干 酪 指 南 译 者 : 童 梦 American;Asiago;Blue;Brick;Brie;Camembert;Cheddar;Colby;Colby Jack;Cottage Cheese;Dry Jack ; Edam;Farmer Cheese;Feta;Fontina;Gorgonzola;Gouda;Gruyere;Havarti;Kasseri Limburger ;Mascarpone; Monterey Jack;Mozzarella;Muenster;Neufchatel ;Parmesan ;Pepato ;Pepper Jack;Port du Salut;Provolone; Queso Blanco;Ricotta;Romano;Scamorza;Swiss;Teleme American cheese 美 式 干 酪 由 于 它 温 和 而 精 致 的 风 味, 以 及 那 半 软 而 柔 滑 的 质 地, 美 式 干 酪 被 认 为 是 最 棒 的 三 明 治 干 酪 同 时, 它 也 是 一 种 美 妙 的 零 食, 适 合 任 何 年 纪 的 人 食 用 美 式 干 酪 实 际 上 是 由 切 达, 科 尔 比 等 干 酪 熔 化 混 合 而 成 ( 再 制 干 酪 ), 由 于 经 过 了 两 次 加 热, 因 此 美 式 干 酪 的 货 架 期 比 较 长 外 观 : 淡 黄 色 到 橘 黄 色, 通 常 被 包 装 为 切 好 的 方 干 酪 片 味 道 : 温 和, 细 致 熔 化 : 熔 化 性 良 好 Asiago 当 你 尝 了 一 口 Asiago 干 酪, 眼 前 就 会 浮 现 出 那 意 大 利 乡 村 温 暖 而 朦 胧 的 黄 昏 景 象 这 个 一 款 令 人 为 之 振 奋 的 干 酪 它 的 味 道 在 成 熟 早 期 是 温 和 的, 并 带 着 奶 油 味 ( 通 常 是 白 色 的 蜡 衣 ), 而 成 熟 后 则 是 强 烈 的, 略 带 刺 激 的 ( 通 常 是 黑 色 的 蜡 衣 ) Asiago 干 酪 的 名 字 来 源 于 意 大 利 北 部 的 Asiago 小 镇, 美 国 从 20 世 纪 中 期 开 始 制 作 这 种 干 酪 外 观 : 淡 黄 色, 有 细 小 的 裂 纹 或 者 气 孔, 通 常 由 一 层 石 蜡 包 裹 着 味 道 : 成 熟 早 期 味 道 温 和, 后 期 带 坚 果 味, 略 有 刺 激 性 味 道 熔 化 : 磨 碎 后 可 以 很 好 的 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah - 1 -
Blue 蓝 纹 干 酪 当 你 切 开 蓝 纹 干 酪, 你 会 发 现 干 酪 内 部 有 蓝 色 纹 路, 质 地 是 奶 油 状 的, 或 者 是 干 硬 而 易 碎 的, 这 取 决 于 成 熟 期 的 长 短 事 实 上, 每 一 款 蓝 纹 干 酪 都 有 它 迷 人 的 个 性, 风 味, 质 地, 以 及 蓝 色 纹 理 的 微 妙 变 化, 可 能 使 其 中 的 一 款 成 为 你 新 的 意 中 人 传 说 一 个 农 夫 把 他 的 面 包 上 生 长 的 一 些 霉 菌 放 入 了 干 酪 里, 就 诞 生 了 蓝 纹 干 酪 今 天, 我 们 给 干 酪 接 种 娄 地 青 霉 来 产 生 蓝 纹, 接 种 后, 要 在 干 酪 上 钻 孔, 以 使 空 气 进 入, 促 进 霉 菌 生 长 外 观 : 白 色 或 黄 色, 带 有 蓝 色 纹 路 味 道 : 强 烈, 成 熟 味 熔 化 : 磨 碎 后 熔 化 良 好 葡 萄 酒 搭 配 :Sparkling wines, Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel Brick 砖 形 干 酪 未 成 熟 的 砖 形 干 酪 风 味 温 和, 成 熟 的 则 味 道 尖 锐, 辛 辣 事 实 上, 由 于 它 浓 郁 的 气 味 和 令 人 垂 涎 的 芳 香, 成 熟 的 砖 形 干 酪 被 称 为 林 堡 干 酪 与 切 达 干 酪 的 杂 交 在 砖 形 干 酪 那 光 滑, 半 软 质 的 表 面 上 不 规 则 的 分 布 着 许 多 小 孔, 赋 予 了 干 酪 开 放 的 结 构 砖 形 干 酪 的 名 字 来 源 于 它 的 形 状 和 最 初 的 做 法, 在 1870 年 代, 威 斯 康 星 州 的 干 酪 制 作 者 John Jossi 用 砖 头 来 压 榨 凝 乳 块 中 多 余 的 水 分, 得 到 了 这 种 形 状 规 则 的 干 酪 外 观 : 象 牙 般 的 颜 色, 表 面 可 见 不 规 则 的 小 圆 孔 味 道 : 温 和, 略 甜 或 辛 辣 熔 化 : 切 碎 后 熔 化 的 最 好 葡 萄 酒 搭 配 :Light red wines Brie 布 里 干 酪 - 2 -
奶 油 般 的 质 地, 浓 郁 的 奶 香, 在 布 里 干 酪 那 光 滑 并 可 以 食 用 的 外 皮 里, 你 可 以 发 现 干 酪 内 部 呈 象 牙 般 的 白 色, 或 者 淡 黄 色, 不 仅 看 起 来 相 当 雅 致, 尝 起 来 也 很 雅 致 带 着 令 人 愉 快 的 蘑 菇 味 和 些 许 泥 土 的 芬 芳, 布 里 干 酪 可 以 使 您 仿 佛 置 身 于 浪 漫 的 春 季 牧 场, 周 围 缀 满 了 野 花 由 于 加 入 了 白 色 青 霉, 布 里 干 酪 从 外 向 内 部 成 熟 霉 菌 首 先 形 成 干 酪 表 面 薄 薄 的 外 皮, 然 后 向 内 部 延 伸, 使 干 酪 内 部 渐 渐 变 得 柔 软, 成 熟 外 观 : 内 部 为 象 牙 般 的 白 色, 或 淡 黄 色 有 薄 薄 的 外 皮, 可 以 食 用 味 道 : 浓 郁 的 奶 油 味 熔 化 : 加 热 可 以 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Sparkling wines, Chardonnay, medium-bodied Pinot Noir Camembert 卡 门 培 尔 干 酪 用 一 种 味 道 来 形 容 卡 门 培 尔 干 酪 所 有 的 精 妙 之 处, 是 不 可 能 的 第 一 感 觉 可 能 是 柔 和, 略 咸 的 奶 油 味, 接 着, 你 可 能 捕 捉 到 其 它 时 隐 时 现 的 味 道, 蘑 菇 味, 大 蒜 味, 或 者 又 有 些 象 坚 果 所 以, 我 们 最 好 还 是 放 弃 这 种 尝 试, 唯 一 能 使 你 完 全 理 解 卡 门 培 尔 干 酪 的 味 道 的 方 法 就 是, 把 这 种 可 爱 的 干 酪 放 到 嘴 巴 里 关 于 卡 门 培 尔 干 酪 起 源 的 传 说, 有 好 几 个 版 本 大 多 都 讲 到, 在 1791 年, 法 国 诺 曼 地 区 的 一 位 叫 Marie Harel 的 女 子 发 明 了 这 种 干 酪 但 是, 也 有 记 载 显 示, 甚 至 在 Marie Harel 出 生 以 前, 就 有 卡 门 培 尔 干 酪 了 一 个 无 可 争 辩 的 事 实 是, 在 1890 年, 当 Ridel 发 明 了 用 于 保 护 卡 门 培 尔 干 酪 的 薄 木 盒 子 之 后, 使 其 能 够 长 途 运 输, 这 种 干 酪 才 在 世 界 范 围 流 行 起 来 外 观 : 干 酪 内 部 味 奶 油 般 的 黄 色, 有 可 食 用 的 薄 外 皮 味 道 : 从 温 和 到 辛 辣, 淡 淡 的 蘑 菇 味 熔 化 : 加 热 后 软 化, 可 流 动 葡 萄 酒 搭 配 :Champagne, red wines Cheddar 切 达 干 酪 - 3 -
很 难 想 象 哪 一 天 切 达 干 酪 会 变 得 不 受 欢 迎 了 各 种 切 达 干 酪 有 不 同 的 味 道, 从 温 和 的, 坚 果 味, 奶 油 味 到 强 烈, 浓 郁 的 味 道 如 果 你 喜 欢 略 有 浓 烈 气 味, 可 以 选 择 白 切 达, 要 是 喜 欢 更 加 柔 和 的, 那 么 熏 切 达 可 以 满 足 你 美 国 生 产 的 切 达 是 以 英 国 小 镇 Cheddar Gorge 生 产 的 干 酪 为 基 准 制 作 的 到 目 前 为 止, 它 是 世 界 上 最 受 欢 迎 的 干 酪 2000 年, 全 世 界 总 共 生 产 了 28 亿 吨 切 达 干 酪! 外 观 : 淡 黄 色 或 橘 红 色, 通 常 包 装 成 切 好 的 小 片 味 道 : 温 和, 精 致 熔 化 : 熔 化 性 良 好 Colby 科 尔 比 干 酪 虽 然 科 尔 比 干 酪 的 味 道 有 从 淡 甜 的 到 刺 激 而 浓 郁 的 不 同 品 种, 但 它 还 是 以 其 温 和 的 口 味 而 闻 名 有 时, 可 以 将 科 尔 比 干 酪 与 切 达 干 酪 相 提 并 论, 只 是 科 尔 比 干 酪 更 加 柔 软 和 结 构 松 散 科 尔 比 干 酪 起 源 于 美 国, 是 用 于 热 狗 的 理 想 干 酪, 也 可 作 为 正 餐 前 的 开 胃 小 吃 美 国 威 斯 康 星 州 科 尔 比 市 的 Joseph Steinwand 发 明 了 科 尔 比 干 酪, 当 时 这 是 唯 一 的 一 种 起 源 于 美 国 的 干 酪 品 种 科 尔 比 干 酪 的 味 道 与 切 达 干 酪 很 像, 但 是 做 法 却 大 相 径 庭 切 达 干 酪 要 经 过 压 榨 和 成 熟, 婀 娜 且 别 具 风 韵 ; 科 尔 比 干 酪 只 用 轻 轻 地 压 模 成 形, 不 经 过 成 熟 外 观 : 淡 黄 色, 至 令 人 垂 涎 的 橘 红 色, 并 且 有 细 小 的 气 孔 味 道 : 温 柔 到 成 熟, 醇 香 ; 略 带 甜 味 到 强 烈, 浓 郁 熔 化 : 磨 碎 后 熔 化 的 最 好 葡 萄 酒 搭 配 :Red wines, Port Colby Jack 科 尔 比 杰 克 干 酪 把 你 非 常 喜 欢 的 两 样 东 西 混 合 在 一 起, 这 就 是 科 尔 比 杰 克 干 酪 的 制 作 者 所 做 的 工 作 科 尔 比 干 酪 和 蒙 特 立 杰 克 干 酪 混 合 后 形 成 了 科 尔 比 杰 克 干 酪, 它 的 味 道 从 柔 和 到 醇 厚, 从 淡 甜 到 浓 郁 而 强 烈 科 尔 比 杰 克 干 酪 就 像 有 黄 白 花 纹 的 大 理 石, 看 起 来 很 有 趣, 吃 起 来 也 同 样 有 趣 - 4 -
外 观 : 黄 色 和 橘 红 色 的 大 理 石 样 花 纹 味 道 : 柔 和 到 醇 厚, 浓 郁 熔 化 : 最 好 磨 碎 后 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Red wines, Port Cottage Cheese 农 舍 干 酪 不 同 与 其 它 干 酪, 农 舍 干 酪 根 本 不 经 过 压 榨, 而 是 要 经 过 搅 拌 这 赋 予 了 农 舍 干 酪 柔 滑, 奶 油 般 的 质 地 它 具 有 柔 嫩 的 奶 香 味, 可 以 作 为 零 食 单 独 食 用, 也 可 用 于 拌 沙 拉 外 观 : 乳 白 色, 含 有 或 大 或 小 的 软 凝 乳 块 味 道 : 柔 和 的 奶 香 保 存 : 装 入 容 器, 盖 好, 放 在 冷 藏 室 里 葡 萄 酒 搭 配 :White wines Dry Jack 干 杰 克 干 酪 用 粗 砺 来 形 容 干 杰 克 干 酪 再 恰 当 不 过 了 在 含 有 可 可, 黑 胡 椒 和 植 物 油 的 深 褐 色 外 皮 之 下, 包 裹 着 金 黄 色 的 干 酪 瓤, 那 略 带 果 仁 味 的 口 感, 似 乎 使 人 置 身 于 南 加 州 那 峻 峭 而 开 阔 的 海 边 崖 壁 之 上 事 实 上, 干 杰 克 干 酪 是 由 起 源 于 美 国 西 海 岸 的 蒙 特 立 杰 克 干 酪 制 作 成 的, 经 过 7-10 个 约 的 成 熟, 蒙 特 立 杰 克 干 酪 就 变 成 了 略 带 胡 椒 味 的 干 杰 克 干 酪 干 杰 克 干 酪 是 由 于 一 次 意 外 而 诞 生 的 1915 年, 一 位 批 发 商 买 入 了 过 量 的 蒙 特 立 杰 克 干 酪, 一 时 销 售 不 完, 为 了 避 免 干 酪 变 质, 他 就 将 蒙 特 立 杰 克 干 酪 进 行 腌 制, 这 就 是 干 杰 克 干 酪 的 雏 形 外 观 : 深 褐 色 的 外 皮, 内 部 为 金 黄 色 味 道 : 略 有 胡 椒 味, 浓 厚 葡 萄 酒 搭 配 :Red wines - 5 -
Edam 埃 达 姆 干 酪 品 尝 埃 达 姆 干 酪 时 的 心 情 就 如 同 打 开 自 己 的 生 日 礼 物 时 那 样 兴 奋 剥 去 干 酪 表 面 那 层 薄 薄 的 红 色 蜡 衣, 你 会 发 现 干 酪 内 部 泛 着 乳 黄 色, 散 发 着 温 柔, 略 带 果 仁 味 的 芬 芳 传 统 上, 将 埃 达 姆 干 酪 做 成 小 分 量 的 单 位 这 是 因 为 以 前 制 作 埃 达 姆 干 酪 的 荷 兰 手 工 艺 人 只 喂 养 少 量 的 奶 牛, 而 且 那 时 奶 牛 产 奶 并 不 多, 所 以 就 只 能 制 作 小 号 的 干 酪 了 外 观 : 红 色 或 黄 色 的 蜡 衣, 内 部 为 乳 黄 色 味 道 : 柔 和, 淡 淡 的 咸, 略 有 坚 果 味 熔 化 : 切 碎 后 能 很 好 的 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Fruity red wines, white wines and sparkling cranberry juice Farmer Cheese 农 夫 干 酪 如 果 农 夫 这 个 字 眼 让 你 联 想 到 简 单, 朴 素 的 生 活 方 式, 那 么 这 款 干 酪 的 名 字 就 达 到 了 预 期 的 效 果 这 是 一 款 简 单 的 干 酪, 仅 仅 把 农 舍 干 酪 压 榨 成 形 就 行 了 农 夫 干 酪 只 是 在 最 近 才 普 及 起 来, 以 前, 农 夫 们 在 农 场 里 制 作 这 些 干 酪 只 供 自 己 食 用 外 观 : 白 色 味 道 : 单 纯, 温 和, 轻 微 有 一 丁 点 杂 味 葡 萄 酒 搭 配 :White wines Feta 菲 达 干 酪 在 古 希 腊 神 话 里, 会 制 作 干 酪 是 一 项 受 人 崇 敬 的 技 能, 被 认 为 是 一 件 具 有 永 恒 价 值 的 礼 物 菲 达 干 酪 就 是 干 酪 制 作 者 赠 与 我 们 的 珍 贵 礼 物 菲 达 干 酪 以 一 种 产 自 希 腊 的 山 羊 奶 干 酪, 不 过, 现 在 在 美 国 已 经 使 用 牛 奶 来 制 作 美 味 的 菲 达 干 酪 特 殊 的 保 存 方 法 赋 予 了 菲 达 干 酪 那 淡 咸 而 沁 人 心 脾 的 地 中 海 风 味 - 6 -
人 们 往 往 以 为 菲 达 干 酪 是 希 腊 的 特 产, 其 实, 它 发 源 于 巴 尔 干 半 岛, 包 括 保 加 利 亚, 罗 马 尼 亚 和 希 腊 菲 达 干 酪 具 有 独 特 的 保 存 方 法 : 浸 泡 于 盐 水 之 中 这 样 就 阻 止 了 干 酪 成 熟 如 果 你 希 望 得 到 味 道 更 柔 和 的 干 酪, 可 以 在 保 存 前 把 干 酪 在 冰 水 里 浸 泡 几 分 钟 外 观 : 乳 白 色, 表 面 粗 糙 不 平, 通 常 做 成 方 块 形 出 售 味 道 : 温 和, 淡 咸 熔 化 : 加 热 后 熔 化 良 好 Fontina 由 于 Fontina 干 酪 出 色 的 熔 化 性 能, 它 被 认 为 是 一 款 理 想 的 烹 饪 干 酪 未 成 熟 的 Fontina 干 酪 具 有 果 仁 和 奶 油 味, 以 及 天 鹅 绒 般 柔 滑 的 质 感 成 熟 后, 则 是 醇 厚 的 水 果 味 与 果 仁 味 的 糅 合 在 一 起, 质 地 也 干 燥 了 一 些 经 过 成 熟, Fontina 干 酪 会 呈 现 些 许 泥 土 芳 香, 有 人 半 开 玩 笑 的 说 还 能 够 尝 出 牧 草 的 清 香 Fontina 干 酪 起 源 于 意 大 利 的 Fontinaz 小 镇, 制 作 历 史 可 以 追 溯 到 13 世 纪, 是 Savoy 公 爵 的 最 爱 外 观 : 淡 黄 色 的 内 瓤, 黄 褐 色 的 外 皮 味 道 : 淡 淡 的 水 果 味, 果 仁 味 和 泥 土 清 香 熔 化 : 极 易 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :White wines Emmental 在 工 业 化 之 前,Franche-Comté 和 de Savoie 地 区 的 农 场 主 们 创 造 了 这 一 标 签 来 保 护 和 保 证 这 一 奶 酪 的 质 量 山 里 的 多 种 菌 种 赋 予 了 它 丰 富 的 口 味 这 是 奶 酪 中 最 大 的 奶 酪, 生 产 一 个 Emmental 需 要 700 到 1000 升 奶, 成 熟 期 至 少 5 个 月 外 观 : 象 牙 黄 色, 内 有 大 小 分 布 均 匀 的 洞 味 道 : 温 和 重 量 :70kg 葡 萄 酒 搭 配 :Jura 葡 萄 酒 - 7 -
Gorgonzola 古 冈 左 拉 干 酪 一 款 意 大 利 蓝 纹 干 酪, 有 绿 色 的 大 理 石 般 纹 路 未 成 熟 时 为 半 软 质, 呈 奶 油 味 ; 成 熟 后 则 质 地 变 得 干 燥, 易 碎, 味 道 显 得 辛 辣 在 以 前, 要 得 到 成 熟 的 古 冈 左 拉 干 酪 需 要 把 干 酪 在 地 窖 里 放 一 年 左 右 的 时 间 可 是 现 在, 干 酪 制 作 者 已 经 懂 得 在 干 酪 上 钻 孔, 使 空 气 进 入 以 促 进 霉 菌 的 生 长, 这 样 一 来 成 熟 期 就 能 缩 短 到 3-6 个 月 外 观 : 象 牙 般 的 表 面, 带 有 青 绿 色 的 纹 路 味 道 : 浓 烈, 带 有 辛 辣 熔 化 : 弄 碎 后 易 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Champagne, full-bodied red wines, sweet red wines Gouda 豪 达 干 酪 谈 起 豪 达 干 酪, 有 些 人 会 马 上 想 起 它 那 层 红 色 或 黄 色 的 蜡 衣, 但 是 真 正 的 干 酪 爱 好 者 却 对 豪 达 干 酪 醇 厚 的 焦 糖 口 味 更 加 津 津 乐 道 成 熟 的 豪 达 干 酪 味 道 淡 甜, 而 熏 豪 达 则 有 麝 香 的 余 韵 鲜 嫩 的 豪 达 干 酪 往 往 包 有 红 色 的 蜡 衣, 成 熟 的 则 通 常 是 黄 色 的, 而 熏 豪 达 一 般 为 黑 色 或 褐 色 的 本 质 上 说, 豪 达 干 酪 和 埃 达 姆 干 酪 其 实 是 同 一 种 干 酪, 他 们 的 风 味, 质 地 和 外 观 几 乎 都 一 样, 而 区 别 在 于 埃 达 姆 干 酪 通 常 用 部 分 脱 脂 奶 制 作, 豪 达 干 酪 则 用 全 脂 奶 制 作 外 观 : 嫩 豪 达, 红 色 蜡 衣, 金 黄 色 内 瓤 成 熟 豪 达, 黄 色 蜡 衣, 金 黄 色 内 瓤 熏 豪 达, 黑 色 或 褐 色 蜡 衣, 金 黄 色 内 瓤 味 道 : 醇 厚, 浓 郁 的 焦 糖 味 (caramel) 熔 化 : 最 好 切 碎 后 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 : 嫩 豪 达,Fruity Zinfandel, Riesling 成 熟 豪 达,Merlot - 8 -
Gruyere 格 鲁 耶 尔 干 酪 具 有 泥 土 的 芬 芳, 奶 油 的 浓 香 和 烘 焙 过 的 味 道, 格 鲁 耶 尔 干 酪 是 口 味 浓 郁 的 意 大 利 面 或 餐 间 小 菜 的 最 佳 伴 侣 1000 多 年 前, 在 瑞 士,Gruyere 这 个 词 是 森 林 的 意 思, 同 时 也 是 一 个 小 镇 的 名 字 那 时, 干 酪 制 作 者 烧 柴 火 来 制 作 干 酪, 当 他 们 需 要 柴 火 时, 通 常 就 拿 干 酪 去 换 因 此, 这 种 交 换 把 干 酪 和 森 林 联 系 了 起 来, 人 们 就 给 这 种 美 妙 的 干 酪 起 了 Gruyere 这 个 名 字 外 观 : 亮 黄 色, 表 面 光 滑, 有 小 气 孔 味 道 : 奶 油 味, 烘 烤 味 熔 化 : 熔 化 性 能 极 佳 葡 萄 酒 搭 配 :Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Syrah Havarti 哈 瓦 蒂 干 酪 千 万 不 要 被 哈 瓦 蒂 干 酪 那 温 柔 的 外 表 所 迷 惑, 淡 黄 色 奶 油 般 的 外 皮 下 隐 藏 着 浓 烈 的 余 韵 不 论 是 用 来 款 待 客 人 或 者 烹 饪, 哈 瓦 蒂 干 酪 都 是 不 错 的 选 择 哈 瓦 蒂 干 酪 的 起 源 可 以 追 溯 到 丹 麦 的 havarti 农 场 19 世 纪 中 期, 一 位 丹 麦 农 夫 的 妻 子 为 了 学 习 到 更 出 色 干 酪 制 作 技 术, 开 始 一 次 环 球 旅 行 旅 行 的 结 果 是, 又 一 款 美 味 的 干 酪 诞 生 了 外 观 : 淡 黄 色, 又 小 孔 味 道 : 奶 油 味, 柔 和 而 不 失 浓 郁 熔 化 : 最 后 切 碎 后 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Lesser-oaked Chardonnay, Sauvignon Blanc, light-bodied Pinot Noir - 9 -
Kasseri 这 又 是 一 款 迷 惑 人 的 干 酪 谁 会 想 到 有 着 这 乳 脂 般 柔 滑 外 表 的 干 酪, 尝 起 来 居 然 有 些 尖 酸, 略 带 甜 味 和 橄 榄 清 香 外 观 : 乳 白 色, 光 滑, 乳 脂 般 的 表 面 味 道 : 温 和, 些 许 尖 酸, 略 甜 Limburger 林 堡 干 酪 林 堡 干 酪 尝 起 来 就 像 闻 起 来 一 样 有 刺 激 性, 它 以 有 些 刺 鼻 的 香 味 和 浓 烈 的 味 道 而 闻 名 作 为 一 种 啤 酒 干 酪, 曾 经 一 度 流 行, 虽 然 时 过 境 迁, 但 是 林 堡 干 酪 依 然 拥 有 一 批 坚 定 的 爱 好 者 林 堡 干 酪 在 制 作 中 要 经 过 数 次 盐 水 浸 泡, 这 赋 予 了 干 酪 独 特 的 风 味 外 观 : 乳 白 色, 象 牙 般 的 内 部 ; 淡 褐 色 的 外 皮 味 道 : 非 常 浓 烈 的 香 味 熔 化 : 最 好 切 片 后 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Full-bodied red wine - 10 -
Mascarpone 看 起 来 就 像 一 团 云 彩 鬈 曲 在 玻 璃 碗 中,Mascarpone 干 酪 柔 软 而 甜 蜜, 令 人 眷 眷 不 忘 您 的 味 蕾 会 认 为 他 们 都 已 经 牺 牲 了 在 天 堂 里 Mascarpone 是 一 款 无 与 伦 比 的 甜 品 奶 酪, 起 源 于 意 大 利 北 部 外 观 : 白 色 至 乳 黄 色 味 道 : 温 和, 淡 甜, 奶 油 味 Monterey Jack 蒙 特 立 杰 克 干 酪 如 果 你 热 衷 于 在 野 地 里 漫 步, 那 么 蒙 特 立 杰 克 干 酪 就 是 你 的 选 择, 这 种 平 和 的 干 酪 却 有 着 一 种 令 人 兴 奋 的 风 味 一 位 苏 格 兰 移 民 David Jacks, 加 州 蒙 特 立 市 的 牧 场 主, 在 1890 年 代 发 明 了 这 种 干 酪 他 使 用 了 瑞 士 的 干 酪 制 作 方 法, 因 此, 蒙 特 立 杰 克 干 酪 有 着 半 软 而 有 裂 纹 的 质 地 外 观 : 乳 白 色 或 象 牙 色 味 道 : 温 和, 却 使 人 兴 致 盎 然 熔 化 : 切 片 或 磨 碎 后 好 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Sauvignon Blanc, medium-bodied Merlot, fruity Zinfandel Mozzarella 莫 扎 瑞 拉 干 酪 有 两 种 莫 扎 瑞 拉 干 酪 新 鲜 莫 扎 瑞 拉 干 酪 柔 软, 洁 白, 通 常 保 存 在 盐 水 中, 还 有 一 种 是 用 于 制 作 披 散 的, 淡 黄 色, 质 地 光 滑, 通 常 为 条 状 两 种 莫 扎 瑞 拉 干 酪 都 有 着 迷 人 的 奶 香 味, 令 人 难 以 抗 拒 在 美 国, 莫 扎 瑞 拉 干 酪 是 销 售 量 第 二 的 干 酪, 仅 次 于 切 达 干 酪, 每 年 的 销 售 额 都 超 过 30 亿 美 金 外 观 : 乳 白 色, 经 常 压 模 成 形 出 售 味 道 : 美 妙 的 乳 香 熔 化 : 最 好 切 片 或 切 碎 后 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Lesser-oaked Chardonnay, Sauvignon Blanc, light-bodied Pinot Noir - 11 -
Muenster 门 斯 特 干 酪 撒 了 红 辣 椒 粉 的 外 皮 包 裹 着 乳 白 色 的 内 瓤, 门 斯 特 干 酪 不 论 从 哪 个 方 面 讲 都 可 以 用 柔 和 来 形 容 柔 滑, 圆 润, 略 带 咸 味, 弥 漫 着 奶 香, 在 你 的 舌 尖 熔 化 就 如 同 热 刀 切 黄 油 一 般, 你 可 以 轻 而 易 举 的 把 门 斯 特 干 酪 切 成 片 门 斯 特 干 酪 最 早 是 中 世 纪 修 道 院 的 僧 侣 们 制 作 的 事 实 上,Muenster 这 个 词 就 是 由 拉 丁 语 的 修 道 院 一 词 monasterium 演 变 而 来 的 外 观 : 橘 红 色 的 外 皮, 乳 白 色 内 瓤 味 道 : 温 和, 醇 香 的 奶 油 味 熔 化 : 最 好 切 碎 后 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Fruity wines like white Zinfandel Neufchâtel 在 乳 品 商 店 里, 你 通 常 可 以 在 奶 油 干 酪 旁 发 现 Neufchâtel, 它 们 的 食 用 方 法 也 和 奶 油 干 酪 很 相 似 Neufchâtel 最 早 出 现 于 法 国 诺 曼 地 区 的 Neufchâtel 小 镇, 当 时, 干 酪 往 往 以 宗 教 什 一 税 的 形 式 交 给 教 堂 18 世 纪, 一 本 美 食 指 南 使 巴 黎 人 认 识 了 Neufchâtel, 从 此,Neufchâtel 渐 渐 流 行 起 来 外 观 : 乳 白 色, 可 以 有 多 种 形 状, 方 块, 圆 柱, 和 心 形 味 道 : 丰 满, 果 仁 味, 略 甜 葡 萄 酒 搭 配 :Light white wines - 12 -
Parmesan 帕 尔 梅 散 干 酪 帕 尔 梅 散 干 酪 的 用 途 远 远 不 只 是 磨 碎 后 用 于 烹 饪 正 宗 意 大 利 风 格 的 帕 尔 梅 散 干 酪 充 满 了 果 仁 味 和 奶 油 味, 面 对 如 此 丰 满 的 干 酪, 你 的 首 选 当 然 是 就 着 美 酒 品 尝 它, 而 不 是 仅 仅 把 它 磨 碎 丢 在 菜 里 当 然, 把 帕 尔 梅 散 干 酪 撒 在 意 大 利 面, 匹 萨 或 者 浇 汁 饭 上, 可 以 让 这 些 食 品 的 风 味 达 到 一 个 令 人 惊 叹 的 境 界 帕 尔 梅 散 干 酪 发 源 于 意 大 利 的 帕 尔 马 这 种 干 酪 有 着 相 当 长 的 成 熟 期, 从 14 个 月 到 4 年, 嫩 的 时 候 为 淡 黄 色, 成 熟 的 则 为 深 稻 草 色 外 观 : 金 黄 色 外 皮, 稻 草 色 的 内 瓤 味 道 : 浓 烈, 丰 满, 随 着 时 间 而 日 益 增 强 葡 萄 酒 搭 配 :Gewürztraminer, Riesling and Sauvignon Blanc Pepato 如 果 你 习 惯 把 胡 椒 粉 撒 在 任 何 食 物 上, 那 么 pepato 干 酪 就 是 为 你 而 生 的 pepato 干 酪 有 奶 油 香, 当 然 还 有 令 人 充 满 活 力 的 胡 椒 味 黑 色 的 胡 椒 籽 均 匀 的 分 布 于 整 个 干 酪 在 意 大 利 语 中,pepato 的 意 思 就 是 白 胡 椒 外 观 : 乳 白 色, 均 匀 分 布 着 红 黑 色 胡 椒 籽 味 道 : 胡 椒 味 - 13 -
Port du Salut Provolone 波 萝 伏 洛 干 酪 在 美 国, 有 两 种 波 萝 伏 洛 干 酪, 一 种 适 合 于 意 大 利 式 狭 小 的 烛 光 餐 厅, 另 一 种 则 适 合 于 干 酪 零 售 店 正 宗 的 意 大 利 波 萝 伏 洛 干 酪 与 我 们 通 常 吃 的 三 明 治 里 的 波 萝 伏 洛 干 酪 是 不 同 的 正 宗 的 波 萝 伏 洛 干 酪 不 论 是 否 成 熟, 都 有 着 浓 郁 的 风 味, 质 地 柔 滑 而 不 失 弹 性 成 熟 的 波 萝 伏 洛 干 酪 比 较 硬, 可 以 磨 碎 后 撒 在 匹 萨 或 者 意 大 利 面 上 做 为 调 料 意 大 利 波 萝 伏 洛 干 酪 有 着 不 同 的 形 状, 通 常 为 梨 形 干 酪 制 作 者 用 绳 索 把 干 酪 捆 好, 悬 挂 起 来 成 熟 外 观 : 淡 黄 色, 橘 红 色 或 棕 色 ; 有 圆 形, 梨 形 和 管 形 的 干 酪, 通 常 有 绳 索 捆 扎 味 道 : 略 酸, 淡 咸 熔 化 : 最 好 切 碎 后 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Merlot, Chianti, light-bodied Pinot Noir, Syrah Queso Blanco - 14 -
这 是 历 史 悠 久 的 墨 西 哥 传 统 风 味,Queso Blanco 干 酪 看 起 来 有 些 象 农 家 干 酪 和 莫 扎 瑞 拉 干 酪 的 杂 交 正 宗 的 Queso Blanco 干 酪 风 味 柔 和, 新 鲜 Queso Blanco 在 西 班 牙 语 中 的 意 思 是 白 干 酪, 有 时 人 们 也 称 其 为 Queso Para Freir 外 观 : 几 乎 为 纯 白, 看 起 来 象 农 家 干 酪 和 莫 扎 瑞 拉 干 酪 的 杂 交 味 道 : 温 和, 有 奶 油 味 熔 化 : 柔 软, 却 不 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Light red wine Ricotta 意 大 利 乳 清 干 酪 Ricotta 是 意 大 利 厨 房 里 一 种 重 要 的 原 料 意 大 利 乳 清 干 酪 如 同 奶 油 一 般, 湿 润 而 柔 滑, 风 味 温 和, 有 淡 淡 的 甜 味 厨 师 们 把 它 的 美 味 加 到 意 大 利 面, 浓 番 茄 沙 司 里 当 然,Ricotta 的 用 法 还 有 很 多 很 多 事 实 上,Ricotta 是 波 萝 伏 洛 干 酪 和 罗 马 诺 干 酪 这 类 干 酪 的 副 产 品, 制 作 这 类 干 酪 剩 下 的 乳 清 经 过 再 次 加 热, 会 产 生 一 些 凝 块, 把 这 些 凝 块 收 集 起 来, 沥 干, 搅 拌, 就 得 到 了 天 鹅 绒 般 的 意 大 利 乳 清 干 酪 外 观 : 纯 白 色, 湿 润, 很 像 细 腻 的 农 家 干 酪 味 道 : 温 和, 淡 甜 Romano 罗 马 诺 干 酪 味 道 浓 烈, 粗 犷 罗 马 诺 干 酪 可 以 说 是 帕 尔 梅 散 干 酪 的 加 强 版 通 常, 罗 马 诺 干 酪 作 为 一 种 增 味 调 料 撒 在 意 大 利 面 和 匹 萨 饼 上 它 也 是 意 大 利 厨 师 喜 爱 的 一 种 原 料 在 罗 马 的 乡 村, 人 们 管 罗 马 诺 干 酪 叫 佩 科 里 诺 罗 马 诺 罗 马 诺 干 酪 传 到 美 国 后, 就 有 了 这 个 简 化 的 名 字 外 观 : 白 色, 或 乳 黄 色 味 道 : 浓 烈, 与 帕 尔 梅 散 干 酪 很 像, 但 味 道 更 强 熔 化 : 加 热, 或 切 碎 后 容 易 熔 化 葡 萄 酒 搭 配 :Hearty red wine - 15 -
Scamorza 原 产 于 意 大 利 北 部 外 观 : 乳 白 色, 通 常 做 成 小 球 的 形 状 出 售 味 道 : 温 和, 有 果 仁 味, 淡 咸 Swiss 瑞 士 干 酪 谈 起 瑞 士 干 酪, 内 行 人 都 知 道 有 瑞 士 干 酪 和 婴 儿 瑞 士 干 酪 之 分 可 以 通 过 观 察 干 酪 的 颜 色 和 气 孔 来 判 断, 瑞 士 干 酪 表 面 比 较 有 光 泽, 呈 淡 黄 色, 气 孔 比 较 大 ; 而 婴 儿 瑞 士 干 酪 则 偏 白, 气 孔 也 小 一 些 瑞 士 干 酪 的 风 味 可 以 从 甘 甜 到 强 烈, 普 遍 都 有 果 仁 味, 通 常 是 半 硬 质 的 外 观 : 瑞 士 干 酪, 淡 黄 色, 大 气 孔 婴 儿 瑞 士 干 酪, 乳 白 色, 小 气 孔 味 道 :: 瑞 士 干 酪, 味 甜 到 浓 烈, 有 果 仁 味 婴 儿 瑞 士 干 酪, 奶 油 味, 淡 淡 的 果 仁 味 和 甜 味 葡 萄 酒 搭 配 :Sauvignon Blanc, young Cabernet Sauvignon, light-bodied Pinot Noir Teleme - 16 -
原 产 于 希 腊 的 山 羊 奶 干 酪 外 观 : 通 常 为 方 块 形, 白 色 的 外 皮 ( 可 以 食 用 ), 淡 黄 色 的 内 瓤 味 道 : 随 着 成 熟 渐 渐 变 得 味 道 浓 烈 - 17 -