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東 吳 大 學 微 生 物 學 系 食 品 微 生 物 學 期 末 報 告 中 式 發 酵 蔬 菜 的 現 況 與 改 進 之 道 指 導 教 授 : 黃 顯 宗 老 師 97134048 劉 欣 瑜 97134049 呂 苡 瑈 97134051 黃 鈺 婷

目 錄 壹 前 言 -----------------03 貳 市 場 調 查 一 調 查 場 所 ----------------04 二 調 查 結 果 ----------------05 三 廠 商 地 理 分 佈 ------------43 參 網 路 問 卷 一 結 果 --------------------44 二 討 論 --------------------49 肆 結 論 -----------------50 2

壹 前 言 這 份 報 告, 我 們 作 了 實 際 的 市 場 調 查 來 了 解 中 式 發 酵 蔬 菜 的 現 況, 並 施 行 網 路 問 卷 來 調 查 消 費 者 之 期 望, 進 一 步 討 論 改 進 中 式 發 酵 蔬 菜 之 方 向 及 方 法 我 們 對 於 部 分 商 家 販 售 發 酵 蔬 菜 的 情 況 作 實 地 調 查, 其 中 包 含 了 傳 統 市 場 超 級 市 場 以 及 大 賣 場 的 調 查 傳 統 市 場 的 調 查 工 作 分 配, 是 由 全 組 三 人, 一 人 負 責 去 一 個 菜 市 場, 而 超 級 市 場 及 大 賣 場 因 為 場 地 較 大 且 拍 照 不 方 便, 所 以 是 全 組 一 起 到 松 青 超 市 頂 好 超 市 家 樂 福 愛 買 等 地 進 行 發 酵 蔬 菜 的 調 查 調 查 的 內 容 包 含 拍 攝 所 販 售 的 發 酵 蔬 菜 外 觀 並 記 錄 調 查 時 間 販 售 地 點 售 價 包 裝 方 式 營 養 標 示 成 份 及 其 等 將 這 些 資 料 統 整 製 作 成 表 格 針 對 消 費 者 的 部 分, 我 們 製 作 了 網 路 問 卷, 其 中 的 問 題 包 括 基 本 資 料 喜 歡 的 發 酵 蔬 菜 種 類 在 哪 裡 購 得 發 酵 蔬 菜 在 選 購 發 酵 蔬 菜 時 會 對 價 格 產 地 包 裝 衛 生 條 件 等 項 目 的 注 意 程 度 等 等, 並 以 此 做 為 改 進 中 式 發 酵 蔬 菜 之 方 向, 討 論 出 可 行 的 改 進 方 法 3

貳 市 場 調 查 一 調 查 地 點 1. 傳 統 市 場 : 台 北 市 士 林 區 士 東 市 場 台 北 市 士 林 區 華 榮 街 市 場 台 北 縣 樹 林 市 保 安 市 場 2. 超 級 市 場 : 松 青 ( 樹 林 市 ) 頂 好 ( 樹 林 市 ) 3. 大 賣 場 : 大 潤 發 土 城 店 愛 買 板 橋 店 4

二 調 查 結 果 1. 豆 鼓 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 松 青 超 市 品 名 黑 豆 豉 價 錢 30 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 200g±1.5% 保 存 期 限 一 年 堡 晟 興 業 有 限 公 司 泰 源 農 場 台 北 縣 土 城 市 永 豐 路 242 巷 5 弄 16 號 黑 豆 鹽 5

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 品 名 蔭 豆 豉 價 錢 70 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 裝 內 容 量 380g 保 存 期 限 二 年 瑞 春 醬 油 有 限 公 司 雲 林 縣 西 螺 鎮 延 平 路 438 號 黑 豆 糖 鹽 調 味 料 大 豆 沙 拉 油 6

2. 冬 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 松 青 超 市 品 名 美 味 冬 菜 價 錢 50 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 200g±3% 保 存 期 限 一 年 堡 晟 興 業 有 限 公 司 泰 源 農 場 出 品 台 北 縣 土 城 市 永 豐 路 242 巷 5 弄 16 號 主 要 : 大 白 菜 鹽 香 料 蒜 味 精 食 用 防 腐 劑 : 己 二 烯 酸 鉀 1g/kg 以 下 7

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 品 名 寶 馬 冬 菜 價 錢 49 元 包 裝 方 式 塑 膠 罐 裝 內 容 量 250g±5% 保 存 期 限 15 個 月 大 元 食 品 工 廠 出 品 台 南 市 西 門 路 三 段 47 巷 65 號 蔬 菜 五 香 味 素 蒜 頭 食 鹽 8

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 品 名 幼 絲 冬 菜 價 錢 45 元 包 裝 方 式 塑 膠 罐 裝 內 容 量 200g±5g 保 存 期 限 二 年 大 元 食 品 工 廠 出 品 台 南 市 西 門 路 三 段 47 巷 65 號 蔬 菜 食 鹽 漢 方 和 味 料 調 味 料 9

3. 泡 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/21 販 售 地 點 士 林 區 士 東 市 場 品 名 泡 菜 價 錢 50 元 包 裝 方 式 塑 膠 袋 及 塑 膠 盒 內 容 量 250g 保 存 期 限 5 天 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 高 麗 菜 鹽 糖 醋 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/21 販 售 地 點 士 林 區 士 東 市 場 品 名 泡 菜 價 錢 50 元 包 裝 方 式 無 內 容 量 600g 保 存 期 限 一 個 月 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 高 麗 菜 心 其 餘 未 知 10

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/21 販 售 地 點 士 林 區 士 東 市 場 品 名 泡 菜 價 錢 50 元 包 裝 方 式 無 內 容 量 600g 保 存 期 限 一 個 月 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 泡 江 豆 其 餘 未 知 11

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 松 青 超 市 品 名 大 漢 台 式 泡 菜 價 錢 105 元 包 裝 方 式 塑 膠 罐 裝 內 容 量 660g 保 存 期 限 90 天 華 上 食 品 食 業 股 份 有 限 公 司 桃 園 縣 大 園 鄉 大 觀 路 548 號 上 選 高 麗 菜 辣 椒 醬 蒜 泥 鹽 醋 砂 糖 己 二 烯 酸 鉀 ( 防 腐 劑 ) 0.1% 以 下 12

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 頂 好 超 市 品 名 光 州 醬 泡 菜 價 錢 71 元 包 裝 方 式 塑 膠 袋 密 封 內 容 量 400g±3% 保 存 期 限 冷 藏 1~6 四 個 月 得 璟 食 業 有 限 公 司 台 中 市 西 屯 區 成 都 路 195 號 山 東 白 菜 辣 椒 粉 薑 鹽 糖 己 二 烯 酸 鉀 ( 千 分 之 0.2 公 克 以 下 防 腐 劑 ) 13

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 品 名 客 家 蘿 蔔 泡 菜 價 錢 98 元 包 裝 方 式 塑 膠 罐 裝 內 容 量 400g±10g 保 存 期 限 1 個 月 誠 富 食 品 有 限 公 司 新 竹 縣 湖 口 鄉 中 平 路 一 段 645 號 特 選 進 口 蘿 蔔 醬 油 醋 糖 香 油 14

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 品 名 台 式 泡 菜 價 錢 63 元 包 裝 方 式 塑 膠 罐 裝 內 容 量 450g±10g 保 存 期 限 1 個 月 誠 富 食 品 有 限 公 司 新 竹 縣 湖 口 鄉 中 平 路 一 段 645 號 新 鮮 高 麗 菜 紅 蘿 蔔 白 糖 紅 辣 椒 醋 等 調 味 料 15

4. 梅 乾 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/21 販 售 地 點 士 林 區 士 東 市 場 品 名 梅 干 苦 瓜 價 錢 50 元 包 裝 方 式 塑 膠 袋 及 塑 膠 盒 內 容 量 250g 保 存 期 限 4 天 無 標 示 無 無 標 示 營 養 標 示 芥 菜 苦 瓜 鹽 辣 椒 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/21 販 售 地 點 士 林 區 士 東 市 場 品 名 梅 干 桂 筍 價 錢 80 元 包 裝 方 式 塑 膠 袋 及 塑 膠 碗 內 容 量 700g 保 存 期 限 4 天 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 芥 菜 桂 筍 鹽 糖 油 16

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/27 販 售 地 點 保 安 市 場 品 名 梅 干 菜 價 錢 10 元 / 綑 包 裝 方 式 無 內 容 量 無 保 存 期 限 無 標 示 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 無 標 示 17

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 松 青 超 市 品 名 紹 興 梅 甘 菜 價 錢 45 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 350g±5% 保 存 期 限 一 年 堡 晟 興 業 有 限 公 司 泰 源 農 場 出 品 台 北 縣 土 城 市 永 豐 路 242 巷 5 弄 16 號 主 要 : 芥 菜 鹽 防 腐 劑 : 安 息 香 酸 0.6 g/kg 以 下 18

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 頂 好 超 市 品 名 紹 興 梅 干 菜 價 錢 49 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 100g±5% 保 存 期 限 一 年 家 樂 食 品 廠 ( 股 ) 公 司 雲 林 縣 虎 尾 鎮 埒 內 里 144 號 主 要 : 芥 菜 鹽 3% 醬 油 糖 安 息 香 酸 ( 防 腐 劑 )0.6g/kg 以 下 19

5. 福 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/27 販 售 地 點 保 安 市 場 品 名 福 菜 價 錢 30 元 / 台 斤 包 裝 方 式 無 內 容 量 無 保 存 期 限 無 標 示 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 無 標 示 20

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 頂 好 超 市 品 名 福 菜 價 錢 30 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 260g±3% 保 存 期 限 冷 藏 一 年 台 康 食 品 有 限 公 司 彰 化 大 村 鄉 福 興 村 山 腳 路 66-8 號 福 菜 大 豆 組 織 蛋 白 香 菇 調 味 料 21

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 頂 好 超 市 品 名 手 工 陳 年 福 菜 價 錢 75 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 200g 保 存 期 限 一 年 鄉 誼 食 品 產 業 股 份 有 限 公 司 台 北 縣 新 店 市 寶 高 路 60 號 2 樓 主 要 : 大 芥 菜 食 鹽 22

6. 油 瓜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 壺 底 油 瓜 ( 純 素 ) 價 錢 35 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 內 容 量 130 g 保 存 期 限 2 年 民 生 食 品 工 廠 高 雄 市 三 民 區 昌 裕 街 88 巷 10 號 木 瓜 黑 豆 食 鹽 固 形 物 :70 g 不 含 糖 精 人 工 色 素 防 腐 劑 100% 純 釀 造 23

7. 酸 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/21 販 售 地 點 士 林 區 士 東 市 場 品 名 酸 菜 價 錢 140 元 包 裝 方 式 無 內 容 量 700g 保 存 期 限 一 個 月 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 大 白 菜 鹽 蒜 泥 芝 麻 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/21 販 售 地 點 士 林 區 士 東 市 場 品 名 酸 菜 價 錢 50 元 包 裝 方 式 無 內 容 量 600g 保 存 期 限 一 個 月 無 標 示 無 標 示 無 標 示 營 養 標 示 芥 菜 其 餘 未 知 24

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 松 青 超 市 品 名 酸 菜 價 錢 32 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 300g±3% 保 存 期 限 一 年 堡 晟 興 業 有 限 公 司 代 理 泰 源 農 場 製 造 台 北 縣 土 城 市 永 豐 路 242 巷 5 弄 16 號 主 要 : 芥 菜 食 鹽 味 精 水 食 用 防 腐 劑 : 安 息 香 酸 0.6g/kg 以 下 漂 白 劑 : 二 氧 化 硫 0.03g/kg 以 下 食 用 色 素 : 黃 色 4 號 25

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 頂 好 超 市 品 名 安 心 酸 菜 價 錢 45 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 300g±5% 保 存 期 限 5 冷 藏 90 天 順 安 芥 菜 產 銷 班 台 北 縣 新 店 寶 高 路 60 號 2 樓 芥 菜 鹽 26

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 調 味 酸 菜 ( 全 素 ) 價 錢 35 元 包 裝 方 式 塑 膠 盒 塑 膠 袋 內 容 量 300 g±5% 保 存 期 限 冷 藏 8 個 月 榮 祺 食 品 工 業 股 份 有 限 公 司 雲 林 縣 元 長 鄉 下 寮 村 興 工 街 9 號 酸 菜 調 味 料 酸 味 料 香 油 食 用 黃 色 4 號 苯 甲 酸 ( 食 用 防 腐 劑 )0.06% 以 下 本 公 司 通 過 ISO 9001 ISO 22000 食 品 安 全 管 理 系 統 驗 證 27

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 品 名 價 錢 包 裝 方 式 內 容 量 保 存 期 限 大 潤 發 土 城 店 阿 里 郎 酸 高 麗 菜 ( 全 素 ) 65 元 塑 膠 袋 600 g±10% 0-5 密 封 冷 藏 6 個 月 聖 朝 食 品 股 份 有 限 公 司 台 中 縣 神 崗 鄉 中 山 路 759 號 高 冷 高 麗 菜 鹽 28

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 品 名 梅 子 客 家 酸 菜 價 錢 78 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 600g±5% 保 存 期 限 一 年 文 種 實 業 有 限 公 司 彰 化 縣 員 林 鎮 員 潭 里 三 潭 巷 19-1 號 芥 菜 食 鹽 梅 子 調 味 料 防 腐 劑 ( 苯 甲 酸 已 二 烯 酸 ) 29

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 品 名 金 門 紅 高 粱 精 釀 酸 白 菜 價 錢 119 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 600g±5g 保 存 期 限 一 年 金 軒 農 產 品 釀 造 加 工 廠 金 門 縣 金 寧 鄉 榜 林 村 伯 玉 路 一 段 236-7 號 紅 高 梁 紅 小 麥 金 門 冬 季 大 白 菜 鹽 30

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 愛 買 板 橋 店 商 品 名 稱 醃 漬 酸 菜 價 格 55 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 600g±10% 保 存 期 限 5 冷 藏 90 天 製 造 廠 商 順 安 芥 菜 產 銷 班 工 廠 地 址 花 蓮 縣 新 城 順 安 村 5 鄰 北 三 棧 2 號 芥 菜 鹽 31

8. 榨 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 松 青 超 市 品 名 四 川 榨 菜 粒 價 錢 32 元 包 裝 方 式 真 空 包 裝 內 容 量 250g±5% 保 存 期 限 一 年 泰 源 僅 註 明 台 灣 製 造 主 要 : 榨 菜 食 鹽 辣 椒 味 素 水 漂 白 劑 : 二 氧 化 硫 0.03/kg 以 下 防 腐 劑 : 安 息 香 酸 0.6/kg 以 下 32

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 榨 菜 絲 ( 四 川 辣 味 全 素 ) 價 錢 35 元 包 裝 方 式 塑 膠 盒 塑 膠 袋 內 容 量 300 g±5% 保 存 期 限 冷 藏 8 個 月 榮 祺 食 品 工 業 股 份 有 限 公 司 雲 林 縣 元 長 鄉 下 寮 村 興 工 街 9 號 榨 菜 砂 糖 醬 油 食 鹽 辣 椒 粉 調 味 料 香 游 辣 椒 紅 苯 甲 酸 ( 食 用 防 腐 劑 ) 0.06% 以 下 本 公 司 通 過 ISO 9001 ISO 22000 食 品 安 全 管 理 系 統 驗 證 33

9. 樹 子 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/27 販 售 地 點 華 榮 街 市 場 品 名 龍 宏 樹 子 粒 價 錢 100 元 / 罐 包 裝 方 式 玻 璃 罐 頭 內 容 量 385 公 克 保 存 期 限 ( 未 開 封 ) 二 年 龍 宏 農 產 食 品 加 工 出 品 台 北 縣 土 城 市 中 華 路 一 段 56 巷 25 號 樹 子 鹽 糖 黑 豆 蔭 油 調 味 料 34

10. 鹹 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/11/27 販 售 地 點 華 榮 街 市 場 品 名 龍 宏 鹹 菜 筍 價 錢 150 元 / 罐 包 裝 方 式 玻 璃 罐 頭 內 容 量 850 公 克 保 存 期 限 ( 未 開 封 常 溫 下 ) 二 年 龍 宏 農 產 食 品 加 工 出 品 台 北 縣 土 城 市 中 華 路 一 段 56 巷 25 號 筍 尾 香 油 鹹 菜 調 味 料 35

11. 辣 蘿 蔔 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 品 香 世 家 辣 羅 蔔 價 錢 49 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 內 容 量 380 g 保 存 期 限 2 年, 開 封 後 密 蓋 冷 藏 黃 大 目 食 品 股 份 有 限 公 司 桃 園 縣 大 溪 鎮 忠 孝 路 5 號 蘿 蔔 辣 椒 辣 油 鹽 糖 36

12. 蕎 頭 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 糖 醋 蕎 頭 價 錢 35 元 包 裝 方 式 塑 膠 盒 塑 膠 袋 內 容 量 300 g±5% 保 存 期 限 冷 藏 8 個 月 榮 祺 食 品 工 業 股 份 有 限 公 司 雲 林 縣 元 長 鄉 下 寮 村 興 工 街 9 號 蕎 頭 砂 糖 食 鹽 檸 檬 酸 本 公 司 通 過 ISO 9001 ISO 22000 食 品 安 全 管 理 系 統 驗 證 植 物 五 辛 素 自 然 乳 酸 發 酵 37

13. 蔭 瓜 每 一 份 量 30 公 克 本 包 裝 含 4.7 份 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 飽 和 脂 肪 反 式 脂 肪 碳 水 化 合 物 鈉 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/04 販 售 地 點 松 青 超 市 品 名 愛 之 味 壺 底 蔭 瓜 價 錢 36 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 裝 內 容 量 140g ( 固 形 量 90g) 保 存 期 限 常 溫 下 兩 年 愛 之 味 股 份 有 限 公 司 營 養 標 示 嘉 義 縣 民 雄 鄉 興 南 村 工 業 二 路 11 號 蔭 瓜 醬 油 糖 香 菇 汁 檸 檬 酸 每 份 30.4 大 卡 0.6 公 克 0 公 克 0 公 克 0 公 克 7.0 公 克 924.8 毫 克 38

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 蔭 瓜 價 錢 36 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 內 容 量 380 g±3% 保 存 期 限 2 年, 開 封 後 密 蓋 冷 藏 大 潤 發 流 通 事 業 股 份 有 限 公 司 台 北 市 內 湖 區 新 湖 一 路 128 巷 36 號 2 樓 木 瓜 醬 油 精 鹽 砂 糖 不 含 人 工 色 素 防 腐 劑 39

商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 黑 龍 蔭 瓜 ( 純 素 ) 價 錢 65 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 內 容 量 400 g±10% 保 存 期 限 2 年, 開 封 後 冷 藏 三 鷹 食 品 有 限 公 司 嘉 義 縣 民 雄 鄉 寮 頂 村 頂 寮 66 之 5 號 蔭 瓜 原 汁 醬 油 砂 糖 固 形 量 :240 g±10% 不 含 防 腐 劑 味 精 糖 精 人 工 色 素 HACCP 食 品 安 全 認 證 40

14. 蔭 鳳 梨 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 蔭 鳳 梨 ( 純 素 ) 價 錢 79 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 內 容 量 380 g 保 存 期 限 2 年, 開 封 後 冷 藏 瑞 春 醬 油 有 限 公 司 雲 林 縣 西 螺 鎮 延 平 路 438 號 鳳 梨 鼓 豆 鹽 糖 調 味 料 固 形 物 :240 g±10g 不 含 防 腐 劑 本 產 品 已 投 保 產 品 責 任 保 險 委 託 製 造 : 福 成 醬 園 台 南 縣 佳 里 鎮 安 西 路 283 號 41

15. 開 胃 菜 商 品 外 觀 調 查 日 期 99/12/4 販 售 地 點 大 潤 發 土 城 店 品 名 品 香 世 家 開 胃 菜 價 錢 49 元 包 裝 方 式 玻 璃 罐 內 容 量 380 g 保 存 期 限 2 年, 開 封 後 密 蓋 冷 藏 黃 大 目 食 品 股 份 有 限 公 司 桃 園 縣 大 溪 鎮 忠 孝 路 5 號 酸 菜 鹽 糖 檸 檬 酸 42

三 廠 商 地 理 分 佈 以 上 地 圖 透 過 此 網 站 製 作 :http://maps.google.com.tw/ 43

參 網 路 問 卷 : 消 費 者 對 於 中 式 發 酵 蔬 菜 的 想 法 本 次 問 卷 調 查 使 用 http://www.my3q.com/ 並 透 過 網 路 發 佈 進 行 網 路 問 卷 調 查 一 結 果 這 次 問 卷 從 開 放 填 寫 到 截 止, 歷 經 兩 個 禮 拜 的 時 間, 得 到 問 卷 共 165 份, 有 效 問 卷 155 份 ( 扣 除 3 份 空 白 問 卷 及 7 份 " 不 喜 歡 發 酵 蔬 菜 " 之 問 卷 ) 1. 性 別 分 布 : 10 82 73 男 性 女 性 無 填 寫 2. 年 齡 分 布 : 人 數 60 50 40 30 20 10 0 1 37 49 9 10 12 13 13 11 15 歲 以 下 16~20 歲 21~25 歲 26~30 歲 31~35 歲 36 歲 ~40 歲 41~45 歲 46~50 歲 50 歲 以 上 年 齡 44

3. 居 住 地 分 布 : 人 數 120 100 80 60 40 20 0 103 台 北 桃 園 29 2 0 2 2 0 2 4 4 0 0 1 0 0 0 2 3 1 新 竹 苗 栗 台 中 彰 化 雲 林 嘉 義 台 南 高 雄 屏 東 地 區 南 投 宜 蘭 花 蓮 台 東 外 島 美 國 中 國 大 陸 加 拿 大 4. 族 群 分 布 : 14 1 8 3 閩 南 人 0 24 客 家 人 原 住 民 臺 灣 人 加 拿 大 人 105 無 填 寫 中 國 人 45

5. 喜 好 的 發 酵 蔬 菜 類 別 ( 可 複 選 ): 人 數 120 100 80 60 40 20 0 酸 菜 80 106 68 台 式 泡 菜 蘿 蔔 泡 菜 原 味 榨 菜 辣 味 榨 菜 糖 醋 蕎 頭 39 33 52 46 14 酸 白 菜 酸 高 麗 菜 醬 / 蔭 鳳 梨 類 別 20 蔭 瓜 51 53 56 醬 花 瓜 梅 乾 菜 福 菜 冬 菜 20 20 韓 式 泡 菜 110 6. 會 在 何 處 選 購 發 酵 蔬 菜 ( 可 複 選 ): 33 8 83 傳 統 市 場 超 級 市 場 92 大 賣 場 自 己 製 作 其 他 98 其 他 : 贈 予 得 到 有 4 人 網 際 網 路 有 2 人 團 購 有 1 人 臭 豆 腐 店 有 1 人 46

7. 會 選 擇 的 包 裝 樣 式 : 人 數 120 100 80 60 40 20 0 21 108 108 24 6 20 散 裝 真 空 包 裝 玻 璃 罐 裝 塑 膠 罐 頭 保 麗 龍 盤 以 保 鮮 膜 覆 蓋 不 會 特 別 在 意 包 裝 方 法 包 裝 方 式 其 他 : 認 為 還 衛 生 即 可 有 1 人 8. 在 選 購 發 酵 蔬 菜 時, 對 各 項 目 的 注 意 程 度 : 注 意 程 度 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 包 裝 方 式 產 地 價 格 販 售 時 的 衛 生 條 件 食 品 添 加 物 品 牌 容 量 項 目 47

9. 期 望 的 未 來 新 產 品 : 98 44 3 66 73 即 食 包 小 包 裝 低 鹽 零 嘴 其 他 其 他 : 不 含 防 腐 劑 及 食 用 色 素 有 機 且 健 康 即 食 海 苔 10. 對 中 式 發 酵 蔬 菜 的 期 待 建 議 : 在 眾 多 意 見 中 整 理 出 以 下 幾 點 : (1) 標 示 要 清 楚 (2) 有 機 製 作 (3) 小 包 裝 (4) 即 食 產 品 ( 附 上 餐 具 以 便 食 用 ) (5) 少 鹽 (6) 不 加 防 腐 劑 (7) 政 府 要 執 行 衛 生 稽 查 發 酵 蔬 菜 的 製 程 要 有 一 定 的 SOP (8) 多 樣 化 新 口 味 新 產 品 (9) 發 揚 中 華 發 酵 蔬 菜 文 化 (10) 打 敗 韓 式 泡 菜 48

二 討 論 我 們 將 問 卷 放 置 在 網 路 上 供 大 家 轉 貼 與 填 寫, 並 且 有 轉 寄 到 中 國 大 陸, 邀 請 部 份 台 商 幫 忙 我 們 填 寫 問 卷, 但 填 寫 人 的 年 齡 層 依 然 集 中 在 16~25 歲, 屬 於 年 輕 人 族 群 為 多, 而 他 們 也 多 分 布 在 台 北 地 區, 可 能 也 因 為 這 樣 的 關 係, 族 群 以 閩 南 人 為 多 發 酵 蔬 菜 的 種 類 眾 多, 在 填 答 162 人 中, 只 有 少 數 (7 人 ) 不 喜 歡 發 酵 蔬 菜, 而 多 數 人 喜 歡 的 發 酵 蔬 菜 有 酸 菜 台 式 泡 菜 韓 式 泡 菜 等 較 為 常 見 的 種 類 其 於 較 不 常 見 或 是 只 用 於 餐 食 調 味 用 途 的 發 酵 蔬 菜 則 人 氣 較 低, 如 榨 菜 福 菜 冬 菜 在 包 裝 方 面, 填 寫 人 多 偏 好 真 空 包 裝 和 玻 璃 罐 裝 的 方 式 在 注 意 程 度 上, 我 們 請 填 寫 人 依 不 同 條 件 給 予 評 分, 從 1 分 ( 非 常 不 注 意 ) 到 5 分 ( 非 常 注 意 ), 得 知, 填 卷 人 對 於 包 裝 方 式 的 注 意 程 度 平 均 有 3.94 分, 代 表 填 卷 人 會 注 意 包 裝 方 式 填 寫 人 對 於 產 地 的 注 意 程 度 平 均 有 3.37 分, 代 表 填 卷 人 普 通 住 意 產 地 填 寫 人 對 於 販 售 地 附 近 的 衛 生 條 件 注 意 程 度 平 均 有 4.23, 代 表 填 卷 人 會 注 意 販 售 地 附 近 的 衛 生 條 件 填 寫 人 對 於 品 牌 的 注 意 程 度 平 均 有 3.35 分, 代 表 填 卷 人 對 於 品 牌 是 普 通 注 意 填 寫 人 對 於 容 量 的 注 意 程 度 平 均 有 3.28 分, 代 表 填 卷 人 對 於 容 量 是 普 通 注 意 最 後 對 於 發 酵 蔬 菜 的 期 待 與 建 議, 多 數 人 提 到 希 望 可 以 使 用 有 機 蔬 菜 製 作, 以 及 對 於 衛 生 條 件 的 要 求 等 等, 亦 有 不 少 希 望 能 推 出 小 包 裝 或 即 食 包, 最 好 能 附 上 專 用 叉 子 或 其 他 方 便 食 用 的 餐 具, 例 如 部 分 水 果 罐 頭 會 附 上 一 隻 小 叉 子 一 樣, 若 可 以 用 小 包 裝 就 可 以 一 次 吃 完, 避 免 浪 費 在 口 味 方 面, 希 望 能 在 更 多 樣 化 一 些, 並 且 口 味 不 要 太 重, 太 鹹, 低 糖 低 鹽 是 現 在 飲 食 習 慣 的 新 指 標, 若 能 改 善 現 有 的 製 作 方 式 或 許 可 以 更 能 被 現 在 的 人 接 受 至 於 在 文 化 的 層 面 上, 也 有 出 現 要 打 敗 韓 式 泡 菜 和 要 宣 揚 中 國 傳 統 美 食 的 聲 音 為 此, 我 們 上 網 查 看 台 灣 各 縣 市 的 文 化 局, 發 現 並 沒 有 任 何 一 個 文 化 局 有 提 及 中 式 發 酵 蔬 菜 即 使 是 在 以 製 作 酸 白 菜 聞 名 的 雲 林 縣 文 化 局 也 隻 字 未 提, 若 要 推 廣 中 式 發 酵 蔬 菜, 或 許 可 以 先 在 地 方 舉 行 發 酵 蔬 菜 製 作 過 程 的 參 觀 及 試 吃 活 動, 並 且 製 作 網 頁 和 廣 告 以 推 銷 中 式 發 酵 蔬 菜, 增 加 民 眾 對 於 發 酵 蔬 菜 的 瞭 解, 進 而 再 推 廣 至 國 際, 讓 更 多 人 知 道 中 式 發 酵 蔬 菜 的 美 味 49

肆 結 論 我 們 經 由 此 次 調 查, 發 現 在 傳 統 市 場 所 販 售 的 發 酵 蔬 菜 種 類 較 少, 但 卻 是 較 常 見 的 如 酸 菜 台 式 泡 菜 榨 菜 等, 且 是 在 常 溫 下 以 散 裝 真 空 包 裝 罐 裝 方 式 販 售 因 為 傳 統 市 場 的 環 境 通 常 人 潮 壅 擠, 又 常 位 於 路 邊, 機 汽 車 排 放 的 廢 氣 可 能 會 混 入 散 裝 的 發 酵 蔬 菜 中, 相 較 之 下 較 不 衛 生, 而 且 散 裝 的 營 養 及 產 地 等 資 訊 標 示 得 並 不 是 很 清 楚, 因 此 在 我 們 的 統 計 資 料 來 看, 消 費 者 會 選 擇 散 裝 方 式 的 人 數 並 不 多 而 多 數 工 廠 對 發 酵 蔬 菜 是 採 真 空 包 裝 及 罐 裝 等 方 式, 並 皆 有 清 楚 的 標 示 產 地 內 容 物 原 料 營 養, 所 以 會 選 擇 這 類 包 裝 的 人 也 較 多 相 較 於 傳 統 市 場, 在 超 級 市 場 或 大 賣 場 所 販 售 的 發 酵 蔬 菜 種 類 就 較 多 元, 並 且 品 牌 繁 多, 消 費 者 的 選 擇 也 可 以 依 自 己 的 口 味 和 喜 好 選 擇 在 問 卷 調 查 當 中, 有 多 不 少 消 費 者 希 望 發 酵 蔬 菜 能 夠 再 更 多 元 化 一 些, 但 放 眼 整 個 賣 場, 其 實 中 式 發 酵 蔬 菜 的 種 類 之 多 元 或 許 是 外 國 人 所 不 能 想 像 的, 因 為 西 方 國 家 的 發 酵 蔬 菜 除 了 酸 黃 瓜 就 是 醃 橄 欖, 而 韓 國 泡 菜 雖 然 原 料 種 類 繁 多, 但 吃 起 來 都 是 同 樣 的 味 道 但 中 式 發 酵 蔬 菜 不 同 : 有 口 感 軟 嫩 的 蔭 瓜 有 香 脆 口 感 的 脆 瓜 ; 有 酸 甜 的 高 麗 泡 菜 有 鹹 辣 的 醃 泡 菜 ; 有 用 來 調 味 用 的 豆 豉 有 用 來 提 味 和 增 加 口 感 的 榨 菜 多 不 及 備 載 或 許 還 是 無 法 滿 足 部 分 的 消 費 者, 可 以 建 議 廠 商 開 發 製 作 新 口 味 的 發 酵 蔬 菜, 或 許 可 以 使 用 其 他 高 纖 維 的 蔬 果 或 是 改 進 現 有 發 酵 蔬 菜 的 口 味 當 然, 我 們 這 份 報 告 仍 有 多 處 值 得 改 進 之 處, 但 是 礙 於 時 間 及 人 力 上 的 問 題, 沒 有 辦 法 跑 完 全 臺 各 地 的 賣 場 亦 不 能 精 確 統 計 出 各 品 牌 及 廠 商 分 佈 ; 在 問 卷 調 查 的 部 分 也 因 為 多 數 的 填 寫 人 跟 我 們 的 年 齡 相 仿, 而 且 資 料 不 夠 龐 大, 所 以 並 沒 有 辦 法 精 確 地 推 測 出 各 年 齡 層 消 費 者 對 於 中 式 發 酵 蔬 菜 的 感 想 但 是 以 手 邊 的 資 料 來 看, 中 式 發 酵 蔬 菜 的 確 還 有 許 多 可 以 改 進 的 地 方 比 如 說, 我 們 從 營 養 標 示 可 以 看 出, 多 數 的 發 酵 蔬 菜 鈉 含 量 非 常 的 高, 鈉 離 子 濃 度 的 高 低 可 以 調 節 身 體 細 胞 的 滲 透 壓 以 及 控 制 神 經 訊 號 的 傳 導 等 多 項 衡 定 若 攝 取 過 多 的 鈉 離 子, 可 能 會 導 致 脫 水, 嚴 重 時 還 可 能 會 導 致 腎 衰 竭 尿 崩 症 高 血 壓 等 多 種 疾 病 但 是 會 製 作 發 酵 蔬 菜 的 原 始 目 的 就 是 會 了 要 保 存 食 物, 以 便 過 冬 的 時 候 可 以 食 用 因 此 發 酵 蔬 菜 的 製 作 過 程, 幾 乎 都 會 有 利 用 食 鹽 搓 揉 或 醃 漬 脫 水 的 過 程, 但 相 對 的 製 作 成 品 的 結 果 就 是 鈉 含 量 很 高 另 外, 由 於 農 業 發 展 的 趨 勢 是 追 求 精 製 大 產 量, 導 致 農 夫 在 種 植 蔬 果 的 時 候 會 施 灑 農 藥 或 肥 料, 因 此 有 消 費 者 擔 心 是 否 會 有 農 藥 殘 留 和 衛 生 等 問 題 改 進 的 方 法 積 極 的 方 面 就 是 製 定 標 準 製 程 使 用 無 使 用 農 藥 的 有 機 蔬 果 和 改 良 製 作 過 程, 或 許 脫 水 過 程 可 以 使 用 少 量 的 鹽 並 施 加 外 力 增 加 蔬 果 脫 水 的 效 能, 已 達 到 少 鈉 的 目 的 消 極 的 作 法 就 是 請 消 費 者 在 食 用 前 用 開 水 沖 洗 過 後 再 吃, 以 減 少 鈉 離 子 的 攝 取 最 後 是 文 化 宣 導 的 部 分 在 臺 灣 有 許 多 獨 具 有 特 色 的 發 酵 蔬 菜, 但 是 民 眾 的 認 知 卻 很 少, 甚 至 相 較 之 下 還 比 較 喜 歡 韓 國 泡 菜 在 某 一 份 問 卷 結 果 當 中, 我 們 看 到 打 敗 韓 國 泡 菜! 這 樣 激 昂 的 意 見, 這 短 短 的 一 句 話 震 醒 我 們 在 臺 灣 有 許 多 縣 市 都 有 製 作 發 酵 蔬 菜 的 工 廠, 甚 至 有 地 方 將 某 樣 發 酵 蔬 菜 當 作 自 己 地 區 內 的 特 產, 50

但 是 卻 依 然 還 是 有 多 數 人 不 知 道 原 來 大 溪 的 特 產 除 了 豆 乾 還 是 醬 鳳 梨 我 們 上 網 去 查 看 了 很 多 大 型 網 站, 其 中 包 含 了 縣 市 政 府 官 網, 文 化 局 官 網 等 都 鮮 少 提 到 關 於 發 酵 蔬 菜, 由 此 可 見 在 推 廣 中 式 發 酵 蔬 菜 這 方 面, 我 們 作 的 不 如 韓 國 就 如 同 前 段 討 論 的 結 果, 我 們 在 發 酵 蔬 菜 上 是 很 多 元 且 有 文 化 的, 可 惜 的 是 並 沒 有 好 好 的 將 他 推 廣 出 去, 若 能 將 中 式 發 酵 蔬 菜 推 往 國 際, 或 許 也 是 另 外 一 種 將 臺 灣 行 銷 至 海 外 的 好 方 法 51