餐 飲 衛 生 管 理 與 衛 生 教 育 訓 練
餐 飲 業 中 主 要 的 衛 生 問 題 根 據 美 國 疾 病 防 制 局 (Center for Disease Control; CDC) 發 表, 食 品 中 的 危 害 發 生 的 主 要 因 子, 可 以 歸 為 10 點 : (1) 二 次 污 染 (2) 不 當 的 冷 卻 溫 度 與 步 驟 (3) 事 先 準 備 時 間 間 隔 過 久 (4) 不 適 當 地 保 溫 加 熱 (5) 不 良 的 個 人 衛 生 習 慣 和 帶 菌 者 (6) 不 當 地 再 加 熱 ( 二 次 加 熱 ) (7) 不 當 地 洗 滌 器 物 (8) 不 當 的 烹 調 或 加 熱 (9) 受 污 染 的 原 料 (10) 來 路 不 明 的 供 應
食 品 中 的 危 害 食 品 中 的 危 害 (hazard) 可 以 分 為 三 大 類 : (1) 生 物 性 的 (Biological) 細 菌 黴 菌 病 毒 寄 生 蟲 等 病 原 (2) 化 學 性 的 (Chemcal) 農 藥 清 潔 劑 殺 蟲 劑 殘 留 抗 生 素 與 動 物 用 藥 過 敏 原 (3) 物 理 性 (Physical) 動 物 毛 髮 外 來 異 物 灰 塵 與 泥 土 個 人 物 品 與 首 飾
構 成 安 全 食 品 的 要 素
從 業 人 員 衛 生 與 健 康 管 理 爲 避 免 餐 飲 從 業 人 員 的 個 人 不 良 衛 生 操 作 或 健 康 狀 況, 成 為 食 物 污 染 或 帶 原 的 危 害 主 要 原 因, 從 業 人 員 應 養 成 衛 生 習 慣, 保 持 服 儀 整 潔, 及 進 行 定 期 健 康 檢 查 依 據 食 品 良 好 衛 生 規 範 中 食 品 業 者 衛 生 管 理, 從 業 人 員 應 符 合 下 列 規 定 : 1. 新 進 從 業 人 員 應 先 經 衛 生 醫 療 機 構 檢 查 合 格 後, 始 得 聘 僱 僱 用 後 每 年 應 主 動 辦 理 健 康 檢 查 乙 次 2. 從 業 人 員 在 A 型 肝 炎 手 部 皮 膚 病 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 或 傷 寒 等 疾 病 之 傳 染 或 帶 菌 期 間, 或 有 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 者, 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 之 工 作 3. 新 進 從 業 人 員 應 接 受 適 當 之 教 育 訓 練, 使 其 執 行 能 力 符 合 生 產 衛 生 及 品 質 管 理 之 要 求, 在 職 從 業 人 員 應 定 期 接 受 有 關 食 品 安 全 衛 生 與 品 質 管 理 之 教 育 訓 練, 各 項 訓 練 應 確 實 執 行 並 作 成 紀 錄 ( 續 )
4. 食 品 作 業 場 所 內 之 作 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ), 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 凡 與 食 品 直 接 接 觸 的 從 業 人 員 不 得 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 等, 並 不 得 使 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 粧 品 及 藥 品 等 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 面 5. 從 業 人 員 手 部 應 經 常 保 持 清 潔, 並 應 於 進 入 食 品 作 業 場 所 前 如 廁 後 或 手 部 受 污 染 時, 依 標 示 所 示 步 驟 正 確 洗 手 或 ( 及 ) 消 毒 工 作 中 吐 痰 擤 鼻 涕 或 有 其 他 可 能 污 染 手 部 之 行 為 後, 應 立 即 洗 淨 後 再 工 作 6. 作 業 人 員 工 作 中 不 得 有 吸 菸 嚼 檳 榔 嚼 口 香 糖 飲 食 及 其 他 可 能 污 染 食 品 之 行 為 7. 作 業 人 員 若 以 雙 手 直 接 調 理 不 經 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 時, 應 穿 戴 消 毒 清 潔 之 不 透 水 手 套, 或 將 手 部 徹 底 洗 淨 及 消 毒 8. 作 業 員 個 人 衣 物 應 放 置 於 更 衣 場 所, 不 得 帶 入 食 品 作 業 場 所 9. 非 作 業 人 員 之 出 入 應 適 當 管 理 若 有 進 入 食 品 作 業 場 所 之 必 要 時, 應 符 合 前 列 各 目 有 關 人 員 之 衛 生 要 求 10. 從 業 人 員 於 從 業 期 間 應 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 之 相 關 機 構 所 辦 之 衛 生 講 習 或 訓 練
從 業 人 員 工 作 衛 生 管 理 與 個 人 衛 生 管 理 餐 飲 從 業 人 員 應 養 成 衛 生 習 慣, 保 持 服 裝 清 潔 及 儀 容 整 潔
洗 手 應 於 洗 手 槽 內 以 正 確 方 式 洗 手, 避 免 食 物 遭 受 手 部 污 染 使 用 洗 手 液, 代 替 塊 狀 肥 皂 洗 完 手 後, 使 用 乾 淨 紙 巾 擦 乾 手, 勿 使 用 衣 角 抹 布 擦 拭 洗 手 時 機 : 工 作 前 如 廁 後 接 觸 不 潔 物 後, 如 打 噴 嚏 咳 嗽 等 洗 手 設 備 應 備 有 流 動 自 來 水 清 潔 劑 烘 手 器 或 擦 手 紙 巾, 並 備 有 鏡 子 刷 子 供 刷 洗 手 指 甲 用
水 溫 43 o C 為 佳
原 料 衛 生 包 裝 須 標 註 有 效 日 期 向 信 譽 可 靠 的 供 應 商 購 買 選 用 有 國 家 認 證 (CAS GMP HACCP), 安 全 可 靠 的 品 牌 保 存 條 件 : 冷 凍 冷 藏 或 室 溫? 以 先 進 先 出 (FIFO) 為 原 則, 保 持 食 物 新 鮮 工 作 後 應 將 食 物 馬 上 收 回 冰 箱 冷 藏
食 物 製 備 前 處 理 製 備 烹 調 配 膳 等 區 域 之 地 板 應 保 持 乾 燥 清 潔 食 材 應 使 用 不 同 顏 色 籃 筐, 使 現 場 人 員 易 於 辨 識, 避 免 交 互 污 染 之 發 生 所 有 用 具 刀 具 砧 板 容 器 冷 凍 冷 藏 庫, 應 依 生 熟 食 完 全 區 隔 生 熟 食 嚴 禁 交 互 污 染
洗 滌 與 食 材 處 理 1. 於 進 行 不 同 工 作 項 目 之 前, 應 先 洗 手 2. 應 於 蔬 果 處 理 區 肉 品 處 理 區 魚 貝 處 理 區 分 別 處 理 不 同 類 食 品 避 免 交 互 污 染 3. 若 只 有 一 處 處 理 區 時, 應 分 時 段 處 理 各 類 生 鮮 食 品 先 後 順 序 : 蔬 果 類 肉 類 魚 貝 類 4. 凡 置 於 熟 食 上 下, 做 為 裝 飾 用 的 生 鮮 食 品, 應 先 經 有 效 洗 滌 及 滅 菌 措 施 後, 做 為 擺 飾 用 方 法 : (1) 川 燙 ; (2) 殺 菁 ; (3) 醋 酸 液 清 洗 ; (4) 百 萬 分 之 五 十 ~ 一 百 之 氯 液 清 洗
5. 食 品 食 品 容 器 及 器 具 不 可 放 置 於 地 上, 以 避 免 污 染 即 使 是 待 洗 的 食 品 食 品 容 器 及 器 具 亦 不 可 直 接 放 置 於 地 上
解 凍 作 業 須 於 指 定 地 點 進 行, 且 肉 類 及 海 鮮 需 分 開 處 理, 以 避 免 交 互 污 染 解 凍 方 法 : 不 可 置 於 室 溫 解 凍 ( 麵 包 糕 點 除 外 ) 置 於 溫 度 不 超 過 18 o C 之 流 動 水 內, 食 物 需 密 閉 包 裝 微 波 解 凍 冷 藏 室 解 凍 : 將 需 解 凍 食 品 在 前 一 夜 放 在 冷 藏 室 中 解 凍 需 標 註 解 凍 時 間 食 物 解 凍 時, 避 免 生 熟 食 之 接 觸 面 交 互 污 染
烹 調 依 標 準 食 譜 之 烹 調 方 式 烹 調 食 物 食 物 烹 調 之 中 心 溫 度 應 遵 照 下 列 之 溫 度 : 牛 肉 130ºF (54.4 o C) 海 鮮 及 有 高 度 污 染 危 險 性 的 食 物 145ºF (63 o C) 豬 肉 及 豬 肉 類 製 品 150ºF (65.5 o C) 碎 牛 肉 碎 羊 肉 155ºF (68 o C) 禽 肉 製 品 ( 內 含 物 ) 165ºF (74 o C) 已 加 熱 過 之 食 品 165ºF (74 o C) 微 波 爐 食 物 ( 含 豬 肉 ) 170ºF (77 o C) 醬 料 類 與 乳 蛋 製 品 烹 調 前 應 保 持 45ºF(7 o C) 以 下
溫 度 控 制 熱 藏 : 可 殺 滅 大 部 分 病 原 菌 食 物 中 心 溫 度 不 可 低 於 60, 若 低 於 應 立 即 推 入 保 溫 箱 或 加 熱 每 次 配 餐 數 量 需 控 制, 以 避 免 食 物 於 室 溫 中 放 置 過 久, 而 使 配 餐 時 的 食 物 中 心 溫 度 低 於 60 應 避 免 在 危 險 溫 度 帶 過 長 的 時 間 以 防 止 細 菌 滋 長
危 險 溫 度 帶 (temperature danger zone) : 指 7~60 o C ( 或 40~140 o F), 微 生 物 最 容 易 生 長 之 溫 度 重 新 加 熱 ( 復 熱 ): 廚 餘 (leftover) 在 適 當 地 加 熱 及 低 溫 保 存 後, 仍 有 食 用 的 價 值 但 溫 度 的 控 制 需 非 常 地 注 意 ( 重 新 加 熱 : 74ºC; 冷 藏 : 7ºC 以 下 ) 但 廚 餘 不 得 再 重 製 販 售 冷 藏 : 可 降 低 食 物 變 質 腐 敗 的 機 會 冷 藏 溫 度 7 以 下, 0 以 上 冷 凍 溫 度 -18 隨 時 測 量 溫 度, 如 溫 度 異 常 應 立 即 處 理
冷 藏 庫 與 冰 箱 管 理 食 物 覆 蓋 完 整 ( 防 止 水 滴 異 物 掉 落 ) 使 用 標 籤 或 標 記 時 間 與 日 期 ( 不 可 任 意 更 換 日 期 標 籤 ) 定 期 整 理 冰 箱, 過 期 食 品 應 立 即 丟 棄 貨 架 及 容 器 應 保 持 乾 淨, 定 期 清 理 物 品 物 堆 置 過 高 或 低 以 免 妨 礙 冰 箱 降 溫 ( 勿 超 過 約 70 % 之 容 量 )
各 庫 房 內 之 食 品 應 包 裝 妥 當 且 分 類 區 隔 放 置, 並 以 先 進 先 出 為 使 用 之 原 則 儲 存 重 點 : 冷 藏 者 恆 冷 藏, 冷 凍 者 恆 冷 凍
食 物 如 需 冷 卻 者 應 先 將 食 物 分 置 數 個 不 同 的 小 容 器 內, 並 儘 速 移 至 冷 藏 室 內 儲 存 避 免 食 物 外 冷 內 熱, 導 致 細 菌 滋 生
工 作 場 所 及 器 具 衛 生 1. 工 作 前 後 應 清 潔 及 消 毒 工 作 檯 面 2. 開 罐 刀 具 使 用 前 後 均 需 保 持 清 潔 消 毒 3. 手 部 不 可 觸 及 餐 具 之 內 緣 4. 不 可 以 徒 手 直 接 取 拿 食 物
5. 生 熟 食 應 分 開 處 理, 並 且 使 用 過 後 的 刀 及 砧 板 必 須 立 即 洗 淨 消 毒 至 少 需 兩 塊 砧 板 與 不 同 刀, 供 生 熟 食 用 另 再 備 妥 3 塊, 以 利 蔬 果 魚 貝 肉 等 分 開 使 用
6. 刀 具 砧 板 用 畢 後, 宜 選 下 列 之 一 殺 菌 方 式 : 浸 泡 消 毒 液 (200ppm 氯 液 ) 殺 菌 置 放 在 加 熱 殺 菌 設 備 ( 沸 水 熱 水 蒸 氣 或 乾 熱 ) 置 放 於 紫 外 線 殺 菌 櫃 中 7. 乾 燥 時, 器 具 分 開 放 置, 不 可 互 疊 應 以 竹 簾 或 鐵 架 攤 開 放 置
7. 食 物 應 加 蓋 ( 但 不 可 使 用 報 紙 ) 或 包 裝 妥 以 便 分 類 儲 存
配 膳 包 裝 1. 配 膳 及 包 裝 區 屬 清 潔 工 作 區, 其 從 業 人 員 進 出 應 嚴 格 管 制 2. 自 助 餐 之 配 膳 檯 應 有 防 塵, 防 飛 沫 之 設 施 避 免 從 業 人 員 及 消 費 者 之 飛 沫 污 染 食 物
其 他 廚 房 衛 生 管 理 事 項 設 施 衛 生 管 理 : 通 風 採 光 排 水 良 好 牆 壁 : < 1 m: 常 清 洗 與 地 面 接 縫 處 :5 cm 圓 弧 天 花 板 樓 板 : 白 色 平 滑 易 清 洗 門 窗 出 入 口 : 防 病 媒 侵 入 廚 房 : 佔 餐 廳 面 積 > 1/4; 水 源 充 足 通 風 良 好 水 槽 流 理 台 : 不 銹 鋼, 易 清 洗 區 分 為 污 染 區 準 清 潔 區 清 潔 區 不 在 地 面 處 理 食 物 廁 所 更 衣 室 : 離 廚 房 > 3 m 廢 物 容 器 : 設 置 腳 踏 式 垃 圾 桶, 需 加 蓋
( 續 上 ) 冷 藏 ( 凍 ) 庫 管 理 : 溫 度 : 冷 藏 :0-7 ; 冷 凍 < -18 物 品 應 加 蓋 或 密 封 物 品 管 理 : 生 熟 食 分 置 不 同 庫 房 ; 或 生 食 在 下 熟 食 在 上 設 置 棧 板 置 物 架 標 示 品 名 入 庫 時 間 先 進 先 出 (FIFO) 不 放 個 人 飲 食 庫 房 ( 乾 料 庫 ) 衛 生 管 理 : 採 光 適 宜 通 風 良 好 隔 絕 病 媒 與 灰 塵 物 品 管 理 : 做 好 貨 品 記 錄, 標 示 品 名 及 入 庫 時 間 物 品 之 間 應 留 空 間
( 續 上 ) 餐 具 砧 板 金 屬 器 皿 衛 生 管 理 : 餐 具 廚 具 : 不 鏽 鋼 材 質 為 佳 餐 具 分 類 置 放 整 齊 定 期 清 潔 保 持 乾 燥 砧 板 : 塑 膠 板 為 佳 分 別 生 熟 食 使 用 使 用 後 以 熱 水 氯 水 紫 外 線 等 消 毒 側 立 砧 板 乾 燥 金 屬 器 皿 ( 刀 鍋 鏟 杓 子 等 ): 使 用 後, 以 熱 水 蒸 氣 氯 水 或 紫 外 線 等 消 毒 置 放 專 用 櫥 櫃
廢 棄 物 : ( 續 上 ) 丟 棄 於 有 蓋 垃 圾 桶 固 體 液 體 ( 餿 水 ) 廢 棄 物 分 開 置 放 用 水 : 使 用 自 來 水 或 飲 用 水 ; 定 期 測 水 中 有 效 餘 氯 (0.2-1.0 ppm) 非 自 來 水 應 淨 水 消 毒 申 請 檢 驗 地 下 水 距 污 染 源 :> 15 公 尺 蓄 水 池 距 污 染 源 :> 3 公 尺 工 作 環 境 衛 生 : 室 內 : 控 制 溫 溼 度,CO 2 < 0.15%, 落 菌 量 < 70/min 不 養 貓 狗 室 外 : 維 持 清 潔, 清 除 雜 物 排 水 系 統 良 好
準 備 餐 食 注 意 事 項 便 當 配 菜 的 選 擇 應 以 水 份 含 量 少 的 種 類 為 佳, 以 減 少 微 生 物 滋 長 機 會 自 帶 食 物 時 應 以 方 便 食 用 的 三 明 治 乾 糧 滷 味 等 食 物 較 適 合, 但 一 定 要 用 保 冷 ( 溫 ) 設 備 攜 帶 食 物, 確 保 冷 食 夠 冷 熱 食 夠 熱 原 則, 辦 公 室 應 該 有 冰 箱 及 便 當 加 熱 設 備, 便 當 盒 切 忌 直 接 放 在 室 溫 中 超 過 二 小 時 以 上 若 準 備 生 菜 沙 拉, 未 食 用 前 一 定 要 放 在 冰 箱 中 保 存, 並 在 食 用 時 再 加 醬 汁 ; 飯 後 水 果 則 以 整 顆 不 需 事 先 切 洗 者 為 佳 ( 如 橘 子 香 蕉 等 ), 以 減 少 污 染 便 當 置 於 室 溫 過 久, 很 難 確 保 其 安 全 性 對 食 物 的 安 全 性 有 懷 疑 時 切 勿 食 用
食 品 衛 生 教 育 與 訓 練 在 餐 飲 與 食 品 業, 員 工 的 食 品 安 全 與 衛 生 步 驟 的 訓 練 是 最 重 要 的 事 情 根 據 美 國 FDA 的 統 計 : 超 過 百 分 之 八 十 的 餐 飲 業 食 物 感 染 和 中 毒 的 案 例, 是 由 於 員 工 沒 有 遵 守 適 當 的 食 品 衛 生 安 全 步 驟 所 致 因 此 餐 飲 業 者 和 食 品 加 工 業 者 不 應 將 衛 生 教 育 訓 練 當 作 是 一 件 花 錢 的 事 ; 而 應 將 其 當 做 一 件 重 要 且 必 需 的 投 資
衛 生 教 育 訓 練 的 作 用 一 個 良 好 的 衛 生 教 育 訓 練 能 帶 給 業 者 以 下 的 好 處 : (1) 增 加 顧 客 的 滿 意 度 (2) 節 省 人 員 的 週 轉 費 用, 提 高 服 務 人 員 的 專 業 技 能 (3) 減 少 因 人 為 錯 誤 而 導 致 的 開 銷 (4) 減 少 意 外 發 生 (5) 提 升 產 品 及 服 務 的 品 質
推 行 衛 生 教 育 所 遭 遇 的 困 難 (1) 業 者 認 為 沒 有 時 間 去 實 行 (2) 缺 乏 熱 誠 (3) 缺 乏 訓 練 的 技 術 和 資 料 (4) 語 言 隔 閡 和 識 字 程 度 低 (5) 缺 乏 對 自 我 的 要 求
設 計 衛 生 教 育 計 劃 大 綱 的 步 驟 (1) 建 立 員 工 評 鑑 的 標 準 標 準 的 定 義 : 為 一 步 驟 政 策 或 實 行 過 程 等, 是 食 品 或 餐 飲 業 須 具 備 已 成 功 的 條 件 (2) 預 設 員 工 訓 練 的 準 則 考 慮 : 內 容 (What) 對 象 (Who) 方 法 (How) 何 時 (When) 何 處 (Where)? (3) 依 據 制 定 的 標 準 實 行 訓 練 (4) 以 所 設 定 的 標 準 評 量 比 較 員 工 之 表 現
訓 練 的 要 領 時 機 : 非 營 業 時 間 或 非 營 業 尖 峰 時 刻 切 勿 用 清 早 的 忙 碌 時 刻 對 象 : 以 小 組 為 宜 ; 切 勿 集 合 一 大 群 人 同 時 進 行 時 間 : 以 一 小 時 內, 多 次 為 宜 主 持 訓 練 的 內 容 : 簡 易 有 趣 讓 觀 眾 參 與 使 用 視 覺 教 材 ( 錄 影 帶 圖 海 報 展 示 樣 品 幻 燈 片 等 ) 地 點 : 任 何 地 點, 以 安 靜 無 干 擾 的 場 所 為 宜 訓 練 評 估 : 實 行 訓 練 後 的 討 論 與 發 問, 筆 試, 或 實 習 操 作
衛 生 評 鑑 表
衛 生 評 鑑 常 見 缺 點 從 業 人 員 個 人 衛 生 : 蓄 留 指 甲 佩 戴 飾 物 食 材 倉 庫 衛 生 : 日 光 直 射 潮 濕, 排 水 不 良 物 品 未 分 類 標 示 清 楚 與 更 衣 室 同 一 空 間 乾 料 桶 緊 靠 牆 緣 窗 戶 天 花 板 有 灰 塵 蛛 網 病 媒 : 排 水 溝 加 蓋 不 全, 未 設 防 鼠 閘 蟑 螂 群 集 污 染 區 : 動 線 規 劃 不 佳 ( 進 料 烹 調 預 處 理 供 膳 )
烹 調 場 所 : 面 積 太 小 光 度 不 足 地 面 破 損 積 水 冷 藏 冷 凍 庫 溫 度 不 足 ; 溫 差 過 大 食 品 分 類 標 示 不 明 食 品 飲 料 直 接 置 放 地 上 ; 未 置 於 棧 板 或 貨 架 上 刀 具 砧 板 被 置 於 牆 緣 或 桌 緣 夾 縫 角 落 堆 積 雜 物 廁 所 衛 生 : 設 於 廚 房 內 ( 未 距 超 過 3 公 尺 ) 或 直 接 面 向 流 理 台 未 設 洗 手 台 ( 需 穿 過 烹 調 區 再 洗 手 ) 其 他 : 每 日 檢 查 紀 錄 表 填 寫 不 實