三 色 咖 啡 凍 份 量 : 約 九 個 材 料 : 上 下 層 材 料 : 吉 利 T 30g 細 砂 糖 160g 咖 啡 780g 製 作 過 程 :1 吉 利 T 細 砂 糖 拌 勻 後 加 入 咖 啡 內 煮 沸 2 備 用 中 層 材 料 : 吉 利 T 10g 細 砂 糖 70g 咖

ㄋㄟㄋㄟ 餅 乾 份 量 : 材 料 : 安 佳 奶 油 195g 細 砂 糖 90g 奶 粉 40g 杏 仁 粉 90g 全 蛋 30g 低 筋 麵 粉 195g 製 作 過 程 : 1 將 安 佳 奶 油 細 砂 糖 奶 粉 攪 拌 均 勻 2 加 入 杏 仁 粉 攪 拌 均 勻 3 加 入 全 蛋 攪 拌 均 勻 4 篩 入 低 筋 麵 粉 攪 拌 均 勻, 和 成 麵 糰 5 放 入 冰 箱 冰 硬 6 取 出 擀 開 7 用 各 式 的 餅 乾 模 蓋 出 形 狀, 即 可 放 入 烤 箱 烤 焙 8 上 火 220 度 下 火 180 度, 烤 至 平 均 著 色 即 可

三 色 咖 啡 凍 份 量 : 約 九 個 材 料 : 上 下 層 材 料 : 吉 利 T 30g 細 砂 糖 160g 咖 啡 780g 製 作 過 程 :1 吉 利 T 細 砂 糖 拌 勻 後 加 入 咖 啡 內 煮 沸 2 備 用 中 層 材 料 : 吉 利 T 10g 細 砂 糖 70g 咖 啡 390g 奶 粉 40g 製 作 過 程 :1 吉 利 T 細 砂 糖 奶 粉 拌 勻 後 加 入 咖 啡 拌 勻 煮 沸 2 下 層 咖 啡 凍 倒 入 模 型 內, 待 涼 凝 固 後 加 入 中 層 咖 啡 凍 待 涼 凝 固, 再 加 入 上 層 咖 啡 凍 待 涼 固 3 放 入 冰 箱 冷 藏 裝 飾 檸 檬 凍 材 料 : 水 300g 吉 利 T 20g 檸 檬 1 顆 細 砂 糖 60g 製 作 過 程 :1 將 檸 檬 擠 汁, 和 水 拌 勻 倒 入 吉 利 T 和 細 砂 糖, 煮 沸 倒 入 小 烤 盤, 待 涼 後 切 成 不 規 則, 放 入 咖 啡 凍 上 即 可

天 鵝 泡 芙 份 量 : 中 型 20 個 材 料 : 水 260g 沙 拉 油 ( 奶 油 )120g 低 筋 麵 粉 140g 全 蛋 300g 防 潮 糖 粉 少 許 鹽 少 許 製 作 過 程 : 1 沙 拉 油 ( 奶 油 ) 水 鹽 放 入 鍋 中 用 小 火 煮 沸 2 低 筋 麵 粉 過 篩 倒 入 煮 沸 的 奶 油 水 內, 續 以 小 火 攪 拌 30 秒 至 麵 粉 不 沾 黏 即 可 離 火 3 冷 卻 至 65 度 左 右, 將 蛋 分 4~5 次 加 入 麵 糊 中, 用 木 匙 拌 勻 4 拌 至 拉 起 麵 糊 時 會 慢 慢 滴 下, 並 呈 三 角 光 滑 形 狀 5 麵 糊 裝 入 擠 花 袋 以 平 口 花 嘴 擠 在 烤 盤 上, 注 意 每 個 麵 糊 間 要 隔 一 小 段 距 離 6 要 放 進 烤 箱 之 前, 表 面 要 噴 水 再 放 進 烤 箱 烤 焙 7 要 做 成 天 鵝 形 狀, 則 擠 麵 糊 時, 要 擠 成 橢 圓 形, 做 為 天 鵝 的 身 體 8 再 將 麵 糊 擠 成 2 字 型, 做 成 天 鵝 的 脖 子 9 圓 型 泡 芙 在 1/3 處 已 鉅 刀 切 開, 用 擠 花 袋 擠 入 適 量 布 子 餡 即 可 10 天 鵝 型 的 泡 芙 在 1/3 處 用 鋸 刀 切 開, 將 1/3 的 那 片 餅 皮 對 切 成 兩 半 當 做 翅 膀 11 用 擠 花 袋 擠 入 適 量 的 布 丁 餡, 將 天 鵝 的 脖 子 放 進 身 體 內, 再 將 兩 片 翅 膀 插 入, 表 面 篩 防 潮 糖 粉 即 可 12 上 下 火 各 200 度, 烤 20~30 分 鐘 即 可 貼 心 小 叮 嚀 : 1 泡 芙 的 失 敗, 與 麵 糊 軟 硬 度 有 很 大 關 係 而 水 的 煮 沸 時 間 及 麵 粉 的 吸 水 量 亦 與 家 蛋 的 多 寡 有 關, 所 以 軟 硬 適 中 的 麵 糊, 應 是 加 入 蛋 後 攪 拌 均 勻 的 麵 糊, 拉 起 時 呈 三 角 形 光 滑 狀, 且 慢 慢 適 下 為 佳 2 奶 油 布 丁 餡 的 做 法 請 看 下 面

份 量 : 中 型 20 個 布 丁 餡 材 料 : 鮮 奶 1000g 玉 米 粉 50g 低 筋 麵 粉 50g 細 砂 糖 220g 蛋 黃 8 個 奶 油 50g 檸 檬 皮 1 個 製 作 過 程 : 1 玉 米 粉 麵 粉 過 篩 後 放 入 鍋 中, 加 入 糖 攪 拌 均 勻 2 蛋 黃 加 入 麵 粉 糖 中 攪 拌 成 糊 狀 3 鮮 奶 用 小 火 煮 沸 分 次 加 入 麵 糊 中 拌 勻, 再 放 回 爐 火 上 以 小 火 拌 煮 至 冒 泡 即 可 離 火 4 趁 熱 將 奶 油 加 入 麵 糊 中 拌 勻 5 將 檸 檬 皮 刨 碎 加 入 奶 油 糊 中 拌 勻, 增 加 香 味 6 把 拌 勻 的 奶 油 糊 放 在 平 盤 內, 讓 其 冷 卻, 表 面 可 用 保 鮮 膜 覆 蓋 以 防 表 面 乾 皮 貼 心 小 叮 嚀 : 1 再 做 法 3 以 小 火 拌 煮 時 如 發 現 有 小 焦 點 產 生, 必 須 馬 上 停 止 爐 火, 並 換 鋼 盆 再 煮 至 冒 氣 泡 2 檸 檬 皮 只 要 綠 色 部 分, 白 色 不 可 加 入, 會 苦 澀 出 處 : 新 手 烘 焙 珍 藏 版 吳 美 珠 著

牛 奶 棒 份 量 :40 條 材 料 : 低 筋 麵 粉 100 克 細 砂 糖 10 克 鹽 1/8t 橄 欖 油 25 克 煉 乳 20cc 牛 奶 20cc 製 作 流 程 : 1. 將 低 筋 麵 粉 加 入 細 砂 糖 鹽 混 合 均 勻 2. 依 序 將 橄 欖 油 煉 乳 及 牛 奶 加 入 麵 粉 中 3. 用 手 快 速 將 所 有 材 料 混 合 成 為 一 個 無 粉 粒 的 糰 狀 4. 將 麵 糰 放 入 塑 膠 袋 中, 用 手 稍 微 壓 扁, 在 用 桿 麵 棍 擀 開 成 為 一 張 厚 約 0.3cm 的 麵 皮 5. 將 麵 皮 放 入 冰 箱 中 冷 藏 30 分 鐘, 讓 麵 糰 稍 微 硬 一 點 較 容 易 切 割 6. 用 剪 刀 將 塑 膠 袋 剪 開, 利 用 鋼 尺 及 切 面 刀 將 麵 皮 切 割 成 為 整 齊 的 條 狀 7. 一 條 一 條 輕 輕 拿 起, 整 齊 排 入 不 沾 烤 布 上 8. 放 進 已 經 預 熱 到 120 的 烤 箱 中 烘 烤 12~15 分 鐘

奶 油 擠 花 餅 乾 份 量 : 約 十 二 片 準 備 工 作 :1 所 有 材 料 秤 量 好 2 低 筋 麵 粉 嘉 玉 米 粉 使 用 濾 網 過 篩 3 無 鹽 奶 油 放 置 室 溫 回 軟, 手 指 可 以 壓 出 印 子 的 程 度 就 好 材 料 : 無 鹽 奶 油 100g 糖 粉 50g 蛋 黃 二 個 白 蘭 地 1 t 全 脂 奶 粉 10g 低 筋 麵 粉 120g 玉 米 粉 3 0g 草 莓 果 醬 適 量 ( 表 面 裝 飾 用 ) 製 作 過 程 :1 無 鹽 奶 油 切 小 塊 用 打 蛋 器 打 散 成 乳 霜 狀 態 2 將 糖 粉 加 入 攪 打 至 泛 白, 拿 起 打 蛋 器 尾 端 呈 現 角 狀 3 蛋 黃 及 白 蘭 地 分 次 加 入, 每 一 次 加 入 都 要 確 實 攪 拌 均 勻 才 加 下 一 次 4 然 後 將 全 脂 奶 粉 加 入 混 合 均 勻 5 最 後 將 過 篩 的 粉 類 分 兩 次 拌 入, 用 刮 刀 與 盆 底 磨 擦 按 壓 的 方 式 混 合 成 糰 狀 6 混 合 完 成 的 麵 糊 裝 入 擠 花 袋 中, 使 用 1cm 星 形 擠 花 嘴 7 在 不 沾 烤 培 只 上 間 隔 均 勻 擠 出 圈 狀 麵 糊 約 十 二 個 ( 間 隔 至 少 要 1 5cm)

8 將 適 量 的 果 醬 放 入 麵 糊 中 間 9 放 入 已 經 預 熱 到 180 度 的 烤 箱 中 烘 烤 13 ~15 分 鐘 ( 中 間 調 頭 一 次 使 得 餅 乾 上 色 平 均 ) 10 烤 好 取 出 放 在 鐵 網 架 上 冷 卻

印 度 烤 餅 份 量 :8 片 材 料 : 高 筋 麵 粉 500 克 蜂 蜜 20 克 優 格 60 克 鹽 1/2t 酵 母 1/2t 泡 打 粉 1t 溫 水 240cc 橄 欖 油 20 克 香 菜 1 小 把 ( 取 葉 切 碎 ) 製 作 流 程 : 1. 將 所 有 材 料 倒 入 鋼 盆 中 攪 拌 搓 揉 成 為 一 個 不 黏 手 的 麵 糰 ( 液 體 的 部 分 要 先 保 留 30cc, 在 麵 糰 攪 拌 成 糰 後 再 慢 慢 加 入 ) 2. 依 照 揉 麵 標 準 程 序 繼 續 搓 揉 7~8 分 鐘 成 為 光 滑 的 麵 糰 ( 不 需 要 到 薄 膜 程 度 ) 3. 將 揉 好 的 麵 糰 滾 圓, 收 口 朝 下 捏 緊 入 入 塗 抹 少 許 油 的 盆 中 4. 在 麵 糰 表 面 噴 一 些 水, 罩 上 擰 乾 的 濕 布 或 保 鮮 膜, 放 置 到 溫 暖 密 閉 的 空 間 發 酵 約 60 分 鐘 至 兩 被 大 5. 桌 上 撒 一 些 高 筋 麵 粉, 將 發 好 的 麵 糰 移 出, 麵 糰 表 面 也 灑 上 一 些 高 筋 麵 粉 6. 將 第 一 次 發 酵 完 成 的 麵 糰 空 氣 拍 出, 平 均 分 割 成 8 等 份 ( 每 塊 約 100 克 ) 然 後 滾 成 圓 形, 蓋 上 擰 乾 的 濕 布 再 讓 麵 糰 休 息 15 分 鐘 7. 休 息 好 的 麵 糰 表 面 灑 些 手 粉 避 免 沾 黏, 用 桿 麵 棍 擀 成 厚 度 約 0.3~0.4cm 的 長 形 薄 片 8. 完 成 的 麵 糰 用 手 稍 微 拉 扯 開, 間 隔 整 齊 排 放 在 烤 盤 上 9. 打 開 烤 箱 預 熱 至 200 10. 進 烤 箱 前 在 麵 餅 上 刷 上 一 層 橄 欖 油, 灑 上 香 菜 葉 或 紅 椒 粉 11. 放 進 已 經 預 熱 200 的 烤 箱 中 烘 烤 8~10 分 鐘, 至 表 呈 現 金 黃 色 即 可 出 處 : 烘 焙 新 手 必 備 的 第 二 本 書 胡 涓 涓 著

杏 仁 瓦 片 酥 份 量 : 約 十 六 片 ( 直 徑 8~9cm) 材 料 : 蛋 白 2 個 細 砂 糖 50g 鹽 1/8t 低 筋 麵 粉 40g 無 鹽 奶 油 25g 美 國 大 杏 仁 片 100g 做 法 : 1 將 細 砂 糖 鹽 加 入 到 蛋 白 中 攪 拌 均 勻 2 再 將 過 篩 的 低 筋 麵 法 加 入 攪 拌 均 勻 成 為 無 粉 粒 麵 糊 3 融 化 的 無 鹽 奶 油 加 入 攪 拌 均 勻 4 最 後 將 杏 仁 片 加 入 青 青 混 合 均 勻, 避 免 杏 仁 片 弄 碎 5 封 上 保 鮮 膜 放 置 到 冰 箱 醒 製 30 分 鐘 6 醒 好 的 麵 糊 從 冰 箱 取 出, 用 大 湯 匙 舀 起 間 隔 整 齊 的 排 在 不 沾 布 ( 紙 ) 上 ( 間 隔 要 稍 微 大 一 點, 因 為 還 必 須 將 麵 糊 抹 平 ) 7 用 手 沾 清 水, 將 麵 糊 推 平 成 為 一 個 大 薄 片 厚 薄 盡 量 均 勻, 烤 色 才 會 平 勻 ( 手 沾 一 些 清 水 才 方 便 操 作 ) 8 放 進 已 經 預 熱 至 150 度 的 烤 箱 中 烘 培 12 分 鐘, 開 始 上 色 後 就 將 溫 度 調 整 為 130 度, 在 烘 培 6~7 分 鐘 至 顏 色 均 勻 即 可 ( 請 依 照 自 己 的 烤 箱 溫 度 為 準, 用 低 溫 將 瓦 片 烘 培 至 金 黃 即 可 ) 9 出 爐 馬 上 移 到 鐵 網 架 上 放 涼 10 也 可 以 將 剛 出 爐 的 杏 仁 瓦 片 放 在 圓 形 玻 璃 上 讓 餅 乾 定 型, 即 成 為 彎 曲 瓦 片 形 ( 此 動 作 要 快, 餅 乾 涼 了 就 無 法 彎 曲, 必 趨 戴 手 套 操 作, 不 然 餅 乾 很 燙 ) 11 放 涼 的 瓦 片 酥 必 須 馬 上 放 密 封 罐 保 持 酥 脆

杏 仁 瓦 片 酥 份 量 :84 片. 材 料 : 蛋 白 300g 細 砂 糖 360g 低 筋 麵 粉 50g 玉 米 粉 40g 奶 油 75g 杏 仁 片 450g 香 草 精 5g 製 作 過 程 : 1 蛋 白 細 砂 糖 用 打 蛋 器 輕 輕 拌 至 糖 融, 不 可 拌 至 起 抱 2 以 手 指 測 摸 糖 是 否 已 融 3 將 融 化 的 奶 油 香 草 精 加 入 拌 勻 4 低 筋 麵 粉 玉 米 粉 過 篩 後 加 入 拌 勻 成 麵 糊 5 將 麵 糊 用 篩 子 全 部 過 篩, 靜 置 10 分 鐘 6 杏 仁 片 倒 入 篩 過 的 麵 糊 中, 以 橡 皮 刮 刀 輕 輕 拌 勻 7 用 湯 匙 將 餡 料 舀 誌 鐵 弗 龍 平 烤 盤 上, 餡 料 與 餡 料 間 要 隔 一 小 段 距 離 8 拿 叉 子 將 杏 仁 片 撥 開 平 鋪, 不 可 重 疊 放 進 烤 箱 烤 焙 9 上 火 180 度 下 火 170 度, 烤 12~15 分 鐘 貼 心 小 叮 嚀 : 1 蛋 白 和 糖 拌 勻 時 不 可 打 發 或 起 泡 可 拌 勻 後 先 靜 置 待 糖 稍 融, 再 輕 輕 攪 動 至 糖 完 全 融 解 2 如 一 次 無 法 烤 完, 可 加 蓋 冷 藏, 三 天 內 烤 完 3 杏 仁 片 要 撥 開, 不 可 重 疊, 否 則 不 易 烤 脆 4 烤 好 後 待 其 冷 卻 至 常 溫, 及 放 入 袋 子 或 密 封 罐 中 貯 存, 以 免 受 潮 軟 化 5 如 要 像 瓦 片 有 彎 度, 可 於 出 爐 時, 將 瓦 片 放 出 橄 麵 棍 上 成 型 出 處 : 新 手 烘 焙 珍 藏 版 吳 美 珠 著

咖 哩 餃 份 量 : 約 23 個 材 料 油 皮 : 低 筋 麵 粉 300 克 酥 油 100 克 糖 50 克 鹽 2 克 油 酥 : 低 筋 麵 粉 300 克 酥 油 150 克 製 作 流 程 : 1. 將 油 皮 材 料 和 油 酥 材 料 分 開 拌 成 團 即 可 2. 分 割 油 皮 20 克 油 酥 15 克, 油 皮 包 油 酥 來 回 桿 滾 兩 次 包 入 餡 料 入 烤 箱 烘 烤 25 分 鐘 即 可

抹 茶 胚 芽 餅 乾 份 量 : 約 20 片 材 料 : 無 鹽 奶 油 40 克 細 砂 糖 35 克 全 蛋 液 30 克 低 筋 麵 粉 100 克 抹 茶 粉 1T 小 麥 胚 芽 粉 2T 製 作 流 程 : 1. 將 無 鹽 奶 油 切 小 塊 用 打 蛋 器 打 散 成 乳 霜 狀 態 2. 將 細 砂 糖 加 入 攪 打 至 泛 白, 拿 起 來 打 蛋 器 尾 端 成 角 狀 3. 全 蛋 液 分 4~5 次 加 入 確 實 攪 拌 均 勻 4. 然 後 將 小 麥 胚 芽 粉 加 入 混 合 均 勻 5. 最 後 將 過 篩 的 粉 類 分 兩 次 伴 入, 使 用 刮 刀 與 盆 底 磨 擦 按 壓 的 方 式 混 和 成 糰 6. 將 麵 糰 放 入 塑 膠 袋 中, 用 手 稍 微 壓 扁, 再 用 桿 麵 棍 擀 開 成 為 一 張 厚 約 0.4cm 的 麵 皮 7. 將 麵 皮 放 入 冰 箱 中 冷 藏 1 小 時, 讓 麵 糰 稍 微 硬 一 點 較 容 易 切 割 8. 用 剪 刀 將 塑 膠 袋 剪 開, 利 用 鋼 尺 及 鋸 齒 切 面 刀 將 麵 皮 分 割 成 為 整 齊 的 長 方 形 片 狀 9. 利 用 竹 籤 尾 端 在 餅 乾 麵 皮 上 戳 出 整 齊 的 孔 洞 10. 將 餅 乾 片 間 隔 整 齊 排 放 在 烤 盤 中 11. 放 入 已 經 預 熱 到 150 的 烤 箱 中 烘 烤 16~18 分 鐘 ( 中 間 調 頭 一 次 使 得 餅 乾 上 色 平 均 ) 出 處 : 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 Carol 著

果 汁 蛋 布 丁 份 量 : 約 二 十 個 材 料 : 柳 橙 汁 600g 細 砂 糖 300g 水 果 酒 30g 奶 水 200g 蛋 800g 做 法 :1 先 把 蛋 打 均 勻 在 加 入 細 砂 糖 奶 水 柳 橙 汁 打 均 勻 後, 再 拿 去 過 篩 到 打 蛋 盆 裡, 再 加 入 水 果 酒 ( 如 果 有 在 加 ) 之 後, 再 倒 進 杯 子 約 八 分 滿 即 可 2 全 部 倒 滿 後 即 可 拿 去 烤, 上 火 170 度 下 火 150 度, 烤 25 分 鐘, 3 進 爐 前 烤 盤 上 要 倒 一 些 熱 水 ( 因 為 布 丁 是 用 蒸 的, 如 果 直 接 拿 去 烤 布 丁 杯 會 融 化 ) 4 烤 完 之 後 拿 去 冰 箱, 冰 冷 之 後 再 擠 一 些 鮮 奶 油 再 放 一 顆 櫻 桃 即 可

泡 芙 份 量 : 約 十 一 個 材 料 : 水 150g 奶 油 56g 沙 拉 油 75g 鹽 2 高 筋 麵 法 200g 全 蛋 175g 做 法 :1 先 將 奶 油 水 沙 拉 油 鹽 加 熱 拌 勻 2 奶 油 開 後 加 入 高 黺 ( 要 開 小 火 ) 拌 勻 3 將 麵 糊 導 入 攪 拌 缸 將 蛋 分 次 加 入 4 上 下 火 約 200 度, 烤 約 三 十 分 鐘 烤 到 一 半 下 面 再 放 一 個 烤 盤, 不 然 底 部 會 烤 焦

金 露 酥 份 量 :32 個 糕 皮 材 料 : 奶 油 181g 糖 粉 151g 蛋 88g 奶 粉 59g 布 丁 粉 42g 小 蘇 打 粉 3g 鹽 2g 低 筋 麵 粉 421g 泡 打 粉 3g 餡 料 材 料 : 奶 油 豆 沙 448g 刷 料 材 料 : 蛋 黃 100g 水 30g 製 作 方 法 與 條 件 糕 皮 1. 奶 油 糖 粉 ; 蛋 奶 粉 卡 士 達 粉 鹽 小 蘇 打 粉 拌 勻 2. 低 筋 麵 粉 泡 打 粉 過 篩 後 加 入 拌 勻 成 糰 3. 鬆 弛 20~30 分 鐘, 分 割 28g 一 個 餡 料 1. 包 餡 14g 一 個 2. 排 盤, 刷 蛋 水 烤 焙 1. 入 爐 烤 焙 上 下 火 180 度, 烤 至 金 黃 色 約 18~25 分 鐘 金 露 酥 製 作 流 程 1. 糕 漿 皮 材 料 2. 糖 油 拌 和 法 後 分 次 加 蛋 液 3. 成 糰 4. 皮 分 割 5. 餡 分 割 6. 皮 滾 圓 7. 壓 平 8. 包 餡 9. 放 進 烤 盤 10. 包 餡 完 成 11. 刷 蛋 液 放 入 烤 箱 12. 烤 焙 完 成 主 廚 叮 嚀

1. 表 皮 不 可 裂 紋 ( 可 見 到 餡 ) 或 爆 餡 2. 表 面 不 可 烤 焦, 底 部 不 可 焦 黑 ( 焦 苦 味 )

柚 子 果 醬 餅 乾 份 量 :14~15 片 材 料 : 無 鹽 奶 油 40 克 細 砂 糖 10 克 全 蛋 液 30 克 低 筋 麵 粉 100 克 柚 子 果 醬 30 克 鹽 1/8t 柚 子 果 醬 30 克 ( 表 面 裝 飾 用 ) 製 作 流 程 : 1. 無 鹽 奶 油 切 小 塊 用 打 蛋 器 攪 拌 至 乳 霜 狀 態 2. 將 細 砂 糖 加 入 攪 打 至 泛 白, 拿 起 打 蛋 器 尾 端 程 角 狀 3. 全 蛋 液 分 4~5 次 加 入 確 實 攪 拌 均 勻 4. 將 柚 子 果 醬 加 入 混 合 均 勻 5. 再 將 過 篩 的 粉 類 分 兩 次 加 入 攪 拌 均 勻, 使 用 刮 刀 或 手 與 盆 底 磨 擦 按 壓 的 方 式 混 和 成 糰 狀 6. 攪 拌 好 的 麵 糰 用 手 捏 取 小 塊 ( 每 一 塊 約 15 克 ), 在 手 心 中 滾 圓 ( 若 天 氣 太 熱, 可 以 把 麵 糰 用 保 鮮 膜 包 起 來, 放 入 冰 箱 冷 藏 30 分 鐘 比 較 好 操 作 ) 7. 將 餅 乾 麵 糰 間 隔 整 齊 排 放 在 烤 盤 中 8. 用 手 將 小 麵 糰 稍 微 壓 一 下, 用 手 指 在 麵 糰 中 心 戳 出 一 個 凹 槽 9. 在 凹 槽 中 央 放 上 適 量 的 柚 子 果 醬 10. 放 入 已 經 預 熱 到 160 的 烤 箱 中 烘 烤 15~18 分 鐘 ( 中 間 調 頭 一 次 使 得 餅 乾 上 色 平 均 ) 出 處 : 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 Carol 著

胡 桃 雪 球 份 量 : 約 18 個 材 料 : 無 鹽 奶 油 70 克 糖 粉 25 克 蛋 黃 1 個 起 司 粉 20 克 杏 仁 粉 15 克 低 筋 麵 粉 100 克 胡 桃 30 克 ( 或 任 何 喜 歡 的 堅 果 ) 糖 粉 適 量 ( 表 面 裝 飾 用 ) 製 作 流 程 : 11. 無 鹽 奶 油 切 小 塊 用 打 蛋 器 攪 拌 至 乳 霜 狀 態 12. 將 糖 粉 加 入 攪 打 至 泛 白, 拿 起 打 蛋 器 尾 端 程 角 狀 13. 蛋 黃 分 兩 次 用 打 蛋 器 攪 拌 均 勻 14. 依 序 將 起 司 粉 及 杏 仁 粉 加 入 用 打 蛋 器 攪 拌 均 勻 15. 再 將 過 篩 的 粉 類 分 兩 次 加 入 攪 拌 均 勻, 使 用 刮 刀 或 手 與 盆 底 磨 擦 按 壓 的 方 式 混 和 成 糰 狀 16. 最 後 將 胡 桃 碎 粒 加 入 用 切 半 的 方 式 混 合 均 勻 17. 攪 拌 好 的 麵 糰 用 手 捏 取 小 塊 ( 每 一 塊 約 15 克 ), 在 手 心 中 滾 圓 ( 若 天 氣 太 熱, 可 以 把 麵 糰 用 保 鮮 膜 包 起 來, 放 入 冰 箱 冷 藏 30 分 鐘 比 較 好 操 作 ) 18. 將 餅 乾 麵 糰 間 隔 整 齊 排 放 在 烤 盤 中 19. 放 入 已 經 預 熱 到 160 的 烤 箱 中 烘 烤 20~22 分 鐘 至 表 面 呈 現 均 勻 的 金 黃 色 即 可 出 處 : 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 Carol 著

海 綿 小 西 餅 份 量 : 夾 餡 後 約 18 個 準 備 工 作 :1 所 有 材 料 秤 量 好 雞 蛋 必 須 是 冰 的 2 雞 蛋 將 蛋 黃 蛋 白 分 開 ( 蛋 白 不 可 以 沾 到 蛋 黃 水 分 及 油 脂 ) 3 烤 盤 鋪 上 防 沾 烤 焙 布 4 烤 箱 打 開 預 熱 至 170 度 材 料 : 蛋 黃 麵 糊 材 料 : 蛋 黃 一 個 細 砂 糖 5g 橄 欖 油 10g( 或 任 何 植 物 油 ) 牛 奶 10cc 白 蘭 地 1t 低 筋 麵 粉 20g 製 作 過 程 : 1 將 蛋 黃 加 細 砂 糖 先 用 打 蛋 器 攪 拌 均 勻 2 將 橄 欖 油 加 入 攪 拌 均 勻 3 再 將 過 篩 好 的 粉 類 與 牛 奶 白 蘭 地 分 兩 次 加 錯 混 入, 攪 拌 均 勻 成 為 無 粉 粒 的 麵 糊 ( 不 要 攪 拌 過 久, 拌 免 麵 粉 產 生 筋 性, 導 致 烘 烤 時 回 縮 ) 蛋 白 霜 材 料 : 蛋 白 一 個 檸 檬 汁 1/4t 細 砂 糖 15g 製 作 過 程 :1 蛋 白 先 用 打 蛋 器 打 出 一 些 泡 沫, 然 後 加 入 檸 檬 汁 及 細 砂 糖 ( 分 兩 次 加 入 ), 打 成 尾 端 稍 微 彎 曲 的 蛋 白 霜 ( 介 於 濕 性 發 泡 與 乾 性 發 泡 間 ) 表 面 裝 飾 材 料 : 糖 粉 適 量 中 間 夾 餡 材 料 : 無 鹽 奶 油 30g 糖 粉 10g 白 蘭 地 1/2t

製 作 過 程 :1 先 將 無 鹽 奶 油 回 溫 切 小 塊, 放 入 盒 中, 用 打 蛋 器 打 散 成 乳 霜 狀 接 著 加 入 糖 粉 混 合 均 勻 後, 在 加 入 白 蘭 地 混 合 均 勻 即 可 最 後 製 作 過 程 :1 將 拌 勻 的 麵 糊 倒 入 蛋 白 霜 中 混 合 均 勻 ( 以 橡 皮 刮 刀 由 下 而 上 翻 轉 的 方 式 ) 2 混 合 完 成 的 麵 糊 裝 入 擠 花 袋 中, 使 用 1cm 圓 形 擠 花 嘴 3 在 烤 焙 布 上 間 隔 整 齊 擠 上 圓 形 麵 糊 ( 直 徑 約 2 5cm) 4 將 麵 糊 全 部 擠 完 後, 手 指 沾 水 將 小 麵 糊 頂 上 尖 起 部 分 稍 微 抹 平 整 ( 每 抹 一 個 餅 乾 就 必 須 再 沾 水, 麵 糊 才 不 會 沾 黏 手 指 ) 5 全 部 擠 完 在 麵 糊 表 面 篩 上 一 層 糖 粉 ( 可 以 避 免 表 面 沾 黏 ) 6 放 入 已 經 預 熱 到 170 度 的 烤 箱 中 烘 烤 12 ~14 分 鐘 至 表 面 呈 現 黃 色 即 可 7 出 爐 完 全 放 涼, 再 將 奶 油 餡 料 抹 在 兩 片 餅 乾 中 間 夾 起 來 即 可

蛋 捲 份 量 : 約 十 三 ~ 十 四 個 材 料 : 全 蛋 150g 糖 粉 100g 低 筋 麵 粉 100g 白 油 或 奶 油 120g 鹽 2g ( 可 自 己 加 其 他 香 料 ) 製 作 過 程 :1 由 若 是 固 體 先 融 化 成 液 體 ( 溫 度 30~40 度 ) 2 油 加 入 蛋 一 起 打 勻 再 加 入 糖 拌 勻 3 麵 粉 過 篩 加 入 一 起 拌 勻 4 每 隻 蛋 捲 以 湯 匙 ( 約 12g) 倒 入 蛋 捲 機 下 盤 位 置 5 將 上 盤 往 下 放 約 15~16 秒 打 開 6 捲 棒 往 下 壓 捲 起 即 可 7 蛋 捲 機 190 度 二 十 分 鐘 預 熱 標 準 步 驟 :1 蛋 捲 爐 開 啟, 預 熱 時 間 約 為 15~25 分 鐘, 設 定 上 下 火 溫 度 均 為 230 度, 煎 烤 時 間 約 11~16 秒 ( 依 蛋 捲 配 方 之 不 同, 溫 度 可 增 減, 時 間 亦 可 配 合 調 整 ) 2 第 一 次 烘 烤 時, 可 等 預 熱 溫 度 到 達 後, 上 下 模 具 分 別 擦 拭 食 用 油 脂 二 至 三 次, 讓 模 具 先 吸 收 油 脂 3 溫 度 達 所 設 溫 度 始 可 操 作, 將 蛋 捲 液 拉 成 長 條 狀 或 點 狀 於 下 煎 盤 自 動 下 放, 開 始 煎 烤, 此 時, 時 間 控 制 器 開 始 倒 數, 待 時 間 到 時, 上 煎 盤 自 己 上 掀, 拿 起 蛋 捲 棒 捲 起 蛋 捲 置 涼, 待 涼 後 即 可 包 裝

蛋 黃 酥 份 量 : 約 60 個 油 皮 材 料 : 細 砂 糖 112g 豬 油 ( 酥 油 )188g 水 225g 轉 化 糖 漿 30g 低 筋 麵 粉 600g 製 作 過 程 : 1. 麵 粉 圍 成 粉 牆, 將 細 砂 糖 豬 油 水 轉 化 糖 醬 放 入 粉 牆 內 拌 勻 2. 全 部 的 材 料 柔 成 光 滑 不 沾 手 的 麵 糰 油 酥 材 料 : 低 筋 麵 粉 600g 豬 油 300g 製 作 過 程 : 1. 麵 粉 圍 成 粉 牆, 將 豬 油 放 在 粉 牆 中, 和 麵 粉 拌 揉 均 勻 2. 可 用 刮 板 邊 刮 邊 揉 成 糰 3. 揉 成 糰 的 油 酥 軟 硬 度 應 與 揉 成 糰 的 油 皮 軟 硬 度 相 同 肉 餡 材 料 : 烏 豆 沙 1500g 鹹 蛋 黃 30g 蛋 黃 液 適 量 黑 芝 麻 適 量 最 後 過 程 : 1. 油 皮 及 油 酥 揉 好 後 分 別 壓 平, 用 塑 膠 袋 蓋 上 鬆 弛 15 分 鐘 以 上 2. 將 油 皮 分 割 每 個 重 22g.: 油 酥 切 成 每 個 重 18g.: 把 油 皮 壓 平, 中 間 放 入 油 酥 後 包 起 3. 把 包 入 油 酥 的 油 皮 接 口 朝 上 放 置, 用 擀 麵 棍 稍 微 壓 平 擀 開 成 12cm 左 右 的 長 橢 圓 形 4. 以 手 掌 輕 捲 麵 皮, 約 捲 一 圈 半 5. 再 一 次 擀 長 麵 皮, 捲 起 約 二 圈 半, 放 置 醒 約 15 分 鐘 以 上 6. 醒 好 的 麵 皮 用 擀 麵 棍 輕 輕 壓 平, 擀 開 成 圓 形 狀 即 可 包 餡 7. 將 豆 沙 餡 切 割 成 每 個 重 25g., 放 在 擀 好 的 麵 皮 上, 再 放 入 蛋 黃, 用 虎 口 將 麵 皮 包 緊 8. 包 好 的 麵 糰 稍 微 整 圓 後 將 收 口 處 向 下, 放 置 鬆 弛 約 10 分 鐘, 在 刷 上 蛋 黃 液 兩 次 9. 上 面 撒 上 黑 芝 麻 裝 飾, 即 可 送 入 烤 箱 烤 焙 10. 上 下 火 各 200 度, 烤 20~25 分 鐘 貼 心 小 叮 嚀 : 1. 豬 油 也 可 用 酥 油 ( 無 水 奶 油 ) 代 替 2. 蛋 黃 的 處 理 : 蛋 黃 拌 些 鹽, 用 180 度 烤 至 淡 黃 底 部 冒 小 油 泡 後 取 出, 噴 上 米 酒, 放 冷 卻 切 拌 備 用 3. 蛋 沙 餡 的 口 味 很 多, 可 依 個 人 喜 好 至 材 料 行 選 購 4. 油 皮 的 低 筋 麵 粉 也 可 中 筋 麵 粉 代 替, 但 吃 時 較 會 掉 皮 出 處 : 新 手 烘 焙 珍 藏 版 吳 美 珠 著

蛋 塔 份 量 : 約 九 個 ( 直 徑 8cm 塔 模 ) 準 備 工 作 :1 所 有 材 料 秤 量 好 2 低 筋 麵 粉 家 高 筋 麵 粉 使 用 濾 網 過 篩 3 無 鹽 奶 油 放 置 室 溫 回 軟, 用 手 指 壓 按 有 痕 跡 的 程 度 材 料 : 餅 乾 塔 皮 材 料 : 無 鹽 奶 油 80g 糖 粉 30g 奶 粉 10g 全 蛋 液 30g 低 筋 麵 粉 115g 高 筋 麵 粉 15g 鹽 1/8t 製 作 過 程 :1 無 鹽 奶 油 切 小 塊, 用 打 蛋 器 打 散 成 乳 霜 狀 態 2 將 糖 粉 及 研 加 入 攪 打 至 泛 白 呈 現 乳 霜 狀 態 3 在 將 奶 粉 加 入 攪 拌 均 勻 4 全 蛋 液 分 數 次 加 入, 每 一 次 都 要 確 實 攪 拌 均 勻 才 繼 續 加 5 將 過 篩 的 粉 類 分 兩 次 加 入, 使 用 刮 刀 按 壓 的 方 式 混 合 成 糰 狀 ( 不 要 過 度 攪 拌, 避 免 麵 粉 產 生 筋 性 影 響 口 感 ) 6 混 合 完 成 的 外 皮 面 團 用 保 鮮 膜 包 起 來, 放 入 冰 箱 冷 藏 至 少 30 分 鐘 冰 硬 7 將 冰 硬 的 外 皮 麵 糰 取 出, 平 均 分 成 9 份 ( 每 份 約 30g) 8 小 麵 糰 在 手 心 中 滾 圓

9 將 滾 圓 的 小 麵 糰 稍 微 壓 扁, 兩 面 都 沾 上 一 層 低 筋 麵 粉 10 沾 上 低 筋 麵 粉 的 麵 皮 放 入 塔 模 中 11 一 邊 旋 轉 一 邊 用 大 拇 指 慢 慢 按 壓, 將 麵 皮 壓 薄 至 充 滿 整 個 塔 模 ( 厚 度 盡 量 一 致 才 不 容 易 破 ) 12 麵 皮 周 圍 一 圈 用 叉 子 壓 出 花 紋 13 做 好 的 蛋 塔 皮 間 隔 整 齊 放 入 烤 盤 中 蛋 餡 材 料 :( 大 ) 雞 蛋 兩 個 牛 奶 125cc 細 砂 糖 40g 蘭 姆 酒 1t 製 作 過 程 :1 所 有 材 料 秤 量 好 ; 雞 蛋 打 散 2 將 牛 奶 及 細 砂 糖 放 入 鍋 中 加 熱, 煮 至 砂 糖 融 化 就 關 火, 放 置 微 溫 狀 態 就 將 蘭 姆 酒 加 入 混 合 均 勻 3 雞 蛋 用 攪 拌 器 打 散, 將 微 溫 的 牛 奶 液 一 點 一 點 慢 慢 加 入, 一 邊 加 入 一 邊 攪 拌 4 攪 拌 均 勻 的 雞 蛋 年 乃 意 用 濾 網 過 濾 5 將 蛋 液 裝 入 量 杯 中, 上 方 鋪 一 張 餐 巾 紙 讓 蛋 液 流 經 餐 巾 紙, 避 免 產 生 氣 泡 6 將 蛋 液 平 均 倒 入 塔 模 中 約 九 分 滿 7 放 入 已 經 預 熱 到 180 度 的 烤 箱 中 烘 烤 20 ~22 分 鐘, 至 內 線 凝 固 即 可 8 烤 好 取 出 稍 微 涼 一 些 便 可 小 心 倒 出 來 脫 模 放 涼

魚 形 蘋 果 派 份 量 : 約 四 人 份 材 料 : 細 砂 糖 60g 水 10g 蘋 果 三 顆 玉 米 粉 20g 檸 檬 汁 半 顆 少 許 肉 桂 粉 一 顆 蛋 黃 + 少 許 水 調 成 蛋 黃 汁 少 許 糖 果 (50 細 砂 糖 +50g 熱 水 混 合 均 勻 融 化 ) 派 皮 兩 個 派 皮 材 料 : 低 筋 麵 粉 250g 無 鹽 奶 油 125 全 蛋 一 顆 糖 粉 100g 派 皮 製 做 過 程 :1 糖 油 拌 合 2 蛋 分 次 加 入 3 倒 入 桌 面 壓 拌 法 4 壓 拌 好, 就 成 完 了 派 皮 製 作 過 程 :1 蘋 果 去 皮 去 心 後 切 成 小 塊 2 分 鍋 裡 放 放 入 蘋 果 糖 檸 檬 之 後 少 許 肉 桂 粉 3 用 中 火 將 蘋 果 悶 煮 到 收 汁, 再 撒 入 玉 米 粉 拌 勻 4 放 至 一 旁 冷 卻 5 派 皮 擀 成 長 形, 用 厚 紙 板 畫 出 高 20 公 分 寬 1 0 公 分 的 魚 形, 厚 紙 板 放 在 派 皮 上 6 烤 盤 鋪 上 烘 焙 紙, 四 片 派 皮 鋪 在 烤 盤 上 7 派 皮 上 放 上 蘋 果 泥, 派 皮 四 周 留 下 約 一 公 分 寬 8 在 派 皮 邊 緣 塗 上 蛋 黃 水

9 再 放 上 另 一 張 派 皮, 周 邊 稍 微 壓 一 下 10 用 叉 子 在 派 皮 上 叉 幾 個 洞 11 在 派 皮 上 畫 上 魚 鱗, 用 刀 子 壓 化 周 邊 使 其 緊 貼, 防 止 蘋 果 線 再 烘 烤 時 溢 出 裝 飾 上 一 顆 葡 萄 乾 或 半 顆 糖 漬 漬 紅 櫻 桃 當 魚 眼 睛, 畫 上 魚 尾, 派 皮 表 面 塗 上 蛋 黃 水 12 放 入 200 度 預 熱 10 分 鐘 的 烘 箱 烘 烤 20 ~30 分 鐘 13 表 面 著 色 後 離 火, 移 出 烤 箱 塗 上 糖 水 14 熱 食 或 放 涼 食 用 即 可 小 叮 嚀 : 1 劃 刀 痕 時 可 劃 深 一 些, 但 別 劃 開 內 餡 2 再 步 驟 7 一 定 要 留 一 些 癒 合 空 間, 也 可 塗 上 蛋 黃 汁 後 再 用 刀 壓 劃 若 沒 做 好 這 道 成 預, 烘 烤 派 皮 時 很 容 易 迸 開, 影 響 魚 餅 派 的 外 觀 3 若 派 皮 做 成 圓 形, 中 央 放 入 用 食 物 處 裡 機 絞 成 泥 狀 的 蘋 果 泥, 邊 緣 塗 上 蛋 汁 後 對 摺, 邊 緣 畫 上 刀 痕, 可 防 止 內 餡 迸 開 塗 上 蛋 汁 烘 烤, 再 塗 上 糖 水, 就 是 魚 形 蘋 果 派

港 式 老 婆 餅 份 量 : 約 四 十 八 個 材 料 : 油 皮 材 料 : 細 砂 糖 112g 豬 油 ( 酥 油 )188g 水 225 轉 化 糖 槳 30g 低 筋 麵 法 600g 製 作 過 程 :1 將 麵 粉 圍 成 牆, 然 後 將 細 砂 糖 豬 油 水 轉 化 糖 槳 放 入 粉 牆 內 拌 勻 2 全 部 材 料 揉 成 光 滑 且 不 沾 手 的 麵 糰 ( 每 個 切 成 小 糰 22g) 油 酥 材 料 : 低 筋 麵 法 600g 豬 油 300g 製 作 過 程 :1 將 麵 團 圍 成 粉 牆 然 後 將 豬 油 放 在 粉 牆 中 和 麵 粉 拌 揉 均 勻 2 可 用 刮 版 邊 刮 起 邊 揉 成 糰 3 油 酥 的 硬 度 要 和 油 皮 相 同 ( 每 個 切 成 小 糰 18g) 糖 餡 材 料 :1 細 砂 糖 600g 糕 粉 ( 風 片 粉 )300g 奶 油 188g 水 225 製 作 過 程 :1 糕 粉 圍 成 粉 牆 中 間 放 入 細 砂 糖 及 奶 油 拌 勻 後 再 加 入 水 一 起 拌 勻 即 可 2 全 部 材 料 揉 成 糰 後 ( 每 個 切 成 小 糰 22g) 上 下 火 200 度 烤 約 15 分 鐘 即 可 最 後 過 程 :1 把 油 皮 的 麵 糰 壓 偏 將 油 酥 的 麵 糰 放 進 去 用 手 滾 成 圓 形 即 可 2 把 滾 成 圓 形 的 麵 糰 用 擀 麵 棍 滾 成 長 方 形 再 將 糖 餡 的 麵 糰 放 進 去 用 手 滾 成 圓 形, 在 放 進 烤 盤 上 塗 上 少 量 蛋 液 即 可 港 式 老 婆 餅

份 量 : 約 48 個 油 皮 材 料 : 細 砂 糖 112g 豬 油 ( 酥 油 )188g 水 225g 轉 化 糖 漿 30g 低 筋 麵 粉 600g 製 作 過 程 : 1. 麵 粉 圍 成 粉 牆, 將 細 砂 糖 豬 油 水 轉 化 糖 醬 放 入 粉 牆 內 拌 勻 3. 全 部 的 材 料 柔 成 光 滑 不 沾 手 的 麵 糰 油 酥 材 料 : 低 筋 麵 粉 600g 豬 油 300g 製 作 過 程 : 4. 麵 粉 圍 成 粉 牆, 將 豬 油 放 在 粉 牆 中, 和 麵 粉 拌 揉 均 勻 5. 可 用 刮 板 邊 刮 邊 揉 成 糰 6. 揉 成 糰 的 油 酥 軟 硬 度 應 與 揉 成 糰 的 油 皮 軟 硬 度 相 同 糖 餡 材 料 : 細 砂 糖 600g 糕 粉 ( 鳳 片 粉 )300g 奶 油 188g 水 225g 製 作 過 程 : 1. 糕 粉 圍 成 粉 牆, 中 間 放 入 細 砂 糖 及 奶 油 拌 勻 後 再 加 入 水 一 起 拌 勻 2. 全 部 材 料 揉 成 糰 後 分 切 成 每 個 重 25g 的 小 糰 最 後 過 程 : 1. 油 皮 及 油 酥 揉 好 後 分 別 壓 平, 用 塑 膠 袋 蓋 上 鬆 弛 15 分 鐘 以 上 2. 將 油 皮 分 割 每 個 重 22g.: 油 酥 切 成 每 個 重 18g.: 把 油 皮 壓 平, 中 間 放 入 油 酥 後 包 起 3. 把 包 入 油 酥 的 油 皮 接 口 朝 上 放 置, 用 擀 麵 棍 稍 微 壓 平 擀 開 成 12cm 左 右 的 長 橢 圓 形 4. 以 手 掌 輕 捲 麵 皮, 約 捲 一 圈 半 5. 再 一 次 擀 長 麵 皮, 捲 起 約 二 圈 半, 放 置 鬆 弛 約 15 分 鐘 以 上 6. 鬆 弛 好 的 麵 皮 用 擀 麵 棍 輕 輕 壓 平, 擀 開 成 圓 形 狀 即 可 包 餡 7. 將 糖 餡 包 入 擀 開 的 麵 皮 內, 用 虎 口 將 麵 皮 捏 緊 8. 包 好 糖 餡 的 餅 收 口 處 朝 下, 用 擀 麵 棍 輕 輕 擀 成 園 扁 平 狀, 表 面 刷 上 蛋 黃 液, 即 可 入 烤 箱 9. 上 火 200 度 下 火 210 度, 烤 至 15~20 分 鐘

貼 心 小 叮 嚀 : 1. 麵 皮 每 擀 過 一 次, 最 好 放 置 鬆 弛 10 分 鐘 以 上, 筋 性 才 不 會 太 強, 較 好 操 作 2. 吃 素 的 人, 可 用 酥 油 代 替 豬 油 3. 糕 粉 即 是 熟 糯 米 粉, 一 般 材 料 行 有 售 4. 轉 化 糖 將 有 保 濕 及 著 色 作 用 出 處 : 新 手 烘 焙 珍 藏 版 吳 美 珠 著

酥 皮 蛋 塔 份 量 : 約 九 個 ( 直 徑 8cm 塔 模 ) 材 料 : 糕 ( 槳 ) 皮 材 料 : 低 筋 麵 粉 100g 泡 打 粉 0 5 鹽 1g 雪 白 由 25g 奶 油 ( 酥 油 )25g 糖 粉 50g 全 蛋 21g 製 作 過 程 :1 粉 料 過 篩 備 用 2 將 所 有 材 料 倒 入 攪 拌 缸 內 ( 先 慢 速 再 換 中 速 ) 攪 拌 至 麵 糰 均 勻 光 滑 狀 再 取 出 置 於 桌 面 鬆 弛 約 30 分 備 用 蛋 塔 餡 材 料 : 蛋 黃 19g 全 蛋 81g 奶 粉 10g 鹽 1g 細 砂 糖 60g 水 100g 製 作 過 程 :1 細 砂 糖 水 鹽 攪 拌 至 糖 顆 粒 溶 解 後 加 入 奶 粉 攪 拌 均 勻 2 全 蛋 蛋 黃 打 散 加 入, 內 攪 拌 均 勻 再 過 濾 後 靜 置 備 用 最 後 過 程 :1 將 製 作 好 之 糕 皮 切 糕 割 共 20gx30 個, 再 分 別 置 入 模 型 捏 塔 整 形 之 2 將 蛋 塔 餡 分 別 倒 入 塔 模 內 ( 約 八 分 滿 即 可 ) 3 烤 培 上 火 160 度 下 火 170 度, 烤 約 25 分 鐘 後, 至 邊 緣 皮 呈 金 黃 色 即 可, 取 出 置 放 盤 上 即 為 成 品 注 意 事 項 :1 須 按 技 檢 規 定 量 製 作, 以 免 成 品 數 不 足 影 響 成 績

2 糕 皮 若 太 濕, 可 加 低 筋 粉, 太 乾 可 加 蛋 液 補 救 之 3 捏 塔 皮 時, 模 底 周 圍 不 能 太 厚, 以 防 不 易 烤 熱 4 進 爐 烘 烤 前 須 把 蛋 液 上 之 氣 泡 消 除, 則 外 觀 佳 5 烤 培 中, 若 蛋 塔 餡 鼓 起, 則 可 利 用 牙 籤 刺 破 後 再 續 烤, 如 此 外 觀 較 佳 6 技 檢 規 定 每 個 重 50 公 克, 皮 : 餡 =2:3 則 表 示 皮 : 餡 20g:30g

酥 硬 性 小 西 餅 份 量 : 材 料 : 奶 油 130g 細 砂 糖 115g 全 蛋 45g 低 筋 麵 粉 280g 杏 仁 角 60g 製 作 過 程 : 1 無 鹽 奶 油 軟 化 後, 加 入 細 砂 糖 打 至 鬆 發 變 白 2 蛋 打 散 成 蛋 液 後, 分 2~3 次 加 入 作 法 1 中 攪 拌 均 勻 3 將 過 篩 後 的 低 筋 麵 粉 加 入 作 法 2 中 拌 勻, 即 為 酥 硬 性 麵 糰 4 把 作 法 3 的 麵 糰 放 入 塑 膠 袋 中 塑 成 長 柱 形 後, 放 入 冰 箱 中 冰 硬 5 取 出 冰 硬 麵 糰, 剪 開 塑 膠 袋 後 在 麵 糰 上 裹 上 杏 仁 角, 再 以 刀 子 切 成 片 狀 放 在 烤 盤 上, 並 放 置 烤 箱 上 層, 以 上 下 火 180 度 烤 約 20 分 鐘 即 可

黑 糖 杏 仁 餅 乾 份 量 : 約 15 片 材 料 : 無 鹽 奶 油 40 克 黑 糖 30 克 全 蛋 液 30 克 低 筋 麵 粉 80 克 全 麥 麵 粉 20 克 杏 仁 粒 1t 表 面 裝 飾 : 蛋 白 少 許 整 顆 性 人 適 量 製 作 流 程 : 1. 無 鹽 奶 油 切 小 塊 用 打 蛋 器 攪 拌 至 乳 霜 狀 態 2. 將 黑 糖 加 入 攪 拌 至 拿 起 打 蛋 器 尾 端 呈 現 角 狀 3. 全 蛋 液 分 4~5 次 加 入 確 實 攪 拌 均 勻 4. 再 將 過 篩 的 粉 類 分 兩 次 加 入 攪 拌 均 勻, 使 用 刮 刀 或 手 與 盆 底 磨 擦 按 壓 的 方 式 混 和 成 糰 狀 5. 最 後 將 杏 仁 粒 加 入 混 合 均 勻 6. 攪 拌 好 的 麵 糰 用 手 捏 取 小 塊 ( 每 一 塊 約 12 克 ), 在 手 心 中 滾 圓 7. 將 餅 乾 麵 糰 間 隔 整 齊 排 放 在 烤 盤 中 8. 麵 團 上 方 刷 上 少 許 蛋 白, 放 上 一 顆 杏 仁, 用 手 指 直 接 將 小 麵 糰 壓 扁 ( 厚 度 約 0.5cm) 9. 放 入 已 經 預 熱 到 160 的 烤 箱 中 烘 烤 15~18 分 鐘 ( 中 間 調 頭 一 次 使 得 餅 乾 上 色 平 均 ) 出 處 : 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 Carol 著 幸 福 文 化 2010.9 月

銅 鑼 燒 份 量 : 約 三 十 個 材 料 : 全 蛋 350g 細 砂 糖 350g 低 筋 麵 粉 500g 蘭 姆 酒 35g 小 蘇 打 5g 醬 油 30g 水 25g 蜂 蜜 30g 麥 芽 50g 做 法 :1 將 全 蛋 與 細 砂 糖 打 發, 再 放 入 低 粉 使 其 鬆 弛 2 其 他 原 料 再 放 入 攪 拌 即 成 3 擠 入 平 底 鍋 中 以 中 小 火 烤 4 請 注 意 底 部 要 適 當 翻 面, 否 則 會 焦 掉

鳳 梨 酥 份 量 : 約 65 個 材 料 : 奶 油 400g 糖 粉 250g 鹽 5g 全 蛋 150g 黃 50g 奶 粉 75g 低 筋 麵 粉 750g 鳳 梨 醬 416g 製 作 過 程 : 1. 將 軟 化 的 奶 油 放 入 鍋 中 打 軟, 加 入 糖 粉 鹽 打 發, 再 發 次 加 入 蛋 黃 和 全 蛋 拌 勻 2. 奶 粉 和 低 筋 麵 粉 過 篩 後 加 入 攪 拌 均 勻 3. 將 拌 好 的 奶 酥 皮 取 出 壓 平, 用 塑 膠 袋 包 起, 放 置 冰 箱 冷 箱 鬆 弛 約 15 分 鐘, 再 分 割 成 每 個 重 25g 的 小 糰 4. 鳳 梨 醬 分 割 成 每 個 重 約 18g 5. 把 奶 酥 皮 稍 壓 平, 放 入 鳳 梨 醬, 用 虎 口 將 奶 酥 皮 收 緊 6. 把 包 好 餡 的 奶 酥 皮 搓 成 橢 圓 形, 以 直 立 方 式 一 口 氣 將 奶 酥 皮 壓 入 鳳 梨 酥 模 內, 即 可 將 鳳 梨 酥 排 入 不 沾 烤 盤, 送 進 烤 箱 烤 焙 7. 烤 至 底 面 上 色, 約 10 分 鐘, 用 另 一 個 不 沾 烤 盤 蓋 上, 將 鳳 梨 酥 全 部 倒 扣 翻 面, 再 烤 至 兩 面 金 黃 色 即 可 8. 上 火 160 度 下 火 180 度, 烤 約 20 分 鐘,12 至 14 分 鐘 調 頭 改 爐 溫 至 上 火 0 度 下 火 180 度 烤 至 6 至 8 分 鐘 即 可 貼 心 小 叮 嚀 : 1. 奶 油 糖 粉 攪 拌 時, 攪 打 得 越 白, 餅 皮 越 鬆 軟 2. 要 吃 鬆 軟 口 感, 除 了 要 打 發 外, 也 可 以 多 加 一 個 蛋 黃 進 去 拌 合 3. 糖 粉 再 加 入 前 最 好 用 篩 子 先 過 篩, 較 無 雜 質 或 結 粒 4. 所 用 的 鳳 梨 醬 一 般 為 材 料 行 選 購 現 成 的, 自 製 的 較 不 方 便 出 處 : 新 手 烘 焙 珍 藏 版 吳 美 珠 著

貓 舌 餅 乾 份 量 : 約 30 片 材 料 : 無 鹽 奶 油 60 克 糖 粉 35 克 鹽 1/8t 低 筋 麵 粉 60 克 蛋 白 60 克 檸 檬 皮 屑 1 個 製 作 流 程 : 1. 回 溫 的 無 鹽 奶 油 切 小 塊 用 打 蛋 器 先 打 軟 化 2. 將 糖 粉 加 入 打 發 至 泛 白 線 蓬 鬆 的 狀 態, 打 蛋 器 拿 起 尾 端 呈 現 角 狀 3. 蛋 白 分 4~5 次 加 入 奶 油 中, 每 一 次 都 要 確 實 攪 拌 均 勻 才 繼 續 加 蛋 液 4. 將 過 篩 的 低 筋 麵 粉 分 享 次 加 入, 使 用 刮 刀 與 盆 底 磨 擦 按 壓 的 方 式 混 和 成 糰 狀 5. 最 後 將 檸 檬 皮 屑 及 鹽 加 入 混 合 均 勻 6. 將 混 合 好 的 麵 糊 裝 入 直 徑 約 0.7mm 的 擠 花 袋 中 7. 放 進 已 經 預 熱 至 160 的 烤 箱 中 烘 烤 10 分 鐘, 製 餅 乾 周 圍 一 圈 均 勻 上 色 及 可 出 處 : 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 Carol 著

檸 檬 炸 彈 份 量 : 約 十 個 材 料 : 奶 油 420g 糖 粉 600g 低 筋 麵 粉 600g 全 蛋 500g 檸 檬 汁 2g 小 蘇 打 15g 製 作 過 程 :1 將 奶 油 糖 粉 攪 拌 均 勻, 再 將 蛋 分 次 加 入 每 次 加 入 時 都 要 確 實 拌 勻 才 加 下 一 次 2 蛋 打 至 鬆 法 即 可 加 入 低 筋 麵 粉 小 蘇 打 檸 檬 汁 攪 拌 均 勻 即 可 3 上 火 220 度 下 火 200 度, 烤 約 十 分 鐘 著 色 即 可 關 火

蘭 姆 葡 萄 乾 餅 乾 份 量 :18 片 材 料 : 低 筋 麵 粉 130 克 無 鹽 奶 油 60 克 細 砂 糖 35 克 雞 蛋 1 個 蘭 姆 葡 萄 乾 50 克 製 作 流 程 : 1. 無 鹽 奶 油 加 細 砂 糖 用 打 蛋 器 打 至 泛 白 乳 霜 狀 態 2. 將 雞 蛋 分 4~5 次 加 入 攪 打 泛 白, 拿 起 打 蛋 器 尾 端 呈 現 角 狀 3. 再 將 過 篩 的 粉 類 分 兩 次 加 入 攪 拌 均 勻 4. 最 後 將 切 碎 的 蘭 姆 葡 萄 乾 加 入 攪 拌 均 勻 5. 將 攪 拌 好 的 麵 糰 用 湯 匙 舀 一 小 球, 間 隔 整 齊 的 鋪 放 入 烤 盤 中 6. 用 手 沾 點 水 將 麵 糰 壓 扁 7. 放 入 已 經 預 熱 到 170 的 烤 箱 中 烘 烤 約 15 分 鐘 出 處 : 烘 焙 新 手 必 備 的 第 一 本 書 carol 著