F * 迟 玉 杰, 胥 伟, 刘 振 宇 150030 摘 要 : 关 键 词 : 近 年 来, 世 界 蛋 品 开 发 和 蛋 制 品 加 工 有 了 长 足 的 发 展, 欧 美 发 达 国 家 投 入 大 量 的 资 金 和 科 技 力 量 进 行 研 究 和 开 发, 许 多 发 达 国 家 禽 蛋 制 品 深 加 工 比 重 已 达 其 禽 蛋 总 量 的 20-25%, 其 产 品 多 达 60 多 种, 如 液 体 蛋 冷 冻 蛋 干 燥 蛋 粉 等 [1] 二 十 世 纪 后 期, 我 国 咸 蛋 加 工 业 也 得 到 相 应 的 发 展, 咸 蛋 产 量 大 大 增 加, 甚 至 出 口 创 汇 但 我 国 咸 蛋 加 工 业 也 存 在 着 诸 多 问 题, 咸 蛋 加 工 业 还 没 有 达 到 大 规 模 化 机 械 化 和 产 业 化 生 产, 多 数 企 业 是 加 工 能 力 低 的 小 企 业, 其 采 用 传 统 的 生 产 方 式 和 工 艺, 简 陋 的 设 备 来 生 产 咸 蛋 制 品 ; 有 关 咸 蛋 的 科 学 研 究 偏 少, 缺 乏 对 咸 蛋 腌 制 技 术 的 深 入 研 究 及 新 型 咸 蛋 加 工 方 法 多 数 食 品 加 工 企 业 利 用 咸 蛋 黄, 加 工 成 多 种 蛋 黄 风 味 食 品 随 着 咸 蛋 销 量 的 递 增, 每 年 会 有 大 量 的 咸 蛋 清 无 法 有 效 处 理, 不 仅 造 成 了 蛋 白 质 的 浪 费, 还 容 易 污 染 环 境, 是 制 约 咸 蛋 加 工 企 业 无 法 扩 大 发 展 规 模 的 一 个 重 要 因 素 因 此 开 发 出 一 种 既 能 腌 制 出 高 品 质 的 咸 蛋 黄, 又 能 避 免 产 生 咸 蛋 清 的 咸 蛋 加 工 技 术 就 具 有 重 要 的 现 实 意 义 和 经 济 效 益 不 仅 能 满 足 人 们 对 美 味 蛋 黄 的 需 求, 又 能 减 少 蛋 白 质 资 源 的 浪 费, 还 可 将 分 离 得 到 蛋 清 作 为 食 品 或 药 品 的 原 料 加 以 利 用, 如 蛋 清 粉 等, 这 样 不 仅 不 用 花 费 处 理 咸 蛋 请 的 费 用, 还 能 为 企 业 带 来 新 的 效 益 1 咸 蛋 咸 蛋 又 称 腌 蛋 盐 蛋 味 蛋, 是 一 种 风 味 特 殊, 食 用 方 便 的 再 制 蛋 中 国 咸 鸭 蛋 生 产 历 史 悠 久, 600 多 年 前 就 有 咸 蛋 这 种 食 品 了 咸 蛋 的 生 产 极 为 普 遍, 全 国 各 地 均 有 生 产, 由 于 咸 蛋 的 加 工 方 法 简 单 成 本 低 风 味 独 特 食 用 方 便, 近 年 来, 产 量 大 大 增 加, 除 供 国 内 消 费 使 用 外, 还 能 出 口 创 汇, 远 销 日 本 东 南 亚 各 国, 深 受 国 外 消 费 者 欢 迎 1.1 咸 蛋 的 腌 制 过 程, 就 是 食 盐 通 过 蛋 壳 及 蛋 壳 膜 向 蛋 内 进 行 渗 透 和 扩 散 的 过 程 食 盐 溶 解 在 水 中, 发 生 扩 散 作 用, 对 周 围 的 溶 质 具 有 渗 透 作 用 [2], 扩 散 就 是 物 质 自 发 地 由 高 浓 度 处 向 低 浓 度 处 迁 移 的 现 象 [3] 浓 度 差 愈 大, 扩 散 速 度 越 快 但 扩 散 的 整 个 过 程 很 慢, 通 常 要 按 天 计 算 随 温 度 的 升 高, 分 子 运 动 加 速, 加 快 了 分 子 的 扩 散 速 度, 而 溶 剂 黏 度 则 逐 渐 减 小, 以 致 可 溶 性 物 质 分 子 易 从 溶 剂 分 子 间 通 * 现 代 农 业 产 业 技 术 体 系 建 设 专 项 资 金 资 助 项 目 (CARS-41) 迟 玉 杰 :yjchi@126.com
过, 同 样 加 快 了 扩 散 速 度 溶 剂 则 是 从 低 浓 度 溶 液 中 通 过 渗 透 膜 向 高 浓 度 溶 液 中 扩 散 溶 液 的 浓 度 越 高, 渗 透 压 就 愈 大 随 着 温 度 升 高, 渗 透 压 逐 渐 增 加, 导 致 蛋 黄 失 水 率 增 加 [4] 因 此 腌 制 速 度 也 愈 快 在 腌 制 时, 新 鲜 蛋 被 含 有 食 盐 的 泥 料 或 食 盐 水 溶 液 包 裹, 由 于 蛋 内 外 的 食 盐 浓 度 不 同, 因 而 产 生 渗 透 压 泥 料 或 食 盐 水 溶 液 液 的 食 盐 浓 度 高, 而 蛋 内 的 食 盐 含 量 非 常 低, 所 以 在 渗 透 压 的 作 用 下, 泥 料 里 的 食 盐 成 分 或 食 盐 水 溶 液 里 的 食 盐 成 分 通 过 蛋 壳 蛋 壳 膜 和 蛋 黄 膜 逐 渐 渗 透 进 蛋 内, 而 蛋 中 的 水 分 也 不 断 地 被 脱 出 而 向 外 渗 出, 移 入 泥 料 或 食 盐 水 溶 液 中 [5] 在 腌 制 成 熟 时, 蛋 液 里 所 含 的 食 盐 成 分 浓 度 与 泥 料 或 食 盐 水 溶 液 中 的 食 盐 浓 度 基 本 相 近, 达 到 一 种 动 态 平 衡 食 盐 在 腌 制 过 程 中 的 作 用 : 高 渗 透 的 盐 分 能 使 细 菌 胞 体 的 水 分 脱 出, 从 而 抑 制 了 细 菌 的 生 命 活 动, 还 能 食 盐 降 低 蛋 内 蛋 白 酶 的 活 性 和 细 菌 产 生 蛋 白 酶 的 能 力, 从 而 减 缓 了 蛋 的 腐 败 变 质 速 度 同 时, 食 盐 的 渗 入 与 水 分 的 渗 出, 改 变 了 鲜 蛋 原 有 的 性 状 和 风 味 [6], 形 成 了 咸 蛋 特 有 的 风 味 1.2 在 腌 制 过 程 中, 咸 蛋 的 成 分 发 生 变 化 1.2.1 水 分 含 量 的 变 化 水 分 含 量 随 着 腌 制 时 间 的 延 长 而 下 降 蛋 黄 含 水 量 下 降 更 明 显, 蛋 白 含 水 量 下 降 不 显 著 这 是 因 为 食 盐 溶 液 的 浓 度 大 于 蛋 内, 所 以 蛋 内 水 分 的 渗 出 主 要 是 从 蛋 黄 通 过 蛋 白 逐 渐 转 移 到 盐 水 中 腌 制 时 间 越 长, 蛋 中 食 盐 含 量 越 多, 咸 蛋 内 的 水 分 含 量 越 低 [7] 1.2.2 盐 分 含 量 的 变 化 食 盐 的 含 量 随 着 腌 制 时 间 的 延 长 而 增 加 主 要 表 现 为 蛋 白 中 食 盐 含 量 的 增 加, 在 蛋 黄 中 因 脂 肪 含 量 高, 会 妨 碍 食 盐 的 渗 透 和 扩 散, 所 以, 蛋 黄 中 食 盐 含 量 增 加 不 多 [7] 1.2.3 质 量 的 变 化 咸 蛋 在 腌 制 期 间, 其 质 量 略 有 下 降, 主 要 是 水 分 的 损 失 [2] 1.2.4 ph 值 的 变 化 咸 蛋 的 ph 值 与 鲜 蛋 的 ph 值 显 著 不 同, 随 着 腌 制 时 间 的 延 长, 蛋 白 ph 值 逐 渐 下 降, 由 碱 性 向 中 性 发 展, 这 可 能 是 由 于 食 盐 的 渗 入 破 坏 了 蛋 白 中 的 溶 菌 酶 等 碱 性 蛋 白 质 的 结 果, 同 蛋 内 CO 2 的 排 除 也 有 关 系 但 蛋 黄 的 ph 值 变 化 不 明 显, 变 化 缓 慢, 蛋 黄 的 ph 值 下 降 同 脂 肪 的 增 加 有 关 [8] 1.2.5 含 油 量 的 变 化 咸 蛋 在 腌 制 过 程 中, 蛋 黄 内 含 油 量 上 升 较 快, 腌 制 10d 时 更 明 显, 之 后 则 缓 慢 上 升 蛋 黄 含 油 量 的 增 加, 对 咸 蛋 风 味 的 形 成 有 一 定 意 义 [8] 1.2.6 黏 度 和 组 织 状 态 的 变 化 咸 蛋 在 腌 制 期 间, 随 着 食 盐 的 渗 入, 蛋 白 的 黏 度 变 稀, 呈 水 一 样 的 物 质, 而 蛋 黄 的 黏 度 增 加 变 稠, 呈 凝 固 状 态 由 此 可 知, 食 盐 成 分 对 蛋 白 和 蛋 黄 所 表 现 的 作 用 并 不 相 同, 其 机 理 还 不 清 楚, 有 待 研 究 [5] 1.3 咸 蛋 的 加 工 方 法 很 多, 主 要 有 草 灰 法 盐 泥 涂 布 法 和 浸 渍 法 [2,6] 1.3.1 草 灰 法 草 灰 法 又 分 为 提 浆 裹 灰 法 和 灰 料 包 蛋 法 两 种 提 A 浆 裹 灰 法 我 国 出 口 咸 蛋 中 绝 大 多 数 是 采 用 这 种 加 工 方 法 加 工 而 成 的, 其 工 艺 过 程 为 : 配 料 打 浆 原 料 蛋 挑
选 提 浆 裹 灰 捏 灰 包 装 腌 制 成 品 配 方 为 :1000 枚 鸭 蛋 稻 草 灰 15-25 kg 食 盐 5-7 kg 清 水 13-15 kg 配 料 标 准 要 根 据 加 工 季 节 和 南 北 方 口 味 不 同 而 适 当 调 整 打 浆 时 要 先 将 食 盐 溶 于 水, 再 将 草 灰 加 入, 用 打 浆 机 打 搅 成 不 流 动 不 起 水 不 成 块 不 成 团 下 坠 放 入 盘 内 不 起 泡 的 不 稀 不 稠 灰 浆, 过 夜 后 即 可 使 用 提 浆 是 将 挑 选 好 的 原 料 蛋, 在 经 过 静 置 搅 熟 的 灰 浆 内 翻 转 一 下, 使 蛋 壳 表 面 均 匀 地 粘 上 一 层 2mm 厚 的 灰 浆 裹 灰 是 将 提 浆 后 的 蛋 尽 快 在 干 燥 草 灰 内 滚 动, 使 其 粘 上 2mm 厚 的 干 灰 如 果 干 灰 过 薄 则 蛋 外 灰 料 发 湿, 易 导 致 蛋 与 蛋 的 粘 连 ; 而 干 灰 过 厚 则 会 降 低 蛋 壳 外 灰 料 中 的 水 分, 影 响 成 熟 时 间 裹 灰 后 还 要 捏 灰, 即 用 手 将 灰 料 紧 压 在 蛋 上 捏 灰 要 松 紧 适 宜, 滚 搓 光 滑, 无 厚 薄 不 均 匀 或 凸 凹 不 平 现 象 捏 灰 后 的 蛋 即 可 入 缸 或 装 篓 用 此 法 腌 制 的 咸 蛋, 夏 季 20-30 天 春 秋 季 40-50 天 即 成 灰 A 料 包 蛋 法 配 方 为 :1 000 枚 鸭 蛋 食 盐 3.5-4 kg 稻 草 灰 50 kg 清 水 适 量 将 食 盐 用 清 水 溶 解 后, 加 入 稻 草 灰 中, 充 分 搅 拌 使 灰 料 成 团 块 ; 将 选 好 的 蛋 洗 净 晾 干 后, 即 可 用 灰 料 均 匀 地 逐 个 包 裹, 然 后 放 入 缸 内, 夏 季 约 15 天 春 秋 季 约 30 天 冬 季 30-40 天 即 可 腌 成 咸 蛋 1.3.2 盐 泥 涂 布 法 这 种 方 法 是 用 食 盐 和 黄 泥 加 水 调 成 泥 浆, 然 后 涂 布 包 裹 鲜 蛋 来 腌 制 咸 蛋 配 方 为 :1 000 枚 鸭 蛋 食 盐 6-7.5 kg 干 黄 土 6.5 kg 清 水 4-4.5 kg 将 食 盐 放 在 容 器 内, 加 水 使 其 溶 解, 再 加 入 搅 碎 的 干 黄 土, 待 黄 土 充 分 吸 水 后 调 成 糊 状 泥 料, 然 后 将 挑 选 好 的 鸭 蛋 放 于 调 好 的 泥 浆 中, 使 蛋 壳 上 全 部 粘 满 盐 泥 后, 入 缸 或 装 箱 夏 季 25-30 天 春 秋 季 30-40 天 即 成 用 黄 泥 作 辅 料 的 咸 蛋 一 般 咸 味 较 重, 蛋 黄 松 沙, 油 珠 较 多, 蛋 黄 色 泽 比 较 鲜 艳 ; 而 用 草 灰 作 辅 料 的 咸 蛋 咸 味 稍 淡, 蛋 白 鲜 嫩, 但 蛋 黄 穿 心 化 油 的 程 度 不 好, 吃 起 来 口 感 欠 佳 为 了 使 泥 浆 咸 蛋 不 粘 连, 外 形 美 观, 也 可 在 泥 浆 外 再 滚 上 一 层 草 木 灰, 即 成 为 泥 浆 滚 灰 咸 蛋 1.3.3 浸 渍 法 浸 渍 法 是 将 鸭 蛋 直 接 浸 泡 在 盐 水 泥 浆 或 灰 浆 水 中 让 其 成 熟 的 一 种 腌 制 方 法 这 是 一 种 成 熟 速 度 较 快 的 方 法, 包 括 盐 水 浸 泡 法 和 灰 泥 浆 浸 泡 法 两 种 [6] 盐 A 水 浸 泡 法 按 照 1 kg 鲜 蛋 用 1 kg 盐 水 的 比 例, 配 制 质 量 分 数 为 20% 的 食 盐 水 冷 却 待 用 将 挑 选 好 的 鲜 鸭 蛋, 用 冷 开 水 洗 净 晾 干, 放 入 缸 或 罐 内, 再 用 稀 眼 竹 盖 压 住, 然 后 灌 入 食 盐 溶 液, 以 能 浸 没 腌 蛋 为 度 夏 季 一 般 15-20 天 冬 季 30 天 左 右 即 可 食 用 但 这 种 咸 蛋 不 宜 久 存, 特 别 是 在 夏 季, 要 特 别 注 意 灰 A 泥 浆 浸 泡 法 在 20% 的 盐 水 中 加 入 5% 的 干 黄 泥 细 粉 或 干 稻 草 灰, 搅 拌 调 成 稀 浆 状, 然 后 进 行 泡 蛋, 其 他 工 艺 与 盐 水 浸 泡 法 相 同, 但 成 熟 时 间 稍 长 灰 泥 浆 浸 泡 咸 蛋 比 盐 水 浸 泡 咸 蛋 的 存 放 时 间 长, 蛋 壳 不 会 出 现 黑 斑, 而 且 风 味 也 有 略 有 不 同 2 咸 蛋 黄 咸 蛋 黄 以 咸 淡 适 中, 朱 红 起 油, 丰 润 松 沙 为 上 品, 其 因 营 养 丰 富, 口 感 诱 人, 而 受 到 广 大 消 费 者 的 喜 爱 咸 蛋 黄 作 为 中 国 传 统 蛋 制 品, 已 经 被 广 泛 应 用 不 少 中 国 特 色 食 品 如 粽 子 月 饼 等 中 会 加 入 咸 蛋 黄, 做 成 多 种 口 味 的 特 色 产 品 其 中 以 广 东 月 饼 加 的 蛋 黄 最 多, 甚 至 蛋 黄 越 多, 价 钱 越 矜 贵 ; 咸 蛋 黄 还 能 做 成 多 种 菜 式, 如 咸 蛋 黄 玉 米 粒 咸 蛋 黄 蒸 饼 等 美 味 佳 肴 ; 咸 蛋 黄 还 作 为 许 多 西 式 糕 点 如 蛋 糕 蛋 黄 包 等 的 原 料, 使 其 具 有 蛋 黄 特 有 的 风 味 因 此, 咸 蛋 黄 在 国 内 有 着 广 泛 的 市 场 需 求 2.1 目 前 咸 蛋 黄 加 工 方 法 主 要 分 为 两 种 : 传 统 腌 制 法 和 盐 窝 法
2.1.1 传 统 腌 制 法 传 统 腌 制 法 就 是 采 用 腌 制 咸 蛋 的 方 法 如 草 灰 法 盐 泥 涂 布 法 和 浸 渍 法 腌 制 整 蛋, 腌 制 好 后, 破 壳 取 出 蛋 黄, 将 其 加 热 成 型, 真 空 包 装 即 为 咸 蛋 黄 产 品 [9] 传 统 腌 制 法 的 优 点 : 咸 蛋 黄 品 质 好, 外 形 整 齐 圆 润 传 统 腌 制 法 的 缺 点 : 咸 A 蛋 清 的 处 理 腌 制 过 程 中 产 生 的 咸 蛋 清 含 有 高 浓 度 的 食 盐, 很 难 再 作 为 食 品 原 料 加 以 利 用, 且 咸 蛋 清 如 果 不 经 处 理 直 接 丢 弃, 不 仅 会 造 成 蛋 清 蛋 白 资 源 的 浪 费, 还 污 染 了 环 境 这 个 问 题 在 很 大 程 度 上 制 约 了 许 多 咸 蛋 加 工 企 业 的 扩 大 发 展 目 前 咸 蛋 清 的 处 理 多 为 超 滤 脱 盐 和 生 物 降 解, 如 对 咸 蛋 请 进 行 降 解 脱 盐 制 备 成 多 肽 [10], 但 处 理 成 本 较 高, 效 率 较 低 生 A 产 周 期 长 采 用 传 统 腌 制 法 腌 制 咸 蛋 黄 的 周 期 较 长, 一 般 夏 天 需 要 20 天 左 右, 冬 天 则 需 要 30 天 左 右, 而 且 多 为 人 工 操 作, 劳 动 强 度 较 大 2.1.2 盐 窝 法 盐 窝 法 就 是 直 接 用 食 盐 对 蛋 黄 进 行 腌 制, 将 配 制 好 的 湿 盐 放 入 平 盘 中, 并 将 其 铺 平 用 蛋 黄 形 状 的 模 具 在 湿 盐 上 压 出 一 个 个 蛋 黄 大 小 的 蛋 黄 窝 将 分 离 蛋 清 后 的 蛋 黄 倒 入 蛋 黄 窝 内, 再 用 盐 撒 在 蛋 黄 顶 部 在 常 温 下 腌 制 2-100 小 时, 将 蛋 黄 取 出, 去 掉 其 表 面 浮 盐, 即 为 腌 制 好 的 咸 蛋 黄 [11] 盐 窝 法 的 优 点 : 成 熟 时 间 短, 操 作 简 单, 便 于 大 量 生 产, 且 不 仅 避 免 了 咸 蛋 清 的 产 生, 分 离 得 到 的 鲜 蛋 清 还 可 作 为 其 他 食 品 和 药 品 的 原 料 盐 窝 法 的 缺 点 : 盐 A 用 量 大, 蛋 黄 品 质 不 好, 较 咸 蛋 黄 直 接 与 食 盐 接 触, 相 对 盐 浓 度 过 高, 致 使 蛋 黄 严 重 脱 水, 蛋 黄 含 盐 量 较 高, 咸 蛋 黄 口 感 偏 咸, 易 产 不 适 感 蛋 A 黄 破 碎 率 高 湿 盐 多 数 使 用 大 粒 盐 配 制, 蛋 黄 窝 表 面 不 会 很 规 整, 其 表 面 具 有 小 突 起, 容 易 划 破 蛋 黄 膜, 导 致 蛋 黄 不 易 成 型 2.2 目 前 对 咸 蛋 黄 加 工 方 法 的 研 究 还 较 少, 其 生 产 主 要 还 是 传 统 腌 制 法 和 盐 窝 法 目 前 国 内 仅 有 少 量 [12] 的 学 者 对 咸 蛋 黄 新 的 加 工 方 法 进 行 研 究, 并 取 得 了 一 些 进 展 有 研 究 者 就 对 咸 蛋 黄 快 速 腌 制 方 法 展 开 研 究, 分 别 用 半 透 膜 法 冷 - 热 变 性 法 和 模 具 定 型 干 腌 法 来 腌 制 咸 蛋 黄 2.2.1 半 透 膜 法 半 透 膜 法 - 湿 法 是 将 整 蛋 黄 装 入 采 用 半 透 膜 ( 猪 小 肠 或 人 造 纤 维 肠 衣 ) 制 成 的 肠 衣, 封 口 制 备 成 蛋 黄 肠 将 其 放 入 腌 制 液 中, 腌 制 24-72h, 用 60 以 下 的 热 风 吹 干 到 一 定 的 含 水 量, 然 后 加 热 使 肠 衣 中 的 蛋 黄 凝 固, 冷 却 后 即 为 咸 蛋 黄 产 品 半 透 膜 法 - 干 法 是 将 蛋 黄 肠 放 入 腌 制 剂 中 滚 动, 肠 衣 表 面 因 有 水 分 会 粘 着 一 层 腌 制 剂 粉 面, 再 将 其 放 在 一 个 密 闭 容 器 内 干 腌 腌 制 一 定 时 间 后, 用 60 以 下 的 热 风 吹 干 到 一 定 的 含 水 量, 然 后 加 热 使 肠 衣 中 的 蛋 黄 凝 固, 冷 却 后 即 为 咸 蛋 黄 产 品
2.2.2 冷 - 热 变 性 法 冷 变 性 法 是 先 将 整 蛋 放 入 -8 下 进 行 冷 冻 4h, 再 将 其 放 入 自 来 水 中 解 冻 30min, 分 离 出 蛋 黄 这 时 的 蛋 黄 在 常 温 下 呈 现 冷 变 性 的 弹 性 状 态, 洗 去 蛋 黄 表 面 的 蛋 清, 将 其 埋 入 腌 制 剂 中, 腌 制 一 定 的 时 间 后 热 风 烘 熟 热 变 性 法 是 将 鲜 蛋 黄 和 蛋 清 分 离 后, 蛋 黄 放 入 直 径 为 3.2cm 的 球 形 容 器 中, 加 热 使 其 变 性 凝 固 这 时 的 蛋 黄 膜 及 膜 外 残 留 的 蛋 清 完 好 的 包 裹 在 蛋 黄 的 表 面, 取 出 熟 蛋 黄 后 将 其 埋 入 食 盐 粉 等 配 成 的 腌 制 剂 中, 腌 制 一 定 的 时 间 后 即 为 咸 蛋 黄 产 品 2.2.3 模 具 定 型 干 腌 法 制 作 塑 料 模 具, 模 具 上 有 6 个 半 球 体 小 容 器, 每 个 容 器 容 纳 一 个 蛋 黄, 半 球 体 容 器 的 下 部 有 6 个 很 小 的 针 孔, 上 部 敞 口 部 分 的 四 个 角 上 各 有 一 个 宽 度 1mm 深 2mm 的 槽, 通 向 模 具 另 外 边 长 为 2cm 的 正 方 体 容 器 将 乙 醇 加 入 到 每 个 容 器 中, 使 小 容 器 的 内 壁 湿 润, 立 刻 用 筛 子 将 食 盐 等 粉 状 腌 制 剂 均 匀 的 筛 在 每 一 个 小 容 器 内 分 离 后 的 整 鸡 蛋 黄 放 入 小 容 器 后, 在 其 上 面 再 筛 一 层 配 制 好 的 腌 制 剂, 将 模 具 放 入 一 个 密 闭 的 容 器 内, 腌 制 一 定 时 间 后, 蒸 汽 蒸 熟 即 为 咸 蛋 黄 产 品 2.3 2.3.1 食 盐 的 用 量 咸 蛋 黄 之 所 以 能 够 快 速 腌 制 主 要 是 因 为 直 接 对 蛋 黄 进 行 腌 制, 没 有 蛋 壳 蛋 壳 膜 蛋 清 等 阻 碍, 食 盐 可 以 直 接 渗 透 进 蛋 黄 内, 蛋 黄 脱 水 也 会 更 剧 烈, 使 得 蛋 黄 成 熟 时 间 大 大 地 缩 短 所 以 食 盐 的 用 量 是 影 响 咸 蛋 黄 品 质 的 关 键 因 素, 食 盐 用 量 过 高, 必 定 使 得 蛋 内 水 分 大 量 流 失, 导 致 蛋 黄 凝 胶 化, 表 面 发 硬, 还 会 造 成 蛋 黄 过 咸, 味 道 不 鲜 美 ; 食 盐 用 量 不 足, 会 延 长 咸 蛋 黄 成 熟 时 间, 容 易 使 蛋 黄 充 水, 甚 至 达 不 到 防 腐 保 鲜 的 目 的 造 成 蛋 黄 的 腐 败 变 质 [13] 应 根 据 加 工 季 节 环 境 条 件 加 工 方 法 及 各 地 消 费 者 口 味 而 添 加 适 量 的 食 盐 2.3.2 烘 烤 条 件 由 于 直 接 用 腌 制 液 腌 制 蛋 黄, 所 以 咸 蛋 黄 成 熟 时 多 为 半 固 体 状, 而 不 是 整 蛋 腌 制 成 熟 时 的 固 体 状 蛋 黄 水 分 含 量 较 高, 烘 烤 可 以 降 低 蛋 黄 的 水 分, 使 蛋 黄 颗 粒 更 紧 密, 提 高 咸 蛋 黄 的 松 沙 感 因 此 烘 烤 条 件 就 成 为 影 响 咸 蛋 黄 品 质 的 重 要 因 素 之 一 烘 烤 温 度 过 高 会 导 致 蛋 黄 表 面 发 硬, 松 沙 感 不 好 ; 温 度 过 低, 往 往 需 要 较 长 烘 烤 时 间 才 行, 造 成 了 能 源 的 浪 费 因 此, 选 择 适 宜 的 烘 烤 温 度 和 烘 烤 时 间 是 生 产 高 品 质 咸 蛋 黄 的 重 要 因 素 2.3.3 原 料 蛋 的 选 择 快 速 腌 制 咸 蛋 黄 通 常 会 使 用 模 具 在 单 位 空 间 内, 太 大 的 蛋 黄 或 太 小 的 蛋 黄 都 会 影 响 蛋 黄 成 熟 的 时 间 在 同 一 时 间 内, 当 大 小 适 中 的 蛋 黄 腌 制 成 熟 时, 过 大 的 蛋 黄 尚 未 腌 制 成 熟, 而 过 小 的 蛋 黄 早 已 经 成 熟 在 蒸 煮 烘 烤 环 节 同 样 会 面 临 相 似 的 问 题, 因 此 选 择 大 小 适 中 均 一 的 原 料 蛋 对 提 高 咸 蛋 黄 整 体 品 质 有 较 大 的 影 响 2.3.4 增 稠 剂 的 使 用 在 腌 制 液 中 添 加 一 定 量 的 增 稠 剂, 能 有 效 的 增 加 溶 液 的 黏 度, 如 黄 原 胶 等 能 让 蛋 黄 在 腌 制 液 中 更 加 稳 定, 不 会 因 移 动 腌 制 容 器, 而 剧 烈 晃 动, 导 致 蛋 黄 膜 过 早 破 裂, 影 响 蛋 黄 的 破 损 率 此 外, 有 的 增 稠 剂 不 仅 有 增 稠 效 果 外, 还 有 促 进 凝 胶 的 作 用, 如 卡 拉 胶 海 藻 酸 钠 等, 可 以 促 进 蛋 黄 能 蛋 白 质 的 凝 胶, 缩 短 蛋 黄 成 熟 的 时 间 因 此 在 腌 制 液 中 添 加 一 定 的 增 稠 剂 是 必 要 的 参 考 文 献 ( 略 )