咖 啡 COFFEE
咖 啡 的 历 史 及 分 布 区 域 咖 啡 这 个 词 来 源 于 拉 丁 文 中 的 生 物 属 类 名 Coffea, 这 个 属 类 是 茜 草 科 (Rubiaceae) 植 物 类 的 一 员, 它 有 500 多 个 种 类,6000 个 品 种, 其 中 多 数 都 是 热 带 树 木 和 灌 木 咖 啡 豆 是 咖 啡 的 种 子, 大 多 呈 褐 色, 椭 圆 形!! 一 般 认 为, 非 洲 是 咖 啡 的 故 乡 公 元 六 世 纪 埃 塞 俄 比 亚 有 一 个 叫 加 尔 弟 的 牧 人 发 现 了 咖 啡 威 尼 斯 商 人 于 1615 年 首 次 将 咖 啡 带 入 了 欧 洲 咖 啡 首 次 在 美 洲 种 植 是 十 八 世 纪 二 十 年 代, 到 了 1925 年, 种 植 咖 啡 已 成 为 中 美 洲 和 南 美 洲 的 传 统 在 中 国, 据 史 料 记 载,19 世 纪 末 咖 啡 在 台 湾 首 次 种 植 成 功, 从 而 揭 开 了 咖 啡 在 中 国 发 展 的 序 幕 大 陆 地 区 最 早 的 咖 啡 种 植 始 于 云 南 近 年 来 中 国 咖 啡 种 植 和 消 费 的 发 展 愈 来 愈 为 世 界 所 瞩 目 麦 斯 威 尔 雀 巢 哥 伦 比 亚 等 国 际 咖 啡 公 司 纷 纷 在 中 国 设 立 分 公 司 或 工 厂
咖 啡 原 产 于 非 洲 中 北 部 的 埃 塞 俄 比 亚, 位 于 北 纬 6-9, 东 经 34-40, 海 拔 1300-1900 米, 降 雨 量 1600-2000mm, 年 均 气 温 20 的 热 带 雨 林 咖 啡 对 环 境 条 件 具 有 特 定 要 求, 性 喜 静 风 温 凉 荫 蔽 或 半 荫 蔽 的 环 境! 云 南 咖 啡 种 植 类 型 为 小 粒 咖 啡 (coffee arabica L.), 中 国 全 国 范 围 内, 适 宜 种 植 此 咖 啡 的 省 份 主 要 有 云 南 海 口 和 广 东, 但 到 2009 年 末, 广 东 已 经 没 有 咖 啡 种 植, 海 南 仅 存 种 植 面 积 2600 亩, 产 量 440 吨 ; 云 南 目 前 为 全 国 最 大 的 咖 啡 豆 出 产 基 地, 占 中 国 产 咖 啡 原 豆 的 98% 以 上! 3
在 赤 道 附 近, 海 拔 約 2500m; 南 北 回 歸 線 附 近 海 拔 300-400m 高 度 適 合 栽 種 咖 啡 ; 咖 啡 帶, 或 是 咖 啡 區 域 : 以 赤 道 為 中 心, 南 北 緯 25 之 間 的 區 域 ; 海 拔 高 度 越 高, 咖 啡 酸 味 越 強 ;
咖 啡 栽 培 内 果 皮 不 摘 除 直 接 播 种 于 花 盘 中, 两 个 月 后 挂 防 寒 纱 约 一 年 后 咖 啡 苗 长 至 50-60 公 分 左 右 移 植 至 农 场 5 花 谢 后 约 6-8 个 月 长 成 红 色 成 熟 果 实 移 植 约 三 年 后 开 出 白 色 的 花, 有 茉 莉 的 香 气, 数 日 内 即 会 凋 谢, 之 后 长 出 果 实
咖啡豆采摘 咖啡豆采摘 6 手摘法 多数阿拉 比卡种植园采用 保证品质 速度慢 摇落法 用棍棒打 击果实或摇晃树枝 速度较手摘法快 易受地面的污染 机器法 规模较大的庄 园或平坦高原地带的种 植园采用大型采收机 速度快 但豆子品质不 均一
咖 啡 豆 采 摘 后 处 理 7 天 然 日 晒 处 理 半 水 洗 法 水 洗 法 l 所 有 的 褐 色 至 深 棕 色 或 者 生 豆 上 层 的 五 颜 六 色 的 银 皮 通 常 表 示 此 豆 是 未 经 洗 过 且 未 经 深 加 工 的 l 所 有 洗 过 的 豆 子 呈 现 无 色, 中 心 切 口 部 位 呈 现 白 色 到 柠 檬 黄 色 只 有 在 发 酵 后, 豆 子 在 淡 水 中 没 有 充 分 洗 涤 的 情 况 下 呈 褐 色
生豆视觉分析 瑕疵豆点数及其气味 瑕疵豆点数 在视觉上来看 瑕疵豆就可以从正常豆中分离出来 尽管从形状或颜色来看 有一定的异常 这种异常被认为是不完美的 但是他们在杯中并不定显著 气味 由于人类嗅觉的主观能力 嗅觉测试的可靠性只能给予咖啡质量的粗略评估 咖啡会从其他产品吸收气味 特别是在加工和储存 好的 清洗的咖啡 象新鲜蔬菜的气味 陈年咖啡 麻袋的气味 水洗的咖啡比未水洗的咖啡气味更清洁和清新 不成熟豆 虫蛀豆 外来杂质 霉豆 破损豆 黑豆 8
烘 焙 为 了 确 定 制 备 和 烘 焙 类 别, 必 须 知 道 烘 焙 和 杯 测 的 目 的? 你 是 为 了 缺 陷 品 杯 还 是 风 味 品 杯 呢? 缺 陷 品 杯 轻 度 烘 焙 ( 一 爆 ) 咖 啡 搭 配 / 风 味 品 杯 深 度 烘 焙 ( 二 爆 后 ) 生 豆 第 一 阶 段 - 黄 色 第 二 阶 段 - 浅 棕 色 第 三 阶 段 - 第 一 爆 第 四 阶 段 - 城 市 烘 焙 第 五 阶 段 - 深 度 城 市 烘 焙 维 也 纳 烘 焙 / 法 式 烘 焙 / 意 式 烘 焙 9
罗 布 斯 塔 豆 和 阿 拉 比 卡 豆 的 视 觉 差 异 Arabica 大 部 分 的 阿 拉 比 卡 豆 形 状 比 较 细 长 豆 大, 颜 色 从 青 绿 色 到 绿 色 常 常 会 有 苍 白 色 的 银 皮 10 Robusta 罗 布 斯 塔 豆, 豆 小 且 圆 润 颜 色 呈 褐 色, 黄 棕 色 到 黄 白 色 或 被 漂 白 使 其 失 色 ( 当 在 太 潮 湿 的 地 方 存 放 太 久 时 ) 经 常 会 在 表 面 发 现 银 皮 残 留 物 且 呈 现 淡 黄 色 干 法 制 备 后 的 豆 子 颜 色 非 常 不 均 匀
未 水 洗 的 咖 啡 生 豆 颜 色 不 均 一, 中 间 分 线 不 明 显 水 洗 过 的 咖 啡 生 豆 颜 色 均 一, 中 间 分 线 明 显 11
未 水 洗 的 咖 啡 烘 焙 豆 颜 色 不 均 一, 中 间 分 线 不 明 显 水 洗 过 的 咖 啡 烘 焙 豆 颜 色 均 一, 中 间 分 线 明 显 ( 白 色 银 皮 ) 12
顺大以用心的态度寻访最珍贵的味道 13
探访中国咖啡之都 云南
云南咖啡产地主要集中 于以下地区 1 普洱产区 种植面积约43万 亩 被称为中国咖啡之都 2011-2012年度产咖啡豆约3万 吨! 2 保山产区 种植面积约20万 亩 产量约1.2万吨 3 德宏产区 面积约10万亩 4 临沧产区约8万亩 5 红河产区 文山产区 西双 版纳产区 种植面积相对较小 正在大力发展中 15
云 南 咖 啡 豆 的 品 种 目 前 种 植 最 广 泛 的 品 种 是 卡 蒂 莫 (catimor), 保 山 区 还 有 少 量 的 铁 皮 卡 (typica) 及 波 帮 (bourbon) 虽 然 从 大 的 范 围 上 都 属 于 阿 拉 比 卡 种, 但 是 这 几 个 品 种 在 本 质 上 还 是 有 很 大 区 别 的 铁 皮 卡 最 经 典 的 优 质 阿 拉 比 卡 种, 其 顶 叶 为 红 铜 色, 称 为 红 顶 咖 啡, 味 道 表 现 极 佳, 是 公 认 的 精 品 咖 啡 品 种, 但 是 产 量 极 低 且 易 受 锈 蚀 病 的 侵 蚀, 需 要 投 入 更 多 的 人 力 管 理, 植 株 健 壮 但 不 耐 光 照 波 邦 卡 蒂 莫 源 自 铁 皮 卡, 顶 芽 嫩 牙 为 绿 色, 成 为 绿 顶 咖 啡, 具 有 美 好 的 香 气 和 丰 富 的 味 道, 较 之 铁 皮 卡 在 产 量 和 生 产 力 上 都 要 高 一 些, 但 抗 病 虫 能 力 较 弱, 而 且 对 强 风 和 强 降 水 比 较 敏 感, 结 果 多 产 量 较 高, 但 浆 果 较 小, 成 熟 较 慢 非 纯 粹 的 阿 拉 比 卡 血 统, 是 timor 种 ( 属 于 罗 布 斯 塔 种 ) 和 caturra( 波 邦 种 的 变 种 ) 的 杂 交 种, 香 气 不 够 丰 富, 而 且 整 体 味 道 苦 味 重, 容 易 出 现 涩 味 和 比 较 刺 激 的 霉 味, 其 抗 病 毒 能 力 强, 产 量 高, 因 而 种 植 最 广 泛 16
云 南 咖 啡 品 质 及 分 级 生 豆 外 观 要 求 浅 蓝 色 或 浅 绿 色, 具 有 光 泽, 气 味 清 新, 无 酸 味 和 臭 味 等 异 味, 圆 形 或 椭 圆 形 一 级 二 级 三 级! 四 级 五 级 咖 啡 米 分 级 色 泽 净 度 6.5mm 以 上, 颗 粒 饱 满 完 整 6.0-6.4mm, 饱 满, 较 匀 齐 5.3-5.9mm, 较 饱 满, 稍 欠 匀 齐 5.0-5.4mm, 有 不 完 整 米, 完 整 占 73% 以 上 5.0mm 以 下, 有 不 完 整 米, 完 整 占 30% 以 上 一 级 二 级 三 级 四 级 五 级 浅 蓝 浅 绿 浅 白 浅 黄 色 泽 均 匀 浅 蓝 浅 绿 浅 白 浅 黄 色 泽 稍 差 浅 蓝 浅 绿 浅 白 浅 黄 色 泽 更 差 稍 黄 少 量 褐 色 色 花 杂 一 级 二 级 三 级 脱 去 银 皮 70% 以 上, 无 杂 质 脱 去 银 皮 65% 以 上, 无 杂 质 脱 去 银 皮 60% 以 上, 无 杂 质 ** 生 咖 啡 的 粒 径 分 选 分 级 和 色 泽 分 级 并 不 是 绝 对 的, 咖 啡 的 好 坏 关 键 在 于 口 感 的 评 价
咖 啡 香 氣 成 份
浅 焙 Robusta Arabica 中 焙 重 焙 不 同 烘 焙 程 度 咖 啡 豆 香 气 分 析
中 烘 焙 咖 啡 豆 香 气 比 对 序 号 Robusta Arabica 1 异 丁 醛 2- 甲 基 丁 醛 2 乙 酸 甲 酯 2,5- 二 甲 基 呋 喃 3 2- 甲 基 呋 喃 2,3- 丁 二 酮 4 戊 醛 吡 啶 5 2,5- 二 甲 基 呋 喃 2- 甲 基 吡 嗪 6 2,3- 丁 二 酮 3- 羟 基 -2- 丁 酮 7 2,3- 戊 二 酮 2,3- 二 甲 基 吡 嗪 8 反 -2- 甲 基 -2- 丁 烯 醛 2- 乙 基 -3- 甲 基 吡 嗪 9 2,3- 己 二 酮 乙 酸 10 间 甲 酚 2- 糠 醛 11 吡 啶 2- 乙 酰 基 呋 喃 12 吡 嗪 2,5- 己 二 酮 13 2- 甲 基 吡 嗪 乙 酸 糠 酯 14 3- 羟 基 -2- 丁 酮 5- 甲 基 糠 醛 15 2- 乙 基 -6- 甲 基 吡 嗪 丁 酸 16 2- 乙 基 -5- 甲 基 吡 嗪 γ- 丁 内 酯 序 号 Robusta Arabica 17 2- 乙 基 -3- 甲 基 吡 嗪 糠 醇 18 乙 酸 2- 糠 酸 甲 酯 19 糠 醛 MCP 20 吡 咯 愈 创 木 酚 21 2- 乙 酰 基 呋 喃 2- 乙 酰 基 吡 咯 22 乙 酸 糠 酯 麦 芽 酚 23 丙 酸 乙 酯 苯 酚 24 糠 醇 25 2- 乙 酰 基 -3- 甲 基 吡 嗪 26 甲 基 环 戊 烯 醇 酮 27 愈 创 木 酚 28 2- 乙 酰 基 吡 咯 29 麦 芽 酚 30 苯 酚 31 苯 甲 酸 20
咖 啡 香 精 的 调 配 酯 类 : 糠 酯 类 ; 醛 类 : 异 戊 醛 5- 甲 基 糠 醛 糠 醛 己 醛 等 ; 酮 类 :3- 羟 基 -2- 丁 酮 2,3- 丁 二 酮 2,3- 戊 二 酮 3,4- 己 二 酮 甲 基 环 己 烯 醇 酮 等 ; 酸 类 : 乙 酸 丙 酸 丁 酸 异 戊 酸 巴 豆 酸 等 ; 醇 类 :2- 糠 醇 芳 樟 醇 戊 醇 己 醇 等 ; 酚 类 : 愈 创 木 酚 4- 甲 基 愈 创 木 酚 2,6- 二 甲 基 苯 酚 4- 乙 基 愈 创 木 酚 麦 芽 酚 ; 内 酯 类 : 丙 位 丁 内 酯 ; 呋 喃 类 :2- 乙 酰 基 呋 喃 呋 喃 醇 等 ; 含 硫 化 合 物 : 糠 基 甲 基 硫 醚 2- 乙 酰 基 噻 吩 2-( 甲 硫 基 甲 基 ) 呋 喃! 21
咖 啡 香 韵 :10%~80% 焦 甜 香 韵 :5%~50% 酸 香 香 韵 :1%~10% 22 烘 烤 香 韵 :1%~10% 白 脱 香 韵 :0.1%~10%
咖啡香精I0025W5! 焦糖香 5 4 3 2 木香 1 甜香 23 0 奶油香 巧克力香 香气描述 浓郁的焦糖头 香 黑巧克力样的咖啡味 体香 可以赋予一种自然 的咖啡香气
碳烧咖啡香精TY0096! 碳烤香 5 4 3 2 木香 24 焦香 1 0 油脂香 甜香 香气描述 浓郁的碳烤咖 啡头香 甜中带油脂的咖 啡味体香 可以赋予一种 自然的碳烤香气
奶 咖 香 精 WH162Z! 焦 甜 香 5 4 3 酸 香 2 1 奶 油 香 25 0 油 脂 香 木 香 香 气 描 述 : 浓 浓 的 焦 甜 咖 啡 头 香, 带 有 奶 油 香 的 咖 啡 味 体 香, 可 以 赋 予 一 种 比 较 自 然 的 奶 咖 香 气
与您一同品味
咖啡的36种香气 干馏香 黑醋栗 丁香 胡椒 芫荽子 雪松 麦芽 枫树 烟丝 焙 炒咖啡 焦糖化 酶促 瑕疵风味 香草 奶油 土司 焦 土豆 黄瓜 豌豆 香 泥土的芳香 药味 烟 糖 黑巧克力 烤杏仁 水月季 柠檬 咖啡花 熏味 皮革味 橡胶味 烤花生 榛子 核桃 杏桃 蜂蜜 苹果 咖啡果肉 稻草香 煮 牛肉味 印度米香 27
杯测! 人数 至少3人以上! 杯数 同一种豆子 包括不同烘焙度 冲泡5份! 烘焙条件 阿拉比卡 中深度烘焙 城市烘焙! 罗布斯塔 浅度烘焙 第一爆! NKG标准 12g粉+250ml热水! SCAA标准 8.25±0.25g粉+150ml热水! 测评品项 干香 湿香 风味 阿拉比卡! 干香 湿香 瑕疵味 罗布斯塔! 尝味条件 风味品测需水温降至70! 瑕疵评测水温低一点反而更易找出! 品尝方法 取一些咖啡放入小勺中 用啜饮 方式使其向嘴中的味蕾扩散! 28
风 味 杯 测 - 阿 拉 比 卡 豆 香 味 --- 芳 香 层 次 感 果 酸 咖 啡 豆 的 亮 度 风 味 令 人 愉 悦 的 特 征 加 上 有 层 次 感 的 风 味 ( 列 如 : 曼 特 宁 咖 啡 豆 以 它 的 浓 重 口 感 加 上 淡 淡 的 草 药 味 而 出 名 ) 浓 重 度 饱 满, 饮 品 口 感 余 味 口 感 上 令 人 愉 悦 的 感 觉 缺 陷 品 杯 - 罗 布 斯 塔 豆 土 壤 味 麻 袋 味 橡 胶 味 药 味 等 瑕 疵 风 味 ( 杂 味 ) 的 强 度 29
Thank You