中 華 民 國 第 四 十 六 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 國 小 組 生 活 與 應 用 科 學 科 最 佳 ( 鄉 土 ) 教 材 獎 080801 窮 人 的 人 蔘? 學 校 名 稱 : 新 竹 縣 新 埔 鎮 寶 石 國 民 小 學 作 者 : 小 六 陳 竹 君 小 六 葉 明 樺 指 導 老 師 : 張 世 明 曾 陳 慶 小 六 劉 純 良 小 六 劉 宏 偉 小 五 林 建 君 小 五 羅 逸 修 關 鍵 詞 : 白 蘿 蔔 的 營 養 維 生 素 C 蘿 蔔 乾
窮 人 的 人 蔘? 摘 要 白 蘿 蔔 含 豐 富 維 生 素 C( 抗 壞 血 酸 ), 但 不 能 與 紅 蘿 蔔 一 起 煮, 主 要 原 因 是 紅 蘿 蔔 含 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 對 這 個 問 題 做 進 一 步 探 索 利 用 滴 定 方 法, 可 以 測 定 白 蘿 蔔 或 紅 蘿 蔔 中 維 生 素 C 的 含 量 同 時 也 可 以 測 定 白 蘿 蔔 的 抗 壞 血 酸 如 何 受 紅 蘿 蔔 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 的 作 用 我 們 研 究 白 蘿 蔔 及 紅 蘿 蔔 燉 煮 時 加 醋 或 分 開 燉 煮, 看 是 否 降 低 了 白 蘿 蔔 維 生 素 C 被 紅 蘿 蔔 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 破 壞 的 程 度! 在 市 面 上 的 泡 菜, 可 以 看 到 紅 蘿 蔔 及 白 蘿 蔔 一 起 醃 製, 他 們 會 互 相 作 用 嗎? 蘿 蔔 乾 在 客 家 人 的 眼 中 被 視 為 窮 人 的 人 蔘 我 們 真 想 知 道 維 生 素 C 的 變 化! 測 定 不 同 年 份 的 蘿 蔔 乾, 我 們 發 現 越 陳 年 的 蘿 蔔 乾, 維 生 素 C 的 含 量 越 高! 既 然 維 生 素 C 加 熱 會 被 破 壞, 而 放 越 久, 維 生 素 C 反 而 增 高 呢? 壹 研 究 動 機 小 朋 友 們 最 近 發 現 學 校 的 營 養 午 餐, 大 家 最 喜 歡 吃 的 牛 肉 麵, 只 有 白 蘿 蔔, 少 了 紅 蘿 蔔 小 朋 友 請 教 午 餐 秘 書 陳 老 師, 陳 老 師 說, 這 是 他 參 加 研 習 時, 營 養 師 們 的 建 議 她 們 在 配 菜 時, 都 認 為 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 不 能 放 在 一 起, 會 有 營 養 被 破 壞 的 問 題 小 朋 友 很 好 奇, 食 物 都 是 營 養 的 東 西, 為 什 麼 一 起 煮, 營 養 會 被 破 壞 呢? 從 網 路 的 資 料, 白 蘿 蔔 含 豐 富 的 維 生 素 C, 但 不 能 與 紅 蘿 蔔 一 起 煮, 主 要 是 紅 蘿 蔔 則 含 有 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 白 蘿 蔔, 紅 蘿 蔔 一 起 煮, 則 因 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 會 破 壞 抗 壞 血 酸 ( 維 生 素 C), 而 讓 白 蘿 蔔 的 營 養 價 值 降 低 因 為 有 這 種 說 法, 所 以 營 養 師 在 配 菜 時, 不 建 議 將 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 放 在 一 起 加 醋 可 降 低 白 蘿 蔔 抗 壞 血 酸 被 破 壞, 但 酸 酸 的 醋 會 影 響 牛 肉 麵 風 味 由 於 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 等 酵 素 在 加 熱 時 會 被 破 壞, 所 以 是 不 是 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 分 開 燉 煮 後, 再 混 在 一 起, 就 沒 有 維 生 素 C 被 破 壞 的 問 題 呢? 還 有 我 們 發 現 市 面 上 的 泡 菜, 也 常 看 到 白 蘿 蔔 中 配 有 紅 蘿 蔔, 顏 色 才 不 會 那 麼 單 調, 但 他 們 會 互 相 影 響 嗎? 在 五 年 級 下 學 期 自 然 與 生 活 科 技 生 鏽 與 食 物 保 存 單 元 ( 翰 林 版 ), 我 們 知 道 食 物 有 很 多 保 存 方 法 其 中 蘿 蔔 在 吃 不 完 的 時 候, 蘿 蔔 可 用 鹽 醃 曬 乾, 製 成 蘿 蔔 乾 因 為 它 風 味 十 足, 在 沒 有 胃 口 的 時 候, 來 ㄧ 點 蘿 蔔 乾, 相 當 下 飯, 所 以 客 家 人 常 稱 它 為 窮 人 的 人 蔘 在 市 面 上, 聽 說 六 七 年 左 右 的 蘿 蔔 乾, 味 道 最 好, 太 老 或 太 生 都 不 好 吃 她 的 價 格 每 台 斤 要 200 元, 顏 色 略 帶 烏 黑, 而 一 般 人 買 回 去 主 要 是 燉 煮 雞 湯 或 排 骨 湯 貳 研 究 目 的 一 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 一 起 煮, 互 相 作 用 的 程 度 二 探 索 用 什 麼 方 法, 讓 紅 蘿 蔔 白 蘿 蔔 一 起 煮, 維 生 素 C 流 失 的 程 度 降 到 最 低 三 探 索 不 同 年 分 蘿 蔔 乾, 維 生 素 C 變 化 參 研 究 設 備 及 器 材 一 活 動 一 PC 電 腦,google 搜 尋 引 擎 二 活 動 二 ( 一 ) 滴 定 設 備 1. 滴 定 管 2. 滴 定 管 固 定 架 3. 三 角 錐 瓶 2
4. 10 毫 升 定 量 吸 管 ( 二 ) 試 藥 1. 磷 酸 (HPO3) 醋 酸 溶 液 2. 磷 酸 稀 釋 溶 液 3. 含 小 蘇 打 的 Indophenol 溶 液 三 活 動 三 活 動 四 活 動 五 ( 設 備 同 活 動 二 ) 四 活 動 六 1. 燉 鍋 2. 其 他 廚 房 用 具 3. 材 料 : 3-1. 蘿 蔔 乾 去 骨 雞 腿 水 3-2. 蘿 蔔 乾 排 骨 水 肆 研 究 過 程 或 方 法 一 從 網 路 資 料 蒐 集 開 始 我 們 利 用 關 鍵 字 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 在 (http://www.infh.ac.cn/question/e_main.htm) 網 站 上 找 到 相 關 資 料, 其 內 容 如 下 : 紅 白 蘿 蔔 忌 合 煮 嗎? 紅 蘿 蔔 白 蘿 蔔 是 人 們 常 見 喜 食 的 蔬 菜 品 種, 營 養 豐 富 因 紅 蘿 蔔 白 蘿 蔔 常 同 時 出 現 在 菜 市 場 上, 人 們 也 將 它 買 回 合 在 一 起 做 成 菜 肴 但 是, 最 近 有 營 養 專 家 指 出, 紅 蘿 蔔 中 含 有 一 種 叫 抗 壞 血 酸 氧 化 酵 素, 會 破 壞 白 蘿 蔔 中 的 維 生 素 C 所 以, 紅 蘿 蔔 白 蘿 蔔 最 好 不 混 合 食 用 若 在 合 煮 中 添 加 一 些 食 用 醋, 紅 蘿 蔔 內 的 抗 壞 血 酸 素 的 作 用 就 會 銳 減, 使 維 生 素 C 的 損 失 降 至 最 低 限 度 從 這 則 網 路 上 的 資 料, 我 們 將 問 題 整 理 如 下 : * 一 般 人 常 將 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 調 配 在 一 起 做 成 菜 餚 * 紅 蘿 蔔 含 有 抗 壞 血 酸 氧 化 酵 素 ( 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 ), 會 破 壞 白 蘿 蔔 中 的 維 生 素 C( 抗 壞 血 酸 ) * 醋 可 以 降 低 白 蘿 蔔 中 維 生 素 C 的 流 失 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 一 起 煮, 紅 蘿 蔔 的 抗 壞 血 酸 氧 化 酶, 到 底 如 何 破 壞 白 蘿 蔔 的 維 生 素 C 呢? 醋 如 何 降 低 白 蘿 蔔 中 維 生 素 C 的 流 失 能 降 到 怎 樣 的 程 度 呢? 於 是 我 們 請 教 張 老 師, 到 底 如 何 來 探 索 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 不 能 一 起 煮 這 個 問 題 二 問 題 的 建 構 張 老 師 建 議 我 們 可 以 先 上 網 了 解 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 的 營 養 以 及 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 維 生 素 C 等 成 分 的 特 性 再 來 了 解 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 的 含 量, 到 底 有 多 少 市 面 上 的 牛 肉 麵 泡 菜, 常 常 看 到 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 在 一 起 的 身 影, 不 論 在 燉 煮 的 牛 肉 麵 或 加 醋 的 泡 菜, 白 蘿 蔔 的 維 生 素 C 到 底 會 不 會 受 到 紅 蘿 蔔 的 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 的 破 壞 呢? 在 一 般 生 菜 沙 拉 的 愛 好 者 都 認 為, 生 食 蔬 果, 比 煮 熟 的 營 養, 其 理 由 應 該 是 煮 熟 時, 一 些 營 養 素 被 破 壞 了 所 以 說 我 們 要 問, 在 烹 煮 加 熱 過 程 中, 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 的 維 生 素 C 會 減 少 嗎? 白 蘿 蔔 含 有 豐 富 的 維 生 素 C, 製 成 我 們 客 家 人 喜 愛 的 蘿 蔔 乾, 白 蘿 蔔 中 的 維 生 素 C, 是 不 是 在 蘿 蔔 的 儲 存 過 程 中, 逐 漸 減 少 呢? 如 果 逐 漸 減 少, 即 表 示 蘿 蔔 乾 的 營 養 成 分 降 低 而 雖 然 營 養 成 分 降 低, 但 因 為 風 味 絕 佳, 所 以 還 是 有 人 喜 愛 它 如 果 我 們 把 羅 蔔 乾 當 作 配 料, 是 不 是 可 以 降 低 蘿 蔔 乾 多 鹽 及 營 養 成 分 降 低 的 問 題 呢 將? 3
三 尋 找 問 題 解 決 的 途 徑 如 果 能 找 出 測 定 維 生 素 C 含 量 的 方 法 這 樣 我 們 不 但 能 測 定 白 蘿 蔔 及 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 的 含 量, 同 時 也 可 以 了 解 紅 蘿 蔔 的 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 破 壞 白 蘿 蔔 的 維 生 素 C 的 程 度 以 及 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 在 加 熱 過 程 中, 維 生 素 C 到 底 減 少 了 多 少! 根 據 張 老 師 的 瞭 解, 維 生 素 C 的 測 定 主 要 分 為 氧 化 型 及 還 原 型 的 測 定, 相 當 複 雜 張 老 師 認 為 食 品 工 業 發 展 研 究 所 分 析 手 冊, 其 利 用 滴 定 方 法 測 定 還 原 態 的 維 生 素 C, 方 法 簡 單, 小 朋 友 在 學 校 的 自 然 教 室, 即 可 進 行 滴 定 的 工 作, 所 以 我 們 可 以 選 它 來 當 探 索 白 蘿 蔔 維 生 素 C 到 底 發 生 什 麼 變 化 的 工 具 四 延 伸 性 的 問 題 探 討 菜 市 場 賣 蘿 蔔 乾 的 攤 子, 有 一 種 六 七 年 的 老 蘿 蔔 乾, 每 台 斤 要 台 幣 200 元 老 蘿 蔔 乾 外 表 深 黑 色, 很 多 人 用 來 燉 煮 排 骨 雞 腿 張 老 師 認 為 老 蘿 蔔 乾 的 維 生 素 C 含 量 可 能 很 低, 蘿 蔔 乾 被 稱 為 窮 人 的 人 蔘, 老 蘿 蔔 乾, 真 的 有 它 的 營 養 價 值 嗎? 五 探 索 活 動 為 了 探 索 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 不 能 放 在 一 起 煮 以 及 蘿 蔔 乾 是 否 營 養, 我 們 與 張 老 師 一 起 設 計 了 下 面 五 個 活 動 : ( 一 ) 活 動 一 : 瀏 覽 網 站 查 詢 資 料 : 本 主 題 的 關 鍵 字 有 : 紅 蘿 蔔 的 營 養 白 蘿 蔔 的 營 養 維 生 素 C 蘿 蔔 乾 ( 二 ) 活 動 二 維 生 素 C 定 量 方 法 1 試 藥 ( 老 師 配 ) (1) 磷 酸 (HPO3) 醋 酸 溶 液 : 將 60 公 克 磷 酸 和 冰 醋 酸 160 毫 升, 水 800 毫 升 混 合 溶 解 後 加 水 至 1,000 毫 升 用 濾 紙 過 濾 後 儲 存 於 冰 箱 (2) 磷 酸 稀 釋 溶 液 : 用 磷 酸 醋 酸 溶 液 和 同 量 的 水 混 合 使 用 前 才 配 製 (3)Indophenol 溶 液 ( 滴 定 ): 取 小 蘇 打 (NaHCO3) 約 50 毫 克 溶 於 150 毫 升 溫 水 後 加 入 約 50 毫 克 的 2,6dichlorophenol indophenol--na, 攪 拌, 溶 解 後 加 水 至 200 毫 升 過 濾 後 儲 存 於 冷 處 使 用 時 須, 按 下 列 方 法 標 定 之 (4) 標 定 ( 標 準 維 生 素 ): 精 秤 C 0.02 公 克 於 50 毫 升 燒 杯 中, 加 磷 酸 稀 釋 溶 液 溶 解 後, 倒 入 100 毫 升 的 量 瓶 中, 加 磷 酸 稀 釋 溶 液 溶 解 至 100 毫 升 用 5 毫 升 定 量 吸 管 正 確 吸 取 5 毫 升 維 生 素 C 溶 液 於 三 角 燒 瓶 中, 加 5 毫 升 磷 酸 稀 釋 溶 液, 以 Indophenol 溶 液 滴 定 至 粉 紅 色 為 止 ( 紅 色 至 少 要 維 持 5 秒 鐘 ) 設 滴 定 數 為 T 毫 升 2 樣 品 測 定 方 法 ( 老 師 指 導 小 朋 友 做 ) (1) 秤 取 已 經 打 碎 均 勻 之 樣 品 5 公 克 (W), 於 50 毫 升 燒 杯 中 (2) 加 磷 酸 稀 釋 溶 液 約 30 毫 升, 攪 拌 均 勻 後 再 加 磷 酸 稀 釋 溶 液 至 50 毫 升 (V1) (3) 用 濾 紙 過 濾 或 離 心 而 得 澄 清 液 (4) 用 5 毫 升 的 定 量 吸 管, 正 確 吸 取 5 毫 升 澄 清 液 (V2) 於 三 角 燒 瓶 中, 再 加 入 5 毫 升 磷 酸 稀 釋 溶 液 (5) 用 Indophenol 溶 液 滴 定 樣 品 溶 液 至 粉 紅 色 為 止 ( 至 少 要 維 持 5 秒 鐘 ) 設 滴 定 數 為 S 毫 升 3 計 算 4
S x V1 還 原 型 維 生 素 C( 毫 克 /100 公 克 )= x 100 T x V2 x W x K 式 中 K=1 說 明 : * 實 驗 內 容 取 自 食 品 工 業 發 展 研 究 所 分 析 手 冊, 以 滴 定 法 測 定 還 原 型 維 生 素 C 的 含 量 * 藥 品 配 製 因 牽 涉 到 使 用 微 量 天 秤, 由 張 老 師 向 食 工 所 借 用 * 為 何 使 用 這 種 藥 品 的 原 理 並 不 對 小 朋 友 解 釋, 僅 告 知 滴 定 的 觀 念, 酸 鹼 滴 定 有 如 男 女 生 跳 舞, 當 鹼 ( 男 生 ) 一 直 往 下 滴, 就 一 直 與 酸 ( 女 生 ) 發 生 中 和 作 用 ( 手 牽 手 ) 當 酸 被 作 用 完 時, 也 是 滴 定 的 終 點 這 時 溶 液 中 剩 下 鹼, 酸 鹼 指 示 劑 也 會 讓 溶 液 改 變 顏 色 * 為 了 實 驗 方 便, 老 師 將 看 起 來 複 雜 的 維 生 素 C 定 量 方 法, 寫 成 一 個 簡 約 表 (protocol), 如 表 一 表 一 : 維 生 素 C 定 量 方 法 之 protocol 秤 取 樣 品 5 公 克 ( 打 碎 均 勻 ) 加 磷 酸 液 30 毫 升, 攪 拌, 再 加 至 磷 酸 液 至 50 毫 升 用 濾 紙 過 濾 得 澄 清 液 吸 取 5 毫 升 澄 清 液, 再 加 入 5 毫 升 磷 酸 液 用 Indophenol 溶 液 滴 定 至 粉 紅 色 ( 三 ) 活 動 三 : 探 討 白 蘿 蔔 之 維 生 素 C 如 何 流 失 的, 並 研 究 如 何 降 低 流 失 1 為 了 瞭 解 白 蘿 蔔 維 生 素 C 的 流 失 量, 我 們 設 計 了 下 列 幾 個 實 驗 (1) 白 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 (2) 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 (3) 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 一 起 打 成 漿 30 分 鐘 後, 測 定 維 生 素 C 含 量 (4) 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 切 塊, 放 在 水 溶 液 中,30 分 鐘, 分 別 測 定 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 (5) 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 切 塊, 放 在 含 醋 的 水 溶 液 中,30 分 鐘, 分 別 測 定 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 (6) 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 一 起 燉 煮 1.5 小 時, 分 別 測 定 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 (7) 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 加 醋 一 起 燉 煮 1.5 小 時, 分 別 測 定 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 說 明 * 在 實 驗 時, 為 配 合 學 校 的 環 境, 活 動 三 實 驗 (1) 至 (7) 測 定 方 法 設 計 略 作 改 變 5
* 測 定 的 樣 品 加 等 量 的 水 用 果 汁 機 打 成 泥, 取 樣 品 泥 5 公 克 (W/2), 放 置 於 50 毫 升 燒 杯 中 故 用 還 原 型 維 生 素 C 計 算 公 式, 數 據 的 值 要 乘 於 兩 倍 (W/2) * 取 樣 後, 用 #1 濾 紙 過 濾 而 得 澄 清 液 * 用 Indophenol 溶 液 滴 定 樣 品 溶 液 至 粉 紅 色 為 止 ( 顏 色 與 維 生 素 C 標 準 液 滴 定 時 一 樣 ) ( 四 ) 活 動 四 探 討 蘿 蔔 乾 在 儲 放 後, 維 生 素 C 的 含 量 1 為 了 瞭 解 乾 蘿 蔔 維 生 素 C 變 化, 我 們 蒐 集 了 許 多 的 蘿 蔔 乾, 並 測 定 它 的 維 生 素 C 含 量 (1) 辣 蘿 蔔 乾 ( 罐 頭 ) (2) 兩 星 期 的 蘿 蔔 乾 (3) 七 個 月 的 蘿 蔔 乾 (4)ㄧ 年 兩 個 月 的 蘿 蔔 乾 (5) 六 七 年 的 蘿 蔔 乾 (6) 十 七 年 的 蘿 蔔 乾 說 明 * 在 實 驗 時, 為 配 合 學 校 的 環 境, 活 動 四 實 驗 (1) 至 (6) 測 定 方 法 設 計 略 作 改 變 * 因 為 蘿 蔔 乾 含 水 分 不 多, 故 測 定 的 樣 品 加 五 倍 於 樣 品 的 水, 取 樣 品 泥 5 公 克 (W/6), 放 置 於 50 毫 升 燒 杯 中 故 用 還 原 型 維 生 素 C 計 算 公 式, 數 據 的 值 要 乘 於 六 倍 (W/6) * 取 樣 後, 用 #1 濾 紙 過 濾 而 得 澄 清 液 * 用 Indophenol 溶 液 滴 定 樣 品 溶 液 至 粉 紅 色 為 止 ( 顏 色 與 維 生 素 C 標 準 液 滴 定 時 一 樣 ) ( 五 ) 活 動 五 : 探 討 如 何 善 用 窮 人 的 人 蔘! 1. 燉 雞 腿 : 請 家 長 指 導 小 朋 友 燉 煮 2. 燉 排 骨 : 請 家 長 指 導 小 朋 友 燉 煮 伍 研 究 結 果 一 紅 蘿 蔔 及 白 蘿 蔔 的 營 養 : 在 (http://www.healthhouse.com.tw/info/food/carrots.htm) 在 的 資 料 裡, 我 們 得 到 下 列 的 資 訊 : 1 紅 蘿 蔔 中 含 有 豐 富 的 β- 胡 蘿 蔔 素 2 β- 胡 蘿 蔔 素 可 以 在 體 內 轉 換 成 維 生 素 A, 維 持 視 覺 保 護 皮 膜 的 健 康 清 除 自 由 基, 進 而 防 癌 抗 老 化 3 β- 胡 蘿 蔔 素 是 脂 溶 性 維 生 素, 和 油 脂 一 起 料 理, 才 能 吸 收 利 用 4 紅 蘿 蔔 打 碎 時, 紅 蘿 蔔 內 有 一 種 叫 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 的 酵 素 會 加 強 作 用, 破 壞 維 生 素 C 5 白 蘿 蔔 含 有 多 量 的 維 生 素 C 與 膳 食 纖 維, 且 具 有 開 胃 助 消 化 的 功 能, 但 加 熱 後 就 破 壞 了 6 民 間 有 冬 吃 蘿 蔔 夏 吃 薑, 不 勞 醫 生 開 藥 方 的 俗 諺 流 傳 從 以 上 的 資 料 整 理, 我 們 認 為 白 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 都 很 營 養, 放 在 一 起 與 牛 肉 一 起 燉 煮, 有 什 麼 不 好 呢? 6
二 探 索 白 蘿 蔔 維 生 素 C 的 變 化 根 據 活 動 三, 測 定 白 蘿 蔔 維 生 素 C 的 流 失 量, 實 驗 結 果 如 表 二 表 二 : 白 蘿 蔔 受 紅 蘿 蔔 影 響 之 維 生 素 C 變 化 不 同 燉 煮 條 件 維 生 素 C 含 量 T S V1 V2 W 注 意 1. 生 白 蘿 蔔 340.7 毫 克 /100 公 克 2. 生 紅 蘿 蔔 29.6 毫 克 /100 事 項 10.8ml 9.2ml 50ml 5ml 5gm W/2 10.8ml 0.8ml 50ml 5ml 5gm W/2 公 克 3. 生 白 紅 蘿 蔔 混 合 打 漿,30 分 鐘 後 14.81 毫 克 /100 10.8ml 0.4 ml 50ml 5ml 5gm W/2 測 定 公 克 4. 生 白 紅 蘿 蔔 切 塊 混 合 放 入 水 溶 100.0 毫 克 /100 10.8ml 2.7ml 50ml 5ml 5gm W/2 液,30 分 鐘 後 測 定 白 蘿 蔔 公 克 5. 生 白 紅 蘿 蔔 切 塊 混 合 放 入 水 溶 37.0 毫 克 /100 10.8ml 1.0ml 50ml 5ml 5gm W/2 液,30 分 鐘 後 測 定 紅 蘿 蔔 公 克 6. 生 白 紅 蘿 蔔 切 塊 混 合 放 入 醋 水 # 毫 克 /100 公 10.8ml #ml 50ml 5ml 5gm W/2 中,30 分 鐘 後 測 定 白 蘿 蔔 克 7. 生 白 紅 蘿 蔔 切 塊 混 合 放 入 醋 水 溶 # 毫 克 /100 公 10.8ml #ml 50ml 5ml 5gm W/2 液,30 分 鐘 後 測 定 紅 蘿 蔔 克 8. 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 一 起 燉 煮 1.5 小 時 37.04 毫 克 /100 10.8ml 1.0 ml 50ml 5ml 5gm W/2 後, 白 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 公 克 9. 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 一 起 燉 煮 1.5 小 時 14.81 毫 克 /100 10.8ml 0.4 ml 50ml 5ml 5gm W/2 後, 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 公 克 10. 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 一 起 ( 含 醋 ) 燉 37.04 毫 克 /100 10.8ml 1.0 ml 50ml 5ml 5gm W/2 煮 1.5 小 時 後, 白 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 公 克 11. 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 一 起 ( 含 醋 ) 燉 51.85 毫 克 /100 10.8ml 1.4 ml 50ml 5ml 5gm W/2 煮 1.5 小 時 後, 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 含 量 公 克 實 驗 方 法 補 充 說 明 如 下 * 樣 品 以 1:1 加 水 方 式 打 成 漿, 故 W/2 表 示 維 生 素 C 的 量 要 乘 2 * # 為 宏 偉 的 實 驗 數 據 丟 了, 故 在 表 上 無 發 法 顯 示 三 探 索 蘿 蔔 乾 維 生 素 C 的 變 化 根 據 活 動 三, 測 定 白 蘿 蔔 維 生 素 C 的 流 失 量, 實 驗 結 果 如 表 三 表 三 : 蘿 蔔 乾 之 維 生 素 C 變 化 7
不 同 年 份 的 維 生 素 丙 含 T S V1 V2 W 注 意 樣 品 乾 乾 重 之 維 生 素 丙 含 量 蘿 蔔 乾 量 事 項 重 / 濕 重 ( 毫 克 /100 公 克 ) 1. 生 白 蘿 蔔 340.7 毫 克 10.8ml 9.2ml 50ml 5ml 5gm W/2 0.10/1.0 /100 公 克 3407 2. 辣 蘿 蔔 乾 77.8/ 毫 克 10.8ml 0.7ml 50ml 5ml 5gm W/6 3.3/6.3 /100 公 克 148.5 3. 兩 星 期 的 133.3/ 毫 克 10.8ml 1.2ml 50ml 5ml 5gm W/6 3.8/4.8 蘿 蔔 乾 /100 公 克 168.4 4. 七 個 月 的 122.2/ 毫 克 10.8ml 1.1ml 50ml 5ml 5gm W/6 3.3/5.0 蘿 蔔 乾 /100 公 克 185.2 5.ㄧ 年 兩 個 155.6/ 毫 克 10.8ml 1.4ml 50ml 5ml 5gm W/6 3.8/5.1 月 的 蘿 蔔 乾 /100 公 克 208.8 6. 六 七 年 166.7/ 毫 克 10.8ml 1.5 ml 50ml 5ml 5gm W/6 3.1/5.0 的 蘿 蔔 乾 /100 公 克 268.9 7. 十 七 年 的 188.9/ 毫 克 10.8ml 1.7ml 50ml 5ml 5gm W/6 3.1/5.0 蘿 蔔 乾 /100 公 克 304.7 * 蘿 蔔 乾 在 實 驗 前, 皆 加 五 倍 的 水 (W/6), 再 打 成 泥 * 蘿 蔔 乾 的 乾 重 / 濕 重, 主 要 目 的 在 於 換 算 成 相 對 於 白 蘿 蔔 的 重 量 也 就 是 醃 製 前 的 重 量 陸 討 論 一 紅 蘿 蔔 及 白 蘿 蔔 的 營 養 張 老 師 認 為 紅 蘿 蔔 含 有 胡 蘿 蔔 素, 相 當 營 養, 白 蘿 蔔 在 中 國 傳 統 的 食 品 中 評 價 很 高 性 涼, 可 以 解 百 毒, 甚 至 在 服 用 中 藥 後, 不 能 與 白 蘿 蔔 一 起 吃, 否 則 會 解 到 中 藥 的 藥 效 食 品 專 家 認 為 古 老 的 醫 學 所 謂 的 涼 性, 可 能 與 本 身 所 含 的 維 生 素 C 有 關 白 蘿 蔔 燉 久 了, 涼 性 就 會 退 掉, 可 能 是 維 生 素 C 被 破 壞 了 所 以 我 們 的 實 驗, 發 現 燉 煮 1.5 小 時 後, 無 論 紅 蘿 蔔 或 白 蘿 蔔, 所 剩 下 的 維 生 素 C 含 量 都 變 得 很 少! 二 白 蘿 蔔 維 生 素 C 被 破 壞 問 題 : 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 常 一 起 出 現 在 市 場 上, 兩 種 營 養 的 食 物 放 在 一 起 煮, 當 然 是 不 可 避 免 的 而 且 與 牛 肉 一 起 煮 風 味 也 不 錯, 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 一 起 煮 到 底 發 生 了 什 麼 事? 讓 營 養 師 不 敢 將 它 們 放 在 一 起, 從 網 站 資 料 中, 紅 蘿 蔔 含 有 抗 壞 血 酸 氧 化 酶, 會 破 壞 白 蘿 蔔 中 的 維 生 素 C 如 果 經 過 適 當 的 處 理, 如 加 入 醋 酸, 即 可 使 紅 蘿 蔔 破 壞 白 蘿 蔔 的 抗 壞 血 酸 ( 即 維 生 素 C) 的 能 力 降 低 我 們 針 對 這 個 問 題, 對 我 們 的 實 驗 結 果 展 開 討 論, 初 步 認 為 : 1. 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 與 牛 肉 一 起 煮, 吃 起 來, 味 道 不 錯! 2. 紅 蘿 蔔 的 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 會 破 壞 白 蘿 蔔 中 的 維 生 素 C, 那 是 在 打 完 汁 混 合 以 後, 才 會 破 壞 得 那 麼 嚴 重 3. 白 蘿 蔔 切 塊 與 白 蘿 蔔 切 塊, 放 在 一 起 燉 煮, 無 論 在 水 溶 液 或 酸 中, 與 分 開 燉 煮, 差 異 不 大, 維 生 素 C 被 破 壞 的 主 要 因 子 是 燉 煮 4. 所 以 說, 放 不 放 在 一 起 燉 煮, 維 生 素 C 被 破 壞 的 程 度 沒 有 想 像 中 的 大 三 蘿 蔔 乾 中 的 維 生 素 C 蘿 蔔 含 維 生 素 C 很 豐 富, 為 蘋 果 及 梨 的 八 到 十 倍 ( 參 考 資 料 4) 但 在 蘿 蔔 乾 的 製 作 過 程 中, 維 生 素 C 應 該 會 流 失 才 對! 我 們 就 利 用 維 他 命 C 的 定 量 方 法, 測 定 辣 蘿 蔔 乾 兩 星 期 的 蘿 蔔 乾 七 個 月 的 蘿 蔔 乾 ㄧ 年 兩 個 月 的 蘿 蔔 乾 六 七 年 的 8
蘿 蔔 乾 十 七 年 的 陳 年 老 蘿 蔔 乾 等 的 維 生 素 C 含 量 看 看 維 生 素 C 在 儲 藏 過 程 之 變 化 根 據 張 老 師 的 判 斷, 顏 色 烏 黑 的 蘿 蔔 乾, 十 七 年 的 陳 年 老 蘿 蔔 乾 維 生 素 C 含 量 應 該 極 低 如 果 維 生 素 C 真 的 不 見 了! 這 個 窮 人 的 人 蔘, 是 不 是 代 表 它 的 營 養 價 也 值 降 低 了 呢! 蘿 蔔 乾 在 儲 放 過 程 中, 張 老 師 認 為 一 般 食 品 會 因 為 化 學 作 用 的 關 係, 營 養 素 會 逐 漸 降 低, 維 生 素 C 自 然 不 會 例 外 但 在 我 們 的 實 驗 結 果, 幾 個 月 的 蘿 蔔 乾 會 降 低, 但 儲 放 更 久, 如 到 了 十 七 年, 反 而 增 加 到 極 高, 而 且 在 滴 定 時, 變 色 的 情 況 也 不 太 一 樣, 也 就 是 顏 色 馬 上 會 褪 掉, 似 乎 失 去 它 的 準 確 度 到 底 這 是 什 麼 回 事 呢? 請 教 了 食 品 研 究 所 的 陳 研 究 員, 她 認 為 她 在 研 究 梅 子 ( 同 樣 用 滴 定 方 法 ) 的 時 候, 梅 子 也 有 類 似 的 現 象 或 許 是 受 到 微 生 物 的 作 用, 產 生 酸 等 其 他 物 質 我 們 再 做 十 七 年 老 蘿 蔔 乾 的 時 候, 明 顯 的 滴 定 顏 色 不 一 樣 咬 起 來 所 以 這 種 維 生 素 C 增 加 的 現 象, 要 進 一 步 做 研 究, 如 用 HPLC( 高 效 能 液 相 色 層 分 析 ), 明 確 的 測 出 維 生 素 C 的 含 量 或 是 用 超 微 弱 冷 光, 測 出 抗 氧 化 能 力 我 們 才 能 做 進 一 步 的 討 論 這 些 蘿 蔔 乾 的 維 生 素 C 數 據 中, 以 辣 蘿 蔔 乾 最 低, 張 老 師 認 為 可 能 是 罐 裝 的 蘿 蔔 乾, 經 過 高 溫 殺 菌 的 結 果 四 好 吃 的 雞 腿 湯 我 們 吃 了 張 老 師 燉 煮 的 雞 腿 湯 後, 發 現 雞 腿 湯 香 甜 可 口, 頻 頻 發 問, 是 否 有 加 味 精 張 老 師 說 不 但 不 加 味 精 也 不 加 鹽 張 老 師 回 頭 去 詢 問 賣 蘿 蔔 乾 的 商 家, 他 們 說 這 是 蘿 蔔 乾 的 自 然 現 象, 太 老 或 太 生 都 沒 有 這 種 香 味 及 甜 味 所 以 價 錢 也 比 較 高 我 們 在 測 定 維 生 素 C 後, 以 目 前 的 數 據 無 法 解 釋 這 種 現 象 五 學 習 鷹 架 圖 在 參 加 科 展 的 整 個 過 程 中, 老 師 希 望 引 導 小 朋 友, 如 何 在 日 常 生 活 中 發 現 問 題 我 們 也 費 了 很 多 的 心 力 解 讀 網 路 搜 尋 來 的 相 關 資 料 如 紅 蘿 蔔 的 營 養 白 蘿 蔔 的 營 養 維 生 素 C 蘿 蔔 乾 等 我 們 並 將 這 些 資 料 整 理 聚 焦 成 可 以 實 驗 證 明 那 些 網 路 資 料 說 法 的 正 確 性 維 生 素 C, 在 身 理 上, 是 一 種 人 體 無 法 自 行 合 成 的 營 養 素, 如 長 期 缺 乏, 對 身 體 會 造 成 很 大 的 傷 害 ( 海 員 症 ) 聰 明 的 中 國 人, 即 利 用 綠 豆 芽, 來 維 持 維 生 素 C 的 攝 取 也 因 為 維 生 素 C 有 這 麼 大 的 功 能, 其 實 有 關 維 生 素 C 的 相 關 主 題, 還 有 很 多 雖 然 我 們 處 在 科 學 探 索 的 小 角 落, 老 師 把 這 個 主 題 內 容 整 理 成 小 朋 友 學 習 科 學 的 支 持 系 統, 希 望 小 朋 友 能 從 這 次 的 科 學 探 索 中 瞭 解 到 科 學 的 探 索 是 建 立 在 實 驗 的 基 礎 上 的, 並 希 望 對 這 個 主 題 維 持 興 趣, 在 人 生 未 來 的 旅 程 中, 繼 續 不 停 的 學 習 我 們 把 實 驗 的 架 構 整 理 成 學 習 鷹 架 圖 請 見 表 四 柒 結 論 從 活 動 一 至 五 的 實 驗 結 果, 我 們 有 以 下 的 結 論 : 一 從 網 路 資 料, 我 們 得 知 紅 蘿 蔔 之 所 以 不 能 與 白 蘿 蔔 一 起 煮, 主 要 原 因 是 紅 蘿 蔔 含 有 抗 壞 血 酸 ( 維 生 素 C 的 別 名 ) 氧 化 酶, 會 破 壞 白 蘿 蔔 的 維 生 素 C 二 從 活 動 三 測 的 數 值, 我 們 可 以 發 現 生 白 蘿 蔔 的 維 生 素 C 含 量 為 340.7 毫 克 /100 公 克 生 紅 蘿 蔔 維 生 素 C 則 為 29.6 毫 克 /100 公 克, 生 白 蘿 蔔 維 生 素 C 為 生 紅 蘿 蔔 的 十 倍 多 生 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 混 合 打 汁,30 分 鐘 後 測 定 維 生 素 C 則 劇 降 為 14.81 毫 克 /100 公 克 可 見 紅 蘿 蔔 的 抗 壞 血 酸 氧 化 酶, 的 確 會 對 白 蘿 蔔 的 維 生 素 C 作 用 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 一 起 燉 煮 1.5 小 時, 白 蘿 蔔 的 維 生 素 C 還 有 37.04 毫 克 /100 公 克 紅 蘿 蔔 則 增 加 為 14.81 毫 克 /100 公 克 可 見 燉 煮 完 後 維 生 素 C 的 含 量 變 低 從 活 動 四 的 實 驗 中, 我 們 發 現 : 辣 蘿 蔔 乾, 是 所 有 蘿 蔔 乾 中 最 低 的, 為 148.5 毫 克 /100 公 克, 十 七 年 的 蘿 蔔 (304.7 毫 克 /100 公 克 乾 重 ) 反 而 比 六 七 年 (268.9 毫 克 /100 公 克 乾 重 ), 一 年 兩 個 月 (208.8 毫 克 /100 公 克 乾 重 ) 七 個 月 (185.2 毫 9
克 /100 公 克 乾 重 ) 兩 星 期 (168.4 毫 克 /100 公 克 乾 重 ) 等 還 高 捌 參 考 資 料 及 其 他 1.( 三 ) 維 生 素 丙 (Vtamin C) 定 量 法 ( 錄 自 新 竹 市 食 品 工 業 發 展 研 究 所 分 析 手 冊 ) 2. 紅 蘿 蔔 與 白 蘿 蔔 ( 日 期 不 詳 ) 取 自 http://www.healthhouse.com.tw/info/food/carrots.htm 3. 哪 些 食 物 錯 配 鴛 鴦?( 日 期 不 詳 ) 取 自 http://www.commonhealth.com.tw/new_kitchen/menu/nutrition/life/right_eating.htm 4. 蘿 蔔 ( 民 93) 孫 安 迪 之 免 疫 處 方 - 蔬 果 篇 時 報 文 化 出 版 企 業 股 份 有 限 公 司 P133-135 表 四 窮 人 的 人 蔘 --- 學 習 鷹 架 圖 如 何 燉 煮 牛 肉 麵 牛 肉 麵 中 白 蘿 蔔 與 紅 蘿 蔔 不 能 一 起 燉 煮 紅 蘿 蔔 中 的 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 會 破 壞 白 蘿 蔔 中 的 抗 壞 血 酸 ( 維 生 素 C) 較 為 複 雜 較 為 複 雜 Nitrosazone 測 定 方 法 HPLC 測 定 方 法 建 立 維 生 素 C 測 定 方 法 了 解 白 蘿 蔔 維 生 素 C 的 含 量 變 化 窮 人 的 人 蔘 ( 蘿 蔔 乾 ) 維 生 素 C 減 少 了 嗎? 滴 定 方 法 測 定 維 生 素 C 之 含 量 如 何 調 配 窮 人 的 人 蔘 蒐 集 可 能 降 低 白 蘿 蔔 被 紅 蘿 蔔 破 壞 的 方 法 設 計 實 驗 證 明 及 找 出 不 被 破 壞 的 方 法 10
相 片 一 : 蘿 蔔 乾 絞 碎 (1 比 6) 相 片 二 : 秤 取 5 公 克 ( 要 擺 動 一 樣 ) 相 片 三 : 白 蘿 蔔 絞 碎 (1 比 1) 相 片 四 : 用 乳 頭 滴 管 慢 慢 加, 不 超 過 線 11
相 片 五 : 紅 蘿 蔔 絞 碎 (1 比 1) 相 片 六 : 滴 定 前 要 先 過 濾 相 片 七 : 滴 定 前 要 先 過 濾 相 片 八 : 樣 品 秤 取 5 公 克 12
相 片 九 : 吸 取 磷 酸 醋 酸 溶 液 5ml 相 片 十 : 紀 錄 滴 定 體 積 要 平 看 相 片 十 一 : 取 樣 要 平 看 相 片 十 二 : 做 實 驗 要 依 照 protocol 13
相 片 十 三 : 滴 定 每 次 的 顏 色 要 一 致 相 片 十 四 : 顏 色 噁 心 的 老 蘿 蔔 乾 之 一 相 片 十 五 : 顏 色 噁 心 的 老 蘿 蔔 乾 之 二 相 片 十 六 : 滴 定 終 了 的 顏 色 14
相 片 十 七 : 老 教 頭 示 範 老 蘿 蔔 取 樣 相 片 十 八 : 老 蘿 蔔 滴 定 的 顏 色 不 同 相 片 十 九 : 蘿 蔔 在 醋 酸 中 的 實 驗 相 片 二 十 : 秤 5 公 克 測 水 分 15
相 片 二 十 一 : 製 作 烘 乾 的 容 器 相 片 二 十 二 : 烤 乾 後 秤 重 16
評 語 080801 窮 人 的 人 蔘? 探 討 與 生 活 息 息 相 關 的 主 題, 瞭 解 食 物 營 養 流 失 的 原 因, 從 結 果 中 可 看 出 有 趣 的 發 現 一 年 份 愈 久 的 蘿 蔔 乾 維 生 素 C 愈 高 未 來 還 有 更 深 入 的 題 材 可 繼 續 研 究