灣友邦人壽Healthy Living健康生活 - 打破你習慣的30個挑菜迷思

想 吃 得 安 心, 食 材 怎 麼 挑? 打 破 你 習 慣 的 30 個 挑 菜 迷 思 商 周 特 刊 簡 單 原 則 安 心 吃 2012-04-23 撰 文 者 : 游 惠 玲 編 輯 部 菜 市 場 那 麼 大, 什 麼 樣 的 食 材 最 青? 專 家 指 出, 外 觀 最 漂 亮 完 美 不 見 得 就 好, 選 天 然 產 品, 掌 握 當 季 盛 產 清 楚 來 源 等 原 則, 買 到 NG 食 材 機 率 自 然 小! 米 麵 豆 製 品 類 1. 米 越 白 越 大 顆 越 好? 白 米 顏 色 及 大 小 由 機 器 篩 選, 沒 有 太 大 問 題 要 注 意 的 是, 在 機 器 洗 選 過 程 中, 為 讓 白 米 不 長 蟲, 就 有 噴 入 除 蟲 藥 疑 慮 直 接 到 產 地 拜 訪 農 夫, 了 解 生 產 過 程 最 安 心 2. 紅 豆 綠 豆 比 較 不 會 有 農 藥 殘 留? 錯 紅 豆 與 綠 豆 經 有 除 草 劑 殘 留 紅 豆 在 生 長 過 程 中 有 病 蟲 害 問 題, 農 藥 少 不 了, 採 收 前 因 人 力 不 足, 省 事 方 法 即 噴 灑 除 草 劑, 以 便 機 器 採 收, 因 此 應 多 選 擇 台 灣 有 機 產 品 3. 粄 條 蘿 蔔 糕 口 感 Q 彈 才 好? 粄 條 蘿 蔔 糕 及 米 苔 目 等 此 類 食 品 若 添 加 硼 砂, 可 以 增 加 彈 性 及 脆 度, 但 食 入 後 對 人 體 有 害 購 買 時 最 好 要 選 真 空 包 裝, 且 包 裝 外 的 原 料 標 示, 食 品 添 加 物 種 類 越 少 越 好 水 果 類 4. 買 荔 枝, 挑 果 殼 紅 潤 的 才 好? 錯, 有 些 不 肖 商 人 為 使 荔 枝 表 皮 保 持 紅 潤 以 增 加 賣 相, 而 噴 灑 強 酸 保 鮮 劑, 吃 下 後 會 導 致 消 化 道 黏 膜 受 損, 引 起 強 烈 腹 痛 等 挑 選 有 生 產 履 歷 標 章 較 有 保 障, 食 用 前 洗 淨 外 殼 後 再 食 用 5. 蓮 霧 又 紅 又 美 最 好 吃? 一 般 來 說, 顏 色 越 紅 越 甜, 但 要 多 加 注 意 的 是, 蓮 霧 是 高 農 藥 作 物, 草 莓 芒 果 也 都 是, 在 甜 美 度 之 外, 更 應 注 意 其 來 源 產 地, 最 好 詢 問 是 否 有 檢 驗 證 明, 以 確 認 農 藥 的 殘 留 量 合 於 標 準 6. 水 蜜 桃 外 觀 沒 破 損, 就 能 連 皮 吃? 水 蜜 桃 種 植 期 間 通 常 有 套 袋 保 謢, 可 隔 離 與 農 藥 直 接 接 觸, 但 因 水 蜜 桃 易 受 病 蟲 害 侵 襲, 且 需 要 大 量 肥 料 幫 助 生 長, 因 此 用 肥 用 藥 重, 食 用 前 最 好 去 皮, 以 免 吃 進 殘 留 有 害 物 質

7. 蘋 果 外 表 越 光 滑 越 亮 才 新 鮮? 蘋 果 採 收 過 程 會 遭 破 壞, 果 農 會 噴 食 用 蠟 以 延 長 保 存 期 限 長 期 不 洗 淨 不 削 皮 就 吃, 易 讓 殘 留 農 藥 及 戴 奧 辛 累 積 在 體 內, 形 成 肝 臟 腎 臟 負 擔 表 層 有 白 霜, 色 澤 不 亮 的, 多 半 較 新 鮮 海 鮮 及 肉 蛋 類 8. 雞 蛋 外 殼 有 粗 糙 顆 粒 是 正 常 現 象? 一 般 雞 蛋 外 殼 有 粗 糙 顆 粒 表 示 越 新 鮮, 光 亮 平 滑 表 示 鮮 度 不 夠 蛋 殼 顏 色 跟 母 雞 的 品 種 及 餵 養 的 飼 料 有 關, 大 小 則 代 表 母 雞 歲 數 的 高 低, 母 雞 越 老, 生 的 蛋 越 大 9. 豬 頸 處 常 打 抗 生 素, 松 阪 肉 該 少 吃? 豬 隻 打 針 多 在 背 部 或 頸 部, 但 不 會 打 在 松 阪 ( 頭 頸 間 ) 部 位 而 較 近 梅 花 肉 部 位, 因 此 少 吃 豬 頸 肉 的 疑 慮 是 多 餘 的 選 擇 來 源 信 任 的 豬 隻, 由 合 法 屠 宰 場 屠 宰 或 有 品 牌 健 康 養 殖 的 豬 隻 買 有 品 牌 的 冷 凍 豬 肉, 生 菌 數 也 較 低 10. 活 蝦 一 定 最 新 鮮? 台 北 市 場 買 的 活 蝦, 得 從 中 南 部 運 至 基 隆 魚 市 場 再 轉 運 其 他 市 場, 途 中 就 可 能 添 加 興 奮 劑 購 買 產 地 直 銷 有 生 產 履 歷 的 蝦 子 較 佳 11. 魚 鰓 紅 眼 睛 明 亮 就 可 放 心? 這 已 不 是 最 正 確 的 選 擇 標 準, 打 撈 上 岸 就 噴 灑 福 馬 林 等 防 腐 劑 的 魚 隻, 雙 目 依 舊 閃 亮 選 擇 有 信 譽 的 固 定 攤 商, 魚 貨 流 動 率 高 或 直 接 購 買 有 品 牌 的 冷 凍 魚, 烹 調 前 才 冷 藏 解 凍 最 保 鮮 12. 文 蛤 外 殼 顏 色 黑 是 正 常 的? 這 是 正 常 的 新 鮮 文 蛤 顏 色 會 較 深, 之 後 慢 慢 變 淡 要 注 意 的 是, 為 求 顏 色 深 淺 一 致 賣 相 好, 則 有 遭 添 加 漂 白 劑 的 疑 慮 文 蛤 打 撈 上 岸 後 放 在 鹹 水 中 吐 沙 販 售, 或 去 水 低 溫 販 售 皆 正 常 狀 況 13. 雞 脖 子 雞 翅 會 累 積 毒 素, 少 吃 為 妙? 如 果 雞 隻 不 健 康, 吃 哪 個 部 位 都 差 不 多 同 樣 要 選 擇 在 人 道 環 境 下 健 康 飼 養 的 雞 隻, 現 在 台 灣 已 有 許 多 可 供 選 擇 的 品 牌, 如 果 在 菜 市 場 中 選 購, 至 少 要 問 清 楚 雞 隻 來 源 飼 養 環 境 及 天 數

蔬 菜 類 14. 花 椰 菜 標 榜 抗 癌, 但 農 藥 問 題 很 嚴 重 嗎? 花 椰 菜 及 青 花 菜 主 產 季 在 秋 冬, 盛 產 期 農 藥 疑 慮 較 小 若 擔 心 農 藥 殘 留 問 題, 就 選 擇 吉 園 圃 無 農 藥 殘 留 蔬 菜, 或 有 機 耕 作 的 蔬 菜 15. 豆 芽 菜 要 選 又 白 又 肥 最 美 味? 太 潔 白 肥 胖 的 豆 芽 菜 可 能 浸 泡 漂 白 劑, 使 用 生 長 激 素 使 莖 部 肥 大 增 加 賣 相 新 鮮 豆 芽 菜 的 芽 根 略 帶 黑 褐 色, 莖 部 短 而 肥 壯 呈 乳 白 色, 購 買 時 最 好 挑 細 長 帶 鬚 根 整 株 完 整 的 豆 芽 菜 16. 常 見 的 高 麗 菜 有 農 藥 殘 留 疑 慮? 高 麗 菜 是 溫 帶 蔬 菜, 盛 產 期 是 冬 季, 冬 天 吃 疑 慮 較 小, 在 夏 季 則 要 選 擇 高 海 拔 的 高 冷 區 所 種 植 的 作 物, 大 白 菜 亦 是 如 此 17. 薑 長 在 地 下, 不 會 有 蟲 害, 也 無 須 農 藥? 大 錯 在 地 面 下, 仍 有 萬 蟲 鑽 動, 農 藥 與 肥 料 仍 少 不 了 再 者, 薑 是 相 當 耗 地 利 的 作 物, 採 收 之 後, 土 地 要 休 息 3 年 的 時 間, 才 能 再 行 耕 作 購 買 時 也 別 忽 略 農 藥 問 題, 多 選 擇 有 機 或 是 無 農 藥 耕 作 的 18. 玉 米 當 火 鍋 料 很 對 味? 玉 米 結 穗 時, 易 在 中 心 處 產 生 嚴 重 蟲 害, 因 此 會 打 農 藥, 煮 火 鍋 時, 放 過 玉 米 的 湯 勿 食 用 購 買 後 以 流 水 沖 掉 沾 染 的 灰 塵, 浸 泡 片 刻, 清 洗 後 再 切 開, 避 免 農 藥 進 入 玉 米 筍 離 成 熟 期 還 久, 殘 留 藥 性 較 強, 少 吃 為 宜 19. 有 機 萵 苣 可 以 直 接 生 吃? 萵 苣 一 般 生 吃 較 多, 最 好 挑 選 有 機 栽 種 的, 較 無 農 藥 殘 留 的 疑 慮 選 購 時, 以 葉 片 完 整 無 病 斑 葉 脈 扁 平, 且 色 澤 淺 綠 為 佳 但 有 機 還 是 可 能 有 病 蟲 害, 可 在 食 用 前 先 用 白 醋 浸 泡 殺 菌 加 工 食 品 類 20. 肉 羹 顏 色 白 又 脆, 會 不 會 有 問 題? 色 澤 過 白 可 能 是 加 了 漂 白 劑, 現 在 普 遍 以 合 法 的 食 品 添 加 物 磷 酸 鹽 取 代 硼 砂, 一 樣 可 以 達 到 有 彈 性 的 口 感, 但 畢 竟 是 化 學 合 成 物 質, 不 宜 多 吃 散 裝 商 品 無 食 品 標 示, 而 且 製 作 過 程 較 無 保 障, 不 建 議 購 買

21. 丸 子 越 彈 跳 越 好? 翻 開 丸 子 包 裝 上 的 標 示, 會 發 現 添 加 物 如 奇 門 遁 甲 般 難 解, 越 彈 跳, 可 能 表 示 添 加 物 越 多 應 先 選 擇 有 品 牌 的 冷 凍 商 品, 或 是 現 做 的 新 鮮 品, 大 賣 場 或 市 場 中 秤 斤 論 兩 的 散 裝 冷 藏 貨 應 避 免 22. 火 鍋 料 理 中 常 吃 的 炸 豆 皮 健 康 嗎? 豆 製 品 容 易 生 菌, 處 理 環 境 的 清 潔 與 否 格 外 重 要, 少 買 來 源 不 明 的 散 裝 品, 選 擇 標 示 清 楚 或 是 有 機 豆 腐 品 牌 的 非 基 因 改 造 黃 豆 製 品 炸 豆 皮 則 還 有 炸 油 問 題, 油 質 若 不 新 鮮, 豆 皮 會 有 油 耗 味, 是 可 以 吃 出 來 的 23. 枸 杞 紅 棗 顏 色 越 紅 越 好? 不 一 定 枸 杞 顏 色 過 紅 則 有 被 染 色 的 疑 慮, 台 灣 的 紅 棗 及 枸 杞 多 是 進 口, 較 無 法 直 接 了 解 其 製 作 過 程, 有 少 數 農 友 自 己 種 植 的 紅 棗, 可 供 預 訂 24. 乾 香 菇 外 觀 好 看 就 可 以 買? 乾 香 菇 應 該 整 朵 完 整 帶 有 蒂 頭, 且 手 指 按 壓, 以 硬 脆 為 宜, 傘 面 呈 深 褐 色, 香 菇 內 側 呈 現 淺 黃 到 金 黃 色 澤, 若 顏 色 變 深 或 泛 白, 可 能 已 經 變 質 購 買 時, 可 以 認 明 包 裝 上 印 有 台 灣 香 菇 標 章, 避 免 買 到 走 私 香 菇 飲 料 類 25. 標 榜 新 鮮 的 瓶 裝 果 汁, 真 有 營 養 成 分? 市 售 鮮 果 汁 飲 品 多 是 濃 縮 還 原, 將 新 鮮 成 熟 果 實 榨 汁 後 再 經 過 濾 調 配 殺 菌 等 過 程 後 包 裝 上 市, 由 於 調 配 果 汁 充 斥 調 味 料 與 色 素, 且 因 加 入 砂 糖 果 糖 或 甜 味 劑, 飲 用 過 量 會 攝 入 過 多 熱 量, 導 致 肥 胖 26. 坊 間 鮮 奶 品 牌 很 多, 該 怎 麼 選? 有 些 牧 場 為 產 量 會 對 牛 隻 施 打 催 乳 針, 因 此 買 鮮 奶 時 選 瓶 身 標 示 單 一 牧 場 的 乳 製 品, 牛 奶 由 牧 場 自 產 自 銷, 而 非 向 其 他 牧 場 收 購 27. 市 售 的 深 層 水 鹼 性 水, 有 益 健 康 嗎? 水 從 固 態 到 氣 態 的 物 理 變 化 程 序 是 固 定 的, 想 讓 水 變 得 不 一 樣, 只 能 添 加 東 西, 進 入 人 體 後, 水 分 子 仍 然 會 依 照 固 定 的 過 程 被 吸 收 代 謝, 因 此 挑 選 包 裝 水 時, 內 含 的 微 量 元 素 越 少 導 電 度 越 低, 對 身 體 都 較 好

調 味 佐 料 類 28. 果 醬 的 保 存 期 限 2 年 正 常 嗎? 通 常 能 保 存 很 久 的 產 品 就 有 添 加 防 腐 劑 的 疑 慮, 果 醬 能 保 存 2 年 不 太 合 理, 成 分 標 示 若 有 己 二 烯 酸 或 苯 甲 酸, 就 是 防 腐 劑 在 台 灣 可 買 到 無 添 加 化 學 成 分 並 用 天 然 海 藻 膠 做 凝 固 劑 的 果 醬, 才 能 吃 到 真 正 水 果 香 29. 蜂 蜜 結 晶, 是 假 貨 還 是 壞 掉 了? 蜂 蜜 結 晶 是 正 常 物 理 現 象, 這 是 天 然 葡 萄 糖 和 水 分 在 低 溫 下 形 成 的 購 買 前, 可 以 先 試 聞, 真 正 的 花 蜜 會 有 清 淡 的 特 殊 花 香 氣 直 接 向 產 地 訂 購, 或 在 農 民 市 集 中 直 接 向 農 夫 買, 都 可 避 免 買 到 假 貨 30. 醬 油 不 就 是 大 豆 或 黑 豆 釀 造 的 嗎? 不 完 全 是 市 面 上 有 許 多 3 天 即 做 成 的 速 釀 化 學 醬 油, 價 格 比 純 釀 造 便 宜 許 多, 純 釀 造 醬 油 瓶 身 會 貼 台 灣 釀 造 公 會 核 發 的 100% 純 釀 造 標 示 另 外, 有 些 醬 油 會 添 加 防 腐 劑, 瓶 身 成 分 標 示 會 寫 明, 應 避 免 選 擇 防 腐 劑. 抑 制 微 生 物 生 長, 延 長 保 存 期 限. 常 用 於 醃 漬 品 等 含 水 量 高 產 品 常 見 品 項 : 己 二 烯 酸 苯 甲 酸 去 水 醋 酸 丙 酸 及 其 鹽 類 等 過 量 影 響 : 具 致 癌 風 險 形 成 肝 賢 負 擔 殺 菌 劑. 殺 滅 食 品 上 所 附 著 微 生 物. 常 用 於 食 用 水 及 魚 肉 煉 製 品 常 見 品 項 : 過 氧 化 氫 氯 化 石 灰 次 氯 酸 鈉 及 二 氧 化 氯 過 量 影 響 : 胃 痛 嘔 吐 呼 吸 困 難 精 神 錯 亂 昏 睡 及 致 癌 性

抗 氧 化 劑. 防 止 食 品 主 成 分 氧 化. 常 用 於 油 脂 水 產 鹽 漬 品 乾 穀 物 等 常 見 品 項 :BHA 維 生 素 E 維 生 素 C 等 過 量 影 響 : 對 眼 睛 皮 膚 有 刺 激 性, 可 能 對 肝 腎 和 腸 胃 道 有 致 癌 性 漂 白 劑. 將 食 品 中 的 色 素 褪 色. 常 用 於 飲 料 麵 粉 及 蜜 餞 乾 貨 等 常 見 品 項 : 亞 硫 酸 鹽 類 及 過 氧 化 苯 甲 醯 等 過 量 影 響 : 過 敏 噁 心 及 嘔 吐 等 症 狀 保 色 劑. 保 持 或 促 進 食 品 的 顏 色. 常 用 於 肉 製 品 或 魚 肉 製 品 常 見 品 項 : 亞 硝 酸 鹽 類 及 硝 酸 鹽 類 過 量 影 響 : 致 畸 胎 致 突 變 肝 毒 性 以 及 誘 發 癌 症 膨 脹 劑. 增 加 食 品 體 積 使 食 品 產 生 蓬 鬆 效 果. 常 用 於 麵 包 餅 乾 等 各 類 膨 化 食 物 常 見 品 項 : 碳 酸 氫 鈉 及 合 成 膨 脹 劑 等 過 量 影 響 : 頭 痛 食 欲 不 振 嘔 吐 破 壞 呼 吸 系 統 骨 質 疏 鬆 及 貧 血 等

品 質 改 良 劑. 輔 助 食 品 加 工 改 良 品 質 釀 造 等. 常 用 於 烘 焙 食 品 釀 造 及 粉 末 食 品 等 常 見 品 項 : 氯 化 鈣 氫 氧 化 鈣 三 偏 磷 酸 鈉 硫 酸 鈣 食 用 石 膏 等 過 量 影 響 : 大 多 為 安 全 物 質, 氯 化 鈣 長 期 食 用 會 刺 激 食 道 以 及 胃 腸 道 營 養 添 加 劑. 補 強 或 增 加 食 品 營 養. 常 用 於 乳 品 嬰 兒 食 品 肉 製 品 等 常 見 品 項 : 維 生 素 礦 物 質 胺 基 酸 檸 檬 酸 鹽 番 茄 紅 素 等 過 量 影 響 : 噁 心 多 尿 肝 脾 心 腎 等 負 擔 及 慢 性 中 毒 情 形 著 色 劑 ( 色 素 ). 對 食 品 產 生 著 色 作 用 提 供 食 品 色 澤. 常 用 於 生 鮮 食 品 飲 品 海 帶 等 食 品 常 見 品 項 : 食 用 藍 色 1 號 食 用 黃 色 4 號 食 用 紅 色 6 號 葉 黃 素 等 過 量 影 響 : 肝 腎 毒 性 尿 液 著 色 頭 疼 心 悸 癌 症 及 染 色 體 變 異 香 料. 賦 予 及 增 強 食 品 香 味. 常 用 於 飲 料 麵 包 餅 乾 等 各 類 食 品 常 見 品 項 : 乙 酸 乙 酯 丁 香 醇 丁 酸 香 莢 蘭 醛 等 過 量 影 響 : 噁 心 呼 吸 急 促 抑 制 中 央 神 經 系 統 休 克 及 死 亡 等 症 狀

調 味 劑. 賦 予 食 品 風 味, 如 酸 味 甘 味 甜 味. 常 用 於 蜜 餞 即 溶 咖 啡 飲 料 等 常 見 品 項 :D- 山 梨 醇 琥 珀 酸 阿 斯 巴 甜 L- 麩 酸 鈉 ( 味 精 ) 檸 檬 酸 糖 精 等 過 量 影 響 : 影 響 腦 部 發 育 腎 臟 病 致 癌 等 風 險 ; 笨 酮 尿 症 患 者 無 法 代 謝 阿 斯 巴 甜 黏 稠 劑 ( 糊 料 ). 增 加 食 品 黏 稠 性 或 滑 溜 感. 常 用 於 啤 酒 果 醬 烘 焙 食 品 飲 料 冰 淇 淋 等 各 類 食 品 常 見 品 項 : 阿 拉 伯 膠 鹿 角 菜 膠 玉 米 糖 膠 海 藻 酸 CMC 等 過 量 影 響 : 一 般 認 為 無 毒 或 毒 性 極 微, 但 大 量 攝 取 (50 公 克 以 上 ) 恐 導 致 腹 瀉 結 著 劑. 增 加 食 品 保 水 性 乳 化 性 黏 性. 常 用 於 肉 製 品 及 魚 肉 製 品 等 常 見 品 項 : 磷 酸 鹽 類 焦 磷 酸 鹽 類 多 磷 酸 鹽 類 等 過 量 影 響 : 阻 礙 鈣 吸 收, 使 血 液 中 磷 過 多, 影 響 體 內 鈣 磷 平 衡 食 品 工 業 用 化 學 藥 品. 食 品 加 工 過 程 所 需 的 酸 鹼 及 樹 脂 類. 常 用 於 化 學 醬 油 味 精 食 用 油 水 果 罐 頭 麵 條 等 各 類 食 品 常 見 品 項 : 氫 氧 化 鈉 碳 酸 鉀 鹽 酸 硫 酸 離 子 交 換 樹 脂 等 過 量 影 響 : 腐 蝕 消 化 道 呼 吸 困 難 嘔 吐 腹 瀉 干 擾 維 生 素 吸 收 等 症 狀

溶 劑. 便 於 從 果 實 中 萃 取 油 脂 或 精 油 溶 解 香 料 或 色 素 等 用 途. 常 用 於 香 料 色 素 抗 氧 化 劑 口 香 糖 餡 料 啤 酒 啤 酒 花 等 各 類 食 品 常 見 品 項 : 丙 二 醇 甘 油 己 烷 異 丙 醇 丙 酮 乙 酸 乙 酯 及 三 乙 酸 甘 油 酯 等 過 量 影 響 : 噁 心 暈 眩 腸 胃 疼 痛 痛 性 痙 攣 嘔 吐 腹 瀉 休 克 及 死 亡 等 情 形 乳 化 劑. 讓 水 與 油 均 勻 混 合 的 介 面 活 性 物 質. 常 用 於 人 造 乳 酪 冰 淇 淋 餅 乾 巧 克 力 調 味 料 等 各 類 食 品 常 見 品 項 : 脂 肪 酸 甘 油 酯 脂 肪 酸 蔗 糖 酯 羥 丙 基 纖 維 素 鹼 式 磷 酸 鋁 鈉 等 過 量 影 響 : 一 般 認 為 無 毒 或 毒 性 極 微, 過 量 危 害 較 少 發 生 其 他. 利 食 品 加 工 過 程 如 消 除 泡 沫 防 蟲 等. 常 用 於 穀 類 豆 類 口 香 糖 錠 劑 膠 囊 食 品 飲 料 油 脂 等 各 類 食 品 常 見 品 項 : 胡 椒 基 丁 酸 矽 樹 脂 矽 藻 土 單 寧 酸 酵 素 製 劑 液 態 石 蠟 蟲 膠 等 過 量 影 響 : 一 般 認 為 無 毒 或 毒 性 極 微, 過 量 危 害 較 少 發 生 資 料 來 源 : 圖 解 食 品 安 全 全 書 整 理 : 羅 秀 如