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288 2012, Vol. 33, No. 06 食 品 科 学 包 装 贮 运 马 妍, 谢 晶, 周 然 *, 刘 源 ( 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院, 上 海 水 产 品 加 工 及 贮 藏 工 程 技 术 研 究 中 心, 上 海 201306) 研 究 冷 藏 温 度 对 河 豚 鱼 微 生 物 及 品 质 特 性 的 影 响 将 河 豚 鱼 宰 杀 清 理 分 块 后, 放 置 于 (0 ± 1) (4 ± 1) (8 ± 1) 冰 箱 中 冷 藏 对 鱼 肉 中 几 种 优 势 菌 种 ( 肠 杆 菌 假 单 胞 菌 及 乳 酸 菌 ), 鱼 肉 质 构 挥 发 性 盐 基 氮 ph 值 三 甲 胺 持 水 力 等 指 标 进 行 测 定, 评 价 河 豚 鱼 冷 藏 过 程 中 的 品 质 变 化 结 果 表 明 :(0 ± 1) 可 贮 藏 6d 左 右, 能 够 一 定 程 度 地 抑 制 鱼 肉 中 几 种 特 定 腐 败 菌 的 生 长, 减 慢 TVB-N 值 ph 值 和 TMA 值 的 上 升, 延 缓 持 水 力 的 下 降, 并 降 低 河 豚 鱼 肉 的 硬 度 弹 性 和 回 复 性 等 质 构 特 性 的 变 化, 有 效 延 长 河 豚 鱼 的 货 架 期, 维 持 良 好 的 鲜 度 河 豚 鱼 ; 冷 藏 ; 保 鲜 ; 货 架 期 延 长 Effect of Temperature on Microbiological and Quality Properties of Puffer Fish during Cold Storage MA Yan,XIE Jing,ZHOU Ran*,LIU Yuan (Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract :The effect of temperature on biochemical properties of puffer fish during cold storage was investigated. Puffer fish after being gutted and washed were packaged and stored at (0 ± 1), (4 ± 1) and ( 8 ± 1), respectively. The predominant strains (Enterobacteriaceae, Pseudomonads and Lactic acid bacteria), texture properties, total volatile basic nitrogen (TVB-N), ph, trimethylamine (TMA) and water-holding capacity (WHC) were analyzed periodically in puffer fish during cold storage. The results indicated that puffer fish samples could be stored at (0 ± 1) for 6 days. Low temperature storage could effectively inhibit the development of specific spoilage strains, slow down the increase of TVB-N, ph and TMA, attenuate the decrease of WHC, reduce the change in texture properties such as firmness, springiness and resilience in fish flesh during storage. Therefore, low temperature can keep fresh and extend the shelf life of puffer fish. Key words:puffer fish;cold storage;preservation;shelf-life extension 中 图 分 类 号 :S984.1 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 :1002-6630(2012)06-0288-05 河 豚 肉 质 细 嫩, 不 仅 味 道 鲜 美, 而 且 营 养 丰 富, 是 我 国 东 南 沿 海 地 区 的 美 食 佳 肴, 自 古 以 来 深 受 人 们 喜 爱 我 国 的 河 豚 鱼 资 源 极 其 丰 富, 产 于 我 国 的 河 豚 鱼 有 40 余 种, 分 属 于 8 属, 已 成 为 世 界 上 河 豚 鱼 的 产 销 [1] 大 国, 据 估 计, 每 年 的 可 捕 量 在 10 万 吨 以 上 目 前, 河 豚 鱼 一 般 以 鲜 活 形 式 进 行 销 售, 但 随 着 河 豚 鱼 产 量 和 市 场 需 求 的 迅 速 增 加, 目 前 单 一 的 销 售 方 式 已 经 很 难 满 足 市 场 的 需 求, 需 要 对 河 豚 鱼 进 行 低 温 贮 藏 保 鲜 鱼 肉 的 食 用 质 量 和 鲜 度 与 其 微 生 物 及 品 质 特 性 有 着 密 切 的 关 系 长 久 以 来, 国 内 外 的 学 者 专 家 们 对 鱼 肉 在 冷 藏 过 程 中 的 生 化 性 质 的 变 化 进 行 了 大 量 系 统 的 研 究, 取 得 了 很 多 非 常 有 效 的 成 果 在 冷 藏 过 程 中, 本 实 验 研 究 了 河 豚 鱼 肉 的 品 质 及 鲜 度 与 其 中 各 主 要 腐 败 菌 的 生 长 肌 肉 质 构 的 变 化 挥 发 性 盐 基 氮 ph 值 三 甲 胺 以 及 持 水 率 等 因 素 之 间 的 关 联, 考 察 了 冷 藏 条 件 温 度 对 河 豚 鱼 中 微 生 物 以 及 其 他 品 质 特 性 的 影 响, 以 期 为 河 豚 鱼 的 冷 藏 保 鲜 提 供 一 定 理 论 依 据 1 材 料 与 方 法 1.1 材 料 与 试 剂 暗 纹 东 方 鲀 上 海 能 正 渔 业 科 技 开 发 有 限 公 司 收 稿 日 期 :2011-03-01 基 金 项 目 : 上 海 市 科 委 部 分 地 方 院 校 计 划 项 目 (08390513900); 上 海 市 科 委 工 程 中 心 建 设 项 目 (11DZ2280300); 上 海 市 教 育 委 员 会 重 点 学 科 建 设 项 目 (J50704); 上 海 市 教 育 委 员 会 科 研 创 新 项 目 (11YZ160) 作 者 简 介 : 马 妍 (1987 ), 女, 硕 士 研 究 生, 研 究 方 向 为 水 产 品 加 工 及 贮 藏 工 程 E-mail:donna-m-y@163.com * 通 信 作 者 : 周 然 (1977 ), 男, 副 教 授, 博 士, 研 究 方 向 为 水 产 品 加 工 及 贮 藏 工 程 E-mail:rzhou@shou.edu.cn

包 装 贮 运 食 品 科 学 2012, Vol. 33, No. 06 289 硼 酸 轻 质 氧 化 镁 甲 基 红 溴 甲 酚 绿 硫 代 巴 比 妥 酸 三 氯 乙 酸 苦 味 酸 无 水 甲 苯 等 国 药 集 团 化 学 试 剂 有 限 公 司 ; 平 板 计 数 琼 脂 VRBGA 琼 脂 CFC 琼 脂 MRS 培 养 基 北 京 陆 桥 技 术 有 限 责 任 公 司 1.2 仪 器 与 设 备 Kjeltec2300 凯 氏 定 氮 仪 瑞 士 FOSS 公 司 ;Sartorins PB-10 精 密 数 显 酸 度 计 美 国 Denver 公 司 ;HVE-50 灭 菌 锅 日 本 Hirayama 公 司 ; 洁 净 工 作 台 上 海 精 密 仪 器 仪 表 有 限 公 司 ;TDL-5- 型 低 速 离 心 机 上 海 隆 拓 仪 器 设 备 有 限 公 司 ;2100 分 光 光 度 计 美 国 Unico 仪 器 有 限 公 司 ;TA-XT2i 质 构 分 析 仪 英 国 Bebur 公 司 1.3 方 法 1.3.1 样 品 处 理 新 鲜 河 豚 鱼 去 头 去 内 脏, 用 冰 水 洗 净, 沥 干, 分 块 分 3 组 装 袋, 分 别 放 置 于 (0 ± 1) (4 ± 1) (8 ± 1) 冰 箱 中 冷 藏 1.3.2 细 菌 指 标 测 定 细 菌 总 数 : 根 据 GB/T 4789.2 2008 食 品 卫 生 微 [2] 生 物 学 检 验 : 细 菌 总 数 的 测 定 进 行 其 他 细 菌 测 定 : 取 10g 样 品 加 入 90mL 无 菌 生 理 盐 水 (10-1 )( 样 品 应 尽 量 剪 碎 ), 充 分 混 匀 后, 进 行 梯 度 稀 释 肠 杆 菌 (Enterobacteriaceae): 取 0.1mL 稀 释 液 接 种 至 VRBGA 琼 脂,3 培 养 18~24h, 分 离 培 养, 计 数 ; 假 单 胞 菌 (Pseudomonads): 取 0.1mL 稀 释 液 接 种 到 CFC 琼 脂,2 培 养 48h, 分 离 培 养, 计 数 ; 乳 酸 菌 (lactic acid bacteria,lab): 取 0.1mL 稀 释 液 接 种 至 MRS 培 养 基, 25 培 养 48h 1.3.3 质 构 测 定 样 品 采 用 质 构 分 析 仪 进 行 质 构 分 析, 采 用 直 径 6mm 的 P6 球 形 探 头, 利 用 TPA 模 式, 测 试 速 率 1mm/s, 压 缩 程 度 30%, 每 种 处 理 测 试 重 复 12 次 本 实 验 采 用 的 质 构 参 数 定 义 为 : 硬 度 为 第 1 次 压 缩 时 最 大 峰 值 ; 弹 性 为 两 次 压 缩 过 程 中, 压 缩 到 第 2 次 压 缩 峰 值 与 压 缩 到 第 1 次 压 缩 值 的 时 间 比 值 ; 回 复 性 表 示 样 品 在 第 1 次 压 缩 过 程 中 回 弹 的 能 力, 为 第 1 次 压 缩 循 环 过 程 中 最 大 峰 值 [3] 两 侧 的 面 积 比 1.3.4 挥 发 性 盐 基 氮 (total volatile basic nitrogen, TVB-N) 利 用 半 微 量 凯 氏 定 氮 的 原 理, 采 用 自 动 凯 氏 定 氮 仪 [4] 测 定 1. ph 值 将 样 品 鱼 肉 剁 碎 后, 取 5g 于 烧 杯 中, 加 入 45mL 中 性 蒸 馏 水, 搅 拌 均 匀, 静 置 30min, 然 后 用 精 密 数 [5] 显 酸 度 计 测 定 ph 值 1.3.6 三 甲 胺 (TMA) [6] 采 用 苦 味 酸 法 进 行 测 定, 稍 有 修 改 : 称 取 试 样 5g, 置 于 100mL 容 量 瓶 中, 加 入 蒸 馏 水 至 刻 度, 振 荡 15min, 过 滤 于 100mL 容 量 瓶 中 取 此 液 5mL 置 于 25mL 有 盖 试 管 中, 另 取 5mL 水 做 空 白 试 验, 分 别 加 入 1mL 碳 酸 镁 甲 醛 溶 液 10mL 甲 苯 3mL 饱 和 碳 酸 钾 溶 液, 用 力 振 摇 1min 后 静 置 5min 将 各 甲 苯 层 分 别 移 入 内 有 约 0.5g 无 水 硫 酸 钠 的 20mL 有 盖 试 管 中, 脱 水 ( 甲 苯 层 尽 量 多 取,8~9mL) 取 此 液 5mL, 在 15mL 试 管 中 分 别 加 5mL 苦 味 酸 甲 苯 溶 液, 混 匀, 打 开 分 光 光 度 计, 使 其 先 预 热 20min, 调 到 吸 光 度, 在 波 长 410nm 处 比 色, 测 定 吸 光 度 (A) 将 所 得 的 试 样 吸 光 对 照 标 准 曲 线, 求 出 相 应 的 三 甲 胺 含 量 1.3.7 持 水 率 参 照 Ȯ. [7] zogul 等 的 方 法 S 持 水 率 (W)/% =(1 - ) 100 V 式 中 :S 为 排 出 水 量 ;V 为 样 品 原 质 量 1.4 数 据 统 计 采 用 SPSS 17.0 软 件 的 Duncan 法 进 行 多 重 比 较 和 方 差 分 析, 差 异 显 著 性 :P < 0.01, 为 差 异 极 显 著 ;P < 0.05, 为 差 异 显 著 ;P > 0.05, 为 差 异 不 显 著 利 用 Excel 2007 绘 制 曲 线 2 结 果 与 分 析 2.1 河 豚 鱼 中 各 细 菌 的 变 化 TVC(lg(CFU/g)) 肠 杆 菌 (lg(cfu/g)) 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 a b 2.0 1.5

290 2012, Vol. 33, No. 06 食 品 科 学 包 装 贮 运 假 单 胞 菌 (lg(cfu/g)) 乳 酸 菌 (lg(cfu/g)) c 2.0 5.0 d 图 1 冷 藏 条 件 下 河 豚 鱼 细 菌 总 数 (a) 肠 杆 菌 (b) 假 单 胞 菌 (c) 和 乳 酸 菌 (d) 的 变 化 Fig. 1 Change in total bacterial count (a), Enterobacteriaceae (b), Pseudomonads (c), lactic acid bacteria (d) of puffer fish during cold storage 由 图 1a 可 知, 不 同 温 度 冷 藏 对 细 菌 总 数 的 影 响 差 异 很 大 (P < 0.05) 在 保 藏 初 期, 细 菌 总 数 为 8(lg(CFU/g)), 细 菌 总 数 随 着 时 间 的 延 长 上 升, 时 上 升 趋 势 较 4 8 缓 慢 有 研 究 表 明 5.00(lg(CFU/g)) 的 细 菌 总 数 是 国 际 [8] 上 认 为 的 可 食 用 上 限 在 冷 藏 时 第 5 天 已 达 到 上 限,8 时 第 3 天 鱼 肉 就 已 经 不 可 接 受, 但 在 0 保 藏 条 件 前 6d 鱼 肉 都 处 于 可 接 受 阶 段, 延 长 了 河 豚 鱼 的 货 架 期 由 此 可 知, 低 温 可 有 效 抑 制 微 生 物 的 生 长,0 条 件 下, 河 豚 鱼 的 货 架 期 可 达 6d; 时 为 4d; 贮 藏 只 有 2d 肠 杆 菌 (Enterobacteriaceae) 是 鱼 肉 中 微 生 物 群 落 的 [9] 一 部 分 0 4 条 件 细 菌 变 化 状 况 如 图 1b 所 示, 3 个 温 度 之 间 肠 杆 菌 的 变 化 差 异 极 显 著 (P < 0.01) 和 时, 细 菌 生 长 逐 渐 上 升, 其 中 保 藏 时 上 升 较 快 条 件 前 4d 细 菌 量 变 化 比 较 平 缓, 之 后 才 开 始 逐 渐 上 升, 可 能 由 于 较 低 的 温 度 会 抑 制 一 些 肠 杆 菌 的 生 长 在 鱼 肉 的 微 生 物 群 落 中, 肠 杆 菌 是 导 致 鱼 肉 腐 败 的 一 个 很 大 的 可 能 性 因 素, 尤 其 是 鱼 肉 受 到 污 染 或 没 有 [10] 及 时 冷 却 的 时 候 假 单 胞 菌 (Pseudomonads) 在 水 产 品 的 微 生 物 群 落 中 [11] 占 有 很 大 一 部 分, 是 海 水 鱼 的 特 定 腐 败 菌, 研 究 发 现 其 在 河 豚 鱼 的 微 生 物 群 落 中 也 占 有 一 定 的 分 量 如 图 1c 所 示,0 4 8 条 件 下, 细 菌 的 生 长 变 化 差 异 极 显 著 (P < 0.01), 和 上 升 趋 势 明 显 条 件 保 藏, 在 第 3 天 降 到 最 低 点, 之 后 逐 渐 上 升 从 图 1d 可 知, 乳 酸 菌 在 3 个 温 度 条 件 下, 除 了 时 在 第 2 天 略 微 下 降 之 外, 细 菌 量 都 呈 上 升 势 态, 三 者 之 间 的 差 异 也 较 为 明 显 (P < 0.05), 上 升 趋 势 为 < 4 < 8 在 冷 藏 的 前 2d, 假 单 胞 菌 和 乳 酸 菌 都 占 据 主 导 地 位, 由 于 贮 藏 温 度 低, 肠 道 杆 菌 受 到 抑 制 在 后 4d 内, 假 单 胞 菌 也 受 到 一 定 的 抑 制, 乳 酸 菌 则 逐 渐 占 到 绝 大 部 分, 成 为 河 豚 鱼 肉 中 主 要 的 菌 种 有 些 学 者 认 为, 在 低 温 冷 藏 的 肉 及 鱼 制 品 中, 乳 酸 菌 为 有 益 群 体, 可 以 延 长 肉 及 鱼 制 品 的 货 架 寿 命, 它 们 的 生 长 对 肉 及 鱼 制 品 的 品 质 没 有 影 响, 并 且 乳 酸 菌 可 以 作 为 生 物 保 护 剂 [12] 来 应 用 在 这 些 肉 及 鱼 制 品 的 加 工 及 贮 藏 过 程 中 4 贮 藏 的 4d 内, 肠 道 杆 菌 仍 处 于 受 抑 制 阶 段, 假 单 胞 菌 的 生 长 则 没 有 受 到 太 大 影 响, 和 乳 酸 菌 共 同 成 为 河 豚 鱼 肉 中 的 主 要 菌 种, 它 对 鱼 肉 产 生 一 定 的 腐 败 作 用 贮 藏 时,3 种 菌 均 有 所 生 长, 肠 道 杆 菌 和 假 单 胞 菌 对 鱼 肉 品 质 起 到 了 一 定 的 破 坏 作 用, 降 低 了 鱼 肉 的 鲜 度, 导 致 腐 败 加 剧, 大 大 缩 短 了 河 豚 鱼 的 货 架 期 2.2 河 豚 鱼 质 构 的 变 化 回 复 性 硬 度 弹 性 1.1 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 a 1.0 b 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.40 c 0.35 0.30 0.25 0.20 0.15 0.10 图 2 冷 藏 条 件 下 河 豚 鱼 的 硬 度 (a) 弹 性 (b) 和 回 复 性 (c) 的 变 化 Fig.2 Change in firmness, springiness and resilience of puffer fish muscle at different cold storage temperatures

包 装 贮 运 食 品 科 学 2012, Vol. 33, No. 06 291 图 2 反 映 了 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 的 硬 度 弹 性 回 复 性 的 变 化 情 况 随 着 时 间 的 延 长, 河 豚 鱼 的 质 地 会 发 生 明 显 的 变 化, 鱼 肉 逐 渐 变 软, 最 终 腐 败 变 质 鱼 [13] 肉 的 肌 肉 质 地 主 要 与 脂 肪, 水 和 蛋 白 质 等 有 关 在 鱼 死 亡 后, 由 于 自 溶 以 及 微 生 物 作 用 导 致 肌 原 纤 维 蛋 白 分 解 脂 肪 氧 化, 是 鱼 的 肉 质 变 软 和 失 去 弹 性 的 主 要 [14] 原 因 由 图 2 可 知, 在 整 个 贮 藏 期 间, 保 藏 鱼 肉 的 硬 度 弹 性 和 回 复 性 都 高 于 4 和 8 在 7d 贮 藏 期 结 束 时, 河 豚 鱼 肉 的 硬 度 弹 性 和 回 复 性 明 显 高 于 其 他 2 个 贮 藏 温 度, 分 别 达 到 保 藏 时 鱼 肉 硬 度 弹 性 和 回 复 性 的 1.13~1.15 倍, 达 到 条 件 的 1.29~1.65 倍 (P < 0.05) 很 显 然, 低 温 保 藏 可 有 效 减 少 贮 藏 过 程 中 河 豚 鱼 肉 质 地 的 变 化 2.3 河 豚 鱼 的 挥 发 性 盐 基 氮 (TVB-N) 变 化 捕 获 后 的 鱼 由 于 自 身 各 种 酶 和 微 生 物 的 作 用, 产 生 氮 氨 及 胺 类 等 碱 性 含 氮 物 质, 统 称 为 挥 发 性 盐 基 氮 (TVB-N) [15] 不 同 冷 藏 温 度 下 河 豚 鱼 挥 发 性 盐 基 氮 的 变 化 情 况 如 图 3 所 示 挥 发 性 盐 基 氮 / (mg N/100g) 32 27 22 17 12 7 图 3 冷 藏 条 件 下 河 豚 鱼 挥 发 性 盐 基 氮 的 变 化 Fig.3 Change in TVB-N of puffer fish at different cold storage temperatures 新 鲜 河 豚 鱼 的 挥 发 性 盐 基 氮 为 9.04mg/100g, 随 着 时 间 的 增 加,TVB-N 值 在 逐 渐 上 升 根 据 微 生 物 的 结 论, 河 豚 鱼 的 货 架 期 仅 为 2d, 为 4d, 而 贮 藏 时, 则 可 延 长 到 6d 因 此 可 据 此 推 测 河 豚 鱼 的 TVB- N 值 上 限 约 为 12~13mg/100g 低 温 可 抑 制 细 菌 的 生 长 繁 殖, 减 缓 TVB-N 值 的 上 升, 可 有 效 延 长 河 豚 鱼 的 货 架 期 2.4 河 豚 鱼 的 ph 值 变 化 如 图 4 所 示, 新 鲜 河 豚 鱼 的 ph 值 为 6.62, 在 不 同 冷 藏 温 度 下,pH 值 均 逐 渐 上 升, 这 主 要 是 由 于 微 生 物 生 长 导 致 鱼 肉 组 织 内 的 蛋 白 质 分 解 为 基 本 的 含 氮 小 分 子 [16] 物 质 所 致 和 贮 藏 过 程 中, 在 第 2 天 鱼 肉 ph 值 呈 现 略 微 的 下 降, 这 是 因 为 鱼 体 死 后 僵 硬, 乳 酸 积 [17] 聚,ATP 酶 活 性 增 强, 使 得 肌 肉 中 ph 值 降 低 而 8 贮 藏 时, 由 于 温 度 较 高, 鱼 体 的 僵 硬 时 间 短, 微 生 物 生 长 占 据 主 导 地 位, 因 此 在 第 2 天 呈 现 上 升 趋 势 由 此 可 知, 的 低 温 降 低 了 微 生 物 的 生 长 速 率, 延 缓 了 ph 值 的 变 化 ph 7.5 7.4 7.3 7.2 7.1 7.0 6.9 6.8 6.7 6.6 6.5 图 4 冷 藏 条 件 下 河 豚 鱼 ph 值 的 变 化 Fig.4 Change in ph of puffer fish at different cold storage temperatures 河 豚 鱼 的 三 甲 胺 (TMA) 变 化 除 了 挥 发 性 盐 基 氮 和 TBA 外, 三 甲 胺 也 是 近 几 年 用 来 表 征 鱼 类 鲜 度 的 一 个 指 标 氧 化 三 甲 胺 广 泛 分 布 于 猪 肉 鱼 和 虾 中, 氧 化 三 甲 胺 会 在 微 生 物 和 酶 的 作 用 下 降 解 生 成 三 甲 胺 和 二 甲 胺, 随 着 鲜 度 下 降, 三 甲 胺 [18] 的 体 积 分 数 会 越 来 越 高 三 甲 胺 /(mg/100g) 16 14 12 10 8 6 4 2 0 图 5 冷 藏 条 件 下 河 豚 鱼 三 甲 胺 的 变 化 Fig.5 Change in TMA of puffer fish at different cold storage temperatures 如 图 5 所 示, 新 鲜 河 豚 鱼 的 三 甲 胺 含 量 极 低 不 同 温 度 冷 藏 1d 后, 均 产 生 了 三 甲 胺, 并 随 着 时 间 的 延 长 逐 渐 上 升 8 冷 藏 条 件 下, 三 甲 胺 上 升 速 率 最 快, 鱼 肉 腐 败 最 严 重, 其 次 是 4, 而 0 时 上 升 最 慢 这 表 明 0 低 温 能 够 较 好 地 抑 制 鱼 肉 中 各 微 生 物 的 生 长 繁 殖, 减 慢 了 鱼 肉 中 生 化 反 应 的 速 率, 延 迟 了 鱼 肉 的 腐 败 2.6 河 豚 鱼 的 持 水 率 变 化 河 豚 鱼 肉 质 以 硬 著 称, 含 水 量 较 少 鱼 肉 中 的 水 分, 一 部 分 与 组 织 中 蛋 白 质 糖 类 的 羧 基 羟 基 氨 基 亚 氨 基 等 紧 密 地 结 合 而 存 在, 称 为 结 合 水 ; 另 一 部 分 存 在 于 肌 原 纤 维 与 结 缔 组 织 间 的 网 络 结 构 中,

292 2012, Vol. 33, No. 06 食 品 科 学 包 装 贮 运 [19] 称 为 自 由 水 在 贮 藏 过 程 中, 随 着 时 间 的 流 逝, 鱼 肉 中 各 微 生 物 进 行 生 长 繁 殖, 分 解 了 鱼 肉 中 的 一 些 蛋 白 质, 另 外 鱼 肉 自 身 也 进 行 着 一 系 列 的 生 化 反 应, 导 致 肌 肉 纤 维 的 破 坏, 致 使 鱼 肉 品 质 降 低, 质 地 变 软, 持 水 力 下 降 持 水 率 /% 105 100 95 90 85 80 75 70 图 6 冷 藏 条 件 下 河 豚 鱼 持 水 率 的 变 化 Fig.6 Change in WHC of puffer fish at different cold storage temperatures 如 图 6 所 示,3 种 不 同 的 冷 藏 条 件 下, 持 水 力 在 时 下 降 最 快, 最 慢 (P < 0.05) 说 明 贮 藏 温 度 越 低, 持 水 力 下 降 的 越 慢 因 此 用 较 低 温 度 进 行 贮 藏 可 以 延 缓 鱼 肉 品 质 的 下 降, 延 长 货 架 期 3 结 论 冷 藏 是 传 统 的 贮 藏 保 鲜 技 术, 但 不 同 的 产 品, 其 构 成 不 同, 冷 藏 保 鲜 的 温 度 要 求 也 各 不 相 同 水 产 品 极 易 受 到 微 生 物 的 影 响 而 腐 败 变 质, 因 此 对 冷 藏 温 度 的 控 制 极 为 严 格 在 3 种 常 用 的 冷 藏 温 度 下 对 河 豚 鱼 进 行 贮 藏, 对 河 豚 鱼 微 生 物 特 性 及 与 品 质 变 化 有 关 的 指 标 进 行 了 检 验 结 果 表 明, 冷 藏 可 有 效 延 长 河 豚 鱼 的 货 架 期, 抑 制 其 中 优 势 腐 败 菌 的 生 长, 减 慢 TVB-N ph 值 三 甲 胺 的 增 加 以 及 持 水 力 的 降 低 和 质 构 的 变 化, 延 缓 了 鱼 肉 品 质 的 下 降 参 考 文 献 : [1] 邓 志 科, 宫 庆 礼, 崔 建 洲, 等. 我 国 河 豚 鱼 产 业 形 势 和 发 展 战 略 [J]. 科 学 养 鱼, 2006(3): 3-4. [2] GB/T 4789.2 2008 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 : 菌 落 总 数 测 定 [S]. [3] 林 毅, 仪 淑 敏, 励 建 荣, 等. 水 溶 性 壳 聚 糖 对 梅 鱼 鱼 丸 贮 藏 过 程 中 凝 胶 特 性 的 影 响 [J]. 食 品 工 业 科 技, 2010, 31(1): 333-339. [4] BOTTA J R, LAUDER J T, JEWER M A. Effect of methodology on total volatile basic nitrogen (TVB-N) determination as an index of quality of fresh Atlantic cod (Gadus morhua)[j]. Journal of Food Science, 1984, 49(3): 734-736. [5] 黄 伟 坤. 食 品 检 验 与 分 析 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 1989: 393-400. [6] DEBEVERE J, BOSKOU G. Effect of modified atmosphere packaging on the TVA/TMA producing microflora of cod fillets[j]. Journal of Food Microbiology, 1996, 31(1/3): 221-229. [7] Ȯ. ZOGUL Y, Ȯ. ZYURT G, Ȯ. ZOGUL F, et al. Freshness assessment of European eel (Anguilla anguilla) by sensory, chemical and microbiological methods[j]. Food Chemistry, 2005, 92(4): 745-751. [8] HUANG Y, SHIAU C, HUNG Y, et al. Change of hygienic quality and freshness in tuna treated with electrolyzed water and carbon monoxide gas during refrigerated and frozen storage[j]. Journal of Food Science, 2006, 71(4): 127-133. [9] PAPADOPOULOS V, CHOULIARA I, BADEKA A, et al. Effect of gutting on microbiological, chemical, and sensory properties of aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice[j]. Food Microbiology, 2003, 20(4): 411-420. [10] LINDBERG A M, LJUNGH A, AHME S, et al. Enterobacteriaceae found in high numbers in fish, minced meat and pasteurized milk or cream and the presence of toxin encoding genes[j]. Journal of Food Microbiology, 1998, 39(1/2): 11-17. [11] SAVVAIDIS I N, SKANDAMIS P, RIGANAKOS K, et al. Control of natural microbial flora and Listeria monocytogenes in vacuum-packaged trout at 4 and 10 using irradiation[j]. Journal of Food Protein, 2002, 65(3): 515-522. [12] 杨 洪 岩, 王 小 芬, 崔 宗 均. 低 温 环 境 中 乳 酸 菌 的 开 发 利 用 [J]. 微 生 物 学 报, 2008, 48(1): 132-137. [13] HATAE K, YOSHIMATSU F, MATSUMOTO J J. Role of muscle fibres in contributing firmness of cooked fish[j]. Journal of Food Science, 1990, 55(3): 693-696. [14] OCAN ~ O-HIGUERA V M, MARQUEZ-RIOS E, CANIZALES-DAVILA M, et al. Postmortem changes in cazon fish muscle stored on ice[j]. Food Chemistry, 2009, 116(4): 933-938. [15] 刘 源, 王 锡 昌, 罗 殷. 冰 鲜 法 对 黄 鳍 金 枪 鱼 片 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 科 学, 2010, 31(2): 273-276. [16] QUITRAL V, DONOSO M L, ORTIZ J, et al. Chemical changes during the chilled storage of Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi): Effect of a plant-extract icing system[j]. LWT-Food Science and Technology, 2009, 42(8): 1450-1454. [17] 李 汴 生, 俞 裕 明, 朱 志 伟, 等. QIM 和 理 化 指 标 综 合 评 价 南 方 鲇 鱼 片 冷 藏 新 鲜 度 [J]. 华 南 理 工 大 学 学 报 : 自 然 科 学 版, 2007, 35(12): 126-131. [18] 胡 彩 虹, 许 梓 荣. 气 相 色 谱 法 测 定 猪 肉 鱼 和 虾 中 三 甲 胺 的 含 量 [J]. 食 品 科 学, 2001, 22(5): 62-64. [19] 毛 玉 英, 包 建 强, 冯 志 哲. 冻 藏 温 度 对 带 鱼 品 质 的 影 响 [J]. 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业, 1996(4): 11-13.