104 年 第 一 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 考 試 營 養 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 營 養 學 甲 申 論 題 部 份 一 膳 食 纖 維 具 有 那 些 特 性? 這 些 特 性 如 何 影 響 腸 胃 道? 因 此 膳 食 纖 維 被 認 為 可 改 善 那 些 疾 病 的 風 險? 但 若 攝 取 過 量 也 會 有 那 些 缺 點?(20 分 ) 擬 答 膳 食 纖 維 (Dietary fiber) 特 性 : 不 被 人 體 消 化 酶 所 能 分 解 之 植 物 體 多 醣 類 及 木 質 素 包 括 纖 維 質 (cellulose) 半 纖 維 質 (hemicellulose) 及 木 質 素 (lignin) 等 粗 纖 維 刺 激 腸 胃 蠕 動, 促 進 排 便 水 溶 性 膳 食 纖 維 吸 附 水 分, 增 加 糞 便 體 積, 促 進 排 便 A. 保 水 性 高, 形 成 黏 性 凝 膠 延 緩 胃 排 空, 增 加 飽 足 感 水 溶 性 纖 維 及 黏 性 凝 膠 降 低 腸 胃 內 容 物 與 酵 素 混 合 降 低 消 化 酵 素 (lipase, peptidase) 水 解 作 用 延 緩 營 養 素 擴 散 速 率 延 遲 小 腸 運 送 的 時 間 B. 結 合 酵 素 或 營 養 素 的 影 響 降 低 葡 萄 糖 脂 質 膽 固 醇 礦 物 質 等 吸 收 增 加 膽 酸 排 泄, 減 少 二 級 膽 酸 生 成 增 加 糞 便 量 改 變 礦 物 質 平 衡 醱 酵 纖 維 (fermentable fibers) 水 溶 性 膳 食 纖 維 及 抗 性 澱 粉 可 在 腸 道 快 速 被 醱 酵, 產 生 乳 酸 和 短 鏈 脂 肪 酸, 如 乙 酸 丙 酸 丁 酸 氫 氣 二 氧 化 碳 及 甲 烷 等 ; 不 同 纖 維 醱 酵 產 物 不 同, 如 果 膠 主 要 產 物 為 丙 酸, 小 麥 麩 皮 產 生 較 多 的 丁 酸 增 加 腸 道 對 鈉 及 水 的 吸 收, 減 緩 腹 瀉 促 進 腸 黏 膜 細 胞 增 生, 增 強 免 疫 功 能 丁 酸 可 提 供 上 皮 細 胞 能 量 來 源, 丙 酸 被 送 至 肝 臟 代 謝, 動 物 實 驗 發 現 其 可 降 低 膽 固 醇, 乙 酸 主 要 在 骨 骼 肌 和 心 肌 代 謝 酸 化 腸 腔 環 境, 減 少 一 級 膽 酸 代 謝 成 二 級 膽 酸, 促 進 改 與 脂 肪 酸 及 膽 酸 結 合, 降 低 大 腸 癌 的 發 生 增 加 糞 便 量 可 預 防 下 列 疾 病 1
大 腸, 直 腸 癌 降 血 膽 固 醇, 預 防 心 血 管 疾 病 便 秘 憩 室 症 降 血 糖, 有 助 血 糖 穩 定 預 防 腸 道 菌 或 有 毒 物 轉 移 到 血 液 中 提 升 免 疫 力 膳 食 纖 維 攝 取 過 多 降 低 消 化 吸 收 率 膳 食 纖 維 >50g/d 會 阻 礙 礦 物 質 Ca, Fe, Mg, P, Zn 等 及 維 生 素 B12 吸 收, 導 致 貧 血 或 骨 質 疏 鬆 易 產 生 腹 部 脹 氣 腸 胃 不 適 等 症 狀 過 度 粗 糙 纖 維 素 會 刮 傷 腸 道, 特 別 是 ESLD 病 人 伴 隨 著 消 化 道 靜 脈 曲 張 時 二 高 同 半 胱 胺 酸 血 症 (byperhomocystemia) 為 心 血 管 疾 病 的 危 險 因 子, 然 而, 同 半 胱 胺 酸 的 代 謝 需 要 那 些 維 生 素 才 能 正 常 進 行? 這 些 營 養 素 如 何 餐 與 同 半 胱 胺 酸 的 代 謝?(15 分 ) 擬 答 2
三 血 管 升 壓 素 (vasopressin) 和 醛 固 酮 (alcoxgdfond) 如 何 作 用 以 調 控 人 體 水 份 平 衡? 飲 食 中 鈉 的 攝 取 如 何 影 響 原 發 性 高 血 壓 (essential bypertension)?(15 分 ) 擬 答 體 內 水 分 平 衡 藉 由 下 視 丘 渴 食 中 樞 抗 利 尿 激 素 (ADH) 及 醛 固 酮 調 控 水 份 平 衡 下 視 丘 滲 透 壓 受 器 (Osmoreceptors) 感 受 血 漿 滲 透 壓 上 升, 刺 激 ADH 分 泌 血 壓 下 降, 心 房 容 積 受 器 (volume receptors) 及 主 動 脈 與 頸 動 脈 壓 力 受 器 (baroreceptors) 均 刺 激 ADH 分 泌 腎 上 腺 皮 質 分 泌 醛 固 酮 (aldosterone) 促 進 腎 小 管 Na + 和 水 再 吸 收, 排 出 K + BP= 心 輸 出 量 大 小 x 末 梢 血 管 阻 力 大 小 Na 攝 取 多 吸 收 多 Na 蓄 積 在 組 織 中 引 起 水 腫 增 加 末 梢 血 管 阻 力 造 成 心 輸 出 量 增 加, 而 較 長 時 間 血 壓 控 制 藉 由 腎 臟 系 統 來 調 控 腎 臟 藉 由 控 制 細 胞 外 液 量 及 renin angiotensin aldosterone system 來 調 整 血 壓 乙 測 驗 題 部 分 下 列 何 種 人 必 須 注 意 或 避 免 食 用 代 糖 Equal? 糖 尿 病 患 者 高 血 脂 患 者 高 血 壓 患 者 苯 丙 酮 酸 尿 患 者 關 於 維 持 血 糖 恆 定 的 來 源, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 飲 食 中 之 糖 份 或 澱 粉 肝 臟 之 肝 醣 分 解 肌 肉 之 肝 醣 分 解 肝 臟 之 糖 質 新 生 大 豆 容 易 在 食 用 後 產 生 脹 氣 的 原 因 與 下 列 何 種 成 分 關 係 最 密 切? raffinose amylose amylopectin triglycerides 高 纖 維 飲 食 的 phytate 或 phytic acid, 最 容 易 干 擾 下 列 那 些 營 養 素 的 吸 收? 維 生 素 C 維 生 素 B 6 鋅 銅 葉 酸 維 生 素 B 6 維 生 素 D 鈣 當 體 內 大 量 產 生 下 列 何 種 物 質 時 會 造 成 nitrogen loss? Oxyhemoglobin Interleukin 6 DNA Transferrin 穀 類 的 限 制 胺 基 酸 為 下 列 何 者? 離 胺 酸 (lysine) 甲 硫 胺 酸 (methionine) 半 胱 胺 酸 (cysteine) 色 胺 酸 (tryptophan) 當 處 於 正 氮 平 衡 時, 下 列 何 種 荷 爾 蒙 會 增 加, 以 刺 激 蛋 白 質 的 生 合 成? 昇 糖 激 素 胰 島 素 腎 上 腺 素 甲 狀 腺 素 志 明 的 蛋 白 質 攝 取 量 為 100 公 克, 熱 量 攝 取 為 2000 仟 卡, 則 志 明 的 蛋 白 質 攝 取 量 約 占 總 熱 量 的 多 少 %? 10 15 20 25 3
有 關 反 式 脂 肪 的 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 屬 於 不 飽 和 脂 肪 酸 反 式 脂 肪 酸 可 由 油 脂 氫 化 加 工 產 生 富 含 於 棕 櫚 油 中 影 響 血 膽 固 醇 濃 度 下 列 何 者 為 前 列 腺 素 (prostaglandins) 合 成 酵 素 之 一, 且 其 活 性 會 受 到 aspirin 或 acetaminophen 的 抑 制? adenylate cyclase phospholipase A 2 cyclooxygenase lipoxygenase 下 列 食 用 油 何 者 不 屬 於 良 好 油 酸 供 給 來 源? 苦 茶 油 椰 子 油 橄 欖 油 高 油 酸 葵 花 籽 油 下 列 何 者 不 是 身 體 內 膽 固 醇 的 衍 生 物? bile acids prostaglandins vitamin D cortisone 張 先 生 身 高 172 公 分, 體 重 82 公 斤, 依 照 衛 生 福 利 部 的 標 準, 他 的 體 型 屬 於 下 列 何 者? 正 常 過 重 輕 度 肥 胖 中 度 肥 胖 在 下 列 那 些 情 況 中 體 內 的 酮 體 會 大 量 生 成?1 長 期 禁 食 2 低 蛋 白 質 飲 食 3 低 碳 水 化 合 物 飲 食 4 劇 烈 運 動 12 13 23 24 下 列 何 者 會 增 加 靜 態 能 量 消 耗 (resting energy expenditure, REE)? 老 年 人 罹 患 厭 食 症 的 人 舉 重 選 手 同 體 重 的 矮 胖 身 型 者 下 列 有 關 食 物 產 熱 效 應 (thermic effect of food) 的 敘 述, 何 者 正 確? 碳 水 化 合 物 高 於 蛋 白 質 蛋 白 質 高 於 碳 水 化 合 物 脂 肪 高 於 蛋 白 質 碳 水 化 合 物 蛋 白 質 及 脂 肪 一 樣 高 下 列 何 者 是 富 含 維 生 素 B 12 的 食 物? 柳 丁 汁 綠 色 蔬 菜 葵 花 籽 油 猪 肝 人 體 的 那 些 細 胞 對 於 葉 酸 缺 乏 營 養 狀 態 最 為 敏 感, 易 於 產 生 病 變?1 腸 道 表 皮 絨 毛 吸 收 細 胞 2 骨 髓 腔 紅 血 球 母 細 胞 3 胚 胎 間 葉 幹 細 胞 4 成 骨 細 胞 134 234 123 124 王 先 生 因 為 肝 硬 化 併 發 沃 尼 可 腦 病 變 (Wernicke's encephalopathy), 臨 床 治 療 上 會 給 予 下 列 何 種 營 養 素? 葉 酸 維 生 素 B 1 長 鏈 必 需 脂 肪 酸 芳 香 族 胺 基 酸 人 類 因 缺 乏 下 列 何 種 酵 素, 所 以 無 法 合 成 維 生 素 C, 而 必 須 依 賴 飲 食 攝 取? 葡 萄 糖 6 磷 酸 去 氫 酶 (glucose 6 P dehydrogenase) L 古 洛 糖 酸 內 酯 氧 化 酶 (L gulonolactone oxidase) 4
醛 糖 酸 内 酯 酶 (aldonolactonase) 磷 酸 酶 (phosphatase) 下 列 何 者 是 可 提 高 胡 蘿 蔔 素 吸 收 率 的 因 子? 纖 維 質 其 他 胡 蘿 蔔 素 油 脂 維 生 素 B 1 下 列 何 種 組 合 營 養 素 可 能 可 以 改 善 乾 眼 症 之 不 適? 維 生 素 D+ 鈣 維 生 素 C+ 鐵 維 生 素 A+ 鋅 維 生 素 K+ 鎂 下 列 何 種 脂 溶 性 維 生 素, 可 部 分 內 生 成 並 具 有 類 內 分 泌 激 素 之 功 能? 維 生 素 A 維 生 素 D 維 生 素 E 維 生 素 K 為 防 止 骨 質 疏 鬆 症 的 發 生, 可 建 議 增 加 下 列 何 種 營 養 素 組 合 的 攝 取? 銅 和 鉻 n 6 脂 肪 酸 和 水 維 生 素 D 和 K β 葡 聚 醣 和 維 生 素 A 關 於 銅 缺 乏 時 會 造 成 貧 血 之 敘 述, 下 列 何 者 最 正 確? 銅 缺 乏 時 血 紅 素 無 法 合 成 銅 在 傷 口 癒 合 上 扮 演 重 要 的 角 色, 也 可 預 防 血 液 的 流 失 會 干 擾 到 protoporphyrin 之 合 成, 進 而 影 響 鐵 的 吸 收 銅 可 清 除 自 由 基, 避 免 紅 血 球 受 到 破 壞 下 列 何 者 是 血 管 壁 中 有 過 多 鈣 沉 澱 的 主 要 原 因? 飲 食 中 維 生 素 D 攝 取 過 多 飲 食 中 維 生 素 A 攝 取 不 足 血 中 鈣 離 子 濃 度 過 低 血 中 鈣 離 子 濃 度 過 高 下 列 何 種 食 物 中 含 有 大 量 的 鈉? 現 採 蘋 果 醃 火 腿 無 糖 可 樂 臺 灣 啤 酒 下 列 那 些 礦 物 質 的 缺 乏 與 引 發 貧 血 有 關? 碘 磷 鈣 鋅 銅 鐵 鎂 鈉 鐵 氯 碘 鉀 評 估 老 年 人 的 蛋 白 質 狀 態, 下 列 何 項 指 標 最 合 適? Serum albumin Serum transferrin Plasma prealbumin Plasma total protein 依 照 民 國 100 年 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 (DRIs) 修 訂 第 七 版 的 標 準, 13~15 歲 的 青 少 年, 每 日 蛋 白 質 的 攝 取 建 議 量 約 為 多 少 公 克 / 公 斤? 0.6~0.7 0.8~0.9 1.7~2.0 1.2~1.3 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 青 少 年 的 快 速 生 長 有 可 能 導 致 生 理 性 貧 血 (physiologic anemia of growth) 發 生 研 究 顯 示 體 重 過 重 的 青 少 年 比 正 常 體 重 的 同 齡 青 少 年, 有 較 低 的 缺 鐵 機 率 缺 鐵 性 貧 血 會 影 響 到 青 少 年 的 短 期 記 憶 功 能 懷 孕 的 青 少 年 是 鐵 缺 乏 的 高 危 險 群 5
嬰 兒 出 生 後, 建 議 應 立 即 補 充 下 列 何 種 營 養 素? 維 生 素 K 維 生 素 D 葉 酸 鈣 研 究 顯 示 一 天 當 中 不 吃 那 一 餐 的 兒 童, 學 習 能 力 記 憶 力 及 學 業 表 現 較 差? 早 餐 午 餐 點 心 晚 餐 孕 婦 若 在 懷 孕 第 三 期 時 出 現 高 血 壓 蛋 白 尿 水 腫 且 有 抽 搐 的 症 狀, 可 能 是 患 有 : 妊 娠 糖 尿 病 妊 娠 高 血 壓 子 癇 症 子 癇 前 症 下 列 何 者 為 大 豆 中 結 構 類 似 動 情 激 素 (estrogen) 具 生 物 活 性 之 物 質? 花 青 素 異 黃 酮 黃 酮 醇 前 花 青 素 芝 麻 具 抗 氧 化 降 膽 固 醇 功 能, 除 含 生 育 醇 外, 其 主 要 富 含 : 木 酚 素 果 膠 質 亞 麻 油 酸 磷 鈣 等 礦 物 質 魚 肝 油 大 量 攝 取 為 什 麼 會 造 成 人 體 的 潛 在 毒 性? 三 酸 甘 油 酯 攝 取 過 多 維 生 素 A 攝 取 過 多 膽 固 醇 攝 取 過 多 甘 油 攝 取 過 多 葉 綠 素 (chlorophyll) 經 一 般 烹 調 加 熱 處 理 後 之 產 物 為 何? chlorin purpurins pheophytin pheophorbide methyl chlorophyllide 燕 麥 是 常 被 推 薦 有 益 健 康 之 食 物, 具 有 調 降 血 脂 等 功 效, 可 能 之 貢 獻 物 為 何? 類 黃 酮 類 胡 蘿 蔔 素 多 醣 體 特 異 性 蛋 白 質 下 列 何 者 是 測 定 體 組 成 / 肥 胖 最 準 確 的 方 法? 水 中 秤 重 法 (underwater weighing) 皮 下 脂 肪 率 (skinfold thickness) 身 體 質 量 指 數 (body mass index, BMI) 雙 能 量 吸 收 光 儀 (dual energy X ray absorptiometry, DEXA) 6