實 踐 大 學 98 學 年 度 教 師 研 究 社 群 成 果 報 告 填 表 日 期 : 99 年 8 月 31 日 社 群 召 集 人 姓 名 林 文 源 職 稱 教 授 系 所 食 品 營 養 與 保 健 生 技 學 系 姓 名 劉 佳 玲 職 稱 副 教 授 系 所 食 品 營 養 與 保 健 生 技 學 系 食 品 營 養 與 保 健 生 技 學 姓 名 林 昱 文 職 稱 博 士 教 師 系 所 系 社 群 成 員 姓 名 職 稱 系 所 社 群 主 題 姓 名 職 稱 系 所 以 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 菌 株, 利 用 在 大 豆 芝 麻 等 基 質 共 發 酵, 開 發 不 同 基 質 比 例, 建 立 產 品 生 產 之 研 究 執 行 期 間 98 學 年 度 第 二 學 期 (99/1/1-99/7/31) 成 果 報 告 1-1. 摘 述 99/6/29 社 群 活 動 情 形 ( 如 資 料 99/6/29 活 動 記 錄 表 ): 執 行 成 果 ( 含 過 程 ) A. 討 論 文 資 料 : 討 論 1: 紅 麴 菌 是 屬 於 子 囊 菌 綱 ( Ascomycetes ) 不 整 囊 菌 綱 ( Plectomyces ) 散 囊 菌 目 ( Eurotiales ) 之 紅 麴 菌 科 ( Monascaceae ), 多 利 用 malt extract agar 或 potato dextrose agar 進 行 培 養, 菌 落 會 形 成 膜 狀 菌 絲 體 初 為 白 色 或 粉 紅 色, 熟 成 後 呈 深 紅 紫 紅 醬 色 紅 麴 在 中 國 被 應 用 的 歷 史 非 常 久, 除 了 應 用 於 食 品 釀 造 防 腐 之 外, 亦 被 民 間 當 作 中 藥 材, 明 李 時 珍 所 著 本 草 綱 目 即 有 紀 載 紅 麴 具 有 活 血 健 脾 燥 胃 的 醫 療 功 效 因 此 古 代 中 國 已 知 紅 麴 的 功 效 之 後 陸 續 的 研 究 證 實 紅 麴 可 生 產 多 種 高 價 值 的 代 謝 產 物, 如 一 級 代 謝 產 物 amylase β-galactosidase 等 ) 二 級 代 謝 產 物 紅 色, 抗 腐 敗 菌 物 質 monascidin, 膽 固 醇 生 合 成 抑 制 劑 monacolin 家 族, 降 血 壓 物 質 GABA 等 而 紅 麴 的 橘 色 色 素 ankaflavin 能 活 化 羰 基, 易 與 一 級 胺 及 二 級 胺 的 胺 基 進 行 縮 羧 作 用, 顧 可 去 除 血 中 的 胺, 因 此 可 用 來 治 療 胺 血 症, 做 為 防 癌 物 質 生 產 之 研 究 討 論 2: 其 次, 討 論 到 乳 酸 菌 應 用 於 食 品 上 的 發 展 日 益 受 到 重 視 ; 乳 酸 菌 可 在 健 康 的 人 體 消 化 道 迴 腸 至 直 腸 處, 與 雙 歧 桿 菌 同 存 在 當 人 體 中
乳 酸 菌 及 雙 歧 桿 菌 呈 優 勢 時, 則 會 對 宿 主 造 成 若 干 影 響 或 健 康 上 的 助 益, 相 關 之 科 學 理 論 臨 床 研 究 及 動 物 實 驗 在 近 15 年 來 如 雨 後 春 筍 般 驟 增 部 分 菌 株 之 健 康 促 進 效 果 亦 逐 漸 顯 現, 故 某 些 乳 酸 菌 株 被 冠 上 Probiotics 益 生 菌 的 稱 號 乳 酸 菌 基 本 上 可 提 高 發 酵 食 品 中 營 養 成 分 的 生 物 利 用 率, 然 而 乳 酸 菌 為 異 營 菌, 其 生 長 必 須 利 用 多 量 之 水 溶 性 醣 類 及 豐 富 的 胺 基 酸 等 成 分 而 某 些 乳 酸 菌 具 有 定 殖 於 人 體 腸 道 的 功 能 甚 至 釋 放 有 機 酸 或 酵 素, 故 可 改 善 腸 胃 道 中 菌 叢 的 生 態, 進 一 步 改 善 宿 主 的 身 體 機 能 狀 態 其 次 乳 酸 菌 在 降 低 乳 癌 及 腸 道 癌 上 產 生 機 率, 以 及 減 少 血 脂 膽 固 醇 和 降 低 高 血 壓 皆 有 報 告 的 證 實 1-2. 摘 述 99/7/26 社 群 活 動 情 形 ( 如 資 料 99/7/26 活 動 記 錄 表 ): 本 社 群 成 員, 經 由 事 前 收 集 主 題 相 關 之 背 景 資 料, 經 各 成 員 事 前 彙 整 ; 再 透 過 召 集 各 成 員 與 學 生 參 與 互 動 討 論 針 對 之 社 群 主 題 發 展 在 研 究 與 教 學 上 之 可 行 性, 相 互 研 商 討 論, 增 加 各 成 員 之 研 究 與 教 學 相 關 學 養 B. 討 論 如 何 建 立 共 發 酵 產 品 之 研 究 : 討 論 1: 紅 麴 在 食 品 上 的 利 用 如 紅 麴 清 酒 ; 以 紅 麴 米 取 代 部 份 米 麴 來 進 行 清 酒 的 釀 製, 在 亞 洲 各 地 皆 有 此 產 品 上 市, 而 台 灣 則 有 公 賣 局 生 產 的 之 紅 露 酒 如 紅 麴 米 醋 : 將 傳 統 米 醋 製 造 所 用 之 米 麴 的 半 量 改 以 紅 麴 取 代, 另 添 加 大 豆 粉 提 高 胺 基 酸 含 量, 並 加 入 海 帶 以 提 高 甘 味 以 增 強 海 帶 降 血 壓 的 功 效 如 紅 麴 醬 油 : 製 作 方 法 為 以 部 份 紅 麴 取 代 一 般 的 醬 油 麥 麴, 加 工 後 熟 需 一 年 以 上, 風 味 比 一 般 濃 口 醬 油 更 醇 厚, 且 具 有 較 佳 的 色 澤 與 著 色 力 討 論 2: 利 用 乳 酸 菌 進 行 乳 酸 發 酵, 原 本 以 動 物 性 乳 為 原 料, 但 近 年 來 隨 著 食 品 科 技 的 發 展 與 注 重 食 品 飲 食 的 的 生 機 機 能 性 及 保 健 食 療 性 ; 利 用 乳 酸 菌 在 植 物 性 基 質 的 發 酵 產 品 逐 漸 受 到 重 視 ; 由 文 獻 中 指 出, 以 乳 酸 菌 發 酵 而 得 類 似 優 酪 乳 (yogurt) 或 酸 乳 (sour milk) 的 飲 品, 有 花 生 奶 米 奶 黃 豆 以 及 香 蕉 奶 等 文 獻 報 告 研 究 指 出 曾 以 米 為 原 料, 利 用 amylase 浸 化 液 糖 化 基 質, 再 接 種 乳 酸 菌, 以 克 服 米 中 可 發 酵 糖 過 少 問 題, 而 洪 等 人 則 指 出 若 在 米 中 添 加 葡 萄 糖 乳 糖 或 蔗 糖, 便 可 促 進 乳 酸 菌 的 生 長 並 增 加 產 酸 量 ; 再 加 入 蛋 白 腖 (peptone), 則 更 能 進 一 步 促
進 乳 酸 菌 的 生 長 ; 近 來 國 內 外 己 研 究 植 物 性 基 質 大 豆 為 原 料, 以 乳 酸 菌 發 酵 而 得 類 似 優 酪 乳 之 研 究, 己 有 良 好 成 果 討 論 3: 本 社 群 計 畫 主 題 重 點, 在 利 用 紅 麴 菌 amylase 可 大 量 水 解 代 謝 植 物 性 基 質, 供 應 乳 酸 菌 生 長 利 用 ; 乳 酸 菌 之 glycosidase 可 分 解 植 物 配 醣 體, 提 升 植 物 性 優 酪 乳 之 機 能 性 將 這 兩 菌 株 共 發 酵, 應 用 在 大 豆 與 芝 麻 等 植 物 基 質, 將 可 提 高 產 物 異 黃 酮 類 isoflavone 之 產 量, 且 以 作 為 社 群 計 畫 主 題, 開 發 新 產 品 之 概 念 ; 以 此 類 產 品 概 可 為 不 同 機 能 性 訴 求 與 市 場 區 隔, 因 為, 紅 麴 代 謝 產 物 之 研 究, 已 有 其 二 級 代 謝 物 具 有 防 癌 之 作 用 機 制 報 導 ; 乳 酸 菌 之 代 謝 已 有 降 低 腸 道 癌 之 作 用 ; 本 社 群 計 畫 主 題 重 點, 在 利 用 紅 麴 菌 amylase 可 大 量 水 解 代 謝 植 物 性 基 質, 供 應 乳 酸 菌 生 長 利 用 ; 乳 酸 菌 之 glycosidase 可 分 解 植 物 配 醣 體, 提 升 植 物 性 優 酪 乳 之 機 能 性 2. 社 群 互 動 模 式 說 明 3. 社 群 執 行 成 效 評 估 ( 與 計 畫 書 之 預 期 成 效 對 應 說 明 ) 本 社 群 計 畫 討 論 成 效 主 題 重 點 : 由 討 論 利 用 乳 酸 菌 篩 選 穩 定 成 熟 之 菌 株, 進 行 發 酵 之 植 物 性 產 品, 透 過 對 於 種 植 物 性 基 質 發 酵 產 品 成 果, 機 會 市 場 區 隔 分 析 與 探 索 ; 以 建 立 植 物 性 共 發 酵 基 質 發 酵 物 產 品 機 能 性 訴 求 對 於 己 確 認 之 共 發 酵 基 質 發 酵 物 機 能 性 產 品, 由 篩 選 對 大 豆 芝 麻 共 發 酵 基 質 穩 定 之 紅 麴 菌 株 : 分 別 利 用 M. purpureus M. ruber M. anka M. pilosus 及 M. kaoliang 等, 以 不 同 的 共 發 酵 的 植 物 性 基 質 生 長 的 利 用 性, 進 行 產 品 問 題 分 析 等, 建 立 研 究 工 廠 共 發 酵 生 產 參 數 的 條 件 進 一 步, 如 果 提 高 水 解 物 isoflavones 異 黃 酮 類 之 分 析 : 植 物 性 共 發 酵
基 質 發 酵 物 分 析 isoflavones 類 含 量 的 變 化 ; 以 HPLC ATvp photodiode detector Derelosil-ODS-5/250 nm column glacial acetic acid 及 acetonitrile 流 動 相 分 析 isoflavones 變 化 ; 進 一 步 以 LC-MS/MS 質 譜 儀 鑑 定 化 性 ; 利 用 穩 定 之 菌 株 進 行 共 發 酵, 建 立 中 間 工 廠 化 之 量 產 : 利 用 前 述 基 礎 之 發 酵 條 件, 以 穩 定 之 菌 株, 建 立 100-200 Kg koji 發 酵 基 礎 中 間 工 廠 生 產 規 模, 以 建 立 導 入 商 品 化 基 礎, 及 生 產 發 酵 參 數 的 條 件, 可 建 立 產 品 生 產 之 研 究 其 他 相 關 說 明 社 群 召 集 人 應 於 計 畫 結 束 後 一 個 月 內 繳 交 書 面 成 果 報 告 及 電 子 檔 至 研 發 處
研 究 社 群 實 踐 大 學 98 學 年 度 教 師 研 究 社 群 活 動 紀 錄 表 填 表 日 期 :99 年 7 月 1 日 社 群 主 題 : 以 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 菌 株, 利 用 在 大 豆 芝 麻 等 基 質 共 發 酵, 開 發 不 同 基 質 比 例, 建 立 產 品 生 產 之 研 究 社 群 召 集 人 : 林 文 源 活 動 紀 錄 活 動 名 稱 / 主 題 ( 請 填 本 次 活 動 主 題 或 講 座 題 目 ) 以 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 菌 株, 在 利 用 在 大 豆 芝 麻 等 基 質 共 發 酵 之 可 行 性 活 動 主 講 人 林 文 源 活 動 日 期 99/6/29 活 動 時 間 上 午 下 午 16 時 00 分 至 16 時 50 分 活 動 地 點 E309 會 議 室 參 與 人 數 4 人 參 與 人 員 ( 請 參 與 人 員 簽 到 ) 請 見 簽 到 表 活 動 內 容 說 明 討 論 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 菌 株 之 特 性 : 紅 麴 菌 是 屬 於 子 囊 菌 綱 ( Ascomycetes ) 不 整 囊 菌 綱 ( Plectomyces ) 散 囊 菌 目 ( Eurotiales ) 之 紅 麴 菌 科 ( Monascaceae ), 多 利 用 malt extract agar 或 potato dextrose agar 進 行 培 養, 菌 落 會 形 成 膜 狀 菌 絲 體 初 為 白 色 或 粉 紅 色, 熟 成 後 呈 深 紅 紫 紅 醬 色 紅 麴 在 中 國 被 應 用 的 歷 史 非 常 久, 除 了 應 用 於 食 品 釀 造 防 腐 之 外, 亦 被 民 間 當 作 中 藥 材, 明 李 時 珍 所 著 本 草 綱 目 即 有 紀 載 紅 麴 具 有 活 血 健 脾 燥 胃 的 醫 療 功 效 ; 因 此 古 代 中 國 已 知 紅 麴 的 功 效 乳 酸 菌 基 本 上 可 提 高 發 酵 食 品 中 營 養 成 分 的 生 物 利 用 率, 然 而 乳 酸 菌 為 異 營 菌, 其 生 長 必 須 利 用 多 量 之 水 溶 性 醣 類 及 豐 富 的 胺 基 酸 等 成 分 而 某 些 乳 酸 菌 具 有 定 殖 於 人 體 腸 道 的 功 能 甚 至 釋 放 有 機 酸 或 酵 素, 故 可 改 善 腸 胃 道 中 菌 叢 的 生 態, 進 一 步 改 善 宿 主 的 身 體 機 能 狀 態 ; 其 次 乳 酸 菌 在 降 低 乳 癌 及 腸 道 癌 上 產 生 機 率 活 動 照 片 ( 含 活 動 海 報 主 講 人 參 與 者 及 討 論 情 形 )
社 群 教 師 研 討 紅 麴 菌 Monascus 並 找 來 本 系 大 三 參 與 社 群 教 師 研 討 乳 酸 菌 Lactobacillus 菌 株 並 找 來 本 系 大 三 參 與
學 表 09-05 實 踐 大 學 98 學 年 度 教 師 研 究 社 群 活 動 紀 錄 表 填 表 日 期 :99 年 7 月 26 日 研 究 社 群 活 動 名 稱 / 主 題 社 群 主 題 : 以 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 菌 株, 利 用 在 大 豆 芝 麻 等 基 質 共 發 酵, 開 發 不 同 基 質 比 例, 建 立 產 品 生 產 之 研 究 社 群 召 集 人 : 林 文 源 活 動 紀 錄 ( 請 填 本 次 活 動 主 題 或 講 座 題 目 ) 以 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 菌 株, 利 用 不 同 基 質 比 例, 建 立 乳 酸 菌 產 品 生 產 之 研 究 活 動 主 講 人 林 文 源 活 動 日 期 99/7/26 活 動 時 間 上 午 下 午 10 時 00 分 至 11 時 30 分 活 動 地 點 E309 會 議 室 參 與 人 數 4 人 參 與 人 員 ( 請 參 與 人 員 簽 到 ) 請 見 簽 到 表 活 動 內 容 說 明 討 論 如 何 以 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 兩 種 菌 株 共 同 利 用 在 大 豆 芝 麻 等 基 質 共 發 酵 產 品 之 研 究 討 論 : 利 用 乳 酸 菌 進 行 乳 酸 發 酵, 原 本 以 動 物 性 乳 為 原 料, 但 近 年 來 隨 著 食 品 科 技 的 發 展 與 注 重 食 品 飲 食 的 的 生 機 機 能 性 及 保 健 食 療 性 ; 利 用 乳 酸 菌 在 植 物 性 基 質 的 發 酵 產 品 逐 漸 受 到 重 視 本 社 群 計 畫 主 題 重 點, 在 利 用 紅 麴 菌 amylase 可 大 量 水 解 代 謝 植 物 性 基 質, 供 應 乳 酸 菌 生 長 利 用 ; 乳 酸 菌 之 glycosidase 可 分 解 植 物 配 醣 體, 提 升 植 物 性 優 酪 乳 之 機 能 性 本 社 群 計 畫 主 題 重 點, 在 利 用 紅 麴 菌 amylase 可 大 量 水 解 代 謝 植 物 性 基 質, 供 應 乳 酸 菌 生 長 利 用 ; 乳 酸 菌 之 glycosidase 可 分 解 植 物 配 醣 體, 提 升 植 物 性 優 酪 乳 之 機 能 性 活 動 照 片 ( 含 活 動 海 報 主 講 人 參 與 者 及 討 論 情 形 ) 研 發 處 學 推 20091207 製
學 表 09-05 參 考 專 業 書 籍 研 討 紅 麴 菌 Monascus 及 乳 酸 菌 Lactobacillus 教 師 研 究 社 群 合 影 研 發 處 學 推 20091207 製