2009 高 雄 市 第 49 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 科 ( 類 ) 別 : 生 活 與 應 用 科 學 組 別 : 高 中 組 作 品 名 稱 : 異 油 未 盡 關 鍵 詞 : 食 用 油 加 熱 物 理 性 質 編 號 :3504
目 錄 摘 要 ------------------------------------------------------------------------- P.1 研 究 動 機 -------------------------------------------------------------------- P.2 研 究 目 的 -------------------------------------------------------------------- P.2 研 究 藥 品 與 器 材 ------------------------------------------------------------ P.2 研 究 過 程 -------------------------------------------------------------------- P.3 研 究 結 果 -------------------------------------------------------------------- P.5 討 論 -------------------------------------------------------------------------- P.15 結 論 -------------------------------------------------------------------------- P.17 參 考 資 料 -------------------------------------------------------------------- P.17 圖 表 目 次 表 ( 一 ) 四 種 食 用 油 的 基 本 性 質 ------------------------------------------- P.5 表 ( 二 ) 四 種 食 用 油 的 比 熱 密 度 ------------------------------------------- P.5 表 ( 三 ) 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 顏 色 的 變 化 -------------------------------- P.6 表 ( 四 ) 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 透 光 度 的 變 化 ----------------------------- P.8 表 ( 五 ) 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 黏 滯 度 的 變 化 ----------------------------- P.9 表 ( 六 ) 不 同 食 用 油 炸 過 食 物 後 透 光 度 的 變 化 -------------------------- P.10 表 ( 七 ) 不 同 食 用 油 炸 過 食 物 後 黏 滯 度 的 變 化 -------------------------- P.11 表 ( 八 ) 不 同 食 用 油 炸 過 食 物 後 黏 滯 度 的 變 化 ( 個 別 食 材 比 較 )------- P.13 表 ( 九 ) 加 熱 過 油 之 酸 價 --------------------------------------------------- P.14 圖 ( 一 ) 四 種 食 用 油 的 比 熱 密 度 ------------------------------------------- P.5 圖 ( 二 ) 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 顏 色 的 變 化 ( 色 階 圖 )---------------------- P.6 圖 ( 三 ) 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 黏 滯 度 的 變 化 ------------------------------ P.9 圖 ( 四 ) 不 同 食 用 油 炸 過 食 物 後 透 光 度 的 變 化 --------------------------- P.11 圖 ( 五 ) 不 同 食 用 油 炸 過 食 物 後 黏 滯 度 的 變 化 --------------------------- P.12 圖 ( 六 ) 不 同 食 用 油 炸 過 食 物 後 黏 滯 度 的 變 化 ( 個 別 食 材 圖 )----------- P.12 圖 ( 七 ) 加 熱 過 油 之 酸 價 ---------------------------------------------------- P.14
異 油 未 盡 摘 要 本 研 究 旨 在 探 討 溶 液 四 種 食 用 油 的 物 理 性 質 與 酸 價 改 變 加 熱 時 間 食 材 種 類 等, 測 量 四 種 食 用 油 一 些 物 理 性 質 的 變 化 為 了 解 所 測 得 各 種 油 品 的 物 性 與 氧 化 的 程 度 是 否 相 關, 故 另 測 油 的 酸 價 研 究 顯 示, 本 實 驗 所 選 擇 的 四 種 食 用 油, 其 透 光 度 隨 著 加 熱 時 間 的 增 長 而 降 低, 六 十 分 鐘 內 下 降 最 多 的 是 葵 花 油 的 40%, 故 可 知 其 熱 的 不 安 定 性 最 強, 沙 拉 油 降 低 31% 是 為 最 少 各 種 油 的 黏 滯 度 隨 著 加 熱 時 間 而 上 升, 六 十 分 鐘 葵 花 油 和 葡 萄 籽 油 都 上 升 30% 最 多, 沙 拉 油 上 升 最 少 12% 當 油 炸 過 食 材 後, 透 光 度 都 會 降 低, 其 中 以 炸 過 豬 肉 的 油 降 得 最 多, 其 次 是 黑 輪 炸 蔬 菜 後 透 光 度 下 降 的 量 則 依 油 的 種 類 而 有 不 同 的 變 化 : 炸 香 菇 透 光 度 降 低 得 最 少, 足 見 炸 香 菇 對 油 的 透 光 度 影 響 最 小 葡 萄 籽 油 炸 青 椒, 透 光 度 也 下 降 很 少 有 食 材 燒 焦 時, 將 會 使 透 光 度 大 幅 降 低 經 過 加 熱 的 油 其 酸 價 會 逐 漸 上 升, 酸 價 上 升 越 多, 表 示 該 油 氧 化 的 程 度 越 嚴 重 在 加 熱 60 分 鐘 的 時 間 裡, 四 種 油 的 酸 價 上 升 值 為 0.84 0.41 0.60 0.71, 可 知 橄 欖 油 上 升 值 最 低 其 氧 化 程 度 較 小, 葡 萄 籽 油 的 氧 化 程 度 最 大 綜 合 實 驗 所 得 的 各 項 性 質 資 料, 四 種 食 用 油 中, 沙 拉 油 的 比 熱 最 大, 溫 度 上 升 最 慢, 所 以 沙 拉 油 所 油 炸 出 的 食 物, 最 不 容 易 燒 焦, 所 以 本 研 究 測 定 的 性 質 顯 示 沙 拉 油 是 最 穩 定 的 因 此 油 炸 或 烹 調 食 物 時, 大 豆 沙 拉 油 可 以 成 為 一 種 很 好 的 用 油 選 擇 1
壹 研 究 動 機 市 面 上 有 許 多 種 食 用 油, 日 常 生 活 中 使 用 它 們 時 常 常 都 需 要 加 熱, 尤 其 油 炸 食 物 更 是 許 多 人 的 最 愛 常 常 聽 說 油 炸 的 食 物 吃 多 了 對 身 體 有 害, 且 並 非 每 一 種 油 都 適 合 用 來 油 炸 食 品, 是 因 為 油 的 性 質 受 到 熱 的 影 響 而 發 生 變 化 嗎? 究 竟 每 一 種 食 用 油 經 過 加 熱 後 有 哪 些 性 質 發 生 變 化 呢? 心 中 有 一 些 想 法 很 想 去 證 實, 例 如 常 看 見 炸 過 食 物 後 油 的 顏 色 變 得 很 深, 黏 滯 度 也 變 大 了, 賣 鹽 酥 雞 的 人 將 油 炸 過 各 種 不 同 的 食 材, 每 種 食 材 對 油 的 影 響 又 如 何 呢? 種 種 疑 惑 讓 我 們 想 利 用 實 驗 來 了 解, 於 是 著 手 進 行 食 用 油 經 加 熱 後 物 性 的 研 究 貳 研 究 目 的 一 收 集 整 理 本 實 驗 使 用 的 四 種 食 用 油 之 基 本 資 料 做 為 研 究 分 析 之 用 二 研 究 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 顏 色 透 光 度 黏 滯 度 的 變 化 三 研 究 不 同 食 用 油 炸 過 單 一 種 食 物 後 顏 色 透 光 度 黏 滯 度 的 變 化 参 研 究 藥 品 與 器 材 電 子 天 秤 1 台 鐵 架 1 個 照 相 機 1 台 試 管 架 2 個 分 光 光 度 計 1 台 溫 度 計 6 支 比 色 裝 置 1 台 玻 璃 棒 6 支 酒 精 燈 6 個 奇 異 筆 1 支 陶 瓷 纖 維 網 6 個 橄 欖 油 1 罐 三 腳 架 6 個 葵 花 油 1 罐 碼 表 6 個 葡 萄 籽 油 1 罐 燒 杯 數 個 沙 拉 油 1 罐 試 管 數 個 豬 肉 20 克 培 養 皿 數 個 高 麗 菜 20 克 毛 細 管 數 支 青 椒 20 克 10ml 分 度 吸 量 管 數 支 香 菇 20 克 安 全 吸 球 數 個 黑 輪 20 克 坩 堝 鉗 1 支 2
肆 研 究 過 程 一 於 網 路 上 收 集 四 種 油 品 的 基 本 資 料 加 以 整 理, 記 錄 於 表 ( 一 ) 二 研 究 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 顏 色 透 光 度 黏 滯 度 的 變 化 ( 一 ) 分 別 取 20ml 橄 欖 油 裝 在 六 個 不 同 的 燒 杯 中, 然 後 各 別 加 熱 10 20 30 40 50 60 分 鐘, 待 其 冷 卻 後, 分 別 測 透 光 度 黏 滯 性 紀 錄 於 表 ( 二 ) 表 ( 三 ), 並 觀 察 顏 色 變 化, 以 相 機 拍 照 比 較, 紀 錄 於 表 ( 一 ) 上 述 重 複 做 三 次, 以 求 取 平 均 值 ( 二 ) 依 次 改 取 葡 萄 籽 油 葵 花 油 沙 拉 油 重 複 上 步 驟, 結 果 同 樣 紀 錄 於 表 ( 一 ) ( 二 ) ( 三 ) 三 研 究 不 同 食 用 油 炸 過 單 一 種 食 物 後 顏 色 透 光 度 黏 滯 度 的 變 化 ( 一 ) 秤 取 豬 肉 高 麗 菜 青 椒 香 菇 黑 輪 各 取 5 克 備 用 ( 二 ) 分 別 取 20ml 橄 欖 油 裝 在 六 個 不 同 的 燒 杯 中, 將 油 加 熱 至 100 後, 將 步 驟 ( 一 ) 準 備 好 的 食 材 分 別 置 入 各 個 燒 杯 中 油 炸 10 分 鐘 熄 火 ( 三 ) 將 上 述 燒 杯 中 食 材 取 出, 待 油 冷 卻 後 分 別 測 透 光 度 黏 滯 性 酸 值, 紀 錄 於 表 ( 四 ) 表 ( 五 ), 並 觀 察 顏 色 變 化, 以 相 機 拍 照 比 較, 紀 錄 於 表 ( 三 ) 上 述 重 複 做 三 次, 以 求 取 平 均 值 ( 四 ) 依 次 改 取 葡 萄 籽 油 葵 花 油 沙 拉 油 重 複 上 步 驟, 結 果 同 樣 紀 錄 於 表 ( 三 ) ( 四 ) ( 五 ) 透 光 度 的 測 法 將 分 光 光 度 計 打 開 暖 機 15 分 鐘, 選 擇 適 合 波 長 範 圍 的 濾 光 片, 並 將 波 長 調 至 414nm( 透 光 度 為 最 大 值 ), 放 入 蒸 餾 水 後, 將 其 透 光 度 調 整 至 最 大 值 100%, 將 待 測 油 倒 入 專 用 試 管 置 入 分 光 光 度 計 樣 品 槽, 紀 錄 下 螢 幕 顯 示 之 數 值 3
黏 滯 度 的 測 法 如 圖 所 示, 使 用 毛 細 管 吸 取 3cm 高 之 油 後 將 毛 細 管 倒 置 並 固 定 角 度 90 度, 並 取 6cm 為 固 定 距 離 並 測 其 流 速 在 毛 細 管 上 做 記 號 比 色 的 方 法 分 別 將 待 測 油 倒 入 培 養 皿 中, 再 隔 著 半 透 明 白 色 塑 膠 杯 置 於 比 色 裝 置 上, 拍 照 匯 入 電 腦 以 比 較 顏 色 差 異 測 酸 價 的 方 法 配 製 0.1M 氫 氧 化 鉀 溶 液 (5.61 克 / 升 ) 酚 酞 微 鹼 性 乙 醇 溶 液 乙 醚 - 乙 醇 (95%) 體 積 2:1 混 合 液 秤 取 3 克 待 測 油 脂, 加 入 50 毫 升 乙 醚 - 乙 醇 混 合 液 做 為 溶 劑, 滴 入 3 滴 酚 酞 指 示 劑, 以 氫 氧 化 鉀 滴 定 至 溶 液 成 微 紅 色 持 續 30 秒 滴 定 完 成 可 利 用 下 式 計 算 酸 價 酸 值 = cv 56.1 m 式 中 :c V 氫 氧 化 鉀 標 準 溶 液 濃 度,mol/L; 滴 定 消 耗 的 氫 氧 化 鉀 標 準 溶 液 體 積,mL; 56.1 氫 氧 化 鉀 的 摩 爾 質 量,g/mol; m 試 樣 質 量 g 4
伍 研 究 結 果 一 收 集 整 理 及 測 量 四 種 食 用 油 的 基 本 性 質 成 分 性 質 葡 萄 籽 油 橄 欖 油 大 豆 沙 拉 油 葵 花 油 飽 和 脂 肪 酸 比 較 安 定, 不 容 易 氧 化, 8~17% 14% 5% 11% 適 合 高 溫 油 炸 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 穩 定 性 雖 比 不 上 飽 和 脂 肪 酸, 但 還 算 穩 定 15.5~20.7% 77% 23% 20% 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 性 質 不 安 定, 因 此 較 不 適 69.3~79% 9% 65% 69% 合 高 溫 油 炸 比 熱 ( 值 大, 溫 度 上 升 快 ) 4 2 1 3 表 ( 一 ) 各 取 25 毫 升, 加 熱 30 秒 升 高 的 溫 度 ( ) 質 量 ( 克 ) 第 1 次 第 二 次 第 三 次 平 均 比 熱 密 度 葡 萄 籽 油 19.6 23 24 24 23.67 最 小 0.784 橄 欖 油 19.2 19 18 18 18.33 第 二 0.768 沙 拉 油 18 12 11 10 11.00 最 大 0.72 葵 花 油 25.3 16 18 17 17.00 第 三 1.012 表 ( 二 ) 圖 ( 一 ) 5
二 研 究 不 同 食 用 油 經 加 熱 後 顏 色 透 光 度 黏 滯 度 的 變 化 加 熱 後 顏 色 0 分 10 分 20 分 30 分 40 分 50 分 60 分 葡 萄 籽 油 橄 欖 油 沙 拉 油 葵 花 油 表 ( 三 )~1 顏 色 逐 漸 變 深 1 0 葡 萄 籽 油 橄 欖 油 沙 拉 油 葵 花 油 2 0 3 0 6
4 0 5 0 6 0 表 ( 三 )~2 色 階 圖 ~ 加 熱 時 間 越 長 亮 區 越 小,peak 越 狹 窄 10 葡 萄 籽 油 橄 欖 油 沙 拉 油 葵 花 油 20 30 40 50 60 表 ( 三 )~3 表 ( 三 ) 7
性 質 透 光 度 種 類 時 間 連 續 加 熱 0 分 10 分 20 分 30 分 40 分 50 分 60 分 12.2 13.2 16.2 15 10.8 12.6 8.8 葡 萄 籽 油 12.5 12.6 14.4 14 11 12.4 7.8 12.1 12.8 15 13.2 10.6 12.8 8.2 26.1 25.2 26.8 24.8 27.4 25.4 14.6 橄 欖 油 26 26.4 23.6 24.8 20.4 23.4 13.6 25.8 26.2 24.2 23.2 21.4 20.6 14.2 54.8 55.4 54.2 55.8 46.4 43.6 28.8 沙 拉 油 58.6 54.6 57.8 52 46.8 45.6 30.2 56.4 58.4 56.4 56.8 49.2 48.4 32.2 67.2 66.8 64.2 54.4 49.6 53.2 48 葵 花 油 68 66.6 64.2 53.6 50.8 50.6 45.4 69.4 67 64 57.4 52.8 56.8 44.6 時 間 0 分 10 分 20 分 30 分 40 分 50 分 60 分 平 均 值 葡 萄 籽 油 12.27 12.87 15.20 14.07 10.80 12.60 8.27 橄 欖 油 25.97 25.93 24.87 24.27 23.07 23.13 14.13 沙 拉 油 56.60 56.13 56.13 54.87 47.47 45.87 30.40 葵 花 油 68.20 66.80 64.13 55.13 51.07 53.53 46.00 表 ( 四 ) 圖 ( 二 ) 以 表 ( 四 ) 平 均 值 做 圖 8
性 質 種 類 黏 滯 度 連 續 加 熱 0 分 10 分 20 分 30 分 40 分 50 分 60 分 13.22 14.51 15.46 14.7 15.95 16.05 17.52 葡 萄 籽 油 13.18 14.94 14.35 16.1 17 16.79 17.04 13.79 14.74 15.13 16 16.82 16.64 17.68 17.75 17.84 18.7 19.61 18.98 20.43 20.62 橄 欖 油 16.8 17.68 19.49 19.76 19.09 21.04 19.31 16.13 17.37 19.49 18.76 18.88 20.85 20.42 13.18 13.79 14.28 14.17 16.08 16.07 14.96 沙 拉 油 13.75 14.16 14.77 13.93 16.97 16.26 14.88 13.26 13.68 14.03 14.3 17.24 16.11 15.31 16.12 17.15 17.62 18.17 18.36 20.53 20.98 葵 花 油 17.26 17.44 17.65 18.88 17.87 20.96 21.4 16.3 17.89 17.74 17.58 18.09 21.37 22.26 時 間 0 分 10 分 20 分 30 分 40 分 50 分 60 分 平 均 值 葡 萄 籽 油 13.40 14.73 14.98 15.6 16.59 16.49 17.41 橄 欖 油 16.89 17.63 19.23 19.38 18.98 20.77 20.12 沙 拉 油 13.40 13.88 14.36 14.13 16.76 16.15 15.05 葵 花 油 16.56 17.49 17.67 18.21 18.11 20.95 21.55 表 ( 五 ) 圖 ( 三 ) 9
三 研 究 不 同 食 用 油 炸 過 單 一 種 食 物 後 顏 色 透 光 度 黏 滯 度 的 變 化 性 質 透 光 度 種 類 未 炸 過 黑 輪 青 椒 香 菇 豬 肉 高 麗 菜 葡 萄 籽 油 12.2 6.8 9.2 11.2 7.2 5.6 12.2 6.8 9.4 11.6 7.4 5.8 12.3 6.4 9 11.2 7 5.4 平 均 12.2 6.67 9.2 11.33 7.2 5.6 橄 欖 油 25.9 13.4 13.8 23.8 15.8 20.8 25.8 15 14.2 24.4 16.8 21.6 26.3 14.4 14.4 23.8 16.2 21.6 平 均 26 14.27 14.13 24 16.27 21.33 沙 拉 油 56.5 26.8 33.4 55.2 13.8 54 56.4 26.8 34.2 54.8 14.8 54.2 56.9 26.4 34.2 53.8 14.6 54 平 均 56.6 26.67 33.93 54.6 14.40 54.07 葵 花 油 67.9 26.2 48.8 56.8 17.4 38 67.5 25.4 46.8 53.4 17.4 36.4 68.7 25 46.2 53.4 17.8 36.4 平 均 68 25.53 47.27 54.53 17.53 36.93 未 炸 過 黑 輪 青 椒 香 菇 豬 肉 高 麗 菜 葡 萄 籽 油 0% -45% -25% -7% -41% -54% 橄 欖 油 0% -45% -46% -8% -37% -18% 沙 拉 油 0% -53% -40% -4% -75% -4% 葵 花 油 0% -62% -30% -20% -74% -46% 表 ( 六 ) 10
圖 ( 四 ) 以 透 光 度 平 均 值 做 圖 性 質 黏 滯 度 種 類 原 油 豬 肉 黑 輪 香 菇 高 麗 菜 青 椒 13.22 15.18 15.26 14 15.66 13.15 葡 萄 籽 油 13.18 15.69 14.51 14.89 15.86 13.61 13.79 16.06 13.98 14.5 14.89 14.35 17.75 18.88 19.37 18.68 19.42 18.48 橄 欖 油 16.8 19.21 17.29 17.35 19.64 17.87 16.13 17.91 18.52 17.32 18.96 18.36 13.18 13.99 14.86 14.55 15.93 14.5 沙 拉 油 13.75 14.17 13.45 13.71 14.82 14.26 13.26 14.62 14.01 14 14.84 14.36 葵 花 油 16.12 17.01 18.65 17.11 17.22 17.23 17.26 16.48 17.41 17.96 17.68 17.86 16.3 17.69 18.95 16.98 17.04 17.74 種 類 原 油 豬 肉 黑 輪 香 菇 高 麗 菜 青 椒 平 均 值 葡 萄 籽 油 13.40 15.64 14.58 14.46 15.47 13.70 橄 欖 油 16.89 18.67 18.39 17.78 19.34 18.24 沙 拉 油 13.40 14.26 14.11 14.09 15.20 14.37 葵 花 油 16.56 17.06 18.34 17.35 17.31 17.61 表 ( 七 ) 11
圖 ( 五 ) 圖 ( 六 ) 12
原 油 黑 輪 差 異 度 百 分 比 葡 萄 籽 油 13.40 14.58 1.19 9% 橄 欖 油 16.89 18.39 1.50 9% 沙 拉 油 13.40 14.11 0.71 5% 葵 花 油 16.56 18.34 1.78 11% 原 油 香 菇 差 異 度 百 分 比 葡 萄 籽 油 13.40 14.46 1.07 8% 橄 欖 油 16.89 17.78 0.89 5% 沙 拉 油 13.40 14.09 0.69 5% 葵 花 油 16.56 17.35 0.79 5% 原 油 高 麗 菜 差 異 度 百 分 比 葡 萄 籽 油 13.40 15.47 2.07 15% 橄 欖 油 16.89 19.34 2.45 14% 沙 拉 油 13.40 15.20 1.80 13% 葵 花 油 16.56 17.31 0.75 5% 原 油 青 椒 差 異 度 百 分 比 葡 萄 籽 油 13.40 13.70 0.31 2% 橄 欖 油 16.89 18.24 1.34 8% 沙 拉 油 13.40 14.37 0.98 7% 葵 花 油 16.56 17.61 1.05 6% 原 油 猪 肉 差 異 度 百 分 比 葡 萄 籽 油 13.40 15.64 2.25 17% 橄 欖 油 16.89 18.67 1.77 10% 沙 拉 油 13.40 14.26 0.86 6% 葵 花 油 16.56 17.06 0.50 3% 表 ( 八 ) 13
性 質 滴 定 消 耗 KOH 的 體 積 種 類 0 分 10 分 20 分 30 分 40 分 50 分 60 分 葡 萄 籽 油 0.3 0.35 0.43 0.45 0.6 0.65 0.75 橄 欖 油 0.43 0.35 0.42 0.37 0.57 0.43 0.65 沙 拉 油 0.15 0.13 0.22 0.34 0.33 0.36 0.47 葵 花 油 0.12 0.17 0.20 0.24 0.35 0.47 0.50 酸 價 ( 中 和 每 克 油 脂 所 消 耗 的 KOH 的 毫 克 數 ) 種 類 0 分 10 分 20 分 30 分 40 分 50 分 60 分 葡 萄 籽 油 0.56 0.65 0.80 0.84 1.12 1.22 1.40 橄 欖 油 0.80 0.65 0.79 0.69 1.07 0.80 1.22 沙 拉 油 0.28 0.24 0.41 0.64 0.62 0.67 0.88 葵 花 油 0.22 0.32 0.37 0.45 0.65 0.88 0.94 表 ( 九 ) 圖 ( 七 ) 14
陸 討 論 一 研 究 中 發 現, 我 們 選 擇 的 四 種 食 用 油 炸 食 材 時, 沙 拉 油 最 不 容 易 燒 焦, 因 此 猜 測 沙 拉 油 溫 度 上 升 最 慢 ( 比 熱 最 大 ) 故 加 以 測 量 各 種 油 每 25 毫 升 加 熱 30 秒 四 種 油 上 升 的 溫 度 得 到 溫 度 上 升 由 慢 而 快 為 : 沙 拉 油 葵 花 油 橄 欖 油 葡 萄 籽 油 比 熱 大 小 : 沙 拉 油 > 橄 欖 油 > 葵 花 油 > 葡 萄 籽 油 二 根 據 表 ( 四 ) 或 圖 ( 二 ) 可 以 看 出, 橄 欖 沙 拉 和 葡 萄 籽 油 在 加 熱 30 分 鐘 內 透 光 度 均 維 持 穩 定, 特 別 是 橄 欖 油 穩 定 持 續 時 間 較 長, 約 在 前 50 分 鐘 其 透 光 度 平 均 僅 下 降 2.84%, 而 葵 花 油 透 光 度 持 續 下 降, 截 至 第 60 分 鐘 共 下 降 22.2%, 與 其 原 來 比 較 下 降 了 40%, 其 他 三 種 油 在 第 60 分 鐘 也 都 下 降 了 經 過 60 分 鐘, 透 光 度 降 低 總 百 分 比 葡 萄 籽 油 -33% 橄 欖 油 -32% 沙 拉 油 -31% 葵 花 油 -40% 31~33% 可 知, 四 種 油 最 慢 者 也 在 60 分 鐘 時 透 光 度 都 下 降 了 30% 以 上 三 由 表 ( 五 ) 或 圖 ( 三 ) 可 以 看 出, 各 種 油 的 黏 滯 度 隨 著 加 熱 時 間 而 有 上 升 的 趨 勢 加 熱 60 分 鐘 後, 葡 黏 滯 度 上 升 % 葡 萄 籽 油 30% 萄 籽 油 和 葵 花 油 的 黏 滯 度 都 上 升 了 30%, 沙 拉 油 橄 欖 油 19% 則 上 升 12% 最 少 綜 合 討 論 二 三 沙 拉 油 的 熱 穩 沙 拉 油 12% 定 性 最 好 葵 花 油 30% 四 將 四 種 食 用 油 加 熱 油 炸 黑 輪 青 椒 香 菇 豬 肉 高 麗 菜 測 得 透 光 度 變 化 順 序 大 致 為 : 豬 肉 > 黑 輪, 炸 蔬 菜 後 透 光 度 下 降 的 量 則 依 各 種 的 油 而 有 不 同 的 變 化 炸 香 菇 透 光 度 降 低 得 最 少, 足 見 炸 香 菇 對 油 的 品 質 影 響 較 小 葡 萄 籽 油 炸 青 椒, 透 光 度 也 下 降 很 少 五 由 表 ( 七 )~ 表 ( 八 ) 圖 ( 五 )~ 圖 ( 六 ) 可 以 看 出, 上 述 的 炸 油 之 黏 滯 度 變 化 很 特 別 橄 欖 油 和 葡 萄 籽 油 炸 過 豬 肉 後 黏 滯 度 都 變 較 大, 葵 花 油 則 以 炸 黑 輪 後 黏 滯 度 變 最 大, 沙 拉 油 在 炸 過 高 麗 菜 後 透 光 度 仍 很 高, 葡 萄 籽 油 和 葵 花 油 炸 過 高 麗 圖 ( 四 ) 菜 後 透 光 度 都 降 低 許 多, 根 據 觀 察, 炸 高 麗 菜 時, 除 了 沙 拉 油 裡 的 高 麗 菜 沒 有 燒 焦 之 外, 其 它 都 有 燒 焦 的 情 形, 當 高 麗 菜 炸 得 越 焦, 其 透 光 度 降 得 越 低, 因 此 可 推 論 若 油 中 存 在 一 些 燒 焦 的 殘 渣, 將 會 使 透 光 度 大 幅 降 低 15
沙 拉 油 炸 高 麗 菜 葡 萄 籽 油 炸 高 麗 菜 橄 欖 油 炸 高 麗 菜 葵 花 油 炸 高 麗 菜 六 炸 豬 肉 後, 透 光 度 和 黏 滯 度 變 化 都 會 特 別 明 顯 的 原 因 應 該 是, 豬 肉 含 有 豬 油, 當 炸 時 豬 油 會 與 原 食 用 油 混 合, 當 溫 度 降 低 時, 豬 油 因 含 有 較 高 的 飽 和 脂 肪 會 凝 固, 所 以 油 中 會 漂 浮 一 些 白 色 豬 油, 使 得 透 光 度 和 黏 滯 度 變 化 特 別 大 由 圖 ( 五 ) 還 看 出 圖 ( 五 ) 七 經 由 表 ( 九 ) 圖 ( 七 ) 氫 氧 化 鉀 的 消 耗 量 可 知, 經 過 加 熱 的 油 其 酸 價 會 逐 漸 上 升, 酸 價 是 辨 識 油 氧 化 程 度 的 一 種 數 值, 酸 價 上 升 越 多, 表 示 該 油 氧 化 的 程 度 越 嚴 重 在 加 熱 60 分 鐘 的 時 間 裡, 葡 萄 籽 油 橄 欖 油 沙 拉 油 葵 花 油 的 酸 價 上 升 值 為 0.84 0.41 0.60 0.71, 可 知 橄 欖 油 上 升 值 最 低 其 氧 化 程 度 較 小, 葡 萄 籽 油 的 氧 化 程 度 最 大 四 種 油 中, 沙 拉 油 的 酸 價 經 常 是 比 較 低 的, 但 若 計 算 其 酸 價 增 加 百 分 比 則 是 橄 欖 油 最 低, 沙 拉 油 是 第 二 低 的 八 綜 合 本 研 究 所 得 之 各 項 資 料 發 現, 所 測 得 大 豆 沙 拉 油 的 各 項 性 質 都 比 較 穩 定, 因 此 油 炸 或 烹 調 食 物 時, 大 豆 沙 拉 油 不 失 為 是 一 種 良 好 的 選 擇 葡 萄 籽 油 橄 欖 油 沙 拉 油 葵 花 油 溫 度 上 升 狀 況 4 2 1 3 酸 價 平 均 值 ( 由 小 而 大 ) 4 3 1 2 炸 物 後 黏 滯 度 平 均 值 ( 由 小 而 大 ) 加 熱 後 黏 滯 度 平 均 值 ( 由 小 而 大 ) 加 熱 後 透 光 度 降 低 量 ( 由 小 而 大 ) 炸 物 後 透 光 度 降 低 量 ( 由 小 而 大 ) 2 4 1 3 2 4 1 3 3 2 1 4 2 1 2 3 總 排 序 3 2 1 4 16
柒 結 論 一 四 種 食 用 油 中, 沙 拉 油 的 比 熱 最 大, 溫 度 上 升 最 慢, 所 以 沙 拉 油 所 油 炸 出 的 食 物, 最 不 容 易 燒 焦 所 以 本 研 究 測 定 的 性 質 除 了 炸 物 後 透 光 度 降 低 量 沙 拉 油 為 第 二 小 外, 酸 價 平 均 值 炸 物 後 黏 滯 度 平 均 值 加 熱 後 黏 滯 度 平 均 值 加 熱 後 透 光 度 降 低 量 等, 都 是 沙 拉 油 是 最 穩 定, 變 化 量 最 小 二 四 種 食 用 油 中, 沙 拉 油 與 葡 萄 籽 油 的 適 當 調 理 時 間 約 在 三 十 分 鐘 之 內, 而 橄 欖 油 的 適 當 調 理 時 間 約 在 五 十 分 鐘, 葵 花 油 最 不 適 合 加 熱 超 過 二 十 分 鐘, 適 當 加 熱 時 間 : 橄 欖 油 > 葡 萄 籽 油 > 沙 拉 油 > 葵 花 油 三 食 用 油 的 性 質 確 實 會 受 到 熱 物 質 等 因 素 而 變 化, 為 維 護 身 體 健 康, 烹 調 食 物 時, 如 何 慎 選 及 保 存 使 用 食 用 油 是 我 們 應 該 好 好 用 心 的 四 本 研 究 未 來 還 可 以 做 更 多 油 品 性 質 或 烹 煮 更 多 種 類 食 物 的 探 討 與 比 較, 或 者 研 究 如 何 保 存 與 應 用 食 用 油, 以 增 進 社 會 的 福 祉 捌 參 考 資 料 一 高 中 基 礎 化 學 課 本 翰 林 出 版 社 二 高 中 化 學 ( 下 ) 課 本 南 一 出 版 社 三 維 基 英 文 百 科 四 網 頁 http://myweb.hinet.net/home8/lisa-web/index.htm 五 啟 新 健 康 世 界 雜 誌 : 飲 食 防 病 - 葵 花 子 與 葵 花 油 http://www.ch.com.tw/index.asp?chapter=abb920401 六 統 一 油 品 : 網 址 http://www.pecoil.com.tw/cyclopaedia.asp 17