275 CO2 杨 胜 平, 谢 晶 * ( 上 海 海 洋 大 学 食 品 学 院, 上 海 201306) 在 (4 ± 1) 冷 藏 条 件 下, 采 用 + 10% O2 + 50% N2 60% CO2 + 10% O2 + 30% N2 80% CO2 + 10% O2 + 10% N2 含 不 同 体 积 分 数 CO2 气 调 包 装 带 鱼 以 感 官 评 分 细 菌 总 数 挥 发 性 盐 基 氮 (TVB-N 值 ) ph 值 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA 值 ) 和 汁 液 流 失 率 为 指 标, 研 究 不 同 体 积 分 数 CO2 气 调 包 装 带 鱼 在 冷 藏 条 件 下 品 质 的 影 响 结 果 表 明, 气 调 包 装 能 够 有 效 抑 制 细 菌 的 生 长 繁 殖, 延 缓 挥 发 性 盐 基 氮 的 上 升, 高 体 积 分 数 的 CO2 抑 菌 效 果 较 为 明 显, 但 随 CO2 体 积 分 数 升 高, 鱼 样 汁 液 流 失 严 重 ; 在 抑 制 鱼 样 脂 肪 氧 化 方 面, 气 调 包 装 效 果 不 明 显 80% CO2 + 10% O2 + 10% N2 气 调 包 装 能 够 显 著 延 长 新 鲜 带 鱼 的 保 鲜 期 至 14d 以 上 带 鱼 ; 二 氧 化 碳 ; 气 调 包 装 ; 冷 藏 Effect of Carbon Dioxide Concentration on Sensory, Microbiological and Physicochemical Properties of Trichiutus haumela with Modified Atmosphere Packaging (MAP) during Cold Storage YANG Sheng-ping,XIE Jing* (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract :Trichiutus haumela samples packaged in controlled atmosphere with + 10% O2 + 50% N2, 60% CO2 + 10% O2+30% N2, or 80% CO2+10% O2+10% N2 were stored at (4 ± 1) for 14 days. Changes in sensory evaluation values, total bacteria count, total volatile base nitrogen (TVB-N), ph value, the 2-thiobarbituric acid (TBA) and drip loss were determined during the storage period to evaluate the effect of CO2 concentration in MAP environment on cold storage characteristics of Trichiutus haumela. It was showed that Trichiutus haumela had lower total bacteria count and total volatile base nitrogen in MAP environment than in normal atmospheric environment. High CO2 MAP had better antimicrobial effect, but drip loss became more serious with increasing CO2 concentration. MAP, however, did not obviously inhibit lipid peroxidation in Trichiutus haumela. MAP with a gas composition of 80% CO2 + 10% O2 + 10% N2 could extent the shelf-life of Trichiutus haumela to more than 14 days. Key words:trichiutus haumela;co2;modified atmosphere packaging;cold storage 中 图 分 类 号 :TS254.4 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 :1002-6630(2011)04-0275-05 带 鱼 (Trichiutus haumela) 作 为 我 国 沿 海 产 量 最 高 的 一 种 经 济 鱼 类, 肉 嫩 体 肥 味 道 鲜 美, 是 深 受 人 们 喜 爱 的 一 种 海 洋 鱼 类, 具 有 很 高 的 营 养 价 值 但 由 于 带 鱼 脂 肪 含 量 较 高, 且 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸, 极 易 氧 化 酸 [1] 败, 使 带 鱼 在 常 规 冷 藏 条 件 下 贮 藏 远 远 不 能 满 足 人 们 对 其 货 架 期 要 求 气 调 包 装 (modified atmosphere packaging,map) 是 以 不 同 于 成 的 混 合 气 体 置 换 包 装 内 的 空 气, 使 食 品 处 在 保 护 性 气 体 环 境 中, 抑 制 引 起 食 品 腐 败 变 质 的 大 多 数 细 菌 的 生 长 繁 殖, 延 长 食 品 [2] 货 架 期 其 中 CO2 能 够 抑 制 大 多 数 细 菌 的 生 长 繁 殖, O 2 对 厌 氧 菌 起 到 抑 制 作 用,N 2 作 为 填 充 气 不 参 与 反 应 [3-4] 气 调 包 装 技 术 在 水 产 品 的 贮 藏 保 鲜 方 面 已 有 应 用, 陶 [5] 宁 萍 等 曾 对 气 调 包 装 中 包 装 材 料 及 O2 的 存 在 对 带 鱼 保 鲜 效 果 的 影 响 进 行 了 研 究, 得 出 对 于 中 脂 性 带 鱼, 气 调 包 装 中 充 入 一 定 量 的 O2 能 有 效 抑 制 厌 氧 菌 的 繁 殖, 有 利 于 保 鲜, 然 而 他 们 的 研 究 没 有 涉 及 CO2 体 积 分 数 的 影 [6] 响 陈 椒 等 研 究 不 同 CO2 气 调 包 装 对 冷 藏 青 鱼 块 的 影 响, 发 现 采 用 CO2 体 积 分 数 50% 的 气 调 包 装 在 冷 藏 条 收 稿 日 期 :2010-03-19 基 金 项 目 : 上 海 市 科 技 创 新 行 动 计 划 2008 年 度 生 物 医 药 和 农 业 科 技 领 域 重 点 科 技 项 目 (08391911500); 上 海 市 教 育 委 员 会 重 点 学 科 建 设 项 目 (J50704) 作 者 简 介 : 杨 胜 平 (1984 ), 男, 硕 士 研 究 生, 主 要 从 事 水 产 品 加 工 及 贮 藏 工 程 方 向 研 究 E-mail:yangshengping2004@yahoo.com.cn * 通 信 作 者 : 谢 晶 (1968 ), 女, 教 授, 博 士, 主 要 从 事 食 品 保 鲜 与 食 品 冷 冻 冷 研 究 E-mail:jxie@shou.edu.cn
276 2011, Vol. 32, No. 04 食 品 科 学 包 装 贮 运 件 下 可 将 青 鱼 块 的 货 架 期 延 长 至 12d, 但 75% CO2 的 气 调 增 加 了 青 鱼 块 的 汁 液 流 失 量 为 延 长 带 鱼 在 冷 藏 条 件 下 的 货 架 期, 本 实 验 研 究 在 O 2 体 积 分 数 一 定 的 情 况 下, 不 同 配 比 的 CO2 体 积 分 数 对 带 鱼 冷 藏 气 调 保 鲜 的 影 响, 以 期 为 带 鱼 气 调 保 鲜 的 应 用 提 供 一 定 的 理 论 参 考 1 材 料 与 方 法 1.1 材 料 与 试 剂 新 鲜 带 鱼 购 于 芦 潮 港 码 头 水 产 批 发 市 场 ; 聚 偏 氯 乙 烯 真 空 包 装 袋 ( 氧 气 渗 透 率 40~50mL/(m 2 d), 二 氧 化 碳 渗 透 率 23~25mL/(m 2 d)) 上 海 盛 琪 包 装 机 械 有 限 公 司 营 养 琼 脂 硼 酸 轻 质 氧 化 镁 甲 基 红 溴 甲 酚 绿 三 氯 乙 酸 等 分 析 纯 国 药 集 团 化 学 试 剂 有 限 公 司 1.2 仪 器 与 设 备 MA-35 型 气 体 自 动 混 合 机 苏 州 工 业 园 区 德 森 包 装 机 械 有 限 公 司 ;ADFM-V300 型 气 调 包 装 机 张 家 港 保 税 区 恒 忠 包 装 机 械 有 限 公 司 ;Kjeltec2300 凯 氏 定 氮 仪 瑞 士 Foss 公 司 ;Cyberscan510 精 密 数 显 酸 度 计 新 加 坡 Cyberscan 公 司 ;HVE-50 灭 菌 锅 日 本 Hirayama 公 司 ; 洁 净 工 作 台 苏 州 苏 洁 净 化 设 备 公 司 ;TDL-5- 型 低 速 离 心 机 上 海 安 亭 公 司 ;Unico 2100 分 光 光 度 计 尤 尼 柯 ( 上 海 ) 仪 器 有 限 公 司 1.3 方 法 1.3.1 操 作 流 程 新 鲜 带 鱼 去 头 去 尾 去 内 脏 冰 水 洗 净 沥 干 切 割 成 6~7cm 长 带 鱼 段 放 入 包 装 袋 随 机 编 号 分 成 4 组 气 调 包 装 机 包 装 放 入 (4 ± 1) 环 境 中 贮 藏 1.3.2 操 作 要 点 1.3.2.1 原 料 选 择 所 选 带 鱼 个 体 大 小 均 一, 体 表 银 白 有 光 泽, 眼 睛 亮 黑 1.3.2.2 分 组 方 法 第 1 组, 空 气 包 装 对 照 组 ; 第 2 组, + 10% O2 + 50% N2; 第 3 组,60% CO2 + 10% O2 + 30% N2; 第 4 组,80% CO2 + 10% O2 + 10% N2 1.3.2.3 气 调 参 数 设 定 气 调 包 装 机 抽 真 空 5~15s, 充 气 1~5s,120~150 封 口 ; 气 体 混 合 精 度 < 2%, 动 力 气 源 为 7~8kg/cm 2, 混 合 保 鲜 气 体 压 力 为 4.0~5.0kg/cm 2, 保 鲜 气 体 源 压 力 5kg/cm 2 1.3.3 感 官 检 验 [7] 以 GB/T 18108 2008 鲜 海 水 鱼 标 准 及 佟 懿 等 对 海 水 鱼 感 官 评 定 方 法 为 参 照, 确 定 8~10 分 为 一 级 鲜 度,6 ~8 分 为 二 级 鲜 度,6 分 以 下 即 为 不 新 鲜 1.3.4 细 菌 总 数 测 定 根 据 GB4789.2 2003 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 细 [8] 菌 总 数 的 测 定 进 行 1.3.5 挥 发 性 盐 基 氮 (total volatile basic nitrogen,tvb- N) 的 测 定 采 用 自 动 凯 氏 定 氮 仪, 应 用 半 微 量 凯 氏 定 氮 原 理 测 [9] 定 挥 发 性 盐 基 氮 含 量 1.3.6 ph 值 的 测 定 取 带 鱼 肉 g 于 烧 杯 中, 加 入 煮 沸 后 冷 却 的 蒸 馏 水 至 100mL, 均 匀 搅 拌, 静 置 30min, 然 后 用 ph 计 进 [10] 行 测 定 1.3.7 硫 代 巴 比 妥 酸 (TBA 值 ) 的 测 定 [11] 参 照 Salih 等 的 硫 代 巴 比 妥 酸 实 验 方 法, 略 有 修 改, 具 体 如 下 : 准 确 称 取 带 鱼 腹 部 肉 5.00g 切 碎 置 离 心 管 中, 加 入 0.025L 质 量 分 数 20% 三 氯 乙 酸 溶 液 和 0.02L 蒸 馏 水, 匀 浆 60s, 静 置 1h,2000r/min 离 心 10min, 过 滤, 用 双 蒸 水 定 容 至 0.05L, 取 0.005L 滤 液 加 入 0.005L 硫 代 巴 比 妥 酸 溶 液 (TBA,0.02mol/L), 沸 水 浴 中 反 应 20min, 取 出, 流 动 水 冷 却 5min 后 用 分 光 光 度 计 在 532nm 处 测 吸 光 度 ( A ) 以 蒸 馏 水 取 代 滤 液 为 空 白 样 TBA 值 /(mg/100g) =A 7.8 1.3.8 汁 液 流 失 率 的 测 定 取 出 带 包 装 袋 的 样 品 称 质 量 ( w'1), 打 开 包 装, 立 即 将 包 装 内 和 样 品 表 面 的 汁 液 用 滤 纸 吸 干, 包 装 和 样 品 表 1 带 鱼 感 官 评 分 方 法 Table 1 Sensory evaluation criteria for Trichiutus haumela 描 述 好 (10 分 ) 较 好 (8 分 ) 一 般 (6 分 ) 较 差 (4 分 ) 差 (2 分 ) 色 泽 正 常, 肌 肉 色 泽 正 常, 肌 色 泽 稍 暗 淡, 色 泽 较 暗 淡, 色 泽 暗 淡, 色 泽 切 面 富 有 光 泽 肉 切 面 有 光 泽 肌 肉 切 面 稍 有 泽 肌 肉 切 面 无 光 泽 肌 肉 切 面 无 光 泽 固 有 香 味 消 失, 气 味 固 有 香 味 浓 郁 固 有 香 味 较 浓 郁 固 有 香 味 清 淡, 略 带 异 味 有 强 烈 腥 臭 味 或 氨 臭 味 有 腥 臭 为 或 氨 臭 味 肌 肉 组 织 致 密 完 肌 肉 组 织 紧 密, 肌 肉 组 织 不 紧 肌 肉 组 织 不 紧 组 织 形 态 肌 肉 组 织 不 紧 密, 松 散 整, 纹 理 很 清 晰 纹 理 较 清 晰 密, 但 不 松 散 密, 局 部 松 散 坚 实 富 有 弹 性, 手 指 压 坚 实 有 弹 性, 手 指 较 有 弹 性, 手 指 稍 有 弹 性, 手 无 弹 性, 手 指 压 后 组 织 弹 性 后 凹 陷 ; 立 即 消 失 压 后 凹 陷 较 快 消 失 压 后 凹 陷 消 失 较 慢 指 压 后 凹 陷 消 失 很 慢 凹 陷 不 消 失
277 表 2 保 藏 期 间 带 鱼 感 官 变 化 Table 2 Changes in sensory evaluation of Trichiutus haumela during storage 指 标 处 理 组 0 2 4 6 8 10 12 14 空 气 包 装 8.73 ± 0.25 b 8.33 ± 0.21 b 6.75 ± 0.17 b - - - - 色 泽 气 味 组 织 9.77 ± 0.33 a 9.52 ± 0.15 a 8.21 ± 0.21 a 7.35 ± 0.21 a 7.13 ± 0.09 a 6.22 ± 0.21 a 5.57 ± 0.43 b 60% CO2 9.68 ± 0.21 a 9.53 ± 0.11 a 8.13 ± 0.19 a 7.21 ± 0.03 a 7.21 ± 0.12 a 7.22 ± 0.37 a 7.15 ± 0.18 a 80% CO2 9.67 ± 0.70 a 9.57 ± 0.23 a 8.12 ± 0.17 a 7.10 ± 0.13 a 7.09 ± 0.01 a 7.11 ± 0.32 a 7.03 ± 0.27 a 空 气 包 装 6.01 ± 0.37 b 4.15 ± 0.27 b 2.57 ± 0.21 b - - - - 9.12 ± 0.02 a 9.01 ± 0.17 a 8.51 ± 0.15 a 7.23 ± 0.17 b 6.73 ± 0.32 b 4.75 ± 0.35 b 4.17 ± 0.03 b 60% CO2 9.37 ± 0.37 a 9.15 ± 0.21 a 8.32 ± 0.17 a 8.25 ± 0.21 a 7.87 ± 0.25 a 7.75 ± 0.11 a 7.52 ± 0.56 a 80% CO2 9.55 ± 0.15 a 9.33 ± 0.19 a 8.27 ± 0.13 a 8.21 ± 0.11 a 7.89 ± 0.02 a 7.82 ± 0.13 a 7.89 ± 0.31 a 空 气 包 装 7.28 ± 0.23 b 5.21 ± 0.25 b 2.01 ± 0.19 b - - - - 9.36 ± 0.17 a 9.01 ± 0.09 a 8.71 ± 0.21 a 7.23 ± 0.12 b 7.01 ± 0.07 c 6.13 ± 0.25 b 4.22 ± 0.15 b 60% CO2 9.52 ± 0.21 a 9.11 ± 0.13 a 8.42 ± 0.17 a 8.21 ± 0.31 a 7.89 ± 0.15 a 7.52 ± 0.17 a 6.37 ± 0.31 a 80% CO2 9.53 ± 0.32 a 9.05 ± 0.21 a 8.29 ± 0.15 a 8.13 ± 0.19 a 7.70 ± 0.19 a 7.57 ± 0.21 a 6.29 ± 0.21 a 注 : 同 列 数 据 上 标 不 同 字 母 表 示 差 异 显 著 (P < 0.05); - 表 示 样 品 腐 败 未 测 也 一 起 称 质 量 (w'2), 包 装 单 独 称 质 量 (w'3) w'1 - w'2 汁 液 流 失 率 /%= 100 w'1 - w'3 1.4 统 计 方 法 采 用 SPSS 11.5 软 件 进 行 实 验 数 据 分 析 2 结 果 与 分 析 2.1 带 鱼 感 官 品 质 的 变 化 对 气 调 包 装 的 带 鱼 样 品 在 贮 藏 过 程 中 的 品 质 变 化 进 行 感 官 评 分, 如 表 2 所 示 从 表 2 可 知, 带 鱼 新 鲜 样 品 具 有 其 固 有 特 殊 气 味, 肌 肉 组 织 紧 密, 表 皮 银 白 具 有 光 泽 随 带 鱼 贮 藏 时 间 的 延 长, 带 鱼 品 质 逐 渐 下 降, 其 中 气 味 指 标 变 化 差 异 最 为 明 显 气 调 包 装 组 与 空 气 包 装 对 照 组 在 第 2 天 就 出 现 显 著 差 异 (P < 0.05); 而 不 同 体 积 分 数 CO2 气 调 包 装 从 第 8 天 起 才 出 现 显 著 差 异 (P < 0.05), 其 中 含 60% CO2 和 80% CO2 气 调 包 装 组 的 在 第 14 天 仍 无 异 味 从 色 泽 指 标 上 看, 空 气 包 装 组 在 前 6d 鱼 样 表 皮 逐 渐 失 去 银 白 光 泽, 肉 色 变 暗 淡 气 调 包 装 组 在 贮 藏 过 程 中 表 皮 颜 色 变 化 不 大, 银 白 鱼 鳞 不 易 擦 落, 但 80% CO2 气 调 包 装 组 样 品 肉 色 稍 泛 白 鱼 肉 组 织 方 面, 空 气 包 装 组 鱼 样 在 贮 藏 的 第 4 天 肌 肉 组 织 松 软, 无 弹 性, 表 面 发 黏 ; 气 调 包 装 组 中 含 60% CO2 和 80% CO2 组 样 品 感 官 上 优 于 组 总 体 感 官 评 价 上 看, 气 调 包 装 有 利 于 维 持 带 鱼 原 有 形 态, 能 够 有 效 祛 除 带 鱼 的 腥 臭 味, 但 气 调 包 装 的 样 品 汁 液 流 失 比 较 明 显 2.2 带 鱼 细 菌 总 数 的 变 化 如 图 1 所 示, 新 鲜 带 鱼 的 初 始 细 菌 总 数 为 1.81lg (CFU/g), 空 气 包 装 对 照 组 在 贮 藏 过 程 中 细 菌 总 数 上 升 较 快, 与 其 他 气 调 包 装 组 相 比 在 第 2 天 即 出 现 显 著 性 差 异 (P < 0.05), 空 气 包 装 组 贮 藏 的 第 6 天 细 菌 总 数 已 超 出 带 鱼 二 级 鲜 度 指 标 达 6.02 lg(cfu/g) 与 空 气 包 装 组 相 比, 不 同 体 积 分 数 CO2 气 调 包 装 能 够 有 效 抑 制 细 菌 的 增 长, 其 中 60% CO2 和 80% CO2 气 调 组 抑 菌 效 果 优 于 40% CO2 气 调 组, 气 调 组 在 贮 藏 的 第 4 天 与 其 他 两 组 气 调 包 装 组 相 比 就 出 现 较 大 差 异 (P < 0.05);60% CO2 气 调 组 与 80% CO2 气 调 组 在 贮 藏 的 前 6d 的 差 异 不 大, 从 第 8 天 开 始, 它 们 的 抑 菌 效 果 差 异 开 始 出 现, 并 且 在 第 12 天 差 异 十 分 显 著 (P < 0.05);80% CO2 气 调 组 在 贮 藏 的 第 14 天 细 菌 总 数 为 4.93 lg(cfu/g), 以 细 菌 总 数 为 评 判 指 标 能 将 带 鱼 的 保 鲜 期 延 长 至 14d 以 上 从 图 1 可 看 出, 不 同 体 积 分 数 CO2 气 调 包 装 在 贮 藏 的 中 后 期, 抑 菌 效 果 [12] 逐 渐 明 显, 这 一 点 与 李 来 好 等 的 研 究 结 果 一 致 不 同 气 调 包 装 抑 菌 效 果 随 CO2 体 积 分 数 上 升 而 增 强, 因 为 在 冷 藏 条 件 下, 能 够 生 长 繁 殖 的 微 生 物 多 为 革 兰 氏 阴 性 菌, 而 高 浓 度 CO2 能 够 有 效 抑 制 革 兰 氏 阴 性 菌 的 生 长 繁 殖 细 菌 总 数 [lg(cfu/g)] 7 6 5 4 3 2 1 0 图 1 贮 藏 期 间 带 鱼 细 菌 总 数 变 化 Fig.1 Change in total bacterial count of Trichiutus haumela during storage 2.3 带 鱼 TVB-N 值 的 变 化 从 图 2 可 以 看 出, 空 气 包 装 组 样 品 的 TVB-N 值 急 剧 上 升, 这 是 因 为 冷 藏 条 件 下, 带 鱼 样 品 微 生 物 大 量 生 长, 蛋 白 质 迅 速 被 分 解, 在 第 4 天 就 已 达 34.49mgN/100g,
278 2011, Vol. 32, No. 04 食 品 科 学 包 装 贮 运 发 出 浓 烈 的 氨 臭 味 不 同 体 积 分 数 CO2 气 调 包 装 组 能 够 有 效 延 缓 TVB-N 值 的 上 升, 且 随 CO2 体 积 分 数 的 上 升, 抑 制 挥 发 性 盐 基 氮 的 作 用 越 明 显, 这 与 以 上 不 同 处 理 的 带 鱼 样 品 细 菌 总 数 变 化 具 有 较 好 的 一 致 性 在 贮 藏 的 第 14 天, 含 80% CO2 气 调 包 装 组 TVB-N 值 仍 在 11.67mgN/100g 左 右, 气 调 包 装 的 带 鱼 挥 发 性 碱 性 气 体 得 到 有 效 抑 制 或 消 除, 这 点 在 感 官 评 分 中 气 味 指 标 变 化 [13] 也 得 到 验 证, 且 研 究 结 果 与 谢 晶 等 研 究 结 果 一 致, 即 气 调 包 装 的 样 品 TVB-N 值 一 直 处 于 较 低 水 平, 所 以 综 合 考 察 气 调 包 装 的 带 鱼 等 水 产 品 新 鲜 度 时,TVB-N 值 并 不 是 良 好 的 评 判 指 标 TVB-N 值 /(mgn/100g) 50 40 30 20 10 0 图 2 贮 藏 期 间 带 鱼 TVB-N 值 的 变 化 Fig.2 Change in TVB-N of Trichiutus haumela during storage 2.4 带 鱼 ph 值 的 变 化 ph 7.5 7.4 7.3 7.2 7.1 7.0 6.9 6.8 6.7 6.6 6.5 6.4 图 3 贮 藏 期 间 带 鱼 ph 值 的 变 化 Fig.3 Change in ph of Trichiutus haumela during storage 从 图 3 可 知, 在 贮 藏 过 程 中, 鱼 样 ph 值 开 始 出 现 先 下 降 再 上 升 趋 势, 因 为 鱼 体 内 相 继 经 历 僵 硬 自 溶 腐 败 过 程 ph 值 在 僵 硬 期 内 持 续 下 降, 自 溶 腐 败 过 程 [14] 中 则 持 续 上 升 与 空 气 包 装 组 鱼 样 相 比, 气 调 包 装 带 鱼 ph 值 变 化 较 为 平 缓, 在 贮 藏 的 第 4 天, 空 气 包 装 组 与 气 调 组 相 比 差 异 显 著 (P < 0.05) 气 调 包 装 组 带 鱼 样 品 中, 随 CO2 体 积 分 数 的 上 升, 样 品 ph 值 上 升 幅 度 减 小, 说 明 高 体 积 分 数 CO2 能 够 有 效 抑 制 微 生 物 分 解 蛋 白 质 产 生 挥 发 性 碱 性 气 体 气 调 组 在 第 12 天 均 出 现 突 然 下 降, 有 研 究 认 为 是 由 于 CO2 气 体 溶 入 鱼 肉 而 使 样 品 ph 值 下 [15] 降 鱼 肉 的 ph 值 的 变 化 与 细 菌 分 解 蛋 白 质 氨 基 酸 产 生 碱 性 挥 发 性 气 体 密 切 相 关, 因 此, 带 鱼 ph 值 的 变 化 也 能 反 映 带 鱼 的 新 鲜 程 度, 从 上 图 可 看 出 气 调 包 装 带 鱼 具 有 良 好 的 保 鲜 作 用 2.5 带 鱼 TBA 值 的 变 化 TBA 值 /(mg/100g) 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 图 4 贮 藏 期 间 带 鱼 TBA 值 的 变 化 Fig.4 Change in TBA of Trichiutus haumela during storage 带 鱼 脂 肪 含 量 较 高, 属 于 中 脂 性 鱼 类, 其 所 含 的 不 饱 和 酸 极 易 发 生 氧 化 变 质, 酶 水 解 及 自 动 氧 化 是 引 起 TBA 值 上 升 的 主 要 原 因, 自 动 氧 化 主 要 受 O 2 体 积 分 数 [16] 的 影 响 不 同 处 理 带 鱼 样 品 脂 肪 氧 化 情 况 如 图 4 所 示 样 品 TBA 值 变 化 较 为 复 杂, 但 均 呈 上 升 趋 势 气 调 包 装 组 除 含 60% CO2 组 在 贮 藏 前 4d TBA 值 略 低 于 空 气 包 装 组 外, 气 调 包 装 组 TBA 值 在 贮 藏 前 期 均 高 于 空 气 包 [17] 装 组 带 鱼 脂 肪 的 氧 化 与 所 处 环 境 中 O 2 的 含 量 有 关, 气 调 充 入 O2 比 例 均 为 10%, 而 空 气 包 装 组 所 处 的 空 气 环 境 中 O2 浓 度 高 于 气 调 包 装 组, 但 在 贮 藏 过 程 中 气 调 组 的 TBA 值 却 较 高, 说 明 气 调 包 装 带 鱼 脂 肪 在 发 生 自 动 氧 化 的 同 时, 酶 水 解 导 致 TBA 值 上 升 也 占 有 很 大 比 重, 而 充 入 不 同 体 积 分 数 的 CO2 气 体 对 于 酶 水 解 可 能 产 生 一 定 的 影 响, 这 一 点 还 有 待 进 一 步 研 究 2.6 带 鱼 汁 液 流 失 率 的 变 化 汁 液 流 失 率 /% 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 图 5 贮 藏 期 间 带 鱼 汁 液 流 失 率 的 变 化 Fig.5 Change in drip loss of Trichiutus haumela during storage 由 图 5 可 以 看 出, 空 气 包 装 组 在 贮 藏 期 间 汁 液 流 失 不 明 显 而 气 调 包 装 组 汁 液 流 失 较 为 严 重, 且 随 CO2 体 积 分 数 的 增 加 汁 液 流 失 加 剧 在 贮 藏 的 第 2 天 含 气 调 组 与 空 气 包 装 组 差 异 不 大, 而 60% CO2 及 80% CO2 组 与 其 余 两 组 相 比 则 显 现 出 较 为 明 显 的 汁 液 流 失 (P < 0.05) 在 贮 藏 过 程 中, 高 体 积 分 数 CO2 促 进 了 鱼 肉 汁 液 [18] 的 损 失 这 是 因 为 CO2 气 体 能 够 减 弱 鱼 肉 的 持 水 能 力, 因 此 在 冷 藏 过 程 中, 有 大 量 的 汁 液 从 鱼 肉 中 渗 出
279 3 结 论 在 不 同 体 积 分 数 CO2 对 气 调 冷 藏 带 鱼 品 质 的 影 响 研 究 中 发 现, 气 调 包 装 能 够 有 效 抑 制 细 菌 的 增 长, 延 缓 挥 发 性 盐 基 氮 的 上 升, 且 能 有 效 祛 除 带 鱼 贮 藏 过 程 中 的 腥 臭 味, 在 维 持 带 鱼 表 面 鱼 鳞 银 白 光 泽 上 起 到 很 好 的 效 果 ; 但 含 有 10% O2 气 调 包 装 与 空 气 包 装 对 照 组 相 比, 在 延 缓 带 鱼 脂 肪 氧 化 方 面 作 用 不 明 显, 甚 至 一 定 程 度 上 对 脂 肪 的 氧 化 起 促 进 作 用 贮 藏 过 程 中, 所 测 得 气 调 包 装 样 品 挥 发 性 盐 基 氮 值 一 直 处 于 较 低 水 平, 综 合 带 鱼 各 项 指 标, 含 80% CO2 气 调 包 装 能 够 有 效 将 带 鱼 保 鲜 期 延 长 至 14d 以 上, 但 高 体 积 分 数 CO2 能 够 降 低 鱼 肉 ph 值, 使 得 肌 肉 持 水 力 下 降 而 导 致 汁 液 流 失 因 此, 探 索 延 缓 带 鱼 脂 肪 氧 化 和 减 少 汁 液 流 失 的 方 法, 还 需 进 一 步 完 善 气 调 保 鲜 技 术 的 应 用 参 考 文 献 : [1] 丁 仲 田. 带 鱼 的 氧 化 与 黄 变 [J]. 肉 品 卫 生, 1996(12): 14-17. [2] 曹 荣, 薛 勇, 薛 长 湖, 等. 气 调 包 装 对 太 平 洋 牡 蛎 的 冷 藏 保 鲜 效 果 的 研 究 [J]. 食 品 工 业 科 技, 2009, 30(5): 307-319. [3] 翁 丽 萍, 钟 立 人, 戴 志 远. 国 内 外 鱼 和 鱼 制 品 的 气 调 保 鲜 研 究 [J]. 食 品 与 机 械, 2006, 22(3): 160-163. [4] CAROLN A, PHILLIP S. Review: modified atmosphere packaging and its effects on the microbiological quality and safety of produce[j]. International Journal of Food Science and Technology, 1996, 31(6): 463-479. [5] 陶 宁 萍, 欧 杰, 徐 文 达, 等. 带 鱼 气 调 包 装 工 艺 研 究 [J]. 上 海 水 产 大 学 学 报, 1997, 6(1): 59-62. [6] 陈 椒, 周 培 根, 吴 建 中, 等. 不 同 CO2 气 调 包 装 对 冷 藏 青 鱼 块 质 量 的 影 响 [J]. 上 海 水 产 大 学 学 报, 2003, 12(4): 332-337. [7] 佟 懿, 谢 晶. 动 力 学 模 型 预 测 鲳 鱼 货 架 寿 命 的 实 验 研 究 [J]. 食 品 科 学, 2009, 30(10): 265-268. [8] GB 4789.2 2003 食 品 卫 生 微 生 物 学 检 验 : 菌 落 总 数 测 定 [S]. [9] 邓 辉 萍, 林 凯, 张 红 宇, 等. 肉 类 中 的 挥 发 性 盐 基 氮 的 自 动 定 氮 仪 快 速 测 定 法 [J]. 职 业 与 健 康, 2005, 21(6): 838-839. [10] 黄 伟 坤. 食 品 检 验 与 分 析 [M]. 北 京 : 中 国 轻 工 业 出 版 社, 1989: 393-400. [11] SALIH A M, SMITH D M, PRICE J F, et al. Modified extraction 2- thiobarbituric acid method for measuring lipid oxidation in poultry[j]. Poultry Science, 1987, 66(9): 1483-1488. [12] 李 来 好, 彭 城 宇, 岑 剑 伟, 等. 冰 温 气 调 贮 藏 对 罗 非 鱼 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 科 学, 2009, 30(24): 439-443. [13] 谢 晶, 李 建 雄, 潘 迎 捷. 冰 温 结 合 不 同 比 例 氧 气 气 调 对 冷 却 肉 的 保 鲜 效 果 [J]. 农 业 工 程 学 报, 2009, 25(10): 307-311. [14] MANJU S, JOSE L, SRINIVASA GOPAL T K, et al. Effects of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical, mirobiological, textural and sensory changes of pearl spot (Etroplus suratensis) during chill storage[j]. Food Chemistry, 2007, 102(9): 27-35. [15] PARKIN K L, WELLS M J, BROWN W D. Modified atmosphere storage of rockfish fillets[j]. Journal of Food Science, 1982, 47(1): 181-184. [16] 胡 永 金, 刘 晓 永, 朱 仁 俊. 不 同 气 调 包 装 对 冷 藏 白 鲢 鱼 片 质 量 的 影 响 [J]. 食 品 工 业 科 技, 2007, 28(5): 185-189. [17] BROWN W D, MEBINE L B. Autooxidation of myoglobin[j]. Journal of Biological Chemistry, 1969, 244: 6696-6701. [18] ROSNES J T, KLEIBERG G H, SIVERTSVIK M, et al. Effect of modified atmosphere packaging and superchilled storage on the shelf-life of farmed ready-to-cook spotted wolf-fish (Anarhichas minor) [J]. Packaging Technology and Science, 2006, 19(6): 325-333.