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- 二 OO 五 年 二 月

內 容 1. 食 物 安 全 計 劃 資 料 2. 學 校 午 膳 食 物 安 全 問 題 主 要 致 病 原 食 物 中 毒 原 因 預 防 措 施 3. 其 他 潛 在 的 食 物 安 全 問 題 4. 如 何 清 洗 雙 手 附 加 資 料 主 要 病 菌 的 資 料 2

食 物 安 全 計 劃 簡 介 3

近 年, 愈 來 愈 多 小 學 轉 為 全 日 制, 留 校 午 膳 的 學 生 人 數 亦 相 應 增 加 從 業 員 在 製 造 學 校 午 膳 時 如 沒 有 注 意 食 物 安 全, 便 可 能 引 致 食 物 中 毒 事 故 為 了 協 助 業 界 供 應 安 全 的 學 校 午 膳, 本 署 特 別 製 備 此 課 程 資 料, 為 大 家 分 析 製 造 學 校 午 膳 的 風 險 及 應 採 取 的 預 防 措 施 本 資 料 內 容 包 括 : 食 物 安 全 計 劃 簡 介 食 物 安 全 計 劃 的 優 點 建 立 食 物 安 全 計 劃 的 基 本 步 驟 供 應 安 全 學 校 午 膳 的 資 料 食 物 安 全 問 題 常 見 的 致 病 原 引 致 中 毒 的 原 因 預 防 措 施 4

近 年, 國 際 間 已 達 成 共 識, 認 為 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 (HACCP) 可 有 效 地 確 保 食 物 安 全 因 此, 世 界 各 地 許 多 食 品 製 造 公 司 都 已 採 用 此 系 統 以 下 為 大 家 介 紹 一 個 根 據 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 的 原 則 來 擬 訂 的 食 物 安 全 計 劃 食 物 安 全 計 劃 具 有 以 下 優 點 : 能 有 效 地 預 防 問 題 發 生 可 保 護 消 費 者 的 健 康 及 保 障 食 肆 的 聲 譽 加 強 消 費 者 對 食 品 安 全 的 信 心 長 遠 來 說, 有 助 降 低 生 產 成 本 5

第 一 步 : 規 劃 成 立 食 物 安 全 計 劃 小 組 由 1 至 5 個 員 工 組 成 成 員 須 具 備 食 物 安 全 知 識 和 認 識 其 製 造 的 食 物 及 製 作 流 程 小 組 應 有 足 夠 的 權 力 和 資 源 第 二 步 : 製 作 食 物 流 程 圖 列 出 由 選 購 原 材 料 至 製 成 食 物 的 每 個 步 驟 不 同 的 經 營 方 式 會 有 不 同 的 流 程 圖 6

第 三 步 : 建 立 食 物 安 全 計 劃 六 個 元 素 ( 一 ) 在 每 個 製 作 步 驟 列 出 可 能 發 生 的 問 題 ( 二 ) 再 寫 出 解 決 問 題 的 方 法 ( 三 ) 建 立 監 察 程 序 ( 四 ) 建 立 矯 正 程 序 ( 五 ) 保 存 有 關 紀 錄 ( 六 ) 檢 查 及 檢 討 只 要 在 製 造 食 物 過 程 中 適 當 地 採 納 上 述 的 元 素, 再 配 合 一 些 基 本 的 衛 生 工 作 ( 例 如 清 潔 及 消 毒 個 人 生 防 治 蟲 鼠 廢 物 處 理 和 員 工 訓 練 等 ), 便 能 有 效 地 預 防 食 物 出 現 問 題, 確 保 食 物 安 全 * 有 關 詳 情 請 參 閱 如 何 推 行 食 物 安 全 計 劃 小 冊 子 如 欲 索 取 有 關 小 冊 子, 請 致 電 2381 6096 7

其 它 參 考 網 址 : 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 (HACCP) 美 國 :www.cfsan.fda.gov/~lrd/haccp.html www.fsis.usda.gov/science/hazard_analysis_&_pathogen_reduction/index.asp 加 拿 大 :www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/manu/manue.shtml 食 品 法 典 委 員 會 : www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/005/y1579e/y1579e00.htm 食 物 安 全 計 劃 (Food Safety Program/Plan) 香 港 :www.fehd.gov.hk/safefood/food_safety_plan/industry-safec.html 澳 洲 :www.health.vic.gov.au/foodsafety/templates.htm www.foodsmart.vic.gov.au/login.php4 英 國 :archive.food.gov.uk/dept_health/pdf/catsec.pdf 美 國 :vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-toc.html 一 般 食 物 安 全 / 衞 生 香 港 :http://www.fehd.hksarg/publications/code/code_indexc.htm 美 國 :http://www.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html 澳 洲 : http://www.foodstandards.gov.au/mediareleasespublications/publications/ safefoodaustralia2nd519.cfm 8

學 校 午 膳 之 食 物 安 全 問 題 9

1. 選 用 高 風 險 的 食 物 根 據 紀 錄, 一 些 冷 吃 食 物 ( 例 如 壽 司 沙 律 等 ) 特 別 容 易 受 細 菌 污 染, 及 引 致 食 物 中 毒 供 應 商 在 考 慮 提 供 這 類 食 物 前, 應 確 保 有 足 夠 的 設 施 ( 如 足 夠 的 冷 凍 櫃 ) 來 處 理 這 類 食 物, 防 止 細 菌 生 長, 而 員 工 亦 應 嚴 格 遵 守 配 製 這 類 食 物 的 衞 生 守 則 (http://www.fehd.hksarg/safefood/library/raw/1c.html) 2. 沒 有 嚴 格 篩 選 食 物 原 料 供 應 商 特 別 是 那 些 供 應 熟 食 ( 例 如 义 燒 燒 肉 等 ) 或 即 食 食 物 ( 例 如 壽 司 三 文 治 等 ) 的 供 應 商 在 選 擇 這 些 供 應 商 時, 應 小 心 視 察 他 們 的 工 場, 確 保 所 提 供 的 熟 食 或 即 食 食 物 是 在 安 全 及 衞 生 的 情 況 下 生 產 10

3. 未 有 徹 底 煮 熟 食 物 很 多 食 物 原 材 料 可 能 受 病 原 體 所 污 染 因 此, 要 確 保 食 物 安 全, 食 物 必 須 徹 底 煮 熟, 方 可 進 食 4. 熱 存 的 温 度 不 正 確 即 已 煮 熟 的 食 物 存 放 在 不 當 的 溫 度 下 過 久 這 個 食 物 安 全 問 題 主 要 由 二 個 原 因 造 成 : ( 一 ) 過 早 將 食 物 烹 煮 ; 及 ( 二 ) 食 物 烹 煮 後, 被 存 放 在 不 當 的 温 度 下 過 久 5. 已 煮 熟 的 食 物 受 污 染 造 成 這 個 問 題 的 原 因 有 : ( 一 ) 在 廚 房 內, 用 同 一 區 域 來 處 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 ; ( 二 ) 用 同 一 器 具 來 處 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 ( 或 用 不 潔 器 具 來 處 理 已 煮 熟 的 食 物 ); 或 ( 三 ) 用 不 潔 的 手 來 處 理 已 烹 熟 的 食 物 ( 例 如 食 物 在 分 配 及 入 盒 的 過 程 中 受 污 染 ) 11

6. 冷 卻 的 時 間 太 長 有 一 些 材 料 可 能 會 在 供 餐 前 一 天 烹 煮 的, 例 如 肉 汁 及 湯 類 等 食 物 這 些 食 物 一 般 會 放 在 室 温 下 冷 卻, 然 後 再 放 入 冷 凍 櫃 內 貯 存, 待 供 餐 當 日 再 翻 熱 若 這 些 食 物 在 室 温 情 況 下 過 久, 梭 狀 芽 孢 桿 菌 (Clostridium perfriengens) 的 孢 子 便 會 發 芽 及 生 長 至 足 以 令 人 生 病 的 數 目 要 解 決 上 述 問 題, 供 應 商 可 考 慮 : ( 一 ) 盡 可 能 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 肉 汁 及 湯 類 等 食 物, 烹 煮 後 的 食 物 要 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 ; ( 二 ) 利 用 速 涼 設 施 ( 或 其 它 方 法 ) 將 食 物 加 快 冷 卻 ; ( 三 ) 供 餐 當 日 將 肉 汁 徹 底 翻 滾 12

7. 沒 有 充 份 了 解 自 己 的 生 產 能 力 生 產 能 力 包 括 人 力 ( 例 如 : 員 工 人 數 員 工 對 製 造 食 物 的 認 識 員 工 對 食 物 衞 生 / 安 全 的 認 識 及 承 擔 等 ) 及 物 力 ( 例 如 : 足 夠 的 烹 煮 冷 卻 冷 凍 及 保 温 等 工 具 ) 供 應 商 若 沒 有 評 估 自 己 的 生 產 能 力 ( 或 高 估 自 己 的 生 產 能 力 ), 以 上 的 食 物 安 全 問 題 ( 即 選 用 高 風 險 的 食 物 沒 有 嚴 格 篩 選 食 物 原 料 供 應 商 未 有 徹 底 煮 熟 食 物 熱 存 的 温 度 不 正 確 已 煮 熟 的 食 物 受 污 染 冷 卻 的 時 間 太 長 ) 便 可 能 隨 時 會 發 生 13

學 校 午 膳 之 常 見 的 致 病 原 引 致 中 毒 的 原 因 14

在 香 港, 學 校 午 膳 中 常 見 的 致 病 原 有 : 金 黃 葡 萄 球 菌 梭 狀 芽 孢 桿 菌 沙 門 氏 菌 * 有 關 這 些 病 菌 的 資 料, 請 看 附 頁 甲 型 肝 炎 病 毒 ( 人 是 帶 菌 者 ) 15

因 進 食 學 校 午 膳 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因, 大 致 可 歸 納 為 兩 大 類 :(1) 午 膳 食 物 在 製 造 過 程 中 受 病 菌 污 染 及 (2) 病 菌 在 午 膳 食 物 中 不 斷 生 長 原 料 已 受 污 染 ( 熟 食 更 為 危 險 ) 义 燒 粒 火 腿 串 燒 肉 壽 司 三 文 治 罐 頭 吞 拿 魚 薯 仔 交 叉 污 染 食 物 污 染 食 物 ( 未 煮 的 原 料 污 染 已 煮 好 的 食 物 ) 員 工 污 染 食 物 用 具 污 染 食 物 員 工 染 病 / 帶 菌 5. 在 室 溫 下 冷 卻 時 間 太 長 肉 汁 整 夜 被 放 在 室 溫 下 食 物 存 放 在 危 險 溫 度 範 圍 * 下 過 久 熱 存 / 冷 存 的 溫 度 不 適 當 * 危 險 溫 度 範 圍 : 食 物 不 應 存 放 在 4 至 60 之 間 * 正 確 的 貯 存 溫 度 : 冷 吃 食 物 放 在 4 或 以 下 熱 吃 食 物 放 在 60 或 以 上 16

學 校 午 膳 之 預 防 措 施 17

大 家 可 根 據 引 致 食 物 中 毒 的 兩 大 原 因 分 析 在 製 作 流 程 中 可 能 出 現 的 問 題, 並 制 訂 有 關 預 防 措 施 來 防 止 問 題 出 現 預 防 食 物 受 污 染 ( 特 別 是 已 煮 熟 或 即 食 的 食 物 ) 預 防 病 菌 生 長 若 原 材 料 是 已 煮 熟 的 食 物, 選 購 程 序 應 被 視 為 控 制 重 點 急 凍 食 物 最 好 在 供 餐 日 前 一 天 送 抵 店 舖, 並 立 刻 放 進 冷 凍 櫃 解 凍 控 制 重 點 註 : 不 同 工 場 不 同 流 程 會 有 不 同 的 控 制 重 點 18

你 應 根 據 實 際 情 況 訂 立 預 防 措 施 ( 以 下 的 措 施 只 供 參 考 之 用 ) 步 驟 預 防 措 施 選 購 只 向 認 可 信 譽 良 好 及 可 靠 的 供 應 商 購 貨 訂 明 運 送 貨 物 時 的 溫 度 ( 例 : 冷 凍 食 物 的 溫 度 須 保 持 在 4 或 以 下 ) 選 用 較 安 全 的 原 材 料 收 貨 檢 查 運 送 車 輛 的 衛 生 情 況 檢 查 原 料 狀 況 檢 查 包 裝 原 料 沒 有 超 過 保 質 期, 即 此 日 期 前 食 用 或 此 日 期 前 最 佳 原 料 到 達 時 的 溫 度 : 冷 凍 食 物 須 保 持 在 4 或 以 下 / 冷 藏 食 物 必 須 完 全 在 凍 結 狀 態 立 即 ( 例 如 10 分 鐘 內 ) 貯 存 冷 凍 / 冷 藏 食 物 在 4 /-18 或 以 下 冷 藏 食 物 應 放 在 冷 凍 櫃 內 解 凍, 以 待 來 日 取 用 貯 存 已 製 成 的 食 物 及 未 煮 的 原 料 須 分 開 貯 存 ( 冷 藏 / 遮 蓋 包 裹 原 料 冷 凍 ) 確 保 包 裝 完 好 避 免 原 料 存 放 的 時 間 過 長 ( 採 用 先 入 先 出 存 放 法 ) 定 時 監 察 冷 藏 / 冷 凍 櫃 的 溫 度 貯 存 原 料 的 範 圍 要 清 潔 衞 生 解 凍 放 入 攝 氏 八 度 或 以 下 的 冷 凍 櫃 解 凍 食 物 經 防 水 包 裝 後, 置 放 清 涼 及 流 動 的 自 來 水 中 解 凍 冷 藏 食 物 在 烹 煮 前 必 須 完 全 被 解 凍 若 不 是 立 刻 烹 煮, 已 解 凍 的 原 料 應 擺 放 在 冷 凍 櫃 內 ( 攝 氏 四 度 或 以 下 ) 19

控 制 重 點 選 購 ( 已 煮 熟 的 原 材 料 ) 烹 煮 熱 存 入 盒 熱 存 運 送 預 防 措 施 只 向 認 可 信 譽 良 好 及 可 靠 的 供 應 商 購 貨 實 地 觀 察 製 造 原 材 料 的 情 況, 確 保 製 造 過 程 是 既 安 全 又 衞 生 的 留 意 及 確 保 製 造 過 程 中 的 所 有 控 制 重 點 已 得 到 適 當 的 監 控 清 楚 訂 明 送 貨 時 的 條 件 例 如 冷 凍 食 物 的 溫 度 須 保 持 在 4 或 以 下 盡 量 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 所 有 食 物, 包 括 肉 汁 湯 等 烹 煮 時, 食 物 的 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上 避 免 過 早 烹 煮 食 物 食 物 煮 熟 後, 應 盡 快 入 盒 在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 ( 包 括 員 工 及 器 具 ) 將 食 物 入 盒, 避 免 交 义 污 染 如 未 能 即 時 入 盒 的 熟 食, 應 擺 放 在 熱 櫃 內 ( 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 ) 利 用 熱 爐 保 溫 箱 等 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 註 : 在 製 造 學 校 飯 盒 的 過 程 中, 使 用 温 度 計 來 檢 查 及 紀 錄 食 物 的 温 度 是 一 個 良 好 的 做 法 你 可 考 慮 在 食 物 烹 煮 熱 存 速 冷 翻 熱 及 / 或 當 飯 盒 抵 達 學 校 時 探 測 食 物 的 温 度 較 高 風 險 較 低 風 險 熱 吃 食 物 冷 吃 食 物 20

其 他 潛 在 的 食 物 安 全 問 題 21

甜 點 及 水 果 近 來, 很 多 飯 盒 供 應 商 也 有 為 學 童 提 供 飯 後 甜 點 ( 例 如 果 凍 酸 乳 酪 果 汁 等 ) 和 水 果 ( 例 如 橙 蘋 果 等 ) 供 應 商 應 用 正 確 及 衞 生 的 方 法 來 準 備 及 處 理 這 些 食 物, 避 免 出 現 新 的 食 物 安 全 問 題 供 應 商 可 參 考 下 列 建 議 來 準 備 這 些 食 物 : 在 決 定 提 供 甜 點 及 水 果 前, 應 確 保 工 場 有 足 夠 的 人 手 器 具 及 設 施 來 處 理 因 提 供 這 些 食 品 所 帶 來 的 額 外 工 序 若 沒 有 足 夠 人 手 器 具 及 設 施, 可 考 慮 向 信 譽 良 好 及 可 靠 的 商 舖 購 買 及 提 供 學 校 一 些 預 先 包 裝 的 即 食 甜 點 選 擇 較 低 風 險 的 甜 點 供 應 學 校 在 一 般 情 況 下, 食 物 若 需 貯 存 在 冷 凍 櫃 內, 以 防 止 細 菌 快 速 增 長, 其 可 引 致 食 物 中 毒 的 風 險 會 較 高 若 供 應 商 向 學 童 提 供 水 果, 應 採 取 下 列 措 施 來 減 少 發 生 食 物 中 毒 的 機 會 : 向 學 童 提 供 整 個 水 果 ( 即 不 要 切 開 水 果 ) 這 是 因 為 切 開 及 貯 存 水 果 時, 果 肉 有 較 大 機 會 被 污 染 將 一 些 已 損 壞 或 有 破 傷 的 水 果 棄 掉 在 購 買 水 果 後, 立 刻 將 水 果 放 入 冷 凍 櫃 內 貯 存 ( 註 : 有 些 新 鮮 疏 果 例 如 香 蕉 等 是 不 適 宜 冷 凍 的 ) 22

經 常 洗 手 特 別 是 在 切 開 新 鮮 水 果 前, 應 用 肥 皂 和 清 水 洗 淨 雙 手 水 果 的 外 皮 可 能 有 引 致 食 物 中 毒 的 細 菌 因 此, 在 將 水 果 去 皮 或 切 開 前, 要 用 自 來 水 將 水 果 的 外 層 徹 底 清 洗, 但 不 應 使 用 肥 皂 或 洗 潔 精 清 洗 水 果 用 專 用 砧 板 及 刀 切 開 水 果 在 切 水 果 前, 應 先 將 砧 板, 碟, 有 關 器 皿 及 桌 面 清 洗 和 消 毒 盡 快 將 已 去 皮 或 已 切 開 的 水 果 包 好 及 冷 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 在 運 送 已 切 開 的 水 果 到 學 校 途 中, 用 保 溫 箱 或 其 他 適 當 的 方 法 令 水 果 保 持 低 溫 比 較 不 同 水 果 的 風 險 : 較 高 風 險 較 低 風 險 23

新 鮮 雞 蛋 雞 蛋 的 蛋 殼 蛋 白 或 蛋 黄 可 能 含 有 沙 門 氏 菌 進 食 了 未 經 煮 熟 的 蛋 製 品, 可 能 會 引 致 食 物 中 毒 從 業 員 亦 可 能 在 處 理 雞 蛋 的 過 程 中, 將 沙 門 氏 菌 從 雞 蛋 傳 播 到 其 他 食 物 上 採 購 及 接 收 只 向 信 譽 良 好 的 供 應 商 採 購 新 鮮 雞 蛋 採 購 時 或 接 收 時, 要 嚴 格 檢 查 雞 蛋 及 包 裝 盒 : 雞 蛋 沒 有 破 裂 / 裂 痕 雞 蛋 是 清 潔 包 裝 盒 是 完 整 及 清 潔 雞 蛋 沒 有 超 逾 食 用 期 限 若 發 現 問 題, 應 將 雞 蛋 立 即 退 回 供 應 商 貯 存 接 收 後, 小 心 處 理 新 鮮 雞 蛋, 並 盡 快 將 雞 蛋 原 盒 存 放 在 冷 櫃 內 存 放 時, 避 免 污 染 其 他 食 物 24

採 用 先 入 先 出 原 則 存 放 及 取 用 雞 蛋 ( 用 記 號 或 其 它 方 法 來 顯 示 貯 存 雞 蛋 的 先 後 次 序 ) 處 理 / 烹 煮 不 應 使 用 已 破 裂 的 雞 蛋 處 理 破 裂 的 雞 蛋 時 要 小 心, 避 免 污 染 其 它 雞 蛋 食 物 原 料 工 作 檯 等 棄 置 蛋 殼 時 亦 要 小 心, 避 免 污 染 器 具 及 工 作 檯 等 處 埋 雞 蛋 前 後, 要 將 工 作 檯 器 具 等 洗 淨 處 埋 雞 蛋 前 後, 緊 記 洗 手 25

如 何 清 洗 雙 手 26

( 員 工 訓 練 材 料 ) 洗 手 是 唯 一 最 有 效 的 措 施 來 防 止 散 播 細 菌 / 病 毒 和 預 防 食 物 中 毒 美 國 疾 病 控 制 及 預 防 中 心 洗 手 洗 得 有 道 理 食 物 業 從 業 員 在 處 理 食 物 過 程 中, 往 往 會 忽 略 了 良 好 個 人 衛 生 習 慣 的 重 要 性 要 減 低 在 食 物 製 造 過 程 污 染 食 物 的 機 會, 養 成 良 好 的 個 人 衛 生 習 慣 是 非 常 重 要 的 清 潔 雙 手 看 似 非 常 容 易, 其 實 過 程 中 亦 有 很 多 值 得 留 意 的 地 方, 大 家 不 妨 參 考 一 下 以 下 的 建 議 : 27

應 如 何 清 潔 雙 手? 1 用 溫 水 把 手 弄 濕 2 使 用 肥 皂 液 3 雙 手 互 相 搓 擦 20 秒 ( 徹 底 洗 淨 前 臂 手 腕 手 掌 手 背 手 指 及 指 甲 邊 等 ) 可 用 指 甲 刷 協 助 清 潔 指 甲 邊, 但 應 注 意 保 持 指 甲 刷 清 潔 衞 生 4 徹 底 沖 洗 雙 手 5 用 抹 手 紙 抹 乾 雙 手 ( 抹 手 紙 可 再 用 來 關 掉 水 源 ) 6 用 抹 手 紙 包 裹 著 水 龍 頭 來 關 掉 水 源 28

洗 手 設 施 及 設 備 比 較 溫 水 供 應 雖 然 用 溫 水 或 凍 水 洗 手 對 除 菌 功 效 並 不 會 有 太 大 分 別, 但 我 們 還 是 建 議 大 家 用 溫 水 洗 手 原 因 其 實 很 簡 單 就 是 令 大 家 可 以 舒 舒 服 服 地 洗 手 試 問 在 冬 天 的 時 候, 誰 會 願 意 用 冷 冰 冰 的 水 洗 手 呢! 此 外, 用 溫 水 洗 手 有 助 去 除 部 分 油 污 至 於 水 溫 方 面, 宜 大 約 在 攝 氏 40 度 左 右 消 毒 肥 皂 和 普 通 肥 皂 的 比 較 消 毒 肥 皂 有 可 能 比 普 通 肥 皂 更 有 效 地 去 除 手 上 的 細 菌, 不 過 由 於 其 藥 性 關 係, 消 毒 肥 皂 較 容 易 對 皮 膚 造 成 傷 害, 例 如 引 致 皮 膚 過 乾 及 變 紅 有 見 及 此, 我 們 認 為 使 用 消 毒 肥 皂 或 普 通 肥 皂 並 非 最 重 要 ; 最 重 要 的 還 是 要 用 正 確 的 方 法 及 在 適 當 的 時 候 徹 底 地 清 潔 雙 手 洗 手 20 秒 洗 手 時 間 越 長, 去 除 細 菌 的 功 效 便 越 顯 著 ( 最 重 要 是 摩 擦 力 ) 因 此 我 們 建 議 從 業 員 洗 手 20 秒 才 足 夠 要 知 道 20 秒 是 多 長 時 間 呢? 原 來 唱 兩 次 生 日 快 樂 歌 就 差 不 多 需 時 20 秒, 大 家 不 妨 試 一 試! 使 用 指 甲 刷 洗 手 時, 可 使 用 指 甲 刷 協 助 清 潔 指 甲 邊 但 應 注 意 保 持 指 甲 刷 清 潔 衞 生 抹 手 紙 和 乾 風 機 的 比 較 ( 註 : 抹 乾 了 的 手 在 散 播 細 菌 方 面 的 機 會 較 低 ) (1) 抹 手 紙 很 快 將 雙 手 徹 底 弄 乾 此 外, 在 用 (2) 抹 手 紙 抹 手 時 所 產 生 的 摩 擦 力 能 進 一 步 去 除 手 上 的 細 菌,(3) 抹 手 紙 在 抹 乾 29

手 後 更 可 再 用 來 關 掉 水 源 及 扭 動 門 柄, 以 加 強 保 護 已 清 潔 的 手 員 工 用 廁 所 員 工 用 的 廁 所 要 跟 客 人 用 的 分 開, 也 要 離 開 食 物 配 製 範 圍 ; 但 員 工 仍 可 從 工 作 的 地 方 很 快 走 到 如 果 員 工 沒 有 專 用 廁 所, 他 們 一 定 要 在 廁 所 內 洗 手, 當 返 回 工 作 地 點 應 要 再 洗 一 次 以 保 衞 生 恰 當 的 洗 手 設 備 應 如 下 圖 : 抹 手 紙 洗 手 指 示 肥 皂 液 溫 水 供 應 指 甲 刷 垃 圾 桶 30

防 止 食 物 受 污 染 的 最 可 靠 和 有 效 的 措 施 是 徹 底 洗 淨 雙 手 後, 再 戴 上 手 套, 可 減 低 傳 播 細 菌 的 機 會 以 下 是 一 些 正 確 使 用 手 套 的 建 議 : 選 用 供 處 理 食 物 使 用 及 太 小 適 中 的 手 套 戴 手 套 前 及 脫 去 手 套 後, 都 要 徹 底 洗 淨 及 抹 乾 雙 手 處 理 即 食 食 物 前 ( 例 如 三 文 治 ), 最 好 戴 上 手 套 在 轉 換 或 離 開 工 作 崗 位 時, 記 緊 更 換 手 套 及 將 用 過 的 手 套 立 刻 棄 掉 工 作 期 間 要 經 常 更 換 手 套 ( 例 如 每 半 / 一 小 時 更 換 一 次 ) 因 為 汗 水 和 細 菌 會 在 皮 膚 和 手 套 間 不 斷 增 加 31

附 加 資 料 常 見 病 菌 的 資 料 32

學 校 飯 盒 中 最 常 見 的 致 病 菌 (1) 金 黃 葡 萄 球 菌 潛 伏 期 : 大 約 是 1 至 7 小 時 ( 通 常 是 2 至 4 小 時 ) 主 要 徵 狀 : 嘔 吐 腹 痛 及 肚 瀉 來 源 : 鼻 孔 喉 嚨 皮 膚 頭 髮 傷 口 瘡 及 發 炎 點 百 分 之 五 十 的 人 是 帶 菌 者 生 長 條 件 : 細 胞 生 長 生 產 毒 素 最 理 想 範 圍 最 理 想 範 圍 温 度 ( o C) 37 7-48 40-45 10-48 酸 鹼 度 (ph) 6-7 4-10 7-8 4.5-9.6 氧 氣 濃 度 含 氧 環 境 含 氧 至 缺 氧 環 境 含 氧 環 境 含 氧 至 缺 氧 環 境 進 入 食 物 的 途 徑 : 1. 傷 口 瘡 或 癤 2. 咳 嗽 或 打 噴 嚏 或 流 鼻 水 時 產 生 的 噴 霧 和 水 點 3. 受 污 染 的 用 具 常 牽 涉 的 食 物 : 1. 一 些 要 經 人 手 多 重 處 理 的 冷 吃 如 冷 盤 中 的 肉 沙 律 ( 雞 蛋 吞 拿 魚 雞 33

肉 薯 仔 通 心 粉 ) 三 文 治 乳 和 乳 制 成 品 手 捲 肉 餡 等 2. 一 些 食 物 在 烹 煮 後 受 了 污 染, 再 經 過 一 段 時 間 存 放 在 危 險 溫 度 範 圍 內 食 物 ( 尤 其 是 在 20 至 45 度 範 圍 內 ) 特 性 : 1. 在 沸 水 溫 度 下 迅 速 死 亡 2. 高 溫 不 能 消 滅 它 們 產 生 的 毒 素 人 進 食 了 含 毒 素 的 食 物, 可 能 會 中 毒 3. 能 在 水 份 低 和 高 鹽 度 的 食 物 ( 例 如 火 腿 雲 腿 醃 肉 等 ) 中 生 長 防 止 感 染, 要 注 意 以 下 數 點 : 1. 員 工 要 有 及 保 持 高 度 的 食 物 衛 生 水 平 及 知 識 2. 儘 量 避 免 直 接 用 手 接 觸 已 煮 熟 的 食 物 如 要 處 理 熟 食 ( 或 其 它 即 食 食 物 ) 時, 一 定 要 用 器 具 ( 如 匙 鉗 筷 子 等 ) 來 處 理 3. 儘 量 將 食 物 儲 存 於 低 溫 ( 攝 氏 4 度 或 之 下 ) 環 境, 防 止 金 黃 葡 萄 球 菌 生 長 及 繁 殖 34

(2) 梭 狀 芽 孢 桿 菌 潛 伏 期 : 大 約 8 至 22 小 時 ( 通 常 是 10-12 小 時 ) 主 要 徵 狀 : 腹 痛 及 肚 瀉, 病 人 甚 少 作 嘔 及 嘔 吐 大 量 梭 狀 芽 孢 桿 菌 ( 每 克 食 物 最 少 含 有 10 6 個 桿 菌 ) 隨 著 食 物 被 吞 進 腸 道 後, 部 份 被 胃 酸 殺 死, 部 份 卻 在 腸 臟 中 轉 變 為 孢 子, 而 轉 變 過 程 中 有 毒 素 釋 出, 令 人 不 適 來 源 : 梭 狀 芽 孢 桿 菌 ( 或 其 孢 子 ) 存 在 於 人 和 動 物 的 腸 臟 內 ; 在 各 類 肉 上 ( 屠 宰 時, 有 少 量 桿 菌 從 動 物 的 皮 毛 或 腸 臟 傳 到 屠 體 上 ); 在 泥 土 上 亦 常 發 現 梭 狀 芽 孢 桿 菌 及 其 孢 子 ( 每 克 泥 土 可 能 有 10 3 至 10 4 個 桿 菌 ) 生 長 條 件 : 細 胞 生 長 最 理 想 範 圍 温 度 ( o C) 43-47 12-50 酸 鹼 度 (ph) 7.2 5.5-9 氧 氣 濃 度 缺 氧 環 境 含 小 量 氧 至 缺 氧 環 境 進 入 食 物 的 途 徑 : 1. 桿 菌 可 以 從 蔬 菜 上 的 泥 土 運 載 食 物 的 袋 或 盤 表 面 的 沙 塵 傳 播 到 廚 房 內 的 食 物 2. 從 業 員 可 能 是 帶 菌 者 他 們 在 如 廁 後 沒 有 適 當 地 清 洗 雙 手, 便 可 能 將 桿 菌 傳 染 至 食 物 中 35

3. 昆 蟲 亦 可 能 是 傳 播 媒 介 之 一 4. 梭 狀 芽 孢 桿 菌 是 厭 氧 性 的 ( 亦 即 是 說 它 們 在 有 氧 的 環 境 是 不 能 生 長 或 生 長 緩 慢 的 ) 常 牽 涉 的 食 物 : 1. 大 量 已 烹 煮 的 食 物 沒 有 被 適 當 地 冷 卻 及 翻 熱 2. 熟 食 貯 存 在 室 温 環 境 下 過 久 3. 這 些 食 物 主 要 是 肉 ( 牛 肉 等 ) 肉 製 品 及 肉 汁 特 性 : 1. 高 溫 不 能 將 孢 子 消 滅 如 果 食 物 在 烹 調 後 被 放 在 廚 房 內 任 其 緩 慢 降 溫, 孢 子 便 會 萌 芽, 並 快 速 地 繁 殖 下 來 2. 梭 狀 芽 孢 桿 菌 是 不 適 合 在 有 氧 的 環 境 下 生 長 的 烹 煮 食 物 時, 食 物 內 的 氧 氣 會 被 趕 走, 所 以 孢 子 只 能 在 食 物 / 肉 汁 的 中 心 或 底 部 生 長 3. 桿 菌 在 食 物 中 生 長 時, 並 不 會 產 生 毒 素 但 當 桿 菌 進 入 消 化 道 時, 桿 菌 就 會 轉 化 為 孢 子, 同 時 生 產 出 一 種 毒 素 這 種 毒 素 會 引 致 肚 瀉 防 止 感 染, 要 注 意 以 下 數 點 : 針 對 梭 狀 芽 孢 桿 菌 的 措 施 1. 防 止 梭 狀 芽 孢 桿 菌 快 速 增 長, 熟 食 保 持 在 適 當 的 温 度 下 : 36

攝 氏 60 度 或 以 上 攝 氏 4 度 或 以 下 2. 將 已 煮 熟 的 食 物 盡 快 降 溫 ( 特 別 是 在 攝 氏 55 度 至 15 度 間 ) 及 儲 存 於 冰 箱 內 3. 將 食 物 翻 熱 時, 翻 熱 的 程 序 一 定 要 快 (2 小 的 內 ) 和 徹 底 ( 至 攝 氏 75 度 ) 翻 熱 後 的 食 物 要 盡 快 食 用 其 他 一 般 的 預 防 措 施 1. 在 不 同 的 地 方 或 時 間 去 處 理 生 的 食 物 ( 特 別 是 肉 和 蔬 菜 ) 和 煮 熟 的 食 物 2. 將 生 熟 食 物 ( 特 別 是 生 肉 和 未 經 清 洗 的 蔬 菜 ), 分 開 放 置 及 儲 存 3. 在 處 理 生 肉 及 未 經 清 洗 的 蔬 菜 之 後 要 清 洗 雙 手 37

(3) 沙 門 氏 菌 潛 伏 期 : 大 約 八 至 72 小 時 主 要 症 狀 : 腹 痛 頭 痛 作 悶 嘔 吐 發 燒 及 肚 瀉 來 源 : 家 畜 及 野 生 動 物 人 類 ( 腸 臟 內 ) 進 入 食 物 的 途 徑 : 1. 病 菌 在 禽 畜 的 表 面 傳 到 熟 食 上 ( 交 义 污 染 ) 2. 從 業 員 可 能 是 帶 菌 者 如 果 他 們 如 廁 後 沒 有 適 當 地 清 洗 雙 手, 就 可 能 將 沙 門 氏 菌 傳 至 食 物 中 常 牽 涉 的 食 物 : 1. 家 畜 或 家 畜 沙 律 2. 肉 類 及 肉 類 產 品 3. 奶 有 殼 蛋 特 性 : 1. 在 高 溫 下 迅 速 死 亡 防 止 感 染, 要 注 意 以 下 數 點 : 1. 將 食 物 徹 底 煮 熟 2. 在 不 同 的 地 方 處 理 生 的 食 物 ( 特 別 是 未 煮 的 生 肉 ) 和 已 煮 熟 的 食 物 3. 將 生 熟 食 物 ( 特 別 是 生 肉 ), 分 開 放 置 及 貯 存 4. 如 廁 處 理 生 肉 後, 要 徹 底 清 洗 雙 手 38