中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 應 檢 參 考 資 料 試 題 編 號 :096-920201-09( 共 34 題 ) 審 定 日 期 : 年 月 日 修 訂 日 期 :95 年 1 月 1 日 96 年 10 月 2 日 97 年 1 月 30 日
中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 參 考 資 料 目 錄 第 二 部 分 壹 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 須 知...1-14 貳 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 自 訂 參 考 配 方 表... 15 參 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 製 作 報 告 表 ( 一 ) ( 二 )...16-17 肆 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 檢 定 場 地 設 備 表 ( 一 ) 基 本 設 備..18-19 伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 備 註 : 以 下 試 題 均 包 括 : 試 題 名 稱 完 成 時 限 試 題 說 明 製 作 數 量 表 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 檢 定 材 料 表 A 水 調 ( 和 ) 麵 類 冷 水 麵 食 (9-1 項 ) 01A 乾 麵 條 (096-920201A)...20-21 02A 油 麵 (096-920202A)...22-23 03A 水 餃 (096-920203A)...24-25 04A 貓 耳 朵 (096-920204A)...26-27 B 水 調 和 麵 食 燙 麵 食 (9-2 項 ) 01B 蒸 餃 (096-920201B)...28-29 02B 荷 葉 餅 (096-920202B)...30-31 03B 蔥 油 餅 (096-920203B)...32-33 04B 韭 菜 盒 子 (096-920204B)...34-35 C 水 調 和 麵 類 燒 餅 油 條 (9-3 項 ) 01C 芝 麻 燒 餅 (096-920201C)...36-37 02C 香 酥 燒 餅 (096-920202C)...38-39 03C 油 條 (096-920203C)...40-41 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 (096-920204C)... 42-43 D 發 麵 類 發 酵 麵 食 (9-4 項 ) 01D 饅 頭 (096-920201D)...44-45 02D 菜 肉 包 (096-920202D)...46-47 目 錄 1
03D 豆 沙 包 (096-920203D)...48-49 04D 銀 絲 捲 (096-920204D)...50-51 E 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 蒸 )(9-5 項 ) 01E 蒸 蛋 糕 (096-920201E)...52-53 02E 馬 拉 糕 (096-920202E)...54-55 03E 黑 糖 糕 (096-920203E)...56-57 04E 發 糕 (096-920204E)...58-59 F 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 油 炸 )(9-6 項 ) 01F 沙 琪 瑪 (096-920201F)...60-61 02F 開 口 笑 (096-920202F)...62-63 03F 糖 麻 花 (096-920203F)...64-65 04F 兩 相 好 (096-920204F)...66-67 G 酥 ( 油 ) 皮 類 (9-7 項 ) 01G 蛋 黃 酥 (096-920201G)...68-69 02G 老 婆 餅 (096-920202G)...70-71 03G 椰 蓉 酥 (096-920203G)...72-73 04G 太 陽 餅 (096-920204G)...74-75 05G 咖 哩 餃 (096-920205G)...76-77 H 糕 ( 漿 ) 皮 類 (9-8 項 ) 01H 鳳 梨 酥 (096-920201H)...78-79 02H 酥 皮 蛋 塔 (096-920202H)...80-81 03H 台 式 月 餅 (096-920203H)...82-83 04H 廣 式 月 餅 (096-920204G)...84-85 05H 龍 鳳 喜 餅 (096-920205H)...86-87 陸 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 辦 理 單 位 時 間 配 當 表.. 88 依 考 生 選 項, 寄 送 試 題 目 錄 2
壹 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 應 檢 須 知 ( 本 應 檢 須 知 可 攜 帶 至 術 科 測 試 考 場 ) 一 一 般 性 應 檢 須 知 : ( 一 ) 應 檢 人 不 得 攜 帶 規 定 項 目 以 外 之 任 何 資 料 工 具 器 材 進 入 考 場, 違 者 不 予 計 分 ( 二 ) 術 科 測 試 以 實 作 方 式 之 應 檢 人 應 按 時 進 場, 測 試 時 間 開 始 後 十 五 分 鐘 尚 未 進 場 者, 不 准 進 場 ; 以 分 節 或 分 站 方 式 為 之 者, 除 第 一 節 ( 站 ) 之 應 檢 人 外, 應 準 時 進 場, 逾 時 不 准 入 場 應 檢 ( 三 ) 術 科 測 試 應 檢 人 進 入 術 科 測 試 試 場 時, 應 出 示 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 國 民 身 分 證 及 自 備 工 具 接 受 監 評 人 員 檢 查, 未 規 定 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 器 材 及 物 品 等, 不 得 攜 帶 進 場 ( 四 ) 術 科 測 試 應 檢 人 應 按 其 檢 定 位 置 號 碼 就 檢 定 崗 位, 並 應 將 准 考 證 術 科 測 試 通 知 單 及 國 民 身 分 證 置 於 指 定 位 置, 以 備 核 對 ( 五 ) 應 檢 人 對 術 科 測 試 辦 理 單 位 提 供 之 機 具 設 備 材 料, 如 有 凝 義, 應 即 時 當 場 提 出, 由 監 評 人 員 立 即 處 理, 測 試 開 始 後, 不 得 再 提 出 疑 義 ( 六 ) 術 科 測 試 應 檢 人 應 遵 守 監 評 人 員 現 場 講 解 之 規 定 事 項 ( 七 ) 術 科 測 試 時 間 之 開 始 與 停 止, 以 測 試 辦 理 單 位 或 監 評 人 員 之 通 知 為 準, 應 檢 人 不 得 自 行 提 前 或 延 後 ( 八 ) 應 檢 人 需 在 6 小 時 內 完 成 產 品 製 作 製 作 報 告 表 及 清 潔 工 作, 離 場 前 將 產 品 及 簽 註 繳 交 時 間 製 作 報 告 表 送 監 評 處 並 經 服 務 人 員 檢 核 後 離 場 ( 九 ) 應 檢 人 有 下 列 情 形 之 一 者, 除 取 消 應 檢 資 格 外, 其 總 分 以 0 分 計 項 目 1. 冒 名 頂 替 者 2. 傳 遞 資 料 或 信 號 者 3. 協 助 他 人 或 託 他 人 代 為 實 作 者 4. 互 換 工 件 或 圖 說 者 5. 攜 帶 成 品 或 規 定 以 外 之 器 材 配 件 圖 說 行 動 電 話 呼 叫 器 或 其 他 電 子 通 訊 器 材 等 1
6. 不 繳 交 工 件 圖 說 或 依 規 定 須 繳 回 之 試 題 者 7. 故 意 損 壞 機 具 設 備 者 8. 不 接 受 監 評 人 員 指 導 擾 亂 試 場 內 外 秩 序 者 9. 違 反 第 二 十 三 條 規 定 者 10. 明 知 監 評 人 員 未 依 第 二 十 七 條 規 定 迴 避 而 繼 續 應 檢 者 11. 本 職 類 有 關 制 服 之 規 定, 依 據 食 品 安 全 衛 生 法 第 20 條 暨 食 品 良 好 衛 生 規 範 第 6 章 第 4 款 食 品 作 業 場 所 內 之 作 業 人 員, 工 作 時 應 穿 戴 整 潔 之 工 作 衣 帽 ( 鞋 ) 以 防 頭 髮 頭 屑 及 夾 雜 物 落 入 食 品 中, 必 要 時 應 戴 口 罩 暨 技 術 士 技 能 檢 定 作 業 及 試 題 規 則 第 39 條 規 定 依 規 定 須 穿 著 制 服 之 職 類, 未 依 規 定 穿 著 者, 不 得 進 場 應 試 之 規 定 辦 理 ( 應 檢 人 服 裝 圖 示 及 說 明 如 附 ) 12. 考 試 時 擅 自 更 改 試 題 內 容, 並 以 試 前 取 得 測 試 場 地 同 意 為 由, 執 意 製 作 者 13. 違 背 應 檢 須 知 其 他 規 定 者 ( 十 ) 應 檢 人 有 下 列 嚴 重 缺 點 情 形 之 任 一 小 項 者, 其 總 分 以 0 分 計 : A. 製 作 技 術 部 分 : 1. 製 作 過 程 中 有 任 何 危 險 動 作 或 狀 況 出 現, 如 機 械 儀 器 器 具 與 刀 具 不 會 使 用 或 使 用 不 正 確 器 具 掉 入 運 轉 的 機 械 中 將 手 伸 入 運 轉 的 機 械 中 取 物 等 2. 因 使 用 方 法 不 當, 致 損 壞 機 械 器 具 或 儀 器 者 3. 機 械 操 作 錯 誤 4. 爐 具 ( 含 烤 箱 瓦 斯 爐 蒸 箱 油 炸 鍋 等 ) 使 用 不 正 確, 不 會 使 用 或 使 用 後 開 關 未 關 者 5. 超 過 時 限 未 完 成 者 6. 產 品 重 作 者 7. 未 能 注 意 工 作 之 安 全, 致 使 自 身 或 他 人 受 傷 不 能 繼 續 檢 定 者 8. 實 際 製 作 時 未 依 試 題 說 明 製 作 數 量 表 需 求 製 作 或 與 報 告 表 所 制 定 的 配 方 不 符 者 9. 製 作 流 程 或 操 作 條 件 未 寫 或 寫 的 不 合 題 意 者 10. 未 使 用 公 制 未 列 百 分 比 者 11. 使 用 試 題 檢 定 材 料 表 以 外 之 材 料 者 12. 不 愛 惜 或 浪 費 材 料 者 2
13. 中 途 離 場 者 14. 離 場 後 未 清 潔 器 具 或 機 械 者 15. 生 餡 調 製 時 不 可 直 接 用 手 攪 打 B. 產 品 品 質 部 分 : 1. 產 品 數 量 不 符 規 定 者 2. 產 品 數 量 有 10% 重 量 未 在 規 定 範 圍 者 3. 產 品 不 良 率 達 20% 以 上 者 4. 產 品 風 味 異 常 者 ( 生 味 太 鹹 太 淡 太 甜 酸 苦 等 ) 5. 產 品 質 地 異 常 者 ( 組 織 結 構 色 澤 樣 式 等 ) 6. 產 品 色 澤 異 常 者 ( 外 表 焦 黑 底 部 焦 黑 色 澤 太 淺 色 澤 不 均 色 澤 不 正 常 等 ) 7. 產 品 有 異 物 者 ( 毛 髮 雜 物 等 ) C. 其 他 經 三 位 監 評 人 員 認 定 為 嚴 重 缺 失 者 ( 十 一 ) 應 檢 人 應 正 確 操 作 機 具, 如 有 損 壞, 應 負 賠 償 責 任 ( 十 二 ) 應 檢 人 對 於 機 具 操 作 應 注 意 安 全, 如 發 生 意 外 傷 害, 自 負 一 切 責 任 ( 十 三 ) 檢 定 進 行 中 如 遇 有 停 電 空 襲 警 報 或 其 他 事 故, 悉 聽 監 評 人 員 指 示 辦 理 ( 十 四 ) 檢 定 進 行 中, 應 檢 人 因 其 疏 忽 或 過 失 而 致 機 具 故 障, 須 自 行 排 除, 不 另 加 給 時 間 ( 十 五 ) 檢 定 中, 如 於 中 午 休 息 後 下 午 須 繼 續 進 行 或 翌 日 須 繼 續 進 行, 其 自 備 工 具 及 工 作 之 裝 置, 悉 依 監 評 人 員 之 指 示 辦 理 ( 十 六 ) 檢 定 結 束 後, 應 由 監 場 人 員 點 收 機 具, 應 檢 人 應 將 產 品 製 作 報 告 表 名 牌 送 繳 監 評 處, 監 評 人 員 並 在 准 考 證 術 科 欄 上 戳 記 應 檢 章 後 始 得 出 場 ( 十 七 ) 檢 定 時 間 視 考 題 而 定, 提 前 交 件 不 予 加 分 ( 十 八 ) 試 場 內 外 如 發 現 有 擾 亂 考 試 秩 序, 或 影 響 考 試 信 譽 等 情 事, 其 情 節 重 大 者, 得 移 送 法 辦 ( 十 九 ) 評 分 項 目 包 括 : 評 分 標 準 ( 一 ) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 評 分 標 準 ( 二 ) 製 作 技 術 評 分 標 準 ( 三 ) 成 品 品 質 等 三 大 項, 若 任 何 一 大 項 扣 分 超 過 40%( 不 含 40%), 即 視 為 不 及 格, 術 科 測 試 每 項 考 一 種 以 上 產 品 時, 每 種 產 品 均 需 及 格 3
( 二 十 ) 應 檢 人 不 可 攜 帶 通 訊 器 材 ( 如 行 動 電 話 呼 叫 器 等 ) 進 入 考 場 ( 廿 一 ) 其 他 未 盡 事 宜, 除 依 考 試 院 訂 頒 之 試 場 規 則 辦 理 及 遵 守 檢 定 場 中 之 補 充 規 定 外, 並 由 各 該 考 區 負 責 人 處 理 之 4
一 帽 子 1. 帽 子 : 帽 子 需 將 頭 髮 及 髮 根 完 全 包 住, 須 附 網 2. 顏 色 : 白 色 二 上 衣 1. 領 型 : 小 立 領 國 民 領 襯 衫 領 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 袖 : 長 袖 短 袖 皆 可 三 圍 裙 ( 可 著 圍 裙 ) 1. 型 式 不 拘 全 身 圍 裙 下 半 身 圍 裙 皆 可 2. 顏 色 : 白 色 3. 長 度 : 及 膝 四 長 褲 :( 不 得 穿 牛 仔 褲 ) 1. 型 式 : 直 筒 褲 ; 長 度 至 踝 關 節 2. 顏 色 : 白 色 或 黑 色 五 鞋 1. 鞋 型 : 包 鞋 皮 鞋 球 鞋 皆 可 ( 前 腳 後 跟 不 能 外 露 ) 2. 顏 色 : 不 拘 3. 內 須 著 襪 備 註 : 帽 衣 褲 圍 裙 等 材 質 須 為 棉 或 混 紡 5
二 專 業 性 應 檢 須 知 : 乙 級 術 科 測 試, 每 人 每 次 須 自 下 列 中 式 麵 食 加 工 製 品 中, 自 行 選 考 一 項, 其 中 選 項 編 號 1 需 勾 選 三 分 項, 每 項 指 定 ( 非 自 選 ) 一 種 製 品 測 試, 選 項 編 號 2 勾 選 兩 分 項, 並 指 定 ( 非 自 選 ) 三 種 製 品 測 試, 檢 定 合 格 後, 證 書 上 即 註 明 所 選 類 項 的 名 稱 選 項 編 號 勾 選 之 選 項 分 項 編 號 分 項 名 稱 1 A B C D 水 調 ( 和 ) 麵 類 冷 水 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 燙 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 燒 餅 油 條 發 麵 類 發 酵 麵 食 E 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) F 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 2 G H 酥 ( 油 ) 皮 類 糕 ( 漿 ) 皮 類 ( 二 ) 製 作 說 明 : 1. 考 生 進 場 可 攜 帶 已 核 准 後 的 參 考 配 方 表 " 2. 製 作 報 告 表 依 抽 籤 後 的 產 品 數 量 與 重 量, 當 場 詳 細 填 寫 原 料 名 稱 百 分 比 重 量, 單 價 及 原 料 金 額, 並 將 製 作 流 程 及 條 件 加 以 記 錄 之 3. 原 料 應 使 用 公 制 計 算 稱 量, 稱 量 容 差 ±3% 4. 餡 需 配 合 製 作 數 量 表 需 求 調 製, 不 可 剩 餘 5. 材 料 表 列 單 價 僅 供 成 本 計 算 用 6. 如 經 監 評 人 員 鑑 定 為 嚴 重 過 失 者 以 0 分 計 ( 三 ) 評 分 標 準 : 1. 評 分 注 意 事 項 (1) 取 消 應 檢 資 格 其 總 分 以 0 分 計 項 目, 與 應 檢 須 知 規 定 相 同 (2) 嚴 重 缺 點 犯 其 中 任 何 一 項, 其 總 分 以 0 分 計 (3) 主 要 缺 點 扣 分 達 配 分 之 40% 或 以 上 時, 以 0 分 計 6
(4) 評 分 標 準 表 ( 一 ) ( 二 ) ( 三 ) 中 有 任 一 項 以 0 分 計 者, 總 分 以 0 分 計 2. 評 分 標 準 表 : 分 三 大 項 (1) 評 分 標 準 表 ( 一 ) 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 20%( 如 附 表 ) 取 消 應 檢 資 格 或 犯 嚴 重 缺 點, 其 總 分 以 0 分 計 項 目, 與 應 檢 須 知 規 定 相 同 項 目 說 明 配 分 一 工 作 態 度 與 衛 生 習 慣 ( 一 ) 嚴 重 缺 點 : 凡 有 下 列 任 一 情 形 者, 其 總 分 以 0 分 計 1. 工 作 場 所 內 抽 煙 嚼 檳 榔 或 口 香 糖 隨 地 吐 痰 擤 鼻 涕 或 隨 地 丟 廢 棄 物 等 2. 工 作 前 後 未 檢 視 用 具 及 清 洗 用 具 者 3. 生 熟 原 料 或 產 品 混 合 放 置 4. 將 原 料 產 品 或 器 具 直 接 接 觸 地 面 5. 不 服 從 評 審 人 員 糾 正 6. 其 他 ( 請 評 審 詳 細 註 明 原 因 ) 20 分 ( 二 ) 主 要 缺 點 : 凡 有 下 列 任 一 情 形 者 一 律 扣 5 分 1. 不 愛 惜 或 不 當 使 用 原 料 用 具 或 機 械 2. 指 甲 過 長 塗 指 甲 油 戴 手 錶 或 飾 物 ( 如 戒 指 耳 環 項 鍊 等 ) 3. 工 作 前 未 洗 手, 工 作 中 用 手 擦 汗 或 用 手 觸 碰 各 項 不 潔 衛 生 動 作 者 4. 工 作 後 對 使 用 之 器 具 桌 面 或 機 械 等 清 潔 不 力 5. 工 作 衣 帽 不 符 合 一 般 性 自 備 工 具 規 定 者 6. 工 作 中 頭 髮 未 密 蓋 或 著 裝 不 整 者 7. 工 作 中 桌 面 凌 亂 8. 工 作 後 未 將 器 具 歸 位 9. 廢 棄 物 未 分 類 存 放 者 10. 其 他 ( 請 評 審 詳 細 註 明 原 因 ) 7
(2) 評 分 標 準 表 ( 二 ) 製 作 技 術 30%: 包 括 配 方 制 定 計 算 與 稱 量 製 作 條 件 說 明 操 作 正 確 與 熟 練 程 度 等 (3) 評 分 標 準 表 ( 三 ) 產 品 品 質 50%: 包 括 外 部 品 質 內 部 品 質 等 3. 每 項 考 一 種 以 上 產 品 時, 祇 要 有 一 種 產 品 扣 分 超 過 40 分 或 不 及 格, 即 為 不 及 格 ( 四 ) 其 他 規 定, 現 場 說 明 ( 五 ) 一 般 性 自 備 工 具 參 考 : 可 攜 帶 計 算 機 計 時 器 標 貼 紙 文 具 尺 紙 巾 衛 生 手 套 白 色 口 罩 及 場 地 設 備 表 中 可 自 備 之 器 具 設 備 等 ( 六 ) 應 檢 須 知 已 核 准 的 自 訂 參 考 配 方 表 可 攜 入 考 場, 其 他 配 方 表 不 可 攜 入 考 場 ( 七 ) 術 科 測 試 配 題 組 合 : 1. 測 試 試 題 分 項 編 號 分 項 名 稱 試 題 名 稱 01A 乾 麵 條 (096-920201A) A B C 水 調 ( 和 ) 麵 類 冷 水 麵 食 水 調 ( 和 ) 麵 類 燙 麵 食 水 調 和 麵 類 燒 餅 油 條 02A 油 麵 (096-920202A) 03A 水 餃 (096-920203A) 04A 貓 耳 朵 (096-920204A) 01B 蒸 餃 (096-920201B) 02B 荷 葉 餅 (096-920202B) 03B 蔥 油 餅 (096-920203B) 04B 韭 菜 盒 子 (096-920204B) 01C 芝 麻 燒 餅 (096-920201C) 02C 香 酥 燒 餅 (096-920202C) 03C 油 條 (096-920203C) 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 (096-920204C) 8
D E F G H 發 麵 類 發 酵 麵 食 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 發 麵 類 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 酥 ( 油 ) 皮 類 糕 ( 漿 ) 皮 類 01D 饅 頭 (096-920201D) 02D 菜 肉 包 (096-920202D) 03D 豆 沙 包 (096-920203D) 04D 銀 絲 捲 (096-920204D) 01E 蒸 蛋 糕 (096-920201E) 02E 馬 拉 糕 (096-920202E) 03E 黑 糖 糕 (096-920203E) 04E 發 糕 (096-920204E) 01F 沙 琪 瑪 (096-920201F) 02F 開 口 笑 (096-920202F) 03F 糖 麻 花 (096-920203F) 04F 兩 相 好 (096-920204F) 01G 蛋 黃 酥 (096-920201G) 02G 老 婆 餅 (096-920202G) 03G 椰 蓉 酥 (096-920203G) 04G 太 陽 餅 (096-920204G) 05G 咖 哩 餃 (096-920205G) 01H 鳳 梨 酥 (096-920201H) 02H 酥 皮 蛋 塔 (096-920202H) 03H 台 式 月 餅 (096-920203H) 04H 廣 式 月 餅 (096-920204G) 05H 龍 鳳 喜 餅 (096-920205H) 9
2. 配 題 組 合 說 明 :1. 依 應 檢 人 勾 選 之 選 項, 抽 測 下 列 一 組 試 題 組 合 2. 勾 選 酥 ( 油 ) 皮 類 與 糕 ( 漿 ) 皮 類, 需 先 抽 A B C 選 項 再 抽 試 題 組 合 3. 測 試 時 間 6 小 時 ( 含 寫 製 作 報 告 表 產 品 製 作 清 潔 等 ) 4. 非 下 列 試 題 選 項 的 組 合, 需 由 二 位 或 以 上 命 題 委 員 同 意 選 第 1 項 第 2 項 第 3 項 項 A. 冷 水 麵 食 A. 冷 水 麵 食 A. 冷 水 麵 食 配 題 B. 燙 麵 食 B. 燙 麵 食 B. 燙 麵 食 組 合 C. 燒 餅 油 條 D. 發 酵 麵 食 E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 01A 乾 麵 條 01A 乾 麵 條 01A 乾 麵 條 第 1 組 04B 韭 菜 盒 子 01B 蒸 餃 04B 韭 菜 盒 子 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 03D 豆 沙 包 04E 發 糕 02A 油 麵 02A 油 麵 02A 油 麵 第 2 組 03B 蔥 油 餅 03B 蔥 油 餅 01B 蒸 餃 02C 香 酥 燒 餅 02D 菜 肉 包 03E 黑 糖 糕 03A 水 餃 03A 水 餃 03A 水 餃 第 3 組 02B 荷 葉 餅 02B 荷 葉 餅 02B 荷 葉 餅 03C 油 條 04D 銀 絲 捲 01E 蒸 蛋 糕 04A 貓 耳 朵, 04A 貓 耳 朵 04A 貓 耳 朵 第 4 組 01B 蒸 餃 04B 韭 菜 盒 子 03B 蔥 油 餅 01C 芝 麻 燒 餅 01D 饅 頭 02E 馬 拉 糕 10
配 題 組 合 選 項 第 4 項 第 5 項 第 6 項 A. 冷 水 麵 食 A. 冷 水 麵 食 A. 冷 水 麵 食 B. 燙 麵 食 C. 燒 餅 油 條 C. 燒 餅 油 條 F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) D. 發 酵 麵 食 E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 01A 乾 麵 條 01A 乾 麵 條 01A 乾 麵 條 第 1 組 02B 荷 葉 餅 01C 芝 麻 燒 餅 01C 芝 麻 燒 餅 01F 沙 琪 瑪 04D 銀 絲 捲 01E 蒸 蛋 糕 02A 油 麵 02A 油 麵 02A 油 麵 第 2 組 04B 韭 菜 盒 子 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 02C 香 酥 燒 餅 02F 開 口 笑 03D 豆 沙 包 02E 馬 拉 糕 03A 水 餃 03A 水 餃 03A 水 餃 第 3 組 03B 蔥 油 餅 02C 香 酥 燒 餅 03C 油 條 03F 糖 麻 花 02D 菜 肉 包 04E 發 糕 04A 貓 耳 朵 04A 貓 耳 朵 04A 貓 耳 朵 第 4 組 01B 蒸 餃 03C 油 條 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 04F 兩 相 好 01D 饅 頭 03E 黑 糖 糕 配 題 組 合 選 項 第 7 項 第 8 項 第 9 項 A. 冷 水 麵 食 A. 冷 水 麵 食 A. 冷 水 麵 食 C. 燒 餅 油 條 D. 發 酵 麵 食 D. 發 酵 麵 食 F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 01A 乾 麵 條 01A 乾 麵 條 01A 乾 麵 條 第 1 組 03C 油 條 03D 豆 沙 包 04D 銀 絲 捲 02F 開 口 笑 02E 馬 拉 糕 02F 開 口 笑 02A 油 麵 02A 油 麵 02A 油 麵 第 2 組 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 01D 饅 頭 01D 饅 頭 03F 糖 麻 花 01E 蒸 蛋 糕 01F 沙 琪 瑪 03A 水 餃 03A 水 餃 03A 水 餃 第 3 組 01C 芝 麻 燒 餅 04D 銀 絲 捲 02D 菜 肉 包 04F 兩 相 好 04E 發 糕 04F 兩 相 好 04A 貓 耳 朵 04A 貓 耳 朵 04A 貓 耳 朵 第 4 組 02C 香 酥 燒 餅 02D 菜 肉 包 03D 豆 沙 包 01F 沙 琪 瑪 03E 黑 糖 糕 03F 糖 麻 花 11
配 題 組 合 選 項 第 10 項 第 11 項 第 12 項 A. 冷 水 麵 食 B. 燙 麵 食 B. 燙 麵 食 E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) C. 燒 餅 油 條 C. 燒 餅 油 條 F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) D. 發 酵 麵 食 E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 01A 乾 麵 條 01B 蒸 餃 01B 蒸 餃 第 1 組 02E 馬 拉 糕 02C 香 酥 燒 餅 03C 油 條 02F 開 口 笑 02D 菜 肉 包 02E 馬 拉 糕 02A 油 麵 02B 荷 葉 餅 02B 荷 葉 餅 第 2 組 03E 黑 糖 糕 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 04F 兩 相 好 03D 豆 沙 包 01E 蒸 蛋 糕 03A 水 餃 03B 蔥 油 餅 03B 蔥 油 餅 第 3 組 04E 發 糕 03C 油 條 02C 香 酥 燒 餅 01F 沙 琪 瑪 01D 饅 頭 03E 黑 糖 糕 04A 貓 耳 朵 04B 韭 菜 盒 子 04B 韭 菜 盒 子 第 4 組 01E 蒸 蛋 糕 01C 芝 麻 燒 餅 01C 芝 麻 燒 餅 03F 糖 麻 花 04D 銀 絲 捲 04E 發 糕 配 題 組 合 選 項 第 13 項 第 14 項 第 15 項 B. 燙 麵 食 B. 燙 麵 食 B. 燙 麵 食 C. 燒 餅 油 條 D. 發 酵 麵 食 D. 發 酵 麵 食 F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 01B 蒸 餃 01B 蒸 餃 01B 蒸 餃 第 1 組 03C 油 條 01D 饅 頭 01D 饅 頭 02F 開 口 笑 02E 馬 拉 糕 04F 兩 相 好 02B 荷 葉 餅 02B 荷 葉 餅 02B 荷 葉 餅 第 2 組 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 04D 銀 絲 捲 04D 銀 絲 捲 01F 沙 琪 瑪 04E 發 糕 02F 開 口 笑 03B 蔥 油 餅 03B 蔥 油 餅 03B 蔥 油 餅 第 3 組 02C 香 酥 燒 餅 02D 菜 肉 包 02D 菜 肉 包 04F 兩 相 好 01E 蒸 蛋 糕 01F 沙 琪 瑪 04B 韭 菜 盒 子 04B 韭 菜 盒 子 04B 韭 菜 盒 子 第 4 組 01C 芝 麻 燒 餅 03D 豆 沙 包 03D 豆 沙 包 03F 糖 麻 花 03E 黑 糖 糕 03F 糖 麻 花 12
配 題 組 合 選 項 第 16 項 第 17 項 第 18 項 B. 燙 麵 食 C. 燒 餅 油 條 C. 燒 餅 油 條 E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ). D. 發 酵 麵 食 D. 發 酵 麵 食 F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 01B 蒸 餃 01C 芝 麻 燒 餅 01C 芝 麻 燒 餅 第 1 組 01E 蒸 蛋 糕 03D 豆 沙 包 04D 銀 絲 捲 02F 開 口 笑 01E 蒸 蛋 糕 01F 沙 琪 瑪 02B 荷 葉 餅 02C 香 酥 燒 餅 02C 香 酥 燒 餅 第 2 組 04E 發 糕 02D 菜 肉 包 02D 菜 肉 包 04F 兩 相 好 02E 馬 拉 糕 03F 糖 麻 花 03B 蔥 油 餅 03C 油 條 03C 油 條 第 3 組 02E 馬 拉 糕 01D 饅 頭 03D 豆 沙 包 03F 糖 麻 花 03E 黑 糖 糕 02F 開 口 笑 04B 韭 菜 盒 子 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 第 4 組 03E 黑 糖 糕 04D 銀 絲 捲 01D 饅 頭 01F 沙 琪 瑪 04E 發 糕 04F 兩 相 好 選 第 19 項 第 20 項 項 C. 燒 餅 油 條 D. 發 酵 麵 食 配 題 E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ). E. 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 組 合 F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) F. 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 第 1 組 第 2 組 第 3 組 第 4 組 01C 芝 麻 燒 餅 03E 黑 糖 糕 04F 兩 相 好 02C 香 酥 燒 餅 04E 發 糕 02F 開 口 笑 03C 油 條 01E 蒸 蛋 糕 03F 糖 麻 花 04C 蘿 蔔 絲 酥 餅 02E 馬 拉 糕 01F 沙 琪 瑪 01D 饅 頭 01E 蒸 蛋 糕 02F 開 口 笑 02D 菜 肉 包 03E 黑 糖 糕 01F 沙 琪 瑪 03D 豆 沙 包 04E 發 糕 03F 糖 麻 花 04D 銀 絲 捲 02E 馬 拉 糕 04F 兩 相 好 13
配 題 組 合 選 項 第 21 項 A B C G 酥 ( 油 ) 皮 類 G 酥 ( 油 ) 皮 類 G 酥 ( 油 ) 皮 類 H 糕 ( 漿 ) 皮 類 H 糕 ( 漿 ) 皮 類 H 糕 ( 漿 ) 皮 類 01G 蛋 黃 酥 01G 老 婆 餅 01G 蛋 黃 酥 第 1 組 02G 老 婆 餅 05G 咖 哩 餃 01H 鳳 梨 酥 03H 台 式 月 餅 05H 龍 鳳 喜 餅 03H 台 式 月 餅 02G 老 婆 餅 01G 蛋 黃 酥 02G 老 婆 餅 第 2 組 03G 椰 蓉 酥 03G 椰 蓉 酥 03H 台 式 月 餅 02H 酥 皮 蛋 塔 04H 廣 式 月 餅 05H 龍 鳳 喜 餅 03G 椰 蓉 酥 04G 太 陽 餅 03G 椰 蓉 酥 第 3 組 04G 太 陽 餅 01H 鳳 梨 酥 02H 酥 皮 蛋 塔 04H 廣 式 月 餅 03H 台 式 月 餅 04H 廣 式 月 餅 04G 太 陽 餅 05G 咖 哩 餃 04G 太 陽 餅 第 4 組 05G 咖 哩 餃 02H 酥 皮 蛋 塔 01H 鳳 梨 酥 01H 鳳 梨 酥 05H 龍 鳳 喜 餅 04H 廣 式 月 餅 14
貳 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 自 訂 參 考 配 方 表 產 品 名 稱 產 品 名 稱 產 品 名 稱 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 原 料 名 稱 百 分 比 註 : 本 表 由 考 生 試 前 填 寫, 可 攜 到 考 場 參 考, 只 准 填 原 料 名 稱 及 配 方 百 分 比, 如 夾 帶 其 他 資 料 以 作 弊 論 ( 不 夠 填 寫, 自 行 影 印 ) 15
參 一 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 製 作 報 告 表 ( 一 ) 產 品 名 稱 : 製 作 數 量 : 應 考 生 姓 名 : 准 考 證 號 碼 : 原 料 名 稱 百 分 比 (%) 重 量 ( 公 克 ) 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 原 料 金 額 ( 元 ) 備 註 :1. 用 水 量 不 列 入 成 本 計 算 16
參 二 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 製 作 報 告 表 ( 二 ) 產 品 名 稱 : 製 作 數 量 : 應 考 生 姓 名 : 准 考 證 號 碼 : 製 作 程 序 一 製 作 流 程 :( 每 一 流 程 均 需 註 明 製 作 方 法 與 製 作 條 件 ) 二 製 成 率 = 產 品 總 重 / 原 料 總 重 100% = / 100%= % 三 成 本 計 算 = 原 料 成 本 / 產 品 總 重 = / = 元 / 公 斤 考 生 簽 註 時 間 與 簽 名 : 17
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 場 地 設 備 表 ( 一 ) 基 本 設 備 基 本 設 備 為 每 一 試 題 皆 需 準 備 之 設 備 ( 每 人 份 ) 項 目 機 具 或 設 備 名 稱 規 格 單 位 數 量 備 註 1 工 作 檯 不 鏽 鋼, 可 加 隔 層 台 10 2 攪 拌 機 3 烤 箱 ( 爐 ) 4 蒸 箱 配 置 10~12 公 升 或 18~22 公 升 攪 拌 缸 各 1,3/4Hp, 附 鉤 狀 漿 狀 鋼 絲 攪 拌 器 及 可 附 安 全 護 網 以 電 為 熱 源, 可 容 納 40 60 公 分 以 上 規 格 烤 盤, 附 上 下 火 溫 度 控 制, 雙 層 每 層 3kw 或 以 上 以 瓦 斯 為 熱 源, 附 不 銹 鋼 網 狀 蒸 盤, 單 門 或 多 門 式, 自 動 供 水 系 統 台 10 附 水 槽 及 肘 動 式 水 龍 頭 台 5 每 人 一 層 台 6 共 用 5 發 酵 箱 自 動 溫 濕 度 控 制 式,2 門 或 以 上 台 2 共 用 6 油 炸 機 7 冷 藏 櫃 ( 庫 ) 8 冷 凍 櫃 ( 庫 ) 9 壓 ( 延 ) 麵 機 10 電 子 秤 以 瓦 斯 或 電 熱 為 熱 源, 附 網 杓, 容 積 18 公 升 以 上 0 ~7, H180 W120 D80cm 或 以 上 -20 或 以 下 H180 W120 D80cm 或 以 上 2HP, 滾 輪 間 隙 及 轉 速 皆 可 調, 滾 輪 直 徑 14cm 左 右 或 以 上, 附 捲 麵 棍 支 架 配 件 0.1 公 克 ~1 公 斤 ( 精 度 密 0.1 公 克 ) 1 公 克 ~6 公 斤 ( 或 以 上 ) ( 精 密 度 1 公 克 ) 台 3 共 用 台 1 共 用 台 1 共 用 台 4 共 用 台 2 共 用 台 10 附 安 全 護 罩, 長 度 需 小 於 或 等 於 切 麵 條 機 11 溫 度 計 -10~110 或 150, 不 鏽 鋼 探 針 支 10 電 子 式 (-20~400 ) 支 3 共 用 12 瓦 斯 爐 單 爐 或 雙 爐 台 10 雙 爐 兩 人 共 用 18
13 刮 板 塑 膠 製 支 10 14 砧 板 長 方 型, 塑 膠 製 個 10 15 刀 不 鏽 鋼, 切 原 料 用 支 10 16 麵 刀 不 鏽 鋼 支 10 17 桿 麵 棍 長 30 及 60 公 分 組 10 18 單 柄 捍 麵 棍 中 點 專 用 支 10 19 麵 粉 刷 寬 8~10 公 分 支 10 20 羊 毛 刷 寬 3~5 公 分 支 10 21 粉 篩 不 鏽 鋼 20~30 目 直 徑 30~36 公 分 個 10 22 量 杯 鋁 或 不 鏽 鋼, 容 量 236 毫 升 個 10 量 比 重 用 23 打 蛋 器 不 鏽 鋼 直 立 式 支 10 24 包 餡 匙 竹 或 不 鏽 鋼 長 15~20 公 分 支 10 25 稱 量 原 料 容 器 鋁 塑 膠 盤 或 不 鏽 鋼 盆 鍋 個 40 26 不 鏽 鋼 鍋 8~10 公 升 及 4-6 公 升, 附 蓋 組 10 27 平 烤 盤 配 合 烤 箱 規 格 個 20 28 產 品 框 不 鏽 鋼 網 盤 40 60 公 分 左 右 個 2 考 場 前 後 共 用 29 時 鐘 掛 鐘, 直 徑 30 公 分 或 以 上, 附 時 針 分 針 秒 針 個 1 共 用 30 清 潔 用 具 清 潔 劑 刷 子 抹 布 等 組 10 31 加 壓 清 洗 裝 置 1Hp 或 以 上, 高 壓 清 洗 附 噴 槍 台 1 共 用 32 加 壓 空 氣 機 1HP 或 以 上, 壓 力 6kg/m2 或 以 上, 加 壓 空 氣 清 潔 用 附 空 氣 噴 槍 台 1 共 用 33 烘 手 機 110V, 自 動 或 手 動 式 台 2 共 用 34 溫 濕 度 計 溫 度 刻 度 0~50, 濕 度 刻 度 0~100 個 1 共 用 附 註 : 共 同 之 基 本 設 備 及 各 題 所 附 之 專 業 設 備, 皆 可 以 生 產 型 設 備 或 登 記 合 格 之 生 產 工 廠 之 場 地 與 設 備 來 考 試, 材 料 與 製 作 數 量 按 設 備 需 求 配 合, 且 不 可 低 於 各 試 題 材 料 表 與 製 作 數 量 表 所 列 數 量 19
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 冷 水 麵 食 乾 麵 條 ( 掛 麵 )(096-920201A) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 原 料 混 合 均 勻 經 適 當 之 鬆 弛 後, 使 用 壓 麵 ( 延 ) 機, 壓 延 成 適 當 厚 度 之 麵 片, 不 可 切 段, 再 用 切 麵 條 機 成 型 成 麵 條 產 品 外 觀 平 滑 均 一 無 不 良 雜 物 或 斑 點 掛 麵 時 不 可 斷 裂 煮 後 咀 嚼 時 具 有 彈 韌 性 及 滑 韌 感 2. 乾 麵 條 製 作 需 使 用 攪 拌 機 壓 麵 ( 延 ) 機 切 麵 條 機 與 乾 燥 機 等 機 具 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 麵 糰 重 1,800±2% 公 克, 生 麵 皮 厚 1.4±0.2mm 長 200 公 分 或 以 上, 乾 燥 後 切 成 20~25cm 的 乾 麵 條 ( 掛 麵 ), 取 100 公 克 煮 熟 2. 製 作 麵 糰 重 2,000±2% 公 克, 生 麵 皮 厚 1.4±0.2mm 長 200 公 分 或 以 上, 乾 燥 後 切 成 20~25cm 的 乾 麵 條 ( 掛 麵 ), 取 100 公 克 煮 熟 3. 製 作 麵 糰 重 2,200±2% 公 克, 生 麵 皮 厚 1.4±0.2mm 長 200 公 分 或 以 上, 乾 燥 後 切 成 20~25cm 的 乾 麵 條 ( 掛 麵 ), 取 100 公 克 煮 熟 20
五 乾 麵 條 ( 掛 麵 ) 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201A) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 切 麵 條 機 切 刀 方 形 NO.8 10( 切 刀 有 一 種 規 格 即 可 ) 台 1 共 用 2 漏 杓 鋁 或 不 鏽 鋼 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 3 掛 麵 棍 不 鏽 鋼, 長 60~100 公 分 支 2 4 乾 燥 機 熱 風 可 調 溫, 附 不 鏽 鋼 掛 桿 台 1 共 用 5 厚 度 計 0.1~10mm,0.01mm 精 度 支 1 共 用 6 厚 薄 規 0.1~5mm 或 以 上,0.01mm 精 度 支 1 共 用 7 量 尺 30~60cm 之 不 不 鏽 鋼 或 塑 腸 製 支 1 共 用 六 乾 麵 條 ( 掛 麵 ) 檢 定 材 料 表 (096-920201A)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 2000 20 含 防 黏 粉 2 食 鹽 精 製 公 克 60 20 3 乳 化 劑 食 品 級 膏 或 粉 狀 公 克 20 200 4 磷 酸 鹽 食 品 級 公 克 10 250 5 食 用 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 10 60 6 粘 稠 劑 CMC 等 公 克 10 200 7 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 100 30 8 澱 粉 樹 ( 木 ) 薯 玉 米 澱 粉 等 公 克 300 40 9 包 裝 盒 配 合 環 保 需 求 個 1 不 計 10 塑 膠 袋 配 合 環 保 需 求 個 1 不 計 5 斤 裝 21
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 冷 水 麵 食 油 麵 (096-920202A) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 原 料 混 合 均 勻 經 適 當 之 鬆 弛 後, 使 用 壓 麵 ( 延 ) 機, 壓 延 與 捲 麵 不 可 分 段, 再 用 切 麵 條 機 成 型 後 才 可 分 段, 經 水 煮 冷 卻 拌 油 之 產 品 產 品 外 觀 平 滑 均 一 無 不 良 雜 物 或 斑 點 麵 不 可 斷 裂 或 黏 結 煮 後 需 具 有 適 當 的 色 澤 咀 嚼 時 具 有 彈 韌 性 滑 韌 感 及 適 當 的 鹼 味 2. 需 使 用 攪 拌 機 壓 麵 ( 延 ) 機 切 麵 條 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 油 麵 熟 品 重 2400±5% 公 克, 生 麵 皮 厚 度 1.2±0.2mm 之 油 麵 ( 長 度 30 公 分 以 上 ) 一 份 2. 製 作 油 麵 熟 品 重 2500±5% 公 克, 生 麵 皮 厚 度 1.2±0.2mm 之 油 麵 ( 長 度 30 公 分 以 上 ) 一 份 3. 製 作 油 麵 熟 品 重 2600±5% 公 克, 生 麵 皮 厚 度 1.2±0.2mm 之 油 麵 ( 長 度 30 公 分 以 上 ) 一 份 22
五 油 麵 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202A) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 切 麵 條 機 切 刀 方 形 NO.4 6( 切 刀 有 一 種 規 格 即 可 ) 台 1 共 用 2 漏 杓 鋁 或 不 鏽 鋼 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 3 厚 度 計 0.1~10mm,0.01mm 精 度 支 1 共 用 4 厚 薄 規 0.1~5mm 或 以 上,0.1mm 精 度 支 1 共 用 5 量 尺 30~60cm 之 不 不 鏽 鋼 或 塑 腸 製 支 1 共 用 六 油 麵 檢 定 材 料 表 (096-920202A)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1500 20 含 防 黏 粉 2 食 鹽 精 製 公 克 60 20 3 乳 化 劑 食 品 級 膏 或 粉 狀 公 克 20 200 4 磷 酸 鹽 食 品 級 油 麵 適 用 公 克 20 250 5 食 用 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 20 60 6 粘 稠 劑 CMC 等 公 克 20 200 7 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 150 30 8 食 用 色 素 食 用 黃 色 4 號 公 克 10 不 計 9 澱 粉 樹 ( 木 ) 薯 玉 米 澱 粉 等 公 克 200 40 10 包 裝 盒 配 合 環 保 需 求 個 5 不 計 23
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 冷 水 麵 食 水 餃 (096-920203A) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 原 料 以 攪 拌 機 攪 拌 成 均 勻 的 麵 糰, 經 適 當 之 鬆 弛, 使 用 壓 麵 ( 延 ) 機, 壓 延 成 適 當 厚 度 之 麵 皮 後, 壓 切 成 圓 形 麵 皮, 包 餡 成 型, 經 水 煮 熟 之 產 品 產 品 需 封 口 密 合 外 觀 飽 滿 大 小 一 致 不 可 嚴 重 皺 縮 或 破 皮, 煮 熟 後 餡 心 應 熟 透 風 味 良 好, 皮 應 有 適 當 的 韌 滑 性 與 咬 感 2. 需 使 用 攪 拌 機 壓 麵 ( 延 ) 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 20±2 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 水 餃 40 個, 並 將 其 中 20 個 煮 熟 2. 製 作 每 個 生 重 20±2 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 水 餃 45 個, 並 將 其 中 20 個 煮 熟 3. 製 作 每 個 生 重 20±2 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 水 餃 50 個, 並 將 其 中 20 個 煮 熟 24
五 水 餃 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920203A) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 圓 形 壓 模 不 鏽 鋼, 內 徑 8 公 分 個 1 共 用 2 漏 杓 鋁 或 不 鏽 鋼 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 共 用 3 厚 度 計 0.1~10mm,0.01mm 精 度 支 1 共 用 4 厚 薄 規 0.1~5mm 或 以 上,0.01mm 精 度 支 1 共 用 六 水 餃 檢 定 材 料 表 (096-920203A)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1000 20 含 防 黏 粉 2 食 鹽 精 製 公 克 50 20 3 乳 化 劑 食 品 級 膏 或 粉 狀 公 克 10 200 4 磷 酸 鹽 食 品 級, 水 餃 皮 選 用 公 克 2 250 5 食 用 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 2 60 6 粘 稠 劑 CMC 等, 水 餃 皮 選 用 公 克 2 200 7 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 50 30 8 豬 絞 肉 冷 凍 或 冷 藏 公 克 500 100 9 高 麗 菜 生 鮮 公 克 600 30 10 青 蔥 生 鮮 公 克 100 40 11 薑 生 鮮 公 克 50 50 12 醬 油 市 售 品 公 克 50 40 13 味 精 市 售 品 公 克 20 100 14 香 油 市 售 品 公 克 50 160 15 澱 粉 樹 ( 木 ) 薯 玉 米 澱 粉 等 公 克 200 40 含 防 黏 粉 16 包 裝 盒 配 合 環 保 需 求 個 4 不 計 25
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 冷 水 麵 食 貓 耳 朵 (096-920204A) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 冷 水 麵 之 方 式 製 作 麵 糰, 以 機 械 壓 延 成 具 適 當 厚 度 之 薄 麵 片, 用 刀 切 成 小 麵 塊, 再 用 手 整 形 成 貓 耳 朵 之 形 狀, 經 水 煮 熟 的 產 品 產 品 需 表 面 光 滑 細 緻 大 小 一 致 不 相 互 黏 結 且 應 有 適 當 的 韌 滑 性 與 咀 嚼 感, 中 心 要 熟 透 2. 麵 糰 攪 拌 需 使 用 攪 拌 機 壓 延 需 用 壓 麵 ( 延 ) 機 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 生 麵 糰 重 500±5% 公 克 的 貓 耳 朵 ( 每 個 重 5 公 克 以 內 ), 取 300 公 克 煮 熟 2. 製 作 生 麵 糰 重 550±5% 公 克 的 貓 耳 朵 ( 每 個 重 5 公 克 以 內 ), 取 300 公 克 煮 熟 3. 製 作 生 麵 糰 重 600±5% 公 克 的 貓 耳 朵 ( 每 個 重 5 公 克 以 內 ), 取 300 公 克 煮 熟 26
五 貓 耳 朵 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920204A) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 漏 杓 鋁 或 不 鏽 鋼 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 六 貓 耳 朵 檢 定 材 料 表 (096-920204A)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1400 20 含 防 黏 粉 2 蛋 雞 蛋 公 克 300 40 3 食 鹽 精 製 公 克 60 20 4 乳 化 劑 食 品 級 膏 或 粉 狀 公 克 20 200 5 磷 酸 鹽 食 品 級 公 克 10 250 6 食 用 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 10 60 7 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 100 30 8 澱 粉 樹 ( 木 ) 薯 玉 米 澱 粉 等 公 克 200 40 含 防 黏 粉 9 包 裝 盒 透 明 塑 膠 盒 個 4 不 計 27
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燙 麵 食 蒸 餃 (096-920201B) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 之 方 式 製 作 蒸 餃 皮, 中 間 包 肉 餡, 經 手 工 成 型 蒸 熟 之 產 品 產 品 需 外 型 挺 立 不 變 形 不 可 破 皮 或 破 底 大 小 一 致 內 餡 不 可 鬆 散 2. 麵 糰 需 使 用 攪 拌 機 麵 皮 可 選 用 整 型 機 蒸 熟 用 蒸 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 25±2 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 蒸 餃 40 個 2. 製 作 每 個 生 重 25±2 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 蒸 餃 45 個 3. 製 作 每 個 生 重 25±2 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 蒸 餃 50 個 28
五 蒸 餃 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201B) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 條 2 配 合 蒸 籠 規 格, 可 用 蒸 烤 紙 替 代 六 蒸 餃 檢 定 材 料 表 (096-920201B)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 中 筋 麵 粉 公 克 700 20 含 防 黏 粉 2 豬 絞 肉 冷 凍 或 冷 藏 肉 公 克 800 100 3 青 蔥 生 鮮 公 克 150 40 4 薑 生 鮮 公 克 60 50 5 香 油 白 芝 麻 油 公 克 50 160 6 醬 油 市 售 品 公 克 50 40 7 味 精 市 售 品 公 克 20 100 8 澱 粉 樹 ( 木 ) 薯 或 玉 米 澱 粉 等 公 克 150 40 9 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 200 10 鹽 精 製 公 克 20 20 11 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 100 30 12 包 裝 盒 配 合 環 保 需 求 個 6 不 計 29
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燙 麵 食 荷 葉 餅 (096-920202B) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 之 方 式 製 作 麵 糰, 將 2 個 麵 糰 相 疊 後, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 具 適 當 厚 度 之 圓 形 薄 麵 皮, 經 烙 熟 兩 片 分 開 之 產 品 產 品 需 外 型 完 整 厚 薄 大 小 一 致 質 地 柔 軟 具 有 韌 性 2. 需 使 用 攪 拌 機 可 選 用 壓 麵 ( 延 ) 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 單 片 生 重 24±2 公 克, 單 片 直 徑 20±2 公 分 烙 熟 的 荷 葉 餅 50 張 2. 製 作 每 個 單 片 生 重 24±2 公 克, 單 片 直 徑 20±2 公 分 烙 熟 的 荷 葉 餅 56 張 3. 製 作 每 個 單 片 生 重 24±2 公 克, 單 片 直 徑 20±2 公 分 烙 熟 的 荷 葉 餅 60 張 30
五 荷 葉 餅 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202B) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 平 底 煎 板 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 附 鏟 蓋 方 形 或 圓 形, 圓 形 內 徑 32~40cm 組 1 六 荷 葉 餅 檢 定 材 料 表 (096-920202B)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1200 20 含 防 黏 粉 2 鹽 精 製 公 克 20 20 3 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 200 30 備 註 31
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燙 麵 食 蔥 油 餅 (096-920203B) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 之 方 式 製 作 麵 糰, 整 形 成 具 層 次 之 圓 麵 皮, 經 煎 或 油 烙 熟 之 產 品 產 品 需 外 型 完 整 大 小 一 致 蔥 粒 分 佈 均 勻 外 皮 香 脆 兩 面 成 金 黃 色 內 層 柔 軟 有 層 次 2. 需 使 用 攪 拌 機 可 選 用 壓 麵 ( 延 ) 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 110±5% 公 克, 直 徑 15~18 公 分 的 蔥 油 餅 12 個 2. 製 作 每 個 生 重 110±5% 公 克, 直 徑 15~18 公 分 的 蔥 油 餅 14 個 3. 製 作 每 個 生 重 110±5% 公 克, 直 徑 15~18 公 分 的 蔥 油 餅 16 個 32
五 蔥 油 餅 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920203B) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 平 底 煎 板 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 附 鏟 蓋 方 形 或 圓 形, 圓 形 內 徑 32~40cm 組 1 六 蔥 油 餅 檢 定 材 料 表 (096-920203B)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 2000 20 含 防 黏 粉 2 青 蔥 生 鮮 公 克 400 40 3 鹽 精 製 公 克 100 20 4 味 精 市 售 品 公 克 20 100 5 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 500 30 6 白 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 50 200 33
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燙 麵 食 韭 菜 盒 子 (096-920204B) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 以 燙 麵 製 成 麵 糰, 以 機 械 或 手 工 整 型 成 適 當 厚 度 的 麵 皮, 經 包 餡 成 型 成 半 圓 型, 再 煎 或 油 烙 熟 之 產 品 ; 產 品 需 外 表 金 黃 色 封 口 完 全 密 合 大 小 一 致 2. 需 使 用 攪 拌 機 壓 麵 ( 延 ) 機 ( 可 選 用 ) 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 80±5 公 克 重 的 韭 菜 盒 子 ( 皮 : 餡 =1:1)22 個 2. 製 作 每 個 生 重 80±5 公 克 重 的 韭 菜 盒 子 ( 皮 : 餡 =1:1)24 個 3. 製 作 每 個 生 重 80±5 公 克 重 的 韭 菜 盒 子 ( 皮 : 餡 =1:1)26 個 34
五 韭 菜 盒 子 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920204B) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 平 底 煎 板 以 電 或 瓦 斯 為 熱 源, 附 鏟 蓋 方 形 或 圓 形, 圓 形 內 徑 32~40cm 組 1 六 韭 菜 盒 子 檢 定 材 料 表 (096-920204B)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1200 20 含 防 黏 粉 2 韭 菜 生 鮮 公 克 400 50 3 豬 絞 肉 冷 凍 或 冷 藏 公 克 500 100 4 粉 絲 乾 貨 公 克 200 100 5 味 精 市 售 品 公 克 75 100 6 食 鹽 精 製 公 克 40 20 7 砂 糖 細 砂 公 克 30 40 8 香 油 市 售 品 公 克 45 160 9 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 20 30 10 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 200 30 煎 熟 用 11 澱 粉 樹 ( 木 ) 薯 或 玉 米 澱 粉 等 公 克 100 40 35
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燒 餅 油 條 芝 麻 燒 餅 (096-920201C) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 燙 麵 之 方 式 製 作 麵 糰, 以 大 包 酥 方 式 包 入 油 酥, 經 整 型 烤 焙 成 具 層 次 的 產 品 2. 需 使 用 攪 拌 機 烤 箱 等 機 械 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 85±5 公 克 ( 內 含 油 酥 約 30%) 之 長 方 形 ( 長 : 寬 =15~18cm:6 ~8cm) 芝 麻 燒 餅 20 個 2. 製 作 每 個 生 重 85±5 公 克 ( 內 含 油 酥 約 30%) 之 長 方 形 ( 長 : 寬 =15~18cm:6 ~8cm) 芝 麻 燒 餅 22 個 3. 製 作 每 個 生 重 85±5 公 克 ( 內 含 油 酥 約 30%) 之 長 方 形 ( 長 : 寬 =15~18cm:6 ~8cm) 芝 麻 燒 餅 24 個 36
五 芝 麻 燒 餅 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201C) ( 每 人 份 ) 本 試 題 無 專 業 設 備 六 芝 麻 燒 餅 檢 定 材 料 表 (096-920201C)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1500 20 含 防 黏 粉 2 低 筋 麵 粉 公 克 500 20 3 鹽 精 製 公 克 20 20 4 白 芝 麻 市 售 品 公 克 200 60 5 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 500 30 37
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燒 餅 油 條 香 酥 燒 餅 (096-920202C) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 以 油 皮 包 油 酥 ( 大 小 包 酥 均 可 ) 之 方 式 製 作, 表 面 沾 白 芝 麻, 於 烤 焙 後 產 生 層 次 之 產 品 產 品 需 大 小 一 致 色 澤 均 勻, 鼓 起 有 層 次 表 面 白 芝 麻 分 佈 均 勻 2. 需 使 用 攪 拌 機 烤 箱 等 機 械 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 50±5 公 克 ( 內 含 油 酥 約 40%), 長 : 寬 =2~3:1 之 香 酥 燒 餅 20 個 2. 製 作 每 個 生 重 50±5 公 克 ( 內 含 油 酥 約 40%), 長 : 寬 =2~3:1 之 香 酥 燒 餅 22 個 3. 製 作 每 個 生 重 50±5 公 克 ( 內 含 油 酥 約 40%), 長 : 寬 =2~3:1 之 香 酥 燒 餅 24 個 38
五 香 酥 燒 餅 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202C) ( 每 人 份 ) 本 試 題 無 專 業 設 備 六 香 酥 燒 餅 檢 定 材 料 表 (096-920202C)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 800 20 含 防 黏 粉 2 低 筋 麵 粉 公 克 400 20 3 食 鹽 精 製 公 克 20 20 4 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 500 30 5 白 芝 麻 公 克 200 60 6 細 砂 糖 公 克 100 40 備 註 39
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燒 餅 油 條 油 條 (096-920203C) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 將 攪 拌 完 成 又 經 適 度 鬆 弛 之 麵 糰, 經 整 型 (2 條 重 疊 ) 油 炸 而 成 之 產 品 產 品 需 平 整 大 小 均 一 長 度 一 致, 且 充 份 膨 發 而 無 不 良 風 味 2. 需 使 用 攪 拌 機 油 炸 機 等 機 具 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 以 麵 糰 900±5% 公 克 製 成 長 25~35 公 分 之 油 條 20 條 2. 以 麵 糰 1000±5% 公 克 製 成 長 25~35 公 分 之 油 條 22 條 3. 以 麵 糰 1100±5% 公 克 製 成 長 25~35 公 分 之 油 條 24 條 40
五 油 條 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920203C) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 粗 鐵 絲 直 徑 0.2cm~0.3cm, 長 20cm~25cm 支 1 可 自 備 2 量 尺 30cm 支 1 3 竹 ( 木 ) 筷 長 40cm~45cm, 油 炸 用 雙 1 六 油 條 檢 定 材 料 表 (096-920203C)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 特 高 筋 油 條 專 用 公 克 1000 20 可 自 備 含 防 黏 粉 2 食 鹽 精 製 公 克 20 20 3 燒 鉀 明 礬 市 售 乾 粉 公 克 20 80 4 小 蘇 打 市 售 乾 粉 公 克 20 60 5 碳 酸 氫 銨 市 售 乾 粉 公 克 20 80 6 油 炸 油 大 豆 沙 拉 油 精 製 棕 櫚 油 等 公 克 18000 30 共 用 成 本 計 算 以 600 公 克 計 算 41
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 水 調 ( 和 ) 麵 類 一 試 題 名 稱 : 燒 餅 油 條 蘿 蔔 絲 酥 餅 (096-920204C) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 以 油 皮 包 油 酥 之 方 式 ( 大 小 包 酥 皆 可 ) 製 作, 以 生 蘿 蔔 絲 包 餡 表 面 沾 白 芝 麻, 於 烤 焙 後 使 皮 產 生 層 次 之 產 品 產 品 需 表 面 白 芝 麻 分 佈 均 勻 色 澤 均 一 大 小 一 致, 餡 不 可 爆 露, 底 不 得 有 硬 殼 或 漏 餡 2. 需 使 用 攪 拌 機 可 選 用 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 等 機 具 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 47±5 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 蘿 蔔 絲 酥 餅 24 個 2. 製 作 每 個 生 重 47±5 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 蘿 蔔 絲 酥 餅 26 個 3. 製 作 每 個 生 重 47±5 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 蘿 蔔 絲 酥 餅 28 個 42
五 蘿 蔔 絲 酥 餅 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920204C) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 酥 ( 油 ) 皮 壓 捲 用 台 1 可 選 用 六 蘿 蔔 絲 酥 餅 檢 定 材 料 表 (096-920204C)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 600 20 2 低 筋 麵 粉 公 克 400 20 3 食 鹽 精 製 公 克 40 20 4 食 用 油 豬 油 等 固 體 油 公 克 800 30 5 白 芝 麻 公 克 200 60 6 白 蘿 蔔 新 鮮 連 皮 公 克 1800 40 7 青 蔥 新 鮮 公 克 50 40 8 味 精 結 晶 狀 公 克 10 100 9 胡 椒 粉 白 胡 椒 粉, 粉 末 公 克 10 200 10 細 砂 糖 公 克 100 40 11 香 油 市 售 品 公 克 20 160 43
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 酵 麵 食 饅 頭 (096-920201D) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 麵 糰, 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 壓 延 成 型 ( 圓 形 或 刀 切 ), 再 經 最 後 發 酵 後 蒸 熟 之 產 品 產 品 需 表 面 光 滑 大 小 均 一 不 破 皮 不 皺 縮 無 不 正 常 之 斑 點 具 有 適 當 的 韌 性 與 咀 嚼 感 2. 需 使 用 攪 拌 機 壓 麵 ( 延 ) 機 蒸 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 100±5% 公 克 的 圓 形 或 刀 切 饅 頭 20 個 2. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 100±5% 公 克 的 圓 形 或 刀 切 饅 頭 24 個 3. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 100±5% 公 克 的 圓 形 或 刀 切 饅 頭 28 個 44
五 饅 頭 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201D) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 條 2 配 合 蒸 籠 規 格, 可 用 蒸 烤 紙 替 代 六 饅 頭 檢 定 材 料 表 (096-920201D)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 2400 20 含 防 黏 粉 2 酵 母 速 溶 酵 母 粉 公 克 60 180 3 黃 豆 粉 細 粉 狀 公 克 60 70 4 細 砂 糖 公 克 300 40 5 食 用 油 精 製 豬 油 或 雪 白 油 公 克 80 60 6 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 40 60 建 議 用 月 光 牌 7 乳 化 劑 食 品 級 膏 或 粉 狀 公 克 30 200 8 奶 粉 脫 脂 公 克 60 150 9 墊 紙 8 8 公 分 張 35 0.8/ 張 45
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 酵 麵 菜 肉 包 (096-920202D) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 發 酵 麵 糰 製 作 外 皮, 內 部 為 菜 肉 餡, 經 壓 延 包 餡 整 形 成 圓 形 (8 道 以 上 紋 路 ) 或 麥 穗 形 蒸 熟 之 產 品 產 品 需 表 面 光 滑 細 緻 收 口 密 合 或 留 小 洞 餡 不 可 外 露 大 小 均 一 不 破 皮 不 皺 縮 無 不 正 常 之 斑 點, 有 適 當 之 韌 性 與 咀 嚼 感, 具 產 品 該 有 之 風 味 2. 需 使 用 攪 拌 機 與 壓 麵 ( 延 ) 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 麵 糰 ( 含 餡 ) 重 70±5% 公 克 ( 皮 : 餡 =5:2) 之 菜 肉 包 20 個 2. 製 作 每 個 生 麵 糰 ( 含 餡 ) 重 70±5% 公 克 ( 皮 : 餡 =5:2) 之 菜 肉 包 24 個 3. 製 作 每 個 生 麵 糰 ( 含 餡 ) 重 70±5% 公 克 ( 皮 : 餡 =5:2) 之 菜 肉 包 28 個 46
五 菜 肉 包 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202D) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 條 2 配 合 蒸 籠 規 格, 可 用 蒸 烤 紙 替 代 六 菜 肉 包 檢 定 材 料 表 (096-920202D)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 中 筋 麵 粉 公 克 1500 20 含 防 黏 粉 2 酵 母 速 溶 酵 母 粉 公 克 40 180 3 黃 豆 粉 生 鮮 細 粉 狀 公 克 40 70 4 細 砂 糖 公 克 200 40 5 食 用 精 製 豬 油 或 雪 白 油 70 60 油 公 克 大 豆 沙 拉 油 100 30 6 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 30 60 建 議 用 月 光 牌 7 乳 化 劑 食 品 級, 膏 或 粉 狀 公 克 20 200 8 奶 粉 脫 脂 公 克 40 150 9 豬 絞 肉 冷 凍 或 冷 藏 公 克 600 100 10 青 菜 大 白 菜 或 高 麗 菜 公 克 600 25 11 青 蔥 生 鮮 公 克 100 40 12 香 油 市 售 品 ( 白 芝 麻 ) 公 克 50 160 13 醬 油 市 售 品 公 克 50 40 14 味 精 市 售 品 公 克 20 100 15 澱 粉 樹 薯 或 馬 鈴 薯 等 公 克 50 40 16 胡 椒 粉 市 售 品 公 克 10 200 17 鹽 精 製 公 克 40 20 18 薑 生 鮮 公 克 50 40 19 墊 紙 8 8 公 分 張 35 0.8/ 張 47
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 酵 麵 食 豆 沙 包 (096-920203D) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 麵 糰 經 適 當 之 鬆 弛 或 發 酵 壓 延 包 餡 整 型 成 三 角 形 或 圓 形, 經 最 後 發 酵 後 蒸 熟 之 產 品 產 品 需 表 面 光 滑 細 緻 收 口 密 合 餡 不 可 外 露 大 小 均 一 不 破 皮 不 皺 縮 無 不 正 常 之 斑 點 2. 需 使 用 攪 拌 機 壓 ( 延 ) 麵 機 蒸 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 70±5% 公 克 ( 皮 : 餡 =5:2) 的 豆 沙 包 20 個 2. 製 作 每 個 生 重 70±5% 公 克 ( 皮 : 餡 =5:2) 的 豆 沙 包 24 個 3. 製 作 每 個 生 重 70±5% 公 克 ( 皮 : 餡 =5:2) 的 豆 沙 包 28 個 48
五 豆 沙 包 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920203D) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 條 2 配 合 蒸 籠 規 格, 可 用 蒸 烤 紙 替 代 六 豆 沙 包 檢 定 材 料 表 (096-920203D)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1500 20 含 防 黏 粉 2 酵 母 速 溶 酵 母 粉 公 克 50 180 3 黃 豆 粉 細 粉 狀 公 克 50 70 4 細 砂 糖 公 克 200 40 5 食 用 油 精 製 豬 油 或 雪 白 油 公 克 50 60 6 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 30 100 建 議 用 月 光 牌 7 乳 化 劑 食 品 級 膏 或 粉 狀 公 克 30 200 8 含 油 烏 豆 沙 公 克 700 60 9 奶 粉 脫 脂 公 克 50 150 10 墊 紙 10 10 公 分 白 色 臘 紙 張 35 1/ 張 49
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 酵 麵 食 銀 絲 捲 (096-920204D) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 發 酵 麵 糰 製 作 麵 皮 及 麵 絲, 經 整 形 成 長 條 型 蒸 熟 之 產 品 產 品 需 表 面 光 滑 細 緻 外 型 均 勻 大 小 一 致 不 破 皮 不 皺 縮 表 面 無 不 正 常 之 斑 點, 有 適 當 之 韌 性 與 咀 嚼 感 2. 需 使 用 攪 拌 機 與 壓 麵 ( 延 ) 機 蒸 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 120±5% 公 克 ( 麵 皮 : 麵 絲 =1:1) 之 銀 絲 捲 14 個 2. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 120±5% 公 克 ( 麵 皮 : 麵 絲 =1:1) 之 銀 絲 捲 16 個 3. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 120±5% 公 克 ( 麵 皮 : 麵 絲 =1:1) 之 銀 絲 捲 18 個 50
五 銀 絲 捲 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920204D) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 籠 布 細 軟 的 綿 布 或 不 沾 布 條 2 配 合 蒸 籠 規 格, 可 用 蒸 烤 紙 替 代 六 銀 絲 捲 檢 定 材 料 表 (096-920204D)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 2000 20 含 防 黏 粉 2 酵 母 速 溶 酵 母 粉 公 克 60 180 3 黃 豆 粉 細 粉 狀 公 克 60 70 4 細 砂 糖 公 克 200 40 5 食 用 油 精 製 豬 油 或 雪 白 油 公 克 60 60 6 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 30 60 建 議 用 月 光 牌 7 乳 化 劑 食 品 級 膏 或 粉 狀 公 克 30 200 8 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 100 30 9 奶 粉 脫 脂 公 克 30 150 10 墊 紙 10 15 公 分 白 色 臘 紙 張 20 1/ 張 51
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 蒸 蛋 糕 (096-920201E) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 原 料 混 合 成 適 當 麵 糊, 再 經 蒸 熟 之 產 品 產 品 表 面 平 坦 光 滑 或 微 凸, 富 彈 性, 內 部 組 織 細 緻 鬆 軟 不 黏 牙 2. 需 使 用 攪 拌 機 及 蒸 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 250±10% 公 克 的 蒸 蛋 糕 8 個 2. 製 作 每 個 麵 糊 重 250±10% 公 克 的 蒸 蛋 糕 9 個 3. 製 作 每 個 麵 糊 重 250±10% 公 克 的 蒸 蛋 糕 10 個 52
五 蒸 蛋 糕 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201E) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 模 圓 型 或 方 型 鋁 箔 盒 容 積 500~ 600 毫 升 個 10 可 用 略 同 規 格 代 替 六 蒸 蛋 糕 檢 定 材 料 表 (096-920201E)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 1 低 筋 麵 粉 公 克 600 20 2 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 1200 40 3 細 砂 糖 公 克 1000 40 備 註 4 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 30 100 建 議 用 月 光 牌 5 奶 粉 全 脂 公 克 50 120 6 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 100 30 7 乳 化 劑 食 品 級, 蒸 蛋 糕 適 用 公 克 50 200 8 香 草 香 精 市 售 品 公 克 10 150 9 鹽 精 製 公 克 20 20 53
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 馬 拉 糕 (096-920202E) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 以 攪 拌 均 勻 的 麵 糊, 裝 模 蒸 熟 之 產 品 產 品 表 面 光 澤 色 澤 均 一, 組 織 鬆 軟, 上 半 部 有 適 當 的 孔 隙 及 良 好 的 風 味 2. 需 使 用 攪 拌 機 蒸 箱 等 機 具 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 麵 糊 400±20 公 克 的 馬 拉 糕 4 盤 2. 製 作 每 個 麵 糊 400±20 公 克 的 馬 拉 糕 5 盤 3. 製 作 每 個 麵 糊 400±20 公 克 的 馬 拉 糕 6 盤 54
五 馬 拉 糕 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202E) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 模 圓 型 或 方 型 鋁 箔 盒 容 積 500~ 600 毫 升 個 10 可 用 略 同 規 格 代 替 六 馬 拉 糕 檢 定 材 料 表 (096-920202E)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 低 筋 麵 粉 公 克 1000 20 2 蛋 生 鮮 公 克 1400 40 3 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 30 60 建 議 用 月 光 牌 4 砂 糖 細 砂 二 砂 公 克 1000 40 5 小 蘇 打 食 品 級 公 克 20 60 6 奶 粉 脫 脂 公 克 40 100 7 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 150 30 8 鹽 精 製 公 克 20 20 9 鹼 粉 碳 酸 鈉 等 公 克 50 50 10 香 草 粉 食 品 級 公 克 10 500 11 焦 糖 色 素 食 品 級 公 克 10 100 55
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 項 黑 糖 糕 (096-920203E) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 原 料 混 合 成 適 當 麵 糊, 再 經 蒸 熟 之 產 品 產 品 表 面 具 光 澤, 內 部 組 織 鬆 軟 富 彈 性 2. 使 用 攪 拌 機 及 蒸 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 400±20 公 克 的 黑 糖 糕 6 個 2. 製 作 每 個 麵 糊 重 400±20 公 克 的 黑 糖 糕 7 個 3. 製 作 每 個 麵 糊 重 400±20 公 克 的 黑 糖 糕 8 個 56
五 黑 糖 糕 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920203E) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 模 圓 型 或 方 型 鋁 箔 盒 容 積 500~ 600 毫 升 個 10 可 用 略 同 規 格 代 替 六 黑 糖 糕 檢 定 材 料 表 (096-920203E)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 低 筋 公 克 1200 20 2 澱 粉 木 薯 樹 薯 地 瓜 粉 等 公 克 600 40 3 紅 糖 顆 粒 粉 末 狀 公 克 1200 30 4 細 砂 糖 公 克 1200 40 5 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 600 40 6 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 100 100 建 議 用 月 光 牌 7 白 芝 麻 市 售 品 公 克 40 50 8 乳 化 劑 市 售 品, 蛋 糕 適 用 公 克 10 100 9 焦 糖 色 素 具 紅 糖 香 味 公 克 10 100 57
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 蒸 ) 發 糕 (096-920204E) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 原 料 混 合 成 適 當 麵 糊, 經 蒸 熟 成 表 面 有 3 瓣 以 上 裂 口 之 產 品, 內 部 組 織 鬆 軟 富 彈 性 2. 需 使 用 攪 拌 機 及 蒸 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 麵 糊 重 170±10 公 克 的 發 糕 10 個 2. 製 作 每 個 麵 糊 重 170±10 公 克 的 發 糕 12 個 3. 製 作 每 個 麵 糊 重 170±10 公 克 的 發 糕 14 個 58
五 發 糕 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920204E) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蒸 碗 瓷 碗 或 耐 熱 120 以 上 無 毒 材 質 碗, 容 積 220 ~280 毫 升 個 20 六 發 糕 檢 定 材 料 表 (096-920204E)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 低 筋 麵 粉 公 克 1000 20 2 細 砂 糖 公 克 800 40 3 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 40 100 建 議 用 月 光 牌 4 鹽 精 製 公 克 30 20 5 香 草 精 市 售 品 公 克 10 100 59
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 沙 琪 瑪 (096-920201F) 二 完 成 時 限 :6 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 將 麵 糰 經 捍 薄 切 條 油 炸 拌 糖 漿 再 成 型 切 塊 之 產 品 2. 需 使 用 攪 拌 機 等 油 炸 機 機 械 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 生 麵 糰 重 850±20 公 克 之 沙 琪 瑪 一 盤, 再 切 成 20 塊 2. 製 作 生 麵 糰 重 900±20 公 克 之 沙 琪 瑪 一 盤, 再 切 成 20 塊 3. 製 作 生 麵 糰 重 950±20 公 克 之 沙 琪 瑪 一 盤, 再 切 成 20 塊 60
五 沙 琪 瑪 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201F) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 漏 杓 不 鏽 鋼 直 徑 15 公 分 以 上 支 1 2 不 鏽 鋼 盤 3 攪 拌 匙 長 50 公 分 寬 20 公 分 高 5 公 分 左 右 木 製 竹 製 不 鏽 鋼 製, 長 20 ~25 公 分 個 1 成 品 整 形 用 支 2 拌 糖 漿 用 六 沙 琪 瑪 檢 定 材 料 表 (096-920201F)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 高 筋 麵 粉 公 克 1200 20 含 防 黏 粉 2 精 製 豬 油 市 售 品 公 克 100 60 3 蛋 新 鮮 雞 蛋 公 克 1000 40 4 碳 酸 氫 銨 市 售 品 公 克 40 80 5 細 砂 糖 公 克 1000 40 6 鹽 精 製 公 克 30 20 7 麥 芽 糖 84 Brix 左 右 公 克 500 50 8 油 炸 油 大 豆 沙 拉 油 精 製 棕 櫚 油 等 公 克 18000 30 成 本 計 算 以 600 公 克 計 算 61
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 開 口 笑 (096-920202F) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 將 原 料 混 合 成 麵 糰, 分 割 整 型 後, 表 面 沾 白 芝 麻, 油 炸 產 生 適 當 裂 口 之 產 品 產 品 大 小 顏 色 均 一 表 面 白 芝 麻 分 佈 均 勻 質 地 酥 鬆 2. 使 用 攪 拌 機 油 炸 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 20±2 公 克 的 開 口 笑 50 個 2. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 20±2 公 克 的 開 口 笑 55 個 3. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 20±2 公 克 的 開 口 笑 60 個 62
五 開 口 笑 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202F) ( 每 人 份 ) 本 試 題 無 專 業 設 備 六 開 口 笑 檢 定 材 料 表 (096-920202F)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 低 筋 麵 粉 公 克 800 20 2 細 砂 糖 或 糖 粉 公 克 500 40 3 蛋 生 鮮 雞 蛋 公 克 400 40 4 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 30 100 建 議 用 月 光 牌 5 鹽 精 製 公 克 20 20 6 食 用 油 酥 油 或 雪 白 油 公 克 100 60 7 油 炸 油 大 豆 沙 拉 油 精 製 棕 櫚 油 等 公 克 18000 30 成 本 計 算 以 600 公 克 計 8 白 芝 麻 生 品 公 克 300 100 63
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 糖 麻 花 (096-920203F) 二 完 成 時 限 :6 小 時 ( 含 另 外 兩 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 以 發 酵 或 發 粉 麵 糰 之 方 式 製 作, 經 油 炸 裹 糖 ( 翻 糖 ) 之 產 品 產 品 需 大 小 一 致 色 澤 均 勻 組 織 膨 鬆 香 脆 裹 糖 均 勻 而 乾 爽 2. 需 使 用 攪 拌 機 油 炸 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 條 生 麵 糰 重 22±2 公 克 ( 不 含 裹 糖 ) 之 麻 花 30 個 2. 製 作 每 條 生 麵 糰 重 22±2 公 克 ( 不 含 裹 糖 ) 之 麻 花 35 個 3. 製 作 每 條 生 麵 糰 重 22±2 公 克 ( 不 含 裹 糖 ) 之 麻 花 40 個 64
五 糖 麻 花 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920203F) ( 每 人 份 ) 本 試 題 無 專 業 設 備 六 糖 麻 花 檢 定 材 料 表 (096-920203F)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 中 筋 麵 粉 或 粉 心 公 克 1000 20 2 高 筋 麵 粉 公 克 1000 20 3 低 筋 麵 粉 公 克 1000 20 4 細 砂 糖 公 克 600 20 5 糖 粉 公 克 200 20 6 麥 芽 糖 84 Brix 公 克 200 20 7 食 鹽 精 製 公 克 20 20 8 蛋 生 鮮 公 克 100 40 9 固 體 油 豬 油 或 精 製 豬 油 公 克 100 30 10 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 100 20 11 燒 明 礬 食 品 級 公 克 40 80 12 小 蘇 打 食 品 級 公 克 40 80 13 碳 酸 氫 銨 食 品 級 公 克 20 80 14 酵 母 快 速 乾 酵 母 公 克 40 200 15 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 40 150 16 油 炸 油 大 豆 沙 拉 油 精 製 棕 櫚 油 等 公 克 18000 60 成 本 計 算 時 以 600 公 克 計 65
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 發 麵 類 一 試 題 名 稱 : 發 粉 麵 食 ( 油 炸 ) 兩 相 好 (096-920204F) 二 完 成 時 限 :6 小 時 ( 含 另 外 兩 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 以 發 酵 麵 糰 夾 糖 心 之 方 式 製 作, 經 油 炸 之 產 品 產 品 需 大 小 一 致 色 澤 均 勻 兩 麵 糰 外 角 膨 大 成 90 以 上, 夾 層 不 可 有 硬 糖 塊 2. 需 使 用 攪 拌 機 油 炸 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 95±5 公 克 ( 含 糖 心 ) 之 兩 相 好 20 個 2. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 95±5 公 克 ( 含 糖 心 ) 之 兩 相 好 22 個 3. 製 作 每 個 生 麵 糰 重 95±5 公 克 ( 含 糖 心 ) 之 兩 相 好 24 個 66
五 兩 相 好 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920204F) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 竹 ( 木 ) 筷 長 40~45cm, 油 炸 用 雙 1 六 兩 相 好 檢 定 材 料 表 (096-920204F)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 中 筋 麵 粉 或 粉 心 公 克 1500 20 2 高 筋 麵 粉 公 克 1000 20 3 低 筋 麵 粉 公 克 500 20 4 細 砂 糖 公 克 200 40 5 糖 粉 公 克 300 40 6 食 鹽 精 製 公 克 20 20 7 固 體 油 豬 油 或 精 製 豬 油 公 克 100 30 8 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 100 20 9 芝 麻 白 芝 麻 公 克 50 60 10 燒 明 礬 食 品 級 公 克 40 80 11 小 蘇 打 食 品 級 公 克 40 80 12 碳 酸 氫 銨 食 品 級 公 克 20 80 13 酵 母 快 速 乾 酵 母 公 克 40 200 14 泡 打 粉 雙 重 反 應 式 公 克 40 150 建 議 用 月 光 牌 15 油 炸 油 大 豆 沙 拉 油 精 製 棕 櫚 油 等 公 克 3000 60 成 本 計 算 時 以 600 公 克 計 67
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 酥 ( 油 ) 皮 類 一 試 題 名 稱 : 酥 ( 油 ) 皮 麵 衣 蛋 黃 酥 (096-920201G) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 油 皮 包 油 酥 之 方 式 ( 大 小 包 酥 均 可 ) 製 作, 以 含 油 豆 沙 與 鹹 蛋 黃 為 餡, 表 面 刷 蛋 黃 液 沾 芝 麻 等 處 理, 經 烤 熟 後 之 產 品 產 品 表 面 具 金 黃 色 光 澤 大 小 一 致 外 型 完 整 不 可 爆 裂 底 不 可 有 硬 麵 塊 或 裂 紋 底 餡 不 可 外 露, 皮 具 層 次 2. 需 使 用 攪 拌 機 可 選 用 酥 油 皮 整 型 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 57±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 < 含 1/2 個 鹹 蛋 黃 > 約 =3:2:6) 之 蛋 黃 酥 30 個 2. 製 作 每 個 生 重 57±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 < 含 1/2 個 鹹 蛋 黃 > 約 =3:2:6) 之 蛋 黃 酥 32 個 3. 製 作 每 個 生 重 57±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 < 含 1/2 個 鹹 蛋 黃 > 約 =3:2:6) 之 蛋 黃 酥 36 個 68
五 蛋 黃 酥 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201G) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 酥 ( 油 ) 皮 壓 捲 用 台 1 可 選 用 六 蛋 黃 酥 檢 定 材 料 表 (096-920201G)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 500 20 2 麵 粉 低 筋 公 克 300 20 3 細 砂 糖 公 克 100 40 4 食 用 油 豬 油 奶 油 等 固 體 油 公 克 400 30 5 雞 蛋 新 鮮 全 蛋 公 克 150 40 6 黑 芝 麻 公 克 40 60 7 含 油 豆 沙 公 克 1100 60 8 鹹 蛋 黃 鴨 蛋 個 20 5/ 個 69
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 酥 ( 油 ) 皮 類 一 試 題 名 稱 : 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 老 婆 餅 (096-920202G) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 以 油 皮 包 油 酥 之 方 式 ( 大 小 包 酥 皆 可 ) 製 作, 再 包 餡 整 型 成 扁 圓 形, 經 烤 焙 後 之 產 品 產 品 應 外 型 完 整 大 小 一 致 油 皮 應 具 層 次, 不 可 破 損 且 需 具 金 黃 色 澤 2. 需 使 用 攪 拌 機 酥 可 選 用 ( 油 ) 皮 整 型 機 操 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 87±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:6) 之 老 婆 餅 24 個 2. 製 作 每 個 生 重 87±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:6) 之 老 婆 餅 26 個 3. 製 作 每 個 生 重 87±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:6) 之 老 婆 餅 28 個 70
五 老 婆 餅 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202G) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 酥 ( 油 ) 皮 壓 捲 用 台 1 可 選 用 2 扎 洞 器 塑 膠, 不 鏽 鋼 或 竹 製 支 1 六 老 婆 餅 檢 定 材 料 表 (096-920202G)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 高 筋 麵 粉 可 用 中 筋 粉 公 克 500 20 2 低 筋 麵 粉 公 克 600 20 3 豬 油 純 或 精 製 公 克 350 60 4 糖 粉 或 細 砂 糖 公 克 700 40 5 糕 仔 粉 市 售 品 公 克 200 80 6 冬 瓜 糖 市 售 品 公 克 600 80 7 絞 碎 豬 肥 肉 公 克 300 50 8 白 芝 麻 市 售 品 公 克 150 60 9 鹽 精 製 公 克 20 20 10 雞 蛋 新 鮮 全 蛋 公 克 130 40 71
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 酥 ( 油 ) 皮 類 一 試 題 名 稱 : 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 椰 蓉 酥 (096-920203G) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 油 皮 包 油 酥 之 方 式 ( 大 小 包 酥 均 可 ) 製 作, 經 鬆 弛 摺 捍 包 餡 整 型 成 三 層 之 矩 形 表 面 沾 椰 子 粉, 經 烤 焙 後, 皮 產 生 層 次 之 產 品 產 品 表 面 椰 子 粉 分 佈 均 勻, 色 澤 均 一 大 小 一 致 餡 不 可 外 露 底 不 得 有 硬 殼 2. 需 使 用 攪 拌 機 可 選 用 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 47±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 椰 蓉 酥 36 個 2. 製 作 每 個 生 重 47±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 椰 蓉 酥 38 個 3. 製 作 每 個 生 重 47±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 椰 蓉 酥 40 個 72
五 椰 蓉 酥 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920203G) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 酥 ( 油 ) 皮 壓 捲 用 台 1 可 選 用 六 椰 蓉 酥 檢 定 材 料 表 (096-920203G)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1000 20 2 低 筋 麵 粉 公 克 800 20 3 食 用 油 豬 油 奶 油 等 固 體 油 公 克 600 60 4 奶 油 無 鹽 公 克 300 100 5 糖 粉 或 細 砂 糖 公 克 600 40 6 雞 蛋 新 鮮 全 蛋 公 克 200 40 7 椰 子 粉 粗 粒 狀 公 克 200 100 8 鹽 精 製 公 克 30 20 73
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 酥 ( 油 ) 皮 類 一 試 題 名 稱 : 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 太 陽 餅 (096-920204G) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 油 皮 包 油 酥 之 方 式 ( 大 小 包 酥 均 可 ) 製 作, 再 包 餡 整 型 成 扁 圓 形 ( 可 刷 蛋 水 或 不 刷 ), 經 烤 焙 後 之 產 品 產 品 應 外 型 完 整 大 小 一 致 油 皮 應 具 層 次 不 可 破 損 或 爆 餡 2. 需 使 用 攪 拌 機 可 選 用 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 60±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1) 之 太 陽 餅 24 個 2. 製 作 每 個 生 重 60±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1) 之 太 陽 餅 26 個 3. 製 作 每 個 生 重 60±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1) 之 太 陽 餅 28 個 74
五 太 陽 餅 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920204G) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 酥 ( 油 ) 皮 壓 捲 用 台 1 可 選 用 六 太 陽 餅 檢 定 材 料 表 (096-920204G)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 中 筋 麵 粉 公 克 600 20 2 低 筋 麵 粉 公 克 600 20 3 豬 油 純 或 精 製 公 克 500 60 4 食 用 油 大 豆 沙 拉 油 等 液 體 油 公 克 200 30 5 糖 粉 或 細 砂 糖 公 克 500 40 6 麥 芽 糖 84 Brix 公 克 200 50 7 奶 油 市 售 品 公 克 200 100 8 雞 蛋 新 鮮 全 蛋 公 克 100 40 75
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 酥 ( 油 ) 皮 類 一 試 題 名 稱 : 酥 ( 油 ) 皮 麵 食 咖 哩 餃 (096-920205G) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 油 皮 包 油 酥 之 方 式 ( 大 小 包 酥 均 可 ) 製 作, 經 鬆 弛 摺 捍 包 餡 作 成 半 圓 型, 再 摺 花 邊, 表 面 刷 蛋 液 等 處 理, 於 烤 焙 後 使 皮 產 生 層 次 之 產 品 產 品 需 色 澤 均 一 大 小 一 致 餡 不 可 外 露 皮 酥 具 層 次 底 不 得 有 硬 殼 2. 需 使 用 攪 拌 機 可 選 用 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 烤 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 45±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 咖 哩 餃 30 個 2. 製 作 每 個 生 重 45±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 咖 哩 餃 32 個 3. 製 作 每 個 生 重 45±3 公 克 ( 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2) 之 咖 哩 餃 34 個 76
五 咖 哩 餃 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920205G) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 酥 ( 油 ) 皮 整 型 機 酥 ( 油 ) 皮 壓 捲 用 台 1 可 選 用 2 叉 子 不 鏽 鋼, 長 柄 叉 子 支 1 六 咖 哩 餃 檢 定 材 料 表 (096-920205G)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 麵 粉 中 筋 或 粉 心 公 克 1200 20 2 低 筋 麵 粉 公 克 600 20 3 食 用 油 豬 油 奶 油 等 固 體 油 公 克 600 60 4 糖 粉 或 細 砂 糖 公 克 200 40 5 豬 絞 肉 冷 凍 或 冷 藏 公 克 1200 100 6 洋 蔥 新 鮮 公 克 1200 40 7 雞 蛋 新 鮮 全 蛋 公 克 200 40 8 鹽 精 製 公 克 50 20 9 咖 哩 粉 公 克 80 100 10 味 精 市 售 品 公 克 10 100 11 澱 粉 玉 米 澱 粉 等 公 克 30 40 77
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 糕 ( 漿 ) 皮 類 一 試 題 名 稱 : 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 鳳 梨 酥 (096-920201H) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 糕 皮 包 餡, 帶 模 烤 焙 之 產 品 產 品 需 表 面 色 澤 均 勻 外 型 完 整 餡 不 可 外 露 2. 需 使 用 攪 拌 機 烤 箱 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 30±2 公 克 ( 皮 : 餡 =3:2) 之 鳳 梨 酥 48 個 2. 製 作 每 個 生 重 30±2 公 克 ( 皮 : 餡 =3:2) 之 鳳 梨 酥 50 個 3. 製 作 每 個 生 重 30±2 公 克 ( 皮 : 餡 =3:2) 之 鳳 梨 酥 52 個 78
五 鳳 梨 酥 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920201H) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 鳳 梨 酥 模 型 鋁 或 不 鏽 鋼, 長 5 公 分 寬 3.5 公 分 高 1.5 公 分 個 55 可 用 串 連 式 代 替 六 鳳 梨 酥 檢 定 材 料 表 (096-920201H)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 低 筋 麵 粉 公 克 700 20 2 奶 油 公 克 350 60 3 雪 白 乳 化 油 公 克 150 60 4 糖 粉 或 細 砂 糖 公 克 200 40 5 奶 粉 全 脂 或 脫 脂 公 克 30 120 6 雞 蛋 新 鮮 全 蛋 公 克 300 40 7 鳳 梨 醬 糖 度 77-83 Bx 公 克 1200 90 8 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 15 100 建 議 用 月 光 牌 9 鹽 精 製 公 克 20 20 79
伍 中 式 麵 食 加 工 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 術 科 測 試 試 題 糕 ( 漿 ) 皮 類 一 試 題 名 稱 : 糕 ( 漿 ) 皮 麵 食 項 酥 皮 蛋 塔 (096-920202H) 二 完 成 時 限 : 六 小 時 ( 含 另 外 二 種 產 品 ) 三 試 題 說 明 : 1. 用 糕 ( 漿 ) 皮 之 方 式 製 作 塔 皮, 塔 內 以 蛋 液 充 填, 經 烤 焙 後 之 產 品 產 品 需 大 小 一 致 外 型 完 整 塔 皮 需 鬆 酥 不 可 破 損 蛋 液 需 凝 結 表 面 光 滑 不 可 有 裂 紋 2. 需 使 用 攪 拌 機 烤 箱 等 機 具 製 作 四 製 作 數 量 表 : 使 用 說 明 : 由 應 檢 人 於 進 場 前, 自 下 列 三 個 題 目 中 抽 籤 製 作 1. 製 作 每 個 生 重 50±5 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 蛋 塔 36 個 2. 製 作 每 個 生 重 50±5 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 蛋 塔 38 個 3. 製 作 每 個 生 重 50±5 公 克 ( 皮 : 餡 =2:3) 之 蛋 塔 40 個 80
五 酥 皮 蛋 塔 檢 定 場 地 設 備 表 ( 二 ) 專 業 設 備 (096-920202H) ( 每 人 份 ) 編 號 名 稱 設 備 規 格 單 位 數 量 備 註 1 蛋 塔 模 型 鋁 箔 製, 上 大 底 小 之 淺 模 型, 高 2~2.5 公 分 個 40 六 酥 皮 蛋 塔 檢 定 材 料 表 (096-920202H)( 每 人 份 ) 考 生 需 以 本 表 材 料 及 數 量 自 由 選 用 制 定 配 方 編 號 名 稱 材 料 規 格 單 位 數 量 單 價 ( 元 / 公 斤 ) 備 註 1 低 筋 麵 粉 公 克 800 20 2 糖 粉 公 克 500 40 3 細 砂 糖 公 克 700 40 4 奶 油 公 克 300 100 5 雪 白 乳 化 油 公 克 300 60 6 雞 蛋 新 鮮 全 蛋 公 克 1500 40 7 發 粉 雙 重 反 應 式 公 克 10 60 建 議 用 月 光 牌 8 奶 粉 全 脂 或 脫 脂 公 克 150 100 9 鹽 精 製 公 克 20 20 81