 酥 外 盒 內 襯 的 材 質 為 (A) 聚 乙 烯 (PE) (B) 聚 酯 (PET) (C) 聚 苯 乙 烯 (PS) (D) 聚 丙 烯 (PP) 82.( D ) 饅 頭 組 織 要 細, 製 作 時 不 必 注 意 的 是 (A) 發 酵 程 度 (B) 壓 麵 技 巧 (C) 水 份 (D) 蒸 爐 ( 箱 ) 大 小 83.( C ) 液 體 香 料 最 好 盛 裝 於 何 種 顏 色 的 玻 璃 瓶 貯 存 (A) 無 色 透 明 (B) 淡 紅 色 (C) 褐 色 (D) 淡 綠 色 84.( B ) 發 糕 成 品 外 觀 需 有 幾 瓣 以 上 的 裂 口? (A)2 瓣 (B)3 瓣 (C)4 瓣 (D)5 瓣 85.( C ) 使 蛋 塔 內 餡 凝 固 主 要 原 料 為 (A) 動 物 膠 (B) 洋 菜 (C) 蛋 (D) 吉 利 T 86.( B ) 油 條 之 品 質 劣 變, 主 要 原 因 (A) 細 菌 生 長 (B) 油 脂 氧 化 (C) 顏 色 變 暗 (D) 使 用 特 高 筋 麵 粉 87.( D ) 中 式 麵 食 冷 凍 之 貯 存 溫 度 應 在 (A)25 (B)4 (C)0 (D)-18 以 下 88.( A ) 蛋 黃 酥 的 層 次 與 下 列 何 者 有 關 (A) 摺 疊 次 數 (B) 油 脂 種 類 (C) 烤 焙 時 間 (D) 油 皮 含 油 量 89.( C ) 下 列 何 種 麵 食 製 品 食 用 時 較 適 合 油 炸 之 特 性 (A) 水 餃 (B) 豆 沙 包 (C) 春 捲 (D) 荷 葉 餅 90.( D ) 下 列 何 種 原 料 不 會 造 成 桃 酥 的 裂 紋 與 擴 張 性 (A) 化 學 膨 大 劑 (B) 油 脂 (C) 粗 砂 糖 (D) 麵 粉 91.( B ) 菊 花 酥 蓮 花 酥 千 層 酥 的 層 次 應 (A) 暗 藏 於 內 (B) 可 由 外 觀 看 出 (C) 若 隱 若 現 (D) 可 有 可 無 92.( B ) 下 列 何 種 產 品 在 室 溫 的 保 存 期 最 短? (A) 太 陽 餅 (B) 蘿 蔔 絲 酥 餅 (C) 麻 花 (D) 鳳 梨 酥 93.( C ) 一 般 乾 麵 條 最 長 之 貯 存 時 間 為 (A) 一 星 期 (B) 一 個 月 (C) 六 個 月 (D) 數 年 94.( D ) 燙 麵 時 使 用 的 熱 水 溫 度 最 好 接 近 下 列 那 一 種 溫 度 (A) 人 體 的 溫 度 (B)60 (C)70 (D) 沸 水 95.( A ) 下 列 何 種 產 品 的 含 水 量 最 低, 常 溫 貯 存 性 最 久 (A) 蛋 黃 酥 (B) 饅 頭 (C) 兩 相 好 (D) 蔥 油 餅 96.( C ) 牛 肉 餡 餅 是 屬 於 (A) 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 (B) 溫 水 麵 食 (C) 燙 麵 食 (D) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 97.( D ) 兩 相 好 屬 於 下 列 何 種 麵 食 (A) 冷 水 麵 食 (B) 燙 麵 食 (C) 發 酵 麵 食 (D) 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 98.( D ) 餛 飩 屬 於 (A) 發 酵 麵 食 (B) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 (C) 發 粉 麵 食 (D) 水 調 ( 和 ) 麵 類 麵 食 99.( A ) 下 列 何 種 產 品 不 具 有 層 次 (A) 貓 耳 朵 (B) 咖 哩 餃 (C) 香 妃 酥 (D) 老 婆 餅 100.( A ) 饅 頭 屬 於 (A) 發 酵 麵 食 (B) 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 (C) 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 (D) 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 101.( C ) 最 適 合 發 酵 麵 食 的 水 質 為 (A) 逆 滲 透 水 (B) 高 硬 度 水 (C) 中 硬 度 水 (D) 軟 水 102.( B ) 水 餃 餡 添 加 味 精 所 顯 出 的 味 道 為 (A) 酸 性 (B) 鮮 味 (C) 鹹 味 (D) 甜 味 103.( A ) 沙 琪 瑪 的 膨 脹 主 要 來 自 於 下 列 何 種 原 料 (A) 碳 酸 氫 銨 (B) 蛋 (C) 小 蘇 打 (D) 酵 母 104.( C ) 最 適 合 廣 式 月 餅 皮 製 作 使 用 的 麵 粉 (A) 高 筋 麵 粉 (B) 中 筋 麵 粉 (C) 低 筋 麵 粉 (D) 全 麥 麵 粉 105.( D ) 發 酵 麵 食 攪 拌 後 直 接 成 型, 其 攪 拌 應 至 (A) 拾 起 (B) 麵 筋 擴 展 (C) 捲 起 (D) 完 成 階 段 106.( B ) 巧 克 力 蒸 蛋 糕 應 用 下 列 何 種 膨 鬆 劑? (A) 碳 酸 氫 銨 (B) 小 蘇 打 (C) 泡 打 粉 (D) 塔 塔 粉 107.( C ) 何 種 麵 粉 的 吸 水 量 最 多? (A) 麵 條 專 用 粉 (B) 蛋 糕 專 用 粉 (C) 油 條 專 用 粉 (D) 饅 頭 專 用 粉 108.( A ) 下 列 何 種 麵 粉 製 作 饅 頭 時, 所 蒸 出 的 顏 色 最 白? (A) 精 製 粉 (B) 次 級 粉 (C) 統 粉 (D) 全 麥 粉 109.( C ) 何 種 麵 食, 較 耐 貯 存 或 保 存 期 限 較 長 (A) 燙 麵 麵 食 (B) 發 粉 麵 食 (C) 酥 皮 麵 食 (D) 燒 餅 麵 食 110.( D ) 發 糕 龜 裂 的 原 因 是 (A) 膨 大 劑 用 量 不 足 (B) 麵 糊 量 不 足 (C) 配 方 水 分 太 多 (D) 足 夠 的 火 力 111.( C ) 良 好 的 燒 餅, 不 宜 具 有 何 種 品 質?(A) 外 酥 內 軟 (B) 上 層 膨 脹 (C) 外 軟 內 酥 (D) 芝 麻 著 色 112.( B ) 麵 條 加 工 用 水, 水 中 礦 物 質 含 量 高 時, 麵 條 口 感 較 (A) 好 (B) 差 (C) 適 中 (D) 韌 3

113.( A ) 下 列 何 者 不 是 造 成 饅 頭 黏 牙 的 原 因 (A) 發 酵 時 間 不 足 (B) 麵 粉 筋 性 偏 低 (C) 未 蒸 熟 糖 量 太 高 114.( B ) 冷 藏 櫃 中 的 照 明 來 源 最 好 使 用 (A) 白 熱 燈 (B) 日 光 燈 (C) 霓 虹 燈 (D) 鎢 絲 燈 115.( C ) 豬 油 貯 存 時, 下 列 何 種 因 素 對 品 質 的 影 響 最 小 (A) 氧 氣 (C) 日 光 (C) 低 溫 (D) 室 溫 116.( C ) 沙 琪 瑪 為 了 增 進 保 存 性 不 宜 使 用 (A) 脫 氧 包 裝 (B) 抗 氧 化 劑 (C) 防 腐 劑 (D) 充 氮 包 裝 117.( D ) 下 列 何 種 性 質 與 蛋 的 主 要 功 能 無 關 (A) 增 進 產 品 顏 色 (B) 具 有 乳 化 性 (C) 增 進 營 養 (D) 增 進 產 品 貯 存 性 118.( C ) 中 式 麵 食 產 品 添 加 適 量 鹽, 不 包 括 下 列 何 種 目 的? (A) 調 味 (B) 增 進 麵 糰 筋 性 (C) 使 麵 筋 變 軟 (D) 抑 制 酵 母 生 長 119.( D ) 下 列 不 影 響 發 粉 反 應 速 度 的 因 子 為 (A) 小 蘇 打 的 用 量 (B) 酸 性 鹽 的 用 量 (C) 酸 性 鹽 的 種 類 (D) 糖 的 用 量 120.( D ) 操 作 壓 麵 機 放 入 麵 糰 時, 下 列 何 種 動 作 最 不 易 發 生 危 險 (A) 用 手 指 壓 入 (B) 用 麵 棍 壓 入 (C) 手 掌 壓 入 ( D ) 停 機 重 新 調 整 麵 糰 121.( C ) 太 陽 餅 中 油 酥 用 之 豬 油 儲 存 時 下 列 何 種 因 素 對 品 質 的 影 響 最 小 (A) 氧 氣 (B) 日 光 (C) 低 溫 (D) 室 溫 122.( D ) 製 作 鳳 梨 酥 皮 在 材 料 中, 何 者 可 以 代 替 發 粉 製 出 口 感 膨 鬆 的 產 品 (A) 低 筋 麵 粉 (B) 起 士 粉 (C) 奶 粉 (D) 奶 油 123.( C ) 使 用 瓦 斯 蒸 箱 時, 下 列 何 者 非 正 確 操 作 (A) 點 火 前 檢 查 瓦 斯 是 否 漏 氣 (B) 蒸 煮 過 程 中 不 可 隨 意 開 啟 (C) 產 品 出 爐 時 應 增 加 火 力 (D) 蒸 煮 過 程 中 隨 時 注 意 水 量 124.( C ) 攪 拌 機 的 攪 拌 器 應 根 據 下 列 何 者 進 行 選 擇? (A) 麵 粉 的 種 類 (B) 產 品 外 型 的 要 求 (C) 麵 糰 的 性 質 (D) 製 作 的 數 量 125.( B ) 製 作 生 鮮 麵 條 時, 在 配 方 中 添 加 多 少 鹽 量, 對 麵 糰 筋 性 及 風 味 均 有 幫 助 (A)0% (B)2% (C)4% (D)6% 126.( C ) 攪 拌 機 或 壓 延 機 的 滾 筒, 局 部 殘 留 麵 糰 時, 應 清 理 乾 淨 並 噴 灑 (A) 鹽 水 (B) 丙 二 醇 (C)75% 酒 精 (D) 鹼 水 127.( B ) 下 列 何 種 包 裝 材 料 較 不 具 熱 收 縮 性? (A) 聚 乙 烯 (PE) (B) 玻 璃 紙 (C) 聚 偏 二 氯 乙 烯 (PVDC) (D) 聚 氯 乙 烯 (PVC) 128.( C ) 發 酵 時 間 太 久, 麵 糰 產 生 太 多 酸 味, 必 須 加 入 適 量 的 何 種 原 料 來 中 和 (A) 白 糖 (B) 白 醋 (C) 鹼 水 (D) 白 油 129.( C ) 油 炸 千 層 酥, 油 溫 如 何 控 制 較 佳 (A) 低 溫 (B) 高 溫 (C) 前 段 低 溫 後 段 高 溫 (D) 前 段 高 溫 後 段 低 溫 130.( C ) 油 麵 製 作 過 程 中, 拌 油 主 要 目 的 (A) 具 有 光 澤 (B) 增 加 重 量 (C) 防 止 黏 結 (D) 防 止 水 分 蒸 發 131.( A ) 千 層 糕 之 所 以 形 成 層 次, 主 要 是 因 製 作 時 每 層 麵 皮 間 抹 上 (A) 油 脂 (B) 細 砂 糖 (C) 椰 子 粉 (D) 紅 綠 木 瓜 絲 132.( B ) 蒸 蛋 糕 組 織 鬆 軟 之 原 因 除 了 靠 蛋 白 打 發 外, 主 要 是 因 添 加 下 列 何 種 原 料 (A) 細 糖 (B) 發 粉 (C) 蛋 黃 粉 (D) 奶 水 133.( D ) 製 作 燙 麵 麵 食 時, 可 使 用 何 種 材 料 調 節 麵 糰 的 軟 硬 度 (A) 中 筋 麵 粉 (B) 鹼 水 (C) 沸 水 (D) 冷 水 134.( A ) 油 條 製 作 時 已 切 條 之 麵 片 應 (A) 盡 早 二 條 互 疊 再 行 鬆 弛 其 油 性 (B) 抹 上 充 足 水 分 再 互 疊 壓 緊 密 合 (C) 灑 上 充 足 麵 粉 再 互 疊 (D) 刷 掉 多 餘 灑 粉 再 互 疊, 隨 即 於 中 線 壓 緊 立 即 進 行 油 炸 4

135.( B ) 春 捲 皮 製 作 時, 搓 壓 加 熱 鐵 板 的 麵 皮 無 法 黏 住 鐵 板 的 原 因 為 (A) 鐵 板 太 冷 (B) 鐵 板 過 熱 (C) 鐵 板 太 厚 (D) 麵 糰 太 軟 136.( A ) 如 欲 得 到 軟 Q 的 煎 餃 應 採 用 何 種 方 法 來 製 作 麵 皮? (A) 全 燙 麵 法 (B) 半 燙 麵 法 (C) 冷 水 麵 法 (D) 酥 油 皮 之 製 作 方 法 137.( D ) 麵 粉 貯 藏 時 的 含 水 量 增 加 其 下 列 敘 述 何 者 為 是? (A) 總 灰 份 量 改 變 (B) 總 固 形 物 不 變 (C) 麵 糰 耐 攪 拌 度 不 變 (D) 熟 製 時 間 不 變 138.( A ) 酥 皮 蛋 塔 的 內 餡 調 製 順 序 為? (A) 過 濾 靜 置 去 泡 熟 製 (B) 靜 置 去 泡 過 濾 熟 製 (C) 熟 製 過 濾 去 泡 靜 置 (D) 去 泡 過 濾 靜 置 熟 製 139.( B ) 平 底 鍋 內 加 少 許 油 熟 製 麵 食, 是 依 據 下 列 何 種 原 理 而 成? (A) 熱 對 流 (B) 熱 傳 導 (C) 熱 輻 射 (D) 摩 擦 力 140.( A ) 水 煎 包 在 煎 的 過 程 中, 麵 糰 胚 的 擺 放 應 是 下 列 何 項 最 適 合? (A) 先 四 周 後 中 間 (B) 隨 機 擺 放 (C) 先 中 間 後 四 周 (D) 從 一 側 順 序 到 另 一 側 141.( B ) 一 般 純 手 工 製 作 饅 頭, 其 產 品 外 觀 較 機 製 饅 頭 (A) 粗 糙 顏 色 白 (B) 粗 糙 顏 色 黃 (C) 細 緻 顏 色 黃 (D) 細 緻 顏 色 白 142.( C ) 欲 使 麵 粉 加 水 後, 在 冷 水 麵 製 作 時 能 形 成 糊 狀 物, 而 在 燙 麵 食 製 作 時 能 形 成 糰 狀 物 冷 糊 熱 糰 其 麵 粉 : 水 的 適 當 比 率 為 (A)3:1 (B)2:1 (C)1:1 (D)1:3 143.( D ) 製 作 刈 包 或 荷 葉 包 時, 選 用 下 列 何 種 原 料 組 合 對 產 品 外 觀 潔 白 最 有 幫 助 (A) 中 筋 麵 粉 生 黃 豆 粉 (B) 中 筋 麵 粉 熟 黃 豆 粉 (C) 粉 心 麵 粉 熟 黃 豆 粉 (D) 粉 心 麵 粉 生 黃 豆 粉 144.( A ) 叉 燒 包 產 品 外 觀 需 裂 口 透 餡, 下 列 何 種 組 合 對 產 品 外 觀 裂 口 有 幫 助 (A) 低 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 厚 大 火 蒸 (B) 低 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 薄 小 火 蒸 (C) 高 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 薄 大 火 蒸 (D) 高 筋 麵 粉 收 口 麵 皮 厚 小 火 蒸 145.( C ) 下 列 麵 食 製 品 何 者 其 製 作 過 程 中, 可 不 必 利 用 酵 母 菌 發 酵 (A) 饅 頭 (B) 水 煎 包 (C) 沙 琪 瑪 (D) 刈 包 / 荷 葉 包 146.( C ) 饅 頭 製 作 使 用 之 酵 母 有 新 鮮 酵 母 乾 酵 母 及 速 溶 酵 母 等 三 種, 其 配 方 使 用 量 何 者 正 確 (A) 速 溶 酵 母 > 乾 酵 母 (B) 速 溶 酵 母 > 新 鮮 酵 母 (C) 新 鮮 酵 母 > 速 溶 酵 母 (D) 乾 酵 母 > 新 鮮 酵 母 147.( D ) 水 晶 餃 蝦 餃 需 要 餃 皮 透 明, 使 用 下 列 何 種 原 料 熟 製 後 較 透 明 (A) 高 筋 麵 粉 (B) 中 筋 麵 粉 (C) 低 筋 麵 粉 (D) 小 麥 澱 粉 148.( A ) 為 配 合 環 保, 低 水 份 不 滲 油 的 粉 狀 麵 食 原 料, 包 裝 材 料 最 好 使 用 (A) 牛 皮 紙 袋 (B) 聚 乙 烯 (PE) 袋 (C) 尼 龍 (NY) 袋 (D) 聚 酯 (PET) 容 器 149.( C ) 與 食 品 接 觸 包 裝 之 容 器 不 得 (A) 進 行 防 油 處 理 (B) 進 行 防 濕 處 理 (C) 檢 出 螢 光 增 白 劑 (D) 進 行 遮 光 處 理 150.( A ) 下 列 何 者 最 適 合 作 為 冷 凍 水 餃 的 包 裝 材 質 (A) 塑 膠 製 品 (B) 鋁 箔 製 品 (C) 保 力 龍 製 品 (D) 紙 製 品 151.( B ) 為 保 持 廣 式 月 餅 良 好 品 質, 除 選 用 適 當 包 材 亦 須 配 合 採 用 (A) 乾 燥 劑 (B) 脫 氧 劑 (C) 防 腐 劑 (D) 膨 大 劑 152.( D ) 為 使 餡 餅 麵 皮 柔 軟, 其 熱 水 水 溫 以 下 列 何 種 溫 度 較 適 當 (A)30 左 右 (B)50 左 右 (C)70 左 右 (D)90 以 上 153.( B ) 龍 鳳 喜 餅 ( 和 生 餅 ) 屬 於 糕 ( 漿 ) 皮 類 產 品, 故 其 外 皮 應 具 有 何 種 特 性 (A) 脆 硬 (B) 柔 軟 5

(C) 脆 酥 (D) 鬆 酥 154. ( D ) 馬 拉 糕 表 面 產 生 褐 色 斑 點 的 原 因 是 (A) 蒸 的 時 間 不 足 (B) 火 力 太 強 (C) 糖 量 過 多 (D) 小 蘇 打 未 充 分 拌 勻 155.( D ) 銀 絲 捲 內 麵 絲 要 能 明 顯 分 開, 需 (A) 麵 糰 加 入 多 量 油 脂 攪 拌 (B) 用 摺 疊 方 式 裹 入 用 油 (C) 麵 絲 撒 澱 粉 (D) 麵 絲 刷 油 156.( A ) 月 餅 的 外 包 裝 材 料 最 好 選 用 (A) 紙 盒 (B) 鐵 盒 (C) 塑 膠 盒 (D) 保 力 龍 157.( C ) 咖 哩 餃 餃 皮 顏 色 之 深 淺 與 下 列 何 者 無 關 (A) 餃 皮 含 糖 量 (B) 刷 蛋 水 之 濃 度 (C) 油 酥 含 油 量 (D) 烤 焙 溫 度 高 低 158.( C ) 何 種 原 料 可 使 開 口 笑 油 炸 時 麵 球 容 易 裂 開 又 不 影 響 其 口 味 (A) 碳 酸 氫 銨 (B) 速 溶 酵 母 (C) 泡 打 粉 (D) 小 蘇 打 粉 159.( B ) 與 廣 式 月 餅 相 較, 下 列 何 者 非 台 式 月 餅 的 品 質 特 性 (A) 皮 厚 (B) 皮 薄 (C) 比 較 不 會 透 油 (D) 花 紋 比 較 不 明 顯 160.( B ) 生 鮮 麵 條 之 水 分 較 高, 通 常 放 在 何 種 溫 度, 可 保 持 約 3~7 天 (A) 室 溫 (B)4~7 冷 藏 (C)10 ~15 冷 藏 (D)-18 冷 凍 161.( B ) 麻 花 放 在 室 溫 數 天 後, 會 產 生 不 良 風 味, 主 要 是 因 為 (A) 受 潮 (B) 油 脂 氧 化 (C) 蛋 白 質 變 化 (D) 澱 粉 分 解 162.( C ) 麵 條 製 作 時, 可 添 加 適 量 (A) 細 砂 糖 (B) 沙 拉 油 (C) 鹽 (D) 黃 豆 粉 對 抑 制 生 麵 長 黴, 延 長 貯 存 期 限 很 有 幫 助 163.( C ) 銀 絲 捲 熟 製 後 經 貯 存 一 段 時 間 會 變 硬, 主 要 因 素 為 (A) 麵 粉 蛋 白 質 變 性 (B) 油 脂 凝 固 硬 化 (C) 澱 粉 老 化 (D) 鹽 量 太 少 164.( D ) 巧 果 經 油 炸 後 包 裝 貯 存, 會 引 起 氧 化 酸 敗 的 問 題, 以 下 那 種 材 料 可 能 是 主 因 (A) 麵 粉 (B) 蛋 (C) 膨 大 劑 (D) 油 炸 油 165.( D ) 冷 凍 水 餃 理 貨 及 裝 卸 貨 作 業 均 應 在 攝 氏 幾 度 以 下 之 場 所 進 行, 且 作 業 應 迅 速, 以 避 免 產 品 溫 度 之 異 常 變 動 (A)35 (B)30 (C)25 (D)20 166.( A ) 當 麵 條 乾 燥 時, 熱 會 使 水 分 自 表 面 蒸 發 一 般 而 言, 適 當 之 濕 度 下, 溫 度 越 高 水 分 蒸 發 的 速 率 會 愈 (A) 快 (B) 慢 (C) 沒 影 響 (D) 與 溫 度 無 關 167.( D ) 菊 花 酥 的 酥 度 與 下 列 何 種 原 料 無 關 (A) 油 脂 的 烤 酥 性 (B) 使 用 低 筋 麵 粉 (C) 油 皮 酥 比 例 (D) 奶 粉 種 類 168.( C ) 製 作 馬 拉 糕 時 油 太 早 放 入 易 影 響 麵 糊 之 (A) 怕 底 部 產 生 氣 泡 (B) 使 成 品 蒸 熟 產 生 沉 澱 物 (C) 會 阻 隔 麵 粉 與 鹼 水 發 粉 等 物 之 水 合 作 用 (D) 不 會 影 響 169.( D ) 水 餃 餡 所 使 用 之 豬 後 腿 肉 不 得 為 (A) 肉 質 呈 淡 紅 色 有 光 澤 (B) 油 脂 呈 白 色 (C) 肌 肉 纖 維 細 而 柔 軟 有 彈 性 (D) 肉 質 柔 170.( B ) 麵 食 在 儲 存 期 間 會 進 行 不 同 程 度 的 劣 化 (Deterior-ation) 現 象, 包 括 失 去 感 官 性 營 養 價 值 安 全 性 以 及 美 學 上 的 吸 引 力 等, 下 列 何 者 麵 食 品 劣 化 現 象 較 快 (A) 乾 麵 條 (B) 油 麵 條 (C) 鳳 梨 酥 (D) 方 塊 酥 171.( D ) 製 作 中 式 麵 食 應 選 擇 何 種 麵 粉 較 佳 (A) 高 筋 麵 粉 (B) 中 筋 麵 粉 (C) 低 筋 麵 粉 (D) 依 產 品 特 性 而 選 擇 172.( A ) 攪 拌 硬 麵 糰 時, 攪 拌 機 之 攪 拌 器 宜 選 用 (A) 鉤 狀 (B) 槳 狀 (C) 鋼 絲 狀 (D) 任 何 攪 拌 器 皆 可 使 用 6

173.( D ) 下 列 何 種 麵 糰 鬆 弛 後 的 酸 鹼 值 (ph 值 ) 會 降 低 (A) 燙 麵 食 (B) 糕 漿 皮 麵 食 (C) 冷 水 麵 食 (D) 發 酵 麵 食 174.( D ) 燒 餅 蘇 式 月 餅 表 面 所 用 之 芝 麻 最 不 宜 使 用 (A) 生 芝 麻 (B) 炒 熟 芝 麻 (C) 烤 熟 芝 麻 (D) 炸 熟 芝 麻 175.( D ) 麵 粉 的 吸 水 量 與 下 列 何 種 因 子 較 無 關 (A) 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 (B) 麵 粉 的 顆 粒 大 小 (C) 麵 粉 的 破 損 澱 粉 量 (D) 麵 粉 的 白 度 176.( D ) 下 列 何 種 麵 條 製 作 時, 不 會 使 用 鹼 水 (A) 油 麵 條 (B) 涼 麵 條 (C) 生 鮮 麵 條 (D) 雞 蛋 麵 條 177.( C ) 雞 蛋 貯 放 久 後, 將 有 下 列 何 種 現 象 發 生 (A) 蛋 殼 變 粗 糙 (B) 蛋 黃 體 積 變 小 (C) 蛋 白 變 稀 薄 (D)pH 降 低 178.( D ) 製 作 菜 肉 包 時, 為 確 保 壓 麵 品 質, 應 (A) 讓 麵 糰 溫 度 高 於 30 (B) 讓 麵 糰 極 度 發 酵 (C) 在 麵 糰 表 面 抹 油 (D) 讓 麵 糰 維 持 在 適 度 低 溫 且 無 發 酵 傾 向 179.( C ) 製 作 蛋 塔 液 ( 餡 ) 所 使 用 添 加 的 香 草 精 及 奶 水 是 為 了 (A) 使 蛋 塔 顏 色 好 看 (B) 使 蛋 塔 餡 有 甜 味 (C) 使 蛋 塔 餡 吃 起 來 更 香 更 濃 的 口 感 (D) 使 蛋 塔 體 積 膨 鬆 180.( A ) 炸 油 條 的 麵 粉 性 質 應 選 擇 下 列 何 種 粉 較 適 宜 (A) 延 展 性 大 於 彈 性 (B) 延 展 性 等 於 彈 性 (C) 彈 性 大 於 延 展 性 (D) 延 展 性 與 油 條 製 作 不 相 關 181.( C ) 從 植 物 組 織 中 萃 取 的 色 素 是 屬 於 (A) 化 學 合 成 色 素 (B) 食 用 合 成 色 素 (C) 食 用 天 然 色 素 (D) 合 成 色 素 181.( D ) 煮 麵 條 水 餃 時 何 種 方 式 最 理 想 (A) 水 不 可 沸 騰 (B) 水 沸 騰 (C) 沸 騰 後 關 火 (D) 沸 騰 後 加 點 冷 水 182.( D ) 下 列 何 者 是 由 兩 塊 不 同 性 質 的 麵 糰 組 合 而 成? (A) 物 理 膨 脹 麵 糰 (B) 化 學 膨 發 麵 糰 (C) 醱 酵 麵 糰 (D) 酥 油 皮 麵 糰 183.( A ) 油 脂 的 可 塑 性 與 下 列 何 項 有 關? (A) 油 脂 的 融 點 (B) 油 脂 的 發 煙 點 (C) 油 脂 的 脂 肪 酸 含 量 (D) 油 脂 純 化 處 理 是 否 良 好 184.( C ) 蟹 殼 黃 是 以 油 皮 包 油 酥 之 方 式 製 作, 內 餡 以 蔥 花 調 餡 為 主, 其 麵 糰 包 油 酥 經 適 當 捲 摺 包 餡 後, 表 面 沾 白 芝 麻, 烤 焙 後 產 生 層 次 之 產 品 其 分 類 屬 於 (A) 冷 水 麵 食 (B) 燙 麵 食 (C) 燒 餅 類 麵 食 (D) 酥 油 皮 類 麵 食 185.( B ) 用 手 工 整 型 之 山 東 饅 頭 比 一 般 甜 饅 頭 紮 實, 主 要 原 因 是 (A) 饅 頭 的 大 小 不 同 (B) 配 方 水 量 不 同 (C) 蒸 的 火 力 小 火 不 同 (D) 配 方 鹽 量 不 同 186.( D ) 發 酵 麵 食 如 發 酵 過 度, 不 會 有 何 種 現 象 發 生 (A) 二 氧 化 碳 產 生 較 多 (B) 體 積 膨 大 (C) 組 織 柔 軟 (D) 顏 色 變 白 187.( D ) 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品 的 鬆 酥 與 下 列 何 項 無 關 (A) 油 脂 的 烤 酥 性 (B) 使 用 低 筋 麵 粉 (C) 烤 焙 或 油 炸 之 作 用 (D) 奶 粉 種 類 188.( C ) 下 列 何 種 現 象 表 示 蛋 已 經 不 新 鮮 (A) 蛋 殼 表 面 粗 糙 (B) 蛋 黃 在 蛋 之 中 間 部 位 (C) 蛋 白 變 稀 薄 (D) 蛋 沉 於 水 底 189.( D ) 廣 式 月 餅 皮 最 宜 使 用 之 麵 粉, 其 蛋 白 質 含 量 應 在 (A)15% 以 上 (B)13~15% (C)11~13% (D)7~11% 190.( B ) 低 筋 麵 粉 最 宜 製 作 下 列 何 種 產 品 (A) 燒 餅 油 皮 生 鮮 麵 條 (B) 馬 拉 糕 鳳 梨 酥 (C) 水 餃 鍋 貼 (D) 春 捲 皮 油 條 191.( D ) 在 中 式 麵 食 製 品 中 加 入 乳 化 劑, 其 功 能 為 (A) 增 加 色 澤 (B) 增 加 風 味 (C) 增 加 油 脂 (D) 延 緩 7

老 化 192.( D ) 使 用 下 列 何 種 油 脂 製 作 酥 ( 油 ) 皮 麵 食, 會 有 較 佳 之 鬆 酥 性 (A) 鮮 奶 油 (B) 黃 豆 油 (C) 花 生 油 (D) 豬 油 193.( A ) 鳳 梨 酥 中 的 餡 料 完 全 用 鳳 梨 作, 纖 維 多 口 感 粗 糙, 可 由 何 種 料 料 來 代 替 (A) 冬 瓜 (B) 絲 瓜 (C) 西 瓜 (D) 胡 瓜 194.( D ) 包 子 饅 頭 使 用 熱 藏 法 貯 存 販 售 時, 其 溫 度 應 保 持 在 幾 以 上 (A)30 (B)40 (C)50 (D)60 195.( C ) 下 列 何 種 原 料 對 麵 食 製 品 減 緩 老 化 速 度 的 影 響 最 少 (A) 糖 (B) 油 脂 (C) 奶 粉 (D) 乳 化 劑 196.( A ) 沙 琪 瑪 之 水 活 性 愈 高, 對 油 脂 氧 化 及 微 生 物 生 長 速 率 的 影 響 為 (A) 油 脂 氧 化 快 (B) 微 生 物 生 長 速 率 慢 (C) 油 脂 氧 化 慢, 微 生 物 生 長 速 率 快 (D) 油 脂 氧 化 快, 微 生 物 生 長 速 率 慢 197.( B ) 禁 止 使 用 於 麵 食 的 漂 白 劑 ( 吊 白 塊 rongalit), 其 對 人 體 有 害 的 主 要 成 分 是 (A) 二 氧 化 硫 (B) 甲 醛 (C) 過 氧 化 氫 (D) 甲 苯 198.( B ) 麵 食 製 品 的 含 水 率 會 影 響 到 澱 粉 的 老 化 速 度, 下 列 何 種 含 水 量 澱 粉 老 化 最 快 (A)0-30% (B)30-60% (C)60-100% (D) 與 含 水 量 無 關 199.( D ) 月 餅 餡 內 包 入 之 鹹 蛋 黃 應 如 何 處 理 (A) 烤 至 出 油 (B) 不 處 理 直 接 用 (C) 烤 至 破 碎 (D) 烤 至 表 面 凝 結 200.( D ) 酥 ( 油 ) 皮 類 產 品 層 次 分 明 的 原 因 為 (A) 油 酥 比 例 太 高 (B) 烤 焙 溫 度 太 低 (C) 烤 焙 時 間 不 足 (D) 油 皮 與 油 酥 比 例 適 當 8

臺 南 市 103 年 度 國 中 技 藝 教 育 課 程 學 生 技 藝 競 賽 食 品 職 群 - 中 式 麵 食 組 術 科 試 題 第 一 試 題 名 稱 : 桃 酥 競 賽 時 間 :90 分 鐘 1. 用 糕 皮 方 式 製 作 以 攪 拌 機 製 作 麵 糰, 分 割 所 需 數 量, 用 手 工 整 成 圓 球 型, 表 面 可 壓 洞 或 刷 蛋 水, 用 烤 箱 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 破 損 表 面 有 不 規 則 的 雞 爪 紋 底 部 不 可 焦 黑 ( 焦 苦 味 ) 或 未 烤 熟 或 嚴 重 沾 粉 底 部 擴 散 最 少 需 為 麵 糰 的 二 倍 不 可 流 散 成 扁 薄 狀 ; 切 開 後 中 間 需 完 全 熟 透 鬆 酥 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 麵 粉 量 400g 2. 製 作 數 量 : 20 個 三 桃 酥 參 考 配 方 : 原 料 名 稱 重 量 ( 公 克 ) 低 筋 麵 粉 400 泡 打 粉 3 小 蘇 打 5 糖 粉 40 細 砂 糖 160 鹽 3 無 水 奶 油 200 雞 蛋 40 碳 酸 氫 銨 3 核 桃 60 合 計 914 四 評 分 項 目 : 1. 產 品 外 部 品 質 30% 2. 產 品 內 部 品 質 30% 3. 操 作 技 術 20% 4. 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 20% 第 二 試 題 名 稱 : 菊 花 酥 競 賽 時 間 :120 分 鐘 9

一 試 題 說 明 : 1. 用 油 皮 油 酥 製 作 酥 油 皮 以 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 油 酥, 以 手 工 撖 捲 成 多 層 次 之 酥 油 皮, 包 入 含 油 豆 沙 餡, 整 成 直 徑 7±1 公 分 之 扁 圓 型, 用 剪 刀 或 刀 切 成 12 刀, 用 手 整 型 成 反 轉 露 餡 之 薄 餅, 中 心 刷 蛋 黃 液 後 以 白 芝 麻 點 綴, 用 烤 箱 單 面 烤 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 須 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 破 損 需 有 花 紋 12 瓣 底 部 不 可 焦 黑 ( 焦 苦 味 ) 或 未 烤 熟 ; 切 開 後 酥 油 皮 需 有 明 顯 而 均 勻 的 層 次 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 皮 鬆 酥 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 團 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 60±3 公 克 之 菊 花 酥, 皮 : 酥 : 餡 = 2: 1: 2 2. 製 作 數 量 : 10 個 三 菊 花 酥 參 考 配 方 : 原 料 名 稱 重 量 ( 公 克 ) 中 筋 麵 粉 153 油 糖 粉 15 無 水 奶 油 61 皮 水 73 合 計 302 油 低 筋 麵 粉 105 酥 無 水 奶 油 47 合 計 152 餡 含 油 豆 沙 餡 288 蛋 黃 液 適 量 生 白 芝 麻 適 量 四 評 分 項 目 : 1. 產 品 外 部 品 質 30% 2. 產 品 內 部 品 質 30% 3. 操 作 技 術 20% 4. 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 20% 10

第 三 試 題 名 稱 : 鳳 梨 酥 (90 分 鐘 ) 一 試 題 說 明 : 1. 用 糕 皮 方 式 製 作 酥 皮 以 手 工 製 作 酥 皮 麵 糰, 分 割 所 需 數 量, 包 入 鳳 梨 餡, 放 入 烤 模 內 壓 製 成 型, 帶 模 用 烤 箱 兩 面 ( 需 翻 面 ) 烤 焙, 熟 後 脫 模 之 產 品 2. 產 品 表 面 須 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 破 損 不 可 有 嚴 重 裂 紋 ( 可 見 到 內 餡 ) 或 爆 餡 中 間 嚴 重 凹 陷 或 凸 出 上 下 左 右 一 致 不 可 有 明 顯 裙 邊 底 部 不 可 焦 黑 ( 焦 苦 味 ) 或 嚴 重 沾 粉 ; 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 酥 皮 厚 薄 一 致 不 可 有 皮 餡 混 合 現 象 餅 皮 鬆 酥 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 30±2 公 克 之 鳳 梨 酥, 皮 : 餡 =3:2 2. 製 作 數 量 :10 個 三 鳳 梨 酥 參 考 配 方 : 名 稱 重 量 ( 公 克 ) 低 筋 麵 粉 160 糖 粉 64 奶 油 104 奶 粉 13 全 蛋 35 鹽 1 合 計 377 鳳 梨 醬 240 四 評 分 項 目 : 1. 產 品 外 部 品 質 30% 2. 產 品 內 部 品 質 30% 3. 操 作 技 術 20% 4. 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 20% 11

評 分 標 準 項 目 說 明 1. 1. 無 成 品 產 品 外 部 品 質 30% 2. 成 品 不 熟 ( 表 皮 底 部 邊 緣 餡 料 有 生 麵 糊 ) 3. 產 品 製 作 錯 誤 ( 非 考 題 ) 4. 未 符 合 題 意 ( 製 作 數 量 餡 料 形 狀 重 量 顏 色 殘 麵 製 作 損 耗 ) 5. 成 品 有 異 物 ( 毛 髮 雜 物 刷 毛 ) 6. 裝 飾 材 料 未 符 合 題 意 ( 未 刷 蛋 液 刷 蛋 液 未 裝 飾 裝 飾 材 料 誤 差 ) 7. 外 表 色 澤 ( 烤 焦 未 著 色 不 均 汙 染 有 斑 點 太 黃 異 常 ( 需 註 現 象 ) 色 素 使 用 過 度 ) 8. 外 表 式 樣 ( 大 小 不 一 厚 薄 不 一 形 狀 不 一 變 形 未 挺 立 扁 平 不 完 整 破 底 沾 粉 過 度 嚴 重 滲 油 未 包 緊 爆 餡 ( 餡 外 流 ) 裂 開 ( 餡 未 外 露 ) 膨 脹 太 大 裂 開 ) 9. 外 表 質 地 ( 縮 皺 塌 陷 凹 陷 凸 出 潰 散 起 泡 破 損 裂 紋 破 皮 脫 皮 爆 裂 收 口 太 大 底 太 硬 底 太 厚 死 麵 不 光 滑 有 糖 顆 粒 粗 糙 材 料 未 拌 勻 有 麵 粉 顆 粒 ) 10. 其 他 ( 請 評 審 詳 註 名 原 因 ) 12

項 目 說 明 2. 1. 無 成 品 產 品 內 部 品 質 30% 2. 成 品 不 熟 ( 表 皮 底 部 邊 緣 餡 料 有 生 麵 糊 ) 3. 產 品 製 作 錯 誤 ( 非 考 題 ) 4. 未 符 合 題 意 ( 製 作 數 量 餡 料 形 狀 重 量 顏 色 殘 麵 製 作 損 耗 ) 5. 成 品 有 異 物 ( 毛 髮 雜 物 刷 毛 ) 6. 裝 飾 材 料 未 符 合 題 意 ( 未 刷 蛋 液 刷 蛋 液 未 裝 飾 裝 飾 材 料 誤 差 ) 7. 內 部 組 織 ( 粗 糙 硬 實 鬆 散 不 均 韌 性 太 強 無 彈 性 有 水 線 ( 死 麵 )) 8. 風 味 口 感 ( 太 淡 太 鹹 太 甜 太 爛 太 軟 太 硬 太 油 不 滑 潤 咀 嚼 感 差 有 異 味 ( 請 註 明 如 酸 味 苦 味 太 重 ) 9. 其 他 ( 請 評 審 詳 註 名 原 因 ) 13

項 目 說 明 3. 1. 以 手 工 操 作 操 作 技 術 20% 2. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 3. 餡 料 操 作 程 序 須 完 全 符 合 衛 生 標 準 4. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 5. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 製 定 6. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 鎖 定 數 量 範 圍 7. 超 過 時 限 產 品 已 交 ( 報 告 表 上 需 考 生 簽 註 姓 名 與 時 間 ) 8. 重 新 秤 料 重 作 數 量 不 足 補 作 9. 未 使 用 試 題 規 定 的 材 料 餡 料 表 飾 材 料 10. 未 使 用 試 題 規 定 的 麵 糰 麵 糊 外 表 式 樣 11. 使 用 額 外 材 料 餡 料 表 飾 材 料 12. 不 會 調 製 麵 糰 麵 糊 餡 料 13. 製 作 數 量 未 符 合 題 意 ( 皮 重 皮 餡 比 皮 酥 比 皮 酥 餡 比 半 成 品 生 重 數 量 重 量 等 ) 14. 使 用 後 開 關 未 關 ( 烤 箱 瓦 斯 爐 ) ( 考 場 另 有 規 定 除 外 ) 15. 操 作 錯 誤 ( 儀 器 器 具 刀 具 ) 16. 包 餡 技 術 ( 手 法 生 疏 捏 合 不 良 露 餡 ) 17. 麵 皮 擀 製 技 術 ( 手 法 生 疏 大 小 不 一 外 型 不 良 ) 18. 其 他 ( 請 評 審 詳 註 名 原 因 ) 14

項 目 說 明 4. 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 20% 一 工 作 態 度 : 有 下 列 各 情 形 之 任 一 小 項 者, 本 項 不 予 計 分 1. 不 愛 惜 原 料 用 具 2. 不 服 從 監 評 人 員 糾 正 3. 其 他 ( 請 評 審 詳 細 註 明 原 因 ) 二 衛 生 習 慣 : 凡 有 下 列 各 情 形 之 任 一 小 項 者 扣 5 分, 二 小 項 者 扣 10 分, 依 此 類 推, 扣 滿 20 分 以 上, 本 項 不 予 計 分 1. 指 甲 過 長 塗 指 甲 油 2. 戴 帶 手 錶 或 飾 物 3. 工 作 前 未 洗 手 4. 用 手 擦 汗 或 鼻 涕 5. 未 刮 鬍 子 或 頭 髮 過 長 未 梳 理 整 齊 6. 工 作 場 所 內 抽 菸 吃 零 食 嚼 檳 榔 隨 地 吐 痰 7. 隨 地 丟 廢 棄 物 8. 工 作 前 未 檢 視 用 具 及 清 洗 用 具 之 習 慣 9. 工 作 後 對 使 用 之 器 具 桌 面 機 械 等 清 潔 不 力 10. 將 盛 裝 原 料 或 產 品 之 容 器 放 在 地 上 11. 未 將 工 作 檯 清 理 乾 淨 12. 感 冒 未 戴 口 罩 13. 袖 口 碰 到 食 物 14. 其 他 ( 請 評 審 詳 註 名 原 因 ) 15