天 贝 的 营 养 特 性 及 其 保 存 方 法 梅 意 健 康 教 育 学 院 宁 莉 天 贝 即 Tempeh, 又 名 丹 贝 天 培, 是 印 度 尼 西 亚 等 东 南 亚 地 区 居 民 广 为 食 用 的 一 种 大 豆 发 酵 食 品 天 贝 的 成 品 为 白 色 饼 状, 口 感 柔 软 粘 滑, 质 地 较 豆 豉 稍 硬, 有 类 似 酵 母 和 奶 酪 的 香 味 天 贝 的 营 养 价 值 令 世 人 惊 奇, 被 誉 为 肉 的 替 代 品, 是 素 食 者 喜 爱 的 食 材 20 世 纪 60 年 代 以 来, 东 南 亚 国 家 及 美 国 科 学 家 对 天 贝 的 健 康 功 效 进 行 深 入 研 究, 发 现 天 贝 不 仅 含 有 丰 富 的 多 肽 游 离 脂 肪 酸 可 溶 性 矿 物 质 维 生 素 B 以 及 很 强 的 抗 氧 化 活 性, 尤 为 突 出 的 是 天 贝 酵 解 后 产 生 一 定 量 的 植 物 性 食 物 中 极 其 少 见 的 维 生 素 B 12, 对 于 素 食 者 预 防 高 同 型 半 胱 氨 酸 血 症 导 致 的 动 脉 硬 化 有 一 定 的 积 极 意 义 近 年 来, 国 际 上 对 天 贝 的 关 注 转 到 对 天 贝 异 黄 酮 抗 癌 活 性 抗 血 栓 的 功 能 研 究 方 面 目 前, 天 贝 已 成 为 深 受 欧 美 国 家 消 费 者 欢 迎 的 健 康 食 品, 做 为 无 盐 发 酵 的 大 豆 制 品, 中 国 消 费 者 对 天 贝 的 兴 趣 也 在 逐 渐 增 强 1. 天 贝 的 主 要 营 养 成 分 及 其 特 性 由 于 天 贝 是 以 大 豆 为 原 料, 经 微 生 物 发 酵 后 产 生 的 一 种 产 品, 因 此 其 主 要 营 养 成 分 是 建 立 在 大 豆 的 基 础 之 上, 但 经 过 发 酵 过 程 后, 其 部 分 营 养 成 分 发 生 了 变 化 天 贝 的 主 要 营 养 成 分 见 表 1, 天 贝 豆 腐 豆 腐 干 豆 浆 营 养 成 分 对 比 表 见 表 2 表 1. 天 贝 的 主 要 营 养 成 分 项 目 每 100 克 (g) 含 量 营 养 素 参 考 值 % 总 能 量 230 千 卡 11.5% 蛋 白 质 21 克 35% 多 不 饱 和 脂 肪 8 克 单 不 饱 和 脂 肪 3 克 总 碳 水 化 合 物 7 克 2.3% 总 膳 食 纤 维 7 克 28% 可 溶 性 膳 食 纤 维 6.1 克 糖 0 克 0% 钠 15 毫 克 0% 钾 210 毫 克 10.5% 1
钙 114 毫 克 14.3% 胆 固 醇 0 毫 克 0% 维 生 素 B12 0.26 微 克 10.8% 大 豆 异 黄 酮 32.76mg 数 据 来 源 于 : 政 府 指 定 专 业 检 测 机 构 谱 尼 PONY 数 据, 检 测 报 告 编 号 (Report ID):1001281-240 表 2. 天 贝 豆 腐 豆 腐 干 豆 浆 营 养 成 分 对 比 表 项 目 天 贝 豆 腐 豆 腐 干 豆 浆 每 日 推 荐 摄 入 量 蛋 白 质 21g 8.1g 16.2g 1.8g 60g - 不 饱 和 脂 肪 11g 2.9g 2.8g 0.5g 饱 和 脂 肪 与 不 饱 和 脂 肪 比 例 1:5.5 1:4.8 1:5.6 1:2.5 膳 食 纤 维 7g 0.4g 0.8g 1.1g 25g 钠 15mg 7.2mg 76.5mg 3mg 2000mg 钾 210mg 125mg 140mg 48mg 2000mg 钙 114mg 164mg 308mg 10mg 800mg 维 生 素 B12 0.26µg 不 含 不 含 不 含 2.4µg 数 据 来 源 : 1. 中 国 营 养 学 会 中 国 食 物 成 分 表 2004 ; 2. PONY 谱 尼 测 试 集 团 专 业 检 测 数 据 (Report ID 1001281-240); 3. 北 京 营 养 源 研 究 所 检 测 报 告 1.1 蛋 白 质 及 氨 基 酸 天 贝 所 含 的 蛋 白 质 属 完 全 蛋 白, 所 含 人 体 必 需 氨 基 酸 的 种 类 较 全 面, 可 作 为 某 些 缺 乏 赖 氨 酸 等 蛋 白 质 食 物 的 补 充 食 品 是 肉 类 的 最 佳 替 代 品, 为 素 食 者 良 好 的 蛋 白 质 来 源 与 未 经 发 酵 的 大 豆 类 制 品 相 比, 天 贝 中 的 蛋 白 质 总 量 并 没 有 变 化, 但 在 发 酵 的 过 程 中 产 生 了 活 性 很 强 的 蛋 白 酶, 经 蛋 白 酶 作 用, 蛋 白 质 水 解 的 2
中 间 产 物 多 肽 2~3 个 氨 基 酸 的 小 肽 和 游 离 氨 基 酸 都 明 显 增 多 多 肽 易 于 消 化 吸 收, 并 具 有 若 干 生 物 活 性, 可 以 促 进 能 量 代 谢 提 高 肌 力 提 高 免 疫 力, 以 及 降 低 胆 固 醇 抗 血 栓 形 成 和 抗 氧 化 等 整 粒 熟 大 豆 的 蛋 白 质 消 化 率 为 60~65%, 熟 豆 浆 可 达 85% 左 右, 经 大 鼠 氮 代 谢 实 验 结 果 表 明, 天 贝 的 蛋 白 质 消 化 吸 收 率 提 高 到 了 93.8% 以 上 与 未 经 发 酵 的 大 豆 制 品 相 比, 天 贝 具 有 易 消 化 不 涨 气 的 特 点, 从 而 满 足 了 老 年 人 胃 肠 功 能 虚 弱 者 对 蛋 白 质 的 需 求 1.2 脂 类 与 不 饱 和 脂 肪 酸 在 发 酵 的 过 程 中, 天 贝 的 菌 种 产 生 脂 肪 酶, 甘 油 三 酯 被 降 解 为 游 离 脂 肪 酸, 游 离 脂 肪 酸 又 做 为 其 碳 源, 从 而 降 低 了 脂 肪 的 含 量 而 油 酸 亚 麻 酸 亚 油 酸 等 不 饱 和 脂 肪 酸 则 有 显 著 增 加, 天 贝 中 的 单 不 饱 和 脂 肪 酸 油 酸, 能 降 低 人 体 血 浆 中 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 的 水 平, 升 高 高 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 的 水 平, 有 利 于 血 管 健 康 亚 油 酸 和 亚 麻 油 酸 是 生 命 活 动 必 不 可 缺 少 的 物 质, 但 机 体 自 身 又 不 能 合 成, 必 需 由 食 物 提 供, 属 于 必 需 脂 肪 酸 必 需 脂 肪 酸 不 仅 能 够 吸 引 水 分 滋 润 皮 肤 细 胞, 还 能 防 止 水 分 流 失, 被 称 为 机 体 润 滑 油 天 贝 中 的 天 然 抗 氧 化 成 分 能 抑 制 胆 固 醇 合 成 酶 的 活 性, 减 少 肝 脏 合 成 胆 固 醇, 防 止 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 氧 化, 从 而 降 低 了 动 脉 血 管 斑 块 形 成 的 机 率 1.3 矿 物 质 及 维 生 素 在 发 酵 的 过 程 中, 天 贝 中 的 矿 物 质 由 结 合 状 态 转 变 成 离 子 状 态, 从 而 使 可 溶 性 矿 物 质 含 量 明 显 增 高 比 如, 可 溶 性 铁 含 量 从 24.29% 上 升 到 40.52%, 大 幅 度 地 提 高 了 铁 的 吸 收 率, 对 于 素 食 人 群 改 善 缺 铁 性 疾 病 有 较 好 地 帮 助 由 于 真 菌 和 细 菌 的 代 谢 作 用, 天 贝 中 的 维 生 素 B 2 B 6 烟 酸 叶 酸 等 B 族 维 生 素 含 量 明 显 增 加, 其 中 以 维 生 素 B 12 的 产 生 尤 显 其 独 特 的 营 养 学 价 值 如 果 膳 食 中 长 期 缺 乏 维 生 素 B 12, 有 发 生 巨 幼 红 细 胞 性 贫 血 的 危 险 ; 且 大 量 病 例 和 研 究 证 实, 维 生 素 B 12 缺 乏 与 动 脉 硬 化 等 心 脑 血 管 疾 病 密 切 关 系, 被 认 为 是 引 发 动 脉 硬 化 的 独 立 因 素 氨 基 酸 在 体 内 代 谢 时, 同 型 半 胱 氨 酸 的 代 谢 需 要 叶 酸 参 与, 而 维 生 素 B 12 与 叶 酸 代 谢 关 系 密 切 于 是, 当 维 生 素 B 12 缺 乏 时, 同 型 半 胱 氨 酸 代 谢 受 阻, 引 起 3
血 清 同 型 半 胱 氨 酸 水 平 升 高, 即 高 同 型 半 胱 氨 酸 血 症 后 者 有 导 致 低 密 度 脂 蛋 白 氧 化 增 加 发 生 动 脉 硬 化 的 风 险 在 天 然 食 物 中, 维 生 素 B 12 主 要 来 自 于 动 物 性 食 源, 而 在 植 物 性 食 物 中 几 乎 不 含 维 生 素 B 12 因 此, 长 期 素 食 者 非 常 可 能 发 生 维 生 素 B 12 缺 乏 症 中 国 营 养 学 会 建 议 维 生 素 B 12 的 膳 食 参 考 摄 入 量 (AI) 为 成 年 人 2.4μg /d, 目 前 中 国 生 产 的 天 贝 每 100g 可 提 供 0.26μg 的 维 生 素 B 12, 美 国 康 奈 尔 大 学 的 研 究 小 组 对 商 业 化 生 产 的 天 贝 进 行 营 养 分 析 发 现, 典 型 天 贝 样 品 100g 中 含 有 8.8μg 的 维 生 素 B 12, 是 美 国 日 常 建 议 量 的 2.9 倍 故 食 用 天 贝 对 于 素 食 人 群 预 防 高 同 型 半 胱 氨 酸 血 症 有 着 重 要 的 健 康 意 义, 如 何 提 高 我 国 工 业 生 产 的 天 贝 中 的 维 生 素 B 12 水 平, 应 作 为 研 究 素 食 者 预 防 维 生 素 B 12 缺 乏 症 的 重 要 科 研 课 题 1.4 大 豆 异 黄 酮 和 总 异 黄 酮 大 豆 异 黄 酮 有 两 种 存 在 形 式, 一 种 是 大 豆 异 黄 酮 糖 苷, 占 总 含 量 的 97%~98%; 另 一 种 是 大 豆 异 黄 酮 苷 元, 仅 占 2%~3% 虽 然 大 豆 异 黄 酮 有 明 显 的 抗 肿 瘤 抗 氧 化 预 防 骨 质 疏 松 增 加 毛 细 血 管 坚 韧 性 等 生 物 活 性, 但 这 些 糖 苷 并 不 是 活 性 的 最 佳 状 态 但 是, 大 豆 异 黄 酮 苷 元 对 其 生 物 活 性 有 影 响 作 用 天 贝 经 过 发 酵, 其 酶 类 作 用 于 糖 基, 使 异 黄 酮 苷 元 游 离 出 来, 增 加 了 苷 元 的 数 量, 从 而 使 天 贝 具 有 了 较 强 的 抗 氧 化 性 及 更 高 的 生 物 活 性 天 贝 的 提 取 物 总 异 黄 酮 体 现 了 很 强 的 抗 菌 活 性, 对 食 品 腐 败 菌 和 病 原 菌 ( 金 黄 色 葡 糖 球 菌 伤 寒 沙 门 氏 菌 枯 草 杆 菌 大 肠 杆 菌 等 ) 均 有 显 著 的 抑 菌 效 果 在 印 尼 民 间, 普 遍 用 天 贝 来 治 疗 肠 道 不 适, 其 功 效 成 分 主 要 来 自 于 新 鲜 天 贝 中 的 白 色 菌 层 天 贝 在 二 战 时 期 曾 救 治 过 许 多 患 严 重 痢 疾 的 荷 兰 英 国 士 兵, 天 贝 救 人 的 故 事 流 传 至 今 1.5 天 贝 激 酶 天 贝 菌 的 功 能 性 成 分 天 贝 激 酶 (Tempeh kinase) 有 十 分 显 著 的 溶 解 血 栓 改 善 动 脉 硬 化 的 作 用 1980 年, 在 美 国 芝 加 哥 罗 宾 斯 研 究 所 从 事 血 栓 研 究 工 作 的 日 本 须 见 洋 行 教 授 在 比 较 230 多 种 食 品 后 发 现, 纳 豆 激 酶 可 直 接 分 解 血 栓, 对 血 栓 的 作 用 时 间 长 达 8~12 小 时, 而 尿 激 酶 作 用 时 间 只 有 30 分 钟 尿 激 酶 只 能 注 4
射, 纳 豆 激 酶 既 可 注 射 也 可 口 服, 并 且 可 以 在 毛 细 血 管 中 发 挥 作 用 在 安 全 有 效 地 分 解 血 栓 方 面, 天 贝 激 酶 与 纳 豆 激 酶 具 有 相 同 的 效 果, 能 有 效 溶 解 血 栓, 清 除 血 管 壁 上 粥 样 斑 块, 明 显 改 善 动 脉 硬 化 ; 天 贝 激 酶 还 能 分 解 血 中 胆 固 醇 和 甘 油 三 脂, 从 而 平 稳 血 压 预 防 心 脑 血 管 病 变 的 发 生 1.6 抗 营 养 因 子 大 豆 中 的 胰 岛 素 抑 制 剂 植 物 血 凝 素 植 酸 等 抗 营 养 因 子, 在 天 贝 生 产 的 过 程 中 被 大 量 去 除 酵 解 中 产 生 的 植 酸 酶, 使 植 酸 下 降 30.7%, 从 而 使 矿 物 质 的 生 物 利 用 率 得 以 提 高 2. 天 贝 的 保 存 及 食 用 2.1 天 贝 的 保 质 期 灭 活 天 贝 保 质 期 : 冷 藏 保 存 9 天, 冷 冻 保 存 90 天 ; 活 性 天 贝 保 质 期 : 冷 藏 保 存 7 天, 冷 冻 保 存 60 天 2.2 天 贝 的 保 存 方 法 天 贝 应 冷 藏 保 存, 如 果 短 期 内 不 食 用, 必 须 放 入 冷 冻 室 冷 冻 后 的 天 贝, 其 颜 色 有 所 变 深, 属 于 正 常 现 象, 并 不 影 响 其 食 用 ; 冷 藏 后 期, 活 性 天 贝 因 为 继 续 生 长, 会 有 少 许 气 味 的 改 变, 可 能 影 响 口 感, 但 仍 可 食 用 2.3 推 荐 食 用 方 式 天 贝 可 单 独 直 接 食 用, 也 可 与 谷 类 薯 类 蔬 菜 水 果 食 用 菌 或 者 肉 类 蛋 类 鱼 类 搭 配 烹 食 天 贝 质 地 紧 密, 入 锅 不 易 松 散, 同 时 天 贝 内 的 白 色 空 隙 可 吸 收 菜 品 汤 汁, 更 显 浓 鲜 美 味 蒸 煮 炸 炖 炒 拌 等 烹 饪 方 式 皆 可 灭 活 天 贝 冷 热 烹 饪 皆 适 宜 ; 活 性 天 贝 推 荐 直 接 生 食 或 者 冷 烹, 热 烹 饪 方 式 会 影 响 其 中 酶 类 物 质 的 活 性 3. 结 论 天 贝 是 一 种 由 大 豆 为 基 础 原 料, 经 过 微 生 物 发 酵 制 作 而 成 的 健 康 食 品, 富 含 多 种 人 体 需 求 的 营 养 素 及 活 性 物 质, 且 风 味 香 美, 价 格 低 廉, 营 养 丰 富, 适 于 多 种 烹 饪 方 式 特 殊 的 发 酵 工 艺 是 天 贝 的 营 养 价 值 有 别 于 一 般 大 豆 制 品 的 关 键 在 天 贝 酵 解 的 过 程 中 产 生 了 大 量 的 菌 体 酶 类, 使 游 离 氨 基 酸 游 离 脂 肪 酸 可 溶 性 矿 物 质 和 多 种 B 族 维 生 素 显 著 增 加, 并 产 生 天 然 植 物 性 食 物 中 不 具 备 的 维 生 素 5
B 12 和 具 有 重 要 生 理 功 效 的 天 贝 激 酶 活 性 大 豆 异 黄 酮 苷 元 等 生 物 活 性 物 质, 同 时 去 除 了 抗 营 养 因 子 因 此, 天 贝 除 具 有 大 豆 的 一 般 生 理 功 能 外, 还 具 有 易 于 消 化 吸 收 调 整 血 浆 中 高 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 的 浓 度 比 例 平 稳 血 压 降 低 血 糖 防 治 心 脑 血 管 病 变, 以 及 抗 菌 抗 氧 化 抗 突 变 预 防 肿 瘤 等 作 用 根 据 我 国 居 民 的 饮 食 习 惯 开 发 天 贝 食 品, 使 其 形 成 工 业 化 生 产, 对 于 改 善 素 食 者 的 膳 食 结 构 促 进 其 身 体 健 康, 具 有 十 分 重 要 的 意 义 参 考 文 献 1. 兰 菲 顾 永 祥 天 贝 发 酵 过 程 中 的 成 分 变 化 及 其 功 能 科 技 通 报 2009 年 1 月 2. 孟 岳 成, 丹 贝 的 加 工 工 艺 及 其 营 养 价 值, 食 品 工 业,1994.10 3. 吴 定 江 汉 湖, 高 蛋 白 发 酵 食 品 丹 贝 研 究 进 展, 食 品 与 发 酵 工 业,1994.6 4. 孙 兴 民 陈 有 容 等, 丹 贝 生 产 及 丹 贝 异 黄 酮, 食 品 与 发 酵 工 业,1997.2 5. 周 凤 超, 张 智 等, 大 豆 异 黄 酮 苷 元 的 纯 化, 中 国 油 脂,2009.6 6. 孙 森 宋 俊 梅 张 长 山, 豆 豉 纳 豆 及 天 培 的 研 究 进 展, 中 国 调 味 品,2008.3 6