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中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 資 料 試 題 編 號 :096-970201A~5H 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 :98 年 03 月 25 日 98 年 12 月 30 日 99 年 01 月 25 日 99 年 09 月 15 日 100 年 04 月 20 日 100 年 08 月 15 日

中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 參 考 資 料 目 錄 第 二 部 分 壹 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 需 知 ----------------------1-30 一 一 般 性 應 檢 需 知 二 專 業 性 應 檢 需 知 三 一 般 評 分 標 準 四 專 業 評 分 標 準 貳 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 配 方 報 告 表 -------------------31-33 一 自 訂 參 考 配 方 表 二 製 作 報 告 表 ( 一 ) 三 製 作 報 告 表 ( 二 ) 參 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 材 料 與 設 備 表 -----------------34-37 一 材 料 表 二 基 本 設 備 表 肆 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 ------------------------38-99 : 以 下 分 項 均 包 括 :( 壹 ) 試 題 說 明 ( 貳 ) 測 試 試 題 A 水 調 麵 類 冷 水 麵 食 ------------------------------------------------38-45 01 乾 麵 條 (096-970201A) 02 油 麵 (096-970202A) 03 水 餃 (096-970203A) 04 鍋 貼 (096-970204A) 05 餛 飩 (096-970205A) B 水 調 麵 類 燙 麵 食 --------------------------------------------------46-52 01 蒸 餃 (096-970201B) 02 蔥 油 餅 (096-970202B) 03 韭 菜 盒 子 (096-970203B) 04 四 喜 燒 賣 (096-970204B) 05 菜 肉 餡 餅 (096-970205B) C 水 調 麵 類 燒 餅 類 麵 食 ----------------------------------------------53-59 01 芝 麻 燒 餅 (096-970201C) 02 香 酥 燒 餅 (096-970202C) 03 蘿 蔔 絲 酥 餅 (096-970203C) 04 糖 鼓 燒 餅 (096-970204C) 05 蔥 脂 燒 餅 (096-970205C) D 發 麵 類 發 酵 麵 食 --------------------------------------------------60-66 01 銀 絲 捲 (096-970201D) 02 叉 燒 包 (096-970202D) 03 水 煎 包 (096-970203D) 04 小 籠 包 (096-970204D) 05 花 捲 (096-970205D) E 發 麵 類 發 粉 麵 食 --------------------------------------------------67-73 01 蒸 蛋 糕 (096-970201E) 02 馬 拉 糕 (096-970202E) 03 黑 糖 糕 (096-970203E) 04 發 糕 (096-970204E) 05 夾 心 鹹 蛋 糕 (096-970205E)

F 發 麵 類 油 炸 麵 食 --------------------------------------------------74-80 01 糖 麻 花 (096-970201F) 02 兩 相 好 (096-970202F) 03 油 條 (096-970203F) 04 蓮 花 酥 (096-970204F) 05 千 層 酥 (096-970205F) G 酥 油 皮 麵 類 --------------------------------------------------------81-92 01 老 婆 餅 (096-970201G) 02 椰 蓉 酥 (096-970202G) 03 太 陽 餅 (096-970203G) 04 咖 哩 餃 (096-970204G) 05 芝 麻 喜 餅 (096-970205G) 06 泡 ( 椪 ) 餅 (096-9750206G) 07 蘇 式 椒 鹽 月 餅 (096-970207G) 08 白 豆 沙 月 餅 (096-970208G) 09 油 皮 蛋 塔 (096-970209G) 10 蒜 蓉 酥 (096-970210G) H 糕 漿 皮 麵 類 -------------------------------------------------------93-99 01 酥 皮 蛋 塔 (096-970201H) 02 龍 鳳 喜 餅 (096-970202H) 03 台 式 椰 蓉 月 餅 (096-970203H) 04 酥 皮 椰 塔 (096-970204H) 05 金 露 酥 (096-970205H) 依 考 生 選 項, 寄 送 試 題 伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表 ------------100

壹 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 需 知 ( 本 應 檢 須 知 可 攜 帶 至 術 科 測 試 考 場 ) 一 一 般 性 應 檢 需 知 : ( 一 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 38 條 術 科 測 試 以 實 作 方 式 之 應 檢 人 應 按 時 進 場 測 試 時 間 開 始 後 十 五 分 鐘 尚 未 進 場 者, 不 准 進 場 ; 以 分 節 或 分 站 方 式 為 之 者, 除 第 一 節 ( 站 ) 之 應 檢 人 外, 應 準 時 進 場, 逾 時 不 准 入 場 應 檢 ( 二 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 39 條 術 科 測 試 應 檢 人 進 入 術 科 測 試 試 場 時, 應 出 示 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 身 分 證 明 文 件 及 自 備 工 具 接 受 監 評 人 員 檢 查, 未 規 定 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 及 物 品 等, 不 得 隨 身 攜 帶 進 場 本 職 類 應 檢 人 需 穿 著 白 色 工 作 衣 工 作 長 褲 工 作 帽 平 底 工 作 鞋 ( 腳 指 腳 跟 不 可 外 露 ), 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試, 術 科 成 績 以 不 及 格 論 應 檢 人 於 報 到 前, 不 可 拆 除 之 手 鐲, 應 包 紮 妥 當 ( 三 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 40 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 按 其 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 崗 位, 並 應 將 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 及 國 民 身 分 證 置 於 指 定 位 置, 以 備 核 對 ( 四 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 40 條 應 檢 人 對 術 科 測 試 辦 理 單 位 提 供 之 機 具 設 備 材 料, 如 有 疑 義, 應 即 時 當 場 提 出, 由 監 評 人 員 立 即 處 理, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 ( 五 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 41 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 遵 守 監 評 人 員 現 場 講 解 之 規 定 事 項 ( 六 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 42 條 術 科 測 試 時 間 之 開 始 與 停 止, 以 測 試 辦 理 單 位 或 監 評 人 員 之 通 知 為 準, 應 檢 人 不 得 自 行 提 前 或 延 後 ( 七 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 43 條 術 科 測 試 應 檢 人 操 作 機 具 設 備 應 注 意 安 全 ( 八 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 44 條 術 科 測 試 之 機 具 設 備 因 應 檢 人 操 作 疏 失 致 故 障 者, 應 檢 人 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 測 試 時 間 ( 九 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 45 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 妥 善 1

操 作 機 具 設 備, 有 故 意 損 壞 者, 應 負 賠 償 責 任 ( 十 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 46 條 術 科 測 試 應 檢 人 於 測 試 期 間 之 休 息 時 段, 其 自 備 工 具 及 工 件 之 處 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 十 一 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 47 條 術 科 測 試 應 檢 人 應 於 測 試 結 束 後, 將 應 繳 回 之 成 品 工 件 等 繳 交 監 評 人 員 中 途 離 場 者 亦 同 繳 件 出 場 後, 不 得 再 進 場 ( 十 二 ) 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 48 條 術 科 測 試 應 檢 人 有 下 列 情 事 之 一 者, 予 以 扣 考, 不 得 繼 續 應 檢, 其 已 檢 定 之 術 科 成 績 以 不 及 格 論 : 1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 隨 身 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 攝 錄 器 材 等 6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 未 遵 守 本 規 則, 不 接 受 監 評 人 員 勸 導, 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 9. 違 反 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 23 條 術 科 測 試 應 檢 人 為 術 科 試 辦 理 單 位 之 試 務 相 關 人 員 時, 應 檢 人 應 迴 避 不 得 在 原 單 位 應 檢, 並 應 主 動 告 知 術 科 測 試 辦 理 單 位 報 請 主 管 機 關 另 行 安 排 場 地 應 檢 但 術 科 測 試 辦 理 單 位 僅 有 - 單 位 時, 其 監 評 人 員 應 由 術 科 測 試 辦 理 單 位 事 先 報 請 主 管 機 關 指 派 非 該 單 位 人 員 擔 任 監 評 及 閱 卷 工 作 10. 明 知 監 評 人 員 未 依 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 場 規 則 - 第 27 條 監 場 或 監 評 人 員 有 下 列 情 形 之 一 者, 應 迴 避 該 試 場 之 監 場 及 監 評 工 作 :(1) 應 檢 人 為 其 配 偶 前 配 偶 四 親 等 內 之 血 親 三 親 等 內 之 姻 親 (2) 有 具 體 事 實 足 認 其 執 行 職 務 有 偏 頗 之 虞 者 監 場 或 監 評 人 員 有 前 項 應 迴 避 而 未 迴 避 之 情 形 時, 學 術 科 測 試 辦 理 單 位 應 命 其 迴 避 2

一 帽 子 1. 帽 子 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住, 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 ( 可 著 圍 裙 ) 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 :( 不 得 穿 牛 仔 褲 ) 1. 型 式 : 直 筒 褲 ; 長 度 至 踝 關 節 2. 顏 色 : 白 色 或 黑 色 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 顏 色 : 不 拘 3. 內 須 著 襪 3

二 專 業 性 應 檢 需 知 : ( 一 ) 考 試 時 擅 自 更 改 試 題 內 容, 並 以 試 前 取 得 測 試 場 地 同 意 為 由, 執 意 製 作 者 ( 二 ) 應 檢 人 不 得 攜 帶 規 定 項 目 以 外 之 任 何 資 料 工 具 器 材 進 入 考 場, 違 者 以 0 分 計 ( 三 ) 應 檢 人 需 在 6 小 時 內 完 成 產 品 製 作 製 作 報 告 表 及 清 潔 工 作, 檢 定 結 束 離 場 前 需 經 服 務 人 員 點 收 與 檢 查 機 具, 於 製 作 報 告 表 ( 二 ) 上 註 記 出 場 核 可 章, 並 在 准 考 證 術 科 欄 上 戳 記 應 檢 章 後 始 得 出 場 ( 四 ) 應 檢 人 應 正 確 操 作 機 具, 如 有 損 壞, 應 負 賠 償 責 任 ( 五 ) 應 檢 人 對 於 機 具 操 作 應 注 意 安 全, 如 發 生 意 外 傷 害, 自 負 一 切 責 任 ( 六 ) 檢 定 進 行 中 如 遇 有 停 電 空 襲 警 報 或 其 他 事 故, 悉 聽 監 評 人 員 指 示 辦 理 ( 七 ) 檢 定 進 行 中, 應 檢 人 因 其 疏 忽 或 過 失 而 致 機 具 故 障, 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 時 間 ( 八 ) 檢 定 中, 如 於 中 午 休 息 後 下 午 須 繼 續 進 行 或 翌 日 須 繼 續 進 行, 其 自 備 工 具 及 工 作 之 裝 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 九 ) 檢 定 結 束 離 場 時, 應 檢 人 應 將 識 別 證 簽 註 時 間 姓 名 之 製 作 報 告 表 與 產 品, 送 監 評 處 才 可 離 開 考 場 ( 十 ) 檢 定 時 間 視 考 題 而 定, 提 前 交 件 不 予 加 分 ( 十 一 ) 試 場 內 外 如 發 現 有 擾 亂 考 試 秩 序, 或 影 響 考 試 信 譽 等 情 事, 其 情 節 重 大 者, 得 移 送 法 辦 ( 十 二 ) 評 分 項 目 包 括 : 衛 生 習 慣 製 作 技 術 產 品 品 質 等 三 大 項, 若 任 何 一 大 項 扣 41 分 以 上, 即 視 為 不 及 格, 術 科 測 試 每 項 考 一 種 以 上 產 品 時, 每 種 產 品 均 需 及 格 ( 十 三 ) 其 他 未 盡 事 宜, 除 依 試 場 規 則 辦 理 及 遵 守 檢 定 場 中 之 補 充 規 定 外, 並 由 各 該 考 區 負 責 人 處 理 之 ( 十 四 ) 其 他 規 定, 現 場 說 明 ( 十 五 ) 一 般 性 自 備 工 具 參 考 : 計 算 機 計 時 器 標 貼 紙 文 具 尺 紙 巾 衛 生 手 套 白 色 口 罩 ( 十 六 ) 入 場 時 只 可 攜 入 應 檢 須 知 與 製 作 報 告 表 ( 一 ) ( 二 ), 自 訂 參 考 配 方 表 用 於 入 場 前 制 定 配 方 之 參 考, 不 可 攜 入 考 場 4

( 十 七 ) 中 式 麵 食 加 工 乙 級 術 科 測 試, 每 人 每 次 須 自 下 列 中 式 麵 食 加 工 製 品 中, 自 行 勾 選 選 項 類 別 一 項 : 水 調 麵 類 共 三 分 項 (A.B.C), 每 分 項 指 定 一 種 製 品 測 驗, 共 三 種 製 品 發 麵 類 共 三 分 項 (D.E.F), 每 分 項 指 定 一 種 製 品 測 驗, 共 三 種 製 品 酥 油 皮 類 糕 漿 皮 類 共 二 分 項 (G.H), 指 定 分 項 G 二 種 H 一 種 製 品 測 驗, 共 三 種 製 品 指 定 測 試 之 製 品 均 非 自 選, 經 檢 定 合 格 後, 證 書 上 即 註 明 所 選 類 項 的 名 稱 選 項 表 勾 選 項 選 項 類 別 分 項 編 號 分 項 名 稱 水 調 麵 類 發 麵 類 酥 油 皮 類 A B C D E F G 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 麵 食 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食 酥 油 皮 麵 食 糕 漿 皮 類 H 糕 漿 皮 麵 食 5

( 十 八 ) 術 科 測 試 若 有 任 何 一 種 產 品 之 任 一 分 項 扣 分 在 41 分 以 上 即 為 不 及 格, 每 種 產 品 評 分 項 目 分 為 衛 生 習 慣 質 慼 度 製 作 技 術 及 產 品 品 質 等 三 大 項 ( 十 九 ) 術 科 測 試 配 題 方 法 : 1. 抽 題 辦 法 : (1) 術 科 測 試 辦 理 單 位 有 二 個 以 上 合 格 場 地 同 時 辦 理 測 試 時, 則 試 題 組 應 一 致 (2) 每 場 次 抽 題 結 果, 應 詳 實 登 錄 於 抽 題 紀 錄 表, 並 保 留 二 年 以 上, 以 供 備 查 (3) 抽 題 方 法 與 抽 題 紀 錄 表 如 下 : 籤 次 抽 籤 人 說 明 中 籤 號 碼 第 1 次 監 評 人 員 依 當 天 應 檢 實 到 人 數 抽 出 一 位 應 檢 代 表 第 號 第 2 次 應 檢 代 表 抽 A B 組 ( 抽 出 為 單 號 未 抽 出 為 雙 號 ) 單 號 雙 號 第 3 次 應 檢 代 表 抽 配 題 組 合 ( 共 三 組 ) ( 抽 出 之 組 合 為 當 天 同 一 考 項 ) 第 組 第 4 次 監 評 人 員 抽 製 作 數 量 ( 依 分 項 名 稱 順 序 抽 出 三 題 ) ( 抽 出 之 籤 號 不 得 放 回 ) 1. 2. 3. 日 期 : 抽 籤 監 評 人 員 : 應 檢 代 表 : 6

2. 配 題 組 合 : (1) 依 應 檢 人 勾 選 之 選 項, 抽 測 下 列 試 題 組 合 (2) 測 試 時 間 6 小 時 ( 包 含 製 作 報 告 表 填 寫 產 品 製 作 及 清 潔 工 作 等 ) (3) 測 試 試 題 組 合 : 水 調 麵 類 共 三 分 項 (A.B.C), 每 分 項 指 定 一 種 製 品 測 驗, 共 三 種 製 品 A 冷 水 麵 食 B 燙 麵 食 C 燒 餅 類 麵 食 01A 乾 麵 條 02A 油 麵 03A 水 餃 04A 鍋 貼 05A 餛 飩 01B 蒸 餃 02B 蔥 油 餅 03B 韭 菜 盒 子 04B 四 喜 燒 賣 05B 菜 肉 餡 餅 01C 芝 麻 燒 餅 02C 香 酥 燒 餅 03C 蘿 蔔 絲 酥 餅 04C 糖 鼓 燒 餅 05C 蔥 脂 燒 餅 發 麵 類 共 三 分 項 (D.E.F), 每 分 項 指 定 一 種 製 品 測 驗, 共 三 種 製 品 D 發 酵 麵 食 E 發 粉 麵 食 F 油 炸 麵 食 01D 銀 絲 捲 02D 叉 燒 包 03D 水 煎 包 04D 小 籠 包 05D 花 捲 01E 蒸 蛋 糕 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 04E 發 糕 05E 夾 心 鹹 蛋 糕 01F 糖 麻 花 02F 兩 相 好 03F 油 條 04F 蓮 花 酥 05F 千 層 酥 酥 油 皮 類 糕 漿 皮 類 共 二 分 項 (G.H), 指 定 分 項 G 二 種 H 一 種 製 品 測 驗, 共 三 種 製 品 G 酥 油 皮 麵 食 H 糕 漿 皮 麵 食 01G 老 婆 餅 06G 泡 ( 椪 ) 餅 01H 酥 皮 蛋 塔 02G 椰 蓉 酥 07G 蘇 式 椒 鹽 月 餅 02H 龍 鳳 喜 餅 03G 太 陽 餅 04G 咖 哩 餃 05G 芝 麻 喜 餅 08G 白 豆 沙 月 餅 09G 油 皮 蛋 塔 10G 蒜 蓉 酥 03H 台 式 椰 蓉 月 餅 04H 酥 皮 椰 塔 05H 金 露 酥 7

(4) 試 題 組 合 : 自 單 雙 組 合 A 組 選 配 題 組 合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 項 分 項 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 水 調 麵 類 發 麵 冷 水 麵 食 01A 乾 麵 條 02A 油 麵 03A 水 餃 燙 麵 食 01B 蒸 餃 04B 四 喜 燒 賣 02B 蔥 油 餅 燒 餅 麵 食 03C 蘿 蔔 絲 酥 餅 04C 糖 鼓 燒 餅 02C 香 酥 燒 餅 發 酵 麵 食 02D 叉 燒 包 05D 花 捲 03D 水 煎 包 發 粉 麵 食 01E 蒸 蛋 糕 02E 馬 拉 糕 03E 黑 糖 糕 類 油 炸 麵 食 01F 糖 麻 花 02F 兩 相 好 03F 油 條 酥 油 酥 油 皮 麵 食 01G 老 婆 餅 02G 椰 蓉 酥 03G 太 陽 餅 皮 酥 油 皮 麵 食 07G 蘇 式 椒 鹽 月 餅 06G 泡 ( 椪 ) 餅 08G 白 豆 沙 月 餅 糕 漿 皮 類 糕 漿 皮 麵 食 01H 酥 皮 蛋 塔 02H 龍 鳳 喜 餅 05H 金 露 酥 自 單 雙 組 合 B 組 選 配 題 組 合 第 1 組 第 2 組 第 3 組 項 分 項 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 試 題 名 稱 冷 水 麵 食 水 調 04A 鍋 貼 05A 餛 飩 02A 油 麵 燙 麵 食 麵 類 03B 韭 菜 盒 子 05B 菜 肉 餡 餅 01B 蒸 餃 燒 餅 類 麵 食 01C 芝 麻 燒 餅 05C 蔥 脂 燒 餅 03C 蘿 蔔 絲 酥 餅 發 麵 發 酵 麵 食 04D 小 籠 包 01D 銀 絲 捲 02D 叉 燒 包 發 粉 麵 食 04E 發 糕 05E 夾 心 鹹 蛋 糕 02E 馬 拉 糕 類 油 炸 麵 食 04F 蓮 花 酥 05F 千 層 酥 02F 兩 相 好 酥 油 酥 油 皮 麵 食 04G 咖 哩 餃 07G 蘇 式 椒 鹽 月 餅 05G 芝 麻 喜 餅 皮 酥 油 皮 麵 食 06G 泡 ( 椪 ) 餅 10G 蒜 蓉 酥 09G 油 皮 蛋 塔 糕 漿 皮 類 糕 漿 皮 麵 食 04H 酥 皮 椰 塔 03G 台 式 椰 蓉 月 餅 02H 龍 鳳 喜 餅 8

三 一 般 評 分 標 準 ( 一 ) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 扣 分 項 目 目 1. 考 場 內 抽 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 隨 地 吐 痰 擤 鼻 涕 或 隨 地 丟 廢 棄 物 等 ( 需 有 明 確 事 實 與 證 據 ) 不 2. 手 部 有 傷 口 未 包 紮 未 戴 手 套 及 3. 身 上 有 飾 物 露 出 ( 有 掩 飾 不 扣 分 ) 格 ( 手 鐲 手 錶 手 鍊 戒 指 ) 4. 離 場 時, 工 作 區 器 具 或 機 械 未 清 潔 5. 工 作 前 未 洗 手, 工 作 中 用 手 擦 汗 或 用 手 觸 碰 各 項 不 潔 之 衛 生 動 作 ( 含 上 洗 手 間 返 回 岡 位 ) 6. 身 上 有 飾 物 未 露 出 ( 有 掩 飾 不 扣 分 ) ( 耳 環 項 鍊 其 他 - 需 註 明 ) 7. 頭 髮 或 鬍 鬚 外 露 指 甲 過 長 或 上 色 8. 工 作 態 度 不 良 ( 需 註 明 原 因 ) 9. 與 考 生 相 互 交 談 10. 未 帶 識 別 證 及 11. 工 作 時 生 熟 原 料 或 成 品 混 合 放 置, 有 交 互 污 染 情 事 12. 器 具 原 料 或 成 品 直 接 接 觸 地 面 格 13. 工 作 衣 工 作 褲 或 圍 裙 不 乾 淨 14. 穿 高 跟 鞋 感 冒 未 帶 口 罩 袖 口 碰 到 食 物 15. 不 愛 惜 機 具 設 備 浪 費 瓦 斯 故 意 製 造 噪 音 16. 共 用 材 料 放 桌 上 未 歸 位 器 具 未 歸 位 17. 浪 費 食 材 廢 棄 物 未 分 類 存 放 18. 未 檢 視 用 具 及 清 洗 用 具 19. 工 作 中 桌 面 凌 亂 地 面 髒 污 地 面 潮 溼 20. 工 作 後 用 具 桌 面 機 械 地 面 清 潔 不 乾 淨 21. 成 品 裝 框 時 未 注 意 衛 生 扣 分 100 50 25 10 W X Y Z 9

( 二 ) 製 作 技 術 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 扣 分 項 目 目 1. 放 棄 製 作 2. 中 途 離 場 3. 超 過 時 限 產 品 未 交 無 法 評 分 ( 上 列 在 報 告 表 上 需 由 考 生 簽 註 姓 名 與 時 間 ) 4. 未 使 用 試 題 規 定 的 機 械 設 備 器 具 模 具 等 5. 有 危 險 動 作 ( 器 具 掉 入 運 轉 的 機 械 手 伸 入 運 轉 的 機 械 取 物 機 械 運 轉 中 離 開 工 作 岡 位 6. 不 會 使 用 機 械 設 備 儀 器 器 具 刀 具 烤 箱 瓦 斯 爐 蒸 箱 蒸 籠 平 底 鍋 油 炸 鍋 等 7. 使 用 方 法 不 當, 致 損 壞 機 械 器 具 或 儀 器 不 8. 離 開 考 場 開 關 未 關 烤 箱 瓦 斯 爐 蒸 箱 油 炸 鍋 及 機 械 設 備 等 ( 考 場 另 有 規 定 除 外 ) 格 9. 未 注 意 安 全 致 使 自 身 或 他 人 受 傷 不 能 繼 續 檢 定 10. 超 過 時 限 產 品 已 交 ( 報 告 表 上 需 考 生 簽 註 姓 名 與 時 間 ) 11. 操 作 前 配 方 % 與 製 作 重 量 全 部 未 寫 12.a. 重 新 稱 料 重 作 b. 數 量 不 足 補 作 13. 未 使 用 試 題 規 定 的 a. 材 料 b. 餡 料 c. 表 飾 材 料 14. 未 使 用 試 題 規 定 的 a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 外 表 式 樣 15. 使 用 額 外 a. 材 料 b. 餡 料 c. 表 飾 材 料 16. 不 會 調 製 a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 17.a. 配 方 % b. 材 料 重 量 c. 寫 的 不 齊 全 依 18.a. 未 使 用 公 制 b. 未 列 百 分 比 % 19.a. 製 作 方 法 b. 操 作 條 件 c. 成 本 計 算 未 寫 評 20. 配 方 不 會 計 算 (a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 分 d. 成 本 計 算 ) 扣 分 100 50 25 10 W X 10

21 制 定 製 作 配 方 時, 製 作 損 耗 未 符 題 意 22. 實 際 製 作 與 報 告 表 制 定 的 不 符 23. 製 作 數 量 未 符 合 題 意 (a. 皮 重 b. 皮 餡 比 c. 皮 酥 比 d. 皮 酥 餡 比 e. 半 成 品 生 重 f. 數 量 g. 重 量 等 ) 24. 使 用 後 開 關 未 關 (a. 烤 箱 b. 瓦 斯 爐 c. 蒸 箱 d. 油 炸 鍋 e. 機 械 設 備 ) ( 考 場 另 有 規 定 除 外 ) 25. 操 作 錯 誤 (a. 機 械 設 備 b. 儀 器 c. 器 具 d. 刀 具 ) X Y Z 依 % 評 分 26. 調 製 方 法 不 正 確 (a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 ) 27. 壓 麵 技 術 不 熟 練 (a. 壓 延 減 薄 過 快 b. 壓 延 有 麵 筋 扯 裂 現 象 c. 壓 麵 機 不 會 調 整 d. 複 合 或 壓 延 不 熟 練 e. 壓 延 使 用 太 多 撒 粉 ) 28.a. 未 用 整 個 麵 糰 壓 延 b. 未 整 片 切 條 29.a. 用 殘 麵 重 製 麵 皮 b. 殘 麵 比 率 不 符 題 意 X Y Z 30.a. 麵 帶 未 複 合 ( 已 攪 拌 成 麵 糰 ) b. 無 法 複 合 成 麵 帶 ( 太 乾 ) c. 複 合 的 麵 帶 太 黏 31.a. 麵 片 無 法 成 形 ( 太 乾 ) b. 麵 片 黏 結 ( 太 軟 ) c. 麵 皮 沾 粉 太 多 d. 使 用 噴 水 器 噴 水 32.a. 麵 條 無 法 掛 麵 b. 斷 落 率 達 總 重 20% 以 上 33. 報 告 表 寫 不 完 整 (a. 製 作 方 法 b. 操 作 條 件 c. 成 本 計 算 ) 34. 配 方 計 算 不 正 確 (a. 麵 糰 b. 麵 糊 c. 餡 料 d. 成 本 計 算 ) 35. 設 備 使 用 不 熟 練 (a. 機 械 設 備 b. 儀 器 c. 器 X Y Z 具 d. 刀 具 e. 烤 箱 f. 瓦 斯 爐 g. 蒸 箱 h. 油 炸 鍋 i. 秤 量 器 具 ) 36. 包 餡 技 術 (a. 手 法 生 疏 b. 捏 合 不 良 c. 露 饀 ) 37. 麵 皮 擀 製 技 術 (a. 手 法 生 疏 b. 大 小 不 一 c. 外 型 不 良 ) 38. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 11

( 三 ) 產 品 品 質 ( 本 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) 項 扣 分 扣 分 項 目 目 100 50 25 10 1. 無 成 品 2. 成 品 不 熟 (a. 表 皮 b. 底 部 c. 邊 緣 d. 餡 料 W 不 e. 有 生 麵 糊 f. 有 生 麵 糊 ) 及 3. 產 品 製 作 錯 誤 ( 非 考 題 ) 格 4. 未 符 合 題 意 (a. 製 作 數 量 b. 餡 料 c. 形 狀 d. 重 量 e. 顏 色 f. 殘 麵 % g. 製 作 損 耗 %) X 5. 成 品 有 異 物 (a. 毛 髮 b. 雜 物 c. 刷 毛 ) 6.5% 以 內 的 成 品 有 不 熟 的 部 位 ( 限 煎 烙 的 麵 皮 ) 7. 裝 飾 材 料 未 符 合 題 意 (a. 未 刷 蛋 液 b. 刷 蛋 液 X Y Z c. 未 裝 飾 d. 裝 飾 材 料 誤 差 ) 8. 外 表 色 澤 (a. 烤 焦 b. 未 著 色 c. 不 均 d. 污 染 e. 有 斑 點 f. 太 黃 g. 異 常 ( 需 註 現 象 ) h. 色 素 使 用 過 度 ) 9. 外 表 式 樣 (a. 大 小 不 一 b. 厚 薄 不 一 c. 形 狀 不 一 d. 變 形 e. 未 挺 立 f. 扁 平 g. 不 完 整 h. 破 底 i. 沾 粉 過 度 j. 嚴 重 滲 油 k. 未 包 緊 l. 爆 餡 ( 餡 外 流 ) m. 裂 開 ( 餡 未 外 露 ) n. 膨 脹 X Y Z 依 太 大 裂 開 ) % 10. 外 表 質 地 (a. 縮 皺 b. 塌 陷 c. 凹 陷 d. 凸 出 評 e. 潰 散 f. 起 泡 g. 破 損 h. 裂 紋 i. 破 皮 分 j. 脫 皮 k. 爆 裂 l. 收 口 太 大 m. 底 太 硬 n. 底 太 厚 o. 死 麵 p. 不 光 滑 q. 有 糖 顆 粒 r. 粗 糙 s. 材 料 未 拌 勻 t. 有 麵 粉 顆 粒 ) 11. 內 部 組 織 (a. 粗 糙 b. 硬 實 c. 鬆 散 d. 不 均 e. 韌 性 太 強 f. 無 彈 性 g. 有 水 線 ( 死 麵 )) 12. 風 味 口 感 (a. 太 淡 b. 太 鹹 c. 太 甜 d. 太 爛 X Y Z e. 太 軟 f. 太 硬 g. 太 油 h. 不 滑 潤 i. 咀 嚼 感 差 j. 有 異 味 ( 請 註 明 如 鹼 味 酸 味 苦 味 太 重 )) 13. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 12

四 專 業 評 分 標 準 ( 一 ) 本 評 分 標 準 依 試 題 說 明 制 定 ( 二 ) 分 製 作 技 術 與 產 品 品 質 二 大 項 ( 每 項 100 分, 60 分 以 下 為 不 及 格 ) ( 三 ) 製 作 技 術 ( 以 一 般 評 分 標 準 ( 二 ) 及 本 專 業 評 分 為 扣 分 標 準, 共 100 分 ) ( 四 ) 產 品 品 質 ( 以 一 般 評 分 標 準 ( 三 ) 及 本 專 業 評 分 為 扣 分 標 準, 共 100 分 ) ( 五 ) 評 分 標 準 扣 分 標 準 說 明 W 扣 100 分 未 依 試 題 說 明 製 作 嚴 重 缺 失 的 項 目 ( 註 明 原 因 ) 不 及 格 X 扣 50 分 依 試 題 說 明 製 作 缺 失 達 20% 以 上 ( 註 明 原 因 ) Y 扣 25 分 達 及 格 標 準, 但 有 10-20% 缺 失 者 及 格 Z 扣 10 分 達 及 格 標 準, 但 有 10% 以 內 缺 失 者 A 冷 水 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 麵 帶 壓 延 需 用 壓 麵 機 P 4. 麵 帶 切 條 需 用 切 麵 條 機 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 製 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 作 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 技 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 術 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 扣 分 100 50 25 10 W X 13

12. 用 冷 水 麵 糰 製 作 13. 麵 糰 經 複 合 成 麵 帶 14. 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割 維 持 成 捲 操 作 15. 不 得 用 殘 麵 複 合 重 新 壓 延 16. 所 需 份 量 應 一 次 壓 延 與 壓 切 完 成 17. 剩 餘 麵 皮 與 殘 麵, 分 裝 後 全 部 繳 回 18. 麵 條 需 條 條 分 明 不 可 相 互 粘 黏 19. 中 間 放 入 餡 料, 用 手 工 整 形 ( 樣 式 自 訂 ) 20. 乾 麵 條 壓 延 後 可 先 剪 切 成 160~200 公 分 再 切 條, 或 切 條 後 再 剪 切 成 160~200 公 分 21. 乾 麵 條 掛 桿 後 放 入 適 當 控 制 的 乾 燥 機 內 乾 燥 22. 油 麵 麵 條 壓 延 成 適 當 之 厚 度 (1.2 ± 0.2mm) 23. 油 麵 截 切 成 30 公 分 以 上 均 一 長 度 之 濕 麵 條 24. 油 麵 煮 熟 冷 卻 拌 油 25. 水 餃 麵 糰 壓 延 後 用 直 徑 8 公 分 圓 空 心 模 壓 切 26. 水 餃 中 間 放 入 餡 料, 用 手 工 整 成 元 寶 式 樣 27. 水 餃 殘 麵 量 不 得 高 於 麵 皮 配 方 總 量 的 50% 28. 水 餃 每 個 生 重 20 ± 5% 公 克 29. 水 餃 皮 : 餡 =2:3 30. 鍋 貼 麵 糰 壓 延 後 用 直 徑 9 公 分 圓 空 心 模 壓 切 31. 鍋 貼 包 入 餡 料, 用 手 工 整 成 長 條 或 元 寶 式 樣 32. 鍋 貼 用 平 底 鍋 煎 熟 ( 可 加 粉 漿 水 ) 33. 鍋 貼 所 需 鍋 貼 皮 份 量 應 一 次 壓 延 與 壓 切 完 成 34. 鍋 貼 殘 麵 量 不 得 高 於 麵 皮 配 方 總 量 的 50% 35. 鍋 貼 每 個 生 重 25 ± 5% 公 克 36. 鍋 貼 皮 : 餡 =2:3 37. 餛 飩 壓 延 後 以 刀 切 成 11±1 公 分 正 方 形 麵 片 38. 餛 飩 殘 麵 量 不 得 高 於 麵 皮 配 方 總 量 的 20% 39. 餛 飩 每 個 生 重 20 ± 5% 公 克 40. 餛 飩 皮 : 餡 =2:3 41. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 14

Q 產 品 品 質 1. 產 品 需 色 澤 均 勻 2. 大 小 一 致 粗 細 厚 寬 一 致 長 度 一 致 3. 平 直 4. 外 型 挺 立 不 變 形 5. 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 6. 切 開 後 餡 需 完 全 熟 透 7. 餡 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 8. 煮 後 麵 形 完 整 不 得 水 煮 過 度 而 軟 爛 易 斷 9. 熟 麵 具 滑 潤 性 與 良 好 咀 嚼 性 10. 鍋 貼 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 ( 長 條 形 兩 端 可 留 小 口 ) 11. 鍋 貼 不 可 煎 焦 ( 焦 苦 味 ) 12. 皮 軟 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 13. 內 外 不 可 有 異 物 14. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 15. 乾 麵 條 乾 燥 後 截 切 成 20~25 公 分 均 一 長 度 16. 乾 麵 條 掛 麵 斷 裂 率 或 碎 屑 含 量 不 得 超 過 產 品 總 重 的 5%( 乾 燥 箱 內 ) 17. 乾 麵 條 具 彎 折 強 度 ( 以 手 握 住 乾 麵 條 之 一 端, 另 一 端 可 上 揚 或 下 壓 5 公 分 以 上 距 離 ) 18. 乾 麵 條 成 品 厚 度 為 1.4±0.2mm 19. 乾 麵 條 外 觀 平 滑 光 潔 表 面 不 可 含 粉 20. 乾 麵 條 成 品 重 量 ( 含 掛 桿 彎 曲 與 不 整 齊 部 分 ) 21. 油 麵 表 面 不 可 殘 留 黏 稠 的 粉 漿 22. 油 麵 拌 麵 後 殘 油 過 多 23. 油 麵 具 適 當 之 黃 色 24. 油 麵 適 度 之 鹼 味 25. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) 15

B 燙 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 麵 帶 壓 延 可 用 壓 麵 機 P 4. 蒸 熟 可 用 蒸 籠 或 蒸 箱 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 製 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 作 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 技 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 術 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 用 燙 麵 糰 製 作 13. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 分 割 成 所 需 數 量 14. 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮 15. 麵 皮 包 入 生 餡 料 16. 外 型 挺 立 17. 呈 圓 形 呈 半 圓 形 18. 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 19. 不 可 煎 焦 ( 可 有 少 數 焦 點 不 得 有 焦 苦 味 ) 20. 油 煎 或 油 烙 ( 不 得 加 水 油 煎 或 油 烙 方 式 熟 製 ) 21. 蒸 餃 用 手 工 成 型 成 元 寶 型 22. 蒸 餃 每 個 生 重 25 ± 5% 公 克 23. 蒸 餃 皮 : 餡 =2:3 24. 蔥 油 餅 整 成 直 徑 16±2 公 分 具 層 次 圓 麵 皮 25. 蔥 油 餅 熟 後 可 鍋 內 拍 鬆 26. 蔥 油 餅 每 個 生 重 110 ± 5% 公 克 27. 蔥 油 餅 蔥 花 嚴 重 外 露 28. 韭 菜 盒 子 整 成 半 圓 型 ( 不 限 邊 緣 有 絞 紋 ) 29. 韭 菜 盒 子 每 個 生 重 80 ± 5% 公 克 30. 韭 菜 盒 子 皮 : 餡 =1:1 扣 分 100 50 25 10 W X W X Y Z 16

31. 四 喜 燒 賣 有 四 小 口 各 放 入 不 同 蔬 菜 點 綴 32. 四 喜 燒 賣 每 個 生 重 36 ± 5% 公 克 33. 四 喜 燒 賣 皮 : 餡 =1:2 34. 菜 肉 餡 餅 整 成 直 徑 8±1 公 分 之 扁 圓 型 35. 菜 肉 餡 餅 每 個 生 重 100 ± 5% 公 克 36. 菜 肉 餡 餅 皮 : 餡 =2:3 37. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 或 呈 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 3. 不 變 形 4. 內 外 不 可 有 異 物 5. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 6. 切 開 後 皮 餡 需 完 全 熟 透 7. 不 可 有 嚴 重 皮 餡 分 離 8. 皮 軟 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 9. 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 10. 蔥 油 餅 厚 薄 一 致 11. 蔥 油 餅 外 型 不 可 破 損 或 潰 散 或 分 散 成 條 12. 油 餅 層 次 明 顯 不 可 有 嚴 重 沾 黏 現 象 13. 蔥 油 餅 外 皮 香 脆 ( 放 置 會 回 軟 ) 內 柔 軟 14. 四 喜 燒 賣 有 四 個 點 綴 菜 料 之 小 口 15. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 17

C 燒 餅 類 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 油 酥 可 用 手 工 或 攪 拌 機 製 作 4. 熟 製 需 用 烤 箱 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 用 指 定 麵 糰 製 作 ( 燙 麵 油 皮 冷 水 麵 ) P 13. 小 包 酥 方 式, 麵 皮 包 油 酥 14. 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮 製 15. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 作 16. 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮 技 17. 包 入 自 調 餡 ( 蔥 脂 餡 糖 餡 生 蘿 蔔 絲 餡 ) 術 18. 分 割 成 所 需 數 量 19. 表 面 沾 白 芝 麻 20. 整 成 圓 型 21. 芝 麻 燒 餅 整 成 長 方 形 ( 長 : 寬 =2:1) 麵 片 22. 香 酥 燒 餅 整 成 長 方 形 ( 長 : 寬 =2:1) 麵 片 23. 蘿 蔔 絲 酥 餅 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 24. 糖 鼓 燒 餅 整 型 成 12±2 公 分 之 牛 舌 形 25. 糖 鼓 燒 餅 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1 26. 蔥 脂 燒 餅 整 型 成 8±1 公 分 之 扁 圓 形 27. 蔥 脂 燒 餅 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1 28. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) 扣 分 100 50 25 10 W X W X Y Z 18

Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 或 呈 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 3. 不 變 形 4. 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 5. 切 開 後 需 完 全 熟 透 6. 層 次 明 顯 7. 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 8. 底 未 包 緊 9. 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 10. 皮 鬆 酥 11. 餡 軟 12.. 內 外 不 可 有 異 物 13. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 14. 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 15. 芝 麻 燒 餅 外 型 完 整 呈 長 方 形 16. 芝 麻 燒 餅 皮 鬆 酥 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 17. 芝 麻 燒 餅 熟 重 80±5% 公 克 ( 含 油 酥 30%) 18. 香 酥 燒 餅 外 型 完 整 呈 長 方 形 19. 香 酥 燒 餅 中 間 膨 鬆 呈 空 心 狀 20. 香 酥 燒 餅 熟 重 50±5% 公 克 ( 含 油 酥 40%) 21. 蘿 蔔 絲 酥 餅 餡 汁 不 可 外 流 22. 蘿 蔔 絲 酥 餅 熟 重 50 ± 5% 公 克 23. 糖 鼓 燒 餅 中 間 膨 鬆 呈 空 心 狀 24. 糖 鼓 燒 餅 熟 重 80 ± 5% 公 克 25. 蔥 脂 燒 餅 每 個 熟 重 80 ± 5% 公 克 26. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 19

D 發 酵 麵 食 項 目 P 製 作 技 術 扣 分 項 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 壓 麵 機 4. 熟 製 需 用 蒸 箱 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 發 麵 麵 糰 製 作 13. 麵 糰 經 適 當 鬆 弛 或 發 酵 14. 以 壓 麵 機 壓 延 成 麵 帶 15. 分 割 成 所 需 數 量 16. 包 入 自 調 餡 料 17. 銀 絲 捲 麵 皮 包 絲 ( 麵 絲 直 徑 需 小 於 0.5CM) 18. 銀 絲 捲 整 成 12±2CM 長 條 ( 麵 絲 不 可 外 露 ) 19. 銀 絲 捲 每 個 生 重 120 ± 5% 公 克 20. 銀 絲 捲 麵 皮 : 麵 絲 =1:1 21. 叉 燒 包 皮 : 餡 =2:1 22. 叉 燒 包 每 個 生 重 70 ± 5% 公 克 23. 水 煎 包 整 成 8 道 以 上 紋 路 的 圓 形 24. 水 煎 包 用 平 底 鍋 煎 熟 25. 水 煎 包 每 個 生 重 60 ± 10% 公 克 26. 水 煎 包 皮 : 餡 =1:1 27 小 籠 包 需 整 成 8 道 以 上 紋 路 的 圓 形 28. 小 籠 包 皮 : 餡 =2:1 29. 小 籠 包 生 重 30 ± 5% 公 克 30. 花 捲 用 蔥 花 等 夾 心 31. 花 捲 生 重 80 ± 5% 公 克 32. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) 扣 分 100 50 25 10 W X W X Y Z 20

Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 2. 大 小 一 致 3. 無 異 常 斑 點 4. 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 不 裂 開 5. 式 樣 整 齊 挺 立 6. 不 變 形 7. 捏 合 處 不 可 有 不 良 開 口 或 有 小 開 口 8. 內 餡 不 外 露 9. 皮 餡 不 可 嚴 重 分 離 10. 富 彈 韌 性 不 黏 牙 11. 組 織 均 勻 細 緻 鬆 軟 12. 內 外 不 可 有 異 物 13. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 14. 銀 絲 捲 切 開 後 麵 絲 與 麵 皮 中 間 不 可 有 大 孔 隙 15. 銀 絲 捲 熟 後 的 麵 絲 需 能 完 全 分 開 16. 叉 燒 包 表 面 有 三 瓣 或 以 上 自 然 裂 口 17. 叉 燒 包 餡 汁 不 外 流 18. 水 煎 包 底 部 呈 金 黃 不 可 煎 焦 ( 焦 苦 味 ) 19. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 21

E 發 粉 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 麵 糊 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 熟 製 需 用 蒸 箱 4. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 5. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 6. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 7. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 8. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 P 9. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 10. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 製 11. 用 麵 糊 方 式 製 作 作 12. 用 攪 拌 機 攪 拌 混 合 成 適 當 濃 稠 的 麵 糊 技 13. 黑 糖 糕 用 白 芝 麻 裝 飾 術 14. 蒸 蛋 糕 每 個 麵 糊 重 250 ± 5% 公 克 15. 馬 拉 糕 每 個 麵 糊 重 400 ± 5% 公 克 16. 黑 糖 糕 製 作 每 個 麵 糊 重 400 ± 5% 公 克 17. 發 糕 製 作 每 個 麵 糊 重 170 ± 5% 公 克 18. 夾 心 鹹 蛋 糕 用 自 炒 肉 臊 作 夾 心 19. 夾 心 鹹 蛋 糕 麵 糊 與 肉 臊 夾 心 餡 為 5:1 20. 夾 心 鹹 蛋 糕 每 盤 重 ( 含 肉 臊 夾 心 ) 900 ± 10% 公 克 21. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) 扣 分 100 50 25 10 W X W X Y Z 22

1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 2. 無 異 常 斑 點 3. 無 麵 粉 結 粒 4. 大 小 一 致 5. 不 變 形 6. 平 坦 光 滑 Q 產 品 品 質 7. 不 塌 陷 8. 底 部 不 得 有 密 實 ( 未 膨 發 ) 或 生 麵 糊 ( 未 熟 ) 9. 切 開 後 組 織 均 勻 細 緻 10. 口 感 鬆 軟 11. 富 彈 性 不 黏 牙 12. 內 外 不 可 有 異 物 13. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 W X Y Z 14. 馬 拉 糕 表 面 光 滑 微 鼓 會 有 不 規 則 表 面 15. 馬 拉 糕 切 開 近 表 皮 有 直 立 式 不 規 則 孔 洞 16. 黑 糖 糕 可 能 有 小 孔 洞 17. 發 糕 有 3 瓣 以 上 之 自 然 裂 口 18. 夾 心 鹹 蛋 糕 不 可 有 上 下 層 分 離 現 象 19. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) 23

F 油 炸 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 麵 糰 或 麵 皮 製 作 可 使 用 壓 麵 機 P 4. 熟 製 需 用 油 炸 機 5. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 製 6. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 作 7. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 技 8. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 術 9. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 10. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 11. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 12. 用 發 粉 或 發 酵 麵 糰 製 作 13. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 14. 用 麵 棍 擀 成 麵 片 15. 用 手 工 切 割 成 所 需 之 大 小 16. 用 油 皮 油 酥 製 作 酥 油 皮 17. 以 大 包 酥 或 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 油 酥 18. 以 手 工 擀 捲 成 多 層 次 之 酥 油 皮 19. 包 入 含 油 豆 沙 餡, 整 成 圓 型 扣 分 100 50 25 10 W X W X Y Z 20. 糖 麻 花 整 成 10±2 公 分 單 或 雙 股 ( 不 限 股 數 ) 21. 糖 麻 花 冷 卻 後 裹 上 糖 凍 22. 糖 麻 花 每 條 生 重 25 ± 5% 公 克 ( 不 含 裹 糖 ) 23. 兩 相 好 用 糖 餡 作 夾 心 24. 兩 相 好 每 個 生 重 ( 含 糖 心 )100±10% 公 克 25. 兩 相 好 麵 糰 糖 心 比 5:1 26. 兩 相 好 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 27. 油 條 兩 片 麵 片 相 疊, 中 央 用 細 鐵 條 壓 緊 28. 油 條 用 手 拉 至 30±5 公 分 29. 油 條 剩 餘 麵 糰 需 繳 回 24

30. 蓮 花 酥 每 個 生 重 ( 含 豆 沙 餡 )48±5% 公 克 31. 蓮 花 酥 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1 32. 千 層 酥 每 個 生 重 ( 含 豆 沙 餡 )48±5% 公 克 33. 千 層 酥 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1 34. 蓮 花 酥 表 面 用 利 刀 切 成 8-12 瓣 35. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 長 短 一 致 3. 不 可 炸 黑 4. 切 開 後 組 織 膨 鬆 有 空 洞 5. 成 品 不 可 滲 油 6. 外 型 完 整 不 可 變 形 或 軟 化 7. 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 8. 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 9. 皮 鬆 酥 10. 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 11. 內 外 不 可 有 異 物 12. 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 13. 切 開 後 酥 油 皮 需 有 均 勻 的 層 次 14. 糖 麻 花 接 頭 不 可 散 開 15. 糖 麻 花 裹 糖 均 勻 而 乾 爽 不 可 受 潮 軟 化 16. 兩 相 好 兩 個 麵 糰 的 外 角 需 膨 大 90 度 以 上 17. 兩 相 好 夾 層 不 可 有 硬 糖 塊 18. 兩 相 好 接 頭 處 不 可 斷 開 成 單 片 19. 兩 相 好 中 間 可 呈 部 分 空 心 狀 ) 20. 油 條 充 分 膨 發 呈 空 心 狀 21. 油 條 兩 條 麵 糰 膨 大 相 連 處 不 可 分 開 成 二 條 22. 油 條 冷 卻 後 要 鬆 脆 23. 蓮 花 酥 表 面 有 明 顯 的 8-12 瓣 花 紋 與 層 次 24. 千 層 酥 表 面 有 明 顯 螺 紋 層 次 25. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 25

G 酥 油 皮 類 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 油 皮 需 使 用 攪 拌 機 3. 油 酥 與 餡 料 可 選 用 攪 拌 機 P 4. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 5. 熟 製 需 用 烤 箱 製 6. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 作 7. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 技 8. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 術 9. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 10. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 11. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 12. 用 油 皮 油 酥 製 作 酥 油 皮 13. 用 油 皮 製 作 餅 皮 14. 以 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 油 酥 15. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 16. 分 割 成 所 需 數 量 17. 以 手 工 擀 捲 成 多 層 次 之 酥 油 皮 18. 包 入 自 調 餡 料 無 油 白 豆 沙 餡 19. 填 入 生 的 蛋 塔 液 20. 表 面 刷 蛋 黃 液 21. 兩 面 烤 熟 22. 老 婆 餅 整 成 直 徑 8±1 公 分 之 扁 圓 型 23. 老 婆 餅 表 面 札 洞 24. 老 婆 餅 皮 : 酥 : 餡 =4:2:8 25. 椰 蓉 酥 擀 長 後 用 三 摺 法 摺 成 三 層 式 的 長 方 型 或 四 方 型 26. 椰 蓉 酥 表 面 沾 椰 子 粉 27. 椰 蓉 酥 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 扣 分 100 50 25 10 W X W X Y Z 26

28. 太 陽 餅 擀 成 直 徑 10±2 公 分 之 扁 圓 型 29. 太 陽 餅 表 面 不 需 任 何 點 綴 30. 太 陽 餅 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1 31. 咖 哩 餃 整 成 半 圓 型, 其 中 一 邊 手 摺 絞 紋 32. 咖 哩 餃 用 白 芝 麻 點 綴 ( 可 札 洞 ) 33. 咖 哩 餃 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 34. 芝 麻 喜 餅 擀 成 直 徑 12±2 公 分 之 扁 圓 型 35. 芝 麻 喜 餅 一 面 沾 白 芝 麻 ( 可 札 二 洞 ), 另 一 面 不 作 任 何 裝 飾 36. 芝 麻 喜 餅 皮 : 餡 =1:3 37. 泡 ( 椪 ) 餅 擀 成 直 徑 10±2 公 分 之 扁 圓 型 38. 泡 ( 椪 ) 餅 表 面 不 需 任 何 點 綴 39. 泡 ( 椪 ) 餅 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1 40. 蘇 式 椒 鹽 月 餅 整 成 直 徑 8±1 公 分 扁 圓 型 41. 蘇 式 椒 鹽 月 餅 表 面 沾 黑 芝 麻 42. 蘇 式 椒 鹽 月 餅 皮 : 酥 : 餡 =1:1:3 43. 白 豆 沙 月 餅 整 成 直 徑 6±1 公 分 之 扁 圓 型 44. 白 豆 沙 月 餅 表 面 中 心 稍 凹 陷 45. 白 豆 沙 月 餅, 皮 : 酥 : 餡 =5:3:24 46. 油 皮 蛋 塔 邊 緣 用 手 摺 絞 紋 47. 油 皮 蛋 塔 皮 : 酥 : 餡 =2:1:4 48. 蒜 蓉 酥 擀 成 橢 圓 對 摺 成 半 圓 型 ( 刈 包 型 ) 49. 蒜 蓉 酥 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 50. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) 27

Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 或 呈 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 3. 不 變 形 4. 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 5. 底 部 不 可 焦 黑 ( 焦 苦 味 ) 或 未 烤 熟 6. 切 開 後 酥 油 皮 需 有 明 顯 而 均 勻 的 層 次 7. 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 8. 皮 鬆 酥 餡 鬆 軟 9. 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 10. 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 或 烤 焦 11. 內 外 不 可 有 異 物 12. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 13. 老 婆 餅 每 個 熟 重 70 ± 5% 公 克 14. 椰 蓉 酥 每 個 熟 重 50 ± 5% 公 克 15. 太 陽 餅 每 個 熟 重 60 ± 5% 公 克 16. 咖 哩 餃 每 個 熟 重 50 ± 5% 公 克 17. 芝 麻 喜 餅 每 個 熟 重 160 ± 5% 公 克 18. 泡 ( 椪 ) 餅 需 膨 大 呈 空 心 狀 19. 泡 ( 椪 ) 餅 每 個 熟 重 100 ± 5% 公 克 20. 蘇 式 椒 鹽 月 餅 每 個 熟 重 75 ± 5% 公 克 21. 白 豆 沙 月 餅 表 面 需 具 圓 圈 狀 的 烤 焙 色 澤 22. 白 豆 沙 月 餅 中 央 微 凸 23. 白 豆 沙 月 餅 每 個 熟 重 64 ± 5% 公 克 24. 油 皮 蛋 塔 表 面 光 滑 ( 微 凹 ) 不 可 有 裂 紋 25. 油 皮 蛋 塔 表 面 不 可 有 未 凝 結 的 蛋 液 26. 油 皮 蛋 塔 表 面 不 可 嚴 重 縮 皺 與 凹 陷 27. 油 皮 蛋 塔 冷 卻 後 表 面 不 可 裂 開 28. 油 皮 蛋 塔 中 央 不 可 有 未 熟 的 生 餡 29. 油 皮 蛋 塔 餡 料 需 柔 軟 30. 油 皮 蛋 塔 每 個 熟 重 70 ± 5% 公 克 31. 蒜 蓉 酥 每 個 熟 重 50 ± 5% 公 克 32. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 28

H 糕 漿 皮 類 麵 食 項 扣 分 項 目 目 1. 完 成 時 限 為 六 小 時 2. 糕 漿 皮 餅 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機 3. 熟 製 需 用 烤 箱 4. 產 品 製 作 重 量 與 數 量 5. 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗 6. 生 重 熟 製 損 耗 %, 熟 重 的 熟 製 損 耗 % 7. 餡 料 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 8. 所 需 數 量 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 9. 配 方 依 專 用 與 共 用 材 料 所 列 之 材 料 制 定 10. 選 用 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 P 11. 用 糕 ( 漿 ) 皮 方 式 製 作 外 皮 12. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 製 13. 分 割 成 所 需 數 量 作 14. 經 包 餡 壓 模 成 型 技 15. 以 含 油 豆 沙 為 餡 術 16. 以 自 調 的 椰 蓉 為 餡 17. 填 入 生 的 蛋 塔 液 或 椰 塔 餡 18. 表 面 刷 蛋 黃 液 烤 熟 19. 酥 皮 蛋 塔 皮 : 餡 =4:8 20. 龍 鳳 喜 餅, 皮 : 餡 =1:3 21. 台 式 椰 蓉 月 餅, 皮 : 餡 =1:3 22. 椰 塔 皮 : 餡 =1:2 23. 金 露 酥 皮 餡 比 2:1 24. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) 扣 分 100 50 25 10 W X W X Y Z 29

Q 產 品 品 質 1. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 或 呈 金 黃 色 澤 2. 大 小 一 致 3. 外 型 完 整 不 可 破 損 4. 不 變 形 5. 表 面 不 可 烤 焦 6. 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 7. 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 8. 底 不 可 或 未 烤 熟 或 嚴 重 沾 粉 9. 中 間 不 可 有 未 熟 的 生 餡 10. 印 紋 清 晰 不 可 有 裂 紋 ( 可 見 到 餡 ) 或 爆 餡 11. 不 可 有 皮 餡 混 合 之 現 象 12. 上 下 左 右 一 致 不 可 有 明 顯 裙 腳 13. 皮 酥 軟 皮 鬆 酥 14. 酥 皮 蛋 塔 餡 料 需 柔 軟 15. 酥 皮 蛋 塔 表 面 光 滑 ( 微 凹 ) 不 可 有 裂 紋 16. 酥 皮 蛋 塔 不 可 有 未 凝 蛋 液 或 嚴 重 縮 皺 與 凹 陷 17. 酥 皮 蛋 塔 冷 卻 後 表 面 不 可 裂 開 18. 酥 皮 蛋 塔 每 個 熟 重 60 ± 5% 公 克 19. 龍 鳳 喜 餅 製 作 每 個 熟 重 450 ± 5% 公 克 20. 台 式 椰 蓉 月 餅 製 作 每 個 熟 重 92±5% 公 克 21. 酥 皮 椰 塔 餡 料 需 鬆 軟 而 不 潰 散 22. 酥 皮 椰 塔 製 作 每 個 熟 重 60 ± 5% 公 克 23. 金 露 酥 外 型 可 略 呈 下 滑 ( 底 較 大 ) 24. 金 露 酥 表 面 不 可 有 裂 紋 ( 見 到 餡 ) 或 爆 餡 25. 金 露 酥 每 個 熟 重 40 ± 5% 公 克 26. 內 外 不 可 有 異 物 27. 無 異 味 風 味 口 感 良 好 28. 其 他 ( 請 註 明 原 因 ) W X Y Z 30

貳 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 配 方 報 告 表 一 自 訂 參 考 配 方 表 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 編 號 : 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產 品 名 稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 備 註 : 本 表 由 應 檢 人 試 前 填 寫, 可 攜 到 考 場 參 考 ( 不 可 攜 入 試 場 ), 只 准 填 原 料 名 稱 及 百 分 比, 如 夾 帶 其 他 資 料 以 作 弊 論 ( 不 夠 填 寫, 自 行 影 印 ) 31

二 製 作 報 告 表 ( 一 ) 產 品 名 稱 : 製 作 數 量 : 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 編 號 : 原 料 名 稱 百 分 比 (%) 重 量 ( 公 克 ) 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 原 料 金 額 ( 元 ) 備 註 :1. 水 % 需 列 入 計 算 用 水 量 不 列 入 成 本 計 算 2. 繳 回 之 製 作 報 告 表 如 未 核 章 則 視 為 作 弊 論 入 場 核 章 : 32

三 製 作 報 告 表 ( 二 ) 產 品 名 稱 : 製 作 數 量 : 應 檢 人 姓 名 : 應 檢 編 號 : 製 作 方 法 與 條 件 或 製 作 程 序 一 製 作 方 法 與 條 件 :( 可 寫 流 程 再 註 明 操 作 條 件 ) 二 成 本 計 算 = 原 料 成 本 / 產 品 總 重 = / = 元 / 公 斤 應 檢 人 出 場 簽 註 / 簽 名 : 時 間 : 出 場 核 章 : 33

參 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 材 料 與 設 備 表 一 材 料 表 單 價 編 號 材 料 名 稱 單 位 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 低 筋 中 筋 粉 心 油 條 公 斤 2 米 穀 粉 在 來 米 蓬 來 米 糕 仔 粉 公 斤 3 澱 粉 木 薯 ( 樹 薯 ) 地 瓜 ( 甘 藷 ) 玉 米 馬 鈴 薯 公 斤 4 酵 母 速 溶 ( 快 速 ) 酵 母 粉 新 鮮 公 斤 5 化 學 膨 大 劑 小 蘇 打 泡 打 粉 (BP) 公 斤 乳 化 劑 燒 明 礬 碳 酸 鈉 6 食 品 添 加 劑 7 砂 糖 碳 酸 氫 銨 磷 酸 鹽 粘 稠 劑 (CMC) 鹼 水 細 砂 二 砂 糖 粉 粗 砂 綿 白 糖 黑 糖 公 斤 公 斤 8 糖 漿 麥 芽 糖 轉 化 糖 漿 公 斤 9 固 體 油 奶 油 酥 油 雪 白 油 豬 油 公 斤 10 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 花 生 油 油 炸 油 等 公 斤 油 炸 油 成 本 計 算 以 1 公 斤 計 11 調 味 料 白 胡 椒 粉 咖 哩 粉 味 精 食 鹽 醬 油 香 ( 麻 ) 油 公 斤 12 豆 沙 餡 含 油 紅 豆 沙 烏 豆 沙 白 豆 沙 綠 豆 沙 公 斤 13 奶 粉 全 脂 脫 脂 公 斤 14 芝 麻 白 芝 麻 黑 芝 麻 公 斤 乾 果 仁 瓜 子 仁 葵 花 子 杏 仁 核 桃 花 生 公 斤 34

黃 豆 粉 生 粉 公 斤 椰 子 粉 白 色 細 絲 狀 水 果 蜜 餞 冬 瓜 糖 鳳 梨 醬 葡 萄 乾 公 斤 公 斤 香 菇 市 售 乾 貨 公 斤 乾 貨 油 蔥 酥 粉 絲 公 斤 蝦 米 市 售 乾 貨 公 斤 15 蛋 雞 蛋 公 斤 16 鹹 蛋 黃 鴨 蛋 個 17 青 菜 18 豬 肉 備 註 : 大 白 菜 高 麗 菜 白 蘿 蔔 韭 菜 青 蔥 洋 蔥 薑 絞 碎 豬 肉 ( 肥 瘦 比 7:3) 豬 肥 肉 肉 絲 公 斤 公 斤 1. 本 表 為 測 試 題 庫 之 部 分 材 料, 係 提 供 術 科 主 辦 單 位 於 考 前 採 購 材 料 參 考 用 2. 本 材 料 表 將 於 考 前 協 調 會 提 供 術 科 測 試 辦 理 單 位, 供 應 檢 人 成 本 計 算 用 3. 應 檢 人 員 制 定 配 方, 需 依 報 考 各 類 項 所 列 之 共 用 材 料 與 測 試 試 題 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 訂 之 數 量 範 圍 35

二 基 本 設 備 表 ( 每 人 份 ) 本 設 備 為 考 場 基 本 標 準 設 備, 每 一 試 題 皆 可 使 用 項 機 具 或 設 備 目 規 格 單 位 數 量 備 註 名 稱 1 工 作 檯 2 攪 拌 機 3 烤 箱 ( 爐 ) 4 蒸 箱 5 蒸 籠 6 發 酵 箱 7 油 炸 機 8 冷 藏 櫃 ( 庫 ) 9 冷 凍 櫃 ( 庫 ) 10 壓 ( 延 ) 麵 機 11 電 子 秤 12 溫 度 計 13 瓦 斯 爐 不 鏽 鋼 ( 可 加 隔 層 ) 桌 面 可 使 用 大 理 石 或 不 鏽 鋼 材 質,80cm 150cm 以 上, 容 差 ±5CM, 附 水 槽 及 肘 動 式 水 龍 頭 配 置 10~12 公 升 或 18~22 公 升 攪 拌 缸 各 1,3/4Hp, 附 鉤 狀 漿 狀 鋼 絲 攪 拌 器 及 可 附 安 全 護 網 以 電 為 熱 源, 可 容 納 40 60 公 分 以 上 規 格 烤 盤, 附 上 下 火 溫 度 控 制, 每 層 3kw 或 以 上 以 瓦 斯 或 鍋 爐 為 熱 源, 附 不 銹 鋼 網 狀 網 盤 二 個, 內 部 六 層, 每 層 可 放 網 盤 W40 X D40 X H5cm 或 以 上, 單 門 或 多 門 式, 自 動 供 水 系 統 雙 層 不 鏽 鋼 製, 直 徑 40 公 分 以 上, 附 底 鍋 與 鍋 蓋, 瓦 斯 爐 火 力 與 蒸 籠 需 配 合 自 動 溫 濕 度 控 制 式,2 門 或 以 上, 每 台 可 容 納 16 層 ( 每 層 規 格 40 60 公 分 以 上 ) 以 瓦 斯 或 電 熱 為 熱 源, 附 網 杓, 容 積 18 公 升 以 上 0 ~7, H180 W120 D80cm 或 以 上 -20 或 以 下, H180 W120 D80cm 或 以 上 2HP 以 上, 滾 輪 直 徑 14cm 以 上, 長 度 23 公 分 以 上, 滾 輪 間 隙 及 轉 速 皆 可 調 整, 附 捲 麵 棍 支 架 配 件, 可 附 安 全 護 罩 或 護 棍 36 台 1 台 1 層 1 台 6 組 1 台 2 每 場 次 限 6 人 使 用, 不 可 共 用 限 16 人 內 共 用 台 3 限 6 人 內 共 用 台 1 台 1 台 3 0.1 公 克 ~1 公 斤,( 精 度 密 0.1 公 克 ) 台 2 共 用 1 公 克 ~3 公 斤 以 上,( 精 密 度 1 公 克 ) 台 1-10~110 或 150, 不 鏽 鋼 探 針 支 1 電 子 式 (-20~400 ) 支 3 共 用 單 爐 或 雙 爐, 火 力 需 足 夠 可 全 面 控 制 台 1 14 刮 板 塑 膠 製 支 1 15 砧 板 長 方 型, 塑 膠 製 個 1 限 16 人 內 共 用 限 16 人 內 共 用 滾 輪 長 度 需 切 麵 條 機, 限 10 人 內 共 用

16 刀 不 鏽 鋼, 切 原 料 用 支 1 17 麵 刀 不 鏽 鋼 支 1 18 擀 麵 棍 長 30 及 60 公 分 組 1 19 單 柄 擀 麵 棍 中 點 專 用 支 1 20 麵 粉 刷 寬 8~10 公 分 支 1 21 羊 毛 刷 寬 3~5 公 分 支 1 22 粉 篩 不 鏽 鋼 20~30 目, 直 徑 30~36 公 分 個 1 23 量 杯 不 鏽 鋼, 容 量 236 毫 升, 量 比 重 用 個 1 24 打 蛋 器 不 鏽 鋼 直 立 式 支 1 25 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 長 15~20 公 分 支 1 26 炒 鍋 直 徑 45 公 分 以 上, 附 鍋 鏟 鍋 蓋 組 1 27 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 條 2 28 稱 量 原 料 容 器 鋁 塑 膠 或 不 鏽 鋼 盆 鍋 個 6 29 不 鏽 鋼 鍋 8~10 公 升 及 4-6 公 升 附 蓋 組 1 30 平 烤 盤 40 60 公 分 左 右, 需 配 合 烤 箱 規 格 個 4 31 隔 熱 手 套 棉 或 耐 火 材 質 製, 全 套 式 雙 1 32 產 品 框 不 鏽 鋼 網 盤 40 60 公 分 左 右 個 2 33 時 鐘 掛 鐘, 直 徑 30 公 分 或 以 上, 附 時 針 分 針 秒 針 個 2 共 用 34 清 潔 用 具 清 潔 劑 刷 子 抹 布 等 組 1 35 加 壓 清 洗 裝 置 1Hp 以 上, 高 壓 清 洗 噴 槍 台 1 共 用 36 加 壓 空 氣 機 1HP 或 以 上, 空 氣 壓 力 6kg/m 2 或 以 上, 加 壓 空 氣 清 潔 用 附 空 氣 噴 槍 台 1 共 用 37 烘 手 機 110V, 自 動 或 手 動 式 台 2 共 用 38 溫 濕 度 計 溫 度 刻 度 0~50 濕 度 刻 度 0~100 個 1 共 用 39 湯 杓 不 鏽 鋼 長 20 公 分 以 上 支 1 40 產 品 夾 不 鏽 鋼 長 25 公 分 以 上 支 1 41 產 品 鏟 不 鏽 鋼 寬 10 公 分 以 上 支 1 42 長 筷 竹 或 木 製, 長 40~50cm 雙 1 附 註 : 每 分 項 若 需 專 業 設 備, 請 參 考 各 分 項 所 附 之 專 業 設 備 表 37

肆 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 A 水 調 麵 類 冷 水 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 五 小 項 ( 編 號 096-970201A~970205A) 二 完 成 時 限 為 六 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 各 一 種 產 品 三 冷 水 麵 食 之 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 麵 帶 之 壓 延 需 用 壓 麵 機 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 用 製 作 數 量 計 算 所 需 麵 粉 重 量, 可 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗, 生 重 產 品 不 再 加 計 熟 製 損 耗 %, 熟 重 產 品 需 再 加 計 自 訂 的 熟 製 損 耗 % 七 餡 料 製 備 之 所 有 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 ; 所 需 數 量 應 確 實 計 算, 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 八 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 中 筋 麵 粉 市 售 22 公 斤 袋 裝 公 克 2500 2 食 鹽 精 製 公 克 60 3 磷 酸 鹽 食 品 級 公 克 20 4 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 200 5 澱 粉 樹 薯 玉 米 等 澱 粉 公 克 500 防 黏 粉 6 鹼 粉 食 用 級 碳 酸 鈉 公 克 10 38

九 冷 水 麵 食 檢 定 場 地 設 備 表 專 業 設 備 ( 本 分 項 專 屬 )( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 每 英 吋 可 切 8-10 條 (4-5 號 ) 1 切 麵 條 機 方 型 切 刀 與 每 英 吋 可 切 16-18 條 (8-9 號 ) 方 或 圓 型 切 刀 2 厚 度 計 0.1~10mm,0.01mm 精 度 量 麵 皮 用 3 厚 薄 規 0.1~5mm 或 以 上,0.1mm 精 度 量 滾 輪 用 台 2 組 3 組 3 限 16 人 內 共 用 限 10 人 內 共 用 限 10 人 內 共 用 4 掛 麵 棍 不 鏽 鋼, 長 60~100 公 分 支 2 5 乾 燥 機 熱 風 可 調 溫, 底 附 不 鏽 鋼 盤, 內 部 高 度 120 公 分 以 上 6 平 底 煎 板 7 圓 形 空 心 壓 模 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 圓 形 內 徑 32~40cm 附 鏟 蓋 ; 方 形 容 量 不 可 低 於 圓 形 不 鏽 鋼, 內 徑 分 8 9 12 公 分 3 種, 高 5 公 分 左 右 台 2 組 1 個 各 1 配 合 乾 燥 機 數 量 調 整 每 場 次 限 4 人 使 用,2 人 共 用 1 台 8 漏 杓 不 鏽 鋼 製 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 9 量 尺 30cm 或 以 上 支 1 10 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 長 15~20 公 分 支 1 11 長 筷 竹 或 木 製, 長 40~50cm 雙 1 12 擀 麵 棍 長 30 及 60 公 分 組 1 39

( 貳 ) 測 試 試 題 01A 乾 麵 條 ( 掛 麵 )(096-970201A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 麵 糰 經 複 合 成 麵 帶, 鬆 弛 後 再 壓 延, 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 壓 延 成 適 當 之 厚 度 可 先 剪 切 成 160~200 公 分 再 用 切 麵 條 機 切 條 ; 或 用 切 麵 條 機 切 條, 再 剪 切 成 160~200 公 分, 掛 桿, 放 入 在 適 當 控 制 條 件 下 的 乾 燥 機 內, 乾 燥 後, 截 切 成 20~25 公 分 均 一 長 度 之 乾 麵 條 2. 掛 麵 斷 裂 率 或 碎 屑 含 量 不 得 超 過 產 品 總 重 的 5%( 乾 燥 箱 內 ) 3. 產 品 需 色 澤 均 勻 平 直 粗 細 厚 寬 一 致 長 度 一 致 外 型 平 滑 光 潔 表 面 不 可 含 粉 具 彎 折 強 度 ( 以 手 握 住 一 乾 麵 條 之 一 端, 另 一 端 可 上 揚 或 下 壓 5 公 分 以 上 之 距 離 ); 煮 後 麵 形 完 整 具 滑 潤 性 與 良 好 咀 嚼 性 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 乾 麵 條 一 批, 成 品 厚 度 為 1.4±0.2mm, 並 截 切 成 20~25 公 分 均 一 長 度 且 平 直 之 成 品 ; 取 100 公 克 煮 熟 供 評 分 用 2. 製 作 成 品 重 量 ( 含 掛 桿 彎 曲 與 不 整 齊 部 分 ): (1)1000 ± 5% 公 克 (2)1100 ± 5% 公 克 (3)1200 ± 5% 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 40

02A 油 麵 (096-970202A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 經 複 合 成 麵 帶, 鬆 弛 後 再 壓 延, 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 壓 延 成 適 當 之 厚 度 (1.2 ± 0.2mm), 再 用 切 麵 條 機 切 條, 截 切 成 30 公 分 以 上 均 一 長 度 之 濕 麵 條, 煮 熟 冷 卻 拌 油 後 之 產 品 2. 產 品 需 色 澤 均 勻 平 直 粗 細 厚 寬 一 致 長 度 一 致 外 觀 平 滑 光 潔 不 變 形 表 面 不 可 殘 留 黏 稠 的 粉 漿 需 條 條 分 明 不 可 相 互 粘 黏 亦 不 得 因 水 煮 過 度 而 軟 爛 易 斷 及 拌 麵 後 殘 油 過 多 具 適 當 之 黃 色 及 適 度 之 鹼 味 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 風 味 口 感 良 好 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 生 麵 條 厚 1.2 ± 0.2mm, 長 度 30cm 以 上 之 油 麵 成 品 一 批 2. 製 作 數 量 : (1) 熟 麵 2400 ± 5% 公 克 (2) 熟 麵 2500 ± 5% 公 克 (3) 熟 麵 2600 ± 5% 公 克 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 食 用 色 素 食 用 黃 色 4 號 公 克 10 2 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 200 拌 油 用 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 41

03A 水 餃 (096-970203A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 調 麵 製 作 麵 糰 經 複 合 成 麵 帶, 鬆 弛 後 再 壓 延, 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 壓 延 成 適 當 之 厚 度, 再 用 直 徑 8 公 分 之 圓 空 心 模 壓 切 成 麵 片, 中 間 放 入 餡 料, 用 手 工 整 成 元 寶 式 樣, 用 水 煮 熟 之 產 品 2. 所 需 水 餃 皮 份 量 應 一 次 壓 延 與 壓 切 完 成, 不 得 用 殘 麵 複 合 重 新 壓 延, 殘 麵 量 不 得 高 於 麵 皮 配 方 總 量 的 50%, 且 應 全 數 繳 回 3. 產 品 表 面 需 具 均 勻 色 澤 大 小 一 致 外 型 挺 立 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 ; 切 開 後 餡 需 完 全 熟 透 餡 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 直 徑 8 公 分 水 餃 皮 一 批, 由 所 製 的 麵 皮 中, 取 30 張 包 餡, 製 成 每 個 生 重 20 ± 5% 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 水 餃 30 個, 剩 餘 麵 皮 與 殘 麵, 分 裝 後, 全 部 繳 回 供 評 分 2. 水 餃 皮 製 作 數 量 : (1)60 張 (2)80 張 (3)100 張 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 400 2 大 白 菜 生 鮮 公 克 400 3 青 蔥 生 鮮 公 克 100 4 薑 生 鮮 公 克 50 5 醬 油 市 售 品 公 克 30 6 味 精 市 售 品 公 克 10 7 香 ( 麻 ) 油 市 售 品 公 克 30 8 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 42

04A 鍋 貼 (096-970204A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 麵 糰 適 當 鬆 弛 後, 複 合 成 麵 帶, 鬆 弛 後 再 壓 延, 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 壓 延 成 適 當 之 厚 度, 用 直 徑 9 公 分 之 圓 空 心 模 壓 切 成 圓 形 麵 片, 包 入 餡 料, 用 手 工 整 成 長 條 或 元 寶 式 樣, 用 平 底 鍋 煎 熟 ( 可 加 粉 漿 水 ) 之 產 品 2. 所 需 鍋 貼 皮 份 量 應 一 次 壓 延 與 壓 切 完 成, 不 得 用 殘 麵 複 合 重 新 壓 延, 殘 麵 量 不 得 高 於 麵 皮 配 方 總 量 的 50%, 且 應 全 數 繳 回 3. 產 品 表 面 需 具 均 勻 色 澤 大 小 一 致 外 型 挺 立 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 ( 長 條 形 兩 端 可 留 小 口 ) 不 可 煎 焦 ( 焦 苦 味 ); 切 開 後 餡 需 完 全 熟 透 餡 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 皮 軟 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 直 徑 9 公 分 之 麵 皮 一 批, 由 所 製 的 麵 皮 中, 取 30 張 包 餡, 製 成 每 個 生 重 25 ± 5% 公 克 的 鍋 貼 30 個 ( 皮 : 餡 =2:3), 剩 餘 麵 皮 與 殘 麵, 分 裝 後, 全 部 繳 回 供 評 分 2. 麵 皮 製 作 數 量 : (1)60 張 (2)80 張 (3)100 張 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 500 2 蝦 米 市 售 乾 蝦 米 公 克 30 3 青 蔥 生 鮮 公 克 100 4 薑 生 鮮 公 克 50 5 醬 油 市 售 品 公 克 30 43

6 香 ( 麻 ) 油 市 售 品 公 克 20 7 味 精 結 晶 狀, 市 售 品 公 克 10 8 酒 米 酒 公 克 30 9 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 200 煎 熟 用 10 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 44

05A 餛 飩 (096-970205A) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 麵 糰 適 當 鬆 弛 後, 複 合 成 麵 帶, 鬆 弛 後 再 壓 延, 壓 延 過 程 麵 帶 不 可 分 割, 應 維 持 成 捲 操 作, 壓 延 成 適 當 之 厚 度, 以 刀 具 切 成 11±1 公 分 之 正 方 形 麵 片, 中 間 放 入 餡 料, 用 手 工 整 形 ( 樣 式 自 訂 ), 煮 熟 後 之 產 品 2. 所 需 餛 飩 皮 份 量 應 一 次 壓 延 與 切 割 完 成, 不 得 以 殘 麵 再 複 合 重 新 壓 延 ; 殘 麵 量 不 得 高 於 麵 皮 配 方 總 量 的 20%, 且 應 全 數 繳 回 3. 產 品 表 面 需 具 均 勻 色 澤 大 小 一 致 外 型 挺 立 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 ; 切 開 後 餡 需 完 全 熟 透 餡 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 11±1 公 分 見 方 之 餛 飩 皮 一 批, 由 所 製 的 麵 皮 中, 取 30 張 包 餡, 製 成 每 個 生 重 20 ± 5% 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 餛 飩 30 個, 剩 餘 麵 皮 與 殘 麵, 分 裝 後, 全 部 繳 回 供 評 分 2. 餛 飩 皮 製 作 數 量 : (1)60 張 (2)80 張 (3)100 張 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 400 2 青 蔥 生 鮮 公 克 100 3 薑 生 鮮 公 克 50 4 醬 油 市 售 品 公 克 50 5 味 精 市 售 品 公 克 10 6 香 ( 麻 ) 油 市 售 品 公 克 50 7 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 45

B 水 調 麵 類 燙 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 五 小 項 ( 編 號 096-970201B~970205B) 二 完 成 時 限 為 六 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 各 一 種 產 品 三 燙 麵 食 之 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 麵 皮 可 使 用 壓 麵 機 壓 麵 蒸 熟 可 用 蒸 籠 或 蒸 箱 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 用 製 作 數 量 計 算 所 需 麵 粉 重 量, 可 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗, 生 重 產 品 不 再 加 計 熟 製 損 耗 %, 熟 重 產 品 需 再 加 計 自 訂 的 熟 製 損 耗 % 七 餡 料 製 備 之 所 有 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 ; 所 需 數 量 應 確 實 計 算, 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 八 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 中 筋 麵 粉 市 售 22 公 斤 袋 裝 公 克 2500 含 防 黏 粉 2 澱 粉 樹 薯 玉 米 等 澱 粉 公 克 200 3 細 砂 糖 公 克 50 4 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 800 含 煎 熟 用 5 鹽 精 製 公 克 100 6 味 精 市 售 品 公 克 50 7 香 ( 麻 ) 油 白 芝 麻 油 公 克 100 8 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 50 9 醬 油 市 售 品 公 克 100 10 青 蔥 生 鮮 公 克 500 11 薑 生 鮮 公 克 100 備 註 : 1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量, 不 計 成 本 46

九 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布, 可 用 蒸 烤 紙 或 墊 紙 替 代 條 2 配 合 蒸 箱 規 格 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 圓 形 內 徑 2 平 底 煎 板 32~40cm 附 鏟 蓋 ; 方 形 容 量 不 組 1 可 低 於 圓 形 3 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 15~20 公 分 支 1 47

( 貳 ) 測 試 試 題 01B 蒸 餃 (096-970201B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮, 麵 皮 包 入 生 餡 料, 用 手 工 成 型 成 元 寶 型, 用 蒸 籠 或 蒸 箱 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 色 澤 大 小 一 致 外 型 挺 立 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 ; 切 開 餡 需 完 全 熟 透 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 25 ± 5% 公 克 之 蒸 餃 ( 皮 : 餡 =2:3) 2. 製 作 數 量 : (1)30 個 (2)35 個 (3)40 個 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 700 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 48

02B 蔥 油 餅 (096-970202B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 分 割 成 所 需 之 數 量, 用 手 工 整 形 成 直 徑 16±2 公 分 具 層 次 之 圓 麵 皮, 再 用 油 煎 或 油 烙 熟, 熟 後 可 鍋 內 拍 鬆 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 厚 薄 一 致 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 潰 散 或 分 散 成 條 不 可 煎 焦 ( 可 有 少 數 焦 點 但 不 得 有 焦 苦 味 ); 切 開 需 完 全 熟 透 層 次 明 顯 不 可 有 嚴 重 沾 黏 現 象 外 皮 香 脆 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 內 層 柔 軟 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 110 ± 5% 公 克, 直 徑 16±2 公 分 之 蔥 油 餅 2. 製 作 數 量 : (1)12 個 (2)14 個 (3)16 個 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 49

03B 韭 菜 盒 子 (096-970203B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮, 麵 皮 包 入 生 餡 料, 整 成 半 圓 型 ( 不 限 邊 緣 是 否 有 絞 紋 ), 再 用 油 煎 或 油 烙 熟 之 產 品 ( 不 得 加 水 油 煎 或 油 烙 方 式 熟 製 ) 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口, 呈 半 圓 形, 不 可 煎 焦 ( 焦 苦 味 ); 切 開 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 不 可 有 嚴 重 皮 餡 分 離 皮 軟 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 80 ± 5% 公 克 之 韭 菜 盒 子 ( 皮 : 餡 =1:1) 2. 製 作 數 量 : (1)16 個 (2)18 個 (3)20 個 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 800 2 韭 菜 生 鮮 公 克 400 3 冬 粉 絲 乾 貨 公 克 200 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 50

04B 四 喜 燒 賣 (096-970204B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮, 麵 皮 包 入 生 餡 料, 用 手 工 成 型 成 表 面 有 四 個 小 口, 小 口 內 各 放 入 不 同 蔬 菜 點 綴, 用 蒸 籠 或 蒸 箱 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 色 澤 大 小 一 致 外 型 挺 立 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口 有 四 個 點 綴 菜 料 之 小 口 ; 切 開 餡 需 完 全 熟 透 不 可 鬆 散 或 嚴 重 皮 餡 分 離 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 36 ± 5% 公 克 之 四 喜 燒 賣 ( 皮 : 餡 =1:2) 2. 製 作 數 量 : (1)20 個 (2)24 個 (3)28 個 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 800 2 紅 蘿 蔔 生 鮮 公 克 50 3 香 菇 乾 燥 公 克 20 4 碗 豆 罐 頭 公 克 50 5 玉 米 粒 罐 頭 公 克 50 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 51

05B 菜 肉 餡 餅 (096-970205B) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮, 麵 皮 包 入 生 餡 料, 整 成 直 徑 8±1 公 分 之 扁 圓 型, 再 用 油 煎 或 油 烙 熟 之 產 品 ( 不 得 加 水 油 煎 或 油 烙 方 式 熟 製 ) 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 不 變 形 外 型 完 整 不 可 破 損 或 開 口, 呈 圓 形, 不 可 煎 焦 ( 焦 苦 味 ); 切 開 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 不 可 有 嚴 重 皮 餡 分 離 皮 軟 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 100 ± 5% 公 克 之 菜 肉 餡 餅 ( 皮 : 餡 =2:3) 2. 製 作 數 量 : (1)12 個 (2)14 個 (3)16 個 三 專 用 材 料 :( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 800 2 大 白 菜 生 鮮 公 克 600 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 52

C 水 調 麵 類 燒 餅 類 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 五 小 項 ( 編 號 096-970201C~970205C) 二 完 成 時 限 為 六 小 時, 包 含 冷 水 麵 食 燙 麵 食 燒 餅 類 各 一 種 產 品 三 燙 麵 食 之 麵 糰 或 麵 皮 製 作 需 使 用 攪 拌 機, 油 酥 可 用 手 工 或 攪 拌 機 製 作, 熟 製 需 用 烤 箱 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 用 製 作 數 量 計 算 所 需 麵 粉 重 量, 可 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗, 生 重 產 品 不 再 加 計 烤 焙 損 耗 %, 熟 重 產 品 需 再 加 計 自 訂 的 烤 焙 損 耗 % 七 餡 料 製 備 之 所 有 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 ; 所 需 數 量 應 確 實 計 算, 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 八 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 麵 粉 ( 高 中 低 ) 筋 麵 粉 公 克 1000 2 鹽 精 製 公 克 50 3 白 芝 麻 市 售 品 公 克 400 4 液 體 油 大 豆 沙 拉 油 等 公 克 1000 5 固 體 油 白 油 豬 油 等 公 克 500 6 細 砂 糖 精 製 公 克 200 備 註 : 1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量, 不 計 成 本 53

九 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 本 試 題 使 用 共 用 設 備 即 可, 無 專 用 設 備 54

( 貳 ) 測 試 試 題 01C 芝 麻 燒 餅 (096-970201C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 大 包 酥 方 式, 包 入 油 酥, 分 割 後 再 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮, 表 面 沾 白 芝 麻, 整 成 長 方 形 ( 長 : 寬 =2:1) 之 麵 片, 用 烤 箱 烤 熟 成 具 層 次 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 呈 長 方 形, 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 ; 切 開 後 需 完 全 熟 透 層 次 明 顯 皮 鬆 酥 ( 放 置 後 會 回 軟 ) 內 部 組 織 柔 軟 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 熟 重 80 ± 5% 公 克 ( 油 酥 含 量 為 麵 糰 的 30%), 長 寬 比 2:1 之 芝 麻 燒 餅 2. 數 量 : (1)20 個 (2)22 個 (3)24 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 55

02C 香 酥 燒 餅 (096-970202C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 大 ( 小 ) 包 酥 方 式, 包 入 油 酥, 分 割 後 再 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮, 表 面 沾 白 芝 麻, 整 成 長 方 形 ( 長 : 寬 =2:1) 之 麵 片, 用 烤 箱 烤 熟 成 具 層 次 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 呈 長 方 形, 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 ; 切 開 後 需 完 全 熟 透 層 次 明 顯 中 間 膨 鬆 呈 空 心 狀 皮 鬆 酥 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 熟 重 50 ± 5% 公 克 ( 油 酥 含 量 為 麵 糰 的 40%), 長 寬 比 2:1 長 方 形 香 酥 燒 餅 2. 製 作 數 量 : (1)24 個 (2)28 個 (3)32 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 56

03C 蘿 蔔 絲 酥 餅 (096-970203C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 油 皮 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛, 以 小 包 酥 方 式, 油 皮 包 油 酥, 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮, 包 入 自 調 之 生 蘿 蔔 絲 餡, 整 成 圓 形, 表 面 沾 白 芝 麻, 用 烤 箱 烤 熟 成 具 層 次 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 或 未 包 緊 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 ; 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 層 次 明 顯 皮 鬆 酥 餡 汁 不 可 外 流 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 熟 重 50 ± 5% 公 克, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 之 蘿 蔔 絲 酥 餅 2. 製 作 數 量 : (1)24 個 (2)26 個 (3)28 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 白 蘿 蔔 新 鮮 白 蘿 蔔 公 克 1000 2 青 蔥 新 鮮 青 蔥 公 克 200 3 蝦 米 新 鮮 公 克 100 4 味 精 市 售 公 克 10 5 香 麻 油 市 售 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 57

04C 糖 鼓 燒 餅 (096-970204C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 以 小 包 酥 方 式, 麵 皮 包 油 酥, 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮, 包 入 自 調 之 糖 餡, 表 面 沾 白 芝 麻, 整 型 成 12±2 公 分 之 牛 舌 形, 最 後 發 酵 後, 用 烤 箱 烤 熟 成 具 層 次 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 或 未 包 緊 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 ; 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 層 次 明 顯 中 間 膨 鬆 呈 空 心 狀 皮 鬆 酥 餡 軟 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 熟 重 80 ± 5% 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1) 之 糖 鼓 燒 餅 2. 製 作 數 量 : (1)24 個 (2)26 個 (3)28 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 速 溶 酵 母 粉 有 效 期 限 密 封 包 裝 公 克 50 2 綿 白 糖 市 售 公 克 600 3 奶 油 市 售 公 克 100 4 熟 白 芝 麻 市 售 公 克 100 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 58

05C 蔥 脂 燒 餅 (096-970205C) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 以 小 包 酥 方 式, 麵 皮 包 油 酥, 擀 捲 成 多 層 次 之 麵 皮, 包 入 自 調 之 蔥 脂 餡, 整 成 圓 型, 表 面 沾 白 芝 麻, 整 型 成 8±1 公 分 之 扁 圓 形, 最 後 發 酵 後, 用 烤 箱 烤 熟 成 具 層 次 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 具 均 勻 的 金 黃 色 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 露 餡 或 爆 餡 或 未 包 緊 底 不 可 烤 焦 ( 焦 苦 味 ) 表 面 芝 麻 不 可 嚴 重 脫 落 ; 切 開 後 皮 餡 之 間 需 完 全 熟 透 層 次 明 顯 皮 鬆 酥 底 部 不 可 有 硬 厚 麵 糰 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 熟 重 80 ± 5% 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1) 之 蔥 脂 燒 餅 2. 製 作 數 量 : (1)24 個 (2)26 個 (3)28 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 速 溶 酵 母 粉 有 效 期 限 密 封 包 裝 公 克 50 2 青 蔥 新 鮮 青 蔥 公 克 600 3 肥 豬 肉 市 售 背 脂 肉 公 克 400 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 59

D 發 麵 類 發 酵 麵 食 ( 壹 ) 試 題 說 明 一 本 類 麵 食 共 五 小 項 ( 編 號 096-970201D~97205D) 二 完 成 時 限 為 六 小 時, 包 含 發 酵 麵 食 發 粉 麵 食 油 炸 麵 食 各 一 種 產 品 三 發 酵 麵 食 麵 糰 製 作 需 使 用 攪 拌 機 與 壓 麵 機, 蒸 熟 需 用 蒸 箱 四 產 品 製 作 之 試 題 說 明 及 要 求 之 品 質 標 準, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 試 題 說 明 " 五 產 品 製 作 重 量 與 數 量, 係 依 產 品 而 定, 請 參 考 每 小 項 之 " 製 作 數 量 ", 由 應 檢 代 表 於 進 場 前 抽 籤 決 定 六 制 定 製 作 配 方 時, 用 製 作 數 量 計 算 所 需 麵 粉 重 量, 可 加 計 5% 以 內 之 操 作 損 耗, 生 重 產 品 不 再 加 計 熟 製 損 耗 %, 熟 重 產 品 需 再 加 計 自 訂 的 熟 製 損 耗 % 七 餡 料 製 備 之 所 有 操 作 程 序 需 完 全 符 合 衛 生 標 準 規 範 ; 所 需 數 量 應 確 實 計 算, 不 可 剩 餘, 也 不 得 分 多 次 製 作 八 本 類 麵 食 共 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 麵 粉 高 中 低 筋 麵 粉 公 克 2000 含 防 黏 粉 2 酵 母 速 溶 酵 母 粉 公 克 100 3 黃 豆 粉 生 細 粉 狀 公 克 100 4 細 砂 糖 白 砂 糖 公 克 500 5 食 用 油 精 製 豬 油 或 雪 白 油 公 克 300 6 泡 打 粉 (BP) 雙 重 反 應 式 公 克 60 建 議 用 月 光 牌 7 乳 化 劑 食 品 級 公 克 50 膏 或 粉 狀 8 奶 粉 全 脂 或 脫 脂 公 克 10 7 鹽 精 製 公 克 50 備 註 : 1. 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 類 麵 食 共 用 材 料 與 各 小 項 產 品 之 專 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用 2. 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 3. 水 任 意 使 用, 不 限 重 量, 不 計 成 本 60

九 本 類 麵 食 專 業 設 備 ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布, 可 用 蒸 烤 紙 或 墊 紙 替 代 條 2 配 合 蒸 箱 規 格 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 圓 形 內 徑 2 平 底 煎 板 32~40cm 附 鏟 蓋 ; 方 形 容 量 不 組 1 可 低 於 圓 形 3 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 製 長 15~20 公 分 支 1 4 墊 紙 6 6 公 分 8 8 公 分 10 12 公 分 張 各 3 0 白 色 臘 紙 61

( 貳 ) 測 試 試 題 01D 銀 絲 捲 (096-970201D) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 麵 皮 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 以 壓 麵 機 壓 延 成 麵 帶, 切 成 所 需 數 量, 分 別 製 作 麵 皮 及 麵 絲, 麵 皮 包 麵 絲 ( 生 麵 絲 直 徑 需 小 於 0.5 公 分 ), 整 成 12±2 公 分 之 長 條 形 ( 兩 端 麵 絲 不 可 外 露 ), 最 後 發 酵 後, 用 蒸 箱 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 不 可 爆 裂 開 ( 可 有 單 條 細 紋 ) 式 樣 整 齊 挺 立 不 變 形 大 小 一 致 捏 合 處 不 可 有 不 良 開 口 ; 切 開 後 麵 絲 與 麵 皮 中 間 不 可 有 大 孔 隙 熟 後 的 麵 絲 需 能 完 全 分 開 組 織 均 勻 細 緻 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 120 ± 5% 公 克 ( 麵 皮 : 麵 絲 =1:1) 之 銀 絲 捲 2. 製 作 數 量 : (1)10 個 (2)12 個 (3)14 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 本 試 題 使 用 共 用 材 料 即 可, 無 專 用 材 料 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 62

02D 叉 燒 包 (096-970202D) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 外 皮 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 經 分 割, 包 入 自 調 餡 料, 整 成 圓 形, 最 後 發 酵 後, 用 蒸 箱 蒸 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 式 樣 整 齊 不 變 形 表 面 有 三 瓣 或 以 上 自 然 裂 口 大 小 一 致 捏 合 處 不 可 有 不 良 開 口 餡 汁 不 外 流 ; 組 織 均 勻 細 緻 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 70 ± 5% 公 克 ( 皮 : 餡 =2:1) 之 叉 燒 包 2. 製 作 數 量 : (1)20 個 (2)22 個 (3)24 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 叉 燒 肉 新 鮮 公 克 500 2 小 麥 澱 粉 市 售 品 公 克 350 3 澱 粉 玉 米 粉 樹 薯 粉 公 克 100 4 醬 油 市 售 品 公 克 40 5 味 精 結 晶 狀 公 克 20 6 碳 酸 氫 氨 市 售 品 公 克 20 7 食 用 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 20 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 63

03D 水 煎 包 (096-970203D) 一 試 題 說 明 : 1. 用 發 麵 麵 糰 製 作 外 皮 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵, 可 用 壓 麵 機 壓 延 或 直 接 分 割, 包 入 自 調 餡 料, 整 成 8 道 以 上 紋 路 的 圓 形, 最 後 發 酵 後, 用 平 底 鍋 ( 可 用 水 或 粉 漿 ) 單 或 雙 面 煎 熟 之 產 品 2. 產 品 表 面 需 色 澤 均 勻 無 異 常 斑 點 不 破 皮 不 塌 陷 不 起 泡 不 皺 縮 式 樣 整 齊 挺 立 不 變 形 大 小 一 致 捏 合 處 不 可 有 不 良 開 口 底 部 呈 金 黃 色 不 可 煎 焦 ( 焦 苦 味 ) 內 餡 不 外 露 ; 組 織 均 勻 細 緻 皮 餡 不 可 嚴 重 分 離 麵 皮 鬆 軟 富 彈 韌 性 不 黏 牙 內 外 不 可 有 異 物 無 異 味 ( 鹼 味 或 酸 味 ) 具 有 良 好 的 口 感 二 製 作 數 量 : 1. 製 作 每 個 生 重 60 ± 10% 公 克 ( 皮 : 餡 =1:1) 之 水 煎 包 2. 製 作 數 量 : (1)24 個 (2)26 個 (3)30 個 三 專 用 材 料 ( 每 人 份 ) 1 絞 碎 豬 肉 冷 凍 肉 需 解 凍 公 克 600 2 高 麗 菜 生 鮮 公 克 600 3 薑 生 鮮 公 克 100 4 青 蔥 生 鮮 公 克 200 5 香 油 市 售 品 ( 白 芝 麻 ) 公 克 50 6 醬 油 市 售 品 公 克 50 7 味 精 市 售 品 公 克 20 8 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 9 白 芝 麻 生 鮮 公 克 30 備 註 : 考 生 制 定 配 方, 需 依 本 專 用 材 料 與 本 類 麵 食 之 共 用 材 料 表 內 所 列 之 材 料 自 由 選 用, 所 選 用 之 材 料 重 量 不 可 超 出 所 定 之 數 量 範 圍 64