獨 具 醬 心 - 以 北 蕉 製 作 香 蕉 果 醬 摘 要 香 蕉 原 產 於 東 南 亞 一 帶, 清 乾 隆 年 間 自 中 國 華 南 地 區 引 進, 民 國 50 年 代, 香 蕉 曾 是 推 動 台 灣 農 村 繁 榮 的 幕 後 功 臣 之 一, 台 灣 香 蕉 因 具 有 獨 特

高雄縣高英高級工商職業學校 Kao Ying Industrial Commercial Vocational High School 專題製作報告 獨具醬心-以北蕉製作香蕉果醬 中 科 別 餐飲管理科 姓 名 鄭美足 華 民 國 102 年 1 月

獨 具 醬 心 - 以 北 蕉 製 作 香 蕉 果 醬 摘 要 香 蕉 原 產 於 東 南 亞 一 帶, 清 乾 隆 年 間 自 中 國 華 南 地 區 引 進, 民 國 50 年 代, 香 蕉 曾 是 推 動 台 灣 農 村 繁 榮 的 幕 後 功 臣 之 一, 台 灣 香 蕉 因 具 有 獨 特 的 風 味, 台 灣 也 曾 穫 得 香 蕉 王 國 之 美 譽, 如 今 雖 然 昔 日 風 光 不 再, 香 蕉 迄 今 仍 是 臺 灣 外 銷 生 鮮 農 產 品 的 主 力, 並 朝 向 精 緻 農 業 的 方 向 發 展 台 灣 的 香 蕉 一 年 四 季 均 可 生 產, 其 產 量 高 管 理 粗 放, 香 蕉 在 臺 灣 人 的 心 目 中, 始 終 被 視 為 廉 價 水 果, 礙 於 香 蕉 保 存 不 易, 很 少 人 把 香 蕉 變 成 一 種 商 品, 所 以 本 研 究 想 把 香 蕉 製 作 成 保 存 性 較 高 之 商 品, 並 加 入 台 灣 本 產 之 水 果 讓 大 家 品 嚐 不 同 風 味 之 香 蕉 本 專 題 製 作 研 究 結 果 發 現, 100 位 受 訪 者 中, 在 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 滿 意 度 調 查 中 發 現 皆 為 C 配 方 之 接 受 度 最 高 其 次 為 B 配 方 最 後 為 A 配 方, 可 見 本 產 水 果 百 香 果 最 受 大 家 青 睞, 僅 用 香 蕉 來 製 作 果 醬 其 風 味 仍 不 如 新 鮮 香 蕉, 然 而 搭 配 以 本 產 水 果 加 入 香 蕉 所 製 成 之 果 醬 的 確 是 可 行 的, 且 製 作 過 成 簡 單, 亦 可 提 供 蕉 農 將 生 產 過 剩 之 香 蕉 製 成 果 醬 販 售, 或 贈 送 親 友 代 替 不 易 儲 存 之 新 鮮 香 蕉 ; 讓 大 眾 直 接 吃 到 香 蕉 的 營 養 又 可 有 多 重 選 擇 ; 並 提 高 香 蕉 的 商 品 價 值 關 鍵 字 : 香 蕉 果 醬 本 產 水 果 百 香 果 商 品 價 值 2

壹 前 言 一 製 作 動 機 香 蕉, 主 要 供 生 食 用, 風 味 優 美, 原 產 於 東 南 亞 一 帶, 清 乾 隆 年 間 自 中 國 華 南 地 區 引 進, 光 復 之 後 1960 年 代 台 灣 香 蕉 外 銷 量 排 名 世 界 第 四, 也 為 台 灣 贏 得 香 蕉 王 國 的 稱 號 台 灣 香 蕉 在 日 本 深 受 喜 愛, 主 要 原 因 在 於 營 養 豐 富 且 健 康, 不 但 具 有 飽 足 感, 熱 量 又 低, 但 香 蕉 生 產 常 常 過 剩, 且 上 游 大 盤 商 都 把 香 蕉 價 錢 壓 得 很 低, 讓 蕉 農 無 法 賺 回 應 有 的 成 本 本 產 的 香 蕉 肥 美 香 甜, 但 保 存 不 易, 所 以 本 專 題 想 把 香 蕉 變 成 一 種 比 較 有 保 存 性 的 商 品 而 將 香 蕉 製 作 成 果 醬, 為 了 豐 富 其 風 味 並 將 台 灣 本 產 水 果 加 入, 讓 大 家 品 嚐 不 同 風 味 的 香 蕉 二 製 作 目 的 ( 一 ) 瞭 解 香 蕉 農 產 品 的 歷 史 種 類 定 義 ( 二 ) 瞭 解 鳳 梨 百 香 果 檸 檬 品 種 ( 三 ) 探 討 香 蕉 果 醬 之 製 作 ( 四 ) 探 討 鳳 梨 百 香 果 等 本 產 水 果 加 入 果 醬 之 製 作 三 製 作 架 構 3

以 北 蕉 製 作 果 醬 理 論 探 討 資 料 蒐 集 選 購 香 蕉 實 際 製 作 果 醬 使 用 北 蕉 加 入 鳳 梨 百 香 果 成 品 完 成 口 味 評 比 四 製 作 預 期 成 效 研 究 本 專 題 是 因 為 台 灣 香 蕉 過 剩, 想 把 香 蕉 變 成 另 一 種 更 有 保 存 性 的 產 品, 因 此 試 做 許 多 原 味 香 蕉 果 醬, 但 單 一 香 蕉 果 醬 不 管 在 風 味 及 色 澤 上 較 不 討 喜, 本 組 討 論 後 加 入 本 產 之 百 香 果 鳳 梨 來 改 變 其 產 品 之 風 味, 期 望 達 到 產 品 之 多 樣 化 選 擇 第 貮 章 文 獻 探 討 4

第 一 節 香 蕉 的 歷 史 與 簡 介 ( 一 ) 歷 史 香 蕉 是 屬 於 芭 蕉 科 的 植 物, 原 產 於 印 度 喜 馬 拉 雅 山 南 麓, 為 人 類 最 古 老 的 水 果 之 一, 在 四 千 多 年 前 希 臘 人 就 已 開 始 食 用, 也 是 全 世 界 水 果 市 場 上, 消 費 量 最 大 的 水 果 而 我 國 的 香 蕉 栽 培 歷 史 也 非 常 久 遠, 在 大 陸 地 區 就 曾 被 普 遍 應 用 來 當 庭 院 樹 今 泛 布 世 界 熱 帶 亞 熱 帶 至 溫 帶 地 區 廣 為 栽 培 台 灣 的 香 蕉 栽 培 大 約 已 有 二 百 多 年, 最 初 是 由 彰 化 人 從 華 南 帶 回 中 部 種 植, 後 來 高 雄 建 港 後, 傳 入 高 屏 兩 縣, 成 為 最 重 要 的 水 果 ( 二 ) 種 類 香 蕉, 為 芭 蕉 屬 (Musaceae) 植 物 中 無 核 果 可 食 類 而 言, 是 狹 義 的 食 用 蕉 之 總 稱 芭 蕉 屬 (Musa sapientum L.) 植 物 種 類 繁 多, 可 分 為 生 食 種 香 蕉 (Musa sapientum linn) 煮 食 種 香 蕉 (Muse paradisiaca linn) 矮 種 香 蕉 (Musa cavendishii lamb) 等 三 大 群 系, 各 具 特 性 及 品 種 台 灣 地 區 栽 培 品 種 有 : 北 蕉, 一 名 本 地 種 高 腳 種 仙 人 蕉 粉 蕉, 一 名 低 腳 種 木 瓜 蕉, 一 名 木 瓜 芳 蕉 紅 皮 蕉, 一 名 香 港 種 蘋 果 蕉, 一 名 夏 威 夷 種 冰 淇 淋 蕉, 另 外 恆 春 地 區 種 植 有 特 殊 品 種 之 恆 春 芭 蕉, 以 內 銷 恆 春 半 島 為 主 目 前 市 面 上 常 見 的 品 種 為 北 蕉, 果 體 較 大, 彎 曲 度 較 明 顯 ; 另 有 外 皮 較 薄, 果 體 較 短, 且 彎 曲 度 不 明 顯 的 芭 蕉 以 及 外 皮 紅 褐 色 的 紅 皮 蕉 等 其 中 以 北 蕉 的 味 道 最 香 甜, 也 最 討 人 喜 歡 另 外 還 有 觀 賞 用 的 香 蕉 如 千 層 蕉 紅 班 蕉 等, 及 原 生 種 香 蕉 內 有 如 米 粒 般 大 小 的 種 子 台 灣 香 蕉 從 大 陸 引 種 栽 培 迄 今 逾 二 五 年 歷 史, 早 年 為 台 灣 經 濟 扮 演 重 要 角 色, 有 青 果 之 王 果 中 皇 后 美 稱 ( 譚 文 傑,2011) ( 三 ) 營 養 價 值 與 成 分 香 蕉 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 粗 纖 維 磷 鐵 鉀 胡 蘿 蔔 素 等 台 灣 香 蕉 在 日 本 深 受 喜 愛, 主 要 原 因 在 於 營 養 豐 富 且 健 康, 不 但 具 有 飽 足 感, 熱 量 又 低, 當 點 心 勝 於 當 餐 後 水 果 香 蕉 果 肉 含 碳 水 化 合 物, 蛋 白 質, 脂 肪 等 主 要 有 機 營 養 成 分, 以 及 鈣 磷 鉀 等 無 機 成 分 及 維 他 命 a b c e f 胡 蘿 蔔 素 等, 但 含 鹽 分 量 很 低, 而 幾 乎 不 含 膽 固 醇 根 據 科 學 分 析 資 料, 每 一 百 公 克 的 香 蕉 含 維 他 命 A 15IU 維 他 命 B1 0.04mg 維 他 命 B2 0.04mg 維 他 命 C 10mg 及 熱 量 87 卡 路 里 名 稱 香 蕉 芭 蕉 維 生 素 A (RE) 維 生 素 B1 維 生 素 B2 維 生 素 B6 表 1 香 蕉 與 芭 蕉 營 養 成 份 維 生 素 C 鈉 鉀 鈣 鎂 磷 鐵 2.3 0.03 0.02 0.29 10 4 290 5 23 22 0.3 0.5 0.7 0.01 0.04 0.23 17 5 320 5 33 37 0.3 0.2 ( 四 ) 香 蕉 的 好 處 資 料 來 源 : 網 路 搜 集 2011 鋅 食 用 香 蕉 不 僅 能 供 給 人 體 豐 富 營 養 和 多 種 維 他 命 來 源, 非 洲 一 些 民 族 還 認 為 常 吃 香 5

蕉, 可 使 人 皮 膚 柔 嫩 光 澤 眼 睛 明 亮 精 力 充 沛 延 年 益 壽 香 蕉 果 實, 主 要 供 生 食 用, 風 味 優 美, 營 養 價 高, 有 謂 一 條 香 蕉 勝 過 一 顆 蘋 果 的 營 養 價 值 香 蕉 含 有 三 種 天 然 糖 份 : 蔗 糖 果 糖 和 葡 萄 糖 再 加 上 纖 維 質 研 究 顯 示, 兩 條 香 蕉, 可 以 提 供 足 夠 能 量 維 持 90 分 鐘 劇 烈 的 運 動 難 怪 很 多 世 界 知 名 的 運 動 員 都 以 香 蕉 為 首 選 生 果 香 蕉 中 含 有 大 量 的 鎂, 多 吃 可 使 血 液 中 的 鎂 含 量 上 升, 對 人 的 心 血 管 系 統 產 生 抑 製 作 用, 另 外 香 蕉 軟 滑 的 特 性 使 它 成 為 治 療 便 秘 的 最 好 食 療 ( 五 ) 中 部 與 南 部 的 香 蕉 作 為 比 較 南 北 兩 地 的 香 蕉 雖 為 同 種, 但 中 部 地 區 因 緯 度 較 高, 溫 度 較 低, 使 其 生 長 速 度 趨 緩 ( 成 熟 期 長, 養 份 吸 收 較 多 ), 故 肉 質 較 紮 實 ( 如 同 杉 木 一 樣 的 原 理 ); 而 種 植 於 山 坡 地 的 香 蕉, 因 土 壤 中 的 水 分 較 少 ( 山 坡 地 排 水 容 易 ), 使 香 蕉 有 QQ 的 口 感, 香 蕉 含 水 份 越 多 肉 質 越 軟, 反 之 其 肉 質 越 Q 扎 實 表 2 中 部 香 蕉 與 南 部 香 蕉 之 比 較 分 類 外 觀 果 皮 味 道 口 感 其 他 儲 藏 生 產 報 酬 率 較 常 溫 下 可 儲 中 果 實 較 小 顏 無 光 澤 ( 台 甜 味 和 肉 質 較 低 ( 產 量 較 低 藏 較 久 ( 約 部 色 較 接 近 淺 語 普 普 ) 略 香 味 較 Q 水 分 平 均 每 串 的 重 可 多 1~2 蕉 土 黃 色 有 菱 線 重 較 少 量 較 輕 ) 天 ) 果 實 較 大 顏 肉 質 較 生 產 報 酬 率 較 南 有 光 澤 ( 光 甜 味 和 色 較 接 近 淺 軟 水 分 高 ( 產 量 較 高 常 溫 下 不 易 部 亮 美 觀 ) 菱 香 氣 較 黃 色 ( 近 螢 較 多 帶 平 均 每 串 的 重 儲 藏 蕉 線 較 不 明 顯 淡 光 黃 ) 點 微 酸 量 較 重 ) 資 料 來 源 : 網 路 搜 集 2011 香 蕉 因 一 年 四 季 皆 有, 故 一 般 蕉 農 又 將 香 蕉 分 為 : 春 蕉 夏 蕉 秋 蕉 冬 蕉, 而 因 氣 侯 的 關 係, 口 感 也 會 有 所 不 同 ; 四 季 香 蕉 則 以 1. 冬 蕉 最 為 Q 紮 實 2. 春 蕉 秋 蕉 最 為 普 通 3. 夏 蕉 最 為 稀 軟 ( 香 蕉 會 因 放 置 後 熟 的 時 間 長 短, 而 影 響 肉 質 口 感 ) 表 3 香 蕉 成 熟 度 比 較 熟 度 酸 味 甜 味 肉 質 澀 味 果 皮 較 生 稍 有 低 較 Q 硬 略 有 ( 會 咬 嘴 ) 微 黃 略 帶 青 色 中 等 中 部 蕉 較 無 酸 味, 南 部 較 重 高 Q 而 不 硬 無 澀 味 ( 不 咬 嘴 ) 熟 黃 不 帶 青 熟 較 無 酸 味 ( 產 地 仍 是 酸 味 有 否 的 關 鍵 ) 高 Q ( 南 部 蕉 較 為 軟 ) 無 澀 味 ( 不 咬 嘴 ) 過 熟 則 會 有 熟 黃 的 發 酵 味, 有 小 細 斑 點 ( 俗 稱 芝 麻 斑, 最 為 6

資 料 來 源 : 網 路 搜 集 2011 香 甜 ); 有 大 斑 點, 則 口 感 稍 軟, 香 甜 且 有 發 酵 過 熟 的 味 道 第 二 節 鳳 梨 介 紹 ( 一 ) 鳳 梨 的 簡 介 鳳 梨 屬 於 鳳 梨 科 Bromeliaceae, 別 名 有 波 蘿 王 萊 黃 萊 黃 梨, 學 名 Ananas comosus, 英 名 Pineapple, 原 產 於 南 美 洲, 為 台 灣 享 譽 國 家 之 特 產 水 果 15 世 紀 前 由 印 地 安 人 傳 至 熱 帶 美 洲,16 世 紀 末 傳 入 中 國, 台 灣 於 19 世 紀 由 我 國 南 方 引 進, 且 錢 中 南 部 東 部 低 海 拔 山 坡 地 及 丘 陵 地 盛 產 鳳 梨 水 分 香 甜, 若 胃 腸 健 壯 多 吃 無 妨, 因 鳳 梨 的 天 然 果 糖, 對 人 體 有 由 潤 及 強 健 作 用, 但 腸 胃 不 好 的 不 宜 多 吃 資 料 來 源 : 85 年 蔬 果 百 樂 - 台 灣 普 綠 (p.8) ( 二 ) 鳳 梨 的 產 季 鳳 梨 生 產 期 約 有 80% 集 中 於 夏 季, 但 果 農 為 了 四 季 皆 產 有 鳳 梨, 使 用 了 電 石 水 柱 心 部 催 花 開 結 果, 通 常 8~10 月 處 理 產 春 果,3~4 月 處 理 產 秋 果 春 果 :2~5 月 生 產 的 鳳 梨, 俗 稱 顧 仔, 而 以 5 月 生 產 的, 品 質 最 好, 俗 稱 顧 仔 尾 夏 果 :6~8 月 生 產 的 鳳 梨, 俗 稱 秋 梨, 其 品 質 最 優 ( 三 ) 鳳 梨 的 種 類 主 要 品 種 計 有 在 來 種 俗 稱 本 島 種 雜 交 種 開 英 種 俗 稱 南 洋 種 台 農 4 號 釋 迦 鳳 梨 台 農 11 號 香 水 鳳 梨 金 鑽 鳳 梨 牛 奶 鳳 梨 等 ( 翁 瑞 龍 關 廟 鳳 梨 資 訊 ) 第 三 節 百 香 果 的 介 紹 百 香 果 屬 於 西 番 蓮 科 Passifloraceae, 別 名 有 時 間 果 美 里 瓜, 西 番 蓮, 西 番 果, 學 名 Pass iflora delete Sims cv.flaviearpa, 英 名 Passion-fruit 百 香 果 原 產 於 巴 西, 台 灣 於 西 元 1901~1907 年 由 日 本 人 田 代 安 氏 自 東 京 石 川 植 物 園 引 入 紫 色 種, 目 前 成 為 台 灣 低 海 拔 山 區 野 果 特 性 : 所 有 的 花 都 只 有 花 萼 花 瓣 和 花 蕊, 百 香 果 多 了 一 種 迷 人 的 綴 飾 一 副 花 冠 含 汁 率 高 達 30~35%, 果 汁 香 味 濃 郁, 富 含 維 生 素 及 有 機 酸 資 料 來 源 :85 年 蔬 果 百 樂 - 台 灣 普 綠 (p.50) 第 四 節 檸 檬 的 介 紹 檸 檬 屬 於 芸 香 科 Rutaceae, 別 名 有 黎 檬, 學 名 Citrus limon, 英 名 Lemon, 原 產 於 印 度, 是 屬 於 柑 桔 類, 檸 檬 全 年 都 有 生 產, 但 是 主 要 花 期 在 12~2 月, 因 此 10~12 月 是 盛 產 期, 在 台 灣 中 南 部 地 區 產 量 最 多, 檸 檬 品 種 有 : 西 亞 里 里 斯 本 優 列 喀 熱 那 亞 維 拉 弗 蘭 克 等, 台 灣 是 以 尤 利 卡 為 主, 果 實 比 其 他 檸 檬 小, 整 年 都 可 以 開 花 結 果, 俗 稱 四 季 檸 檬 檸 檬 在 台 灣, 因 氣 候 的 關 係 所 生 產 的 果 皮 都 呈 綠 色 或 黃 綠 色, 但 在 常 溫 下 果 皮 仍 會 漸 漸 轉 為 黃 色 ; 在 國 外, 因 當 地 氣 候 關 係, 檸 檬 為 黃 色 因 此 國 人 印 象 中 的 檸 檬 為 綠 色, 而 在 國 外 所 見 的 檸 檬 為 黃 色 資 料 來 源 : 85 年 蔬 果 百 樂 - 台 灣 普 綠 (p.26) 7

第 五 節 蔗 糖 介 紹 ( 一 ) 糖 的 種 類 蔗 糖 為 主 要 成 分 的 食 糖 根 據 純 度 的 由 高 到 低 又 分 為 : 冰 糖 (99.9%) 白 砂 (99.5%) 綿 白 糖 (97.9%) 和 赤 砂 糖 ( 也 稱 紅 糖 或 黑 糖 )(89%) 以 臺 灣 糖 業 公 司 的 產 品 為 例, 其 所 生 產 以 蔗 糖 為 原 料 的 食 糖 有 : 冰 糖 白 糖 紅 糖 冰 糖 甜 度 :99.5% 以 上 精 煉 白 糖 經 溶 解 與 多 次 結 晶 煉 製 而 成 白 糖 甜 度 :99.6% 以 上 原 料 蔗 糖 經 溶 解 去 雜 質 及 多 次 結 晶 煉 製 而 成 之 高 純 度 白 糖 紅 糖 甜 度 :88% 以 上 紅 糖 又 稱 天 然 糖 或 有 機 糖 甘 蔗 榨 汁 去 雜 質 後 熬 煉 激 晶 而 成 俗 稱 的 黑 糖, 是 與 紅 糖 同 樣 的 糖 品, 主 要 顏 色 差 異 乃 煉 製 過 程 殘 留 糖 蜜 的 比 例 不 同 (96 年 烘 培 製 作 實 習 I- 廣 懋 圖 書 p.54~60) 第 六 節 果 醬 的 由 來 根 據 日 本 明 治 屋 食 品 辭 典 的 記 載, 果 醬 的 英 文 Jam 本 來 是 擠 壓 壓 碎 的 意 思 ( 所 以 塞 車 叫 Traffic Jam), 據 18 世 紀 英 語 辭 典 的 作 者 Nathan Bailey 的 考 據, 是 由 法 文 Jaime( 甜 點 ) 而 來 英 文 中 一 般 被 通 稱 為 Jam 的 東 西 分 3 大 類 ( 台 灣 沒 分 那 麼 多, 一 概 叫 果 醬 )-Jam Marmalade 和 Jelly Jam 是 將 水 果 的 果 肉 部 分 壓 碎, 和 糖 加 熱 熬 煮 到 膠 質 化 為 止 通 常 不 殘 留 果 形, 特 別 將 果 形 留 下 的 稱 Preserve( 類 似 糖 漬 水 果 ) Marmalade 指 的 是 用 柑 橘 類 水 果 的 果 皮 作 的 果 醬, 如 橘 子 金 棗 或 檸 檬 等 Jelly 是 將 果 肉 部 分 除 去 後 的 果 汁 加 糖 熬 煮 成 膠 質 化 後 的 果 凍, 加 工 食 品 中 的 果 醬 即 是 將 水 果 熬 煮 到 其 中 果 膠 物 質 釋 出, 而 產 生 稠 狀 凝 膠 的 外 觀 ( 周 敦 懿,2007) 果 膠 物 質 以 三 種 形 態 存 在 天 然 中 : 原 果 膠 質 - 未 成 熟 的 水 果 比 較 硬 不 能 吃, 含 有 大 量 的 原 果 膠 質 當 成 熟 的 過 程, 水 果 本 身 酵 素 會 將 原 果 膠 質 分 解 成 果 膠 軟 化 水 果 果 膠 - 果 實 成 熟 會 將 原 果 膠 質 分 解 成 水 溶 性 的 果 膠, 果 膠 是 製 作 果 醬 最 主 要 的 膠 凝 成 分 果 膠 酸 - 果 實 過 度 成 熟 或 果 膠 成 分 經 長 時 間 加 熱, 會 將 果 膠 分 解 成 果 膠 酸, 導 致 膠 凝 能 力 減 弱 據 科 學 分 析, 果 醬 需 要 水 果 重 量 1% 的 果 膠, 酸 度 為 ph3.2~3.4, 糖 度 必 須 65~68% 未 熟 的 水 果 擁 有 不 溶 性 原 果 膠 (propection), 隨 著 水 果 的 成 熟, 會 受 到 水 果 中 酵 素 酶 的 水 解 作 用, 變 為 水 溶 性 的 果 膠, 遂 具 有 凝 固 能 力 ; 如 果 繼 續 成 熟 變 為 過 熟 時, 便 會 成 為 果 膠 酸 (pectin acid) 原 果 膠 及 果 膠 酸 均 沒 有 凝 膠 作 用, 因 此 製 造 果 醬 時, 使 用 成 熟 度 適 當 的 水 果 原 料, 並 盡 量 在 短 時 間 內 加 熱 濃 縮 是 很 重 要 的 ; 由 於 原 果 膠 在 酸 性 下 加 熱 會 變 為 果 膠, 所 以 未 熟 的 水 果 並 非 不 能 使 用, 只 是 在 色 香 味 方 面 會 較 差 ; 但 是 過 熟 的 水 果 則 應 避 免 使 用 一 般 果 醬 為 100% 純 原 料 時, 加 糖 量 為 原 料 之 100~120%, 並 可 加 入 有 機 酸 ( 如 檸 檬 酸 蘋 果 酸 等 )0.5~0.6% 調 整 糖 和 酸 的 比 例, 改 善 風 味 而 為 防 止 瓶 蓋 開 啟 後 受 污 染 腐 敗, 瓶 裝 果 醬 常 添 加 0.05% 之 已 二 烯 酸 鉀 ; 為 增 強 果 醬 之 凝 膠 化 強 度, 則 加 入 1% 左 右 的 增 粘 劑 ( 如 CMC 或 刺 槐 豆 膠 可 立 凝 等 ); 為 改 善 製 品 之 風 味 則 酌 量 添 加 香 精, 這 些 都 是 在 可 容 許 的 範 圍 之 內 資 料 來 源 :http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607060308570 8

第 七 節 褐 變 褐 變 (browning) 是 食 物 表 面 因 為 產 生 化 學 變 化, 使 得 顏 色 轉 成 褐 色 的 過 程 由 成 因 來 看, 分 成 兩 種 : 發 酵 褐 變 ( 或 稱 酵 促 褐 變 ) 和 非 發 酵 褐 變 酵 素 ( 又 稱 酶 ) 是 一 種 蛋 白 質, 也 是 催 化 劑, 功 能 是 使 得 化 學 反 應 加 快, 日 常 發 生 酵 褐 變 中 酵 素 主 要 有 三 種 : 多 酚 氧 化 酶 (Polyphenol Oxidase, 簡 稱 PPO) 過 氧 化 物 酶 (Peroxidase, 簡 稱 POD) 和 抗 壞 血 酸 氧 化 酶 其 中 多 酚 氧 化 酶 是 主 要 造 成 蔬 果 褐 變 得 促 進 因 子 要 阻 止 或 減 緩 褐 變, 我 們 注 意 到 酵 素 是 蛋 白 質, 所 以 溫 度 過 高 或 過 低 都 會 減 低 它 的 活 性, 最 適 宜 酵 素 活 動 的 溫 度 是 30~50, 所 以 加 熱 或 冰 凍 都 可 以 阻 止 或 減 緩 褐 變 ; 此 外, 發 酵 反 應 在 酸 性 環 境 中 不 利 進 行, 所 以 我 們 常 添 加 酸 性 物 質 阻 止 或 褐 變 ; 而 發 酵 反 應 中 需 要 氧 的 加 入, 所 以 我 們 也 可 以 隔 絕 空 氣, 以 阻 止 或 減 緩 褐 變 (97 年 度 生 活 科 學 叢 書 - 物 理 好 好 吃 ) 第 參 章 專 題 製 作 一 設 備 及 器 材 器 具 圖 片 器 具 圖 片 磅 秤 瓦 斯 爐 塑 膠 盆 砧 板 9

溫 鋁 鍋 度 計 濾 網 木 匙 圖 1.製作器具圖 資料來源 本研究整理 二 果醬試做 1 網路配方試做 配方 A 材 料 作 法 成 品 香蕉 冰糖 水 檸檬 300g 150g 30g 半顆 配方 B 香蕉 300g 二砂 150g 水 60g 檸檬汁 40g 水加冰糖煮溶 加入香 香蕉加檸檬汁拌勻 加 蕉煮至半蓉再加入檸 入水 砂糖煮至 15-20 檬(約煮 20 分) 分 10 配方 C 香蕉 白砂 檸檬皮 檸檬汁 水 300g 240g 少許 兩茶匙 100g 水煮滾 加香蕉 糖 檸檬皮 檸檬汁 煮 30 分

比 較 可能水分收不夠乾 所 果醬所呈現的外觀顏色 呈現的外觀像是果泥 較不佳 應用白砂糖取 不是果醬 代二砂 甜度太高 口感過硬 圖 2.配方試作 資料來源 本研究整理 以上的比較是由網路配方實際製作經本組組員品評後的意見 並尋找最好的風味去加以 調整配方 2 比較後實做配方 配方 A 材 料 熟香蕉 砂糖 檸檬汁 鳳梨 配方 B 熟香蕉 砂糖 檸檬汁 奇異果 250g 175g 25g 150g 香蕉加檸檬汁拌勻 加 作 法 成 品 配方 C 250g 175g 25g 150g 熟香蕉 砂糖 檸檬汁 百香果 250g 175g 25g 150g 香蕉加檸檬汁拌勻 加 香蕉加檸檬汁拌勻 加砂 砂糖 鳳梨煮 20 分 裝 砂糖 奇異果煮 20 瓶 分 裝瓶 糖 百香果煮 20 分 裝 瓶 圖 3.配方試作 資料來源 本研究整理 以上是我們從網路及書籍配方經更改實作並加入其他本產酸性水果而得到的配方 經小 組品評發現其塗抹性不佳因此本組改變製程以解決果醬水份的問題 也因加入的水果喧 賓奪主搶了香蕉果醬之風味 三 專題製作 表 4 實做配方表 配方 B 配方 A 配方 C 材料 重量 材料 重量 材料 重量 熟香蕉 250 熟香蕉 250 熟香蕉 250 砂糖 175 砂糖 175 砂糖 175 檸檬汁 25 檸檬汁 25 檸檬汁 25 鳳梨 75 百香果 75 11

配方 A 原味香蕉果醬 圖 片 製作過程 圖 糖 香蕉 檸檬 所有材料放入 汁 電鍋中 外鍋放入水 100C.C.蒸熟 換成鍋子煮滾 片 製作過程 撈除表面泡沫 煮至 80 度 裝瓶 熱封瓶 圖 4.果醬實作 資料來源 本研究整理 配方 B 加入鳳梨的香蕉果醬 圖 片 製作過程 圖 糖 香蕉 檸檬 所有材料放入 汁 鳳梨 電鍋中 片 12 外鍋放入水 100C.C.蒸熟 換成鍋子煮滾

製作過程 撈除表面泡沫 煮至 80 度 裝瓶 熱封瓶 圖 5.果醬實作 資料來源 本研究整理 配方 C 加入百香果的香蕉果醬 圖 片 製作過程 圖 糖 香蕉 檸檬 所有材料放入 汁 百香果 電鍋中 外鍋放入水 100C.C.蒸熟 換成鍋子煮滾 片 製作過程 撈除表面泡沫 煮至 80 度 裝瓶 熱封瓶 圖 6.果醬實作 資料來源 本研究整理 四 問卷設計 問卷調查 性 別 男 女 年 齡 15~25 歲 26~35 歲 您 是 教職員 學生 產品 A 項 目 非常喜歡 35~45 歲 喜 歡 45 歲以上 尚 可 不 喜 歡 非常不喜歡 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 13

風 味 產 品 B 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 產 品 C 項 目 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 您 對 於 本 產 品 的 期 望 或 建 議 : 肆 製 作 成 果 一 資 料 分 析 本 專 題 所 發 放 的 問 卷 共 有 100 份, 受 訪 者 是 利 用 感 官 品 評 法 來 完 成 品 評 並 填 寫 問 卷, 刪 除 不 適 當 問 卷, 有 效 問 卷 共 100 份, 有 效 回 收 率 為 100 % 我 們 將 問 卷 整 理 並 統 計 分 析 出 如 表 5~ 表 9 所 示 表 5 ABC 香 氣 調 查 統 計 圖 50% 45% 40% 35% 39% 39% 37% 44% 46% 41% 30% 25% 20% 15% 21% 29% A 樣 本 B 樣 本 C 樣 本 10% 5% 0% 10% 4% 1% 3% 1% 0% 0% 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 14

資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 15

表 6 ABC 外 觀 調 查 統 計 圖 70% 60% 50% 40% 30% 20% 27% 41% 36% 32% 58% 49% 29% A 樣 本 B 樣 本 C 樣 本 10% 0% 10% 6% 2% 5% 3% 2% 0% 0% 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 表 7 ABC 色 澤 調 查 統 計 圖 50% 45% 40% 35% 37% 43% 45% 40% 40% 30% 25% 20% 15% 10% 17% 15% 30% 16% A 樣 本 B 樣 本 C 樣 本 5% 0% 1% 4% 2% 1% 0% 0% 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 16

表 8 ABC 口 感 調 查 統 計 圖 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 20% 25% 41% 41% 34% 35% 29% 29% 22% A 樣 本 B 樣 本 C 樣 本 10% 5% 0% 12% 9% 2% 1% 0% 0% 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 表 9 ABC 風 味 調 查 統 計 圖 50% 45% 40% 46% 44% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 13% 26% 29% 35% 36% 32% 17% 13% A 樣 本 B 樣 本 C 樣 本 5% 0% 6% 2% 1% 0% 0% 非 常 喜 歡 喜 歡 尚 可 不 喜 歡 非 常 不 喜 歡 伍 結 論 與 建 議 資 料 來 源 : 本 研 究 整 理 一 結 論 本 專 題 是 以 香 蕉 果 醬 為 研 究 目 的, 我 們 發 現 手 工 果 醬 與 市 面 上 所 賣 的 果 醬, 口 感 上 也 有 所 差 異, 但 是 只 利 用 新 鮮 水 果 的 酸 及 水 果 本 身 的 果 膠 來 凝 膠, 少 了 添 加 物 也 因 此 健 17

康 滿 分 在 本 專 題 中 本 組 利 用 書 籍 及 網 路 配 方 經 實 作 後 發 現, 在 溫 度 方 面 果 醬 實 際 製 作 最 終 溫 度 最 高 只 能 達 道 到 80 度, 書 上 提 到 最 佳 終 點 溫 度 是 103 度 ( 于 美 瑞,2009), 若 再 提 高 溫 度 會 導 致 成 品 流 動 性 不 佳 造 成 塗 抹 不 易, 本 小 組 因 此 調 整 製 作 方 法 先 將 材 料 蒸 後 再 入 鍋 煮 至 鍋 邊 會 噴 的 程 度, 此 時 最 終 溫 度 為 80 度, 所 以 本 專 題 實 驗 部 份 將 最 終 溫 度 定 為 80 度 本 專 題 製 作 研 究 結 果 發 現, 100 位 受 訪 者 中, 在 香 氣 外 觀 色 澤 口 感 風 味 滿 意 度 調 查 中 發 現 皆 為 C 配 方 之 接 受 度 最 高 其 次 為 B 配 方 最 後 為 A 配 方, 可 見 本 產 水 果 百 香 果 最 受 大 家 青 睞, 僅 用 香 蕉 來 製 作 果 醬 其 風 味 仍 不 如 新 鮮 香 蕉, 然 而 搭 配 以 本 產 水 果 加 入 香 蕉 所 製 成 之 果 醬 的 確 是 可 行 的, 且 製 作 過 成 簡 單, 亦 可 提 供 蕉 農 將 生 產 過 剩 之 香 蕉 製 成 果 醬 販 售, 或 贈 送 親 友 代 替 不 易 儲 存 之 新 鮮 香 蕉 ; 讓 大 眾 直 接 吃 到 香 蕉 的 營 養 又 可 有 多 重 選 擇 ; 並 提 高 香 蕉 的 商 品 價 值 二 建 議 ( 一 ) 在 製 作 溫 度 方 面 1. 建 議 將 最 終 溫 度 提 高 85 以 利 儲 存 ( 二 ) 在 風 味 的 研 究 方 面 1. 本 專 題 所 製 作 的 原 味 香 蕉 果 醬 之 風 味 改 善 2. 利 用 其 它 本 產 水 果 加 入 香 蕉 果 醬 中, 以 增 加 產 品 的 多 元 化 18

參 考 文 獻 1. 蕉 癡 的 話 2011/10/25, 取 自 http://jacktan.myweb.hinet.net/bananaword.htm 2. 黃 新 川 常 綠 果 樹 - 香 蕉 財 團 法 人 香 蕉 研 究 所 2011/10/25, 取 自 http://www.banana.org.tw/ 3. 翁 瑞 龍 關 廟 鳳 梨 2011/10/27, 取 自 http://home.so-net.net.tw/wmzpineapple/2.htm 4. 阿 洲 水 果 行 2011/10/27, 取 自 http://www.365fruit.com/fruits_05.html 5. 果 醬 傳 說 那 理 來 Yahoo! 奇 摩 知 識 + 2011/10/28, 取 自 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1607060308570 6. 于 美 瑞 (2009) 果 醬 女 王 台 北 : 四 塊 玉 文 化 有 限 公 司 7. 周 敦 懿 (2007) 食 物 學 Ⅱ 台 北 : 五 南 出 版 社 8. 鄭 美 足 劉 研 含 卓 益 聖 戴 雨 軒 (2011) 地 方 特 產 開 發 - 以 旗 山 香 蕉 製 作 手 工 餅 干 為 例, 高 雄 縣 高 英 工 商 專 題 19