台 灣 食 品 保 護 協 會 第 二 屆 第 七 次 理 監 事 會 議 3
你 從 哪 邊 得 知 食 品 資 訊 的
88.9 % 71.1 % 56.5 % 32.6 %
來 看 看 政 府 和 學 術 單 位 17.9 % 7.3 %
消 費 者 保 護 團 體 醫 療 從 業 人 員 電 視 新 聞 45.6 % 35.2 % 29.9 %
消 費 者 保 護 團 體 醫 療 從 業 人 員 電 視 新 聞 24.5% 17.4% 45.6 % 35.2 % 29.9 %
一 錯 再 錯
會 震 撼 你 的 既 定 印 象
Q 罐 頭 能 放 好 幾 年, 一 定 有 加 防 腐 劑
Q 泡 麵 吃 多 了, 會 變 成 木 乃 伊
Q 國 外 的 牛 奶 淡 如 水, 國 內 濃 醇 香 一 定 有 加 東 西
Q 銅 葉 綠 素 有 害 人 體 健 康
銅 葉 綠 素 : 具 有 生 物 活 性 性 質 的 食 品 色 素?
誇 大 丌 實 詐 欺 非 法 有 害
5 大 特 色 你 知 道 怎 樣 吃 才 符 吅 健 康 潮 流 你 知 道 這 餐 吃 了 哪 些 營 養 素 嗎 要 怎 麼 用 吃 的 來 預 防 疾 病 你 知 道 加 工 食 品 怎 麼 來 的 嗎 食 品 添 加 物 到 底 可 不 可 以 吃
循 序 漸 進 基 礎 營 養 學 食 品 專 論 疾 病 專 論
本 堂 課 的 教 學 大 綱 了 解 糖 類 基 本 的 結 構 和 種 類 了 解 糖 類 的 消 化 吸 收 和 功 用 了 解 糖 類 和 血 糖 的 關 係 了 解 五 穀 根 莖 類 的 食 物 代 換 破 解 常 見 糖 類 的 謠 言
下 面 哪 些 是 由 醣 類 組 成 的 麵 粉 糖 果 DNA 膳 食 纖 維
那 什 麼 是 寡 糖
可 以 依 據 聚 集 的 數 量 分 類 單 醣 雙 醣 X 1 X 2 寡 醣 多 醣 X 3~10 X 10~
可 以 依 據 聚 集 的 數 量 分 類 單 醣 雙 醣 葡 萄 糖 麥 芽 糖 ( 葡 萄 糖 + 葡 萄 糖 ) 半 乳 糖 蔗 糖 ( 葡 萄 糖 + 果 糖 ) 果 糖 乳 糖 ( 葡 萄 糖 + 半 乳 糖 )
寡 醣 1. 有 些 醣 類 人 體 無 法 消 化 吸 收 2. 能 作 為 膳 食 纖 維, 供 腸 道 細 菌 使 用 X 3~10 3. 具 有 調 節 血 膽 固 醇 血 脂 等 等 功 效
多 醣 1. 動 物 性 : 肝 醣 - 儲 存 在 肌 肉 和 肝 臟 中, 維 持 血 糖 的 重 要 因 子 - 有 氧 運 動 30 分 鐘 才 能 消 耗 脂 肪 的 原 因 X 10~
多 醣 2-1. 植 物 性 ( 可 消 化 性 ): 澱 粉 - 主 要 能 量 來 源 - 分 成 兩 種 : 直 鏈 與 支 鏈 直 鏈 含 量 高 : 香 米 在 來 米 等 X 10~ 支 鏈 含 量 高 : 蓬 萊 米 糯 米 等
多 醣 2-2. 植 物 性 ( 丌 可 消 化 性 ) 纖 維 素 半 纖 維 素 膳 食 纖 維 植 物 細 胞 壁 的 成 分 人 體 無 法 消 化 吸 收 植 物 膠 狀 的 成 分 人 體 無 法 消 化 吸 收 ( 洋 菜 果 膠 )
醣 類 的 甜 度 怎 麼 測 清 水 糖 水 ( 圖 摘 自 經 典 雜 誌 ) 這 種 測 定 斱 法 只 是 測 定 折 光 度, 任 何 物 質 都 有 影 響 光 在 水 中 的 折 光 度, 所 以 單 位 為 (Brix o ), 是 指 溶 在 水 中 的 所 有 物 質 量, 拿 辣 椒 水 測 都 會 有 數 值
所 以 這 樣 測 是 對 的 嘛? 鮮 奶 13 度 養 樂 多 17 度
醣 類 的 甜 度 怎 麼 測 甜 的 感 覺 是 主 觀 的, 因 此 沒 有 一 個 真 正 的 儀 器 可 以 測 定 出 甜 的 感 覺, 真 正 的 甜 的 測 定 是 靠 一 群 受 專 業 訓 練 的 品 評 員 評 定 的 標 準 糖 溶 液 測 試 溶 液 稀 釋 10X 測 試 溶 液 稀 釋 30X 測 試 溶 液 稀 釋 50X 種 類 蔗 糖 葡 萄 糖 乳 糖 果 糖 半 乳 糖 麥 芽 糖 玉 米 糖 漿 蔗 糖 素 阿 斯 巴 甜 甜 度 1 0.70 0.35 1.7 0.32 0.46 0.32 600 180-200
所 以 這 樣 測 是 對 的 嘛?
醣 類 的 消 化 吸 收 口 腔 胃 腸 肝
口 腔 具 有 唾 液 澱 粉 酶, 稍 微 分 解 澱 粉 唾 液 澱 粉 酶 的 最 適 合 ph 值 為 5.9-6.8 作 用 時 間 短, 只 有 3-5% 會 被 消 化, 其 他 還 是 以 澱 粉 形 式 進 入 體 內
胃 胃 部 不 含 有 任 何 的 澱 粉 消 化 酵 素 胃 酸 ph 值 約 2, 當 澱 粉 還 沒 完 全 和 胃 酸 混 勻 前 可 以 繼 續 被 唾 液 澱 粉 酶 消 化
腸 十 二 指 腸 是 澱 粉 主 要 的 消 化 場 所 會 分 泌 極 鹼 性 的 小 腸 液, 中 和 胃 酸 胰 臟 分 泌 的 酵 素 : 胰 澱 粉 酶, 從 十 二 指 腸 進 入 腸 道, 將 澱 粉 ( 多 醣 ) 逐 漸 分 解 成 糊 精 ( 寡 醣 ), 再 分 解 成 單 醣 腸 道 分 泌 雙 醣 酶 把 各 種 雙 醣 變 單 醣 後 吸 收
腸 後 端 小 腸 ( 空 腸 迴 腸 ) 會 分 泌 雙 醣 酶, 將 小 腸 內 的 雙 醣 分 解 成 單 醣 後 吸 收
肝 所 有 可 吸 收 的 水 溶 性 營 養 素, 都 會 經 過 肝 門 靜 脈 到 達 肝 臟 代 謝
大 腸 和 可 吸 收 的 醣 類 沒 關 係, 主 要 是 和 膳 食 纖 維 有 關, 能 預 防 大 腸 癌 降 低 膽 固 醇 等 等
口 腔 胃 腸 肝
(mg/dl) 血 糖 變 化 糖 尿 病 126 血 糖 不 耐 100 正 常 血 糖 禁 食 血 糖
200 糖 尿 病 (mg/dl) 血 糖 變 化 正 常 血 糖 隨 機 血 糖
(mg/dl) 血 糖 變 化 開 始 進 食, 血 糖 開 始 上 升, 胰 島 素 開 始 分 泌 停 止 進 食, 血 糖 逐 漸 達 到 最 高 峰, 胰 島 素 持 續 分 泌 胰 島 素 持 續 作 用, 身 體 持 續 使 用 血 糖, 血 糖 逐 漸 降 低 至 進 食 前 因 為 沒 有 進 食, 身 體 還 是 會 持 續 使 用 血 糖, 讓 血 糖 降 低 到 比 進 食 前 低, 而 身 體 會 有 一 些 維 持 血 糖 的 機 制, 如 : 分 泌 升 糖 素, 釋 放 肝 醣, 肝 臟 與 腎 臟 製 造 血 糖, 讓 血 糖 可 以 丌 要 一 直 降 低, 直 到 下 次 進 食
什 麼 是 升 糖 指 數?
升 糖 指 數 (Glycemic index) 食 物 影 響 血 糖 的 程 度, 升 糖 指 數 越 高, 容 易 造 成 血 糖 變 化 較 為 劇 烈, 與 肥 胖 血 脂 異 常 糖 尿 病 有 直 接 關 係
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 糖 的 種 類 精 製 程 度 糊 化 程 度 纖 維 含 量
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 糖 的 種 類 種 類 相 對 吸 收 速 度 葡 萄 糖 1.00 半 乳 糖 1.10 果 糖 0.40 甘 露 醣 0.20 木 醣 0.15 阿 拉 伯 醣 0.10 果 糖 蔗 糖
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 糖 的 種 類 精 製 程 度 糊 化 程 度 纖 維 含 量
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 精 製 程 度
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 但 是 妳 吃 的 全 穀 真 的 是 全 穀 嗎? 全 粒 小 麥 磨 粉 ( 全 粒 粉 ) 白 麵 粉 + 胚 芽 + 麩 皮 ( 全 麥 粉 ) 白 麵 粉 白 麵 粉 + 麩 皮 白 麵 粉 + 焦 糖 色 素 ( 圖 摘 自 news & market)
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 糖 的 種 類 精 製 程 度 糊 化 程 度 纖 維 含 量
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 什 麼 是 糊 化? 糊 化 程 度
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 澱 粉 黏 度 澱 粉 顆 粒 膨 潤 澱 粉 顆 粒 崩 解 加 熱 時 間
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 >
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 生 澱 粉 糊 化 澱 粉 會 讓 血 糖 更 容 易 上 升, 那 這 步 驟 有 沒 有 轉 圜 餘 地? 糊 化 澱 粉 老 化 澱 粉 圖 摘 自 網 路
影 響 升 糖 指 數 的 4 大 因 素 纖 維 含 量 圖 摘 自 becomegorgeous
低 升 糖 指 數 的 食 物 吃 多 了 也 不 會 怎 樣 吧?
( 國 泰 醫 院, 營 養 通 訊 )
除 了 升 糖 指 數 外, 還 要 考 慮 含 糖 量 升 糖 負 擔 (Glycemic load) 升 糖 指 數 55 升 糖 負 擔 35 升 糖 指 數 55 升 糖 負 擔 23 每 條 含 糖 64 克 每 碗 含 糖 42 克 圖 摘 自 網 路
講 了 這 麼 久, 醣 類 到 底 能 幹 嘛?
醣 類 的 作 用 1. 熱 量 的 主 要 來 源 ( 每 克 4 大 卡 ) 一 碗 飯 (4-5 份 ) 一 片 土 司 (2 份 ) 一 顆 中 型 薯 類 (3 份 ) 一 碗 粥 (3 份 ) 蘇 打 餅 乾 3 片 (1 份 ) 一 支 豬 血 糕 (5 份 ) 一 碗 麵 (3 份 ) 3 片 水 餃 皮 (1 份 ) 一 片 甜 丌 辣 (1 份 ) 每 份 五 穀 根 莖 類 含 有 醣 類 15 克 蛋 白 質 2 克, 約 70 大 卡
醣 類 的 作 用
醣 類 的 作 用
醣 類 的 作 用
醣 類 的 作 用
醣 類 的 作 用
醣 類 的 作 用 2. 節 省 蛋 白 質 在 正 常 情 形 下, 體 內 運 用 熱 量 營 養 素 的 順 序 為 醣 類 脂 質 蛋 白 質 x
醣 類 的 作 用 醣 類 丌 足 時 或 無 法 利 用 時 會 造 成 酮 體 問 題 3. 脂 肪 代 謝 必 須 Fat burn in the flame of carbohydrate 每 天 至 少 要 大 於 50-100 克, 約 等 於 1-2 碗 飯 或 2-4 碗 麵 或 1 個 山 東 大 饅 頭 當 身 體 沒 有 醣 類 可 以 利 用 時, 脂 肪 會 被 大 量 代 謝, 以 提 供 能 量, 但 是 因 為 脂 肪 正 常 代 謝 過 程 中 需 要 醣 類, 所 以 代 謝 過 程 會 變 成 酮 體
醣 類 的 作 用 - 膳 食 纖 維 降 低 憩 室 風 險 預 防 便 秘 降 低 血 脂 血 膽 固 醇 降 低 大 腸 癌 風 險
醣 類 的 作 用 - 膳 食 纖 維 降 血 脂 血 膽 固 醇 1. 抑 制 吸 收 膳 食 纖 維 和 油 脂 混 合, 減 低 吸 收 2. 抑 制 吅 成 水 溶 性 膳 食 纖 維 能 被 腸 道 細 菌 發 酵, 產 生 短 鏈 脂 肪 酸, 能 吸 收 至 肝 臟, 抑 制 本 身 膽 固 醇 製 造 3. 促 進 代 謝 減 少 膽 汁 再 吸 收, 促 進 體 內 代 謝 膽 固 醇
醣 類 的 作 用 - 膳 食 纖 維 預 防 大 腸 癌 1. 促 進 毒 素 排 出 促 進 糞 便 排 出, 減 少 毒 素 和 腸 道 作 用 時 間 2. 稀 釋 毒 素 濃 度 膳 食 纖 維 能 吸 附 水 份, 稀 釋 毒 素, 降 低 傷 害 3. 幫 助 腸 道 再 生 細 菌 發 酵 的 短 鏈 脂 肪 酸 是 腸 道 黏 膜 的 營 養 素, 能 幫 助 恢 復
膳 食 纖 維 的 建 議 量 與 實 際 攝 取 量 中 國 日 本 成 年 男 性 每 人 每 農 村 每 人 每 天 攝 取 12.4 克 城 市 每 人 每 天 攝 取 11.2 克 中 國 居 民 膳 食 指 南 建 議 每 人 每 天 攝 取 25-30 克 天 12.3-16.3 克 成 年 女 性 每 人 每 天 日 本 厚 生 勞 動 省 建 議 每 人 每 天 20-25 克 11.8-16.1 克 美 國 台 灣 美 國 成 年 男 性 每 人 每 天 16.5-17.9 克 成 年 女 性 每 人 每 天 12.1-13.8 食 品 藥 物 管 理 局 建 議 每 人 每 天 無 確 切 資 料 推 測 約 為 15-20 克 臺 灣 行 政 院 衛 生 署 建 議 每 人 每 天 25-35 克 21-38 克
醣 類 的 作 用
丌 想 變 胖, 可 以 吃 什 麼 糖? 代 糖 圖 摘 自 網 路
代 糖 有 哪 幾 種? 1. 具 有 些 許 熱 量 糖 醇 類 2. 不 具 有 熱 量 阿 斯 巴 甜 甜 精 糖 精 等 等 圖 摘 自 網 路
代 糖 安 全 嗎? 正 常 人 以 吅 法 吅 量 的 使 用, 加 上 正 常 的 飲 食 量, 是 安 全 的 每 日 容 許 量 為 每 天 每 公 斤 能 攝 取 40-50 毫 克 阿 斯 巳 甜, 等 於 60 公 斤 成 人 可 以 吃 3000 毫 克 每 罐 Zero 約 含 有 125 毫 克.
代 糖 安 全 嗎? 有 時 候 會 有 些 特 例 台 灣 約 1/30000 的 機 率 症 狀 會 在 出 生 後 3-4 個 月 開 始 出 現, 現 在 已 為 新 生 兒 篩 檢 項 目 之 一 餵 飽 母 乳 後 48 小 時 採 取 尿 液 檢 測 治 療 黃 金 時 間 1 個 月 內 治 療, 平 均 智 商 95 以 上, 越 接 近 正 常 人 1-2 個 月 治 療, 平 均 智 商 85 晚 期 或 未 治 療, 平 均 智 商 45-53 來 源 : 財 團 法 人 中 華 民 國 衛 生 保 健 基 金 會
果 糖 的 好 與 壞
果 糖 的 低 GI 特 性 種 類 相 對 吸 收 速 度 葡 萄 糖 1.00 半 乳 糖 1.10 果 糖 0.40 甘 露 醣 0.20 木 醣 0.15 阿 拉 伯 醣 0.10
除 了 果 糖 的 低 GI 特 性 外, 由 於 蔗 糖 成 本 相 對 高, 因 此 食 品 加 工 業 發 明 玉 米 轉 化 糖 漿 (HFCS), 將 玉 米 澱 粉 進 行 加 工 製 成 92 HFCS (90% 果 糖 10% 葡 萄 糖 ) 55 HFCS (55% 果 糖 42% 葡 萄 糖 ) 42 HFCS(42% 果 糖 53% 葡 萄 糖 )
相 較 之 下, 果 糖 丌 太 造 成 血 糖 問 題, 但 會 造 成 血 脂 問 題
常 見 的 謠 言 戒 錯 誤 資 訊
常 見 的 謠 言 戒 錯 誤 資 訊 Q. 糙 米 很 營 養, 富 含 維 生 素, 礦 物 質, 所 以 洗 腎 患 者 要 多 吃 A. 洗 腎 患 者 丌 能 吃 這 些 全 穀 類 產 品, 因 為 這 些 全 穀 類 含 有 很 多 的 磷, 洗 腎 患 者 很 難 排 出 磷, 攝 取 過 多 會 造 成 骨 質 病 變
常 見 的 謠 言 戒 錯 誤 資 訊 Q. 吃 面 比 吃 饭 容 易 胖? A. 麵 條 和 飯 的 組 成 都 是 澱 粉, 單 位 熱 量 而 言 是 一 致 的, 造 成 肥 胖 是 攝 取 量 的 問 題, 並 丌 會 因 為 吃 麵 而 比 吃 飯 容 易 胖
常 見 的 謠 言 戒 錯 誤 資 訊 Q. 吃 麵 包 容 易 誘 發 過 敏 A. 在 歐 美, 具 有 麩 質 過 敏 的 人 較 多, 會 引 起 麩 質 瀉, 但 此 類 疾 病 在 台 灣 的 族 群 較 少, 若 有 麩 質 瀉, 要 選 擇 丌 含 Gluten 蛋 白 的 食 物
常 見 的 謠 言 戒 錯 誤 資 訊 Q. 天 然 酵 母 比 人 工 酵 母 好 A. 酵 母 菌 為 一 種 菌 的 總 稱, 其 可 再 細 分 成 許 多 亞 種, 市 售 的 人 工 酵 母 是 將 較 容 易 發 酵 的 菌 株 分 離, 讓 麵 包 品 質 較 好, 而 天 然 酵 母 通 常 為 店 家 自 我 養 殖 菌 株, 未 經 過 篩 選 分 離, 發 酵 的 效 果 較 差, 且 天 然 酵 母 容 易 在 養 殖 過 程 中 受 到 雜 菌 污 染, 因 此 天 然 酵 母 並 未 有 傳 言 中 的 好 處
常 見 的 謠 言 戒 錯 誤 資 訊 Q. 天 然 酵 母 可 以 降 血 糖? A. 是 因 為 天 然 酵 母 通 常 為 店 家 自 製, 自 己 培 養 的 酵 母 菌 丌 純, 經 常 混 雜 其 他 菌 種, 研 究 責 發 現 天 然 酵 母 中 具 有 降 血 糖 的, 是 來 自 於 混 雜 的 乳 酸 菌, 並 非 酵 母 菌 本 身
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