103 學 年 度 劉 禧 賢 polly6011@yahoo.com.tw
緒 論 第 一 節 飲 食 與 健 康 第 二 節 食 物 之 分 類 第 三 章 食 物 之 製 備 01
學 習 目 標 研 讀 本 章 之 後, 讀 者 應 能 達 成 以 下 目 標 了 解 飲 食 與 健 康 之 相 關 性, 包 括 人 體 所 需 的 營 養 素 營 養 素 的 主 要 功 能 及 其 來 源 國 人 的 健 康 與 營 養 問 題 健 康 飲 食 原 則 等 了 解 食 物 的 分 類, 包 括 六 大 類 食 物 之 主 要 組 成 分 及 營 養 價 值 ; 認 識 酸 性 及 鹼 性 食 物 ; 認 識 低 升 糖 指 數 及 高 升 糖 指 數 食 物 等 了 解 食 物 製 備 之 目 的 原 理 與 方 法 及 膳 食 製 備 原 則, 並 了 解 食 物 褐 變 的 原 因 及 其 控 制 方 法
重 要 字 彙 健 康 (health) 營 養 素 (nutrients) 水 (water) 碳 水 化 合 物 (carbohydrates) 蛋 白 質 (proteins) 油 脂 (lipids) 維 生 素 (vitamins) 微 量 礦 物 質 (trace minerals) 必 需 胺 基 酸 (essential amino acids) 必 需 脂 肪 酸 (essential fatty acids) 反 式 脂 肪 酸 (trans fatty acid) 六 大 類 食 物 (six food groups)
重 要 字 彙 六 大 類 食 物 (six food groups) 升 糖 指 數 (glycemic index) 代 謝 症 候 群 (metabolic syndrome) 酸 性 食 物 (acidic food) 鹼 性 食 物 (alkaline food) 褐 變 反 應 (browning reaction) 梅 納 反 應 (Maillard reaction)
第 一 節 飲 食 與 健 康 依 世 界 衛 生 組 織 (World Health Organization;WHO) 的 定 義, 健 康 乃 是 人 的 生 理 心 理 及 社 會 適 應 三 方 面 都 好 的 狀 況 ; 在 維 多 利 亞 之 國 際 宣 言 中 有 三 個 里 程 碑, 即 平 衡 飲 食 有 氧 運 動 及 心 理 狀 態 好 ; 在 聯 合 國 提 出 的 口 號 是 千 萬 不 要 死 於 無 知 因 此, 人 人 需 要 注 意 保 健, 促 進 身 心 的 健 康, 才 有 快 樂 的 人 生
人 體 的 每 一 個 細 胞 都 會 由 攝 食 的 食 物 中 來 獲 得 某 些 營 養 素 以 幫 助 修 補 細 胞, 使 細 胞 保 持 健 康, 提 供 細 胞 能 量 以 維 持 其 功 能, 故 攝 取 均 衡 營 養 的 食 物 能 使 人 維 持 健 康 健 康 可 使 人 在 精 神 及 體 能 均 佳 的 情 況, 提 高 免 疫 力 來 抵 抗 疾 病, 且 感 覺 愉 快, 提 高 學 習 及 工 作 效 率, 尚 可 延 長 壽 命
人 體 需 要 的 營 養 素 人 體 所 需 的 營 養 素 依 其 化 學 組 成 分 可 分 為 六 大 類, 包 括 : 水 (water) 碳 水 化 合 物 ( 又 稱 醣 類,carbohydrates) 蛋 白 質 (proteins) 油 脂 (lipids) 維 生 素 (vitamins) 礦 物 質 (minerals) 水 是 維 持 生 命 的 基 本 物 質
建 構 身 體 組 織 的 醣 類 蛋 白 質 及 脂 肪 經 代 謝 後 可 產 生 熱 量 來 提 供 生 命 能 量 的 來 源, 故 稱 為 能 量 營 養 素 依 我 國 飲 食 手 冊 建 議, 每 日 飲 食 中 醣 類 蛋 白 質 及 脂 質 的 攝 取 量 宜 各 佔 總 熱 量 的 63%(58~68%),12%(10~14%) 及 25%(20~30%) 維 生 素 及 礦 物 質 所 需 要 的 量 雖 少, 但 不 可 缺 乏 之 人 體 所 需 的 營 養 素 必 須 由 食 物 來 獲 得, 但 水 尚 需 要 由 飲 水 來 提 供, 以 補 足 所 需
人 在 不 同 的 生 長 及 生 理 階 段, 如 嬰 兒 期 幼 兒 期 與 兒 童 期 青 春 期 懷 孕 期 哺 乳 期 及 老 人 期 等 皆 有 不 同 的 營 養 需 要 量 約 自 45 歲 開 始, 骨 鈣 量 隨 著 生 理 年 齡 的 增 加 因 老 化 而 流 失, 影 響 肌 肉 等 活 動 的 生 理 功 能 逐 年 降 低, 而 骨 質 密 度 亦 逐 年 減 少, 若 鈣 維 生 素 D 及 蛋 白 質 等 營 養 素 攝 取 不 足 則 更 易 造 成 骨 折, 使 人 喪 失 行 動 能 力
性 別 年 齡 生 理 狀 況 及 勞 動 量 會 影 響 人 對 營 養 素 的 需 要 量, 各 生 長 及 生 理 階 段 所 需 的 營 養 素 攝 取 量, 可 參 考 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 ( 行 政 院 衛 生 署,100 年 ) 在 不 良 的 生 活 環 境 或 身 體 不 適 甚 至 有 疾 病 者, 其 營 養 需 求 也 須 調 整, 諸 如 防 治 癌 症 高 血 壓 糖 尿 病 等 的 飲 食 原 則 及 示 範 食 譜 可 參 考 國 民 營 養 日 - 健 康 飲 食 示 範 食 譜
國 人 的 健 康 與 營 養 問 題 由 於 醫 學 的 進 步 及 社 會 經 濟 的 繁 榮, 國 人 的 壽 命 逐 年 增 加, 2010 年, 國 人 健 康 餘 命 ( 壽 命 ) 在 男 性 為 76.2 歲, 女 性 為 82.7 歲 但 因 速 食 等 飲 食 文 化 社 會 型 態 及 生 活 環 境 的 改 變 而 使 國 人 慢 性 疾 病 的 罹 患 率 惡 性 腫 瘤 的 發 生 率 及 致 死 率 增 加
國 人 十 大 死 因 102 年 國 人 死 因 統 計 結 果 :102 年 死 亡 人 數 154,374 人, 較 上 年 增 0.4%, 男 性 為 女 性 之 1.5 倍 ; 標 準 化 死 亡 率 每 十 萬 人 口 435.3 人, 較 上 年 降 3.4% 根 據 內 政 部 初 步 估 測,102 年 國 人 零 歲 平 均 餘 命 為 79.9 歲, 男 性 76.7 歲, 女 性 83.3 歲, 分 別 較 上 年 增 加 0.4 歲 0.3 歲 及 0.4 歲 102 年 國 人 癌 症 死 亡 人 數 為 44,791 人, 占 所 有 死 亡 人 數 的 29.0%, 標 準 化 死 亡 率 每 十 萬 人 口 130.4 人, 較 上 年 微 降 0.7%; 較 92 年 下 降 8.9%
十 大 癌 症 死 因 十 大 癌 症 死 因 依 序 為 惡 性 腫 瘤 291% 心 臟 疾 病 ( 高 血 壓 性 疾 病 除 外 ) 11.5% 腦 血 管 疾 病 7.3% 糖 尿 病 6.1% 肺 炎 5.9% 事 故 傷 害 4.3% 慢 性 下 呼 吸 道 疾 病 3.9% 高 血 壓 性 疾 病 3.3% 慢 性 肝 病 及 肝 硬 化 3.1% 腎 炎 腎 病 症 候 群 及 腎 病 變 2.9% 其 他 22.8% 與 上 年 相 較, 胃 癌 與 前 列 腺 癌 對 調
慢 性 疾 病 與 飲 食 之 關 係 慢 性 疾 病 與 肥 胖 均 與 飲 食 有 關, 高 熱 量 之 油 炸 餐 食 與 含 糖 飲 料 皆 是 造 成 肥 胖 及 慢 性 疾 病 的 主 要 原 因 食 用 加 工 或 調 理 食 品 或 西 式 速 食 等 的 外 食 族 的 增 加, 多 油 又 鹹 且 少 蔬 果 之 不 健 康 的 飲 食 型 態 而 使 國 人 有 營 養 不 均 衡, 包 括 出 現 腹 部 肥 胖 ( 腰 圍 過 粗 ) 高 血 糖 高 血 脂 ( 三 酸 甘 油 脂 ) 高 密 度 脂 蛋 白 膽 固 醇 偏 低 之 代 謝 症 候 群 代 謝 症 候 群 患 者 在 未 來 罹 患 糖 尿 病 高 血 壓 高 血 脂 及 心 臟 病 與 腦 中 風 的 機 率 分 別 為 一 般 民 眾 的 6 4 3 2 倍, 且 此 諸 疾 病 已 有 年 輕 化 的 現 象
素 食 飲 食 指 南
素 食 飲 食 指 南
肥 胖 行 政 院 衛 生 福 利 部 公 佈 國 人 最 新 肥 胖 定 義 ( 成 人 ): BMI 超 過 24 體 重 過 重 ; 超 過 27 肥 胖 1.BMI(Body Mass Index, 身 體 質 量 指 數 )? 它 是 身 高 與 體 重 之 間 關 係 的 一 種 指 標, 數 值 越 大 代 表 一 個 人 越 胖 個 人 體 重 ( 公 斤 ) 除 以 身 高 ( 公 尺 ) 兩 次, 就 是 個 人 BMI 的 數 值 例 如 體 重 50 公 斤, 身 高 160 公 分,BMI 值 為 50 1.6 1.6= 19.53 您 肥 胖 了 嗎? 拿 手 機 按 按 看 吧! 2. 量 腰 圍 男 性 腰 圍 超 過 90 公 分 ( 約 35.5 吋 ) 女 性 腰 圍 超 過 80 公 分 ( 約 31.5 吋 ), 即 可 稱 為 肥 胖
肥 胖 指 標 肥 胖 的 原 因
我 國 成 人 過 重 及 肥 胖 的 比 率 達 44.1%, 其 中 男 性 50.8%, 女 性 36.9%, 而 兒 童 每 4 個 就 有 1 個 是 體 重 過 重 或 肥 胖 台 灣 在 各 項 速 食 文 化 的 廣 告 及 業 者 的 強 力 促 銷 下, 高 熱 能 高 糖 及 高 脂 肪 食 品 漸 漸 成 為 國 人 的 熱 門 食 物, 而 兒 童 及 學 生 的 飲 食 選 擇 偏 好 漢 堡 炸 雞 薯 條 巧 克 力 及 含 糖 飲 料 ( 如 汽 水 ) 等, 又 因 體 能 活 動 不 足, 使 小 胖 子 有 增 加 的 趨 勢 肥 胖 的 兒 童 有 42~63% 的 機 率 成 為 肥 胖 的 成 人, 而 肥 胖 的 青 少 年 有 70~80% 的 機 率 成 為 肥 胖 的 成 人, 故 肥 胖 的 兒 童 及 青 少 年 將 來 是 成 人 慢 性 疾 病 的 可 能 患 者 台 灣 男 五 成 過 重 亞 洲 最 肥 胖
國 民 飲 食 指 標 健 康 飲 食 的 食 物 內 容 需 符 合 營 養 需 求 食 物 之 營 養 均 衡 衛 生 新 鮮 及 適 當 的 食 物 製 備 方 式 我 國 為 預 防 慢 性 疾 病 及 促 進 健 康 的 飲 食 原 則 1. 飲 食 指 南 作 依 據, 均 衡 飲 食 六 類 足 2. 健 康 體 重 要 確 保, 熱 量 攝 取 應 控 管 3. 維 持 健 康 多 活 動, 每 日 至 少 30 分 4. 母 乳 營 養 價 值 高, 哺 餵 至 少 六 個 月 5. 全 榖 根 莖 當 主 食, 營 養 升 級 質 更 優 6. 太 鹹 不 吃 少 醃 漬, 低 脂 少 炸 少 沾 醬 7. 含 糖 飲 料 應 避 免, 多 喝 開 水 更 健 康 8. 少 葷 多 素 少 精 緻, 新 鮮 粗 食 少 加 工 9. 購 食 點 餐 不 過 量, 份 量 適 中 不 浪 費 10. 當 季 在 地 好 食 材, 多 樣 選 食 保 健 康 11. 來 源 標 示 要 注 意, 衛 生 安 全 才 能 吃 12. 若 要 飲 酒 不 過 量, 懷 孕 絕 對 不 喝 酒
健 康 飲 食 技 巧 近 幾 年 來 為 了 防 治 疾 病, 許 多 研 究 報 告 指 出 正 確 的 飲 食 選 擇 可 維 持 適 當 的 體 重 提 高 免 疫 力 強 化 骨 骼 延 緩 老 化 保 護 視 力 及 皮 膚 減 輕 壓 力 消 除 疲 勞 增 加 體 力 遠 離 糖 尿 病 控 制 高 血 壓 與 膽 固 醇 預 防 心 血 管 疾 病 與 中 風, 甚 至 防 治 癌 症 等 除 依 國 民 飲 食 指 標 之 八 大 原 則 外, 宜 注 意 下 列 事 項, 以 遠 離 代 謝 症 候 群 及 癌 症 :
盡 量 在 家 用 餐, 可 掌 控 食 材 的 新 鮮 度 乾 淨 程 度 及 烹 飪 的 方 法 多 吃 色 澤 豐 富 及 多 樣 化 的 食 物, 多 吃 鹼 性 食 物, 少 吃 酸 性 食 物 多 吃 未 經 精 緻 的 五 穀 根 莖 類 之 優 良 澱 粉, 如 糙 米 及 甘 藷 等 ; 少 吃 高 升 糖 指 數 的 食 物, 如 白 米 飯 爆 米 花 白 麵 包 及 甜 食 等 ; 少 喝 含 碳 酸 之 甜 飲 料 少 吃 人 造 奶 油 並 避 免 吃 含 有 氫 化 油 及 反 式 脂 肪 酸 的 食 物 選 擇 好 油, 如 未 經 精 製 或 氫 化 的 冷 壓 橄 欖 油, 並 在 不 超 過 油 的 發 煙 點 之 情 況 下 烹 調 食 物 攝 取 優 質 蛋 白 質 食 物, 且 每 餐 均 需 有 蛋 白 質, 多 吃 魚 及 白 肉, 少 吃 紅 肉 魚 類 肉 類 或 蛋 類 每 日 2~3 份 ; 堅 果 與 豆 類 每 日 1~3 份 多 吃 蔬 菜 及 水 果, 每 日 攝 取 蔬 菜 / 水 果 在 孩 童 3 份 /2 份 女 性 為 4 份 /3 份, 男 性 為 5 份 /4 份 低 脂 奶 類 或 乳 製 品 或 鈣 質 補 充, 每 日 1~2 份 建 議 孕 婦 老 人 及 病 人 應 適 時 補 充 綜 合 維 生 素 及 礦 物 質 選 擇 適 當 的 烹 調 方 式, 如 生 食 川 燙 水 煮 等, 避 免 燻 醃 烤 炸 之 烹 調 避 免 人 工 調 味 料, 選 擇 自 然 調 味 料, 如 醋 檸 檬 等, 以 達 少 油 少 鹽 及 少 糖 之 飲 食 原 則
第 二 節 食 物 之 分 類 依 食 物 的 特 性 及 所 含 營 養 素 等 的 不 同, 行 政 院 衛 生 署 將 食 物 分 為 六 大 類 ; (1) 全 穀 根 莖 類 ;(2) 豆 魚 肉 蛋 類 ;(3) 油 脂 與 堅 果 種 子 類 ;(4) 低 脂 奶 類 ;(5) 蔬 菜 類 ; 及 (6) 水 果 類 依 食 物 的 酸 鹼 性 可 分 酸 性 食 物 及 鹼 性 食 物 兩 大 類 ; 在 攝 取 多 元 化 之 食 物 後, 即 可 因 酸 性 與 鹼 性 食 物 在 體 內 消 化 後 能 緩 衝 而 維 持 正 常 的 ph 值 食 物 經 攝 食 後 提 高 血 糖 的 速 度 則 可 分 為 高 升 糖 指 數 食 物 中 升 糖 指 數 食 物 及 低 升 糖 指 數 食 物 升 糖 指 數 值 在 55 以 下 為 低 升 糖 指 數 值 食 物 ; 升 糖 指 數 值 在 56~69 者 為 中 間 食 物 ; 升 糖 指 數 值 在 70 以 上 者 稱 高 升 糖 指 數 值 食 物
第 三 章 食 物 之 製 備 食 材 經 處 理 成 可 食 的 食 物, 如 生 食 的 蔬 果 沙 拉 及 熟 食 的 菜 餚 等, 其 過 程 均 可 謂 為 食 物 製 備 食 物 製 備 目 的 食 物 製 備 原 則 食 物 製 備 原 理 與 方 法 食 物 褐 變
食 物 製 備 目 的 1. 衛 生 - 去 除 夾 雜 物 及 有 害 的 微 生 物 2. 營 養 - 保 留 或 改 善 食 物 的 營 養 功 能 3. 美 味 - 保 留 或 改 善 食 物 的 風 味 4. 外 觀 - 保 持 良 好 的 色 澤
食 物 製 備 原 則 健 康 飲 食 即 要 攝 取 均 衡 的 營 養, 但 也 要 利 用 正 確 的 烹 調 技 術 並 少 用 加 工 調 味 料 及 高 油 脂 的 醬 料 : 食 材 選 擇 : 選 擇 當 季 新 鮮 天 然 的 食 材, 避 免 燻 醃 及 精 緻 加 工 食 品 多 用 好 油 少 用 精 緻 氫 化 油 : 依 油 的 性 質 選 用 烹 調 方 式, 烹 調 時 溫 度 不 要 超 過 油 的 發 煙 點, 炒 菜 或 油 炸 時, 則 選 用 耐 高 溫 的 好 油 多 用 水 炒 菜 及 川 燙 或 涼 拌 蔬 菜 降 低 油 脂 量 : 選 擇 低 脂 的 食 材, 或 先 去 除 多 餘 的 皮 及 肥 油, 並 以 低 油 烹 調 法 ( 蒸 煮 滷 等 ) 取 代 高 油 烹 調 法 ( 炸 爆 酥 等 ) 減 少 加 工 調 味 料 : 盡 量 選 用 自 然 的 調 味 料
食 物 製 備 原 理 與 方 法 食 物 製 備 的 一 般 程 序 包 括 : 食 材 的 選 購 食 材 前 處 理 秤 量 調 配 烹 煮 裝 盤 及 供 應 主 要 的 烹 調 方 法 是 隨 食 材 的 特 性 及 其 製 備 原 理 而 異 食 材 的 選 購 - 盡 量 選 購 當 季 當 地 區 生 產 的 食 材, 無 農 藥 漂 白 劑 之 食 材 較 安 全 前 處 理 - 洗 滌 浸 漬 切 割 打 碎 計 量 調 配 攪 拌 混 合 打 發 發 酵 成 型 烹 調 處 理 - 生 食 或 川 燙 熟 食 ( 濕 熱 法 乾 熱 法 )
濕 熱 法 乾 熱 法 濕 熱 法 濕 熱 法 如 利 用 水 煮 涮 燒 滷 燜 熬 蒸 等 方 式 : 水 煮 及 涮 : 利 用 水 經 加 熱 產 生 熱 流 體 往 上 流 動 的 對 流, 而 使 食 物 熟 成 燒 滷 燜 熬 蒸 等 : 於 食 材 中 加 水 或 高 湯 並 添 加 調 味 料, 利 用 不 同 的 炊 具 火 候 及 時 間 烹 調 食 物 乾 熱 法 乾 熱 法 如 炒 煎 烤 炸 燻 等 方 式 : 炒 : 利 用 加 油 快 炒 蔬 菜, 可 保 持 其 色 澤 及 清 脆 ; 快 火 炒 鱔 魚 避 免 加 熱 過 久 而 硬 質 煎 : 如 利 用 熱 的 傳 導 由 固 體 的 鐵 板 傳 導 至 低 溫 之 豬 肉 牛 肉, 而 使 肉 熟 化 烤 : 利 用 烤 箱 或 炭 火 來 烤 熟 肉 類 魚 類 或 薯 類 等 食 材 若 用 炭 火 烤 時 會 產 生 具 有 致 癌 性 的 多 環 芳 香 烴 (PAH), 故 食 材 如 有 烤 焦 的 部 分 宜 棄 之
食 物 褐 變 食 物 在 製 備 與 烹 調 過 程 中, 產 生 褐 變 反 應 (browning reaction) 之 因 素 包 括 酵 素 ( 酵 素 性 褐 變 及 非 酵 素 性 褐 變 反 應 二 種 酵 素 性 褐 變 反 應 - 含 有 多 酚 類 化 合 物 如 酪 胺 酸 及 酚 類 等, 故 經 去 皮 切 割 後 接 觸 空 氣, 在 多 酚 氧 化 酶 的 氧 化 作 用 下 而 形 成 醌 化 合 物 及 其 聚 合 物 的 反 應 形 成 褐 色 1. 酵 素 的 不 活 化 : 即 殺 菁 之 加 熱 處 理, 於 沸 水 中 加 熱 2~3 分 鐘 以 使 酵 素 失 去 活 性 2. 改 變 酶 作 用 的 ph 值 : 使 用 檸 檬 酸 蘋 果 酸 或 酒 石 酸 等, 降 低 ph 值 在 3 以 下 可 使 酚 酶 失 去 活 性 3. 隔 絕 氧 氣 的 接 觸 : 將 切 好 的 水 果 或 牛 蒡 等 食 材 浸 泡 在 糖 水 或 鹽 水 中 等 4. 添 加 酵 素 抑 制 劑 : 使 用 1ppm 的 二 氧 化 硫 或 1% 食 鹽 水 於 去 皮 的 馬 鈴 薯 蘋 果 桃 子 即 可 抑 制 酚 酶 的 活 性 5. 添 加 酚 酶 受 質 類 似 物 : 添 加 肉 桂 酸, 可 降 低 酚 酶 中 之 於 食 材 作 用
非 酵 素 性 褐 變 反 應 非 酵 素 性 褐 變 反 應 非 酵 素 性 褐 變 反 應 (non-enzymic browning reaction) 是 食 物 未 經 酵 素 作 用 而 產 生 的 褐 變 反 應, 包 括 1. 梅 納 反 應 (maillard reaction) 2. 焦 糖 化 反 應 (caramelization) 3. 抗 壞 血 酸 氧 化 反 應 (oxidation of ascorbic acid)
梅 納 反 應 - 因 食 物 中 所 含 的 蛋 白 質 之 胺 基 酸, 如 離 胺 酸 精 胺 酸 等 的 胺 基 (-NH 2 ) 與 食 物 中 的 還 原 糖, 如 葡 萄 糖 果 糖 或 乳 糖 或 油 酸 的 醛 或 酮 所 產 生 的 羧 基, 因 為 胺 基 及 羧 基 在 高 溫 產 生 縮 合 聚 合 的 褐 色 反 應 稱 羧 胺 聚 合 反 應, 此 是 法 國 學 者 梅 納 (Maillard) 發 現 的 反 應, 故 稱 為 梅 納 反 應 影 響 梅 納 反 應 的 因 子 包 括 : 1. 溫 度 : 高 溫 較 低 溫 易 發 生 梅 納 反 應 2. 酸 鹼 度 : 在 鹼 性 條 件 下 較 酸 性 情 況 下 易 發 生 梅 納 反 應, 故 降 低 ph 值 可 有 效 降 褐 變 速 率 3. 還 原 糖 的 種 類 : 五 碳 糖 ( 如 核 糖 ) 的 褐 變 反 應 較 六 碳 糖 ( 如 半 乳 糖 及 葡 萄 糖 ) 快 4. 胺 基 酸 的 種 類 : 含 -NH 2 較 多 的 鹼 性 胺 基 酸, 精 胺 酸 較 易 發 生 褐 變 5. 食 物 含 水 量 : 水 分 含 量 高 時 褐 變 快, 故 降 低 水 分 含 量 並 控 制 在 3% 以 下 即 可 防 止 褐 變 6. 反 應 抑 制 劑 : 如 亞 硫 酸 鹽 等 會 抑 制 梅 納 反 應 7. 空 氣 : 利 用 隔 絕 空 氣 或 真 空 包 裝 可 抑 制 油 脂 氧 化 而 產 生 羧 基 化 合 物 而 降 低 梅 納 反 應
焦 糖 化 反 應 將 食 物 之 糖 類 經 加 熱 至 154, 經 脫 水 聚 合 而 產 生 黑 褐 色 的 焦 糖 色 素 稱 為 焦 糖 化 褐 變, 其 所 產 生 的 香 氣 是 醛 與 酮 所 產 生 的 揮 發 氣 味 當 加 熱 溫 度 超 過 200, 焦 糖 呈 苦 味 時 則 不 能 食 用 抗 壞 血 酸 氧 化 反 應 水 果 ( 如 番 石 榴 ) 含 有 豐 富 的 抗 壞 血 酸 ( 維 生 素 C), 經 切 割 後 易 受 氧 化 作 用 而 產 生 褐 變 若 ph 值 越 低 (2~3.5) 時, 褐 變 速 度 越 快 另 外, 維 生 素 C 遇 金 屬 離 子, 如 銅 鐵 時 亦 會 加 速 褐 變 防 止 非 酵 素 性 褐 變 之 方 法 包 括 降 低 處 理 溫 度 降 低 ph 值 及 水 分 含 量 隔 絕 空 氣 或 利 用 亞 硫 酸 鹽 或 氯 化 鈣, 均 有 降 低 褐 變 之 效 果
1. 請 說 明 何 謂 彩 虹 蔬 果 579? 2. 請 寫 出 2 種 目 前 政 府 推 行 的 健 康 飲 食 政 策