慕斯理论.indd

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/ww //www.ws http 目 录 ://www. w 慕 斯 制 作 常 用 术 语 解 释 制 作 慕 斯 蛋 糕 必 备 的 基 本 常 识 制 作 慕 斯 的 必 备 材 料 制 作 慕 斯 的 必 备 工 具 慕 斯 制 作 流 程 慕 斯 装 饰 件 制 作 慕 斯 常 用 的 蛋 糕 制 作 慕 斯 饼 底 制 作 Contents p://www. w.w tp://www. w. ttp://www. w n.cn 8 0 6 9 0 w.wan w.wan wsen. http://

A B C D 慕 斯 制 作 常 用 术 语 解 释 慕 斯 : 慕 斯 是 英 文 Mousse 的 音 译 词, 是 一 种 冷 冻 式 的 甜 点, 从 书 面 上 解 释 来 说 是 指 胶 体 泡 沫 状 的 意 思 慕 斯 所 使 用 的 胶 冻 原 料 是 动 物 胶, 需 置 于 低 温 处 存 放 慕 斯 的 口 感 兼 具 冰 激 凌 果 冻 布 丁 相 结 合 的 口 感 所 以 细 腻 润 滑 体 制 柔 软 入 口 即 化 是 慕 斯 应 具 备 的 口 感 它 的 制 作 是 以 牛 奶 动 物 胶 糖 蛋 黄 为 基 本 原 料, 而 以 打 发 性 蛋 白 打 发 性 鲜 奶 油 为 主 的 填 充 材 料 所 制 成 的 胶 冻 类 甜 品 吉 利 丁 : 一 种 从 猪 皮 中 提 炼 出 来 的 胶 体 在 慕 斯 中 起 到 凝 结 的 作 用, 会 制 成 片 状 粉 状 或 者 颗 粒 状 三 种 形 状, 吉 利 丁 也 叫 动 物 胶, 除 了 用 猪 皮 来 提 取 胶 体 外 还 会 用 鱼 类 来 提 取 胶 体, 称 为 鱼 胶, 这 些 胶 体 在 使 用 时 都 要 用 倍 的 冷 水 浸 泡 去 腥, 待 材 料 吸 入 水 份 后 再 用 通 常 都 用 吉 利 丁 片 来 做 慕 斯, 在 淘 宝 上 网 购 即 可 买 到 隔 水 加 热 : 指 把 材 料 ( 食 材 ) 放 在 盆 中, 再 把 这 个 盆 放 在 有 水 的 大 盆 中 加 热, 这 种 加 热 材 料 的 方 式 叫 隔 水 加 热, 其 目 的 就 是 防 止 食 材 受 热 不 均 匀 而 导 致 分 离 或 是 变 质 的 现 象 发 生 饼 底 : 利 用 饼 干 经 过 配 方 加 工, 填 入 模 具 底 部 以 达 到 垫 底 支 撑 的 作 用, 同 时 是 增 加 慕 斯 的 口 味 例 如 : 奥 利 奥 饼 底 是 增 加 巧 克 力 口 味 ( 如 图 A) 蛋 糕 ( 饼 干 ) 围 边 : 指 的 是 用 手 指 饼 干 或 是 条 梅 蛋 糕 做 的 围 成 模 具 边 缘 一 圈, 脱 模 下 来 后 会 有 很 美 的 装 饰 效 果, 从 口 感 上 也 多 少 降 低 了 点 甜 度, 例 如 条 纹 蛋 糕 围 边 ( 如 图 B: 先 切 出 想 要 的 长 度 与 宽 度, 图 C: 围 在 模 具 里 ) 慕 斯 围 边 : 用 软 质 塑 料 片 围 在 模 具 的 边 缘, 围 上 这 个 塑 料 片 是 为 了 方 便 脱 模, 同 时 也 可 起 一 个 杯 子 的 效 果 把 慕 斯 装 在 自 制 的 杯 子 里 ( 如 图 D) 鲜 奶 油 打 发 : 液 体 鲜 奶 油 经 过 机 器 的 搅 拌 充 入 气 体, 使 其 从 液 体 状 态 转 变 为 固 体 状 态, 也 就 是 我 们 常 见 的 奶 油 打 发 好 的 淡 奶 油 : 指 的 是 中 性 发 泡 的 淡 奶 油 ( 如 图 E), 具 体 打 发 技 巧 参 照 淡 奶 油 打 发 技 巧 ( 第 0 页 ) 注 模 ( 入 模 ): 用 裱 花 袋 装 入 各 种 不 同 的 食 材 挤 到 慕 斯 模 具 中 成 型 ( 如 图 F) 拍 打 : 用 抹 刀 在 奶 油 上 轻 轻 拍 打, 拍 打 的 作 用 是 把 奶 油 中 空 气 拍 出 来, 使 奶 油 均 匀 的 填 满 在 模 具 内 抹 刀 找 平 : 指 的 是 蛋 糕 表 面 不 平 的 情 况 下 用 抹 刀 的 水 平 面 来 判 断 哪 个 地 方 不 平, 再 进 行 填 充 整 平 表 面, 这 与 抹 平 所 不 同 的 是 找 平 只 抹 一 处, 抹 平 是 整 体 全 抹 ( 如 图 G) 凝 固 : 液 体 或 浆 糊 类 材 料 经 过 配 方 的 调 整 经 过 冷 藏 或 冷 冻 过 后 形 成 固 体 的 状 态 冷 冻 : 把 做 好 的 产 品 放 在 冷 冻 室 里 ( 以 下 ), 目 的 是 让 慕 斯 凝 固 易 于 脱 模, 另 外 冷 冻 过 的 西 点 就 不 会 显 得 那 么 甜 脱 模 : 把 冷 冻 好 的 慕 斯 体 从 模 具 里 推 出 来 的 过 程 叫 脱 模 ( 如 图 H) 巧 克 力 件 : 以 巧 克 力 为 原 材 料 的 各 种 外 形 不 同 的 小 件, 主 要 用 在 装 饰 慕 斯 蛋 糕 表 面, 俗 称 巧 克 力 件 ( 如 图 I) ( 选 择 要 点 : 以 线 条 式 为 主 的 配 件 装 饰 感 较 好 ) 适 量 : 在 材 料 配 方 中 我 们 常 会 看 到 适 量 这 个 词, 适 量 的 意 思 是 指 个 人 的 喜 好, 就 拿 慕 斯 配 方 中 的 酒 来 说, 适 量 可 以 是 几 滴 也 可 以 是 几 十 克 只 要 你 喜 欢, 浓 淡 都 好 换 用 白 兰 地 威 士 忌 伏 特 加 都 可 以 酒 精 度 过 高 的 酒 制 作 出 的 慕 斯, 不 适 合 酒 精 过 敏 者 及 小 孩 子 E F G H I 制 作 慕 斯 蛋 糕 必 备 的 基 本 常 识 总 是 想 试 试 亲 手 制 作 的 慕 斯, 可 是 到 底 如 何 开 始 好 呢? 为 了 更 好 地 解 答 您 心 中 的 疑 问, 让 您 从 容 地 接 触 慕 斯 制 作 首 先, 让 我 们 一 起 来 了 解 制 作 慕 斯 的 基 本 常 识 吧!? 究 竟 我 们 能 制 作 什 么 种 类 的 慕 斯?? 其 实, 不 管 什 么 慕 斯, 制 作 的 基 本 工 序 都 是 相 似 的 但 同 时, 不 同 种 类 的 慕 斯 制 作 的 时 间 以 及 口 感 的 调 配 层 次 也 是 不 尽 相 同 的 在 开 始 制 作 之 前, 先 要 大 概 浏 览 一 下 制 作 方 法, 大 致 确 认 一 下 您 所 要 制 作 的 这 个 慕 斯 从 开 始 到 最 后 装 饰 的 整 个 流 程 是 怎 样 的, 这 样 一 来 就 能 很 轻 松 地 实 现 您 想 要 制 作 慕 斯 的 目 标 啦! 下 面 按 形 状 介 绍 慕 斯 的 分 类 慕 斯 从 外 观 上 来 看 大 体 可 以 分 为 三 种 类 型, 第 一 种 是 杯 装 类, 第 二 种 是 切 块 类, 第 三 种 模 具 类 简 单 好 做 的 杯 装 类 慕 斯 所 谓 杯 装 型 指 的 就 是 利 用 一 些 很 漂 亮 的 容 器, 将 慕 斯 浆 料 装 入 其 中 所 形 成 的 一 种 类 型, 称 为 杯 装 型 适 合 饼 店 大 量 生 产 的 切 块 类 慕 斯 指 的 就 是 可 以 用 刀 任 意 切 成 各 种 形 状 的 蛋 糕 型 慕 斯 不 管 慕 斯 是 大 的 还 是 小 的, 不 管 形 状 是 什 么 样, 只 要 是 可 以 切 的 都 称 为 切 块 型, 切 块 造 型 在 当 今 的 西 饼 店 做 的 最 多, 但 是 初 学 者 都 是 切 不 好 的, 切 口 处 会 有 毛 边 ( 或 者 切 斜 了 ), 所 以 在 家 里 做 切 块 的 话, 刀 功 可 要 有 的 略 带 专 业 水 准 的 模 具 类 慕 斯 有 塑 料 和 不 锈 钢 两 种 材 料 制 作 出 的 慕 斯 模 具, 把 慕 斯 材 料 填 入 里 面, 经 冷 冻 后 脱 模 即 可, 在 家 自 制 慕 斯 的 话 就 选 塑 料 的 即 可, 塑 料 材 质 的 慕 斯 模 具 造 型 变 化 多 体 积 小, 而 不 锈 钢 材 质 的 模 具 大 都 体 积 大 造 型 简 单 ( 造 型 复 杂 的 较 贵 ), 这 种 类 型 的 慕 斯 变 化 多, 但 体 形 上 都 比 较 小, 适 合 做 创 意 迷 你 型 的 慕 斯 慕 斯 有 那 么 多 口 味, 这 些 口 味 都 适 合 什 么 人 来 享 用 呢? 慕 斯 从 口 味 上 大 体 分 为 : 水 果 类 慕 斯 乳 酪 类 慕 斯 巧 克 力 类 慕 斯 坚 果 类 慕 斯 茶 类 慕 斯 塔 派 类 慕 斯 水 果 果 冻 类 慕 斯 等 多 种 口 味 水 果 类 ( 适 合 年 青 女 性 及 孩 子 ) 利 用 一 些 鲜 水 果 或 者 一 些 果 酱 果 汁 果 粒 果 酱 为 主 要 原 材 料 制 作 而 成 的 一 种 水 果 口 味 的 慕 斯, 一 般 情 况 下 草 莓 芒 果 猕 猴 桃 香 蕉 水 蜜 桃 这 几 种 软 质 水 果 用 的 比 较 多, 常 常 利 用 水 果 为 主 要 内 馅, 表 面 装 饰 上 果 酱 和 一 些 鲜 水 果 作 为 搭 配, 这 是 水 果 类 慕 斯 大 体 的 一 种 形 式 浓 浓 的 奶 香 味 与 清 新 甜 蜜 的 水 果 相 搭 配 出 来 的 浓 郁 甜 美 气 息, 蕴 藏 着 甜 蜜 浪 漫 的 温 馨 情 怀, 奶 油 的 浓 郁 奶 香 结 合 水 果 的 酸 甜, 恰 到 好 处 的 口 味 与 口 感 的 结 合, 让 您 的 感 官 与 味 觉 完 全 得 到 满 足 n.cn n.c n. 乳 酪 类 ( 适 合 都 市 年 青 人 的 口 味, 也 是 送 人 的 最 佳 选 择 之 一 ) 将 各 种 不 同 口 味 不 同 类 型 的 奶 酪 添 加 入 慕 斯 中, 形 成 一 种 特 殊 的 奶 香 味 乳 酪 类 慕 斯 最 具 代 表 性 的 作 品 应 该 是 提 拉 米 苏, 实 际 上 提 拉 米 苏 是 乳 酪 慕 斯 中 比 较 特 别 的 一 种, 它 是 以 手 指 饼 干 为 支 撑 点, 配 和 浓 缩 咖 啡 和 红 酒 增 加 其 香 味, 中 间 混 合 了 奶 酪 蛋 鲜 奶 油 与 糖 的 柔 软 奶 酪 糊, 表 面 以 可 可 粉 或 是 巧 克 力 粉 为 主 要 装 饰 材 料 口 感 非 常 浓 郁 细 滑, 浓 浓 的 奶 酪 香 味 中 配 合 了 饼 干 和 红 酒 的 芬 芳, 夹 杂 着 淡 淡 的 咖 啡 香, 让 人 很 难 遗 忘 这 种 美 味 但 是 和 每 一 种 成 功 的 甜 品 一 样, 提 拉 米 苏 也 有 一 系 列 的 无 数 变 化, 相 同 的 名 称 下, 略 有 差 异 的 做 法, 味 道 虽 然 大 体 相 同, 仍 然 家 家 各 异

提 拉 米 苏 ( 乳 酪 慕 斯 中 的 一 种 ) tiramisu, 意 大 利 原 文 是 指 将 蛋 糕 浸 泡 在 浓 缩 咖 啡 的 糖 水 中,tira 是 拉 起 的 意 思,mi 是 我 用,su 是 在 上, 整 个 意 思 即 为 自 我 提 升 带 我 走, 在 8 世 纪 的 维 内 兹 亚, 提 拉 米 苏 是 夜 间 游 玩 补 充 营 养 来 源 的 点 心, 这 个 糕 点 含 有 很 强 的 浓 缩 咖 啡 液, 含 有 咖 啡 因, 吃 了 会 让 人 有 提 神 而 兴 奋 的 作 用, 在 意 大 利 的 罗 马 堤 亚 地 方, 更 发 展 到 使 用 新 鲜 的 马 士 卡 彭 芝 士 制 作 提 拉 米 苏 蛋 糕, 演 变 至 今 天, 芝 士 的 鲜 香 结 合 适 量 的 酒 香, 历 久 不 衰, 一 直 很 受 喜 爱 这 类 产 品 从 外 观 上 来 看, 是 咖 啡 与 米 白 的 简 单 对 比, 然 而 一 口 咬 下 去 便 见 细 致 柔 软 的 组 织 交 揉 着 华 润 浓 稠 的 结 构 再 夹 杂 些 许 细 粉 干 爽 的 表 面 质 感, 味 道 上 则 有 芝 士 与 鲜 奶 油 的 清 爽 奶 香, 蛋 与 糖 的 甜 润 手 指 饼 干 的 绵 细, 咖 啡 的 苦 甜 朱 古 力 的 馥 郁 酒 香 的 醇 美 醉 人, 多 重 层 次 与 与 滋 味 再 此 交 织 融 合, 各 种 感 官 与 知 觉, 都 在 一 块 小 小 的 提 拉 米 苏 中 获 得 体 验 和 满 足 巧 克 力 类 ( 适 合 孩 子 及 男 性 ) 巧 克 力 慕 斯 是 利 用 巧 克 力 在 慕 斯 中 所 形 成 的 一 种 很 独 特 的 细 滑 口 感, 表 面 多 以 软 质 巧 克 力 酱 作 为 装 饰, 或 是 撒 上 可 可 粉, 装 饰 上 巧 克 力 装 饰 件, 整 体 以 巧 克 力 为 主 的 一 种 特 色 慕 斯 巧 克 力 浓 厚 醇 郁 的 香 味 一 丝 丝 在 慕 斯 细 滑 的 口 感 中 荡 漾 开 来, 吃 完 后, 嘴 巴 中 还 有 一 层 略 略 带 着 苦 味 的 回 甘, 非 常 适 合 成 熟 的 男 士 享 用 坚 果 类 ( 适 合 老 人 及 女 性 ) 坚 果 类 慕 斯 指 的 是 将 一 些 熟 的 果 仁 经 过 粉 碎, 或 是 一 些 果 仁 酱, 添 加 在 慕 斯 中 形 成 一 种 特 殊 的 果 仁 味 慕 斯, 其 中 还 可 以 配 合 一 些 整 粒 的 果 仁 作 为 夹 心, 表 面 利 用 一 些 巧 克 力 装 饰 件 和 果 仁 相 搭 配 所 形 成 的 带 有 各 种 果 仁 口 味 的 一 种 慕 斯 一 般 情 况 下 开 心 果 核 桃 榛 子 板 栗 这 几 种 用 的 比 较 多, 在 果 仁 类 慕 斯 中, 最 具 代 表 性 的 作 品 应 该 是 蒙 布 朗, 蒙 布 朗 意 指 法 国 东 南 部 的 白 朗 峰, 蒙 (mont), 为 法 文 山 峰 的 缩 写, 而 布 朗 (blanc) 是 法 文 白 色 的 意 思 因 此 栗 子 塔 形 像 下 了 白 雪 的 白 朗 峰 这 道 美 味 的 法 国 糕 点 即 变 成 了 高 贵 又 受 欢 迎 的 一 道 创 举, 让 人 细 细 的 品 味 并 感 受 幸 福 的 滋 味 蒙 布 朗 是 以 板 栗 为 主 要 材 料, 搭 配 朗 姆 酒 做 出 来 的 一 种 特 殊 口 味 的 慕 斯, 外 形 以 线 条 的 形 式 一 根 一 根 的 挤 在 蛋 白 饼 的 表 面 所 形 成 的 一 种 特 殊 形 体 的 慕 斯 甜 品 茶 类 ( 适 合 男 性 ) 茶 类 慕 斯 顾 名 思 义, 是 利 用 各 种 不 同 口 味 的 茶 叶, 添 加 到 慕 斯 中 所 形 成 的 一 中 茶 类 慕 斯, 最 初 是 将 茶 叶 放 入 牛 奶 中 煮, 将 茶 味 完 全 散 发 出 以 后 捞 出, 再 加 入 鲜 奶 油 等 材 料 做 成 的 慕 斯, 而 现 在 是 直 接 将 各 种 茶 味 的 粉 类 加 入 配 方 中 所 形 成 的 茶 类 慕 斯, 一 般 情 况 下 绿 茶 慕 斯 在 市 场 中 的 生 产 量 最 广 塔 派 类 ( 适 合 送 人 ) 塔 派 类 慕 斯 是 将 慕 斯 或 各 种 馅 料 甜 点 浆 料 充 填 于 可 食 用 的 器 皿 中, 此 名 词 源 自 于 古 罗 马 时 代 派 类 点 心, 盘 状 点 心 的 一 种 借 助 于 塔 派 的 外 形 使 慕 斯 添 加 在 其 中, 让 塔 派 形 成 一 个 外 壳, 容 器 塔 派 类 的 慕 斯 口 味 基 本 上 没 有 任 何 规 定, 任 何 一 种 口 味 都 适 合, 塔 派 的 外 形 上 会 比 较 容 易 变 化, 从 而 使 慕 斯 的 外 观 上 也 有 了 一 定 的 变 化 空 间 器 皿 中 填 塞 材 料 的 方 法 是 将 不 成 型 的 材 料 汇 聚 在 一 起 的 最 古 老 的 方 法, 可 说 是 背 负 着 饮 食 文 化 历 史 的 点 心 派 塔 的 基 本 做 法 相 同, 只 要 在 饼 干 用 面 团 或 派 类 面 团 制 成 的 盘 状 西 点 中 挤 入 奶 油, 再 点 缀 时 令 水 果 和 一 些 巧 克 力 装 饰 件 即 可, 看 起 来 非 常 的 简 单 容 易, 但 想 要 做 的 好 也 要 下 一 番 功 夫 水 果 果 冻 类 ( 适 合 孩 子 及 年 青 女 性 ) 将 各 种 水 果 搭 配 在 果 冻 中, 凝 固 出 任 意 一 种 形 状, 任 何 一 种 口 味 的 果 冻 或 水 果 都 可 以 搭 配 慕 斯, 形 成 一 种 特 殊 的 口 感 搭 配, 果 冻 的 嫩 滑 与 慕 斯 的 奶 香 互 相 搭 配, 形 成 一 种 难 忘 的 口 感, 再 加 上 外 表 晶 莹 透 亮 的 特 殊 效 果, 看 起 来 食 欲 感 特 别 的 强?? 慕 斯 和 西 点 有 什 么 区 别? 慕 斯 是 西 点 中 的 一 种, 西 点 分 为 常 温 西 点 ( 裱 花 蛋 糕 ) 烘 烤 西 点 ( 如 塔 派 面 包 等 ) 冷 藏 西 点 ( 如 慕 斯 布 丁 等 ), 与 前 面 两 者 最 大 的 区 别 是 要 冷 冻 后 再 吃, 所 以 冷 冻 是 制 作 慕 斯 里 最 必 不 可 少 的 一 个 环 节 制 作 慕 斯 的 必 备 材 料 盐 牛 奶 牛 奶 是 慕 斯 体 内 所 需 要 的 最 基 本 的 水 分, 我 们 都 知 道 牛 奶 的 营 养 价 值 很 高, 同 时 也 是 极 为 爽 口 的 一 种 饮 品, 用 牛 奶 的 目 的 除 了 提 高 商 品 价 值 之 外, 主 要 的 一 点 就 是 牛 奶 中 含 有 很 丰 富 的 蛋 白 质, 乳 糖, 矿 物 质 等 成 分, 牛 奶 的 浓 度 及 体 质 特 别 优 越, 能 让 慕 斯 的 口 感 更 爽 口 好 吃, 可 促 使 慕 斯 质 地 更 细 致 润 滑, 如 果 用 一 般 的 水 来 代 替 牛 奶 虽 然 同 样 可 行, 但 在 风 味 口 感 上 远 不 如 牛 奶 来 的 恰 倒 好 处, 特 别 是 用 水 做 出 来 的 慕 斯, 内 部 会 存 在 很 大 量 的 冰 晶 体, 也 就 是 我 们 所 说 的 冰 渣 子, 会 影 响 整 个 慕 斯 的 口 感 和 口 味, 这 也 是 我 们 为 什 么 要 把 牛 奶 定 为 基 本 原 料 的 原 因 了 盐 在 慕 斯 里 主 要 是 降 低 甜 度, 缓 解 甜 点 带 给 人 们 的 甜 腻 口 感 蛋 黄 蛋 黄 是 慕 斯 里 重 要 的 材 料 之 一, 因 蛋 黄 具 有 较 好 的 凝 聚 力 及 乳 化 作 用, 是 促 成 体 制 稳 定, 及 调 节 动 物 胶 过 于 弹 性 所 造 成 的 布 丁 状, 这 就 是 蛋 黄 的 独 特 的 中 和 作 用, 这 个 中 和 作 用 来 自 于 蛋 黄 中 的 一 个 成 分, 卵 磷 脂 慕 斯 制 作 是 否 需 要 很 多 特 别 的 材 料 以 及 工 具 呢? 制 作 慕 斯 的 场 所 要 在 空 调 间 里 操 作, 因 为 慕 斯 一 热 会 溶 化 要 有 一 个 带 冷 冻 的 冰 箱 或 是 平 冷 柜 方 便 冻 慕 斯 还 有 一 个 加 热 材 料 时 用 的 电 磁 炉 没 有 什 么 特 殊 材 料, 如 果 有 就 是 吉 利 丁 这 个 材 料 较 难 在 市 面 上 买 到, 在 淘 宝 上 就 可 买 到 了 糖. 甜 味 : 糖 是 甜 点 最 基 本 的 甜 味 来 源, 无 糖 的 点 心 除 了 不 具 备 甜 味 之 外, 也 难 以 入 口, 这 就 称 不 上 所 谓 的 甜 点 了 市 场 中 有 很 多 无 糖 食 A 品, 这 个 无 糖 并 不 是 没 有 甜 味, 只 不 过 它 的 甜 味 剂 来 自 于 木 糖 醇, 而 不 是 甘 蔗, 甜 菜. 弹 性 : 糖 在 遇 水 加 热 后 会 形 成 葡 萄 糖 和 果 糖 这 两 种 成 分, 其 湿 粘 体 分 布 在 慕 斯 体 中, 可 促 成 体 制 更 B 为 细 致 柔 软, 同 时 更 富 有 布 丁 状 的 良 好 弹 性. 保 湿 : 糖 的 吸 湿 性 很 强, 使 慕 斯 体 内 的 水 分 不 至 于 很 快 的 流 失 掉, 为 此 糖 的 用 量 越 多 保 质 期 就 越 长, 安 定 性 就 越 佳, 不 过 糖 过 量 也 不 行, 许 多 人 不 太 爱 吃 甜. 光 泽 : 由 于 糖 的 湿 粘 体 分 布 在 内, 可 促 成 慕 斯 体 呈 现 光 泽 状 态, 尤 其 在 切 块 慕 斯 中, 切 开 的 刀 口 中 可 显 示 出 的 光 泽 度, 常 用 的 糖 为 棉 白 糖 细 砂 糖 ( 分 别 如 图 A B) n.cn n.c n. 增 加 香 味 的 材 料 香 草 棒 在 西 餐 材 料 市 场 能 够 买 到 没 有 它 用 香 草 粉 代 替 也 行

吉 利 丁 吉 利 丁 是 动 物 胶 的 一 种, 动 物 胶 还 包 括 食 用 明 胶, 鱼 胶 是 从 动 物 的 骨 皮 里 提 炼 出 来 的 一 种 有 机 化 合 物 胶 体 吉 利 丁 从 外 观 上 来 看 分 为 A 片 状, 粉 状, 颗 粒 状 三 种 类 型 ( 分 别 如 图 A B C) 吉 利 丁 具 有 强 大 的 吸 水 特 性 和 凝 固 功 能, 我 们 都 知 道 慕 斯 体 内 并 没 有 面 粉 或 其 它 淀 粉 来 做 凝 固 材 料, 主 要 就 是 靠 吉 利 丁 的 吸 水 特 性 来 凝 B 结 成 体 的 吉 利 丁 是 一 种 干 性 材 料, 在 使 用 之 前 必 须 浸 泡 -- 倍 的 水, 使 干 性 的 胶 质 软 化 成 糊 状 再 使 用 如 果 不 浸 泡 水 的 话 会 出 现 溶 化 不 均 匀 的 现 象, 容 易 有 颗 粒 沾 在 盆 边 上 同 时 需 注 意, 泡 吉 利 丁 的 水 温 必 须 低 于 C 8 度, 因 为 在 8 度 的 时 候 吉 利 丁 就 会 开 始 慢 慢 的 溶 化 怎 样 区 别 吉 利 丁 质 量 的 好 坏 呢? 从 味 道 来 区 别, 质 量 好 的 吉 利 丁 闻 起 来 是 没 有 什 么 味 道 的, 质 量 差 的 吉 利 丁 闻 起 来 会 有 一 种 腥 味, 味 道 越 大 质 量 就 越 差 在 以 上 三 种 吉 利 丁 中 常 用 的 为 片 状 吉 利 丁 又 叫 吉 利 丁 片, 半 透 明 黄 褐 色, 有 腥 臭 味, 需 要 泡 水 去 腥, 经 脱 色 去 腥 精 制 的 吉 利 丁 片 颜 色 较 透 明, 价 格 较 高 吉 利 丁 片 须 存 放 于 干 燥 处, 否 则 受 潮 会 粘 结 其 它 两 种 腥 味 较 大 颜 色 透 明 度 易 保 存 度 都 没 有 吉 利 丁 片 来 得 好 在 买 不 到 吉 利 丁 片 的 情 况 下 用 鱼 胶 粉 也 是 可 以 代 替 的, 这 些 材 料 在 网 店 上 均 可 买 到 蛋 糕 胚 的 选 择 慕 斯 因 为 水 分 含 量 多, 而 夹 在 慕 斯 中 的 蛋 糕 胚 应 以 水 分 含 量 少 的 较 为 合 适, 一 般 情 况 下 会 选 用 海 绵 蛋 糕 胚, 蛋 糕 胚 在 慕 斯 中 更 多 的 是 起 到 支 撑 的 作 用, 所 以 蛋 糕 胚 的 厚 度 在 厘 米 就 可 以 了 填 充 材 料. 鲜 奶 油 : 鲜 奶 油 是 一 种 含 有 油 脂 成 分 很 高 的 奶 品, 除 了 具 有 浓 郁 的 乳 香 味 以 外, 一 方 面 可 填 充 慕 斯 使 体 积 膨 大, 使 慕 斯 具 有 良 好 的 弹 性 特 质, 另 一 方 面 可 令 慕 斯 口 感 更 为 芬 芳 爽 口 鲜 奶 油 按 成 分 的 不 同 分 为 两 种 类 型 : 植 脂 奶 油 动 物 脂 奶 油 ( 分 别 如 图 A B) 一 般 情 况 下 鲜 奶 油 的 口 味 好 坏 会 直 接 影 响 慕 斯 的 口 感 和 口 味, 最 好 选 择 动 物 脂 奶 油, 动 物 脂 奶 油 又 称 为 淡 奶 油, 主 要 是 因 为 动 物 脂 奶 油 没 有 任 何 甜 味, 只 有 浓 郁 的 奶 香 味 鲜 奶 油 的 口 味 好 坏 会 直 接 影 响 慕 斯 的 整 个 口 味. 蛋 清 : 由 于 蛋 清 是 一 种 韧 性 材 料, 打 发 加 入 慕 斯 体 之 后, 虽 然 也 有 可 塑 性, 不 过 因 泡 沫 蛋 白 的 保 持 性 有 限, 其 气 泡 会 随 着 温 度 及 时 间 的 变 化 而 渐 渐 的 消 泡, 形 成 表 面 干 裂 内 部 塌 陷 等 情 况, 所 以 这 也 就 是 现 在 的 慕 斯 里 很 少 用 蛋 白 而 是 用 鲜 奶 油 的 原 因 酒 在 慕 斯 中 起 到 的 作 用 A B C 酒 类 在 慕 斯 中 的 效 果 主 要 是 可 以 使 慕 斯 更 具 有 风 味, 不 仅 可 以 掩 盖 住 胶 体 的 及 鸡 蛋 的 腥 味, 更 能 使 慕 斯 更 清 香, 具 有 提 香 的 效 果, 当 然 各 种 不 同 口 味 的 酒 所 表 达 出 来 的 风 味 都 是 不 一 样 的 常 用 的 酒 有 薄 荷 利 口 酒 橙 味 力 娇 酒 朗 姆 酒 等 ( 分 别 如 图 A B C) 干 红 干 白 也 常 用 在 慕 斯 中, 不 过 红 酒 的 口 感 比 白 酒 显 得 厚 重, 所 以 红 酒 要 在 比 较 高 的 温 度 下 才 能 引 出 它 的 香 气 这 些 东 西 也 希 望 你 能 准 备 好! 装 饰 材 料. 巧 克 力 件 : 用 巧 克 力 为 原 材 料, 用 铲 挤 线 条 压 模 切 割 扭 转 转 印 的 方 式 制 作 出 的 各 种 外 形 不 同 的 装 饰 件, 常 用 的 有 棒 状 线 条 几 何 形 扇 形 铲 棒 线 条 几 何 形 扇 形. 水 果 : 表 面 装 饰 可 以 采 用 各 种 不 同 的 新 鲜 时 令 水 果 以 增 加 食 欲 感 和 外 观 的 美 感, 采 用 时 令 水 果 比 用 罐 装 水 果 来 得 口 感 更 好, 在 水 果 中 蓝 莓 红 莓 红 ( 黑 ) 加 仑 树 莓 桑 椹 樱 桃 这 几 种 果 子 由 于 个 头 小 颜 色 鲜 艳, 口 感 酸 甜 非 常 适 合 用 来 装 饰 小 慕 斯, 会 显 得 高 档 而 诱 人 树 莓 红 莓 蓝 莓 樱 桃. 薄 荷 叶 : 采 用 新 鲜 的 薄 荷 叶 作 为 装 饰 材 料 以 达 到 衬 托 的 效 果, 并 且 可 以 增 加 食 欲. 饼 干 : 表 面 装 饰 的 素 材 并 没 有 很 大 的 局 限 性, 各 种 外 观 漂 亮 的 饼 干 或 者 糖 果 类 都 可 以 为 甜 品 的 装 饰 加 分, 饼 干 中 的 曲 奇 马 卡 龙 都 是 很 好 的 装 饰 类 饼 干, 另 外 还 有 超 市 中 能 买 到 的 装 饰 巧 克 力 饼 干 巧 克 力 装 饰 饼 干 曲 奇 饼 干. 糖 果 : 常 用 的 装 饰 糖 果 为 棉 花 糖 水 晶 软 糖 巧 克 力 糖 棒 棒 糖 等, 以 选 择 质 地 光 滑 注 重 造 型 变 化 的 糖 果 为 主 n.cn n.c n. 6 7 棉 花 糖 巧 克 力 糖 翻 糖 饼 干 棒 棒 糖 马 卡 龙 饼 干 水 晶 软 糖

制 作 慕 斯 的 必 备 工 具 慕 斯 专 用 筛 一 般 用 于 将 各 种 粉 状 材 料 均 匀 地 筛 在 慕 斯 表 面, 在 厨 房 用 具 店 或 网 上 可 购 得 选 购 要 点 慕 斯 专 用 筛 直 径 约 为 mm, 高 约 77mm 电 磁 炉 电 磁 炉 是 加 热 工 具 在 制 作 慕 斯 时 对 加 热 工 具 的 选 择 上, 宜 选 择 暗 火 工 具, 如 果 使 用 明 火 工 具 加 热, 火 源 可 能 会 往 盆 边 上 窜, 容 易 烫 手, 也 易 将 盆 边 缘 的 浆 料 烤 干 烤 糊 因 此 一 般 情 况 下 制 作 慕 斯 的 最 佳 加 热 工 具 为 暗 火 加 热 工 具 选 购 要 点 选 用 电 磁 炉 时 以 带 温 度 显 示 及 时 间 控 制 功 能 的 为 好 鲜 奶 机 将 鲜 奶 油 放 入 奶 油 机 用 中 速 搅 打 至 中 性 发 泡 即 可 使 用 如 果 用 手 提 打 蛋 机 的 话 就 要 用 快 速 将 鲜 奶 油 打 发 ( 动 物 奶 油 打 发 时 间 不 能 长, 越 长 越 易 变 成 水, 打 发 不 起 来 了 ) 选 购 要 点 以 台 式 机 器 为 好, 选 择 时 至 少 要 有 个 档 的 变 化 ( 在 机 器 上 会 有 - 的 数 字 ), 档 数 越 多 机 器 的 转 速 就 越 快, 桶 底 是 圆 弧 形 而 不 是 平 的, 这 样 桶 底 的 奶 油 就 能 搅 拌 到 了 双 层 盆 双 层 盆 是 制 作 慕 斯 时 用 于 隔 水 加 热 的 容 器, 一 般 在 底 盆 中 放 水, 在 上 盆 中 放 各 种 原 料, 以 达 到 隔 水 加 热 的 效 果 选 购 要 点 在 购 买 时 宜 选 择 不 锈 钢 材 质 盆 底 不 是 中 空 隔 热 的 那 种 盆 就 行 了, 常 用 的 直 径 在 0 厘 米 深 0 厘 米 左 右 的 底 盆, 再 配 一 个 小 两 圈 这 个 底 盆 的 上 盆 即 可 橡 胶 刮 刀 橡 胶 刮 刀 前 端 遇 热 会 变 柔 软, 可 将 盆 底 及 边 缘 的 浆 料 完 全 搅 拌 均 匀, 如 果 盆 小, 慕 斯 的 份 量 也 少, 就 要 用 更 小 尺 寸 的 橡 胶 刮 刀, 否 则 不 易 混 合 均 匀 选 购 要 点 橡 胶 刮 刀 的 规 格 一 般 为 0mm 0mm 的 较 为 常 用 裱 花 袋 有 塑 料 和 布 质 一 两 种, 塑 料 的 为 一 次 性, 布 质 的 可 多 次 使 用, 用 来 挤 慕 斯 的 浆 料, 将 其 填 入 慕 斯 模 具 中 选 购 要 点 塑 料 袋 为 最 常 用 的 一 种, 选 择 时 以 白 塑 料 颜 色 很 纯 正 不 参 杂 其 它 颜 色 为 主, 裱 花 袋 摸 起 来 有 一 定 的 厚 度 ( 料 厚 才 结 实 不 易 爆 裂 ) 慕 斯 套 模 : 由 切 模 器 底 座 冰 模 器 脱 模 器 四 部 分 组 成, 这 种 模 具 可 以 同 时 制 作 出 四 个 不 同 的 形 状 的 慕 斯 在 慕 斯 制 作 中 脱 模 是 让 新 手 家 庭 爱 好 者 感 觉 最 难 的 一 件 事 这 个 模 具 所 配 套 的 脱 模 器, 是 为 了 让 慕 斯 能 更 好 的 脱 模 而 研 发 的 专 利 工 具, 所 以 较 其 它 慕 斯 工 具 来 说 就 会 显 得 更 适 合 新 手 及 家 庭 使 用 了 这 种 套 模 是 塑 料 材 质 的, 所 以 不 能 用 明 火 加 热 使 用 时 只 要 把 相 对 应 的 形 状 摆 放 好, 然 后 将 脱 模 器 慢 慢 往 下 压 就 能 一 次 性 脱 模, 非 常 方 便 选 购 要 点 : 没 有 明 显 塑 料 的 味 道, 手 感 光 滑, 易 于 清 洗 n.cn n.c n. 慕 斯 模 具 七 件 套 8 9. 冰 模 器. 脱 模 器. 底 座. 切 模 器

慕 斯 制 作 流 程 那 么 现 在 就 让 我 们 一 起 来 开 始 制 作 慕 斯 吧! 首 先, 让 我 们 熟 悉 一 下 慕 斯 制 作 的 基 本 工 艺, 然 后 再 开 始 投 入 制 作 事 前 准 备 准 备 好 慕 斯 模 具, 把 模 具 用 水 洗 干 净 擦 干 水 份 备 用 材 料 称 好, 要 用 精 确 到 克 的 电 子 称 来 称 量 准 备 好 饼 干 或 是 蛋 糕 底 及 装 饰 件 水 果 等 打 发 好 淡 奶 油 ( 鲜 奶 油 ) 放 在 冰 箱 中 备 用 - 详 见 视 频 教 程 把 淡 奶 油 摇 匀 后 倒 入 桶 里, 如 果 是 夏 季 打 淡 奶 油 那 么 除 了 要 在 室 温 0 里 操 作, 另 外, 桶 要 冰 冻 一 下, 放 在 冷 冻 室 里 0 分 钟 就 差 不 多 了 ( 因 为 磨 擦 会 产 生 热 量, 淡 奶 油 本 身 就 怕 热, 一 热 就 会 打 发 不 起 来 ), 只 有 这 样 操 作 才 能 打 出 好 质 量 的 淡 奶 油 用 中 快 速 搅 打 奶 油, 当 要 打 到 奶 油 从 液 体 变 为 泡 沫 状 时, 人 就 不 要 守 在 桶 边 了, 要 注 意 观 察 是 否 有 浪 花 状 的 花 纹 出 现 当 奶 油 打 到 有 明 显 的 浪 花 状 花 纹 奶 油 表 面 光 滑 细 腻 且 奶 油 与 桶 边 有 明 显 的 距 离 产 生 就 表 示 奶 油 已 打 发 到 位 了, 这 种 奶 油 就 适 合 用 来 填 入 慕 斯 的 浆 料 中, 但 不 适 合 用 来 抹 蛋 糕 面 - 浪 花 状 刚 产 生 的 效 果, 或 是 拿 起 搅 拌 球, 球 上 的 淡 奶 油 会 有 明 显 的 鸡 尾 状 出 现 ( 这 一 点 与 打 发 戚 风 蛋 糕 的 蛋 白 是 一 个 道 理 ) 6 吉 利 丁 泡 在 8 的 冷 水 中 溶 化 吉 利 丁 为 什 么 要 泡 在 8 的 冷 水 中? 吉 利 丁 是 一 种 干 性 材 料, 在 使 用 之 前 必 须 浸 泡 ~ 倍 的 水, 使 干 性 的 胶 质 软 化 成 糊 状 再 使 用 如 果 不 浸 泡 水 的 话 会 出 现 溶 化 不 均 匀 的 现 象, 容 易 有 颗 粒 沾 在 盆 边 上 同 时 需 注 意, 泡 吉 利 丁 的 水 温 必 须 低 于 8, 因 为 在 8 的 时 候 吉 利 丁 就 会 开 始 慢 慢 的 溶 化 买 不 到 吉 利 丁 ( 粉 片 颗 粒 ) 怎 么 办? 如 果 找 不 到 这 个, 果 冻 粉 也 是 可 以 的, 也 可 以 把 QQ 糖 加 热 后 融 化 作 为 吉 利 丁 来 用, 但 是 做 出 来 的 口 感 没 有 用 吉 利 丁 做 出 来 的 这 么 松 软 和 有 弹 性 在 配 方 中 多 加 些 蛋 黄 也 能 起 到 凝 固 的 作 用, 但 是 酒 也 要 多 加 些, 可 以 去 腥 7 吉 利 丁 与 琼 脂 能 否 替 换? 对 于 一 些 吃 素 的 人 来 说 用 琼 脂 来 做 慕 斯 是 可 以 的, 但 是 操 作 过 程 中 容 易 凝 结, 所 以 要 求 操 作 者 要 手 快 温 度 要 控 制 好 因 为 琼 脂 是 植 物 提 取 的, 缺 少 弹 性, 口 感 差 于 动 物 中 提 取 的 吉 利 丁 琼 脂 在 四 十 度 左 右 就 开 始 凝 结, 所 以 最 适 合 用 来 做 布 丁, 果 冻 这 类 东 西 搅 拌 将 泡 好 的 吉 利 丁 与 牛 奶 隔 水 加 热 至 胶 体 完 全 融 化 吉 利 丁 片 要 泡 到 什 么 程 度 才 能 用? 图 中 的 吉 利 丁 拿 起 来 整 体 能 垂 下 去, 但 没 有 断 开 的 现 象 则 表 示 泡 得 正 好 如 果 手 拿 起 来 吉 利 丁 片 断 开 或 是 拿 不 起 来 就 表 示 泡 过 度 了, 如 果 出 现 泡 好 的 吉 利 丁 片 不 是 很 弯 说 明 没 泡 到 位 n.cn n.c n. 蛋 黄 与 糖 混 合 拌 匀 拌 到 糖 粒 消 失 或 是 听 不 到 糖 粒 沉 于 碗 底 搅 拌 时 而 产 生 沙 沙 的 声 音 0

8 9 0 注 模 加 入 牛 奶 中, 加 热 至 80 ~ 90 左 右 停 火 主 要 是 因 为 生 的 蛋 黄 中 有 大 量 的 细 菌, 在 慕 斯 的 制 作 过 程 中 只 有 这 一 部 需 要 加 热, 只 有 利 用 加 热 的 步 骤 将 蛋 黄 中 的 细 菌 杀 死 同 时 再 加 热 的 时 候 温 度 不 能 超 过 00, 温 度 过 高 会 使 蛋 黄 形 成 蛋 花 状, 呈 现 分 离 的 状 态, 会 影 响 整 个 慕 斯 的 口 感 我 们 可 以 通 过 温 度 计 测 量, 或 者 通 过 观 察 盆 底 的 水 的 状 态, 刚 开 始 沸 腾 就 可 以 了 冷 却 至 0 左 右 时 加 入 打 发 好 的 鲜 奶 油 混 合 拌 匀 为 什 么 蛋 黄 加 热 的 时 候 要 加 热 到 80 ~ 90? 为 什 么 要 冷 却 至 0? 这 是 加 入 鲜 奶 油 时 的 最 佳 温 度, 温 度 太 低 会 使 浆 料 太 稠 太 干 失 去 细 腻 嫩 滑 的 口 感 温 度 太 高 ( 鲜 奶 油 易 被 融 化 ) 浆 料 太 稀, 不 宜 成 型, 失 去 慕 斯 所 具 备 的 泡 沫 状 口 感, 所 以, 加 鲜 奶 油 的 温 度 是 非 常 重 要 的, 稀 稠 都 会 直 接 影 响 操 作 用 温 度 计 最 准 确, 容 易 掌 握 一 些 在 没 有 温 度 计 的 情 况 下 可 以 用 手 触 摸 浆 料 或 者 盆 底 的 温 度, 手 感 上 会 觉 得 有 一 些 温 热 没 有 烫 手 的 感 觉 就 可 以 加 入 鲜 奶 油 了 把 冰 模 放 在 底 座 上, 在 冰 模 中 放 入 海 绵 蛋 糕 底 或 是 饼 底 戚 风 类 型 的 水 分 含 量 大, 支 撑 不 住 慕 斯 浆 料 的 重 量 慕 斯 配 合 蛋 糕 主 要 是 因 为 慕 斯 是 以 牛 奶 和 胶 质 凝 结 成 体, 必 须 借 助 夹 层 在 体 内 或 装 饰 在 体 外 的 蛋 糕 或 饼 干 的 力 量 来 衬 托 成 型 以 便 取 动, 就 如 同 派 皮 与 派 馅 相 互 结 合 的 道 理 一 样 制 作 慕 斯 的 蛋 糕 为 什 么 不 能 用 戚 风 类 型 的 蛋 糕 胚 呢? 在 慕 斯 制 作 中 为 什 么 要 加 入 蛋 糕 体 或 饼 底? 制 作 好 的 浆 料 填 入 模 具 中 浆 料 做 好 后 发 现 浆 料 太 稠 太 干 或 太 稀 了 怎 么 办? 加 入 鲜 奶 油 时 的 温 度 必 须 注 意, 温 度 太 低 会 使 浆 料 太 稠 太 干 失 去 细 腻 嫩 滑 的 口 感, 并 且 质 地 非 常 的 粗 糙, 有 很 多 的 气 孔 存 在 制 作 出 来 的 成 品 也 不 具 备 美 观 的 效 果 温 度 太 高 会 使 整 个 浆 料 太 稀, 不 宜 成 型, 失 去 慕 斯 所 具 备 的 泡 沫 状 口 感, 所 以, 加 鲜 奶 油 的 温 度 是 非 常 重 要 的, 一 般 情 况 下 浆 料 太 稀 是 没 办 法 直 接 补 救 的, 只 有 重 新 调 配 方, 完 全 冷 透 以 后 再 加 鲜 奶 油, 再 将 两 者 调 和 冷 冻 脱 模 抹 平 后 再 冷 冻 ( 如 果 你 的 小 慕 斯 在 小 时 后 没 有 出 现 冻 硬 的 迹 象, 那 就 表 示 你 的 冷 冻 温 度 不 够 低 或 是 浆 料 太 稀 不 能 使 其 充 分 凝 固, 这 样 情 况 下 为 制 作 失 败 ) 慕 斯 凝 固 后 发 才 现 表 面 不 平 怎 么 办? 把 多 出 来 的 慕 斯 液 再 次 融 化, 重 新 挤 在 表 面, 凝 固 后 就 会 光 滑 无 痕 的 如 果 此 时 放 在 盆 中 多 余 的 慕 斯 浆 料 已 凝 固, 用 隔 水 加 热 法 加 热, 边 融 化 边 搅 拌, 等 到 完 全 融 化 后, 再 放 到 冷 水 中 冷 却 变 凉, 用 裱 花 袋 挤 到 慕 斯 蛋 糕 上 面, 抹 刀 找 平 冰 箱 冷 藏 后 脱 模 即 可 慕 斯 冷 冻 好 后 用 热 毛 巾 或 是 电 吹 风 给 冰 模 加 温, 放 在 室 温 下 回 软 一 下 等 到 顶 部 有 些 变 软 时, 把 底 座 拿 掉, 把 冰 模 放 在 脱 模 器 上 n.cn n.c n.. 毛 巾 加 热 模 具. 冰 模 从 底 座 中 拿 出. 冰 模 放 在 脱 模 器 上 放 在 脱 模 器 上 时, 要 两 手 放 在 冰 模 两 侧 用 力 向 下 压, 慢 慢 地 就 会 看 到 慕 斯 从 模 具 里 跑 出 来. 刚 开 始 压 的 效 果. 压 到 一 半 时 的 效 果. 完 全 压 到 底 的 效 果 两 手 放 在 冰 模 的 两 边 轻 轻 向 下 压, 压 到 一 半 时 力 量 可 加 大 些, 直 到 冰 模 与 底 座 两 个 模 具 完 全 重 合

用 铲 刀 倾 斜 0 角 铲 入, 铲 到 一 半 时 刀 要 尽 量 睡 平, 到 最 后 一 点 时 铲 刀 用 力 向 前 铲 一 下, 整 个 慕 斯 就 能 完 整 地 待 在 铲 刀 上 了, 到 此 为 止 脱 模 结 束, 最 后 在 表 面 进 行 各 种 不 同 的 装 饰 即 可 完 成 许 多 新 手 在 制 作 慕 斯 时 对 时 间 的 控 制 冷 冻 的 程 度 脱 模 的 技 巧 撑 握 不 住, 或 是 根 本 就 没 看 前 面 的 理 论 而 直 接 操 作 慕 斯 就 会 出 现, 要 不 脱 不 下 来, 要 不 脱 下 来 总 是 会 坏 或 者 表 面 不 光 滑, 所 以, 下 面 就 告 诉 一 个 懒 人 办 法 : 在 冰 模 里 放 入 较 软 的 塑 料 片 ( 在 元 店 里 都 有 卖, 家 里 的 食 品 塑 料 包 装 盒 也 可 以 的, 只 要 是 薄 而 软 的 就 行 了 ), 把 塑 料 片 放 在 冰 模 里 用 透 明 胶 袋 把 接 头 粘 住, 之 后 在 里 面 注 入 慕 斯 浆 料 冷 冻, 脱 模 时 把 这 个 塑 料 围 边 一 起 拉 出 来 即 可, 再 把 围 边 剪 开 或 者 不 剪 连 同 一 起 用 装 饰 慕 斯 也 是 很 好 看 的 如 果 慕 斯 脱 模 很 困 难 怎 么 办? 塑 料 片 做 好 的 慕 斯 能 保 存 多 久? 塑 料 围 边 的 效 果 一 般 情 况 下 慕 斯 在 冷 藏 的 状 态 下 ( ) 口 感 最 好, 并 且 在 冷 藏 柜 中 保 质 期 一 般 为 天, 超 过 天 后, 慕 斯 的 内 部 水 分 会 流 失, 形 成 内 部 塌 陷, 气 孔 粗 大, 影 响 口 感 6 冷 冻 时 易 出 现 的 错 误 点 冷 冻 不 到 位 时 脱 模 而 产 冷 冻 时 间 过 长 慕 斯 表 面 生 的 侧 面 不 光 滑 现 象 产 生 了 冰 晶, 等 退 冰 后 再 吃 即 可 装 饰 几 招 实 用 的 小 慕 斯 装 饰 技 巧 慕 斯 装 饰 需 要 遵 循 一 定 的 构 图 原 理, 无 论 哪 一 种 构 图 都 要 注 意 以 下 几 点 : 色 彩 暖 色 为 主, 如 果 颜 色 过 深 而 失 去 平 衡 就 用 黑 色 咖 啡 色 的 水 果 或 巧 克 力 件 来 调 和 球 形 水 果 要 多 用 ( 用 挖 球 器 挖 出 来 的 球 就 是 圆 形 水 果 ), 这 会 让 点 心 看 起 来 很 活 泼 在 慕 斯 不 带 走 的 情 况 下 装 饰 一 两 根 线 条 的 配 件, 会 让 慕 斯 整 体 看 起 来 又 大 又 有 视 觉 冲 击 力 如 果 走 可 爱 路 线 就 把 水 果 加 上 表 情, 这 样 看 起 来 会 生 动 许 多 ; 如 果 走 抽 像 现 代 路 线 就 尽 量 用 些 几 何 形 ( 指 是 圆 形 方 形 三 角 形 ) 巧 克 力 件 或 是 造 型 独 特 的 饼 干 糖 果, 线 条 在 这 种 类 型 的 装 饰 上 是 必 不 可 少 的, 比 如 水 果 上 的 梗 也 能 作 为 线, 巧 克 力 件 上 的 转 印 图 案 也 可 带 线 运 动 均 衡 构 图 用 一 根 线 条 来 把 整 个 视 觉 画 面 平 衡, 同 时 也 起 到 填 充 空 白 作 用 三 角 构 图 把 三 个 物 体 摆 成 三 角 形, 倒 三 角 正 三 角 均 可, 先 摆 最 高 的 再 摆 低 的 排 队 构 图 通 常 都 是 排 成 斜 排, 这 样 看 起 来 动 感 较 强, 摆 放 时 从 后 前 摆 由 高 向 低 摆 n.cn n.c n. 均 衡 构 图 把 慕 斯 的 一 边 摆 的 很 重, 另 一 边 就 用 一 根 线 来 平 衡 左 右 的 失 重 感 除 了 用 线 外, 在 慕 斯 的 下 面 摆 放 食 材 也 是 均 衡 的 一 种, 我 们 叫 它 上 下 均 衡

慕 斯 装 饰 件 制 作 巧 克 力 件 是 慕 斯 装 饰 中 不 可 或 缺 的 主 角, 无 论 是 几 何 形 的 巧 克 力 面 片 还 是 巧 克 力 做 成 的 线 条 巧 克 力 棒 巧 克 力 圆 点 都 是 很 好 的 装 饰 元 素, 下 面 着 重 介 绍 几 款 常 见 的 巧 克 力 件 制 作 方 法 点 式 配 件 >> 白 巧 克 力 刨 削 用 挖 球 器 在 巧 克 力 表 面 由 上 向 下 刮 出 半 圆 弧 形 小 球 即 可 挖 弧 形 球 必 须 注 意 巧 克 力 的 软 硬 度, 巧 克 力 尽 量 偏 软, 在 柔 软 状 态 才 能 挖 出 比 较 整 齐 的 弧 形 球, 如 果 巧 克 力 过 于 冷 只 会 刮 出 小 的 碎 削 ; 反 之, 巧 克 力 太 软 则 会 粘 住 挖 球 器 点 式 配 件 >> 挖 球 器 用 挖 球 器 在 巧 克 力 表 面 由 上 向 下 刮 出 半 圆 弧 形 小 球 即 可 挖 弧 形 球 必 须 注 意 巧 克 力 的 软 硬 度, 巧 克 力 尽 量 偏 软, 在 柔 软 状 态 才 能 挖 出 大 的 弧 形 球, 如 果 巧 克 力 过 于 冷 只 能 刮 出 小 的 碎 削 将 巧 克 力 切 碎 将 巧 克 力 完 全 融 化 至 稀 稠 状 态 即 可 6 将 软 质 塑 料 片 贴 于 大 理 石 表 面 线 条 类 配 件 >> 将 切 碎 的 巧 克 力 放 入 巧 克 力 锅 中 融 化, 底 锅 的 水 温 保 持 在 左 右 将 融 化 好 的 巧 克 力 装 入 裱 花 袋 中 用 裱 花 袋 挤 出 音 乐 符 号 7 均 匀 地 挤 出 另 一 种 音 乐 符 号 线 条 第 四 根 线 条 以 此 类 推, 慢 慢 变 长, 最 后 再 加 上 第 五 根 线 条 冷 却 后 的 效 果 8 挤 出 螺 旋 同 心 圆 画 线 条 的 时 候, 裱 花 袋 要 略 微 悬 空, 线 条 才 会 流 畅, 注 意 控 制 手 上 的 力 度, 不 能 出 现 变 形 的 现 象 6 7 9 0 挤 出 圣 诞 叶 的 形 状, 最 后 用 魔 术 棒 在 每 个 停 顿 点 往 外 刮 出 尖 面 式 配 件 >> 首 先 将 玻 璃 纸 正 面 朝 上, 平 铺 在 大 理 石 表 面, 将 巧 克 力 放 在 边 缘 待 巧 克 力 略 微 凝 固 后, 用 心 形 压 模 在 表 面 压 出 心 形 压 模. 压 模 的 形 状 与 大 小 是 可 以 变 换 的. 注 意 掌 握 压 纹 路 的 时 间, 巧 克 力 不 能 太 冷, 太 冷 会 使 巧 克 力 碎 裂 如 果 巧 克 力 已 经 完 全 凝 固, 可 以 将 模 具 加 热 后 再 压 用 抹 刀 将 巧 克 力 均 匀 的 抹 平 在 玻 璃 纸 表 面 n.cn n.c n. 送 入 冷 冻 柜 中 冷 冻 分 钟 脱 模 时, 将 玻 璃 纸 往 外 揭 开 即 可

面 式 配 件 >> 转 印 纸 慕 斯 装 饰 中 常 常 会 用 到 一 些 可 爱 的 小 饼 干, 有 星 形, 圆 形, 还 有 各 种 可 爱 的 卡 通 形 状 下 面 大 家 就 一 起 跟 随 试 着 制 作 简 单 的 手 指 饼 干 吧 ~ >> 手 指 饼 干 材 料 : 酥 油 0g, 黄 油 0g, 绵 白 糖 7g, 鸡 蛋 个, 低 筋 面 粉 87.g, 高 筋 面 粉 0g, 奶 粉 7.g. 酥 油 和 奶 油 不 宜 打 的 过 发, 否 则 组 织 会 过 于 松 散. 冬 天 需 将 奶 油 融 化 一 下 融 化 时 如 果 油 脂 中 有 糖 的 话 要 隔 水 加 热, 无 糖 的 话 直 火 加 热 即 可 先 将 酥 油 黄 油 和 绵 白 糖 一 起 搅 拌 至 微 发 状 ( 充 分 拌 匀 即 可 ) 装 入 带 有 圆 嘴 的 裱 花 袋 中, 挤 在 烤 盘 上 成 一 字 型 分 次 加 入 鸡 蛋 搅 拌 均 匀 将 过 筛 后 的 低 筋 面 粉 高 筋 面 粉 和 奶 粉 一 起 加 入 拌 匀 以 上 下 火 00/0 约 烤 分 钟 至 表 面 金 黄 色 即 可 慕 斯 常 用 的 蛋 糕 制 作 >> 海 绵 蛋 糕 材 料 ( 此 料 可 做 6 寸 0 个,8 寸 0 个,0 寸 7~8 个, 寸 ~ 个, 寸 个,6 寸 个 加 8 寸 个 ): A/ 鸡 蛋 00g, 绵 白 糖 0g, 细 盐 g B/ 低 筋 粉 0g, 奶 粉 g, 香 草 粉 g, 蛋 糕 油 g C/ 牛 奶 80g D/ 色 拉 油 70g 先 将 鸡 蛋 绵 白 糖 细 盐 一 起 中 速 搅 拌 至 糖 化 加 入 蛋 糕 油 和 过 筛 的 低 筋 粉 香 草 粉, 先 慢 速 拌 匀, 再 快 速 打 发 >> 条 莓 蛋 糕 材 料 ( 宽 0cm 长 60cm 高 0cm 的 一 个 方 盘 的 量 ): A/ 蛋 黄 0g, 水 0g B/ 低 筋 粉 00g, 玉 米 淀 粉 g C/ 蛋 白 0g, 糖 0g, 塔 塔 粉 g D/ 打 发 鲜 奶 油 适 量 用 电 动 搅 拌 器 将 蛋 黄 入 低 筋 粉 玉 米 淀 粉 和 水 拌 匀 搅 拌 均 匀 备 用 ( 加 入 粉 状 时 要 先 用 手 动 搅 拌 器 拌 一 下 以 防 粉 末 飞 出 ) 用 电 动 搅 拌 机 将 蛋 白 砂 糖 和 塔 塔 粉 先 慢 速 拌 至 糖 化 再 用 中 速 慢 慢 加 入 牛 奶 最 后 用 慢 速 慢 慢 加 入 色 拉 油 快 速 打 发 至 中 性 取 / 的 加 入 至 再 将 倒 回 剩 余 的 中 拌 匀 中 拌 匀 7 8 9 倒 入 烤 盘 抹 平, 振 一 下 入 炉 后 以 上 下 火 90/0 烘 烤 0 分 钟 左 右 即 可 n.cn n.c n. 将 6 装 入 裱 花 袋, 呈 斜 线 挤 在 烤 盘 中 在 7 的 表 面 撒 上 少 许 入 炉 以 上 火 0/ 下 的 杏 仁 片 火 0 烤 至 金 黄 色 约 6 分 钟 左 右 8 9 6

/ww //www.ws http 0 慕 斯 饼 底 制 作 >> 奥 利 奥 饼 底 >> 奶 油 饼 底 材 料 : 黄 油 0g, 奥 利 奥 饼 干 00g 切 除 去 中 间 的 夹 心 部 分 黄 油 放 入 锅 中 直 接 加 热 至 完 全 溶 解 后 关 火 要 在 柔 软 的 状 态 下 填 入 模 具 中 成 型 将 奥 利 奥 饼 干 对 半 切 开 将 饼 干 装 入 袋 中, 用 擀 面 棍 将 其 完 全 擀 碎 至 粉 末 状 将 饼 干 碎 加 入 油 中 混 合 拌 匀 即 可 将 饼 干 装 入 袋 中, 用 擀 面 棍 将 其 完 全 擀 碎 至 粉 末 状 将 糖 粉 与 饼 干 屑 混 合 搅 拌 均 匀 要 在 柔 软 的 状 态 下 填 入 模 具 中 成 型 材 料 : 黄 油 0g 奶 油 薄 饼 饼 干 00g 糖 粉 0g ://www. w p://www. w.w tp://www. w. ttp://www. w n.cn 黄 油 放 入 锅 中 直 接 加 热 至 完 全 溶 解 后 关 火 将 饼 干 与 糖 粉 的 混 合 物 加 入 油 中 混 合 拌 匀 即 可 完 成 w.wan w.wan wsen. http://