98 年 第 二 次 營 養 師 考 試 分 詳 解 團 體 膳 食 設 計 與 管 理 甲 申 論 題 部 分 :(50 分 ) ( 一 ) 不 必 抄 題, 作 答 時 請 將 試 題 題 號 及 答 案 依 照 順 序 寫 在 申 論 試 卷 上, 於 本 試 題 上 作 答 者, 不 予 計 分 ( 二 ) 請 以 藍 黑 色 鋼 筆 或 原 子 筆 在 申 論 試 卷 上 作 答 乙 測 驗 題 部 分 :(50 分 ) ( 一 ) 本 測 驗 試 題 為 單 一 選 擇 題, 請 選 出 一 個 正 確 或 最 適 當 的 答 案, 複 選 作 答 者, 該 題 不 予 計 分 ( 二 ) 共 40 題, 每 題 1.25 分, 須 用 2B 鉛 筆 在 試 卡 上 依 題 號 清 楚 劃 記, 於 本 試 題 或 申 論 試 卷 上 作 答 者, 不 予 計 分 (C)1 有 關 電 腦 化 收 銀 系 統 POS 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A)POS 的 全 名 是 Personal Operation System (B) 可 以 提 前 後 場 的 連 結 效 率, 但 是 不 能 做 出 餐 品 項 的 刪 減 (C) 可 以 針 對 每 天 的 營 業 資 料 做 整 合 (D) 可 以 決 定 菜 單 品 項 的 刪 減, 但 是 還 無 法 與 電 腦 連 結 (D)2 學 校 餐 廳 應 如 何 維 護 學 生 飲 食 的 品 質? (A) 餐 廳 承 包 商 應 該 每 學 年 更 換, 以 遴 選 的 競 爭 促 使 廠 商 提 供 優 良 的 服 務 (B) 廚 房 的 設 備 只 可 更 新 不 能 擴 充, 以 免 影 響 餐 廳 用 餐 區 的 面 積 (C) 承 包 商 常 與 學 校 對 立, 所 以 校 方 要 盡 量 避 免 不 定 期 的 抽 查 才 能 使 廠 商 安 心 工 作 (D) 烹 調 完 成 的 食 物 應 盡 量 於 三 小 時 內 讓 學 生 食 用 完 畢 (B)3 避 免 水 管 管 線 阻 塞 成 廚 房 積 水, 截 油 槽 應 設 於 : (A) 前 處 理 區 (B) 烹 調 區 (C) 配 膳 區 (D) 餐 具 洗 滌 區 (A)4 下 列 何 者 是 鼓 風 爐 火 焰 呈 現 紅 色 之 原 因? (A) 瓦 斯 量 不 足 或 燃 燒 不 完 全 (B) 瓦 斯 量 過 多 或 過 度 燃 燒 (C) 空 氣 太 多 (D) 正 常 現 象 (A)5 有 關 食 品 中 毒 之 敘 述, 何 者 正 確? -- 1 --
98 年 第 二 次 營 養 師 考 試 分 詳 解 (A)2 人 或 2 人 以 上 攝 取 相 同 的 食 物 而 發 生 相 似 症 狀, 稱 食 物 中 毒 (B) 天 然 毒 素 為 引 發 食 品 中 毒 的 主 因 (C) 沙 門 氏 菌 所 引 發 食 物 中 毒 之 致 命 率 為 細 菌 性 食 品 中 毒 的 第 一 位 (D) 低 酸 性 罐 頭 食 品 為 主 要 引 起 腸 炎 弧 菌 中 毒 之 原 因 (C)6 使 用 手 推 車 時, 下 列 何 者 較 不 安 全? (A) 裝 載 物 品 重 心 在 下 (B) 物 品 堆 放 100 公 分 (C) 下 坡 時 人 前 車 後 (D) 上 坡 時 人 前 車 後 (B)7 下 列 何 者 是 用 來 盛 裝 100% 純 果 汁 優 酪 乳 果 汁 飲 料 乳 製 品 ( 如 布 丁 ) 等 食 品 的 塑 膠 材 質? (A) 聚 乙 烯 對 苯 二 甲 酸 酯 (polyethylene Terephthalate, PET), 俗 稱 寶 特 瓶 (B) 密 度 聚 乙 烯 (High Density polyethylene, HDPE, PE) (C) 聚 丙 烯 (polypropylene, PP) (D) 聚 苯 乙 烯 (polystyrene, PS) (D)8 餐 飲 機 構 可 用 下 列 何 者 作 餐 具 上 殘 留 澱 粉 的 檢 驗? (A) 蘇 丹 試 液 (B) 餘 氯 試 劑 (C) 石 蕊 試 紙 (D) 碘 試 液 (A)9 團 膳 業 採 購 物 料 計 算 成 本 中 的 可 食 用 成 本 (Edible Portion Cost;EP Cost) 是 指 : (A)AP Price Edible Yield % (B)AP Price Edible Yield % (C)WP Price Edible Yield % (D)WP Price Edible Yield % (D)10 去 年 同 期 蓬 萊 米 一 斤 14.5 元, 在 團 膳 整 體 食 材 成 本 占 了 15%, 現 在 米 的 單 價 飆 漲 了 20%, 則 整 體 食 材 成 本 的 改 變 為 何? (A) 調 漲 15.2 元 (B) 增 為 101.5 元 (C) 增 加 5% (D) 增 加 3% (B)11 下 列 有 關 食 物 成 本 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 食 物 成 本 占 總 成 本 之 30% 至 60% (B) 食 物 成 本 = 期 末 存 貨 + 進 貨 - 期 初 存 貨 (C) 食 物 以 先 進 先 出 之 方 式 做 正 確 之 撥 發 並 計 算 成 本 -- 2 --
98 年 第 二 次 營 養 師 考 試 分 詳 解 (D) 菜 單 製 作 過 程 和 份 量 控 管 等 皆 會 影 響 到 食 物 的 成 本 (C)12 有 關 食 物 成 本 控 制, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 醫 院 膳 食 種 類 繁 多, 供 應 份 數 卻 少, 以 致 食 物 採 購 成 本 較 (B) 速 食 簡 餐 供 應 菜 單 固 定, 食 物 採 購 成 本 較 易 控 制 (C) 便 當 盒 餐, 食 材 需 準 備 多 種, 有 食 材 貯 存 過 期 之 疑 慮, 食 物 成 本 較 難 控 管 (D) 自 助 餐 式, 供 應 多 種 菜 色, 食 材 採 購 較 為 複 雜, 食 物 成 本 較 難 控 管 (D)13 下 列 有 關 麵 粉 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 特 筋 吸 水 性 最 強, 適 合 製 作 蛋 糕 類 食 品 (B) 特 筋 吸 水 性 最 弱, 適 合 製 作 春 捲 皮 (C) 低 筋 吸 水 性 最 強, 適 合 製 作 麵 包 類 食 品 (D) 低 筋 吸 水 性 最 弱, 適 合 製 作 餅 乾 類 食 品 (C)14 依 據 勞 動 基 準 法, 下 列 何 者 不 合 理? (A) 勞 工 繼 續 工 作 四 小 時, 至 少 應 有 三 十 分 鐘 之 休 息 (B) 勞 工 每 七 日 中 至 少 應 有 一 日 之 休 息, 作 為 例 假 (C) 男 女 性 員 工 因 性 別, 得 有 不 同 的 工 資 比 例 (B) 廚 房 設 備 所 占 的 面 積 不 得 超 過 廚 房 總 面 積 的 50% (D) 勞 工 每 日 正 常 工 作 時 間 不 得 超 過 八 小 時, 每 二 週 工 作 總 時 數 不 得 超 過 八 十 四 小 時 (A)15 下 列 何 者 是 正 確 的 廚 房 設 計 與 規 劃? (A) 扣 除 設 備 所 占 之 固 定 面 積 外, 其 餘 的 工 作 區 走 道 周 邊 設 備 之 空 間 必 須 保 留 廚 房 總 面 積 的 70% 以 上 (C) 調 味 料 庫 房 宜 設 置 鍋 爐 附 近, 以 方 便 取 用 (D) 牆 面 與 地 面 宜 為 圓 弧 角 至 少 為 15 cm (C)16 餐 具 之 殘 留 脂 肪 檢 驗 常 用 下 列 何 種 色 素? (A) 藍 色 7 號 (B) 黃 色 5 號 (C) 紅 色 4 號 (D) 綠 色 3 號 (C)17 為 提 工 作 效 率, 工 作 枱 的 度 以 下 列 何 者 較 適 宜? (A)50-60 公 分 (B)60-70 公 分 (C)70-80 公 分 (D)80-90 公 分 (D)18 餐 具 自 動 洗 滌 設 施 之 條 件, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 沖 洗 槽 應 具 有 充 足 流 動 之 水 (B) 洗 滌 槽 需 具 有 43 以 上 含 清 潔 劑 之 熱 水 -- 3 --
98 年 第 二 次 營 養 師 考 試 分 詳 解 (C) 應 設 有 溫 度 計 壓 力 計 及 洗 潔 劑 偵 測 器, 且 每 3 個 月 應 作 校 正 (D) 水 壓 應 在 23 磅 / 平 方 英 吋 以 下 (B)19 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 烹 調 完 成 的 食 物, 冬 天 盡 量 於 3~4 小 時 內 食 用 完 畢 (B) 所 謂 hot foods hot, cold foods cold 是 指 冷 食 須 保 持 在 15 以 下, 熱 食 須 保 持 在 45 以 上 (C) 餐 具 消 毒 可 用 100 沸 水 煮 沸 1 分 鐘 以 上 之 方 式 行 之 (D) 抹 布 消 毒 可 用 100 沸 水 煮 沸 5 分 鐘 以 上 之 方 式 行 之 (D)20 下 列 有 關 品 管 的 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 80/20 法 則 又 稱 為 柏 拉 圖 法 則 (B) 魚 骨 圖 用 於 分 析 要 因 (C) 研 究 因 子 的 因 果 關 係 可 用 關 聯 圖 分 析 (D) 傳 統 的 品 管 觀 念 著 重 於 製 備 過 程 的 品 管, 非 結 果 的 抽 樣 (C)21 下 列 有 關 黃 豆 製 品 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 豆 漿 煮 沸 時 會 產 生 泡 沫 是 因 其 含 有 植 酸 之 故 (B) 在 豆 漿 中 加 入 凝 固 劑 將 蛋 白 質 凝 固 後, 再 加 以 壓 榨, 即 為 豆 皮 (C) 醬 油 及 味 噌 均 屬 於 黃 豆 醱 酵 食 品 (D) 納 豆 是 我 特 有 的 黃 豆 醱 酵 食 品 (A)22 蛋 白 打 發 過 程 的 四 個 階 段 依 序 為 : (A)foamy stage soft peaks stage stiff peaks stage dry peaks stage (B)foamy stage stiff peaks stage soft peaks stage dry peaks stage (C)foamy stage soft peaks stage dry peaks stage stiff peaks stage (D)foamy stage dry peaks stage stiff peaks stage soft peaks stage (A)23 有 關 蔬 菜 在 遇 酸 後 的 變 化, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 番 茄 遇 酸 不 影 響 (B) 大 白 菜 遇 酸 變 黃 色 (C) 茄 子 遇 酸 變 藍 綠 色 (D) 菠 菜 遇 酸 變 翠 綠 色 (C)24 下 列 有 關 醱 酵 麵 食 製 作 之 敘 述, 何 者 錯 誤? (A) 麵 糰 需 加 入 酵 母 菌 (B) 麵 糰 醱 酵 最 適 溫 度 為 26-30 (C) 加 糖 量 超 過 5% 可 促 進 麵 糰 醱 酵 作 用 之 進 行 (D) 加 鹽 量 不 可 超 過 2% 以 避 免 抑 制 麵 糰 之 醱 酵 (A)25 下 列 各 種 米 中, 何 者 吸 水 量 最 少? (A) 糯 米 -- 4 --
98 年 第 二 次 營 養 師 考 試 分 詳 解 (B) 稉 米 (C) 秈 米 (D) 糙 米 (C)26 下 列 那 一 種 食 物 與 1 碗 米 飯 熱 量 幾 乎 相 同? (A) 饅 頭 100 公 克 (B) 馬 鈴 薯 90 公 克 (C) 油 麵 180 公 克 (D) 一 根 甜 玉 米 ( 每 根 150 公 克 ) (B)27 透 過 標 準 庫 存 量 (Par Stock) 角 度 決 定 採 購 與 採 購 量 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 標 準 庫 存 量 是 指 兩 次 送 貨 期 間 所 需 要 的 量 加 上 安 全 存 貨 量 (B) 一 般 標 準 庫 存 量 相 當 於 最 低 存 貨 量 (C) 定 期 訂 購 法 (Periodic Order System) 常 用 在 用 量 大 固 定 原 料 之 採 購 (D) 常 用 在 價 位 用 量 不 固 定 的 原 料 採 購 是 永 續 訂 購 法 (Perpetual Order System) (A)28 若 青 江 菜 的 生 廢 棄 率 為 5%, 收 縮 率 為 20%, 一 人 份 供 應 100 克, 今 要 供 應 500 人 份, 則 最 適 採 購 量 是 多 少 公 斤? (A)67 (B)65 (C)62 (D)61 (C)29 學 校 餐 廳 的 中 央 廚 房, 每 年 冷 凍 棒 棒 雞 腿 的 需 求 量 為 800 箱 流 通 成 本 占 每 批 貨 成 本 的 10%, 每 箱 冷 凍 棒 棒 雞 腿 的 採 購 成 本 為 1600 元 (18 公 斤 ), 每 次 訂 購 所 花 費 的 成 本 為 100 元, 安 全 庫 存 量 為 15 箱, 訂 貨 至 交 貨 時 間 平 均 為 7 天, 以 EOQ(Economic Order Quantity) 訂 購 法 採 購, 則 冷 凍 棒 棒 腿 的 最 大 庫 存 量 為 何? (A)27 箱 (B)37 箱 (C)47 箱 (D)57 箱 (C)30 有 關 水 果 選 購 的 方 法, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 草 莓 宜 選 擇 7~8 分 熟, 果 肩 色 白 (B) 櫻 桃 宜 選 購 果 皮 顏 色 亮 麗, 果 實 硬 實 (C) 山 竹 要 購 買 果 實 較 重, 果 皮 木 質 化 (D) 採 購 紅 龍 果 顏 色 須 豔 麗, 果 實 碩 大 且 重 量 重 (C)31 台 灣 地 區 物 產 豐 富 非 常 多 樣 化, 部 分 蔬 菜 名 稱 隨 著 不 同 地 區 而 異, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 孟 宗 竹 筍 又 稱 茅 竹 (B) 蒜 台 又 稱 蒜 花 -- 5 --
98 年 第 二 次 營 養 師 考 試 分 詳 解 (C) 牛 蒡 又 稱 地 栗 (D) 球 莖 甘 藍 又 稱 大 頭 菜 (A)32 下 列 豬 肉 的 那 個 部 位 脂 肪 含 量 最 多? (A) 腹 脇 肉 (B) 後 腿 腱 肉 (C) 前 腿 外 腱 肉 (D) 里 肌 肉 (A)33 採 購 方 式 中, 利 用 通 訊 設 備 向 不 同 廠 商 詢 問 貨 品 價 格, 或 請 寄 目 錄 價 格 表, 經 過 比 價 後 再 行 下 單 購 買 的 方 式 為 下 列 何 者? (A)Purchase at Inquiry Price (B)Negotiated Purchase (C)Purchase Order (D)Quoted Purchase (D)34 訂 購 商 將 倉 庫 借 給 供 應 商, 由 供 應 商 派 員 常 駐 倉 庫, 要 求 供 應 商 負 責 於 一 定 的 場 所 保 管 貨 品, 此 供 應 方 式 為 : (A) 販 賣 機 方 式 (B) 零 庫 存 方 式 (C) 預 託 方 式 (D)COCK 倉 庫 方 式 (B)35 下 列 採 購 方 法 中, 何 者 具 防 止 徇 私 舞 弊 之 優, 但 手 續 繁 複, 適 用 於 長 期 合 作 的 採 購 案? (A) 報 價 採 購 (B) 招 標 採 購 (C) 比 價 採 購 (D) 拍 賣 採 購 (B)36 某 商 家 製 作 水 餃 皮 一 張 7 公 克, 麵 粉 吸 水 量 約 為 55%, 使 用 4.5 公 斤 麵 粉 約 可 以 製 作 多 少 張 水 餃 皮? (A)500 張 (B)1000 張 (C)1500 張 (D)2000 張 (A)37 下 列 有 關 麵 食 製 作 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 水 餃 用 冷 水 麵 花 捲 用 醱 麵 (B) 蒸 餃 用 冷 水 麵 餡 餅 用 燙 麵 (C) 麵 條 用 燙 麵 包 子 用 醱 麵 (D) 餛 飩 用 冷 水 麵 饅 頭 用 燙 麵 -- 6 --
98 年 第 二 次 營 養 師 考 試 分 詳 解 (D)38 有 關 廚 房 用 具 清 理 之 敘 述, 何 者 正 確? (A) 砧 板 在 使 用 時 應 用 40 以 上 溫 水 刷 洗 (B) 木 頭 砧 板 有 裂 縫 常 常 刷 洗 後, 還 可 以 繼 續 使 用 (C) 清 潔 用 具 常 用 100 ppm 漂 白 水 消 毒 (D) 清 潔 用 具 常 用 75% 酒 精 消 毒 (A)39 某 餐 廳 中 餐 用 餐 人 數 在 500 人 次, 該 餐 廳 使 用 選 擇 性 菜 單, 每 天 中 餐 供 應 菜 數 為 : 主 菜 4 道 半 葷 菜 8 道 蔬 菜 5 道, 預 估 每 人 可 能 的 選 擇 菜 單 道 數 為 主 菜 1 道 半 葷 菜 2 道 蔬 菜 1 道, 則 每 道 菜 應 準 備 份 數 為 何? (A) 主 菜 125 份 半 葷 菜 125 份 蔬 菜 100 份 (B) 主 菜 100 份 半 葷 菜 200 份 蔬 菜 150 份 (C) 主 菜 150 份 半 葷 菜 150 份 蔬 菜 200 份 (D) 主 菜 125 份 半 葷 菜 100 份 蔬 菜 125 份 (B)40 有 關 標 準 食 譜 應 用 之 調 整 係 數, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 標 準 食 譜 份 量 除 以 實 際 所 需 份 量 所 得 的 數 值 (B) 目 的 是 為 了 更 精 確 估 量 材 料 準 備 量, 進 而 控 制 成 本 (C) 生 品 可 食 重 量 除 以 採 購 量 所 得 的 數 值 (D) 目 的 是 增 加 標 準 食 譜 的 營 養 價 值 -- 7 --
98 年 8 月 營 養 師 考 全 套 詳 解 團 體 膳 食 設 計 與 管 理 試 題 評 析 本 次 考 題 仍 延 續 近 年 命 題 特 性, 綜 合 題 型 較 多, 本 班 學 生 仍 可 依 總 複 習 提 示 回 答 部 分 考 題, 唯 今 年 命 題 首 次 出 現 鈣 菜 單 設 計 及 設 計 評 估 表 格, 對 實 際 從 事 營 養 師 工 作 之 考 生 較 有 利 一 請 說 明 HACCP 中 5S 運 動 並 說 明 其 如 何 應 用 在 食 物 製 備 的 流 程 中 (15 分 ) 解 : 1. 整 理 (seiri): 食 材 清 洗 過 程 中, 要 將 不 可 食 部 分 去 除, 只 留 下 可 食 部 分, 避 免 工 作 桌 面 被 非 必 要 物 品 食 材 佔 據, 增 加 使 用 空 間 2. 整 頓 (seiton): 食 材 切 割 完 成 後, 應 擺 放 至 規 定 位 置, 並 明 確 標 示, 以 利 烹 調 時 取 用 3. 清 掃 (seiso): 製 備 過 程 中, 隨 時 清 潔 用 具 及 清 掃 垃 圾, 以 營 造 效 率 之 工 作 場 所 4. 清 潔 (seikets): 將 食 物 製 備 的 流 程 中 落 實 整 理, 整 頓, 清 掃 工 作, 以 提 公 司 形 象 5. 教 養 (shisuke): 不 斷 宣 導 教 育, 考 核 與 實 施 激 勵 措 施, 令 員 工 養 成 5S 習 慣 參 考 書 目 : 班 內 總 複 習 p.40 二 兒 童 常 會 有 缺 鈣 的 問 題, 請 為 他 們 設 計 以 新 鮮 蔬 菜 製 作 的 三 項 菜 單, 且 每 份 鈣 含 量 約 150 毫 克 左 右 (10 分 ) 解 : 除 芥 藍 菜 莧 菜 綠 豆 芽 及 乾 燥 蔬 菜 外, 大 多 數 新 鮮 蔬 菜 含 鈣 量 均 小 於 150mg/100g, 故 如 以 前 述 三 項 新 鮮 蔬 菜 搭 配 少 量 鈣 食 材 可 增 加 鈣 之 含 量 外 亦 可 增 加 其 吸 收 效 率, 設 計 三 項 菜 單 如 下 :1. 芥 藍 炒 小 魚 乾 2. 莧 菜 燴 魚 勿 仔 魚 3. 綠 豆 芽 炒 豆 干 絲 三 請 說 明 在 採 購 庫 存 及 烹 調 魚 類 及 海 產 類 的 過 程 中, 如 何 做 好 品 質 的 管 理?(15 分 ) 解 : ( 一 ) 採 購 : 1. 魚 類 : 眼 睛 光 亮 透 明, 腮 鮮 紅 鱗 緊 密 不 脫 落, 魚 肉 結 實 有 彈 性, 富 光 澤 2. 蝦 類 : 蝦 頭 與 身 體 不 易 分 離, 蝦 身 堅 硬 具 光 澤 自 然 色 3. 貝 類 : 殼 緊 閉 不 易 開 啟, 互 相 敲 擊 有 實 聲, 外 觀 正 常 無 異 味 4. 蟹 類 : 選 色 青 肢 體 完 整, 腹 部 呈 白 色 者 以 甲 殼 結 實 質 重 者 佳 ( 二 ) 庫 存 : l. 魚 類 及 海 產 類 入 庫 前 應 記 錄 數 量 或 秤 重, 冷 凍 品 應 堅 硬 如 石 包 裝 牢 固 緊 密 沒 有 泛 白 乾 燥 的 現 象 有 明 確 的 標 示 2. 分 類 存 放, 在 物 品 放 置 處 貼 上 標 籤, 冷 凍 食 品 經 冷 凍 後 較 難 辨 認, 可 在 標 籤 上 註 明 內 容 物 的 部 位 規 格 數 量 進 貨 日 期, 依 需 要 用 小 袋 包 裝, 避 免 反 覆 解 凍 3. 所 有 東 西 不 能 堆 積 一 處, 應 讓 食 品 四 面 均 可 接 觸 冷 空 氣 4. 在 訂 貨 前 一 天 清 理 冰 箱, 保 持 乾 淨 5. 需 解 凍 的 冷 凍 魚 類 及 海 產 類 食 材, 應 於 烹 調 前 一 天 拿 至 冰 箱 冷 藏 庫 解 凍, 或 使 用 微 波 解 凍, 切 忌 泡 於 熱 水 中 6. 每 天 檢 查 冷 藏 厙 或 冷 凍 庫 之 溫 度, 以 免 造 成 重 大 損 失 7. 採 用 FIF0 之 原 則 來 撥 發 魚 類 及 海 產 類 8. 留 意 魚 類 及 海 產 類 各 項 食 材 之 貯 存 期 限 ( 三 ) 1. 魚 蝦 類 常 具 腥 味, 尤 以 淡 水 魚 腥 味 十 分 濃, 可 用 白 醋 蔥 薑 蒜 來 除 去 2. 肉 質 細 嫩 脂 肪 少 的 魚 類, 宜 用 濕 熱 法 來 烹 調
98 年 8 月 營 養 師 考 全 套 詳 解 四 假 若 您 目 前 為 團 膳 公 司 的 生 產 經 理, 有 組 員 數 名, 欲 知 各 組 員 工 作 表 現 是 否 合 乎 規 範, 請 設 計 一 評 估 表 格 且 列 出 考 量 的 重 與 比 例 (10 分 ) 解 : 項 目 分 數 員 工 A 員 工 B 員 工 C 員 工 D 服 裝 儀 容 檢 查 ( 打 V) 1. 衣 服 帽 子 乾 淨 5 2. 指 甲 合 格 5 3. 頭 髮 鬍 鬚 修 剪 ( 包 紮 ) 合 格 5 4. 手 上 無 傷 口 5 5. 工 作 前 依 規 定 洗 淨 雙 手 5 個 人 衛 生 習 慣 檢 查 ( 打 V) 1. 工 作 中 不 吸 煙 吃 東 西 5 2. 工 作 中 不 聊 天 不 唱 歌 5 3. 如 廁 後 依 規 定 方 式 洗 手 5 4. 工 作 時 不 以 衣 袖 擦 汗 5 5. 手 指 不 直 接 接 觸 熟 食 5 製 備 烹 調 過 程 衛 生 習 慣 檢 查 ( 打 V) 1. 食 材 及 成 品 依 規 定 盛 裝, 不 直 接 放 地 面 5 2. 加 工 品 蔬 菜 肉 類 海 鮮 類 依 序 分 開 洗 滌 切 割 5 3. 工 作 區 地 面 保 持 乾 燥 5 4. 砧 板 刀 具 依 規 定 使 用 及 消 毒 5 5. 確 實 煮 熟 食 物 5 不 符 合 衛 生 之 操 作 行 為 ( 打 X) 1. 打 噴 嚏 未 遮 掩 或 事 後 未 洗 淨 雙 手 5 2. 面 對 食 物 咳 嗽 5 3. 雙 手 碰 觸 頭 髮 鼻 孔 或 身 體 後 未 洗 淨 5 4. 咬 手 指 甲 5 5. 未 依 規 定 方 法 嚐 味 道 5 3. 脂 肪 含 量 的 魚 類, 宜 用 乾 熱 法 ( 如 煎 烤 炸 ) 來 烹 調, 因 油 脂 可 防 止 被 熱 烤 乾 的 作 用 煎 魚 或 炸 魚 之 前, 可 加 少 許 鹽, 使 魚 肉 脫 水, 在 煎 炸 烹 調 時 才 不 會 分 散 同 時 煎 魚 時, 油 溫 一 定 要 夠 熱 (180 以 上 ) 才 可 將 魚 放 入, 待 肌 纖 維 凝 固 後, 再 翻 面, 才 不 會 使 魚 皮 脫 落, 若 用 油 炸 法, 則 魚 皮 外 裹 麵 粉 再 炸, 可 保 有 好 的 外 形 4. 大 量 烹 調 時, 因 魚 肉 肌 纖 維 太 短, 易 破 碎, 因 此 大 多 採 用 乾 熱 法 烹 調 後, 放 在 盤 內, 上 面 再 淋 上 燴 汁 5. 貝 類 往 往 以 為 貝 帶 殼 烹 調 烹 煮 前, 宜 先 放 在 鹽 水 中, 讓 它 吐 沙 6. 頭 足 類, 如 魷 魚 花 枝 為 使 得 肉 質 切 割 後 有 捲 曲 花 紋, 應 從 內 面 作 切 割, 並 經 溫 烹 調, 才 有 好 的 外 形 參 考 書 目 : 班 內 講 義 p.20 23 28 參 考 書 目 : 班 內 講 義 p.37 75 76