單 選 題 80 題 ( 佔 100%) 第 1 頁, 共 14 頁 B 1. 台 灣 地 區 食 物 中 毒 案 件 中, 以 下 列 何 種 微 生 物 之 中 毒 發 生 率 最 高? (A) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (B) 腸 炎 弧 菌 (C) 沙 門 氏 菌 (D) 仙 人 掌 桿 菌 C 2. 下 列 何 種 防 腐 劑 僅 限 於 乾 酪 奶 油 乳 酪 及 人 造 奶 油 中 使 用, 過 去 曾 被 違 法 用 於 隨 便 當 附 贈 之 多 多 ( 優 安 蜜 ) 或 珍 珠 粉 圓 中? (A) 己 二 烯 酸 (B) 苯 甲 酸 (C) 去 水 醋 酸 (D) 丙 酸 A 3. 食 品 業 者 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 販 賣 食 品 或 食 品 添 加 物 之 作 業 場 所 設 施 及 品 保 制 度, 應 符 合? (A) 食 品 良 好 衛 生 規 範 (B) 食 品 安 全 衛 生 標 準 (C) 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 (D) 食 品 安 全 管 制 系 統 A 4. 馬 鈴 薯 芽 眼 附 近 的 綠 皮 及 發 芽 中 含 有 何 種 物 質, 如 食 用 後 可 能 會 引 發 食 物 中 毒? (A) 茄 靈 (B) 氰 酸 醣 苷 類 (C) 毒 性 蛋 白 (D) 黃 樟 素 A 5. 某 進 口 食 品 經 衛 生 稽 查 員 稽 查 時, 發 現 中 文 標 示 不 全, 應 由 誰 負 責? (A) 輸 入 廠 商 (B) 經 銷 商 (C) 店 家 老 闆 (D) 國 外 製 造 商 A 6. 若 農 產 品 已 遭 受 黴 菌 毒 素 的 污 染, 目 前 可 行 之 處 理 方 式 不 包 括 以 下 何 種 方 式 處 理? (A) 抗 氧 化 劑 (B) 強 酸 (C) 鹼 (D) 混 合 稀 釋 1
第 2 頁, 共 14 頁 D 7. 可 申 請 ISO22000 的 業 別 包 括 下 列 何 者? (A) 食 品 製 造 業 (B) 食 品 原 料 之 生 產 者 (C) 物 流 業 者 (D) 以 上 皆 是 A 8. 有 關 河 豚 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? (A) 是 一 種 蛋 白 質 毒 素 (B) 在 某 些 螺 類 藍 紋 章 魚 鰕 虎 魚 等 也 存 在 此 毒 素 (C) 屬 於 神 經 毒 素 (D) 河 豚 的 卵 巢 肝 臟 所 含 毒 量 最 高 D 9. 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 之 餐 飲 業 者 衛 生 管 理 中, 關 於 外 燴 業 者 另 應 符 合 的 規 定, 下 列 何 者 正 確? (A) 烹 調 食 物 時, 應 避 免 交 叉 污 染 (B) 辦 理 逾 二 百 人 以 上 餐 飲 時, 應 於 辦 理 前 三 日 透 過 其 所 屬 公 ( 工 ) 會 向 衛 生 局 ( 所 ) 報 備, 內 容 應 包 括 委 辦 者 承 辦 者 辦 理 地 點 參 加 人 數 及 菜 單 (C) 應 有 適 當 冷 藏 設 備 或 措 施 (D) 以 上 皆 正 確 D 10. 下 列 何 者 為 河 豚 毒 素 中 毒 之 主 要 症 狀? (A) 蕁 麻 疹 (B) 排 油 腹 瀉 (C) 全 身 關 節 疼 痛 (D) 唇 舌 與 手 腳 發 麻 D 11. 醫 療 院 所 發 現 有 疑 似 食 物 中 毒 者, 應 於 多 少 小 時 內 通 報 當 地 衛 生 主 管 機 關? (A) 72 (B) 48 (C) 36 (D) 24 B 12. 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 稽 查 中, 業 者 執 行 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 重 點 說 明 時, 說 明 重 點 不 包 括 下 述 何 者? (A) 人 員 管 制 與 管 理 ( 含 教 育 訓 練 ) (B) 營 運 方 針 及 未 來 發 展 目 標 (C) 食 品 製 造 流 程 規 劃 ( 含 每 日 總 餐 量 控 管 記 錄 ) (D) 前 次 稽 查 改 善 事 項 說 明 2
第 3 頁, 共 14 頁 D 13. 下 列 何 者 並 非 有 容 器 或 包 裝 之 食 品, 應 標 示 出 之 資 訊? (A) 品 名 (B) 內 容 物 名 稱 (C) 食 品 添 加 物 名 稱 (D) 製 造 日 期 D 14. 食 品 安 全 管 理 系 統 標 準 ISO22000:20055 之 驗 證 之 利 益, 包 括 下 述 何 者? (A) 食 品 安 全 零 ( 低 ) 風 險 的 確 保 (B) 公 正 第 三 者 背 書, 建 立 客 戶 優 先 考 量 下 之 利 基 (C) 展 現 產 業 符 合 食 品 安 全 法 規, 提 升 形 象 (D) 以 上 皆 是 A 15. 魚 肉 毒 素 及 熱 帶 魚 毒 素 主 要 是 魚 類 攝 食 浮 游 性 渦 鞭 毛 藻 產 生 之 下 列 何 種 毒 素 所 致? (A) 雪 卡 毒 素 (B) 貝 毒 素 (C) 藻 毒 素 (D) 腸 毒 素 A 16. 台 灣 台 中 與 彰 化 地 區 曾 有 民 眾 食 用 米 糠 油 導 致 中 毒 事 件, 係 因 何 種 有 毒 物 質 所 引 起 的? (A) 多 氯 聯 苯 (B) 銅 (C) 過 氧 化 氫 (D) 汞 C 17. 有 關 水 俁 病 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? (A) 屬 於 魚 貝 類 的 天 然 毒 素 中 毒 (B) 屬 於 食 品 加 工 調 理 產 生 的 有 毒 物 質 (C) 食 用 受 汞 污 染 之 魚 類 (D) 食 用 受 鎘 污 染 之 稻 米 B 18. 我 國 食 品 良 好 衛 生 規 範 中, 對 於 食 品 作 業 場 所 之 用 詞 定 義 不 包 含 下 列 何 者? (A) 食 品 之 原 材 料 處 理 場 所 (B) 食 品 之 展 示 和 銷 售 場 所 (C) 食 品 之 加 工 與 調 配 場 所 (D) 食 品 之 包 裝 及 貯 存 場 所 3
第 4 頁, 共 14 頁 D 19. 沙 門 氏 菌 主 要 之 感 染 來 源 不 包 括 下 列 何 者? (A) 肉 類 (B) 蛋 類 (C) 奶 類 (D) 米 穀 類 D 20. 在 ISO 評 估 驗 證 之 流 程 中, 公 司 品 質 系 統 的 評 估, 可 以 由 下 列 何 者 來 執 行? (A) 獨 立 的 第 三 者 來 執 行 (B) 客 戶 ( 第 二 者 稽 核 ) (C) 公 司 內 部 的 稽 核 人 員 ( 第 一 者 稽 核 ) (D) 以 上 皆 正 確 D 21. 在 台 灣 曾 發 生 綠 牡 蠣 事 件, 是 何 種 金 屬 沉 積 於 牡 蠣 內 所 造 成? (A) 砷 (B) 鋅 (C) 鎘 (D) 銅 B 22. 我 國 法 規 對 於 包 裝 食 品 標 示 之 管 理, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 網 購 之 包 裝 食 品, 仍 應 符 合 包 裝 食 品 標 示 相 關 規 定, 依 法 標 示 (B) 僅 供 陳 列 或 提 供 試 吃 之 食 品, 因 非 常 態 性 銷 售 通 路, 得 免 依 規 定 標 示 (C) 年 貨 街 散 裝 之 瓜 子, 是 消 費 者 自 行 以 塑 膠 袋 盛 裝 後 過 秤, 再 以 膠 帶 封 口 之 包 裝 方 式, 依 規 定 可 以 不 用 標 示 (D) 大 賣 場 業 者 以 保 麗 龍 盒 及 保 鮮 膜 包 覆 散 裝 之 豆 干 或 火 鍋 料 等 再 予 販 售, 依 規 定 可 以 不 用 標 示 C 23. 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 稽 查 中, 現 場 稽 查 之 稽 查 前 會 議 內 容 不 包 括 下 述 何 者? (A) 說 明 判 定 標 準 與 原 則 (B) 說 明 稽 查 目 的 稽 查 依 據 稽 查 性 質 及 稽 查 程 序 (C) 說 明 客 訴 處 理 (D) 與 受 稽 查 業 者 再 確 認 現 場 稽 查 時 所 應 提 供 之 文 件 與 說 明, 並 達 成 共 識 A 24. 餐 飲 業 食 品 安 全 管 制 系 統 稽 查 後 會 議 中 進 行 總 結 及 確 認 時, 內 容 不 包 含 下 述 何 者? (A) 確 認 GHP 及 HACCP 相 關 紀 錄 實 況 (B) 開 放 受 稽 查 業 者 就 不 符 合 事 項 提 出 答 辯, 必 要 時 得 修 正 結 果 (C) 雙 方 簽 署 稽 查 紀 錄 (D) 主 導 稽 查 員 報 告 稽 查 結 果 4
第 5 頁, 共 14 頁 A 25. 俗 稱 味 精 的 鮮 味 料 是 那 一 種 胺 基 酸 的 鹽 類? (A) 麩 胺 酸 (Glu) (B) 甘 胺 酸 (Gly) (C) 精 胺 酸 (Arg) (D) 色 胺 酸 (Trp) C 26. 檢 測 何 種 數 值 可 以 得 知 葡 萄 糖 在 水 溶 液 中 有 α- β- 環 狀 異 構 物 及 直 鏈 結 構 物? (A) 還 原 力 (B) 氧 化 作 用 (C) 比 旋 光 度 (D) 烯 醇 化 (enolization) A 27. 下 列 何 種 醣 類 可 選 擇 性 促 進 雙 叉 桿 菌 (Bifidobacterium) 繁 殖? (A) 果 寡 糖 (B) 葡 萄 糖 (C) 半 乳 糖 (D) 麥 芽 糖 A 28. 甜 精 在 我 國 可 用 於 包 裝 瓜 子, 用 量 1.0 g/kg 以 下 試 問 甜 精 的 成 分 是? (A) 環 己 基 磺 醯 胺 酸 (B) 醋 磺 內 酯 鉀 (C) 甘 草 素 (D) 甜 菊 精 D 29. 下 列 食 用 油 脂 中 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量 最 高 的 是? (A) 豬 油 (B) 椰 子 油 (C) 棕 櫚 油 (D) 大 豆 沙 拉 油 D 30. 下 列 那 一 種 處 理 無 法 抑 制 酵 素 性 褐 變 反 應? (A) 抽 真 空 (B) 降 低 ph 值 (C) 去 除 銅 離 子 (D) 加 入 蔗 糖 5
第 6 頁, 共 14 頁 B 31. 肉 製 品 或 魚 肉 製 品 加 入 硝 酸 鹽 或 亞 硝 酸 鹽 是 做 為? (A) 抗 氧 化 劑 (B) 保 色 劑 (C) 調 味 劑 (D) 香 料 D 32. 請 問 下 列 何 者 不 是 由 葡 萄 糖 聚 合 而 成 之 物 質? (A) 澱 粉 (B) 肝 醣 (C) 纖 維 素 (D) 半 纖 維 素 B 33. 何 種 狀 態 的 肌 紅 素 會 使 肉 品 呈 現 棕 色? (A) 氧 合 肌 紅 素 (B) 氧 化 肌 紅 素 (C) 氧 化 氮 肌 紅 素 (D) 變 性 肌 紅 素 亞 硝 酸 鹽 A 34. 香 腸 火 腿 添 加 磷 酸 鹽 或 焦 磷 酸 鹽 的 目 的 為 何? (A) 增 加 黏 彈 性 (B) 改 善 風 味 (C) 增 添 色 澤 (D) 降 低 澀 味 C 35. 下 列 何 者 是 寡 醣? (A) 蘇 力 糖 (Threose) (B) 甘 露 糖 (Mannose) (C) 棉 子 糖 (Raffinose) (D) 來 蘇 糖 (Lyxose) A 36. 有 關 β- 澱 粉 酶 的 敘 述 下 列 何 者 是 錯 誤 的? (A) 是 一 種 內 切 酵 素 (B) 又 稱 為 糖 化 酵 素 (C) 其 活 性 可 藉 由 產 物 的 還 原 力 增 加 而 測 之 (D) 與 水 果 之 成 熟 有 關 6
第 7 頁, 共 14 頁 C 37. 下 列 關 於 果 寡 糖 之 敘 述 何 者 錯 誤? (A) 富 含 於 香 蕉 中 (B) 可 由 菊 苣 獲 得 (C) 容 易 被 人 體 消 化 分 解 (D) 每 克 熱 量 較 蔗 糖 低 D 38. 蝦 類 的 黑 變 是 因 何 種 胺 基 酸 所 造 成 的? (A) 精 胺 酸 (Arginine) (B) 苯 丙 胺 酸 (Phenylalanine) (C) 色 胺 酸 (Tryptophan) (D) 酪 胺 酸 (Tyrosine) D 39. 下 列 何 者 不 能 凝 集 牛 奶 成 乳 酪? (A) pepsin (B) rennin (C) microbial rennet (D) bromelain C 40. 肌 肉 組 織 裡 面 的 肌 原 纖 維 蛋 白 質 (myofibrillar proteins), 不 包 含 下 列 那 一 個 蛋 白 質? (A) actin (B) troponin (C) myoglobin (D) tropomyosin B 41. 進 行 蛋 白 定 量 實 驗 時, 各 類 食 品 其 氮 係 數 大 約 在? (A) 3 ~ 5 (B) 5 ~ 7 (C) 7 ~ 9 (D) 1 ~ 3 D 42. 以 鉬 酸 定 量 法 分 析 磷 含 量 時, 供 比 色 測 定 時 的 檢 液 呈 現 何 種 顏 色? (A) 紅 色 (B) 黃 色 (C) 綠 色 (D) 藍 色 7
第 8 頁, 共 14 頁 C 43. 下 列 關 於 氣 相 層 析 法 的 敘 述, 何 者 為 非? (A) 移 動 相 為 氣 體 (B) 可 測 量 香 味 油 脂 等 樣 品 (C) 分 析 樣 品 僅 可 使 用 液 體 (D) 氫 火 焰 離 子 化 偵 測 器 (FID) 為 其 偵 測 器 之 一 C 44. 利 用 氣 液 相 層 析 定 性 鑑 定 各 個 成 分, 可 利 用 層 析 圖 的 何 種 數 值? (A) 波 峰 高 度 (B) 波 峰 面 積 (C) 滯 留 時 間 (D) 基 準 波 峰 A 45. 食 品 中 防 腐 劑 利 用 水 蒸 氣 蒸 餾 法 製 備 檢 液 時, 加 入 矽 酮 樹 脂 (Silicon resin) 的 重 要 目 的 為 何? (A) 消 泡 (B) 使 沉 澱 (C) 增 加 萃 取 率 (D) 增 加 檢 液 安 定 性 A 46. 下 述 何 者 不 是 逆 相 管 柱 層 析 法 中 移 動 相 的 主 要 溶 劑? (A) 己 烷 (B) 水 (C) 甲 醇 (D) 乙 腈 D 47. 還 原 醣 在 Somogy 法 中 會 與 硫 酸 銅 反 應 形 成? (A) 酯 類 (B) 酮 類 (C) 醇 類 (D) 酸 類 A 48. 凱 式 定 氮 法 是 以 何 種 酸 與 蛋 白 質 樣 品 一 同 加 熱 消 化 分 解? (A) 硫 酸 (B) 磷 酸 (C) 醋 酸 (D) 硝 酸 8
第 9 頁, 共 14 頁 B 49. 將 30% 氨 水 配 製 成 150 ppm, 其 稀 釋 倍 數 為 何? (A) 200 倍 (B) 2000 倍 (C) 5000 倍 (D) 10000 倍 D 50. 原 子 吸 收 光 譜 法 可 用 於 分 析 食 品 中 的? (A) 碳 水 化 合 物 (B) 蛋 白 質 (C) 維 生 素 (D) 礦 物 質 B 51. 下 列 那 一 個 步 驟 不 是 凱 氏 定 氮 法 測 定 蛋 白 質 含 量 之 步 驟? (A) 消 化 (B) 濃 縮 (C) 中 和 (D) 滴 定 B 52. Kjeldahl 法 Karl-Fischer 及 Soxhlet 萃 取 法 分 別 依 序 是 測 定? (A) 蛋 白 質 脂 質 水 分 (B) 蛋 白 質 水 分 脂 質 (C) 脂 質 蛋 白 質 水 分 (D) 水 分 脂 質 蛋 白 質 B 53. 市 售 優 酪 乳 (yoghurt) 屬 於 下 列 那 一 種 乳 品 的 分 類? (A) 鮮 乳 (B) 發 酵 乳 (C) 調 味 乳 (D) 濃 縮 乳 D 54. 肉 品 嫩 化 處 理 時, 常 添 加 蛋 白 分 解 酶, 以 提 高 產 品 品 質, 下 列 何 者 為 不 是 常 使 用 的 酵 素? (A) 鳳 梨 酵 素 (B) 木 瓜 酵 素 (C) 無 花 果 酵 素 (D) 澱 粉 酶 9
第 10 頁, 共 14 頁 A 55. 下 列 何 者 為 糖 漬 食 品 的 主 要 加 工 原 理? (A) 加 糖 降 低 水 活 性 (B) 糖 之 殺 菌 作 用 (C) 糖 有 抗 氧 化 作 用 (D) 糖 能 破 壞 酵 素 C 56. 乾 酪 製 造 時, 需 添 加 何 種 酵 素? (A) 脂 氧 合 酵 素 (B) 脂 解 酵 素 (C) 凝 乳 酵 素 (D) 乳 糖 酵 素 D 57. 食 品 煙 燻 加 工 處 理 具 下 列 何 種 作 用? (A) 著 色 (B) 賦 予 特 殊 風 味 (C) 抑 菌 (D) 以 上 皆 是 A 58. 蔬 菜 水 果 殺 菁 是 否 完 全 係 以 何 種 酵 素 活 性 作 為 重 要 的 指 標? (A) 過 氧 化 酶 (B) 脂 解 酶 (C) 脂 氧 合 酶 (D) 蛋 白 酶 C 59. 應 用 欄 柵 技 術 (Hurdle technology) 加 工 時, 那 一 類 食 品 不 需 要 考 慮 酸 鹼 值 (ph)? (A) 蔬 果 類 (B) 肉 品 類 (C) 烘 培 類 (D) 魚 類 C 60. 下 列 何 種 水 果 具 有 後 熟 作 用? (A) 櫻 桃 (B) 枇 杷 (C) 香 蕉 (D) 葡 萄 10
第 11 頁, 共 14 頁 C 61. 蛋 黃 醬 (mayonnaise) 製 作 的 關 鍵 成 分 是 何 種 物 質? (A) 蛋 白 質 與 醋 酸 (B) 醋 酸 與 蛋 黃 (C) 醋 酸 全 蛋 與 油 脂 (D) 油 脂 與 蛋 黃 B 62. 多 種 食 品 脂 質 之 劣 變 主 要 是 受 下 列 那 個 因 素 所 影 響? (A) 乳 酸 菌 (B) 紫 外 線 (C) 蛋 白 酶 (D) 黴 菌 D 63. 蔬 果 類 加 工 食 品, 下 列 那 一 種 是 不 屬 於 其 加 工 原 則? (A) 破 壞 氧 化 酵 素 (B) 瞬 間 加 熱 殺 菌 (C) 調 整 酸 鹼 度 (D) 使 用 銅 質 器 材 A 64. 優 格 (yoghurt) 於 製 作 過 程 中 添 加 洋 菜 的 最 主 要 目 的 為 何? (A) 增 加 凝 乳 安 定 性 (B) 防 止 氧 化 (C) 具 防 腐 效 果 (D) 促 進 益 生 菌 增 生 A 65. 下 列 何 種 不 是 正 確 的 水 果 保 鮮 方 法? (A) 添 加 漂 白 劑 (B) 增 加 二 氧 化 碳 濃 度 (C) 降 低 溫 度 (D) 去 除 乙 烯 B 66. 醋 酸 菌 進 行 醋 酸 發 酵 時, 主 要 是 利 用 下 列 那 一 種 原 料, 將 其 轉 變 為 醋 酸? (A) 葡 萄 糖 (B) 酒 精 (C) 澱 粉 (D) 乳 糖 11
第 12 頁, 共 14 頁 B 67. 製 造 啤 酒 所 使 用 的 菌 種 為 何? (A) 細 菌 (B) 酵 母 菌 (C) 黴 菌 (D) 以 上 皆 非 B 68. 下 列 何 者 不 屬 於 食 品 保 藏 的 目 的? (A) 提 高 商 品 價 值 (B) 提 高 食 品 營 養 含 量 (C) 防 止 食 品 變 質 (D) 延 長 貯 存 期 限 A 69. 液 體 油 經 由 何 種 作 用 後 可 得 硬 化 油? (A) 氫 化 (B) 氧 化 (C) 冬 化 (D) 酸 化 B 70. 魷 魚 素 乾 品 之 水 分 為 13% 時, 在 常 溫 下 此 時 的 水 主 要 是 以 何 種 型 態 水 存 在? (A) 自 由 水 (B) 結 合 水 (C) 單 層 水 (D) 結 合 水 與 單 層 水 B 71. 以 鹽 藏 處 理 食 品 時, 下 列 敘 述 何 者 正 確? (A) 氯 離 子 不 具 有 防 腐 效 果 (B) 鹽 濃 度 增 加, 滲 透 壓 提 高, 逐 漸 達 儲 存 效 果 (C) 在 10 % 食 鹽 濃 度 下, 可 抑 制 黴 菌 生 長 (D) 滲 透 壓 上 升, 可 增 高 水 活 性 D 72. 梅 子 蜜 餞 加 工 過 程 中 水 分 乾 燥 至 35% 時, 請 問 常 溫 下 其 水 分 的 Aw 是 多 少? (A) 0.5~0.6 (B) 0.6~0.7 (C) 0.7~0.8 (D) 0.8 以 上 12
第 13 頁, 共 14 頁 D 73. 法 蘭 克 福 香 腸 是 用 何 種 方 法 加 工 製 成 的? (A) 乾 醃 法 (B) 濕 醃 法 (C) 真 空 鹽 醃 法 (D) 乳 化 醃 法 C 74. 下 列 有 關 脫 氧 劑 除 氧 包 裝 的 敘 述, 何 者 有 誤? (A) 為 一 常 見 的 活 性 包 裝 (B) 低 亞 硫 酸 鈉 氫 氧 化 鈣 和 活 性 碳 為 常 見 的 脫 氧 劑 的 組 合 (C) 包 裝 食 品 的 水 分 含 量 愈 多 時, 脫 氧 劑 的 效 果 愈 佳 (D) 包 裝 材 料 應 選 擇 氣 體 阻 絶 性 良 好 者 A 75. 油 脂 食 品 因 自 動 氧 化 造 成 油 脂 劣 變 之 現 象 稱 為? (A) 酸 敗 (B) 乳 化 (C) 熟 成 (D) 老 化 B 76. 在 乳 製 品 加 工 過 程 中 使 用 均 質 處 理 的 目 的, 為 下 列 那 一 項? (A) 殺 死 細 菌 防 止 油 脂 分 離 (B) 細 碎 乳 脂 肪 球 使 系 統 達 穩 定 狀 態 (C) 去 除 游 離 脂 肪 酸 (D) 防 止 油 脂 氧 化 及 去 除 反 式 脂 肪 酸 D 77. 肉 製 品 加 工 使 用 聚 合 磷 酸 鹽, 可 呈 現 下 列 何 種 特 性? (A) 結 著 力 (B) 保 水 力 (C) 乳 化 安 定 力 (D) 以 上 皆 是 D 78. 蜜 柑 罐 頭 汁 液 的 白 濁, 主 因 桔 皮 苷 (hesperidin) 而 引 起, 可 加 入 下 列 何 種 物 質 防 止 之? (A) 澱 粉 糖 (B) 海 藻 糖 (C) 葡 萄 糖 (D) 甲 基 纖 維 素 (MC) 13
第 14 頁, 共 14 頁 B 79. 水 產 罐 頭 的 黑 變 主 要 關 鍵 成 分 是 何 種 物 質? (A) 蛋 白 質 與 鐵 皮 (B) 半 胱 胺 酸 與 鐵 皮 (C) 甲 硫 胺 酸 與 鐵 皮 (D) 胱 胺 酸 與 鐵 皮 B 80. 水 煮 後 的 粉 圓, 置 於 冷 藏 庫 中 會 發 生 組 織 變 硬 的 現 象, 其 主 要 發 生 的 反 應 為 何? (A) 糊 化 (B) 老 化 (C) 氧 化 (D) 褐 變 14