聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 餐 飲 衛 生 管 理 辦 法 A300-A305-004 100 年 12 月 20 日 衛 生 委 員 會 議 通 過 訂 定 第 一 條 第 二 條 第 三 條 本 校 為 提 升 餐 飲 衛 生 品 質, 維 護 全 校 師 生 健 康 與 權 益, 訂 定 餐 飲 場 所 委 外 經 營 承 商 及 應 營 廠 商 衛 生 管 理 規 範, 特 訂 定 本 辦 法 依 據 教 育 部 九 十 二 年 五 月 二 日 台 參 字 第 0 九 二 00 五 六 二 三 八 A 號 函 及 衛 署 食 字 第 0 九 二 0 四 00 七 四 0 號 函 學 校 餐 廳 廚 房 員 生 消 費 合 作 社 衛 生 管 理 辦 法 訂 定 之 從 業 人 員 衛 生 管 理 ( 一 ) 從 業 人 員 健 康 管 理 1. 餐 飲 從 業 人 員 僱 聘 用 前, 應 接 受 健 康 檢 查, 其 項 目 應 包 括 胸 部 X 光 檢 查 血 清 檢 查 ( 須 含 A 型 肝 炎 及 梅 毒 傷 寒 檢 查 ) 皮 膚 病 檢 查 糞 便 檢 查 等 未 領 有 當 地 公 立 醫 療 單 位 或 勞 工 局 指 定 醫 院 核 發 之 健 康 合 格 證 明 者, 不 得 僱 聘 用 2. 餐 飲 從 業 人 員 僱 聘 用 期 間, 應 由 僱 聘 用 單 位 負 責, 依 規 定 於 每 學 期 開 學 前 兩 週 內 接 受 健 康 檢 查 並 將 結 果 繳 交 至 甲 方 衛 生 保 健 組 存 查 檢 查 合 格 者, 由 甲 方 核 發 工 作 證, 始 能 在 校 工 作 ; 如 工 作 人 員 未 配 戴 工 作 證 工 作 者, 視 同 未 接 受 健 康 檢 查 3. 從 業 人 員 如 有 出 疹 膿 瘡 外 傷 或 罹 患 結 核 病 A 型 肝 炎 性 病 傳 染 性 皮 膚 病 傷 寒 傳 染 性 眼 疾 腸 道 傳 染 病 等 疾 病 之 傳 染 或 帶 菌 期 間, 或 有 其 他 可 能 造 成 食 品 污 染 之 疾 病 等, 因 而 可 能 造 成 疾 病 傳 染 時, 不 得 任 用 4. 若 體 檢 證 明 不 按 時 繳 交, 則 予 以 罰 款 ; 本 校 並 可 要 求 停 止 工 作 或 停 止 營 業, 不 得 異 議 ( 二 ) 個 人 衛 生 管 理 1. 廚 房 及 配 膳 區 工 作 人 員 應 穿 戴 整 齊 淺 色 之 工 作 衣 帽 口 罩, 工 作 衣 帽 口 罩 應 由 廠 商 自 行 訂 購 2. 工 作 前 手 部 應 用 清 潔 劑 洗 淨, 工 作 中 吐 痰 擤 鼻 涕 入 廁 或 有 其 他 污 染 手 部 之 行 為 後, 應 立 即 洗 淨 再 工 作 不 得 蓄 留 指 甲 塗 抹 指 甲 油 及 配 戴 飾 物, 並 不 得 使 塗 抹 於 肌 膚 上 之 化 妝 品 及 藥 品 等 污 染 食 品 或 食 品 接 觸 地 面 3. 若 以 雙 手 直 接 調 理 不 經 加 熱 即 行 食 用 之 食 品 時, 應 穿 戴 經 消 毒 清 潔 且 用 後 即 丟 之 不 透 水 手 套 4. 熟 食 或 可 直 接 生 食 之 食 品 應 用 夾 子 夾 取, 不 可 用 手 抓 取 5. 工 作 中 不 得 有 吸 菸 嚼 檳 榔 嚼 口 香 糖 飲 食 或 其 它 可 能 污 染 食 品 之 行 為 ( 三 ) 衛 生 教 育 第 1 頁, 共 11 頁
第 四 條 第 五 條 第 六 條 各 餐 飲 單 位 之 負 責 人 及 從 業 人 員 應 於 從 業 期 間, 接 受 衛 生 主 管 機 關 或 其 認 可 之 相 關 單 位 以 及 本 校 所 辦 理 之 衛 生 ( 營 養 ) 講 習 至 少 每 學 年 8 小 時 ( 四 ) 服 務 品 質 1. 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 負 責 人 須 於 開 學 一 週 內 造 具 名 冊 及 資 料 表, 包 括 : 營 業 時 間 項 目 價 格 清 潔 工 作 日 程 表, 送 交 本 校 衛 生 保 健 組 及 環 境 安 全 組 2. 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 如 有 人 員 異 動 ( 新 僱 或 解 僱 ), 均 應 以 書 面 ( 含 名 冊 ) 通 知 本 校 衛 生 保 健 組 及 環 境 安 全 組 3. 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 工 作 人 員 之 服 務 態 度 應 保 持 和 藹 熱 忱, 如 有 服 務 不 佳 態 度 傲 慢, 經 學 校 有 關 單 位 提 出 意 見 時, 應 立 即 督 導 改 善, 或 予 解 僱 4. 餐 廳 工 作 人 員 須 遵 守 行 政 院 衛 生 署 所 頒 定 食 品 衛 生 管 理 法 食 品 良 好 作 業 規 範 及 其 他 政 府 規 定 之 相 關 法 規 5. 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 工 作 人 員 之 品 德 行 為 與 安 全, 概 由 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 負 完 全 責 任 ; 若 有 違 法 情 事, 本 校 有 權 解 約 6. 餐 廳 工 作 人 員, 不 得 在 學 校 內 賭 博 酗 酒 嚼 檳 榔 鬥 毆 或 收 留 不 法 人 員 ; 亦 不 得 存 放 販 賣 違 禁 物 品, 或 從 事 其 他 不 法 情 事 證 照 規 定 ( 一 ) 烹 調 人 員 應 持 有 合 格 丙 級 以 上 烹 調 技 術 士 證, 於 每 學 期 開 學 前 一 週 將 證 照 影 本 送 本 校 衛 生 保 健 組 備 查 ( 二 ) 將 證 照, 懸 掛 於 攤 位 明 顯 處 ( 三 ) 開 學 前 一 週 繳 交 工 作 人 員 資 料 表 照 片 一 張 供 本 組 人 員 稽 查 食 物 選 購 與 貯 存 ( 一 ) 所 有 加 工 食 品 及 罐 頭, 應 包 裝 標 示 完 全, 應 有 衛 生 署 查 驗 登 記 號 碼, 並 需 在 保 存 期 限 內 使 用 完 畢 ( 二 ) 選 用 CAS 優 良 肉 品 優 良 冷 凍 食 品 及 GMP 食 品 為 原 則, 確 保 品 質 與 衛 生, 生 鮮 肉 品 應 採 購 經 屠 宰 衛 生 檢 驗 合 格 之 肉 品, 並 留 存 相 關 資 料 備 查 ( 三 ) 存 放 食 物 應 加 蓋 或 包 裝, 妥 為 分 類 貯 存 於 適 當 溫 度 冷 藏 7 o C 以 下, 冷 凍 -18 o C 以 下, 熱 藏 65 o C 以 上 ; 生 食 熟 食 必 須 分 開 貯 存, 避 免 相 互 污 染 ( 四 ) 食 品 器 具 容 器 包 裝 材 料 不 得 直 接 接 觸 地 面, 應 至 少 離 地 面 三 十 公 分 以 上, 以 防 止 污 染 食 品 ( 五 ) 非 當 天 製 作 之 菜 餚 剩 菜 或 沾 料 應 丟 棄, 禁 止 再 供 應 使 用 ( 六 ) 開 封 後 之 調 味 品, 每 餐 結 束 後, 應 加 蓋 貯 存 ( 七 ) 抽 存 膳 食 樣 品 : 供 應 膳 食 廠 商 每 餐 應 將 各 式 產 品 抽 取 樣 本 留 存, 並 以 夾 鏈 袋 或 塑 膠 袋 密 封 包 妥 存 放 於 健 康 中 心 冰 箱 內 ( 溫 度 7 o C 以 下 ), 並 標 明 日 期 餐 別 存 放 四 十 八 小 時 後, 若 無 人 反 應 異 常 方 可 丟 棄 調 理 加 工 衛 生 ( 一 ) 切 剁 生 食 與 熟 食 之 刀 砧 板 應 分 開 使 用 並 有 顯 著 之 標 示, 且 刀 架 應 有 兩 組 以 上, 刀 具 及 砧 板 使 用 後, 應 立 即 清 洗 消 毒 第 2 頁, 共 11 頁
第 七 條 第 八 條 第 九 條 第 十 條 第 十 一 條 ( 二 ) 凡 食 品 立 即 可 供 食 用 者, 應 以 器 具 裝 貯 並 覆 蓋 ( 三 ) 備 有 乾 淨 抹 布, 擦 拭 器 具 與 桌 面 之 抹 布 應 區 分 清 楚, 並 時 常 清 洗 消 毒 ( 四 ) 工 作 台 上 物 品 應 排 放 整 齊 清 潔 ( 五 ) 抽 油 煙 機 應 每 日 清 洗, 且 儲 油 槽 不 可 儲 油 ( 六 ) 垃 圾 桶 廚 餘 桶 應 加 蓋 並 每 日 清 洗, 保 持 乾 淨 ( 七 ) 地 面 不 得 濕 滑, 排 水 溝 加 蓋 並 至 少 每 週 清 洗 消 毒 一 次 ( 八 ) 試 吃 時 應 使 用 專 用 之 器 具 營 業 場 所 衛 生 ( 一 ) 地 面 天 花 板 牆 壁 門 窗 應 堅 固 美 觀, 保 持 清 潔 ( 二 ) 通 往 餐 廳 之 各 出 入 口, 應 設 置 紗 門 自 動 門 或 空 氣 簾 等 病 媒 防 治 設 施, 並 應 確 實 使 用 及 保 持 清 潔 ( 三 ) 設 置 有 蓋 分 類 垃 圾 桶 及 廚 餘 桶, 確 實 落 實 垃 圾 分 類, 並 於 垃 圾 三 分 之 二 滿 時 立 即 更 換 以 確 保 周 圍 環 境 之 整 潔 ; 垃 圾 桶 需 每 日 清 洗 保 持 乾 淨 廁 所 設 備 與 衛 生 ( 一 ) 廁 所 應 保 持 清 潔, 不 得 有 臭 味 ( 二 ) 洗 手 設 備 應 保 持 乾 淨 並 提 供 清 潔 劑 及 擦 手 紙 巾 ( 三 ) 應 設 置 專 放 打 掃 工 具 及 雜 物 之 場 所, 並 排 放 整 齊 用 膳 衛 生 ( 一 ) 用 膳 場 所 之 桌 面 及 地 板 應 保 持 清 潔 ( 二 ) 應 提 供 安 全 衛 生 之 餐 具 及 衛 生 紙 巾 ( 三 ) 供 用 膳 人 員 使 用 之 洗 手 處 應 保 持 乾 淨, 並 提 供 滴 漏 式 洗 手 乳 環 境 衛 生 ( 一 ) 餐 廳 戶 外 四 周 環 境 要 保 持 整 潔, 每 月 至 少 清 掃 及 噴 藥 消 毒 一 次, 且 需 拍 照 存 查 並 於 消 毒 前 三 天 請 事 先 通 知 本 校 環 境 安 全 組 消 毒 後 請 取 得 消 毒 公 司 收 據 影 印 本 或 消 毒 照 片, 繳 交 衛 生 保 健 組 ( 二 ) 餐 廳 戶 外 之 水 溝, 應 經 常 清 理 保 持 暢 通, 以 防 病 媒 孳 生 ( 三 ) 中 央 空 調 出 風 口 處 應 每 週 清 理 一 次, 以 防 灰 塵 掉 落 用 水 衛 生 規 定 ( 一 ) 自 來 水 供 應 區 域 內 應 使 用 自 來 水 作 為 水 源, 地 下 水 不 得 用 於 烹 調 ( 二 ) 使 用 自 來 水 作 為 水 源 者, 應 符 合 飲 用 水 管 理 條 例 所 訂 飲 用 水 水 質 標 準 之 規 定 ; 並 應 設 置 淨 水 或 消 毒 設 施, 處 理 後 飲 用 水 水 質 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 之 規 定 使 用 前 應 將 水 源 及 處 理 後 之 飲 用 水 分 別 委 託 政 府 機 關 認 可 之 檢 測 機 構 檢 驗, 檢 驗 合 格 後 始 得 使 用 使 用 期 間, 水 源 至 少 每 半 年 檢 驗 一 次 ; 處 理 後 之 水 至 少 每 三 個 月 檢 驗 一 次, 檢 驗 紀 錄 應 交 由 本 校 環 境 安 全 組 保 管 二 年 ( 三 ) 凡 用 水 與 食 品 食 具 及 人 體 直 接 接 觸 者, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 第 3 頁, 共 11 頁
第 十 二 條 第 十 三 條 第 十 四 條 自 行 衛 生 管 理 ( 一 ) 餐 飲 單 位 自 行 衛 生 管 理 1. 自 行 指 派 工 作 人 員, 每 日 依 照 餐 廳 衛 生 自 行 檢 查 紀 錄 表 ( 如 附 件 一 ) 逐 項 檢 查 紀 錄, 並 將 該 檢 查 表 固 定 張 貼 於 明 顯 處, 以 供 本 校 相 關 督 導 人 員 不 定 期 稽 核 ( 二 ) 學 校 自 行 衛 生 管 理 1. 每 週 本 校 善 時 稽 查 小 組 人 員, 依 照 聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 餐 廳 衛 生 檢 查 表 ( 如 附 件 二 ) 實 施 衛 生 檢 查, 並 立 即 改 善 每 月 檢 查 不 合 格 之 處 2. 實 施 衛 生 檢 查 後, 負 責 人 ( 如 負 責 人 不 在, 必 需 有 代 理 人 ) 需 在 檢 查 表 上 簽 名, 不 得 拒 絕 罰 則 為 維 護 師 生 健 康 權 益, 提 升 餐 飲 衛 生 品 質, 餐 廳 若 有 違 反 上 述 規 定 時, 得 施 以 處 罰, 罰 則 如 下 : ( 一 ) 若 經 膳 食 督 導 檢 查 人 員 發 現 違 反 以 上 各 款 或 衛 生 檢 查 不 合 格, 將 視 情 節 輕 重 給 予 處 罰 第 1 次 開 立 膳 食 衛 生 輔 導 限 期 改 善 單 ( 如 附 件 三 ); 第 2 次 開 立 膳 食 衛 生 檢 查 不 合 格 罰 款 通 知 ( 如 附 件 四 ), 罰 款 金 額 為 參 仟 元 ; 第 3 次 罰 款 新 台 幣 陸 仟 元, 以 後 依 此 倍 增 若 本 校 認 定 情 節 重 大 時, 得 終 止 合 約, 若 限 期 未 改 善 者, 得 連 續 告 發 ( 二 ) 若 發 生 食 物 中 毒 事 件 情 節 嚴 重 者 予 以 解 約 ( 三 ) 同 一 項 目 一 年 內 罰 款 超 過 5 次 後, 予 以 解 約 ( 四 ) 發 生 餐 飲 衛 生 事 件 之 罰 則 : 依 反 應 物 屬 性 給 予 下 列 處 置 : 1. 可 接 受 的 自 然 產 物, 如 : 菜 蟲 蝸 牛 等 賠 償 當 事 人 等 價 餐 券 ( 費 ); 雖 不 予 罰 款, 但 若 蟲 數 量 多 於 2 隻, 則 列 為 一 次 衛 生 檢 查 不 合 格 紀 錄, 依 本 法 本 條 第 ( 一 ) 款 處 理 2. 食 物 處 理 過 程 的 疏 忽, 如 鋼 刷 絲 小 石 子 等, 依 一 般 餐 飲 衛 生 事 件 處 理 : (1) 攤 商 支 付 當 事 人 賠 償 費 現 金 新 台 幣 伍 佰 元 整 (2) 罰 款 金 額 : 同 一 攤 商 一 學 期 內 發 生 第 1 次 不 罰 款, 予 以 口 頭 警 告, 並 列 為 一 次 衛 生 檢 查 不 合 格 紀 錄, 督 導 立 即 改 善 ; 第 2 次 新 台 幣 壹 仟 元, 第 3 次 新 台 幣 貳 仟 元, 第 4 次 新 台 幣 參 仟 元, 第 5 次 則 予 以 解 約 (3) 病 媒 蠅 蟲 小 米 蟲 蟑 螂 餿 腐 發 霉 等 情 事, 依 合 約 罰 款 規 定 處 理, 並 由 該 款 項 中 撥 付 30% 作 為 當 事 人 賠 償 費. (4) 發 生 食 物 中 毒 事 件 時, 當 事 人 精 神 賠 償 費 及 罰 款 金 額, 另 開 會 議 之 (5) 餐 飲 衛 生 事 件 反 應 單 如 附 件 五 本 辦 法 經 學 校 衛 生 委 員 會 議 通 過 後, 陳 請 校 長 核 定 後 公 佈 實 施, 修 正 時 亦 同 第 4 頁, 共 11 頁
聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 餐 廳 衛 生 自 行 檢 查 紀 錄 表 附 件 一 餐 廳 名 稱 : 總 評 分 : 檢 查 時 間 : 年 月 日 午 時 餐 廳 負 責 人 姓 名 : 廚 師 人 數 : 廚 師 以 外 之 專 任 工 作 人 數 : 工 作 人 員 個 人 衛 生 食 物 選 購 與 儲 存 檢 查 項 目 1. 工 作 時 必 須 穿 戴 整 潔 淺 色 工 作 衣 帽 及 鞋 ; 長 髮 者 應 有 髮 網 包 住 頭 髮 並 佩 戴 工 作 識 別 證 2. 如 患 可 能 污 染 食 品 的 疾 病 ( 如 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 A 型 肝 炎 及 腸 道 傳 染 病 ), 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 有 關 的 工 作, 經 治 癒 後 複 檢 合 格 過 方 得 再 行 從 業 3. 手 應 徹 底 洗 淨, 保 持 清 潔, 不 得 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 4. 廚 房 內 應 設 有 員 工 專 用 之 洗 手 設 施, 包 括 : 流 動 自 來 水 水 槽 洗 手 液 洗 手 刷 指 甲 剪 烘 手 器 或 擦 手 紙 等, 並 設 有 正 確 的 洗 手 方 法 標 示 圖 或 提 醒 洗 手 之 標 語 5. 進 行 配 供 膳 作 業 或 直 接 接 觸 食 物 時 應 配 戴 口 罩 及 用 一 次 即 丟 的 丟 棄 式 衛 生 手 套, 手 指 不 可 觸 及 餐 具 之 內 緣 或 飲 食 物 6. 工 作 中 不 可 有 吸 煙 嚼 檳 榔 飲 食 隨 地 吐 痰 挖 鼻 搔 頭 等 可 能 污 染 食 品 的 行 為, 不 可 以 有 以 衣 袖 擦 汗 衣 褲 擦 手 等 不 良 行 為 1. 生 鮮 肉 品 應 能 提 供 採 購 經 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 之 証 明 ; 使 用 之 原 材 料 應 符 合 相 關 之 食 品 衛 生 標 準 或 規 定, 並 可 追 溯 來 源 2. 所 有 包 裝 食 品, 應 遵 守 食 品 衛 生 管 理 法 之 規 定 予 以 標 示 完 全, 而 且 在 保 存 期 限 內 使 用 完 畢, 並 且 以 選 用 CAS 優 良 食 品 標 誌 及 食 品 GMP 認 證 的 產 品 為 原 則, 確 保 品 質 與 衛 生 3. 食 品 原 料 與 成 品 應 分 別 妥 善 保 存, 防 止 污 染 並 保 持 新 鮮 度, 依 先 進 先 用 之 原 則, 避 免 混 雜 使 用, 或 有 過 期 或 變 質 腐 壞 食 品 或 物 料 4. 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 或 架 上, 不 得 直 接 放 置 於 地 面 貨 架 應 離 地 離 牆 各 五 公 分 以 上, 並 保 持 清 潔 及 良 好 通 風 5. 倉 庫 應 設 有 效 防 止 病 媒 ( 老 鼠 ) 侵 入 設 備, 出 入 口 門 窗 及 其 他 孔 道, 應 有 紗 門 紗 窗 或 其 他 防 止 病 媒 侵 入 之 設 備 完 全 做 到 (2 分 ) 部 份 做 到 (1 分 ) 都 沒 做 到 (0 分 ) 建 議 改 善 6. 冰 庫 於 明 顯 處 設 有 溫 度 顯 示 器 且 須 冷 藏 庫 為 7 以 下, 冷 凍 庫 為 -18 以 下 ; 生 食 熟 食 必 須 分 開 貯 存, 避 免 相 互 污 染 7. 冰 箱 溫 度 需 每 日 檢 查 並 記 錄, 冰 箱 需 定 期 除 霜, 並 紀 錄 食 1. 購 買 回 來 之 食 品 原 料, 應 放 置 架 上 且 儘 速 處 理, 不 可 堆 置 於 地 面 外 包 裝 之 紙 箱 竹 蔞 膠 框 應 盡 物 速 移 出 不 可 留 在 廚 房 內 前 2. 蔬 菜 水 產 品 畜 產 品 等 應 分 開 洗 滌, 以 避 免 污 染 處 3. 蔬 菜 之 洗 滌 應 以 清 潔 的 水 浸 洗 後, 再 以 流 動 之 自 來 水 沖 洗, 將 蔬 菜 洗 淨, 不 可 使 用 清 潔 劑 來 浸 洗, 理 以 避 免 清 潔 劑 殘 留 於 蔬 菜 中 1. 食 品 在 製 造 流 程 規 劃 應 符 合 安 全 衛 生 原 則, 避 免 食 品 遭 受 污 染 調 2. 食 物 調 理 檯 面, 應 以 不 銹 鋼 材 質 舖 設 禁 用 木 質 調 理 檯 面 3. 所 有 用 具 刀 具 砧 板 容 器 冷 凍 冷 藏 庫, 應 依 生 熟 食 完 全 區 隔 其 中 刀 具 及 砧 板 須 明 顯 標 示 理 顏 色, 以 區 分 生 熟 食 切 割 不 再 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 及 水 果, 必 須 使 用 塑 膠 砧 板 4. 應 至 少 有 兩 套 以 上 之 刀 及 砧 板, 使 用 後 應 確 實 洗 淨 殺 菌 完 全, 並 不 得 有 裂 縫, 不 用 時 應 側 放 以 保 持 乾 燥 5. 備 有 足 夠 且 經 殺 菌 消 毒 完 全 之 抹 布, 不 得 用 同 一 條 抹 布 擦 拭 二 種 以 上 之 用 具 或 物 品 加 6. 熟 食 食 品 應 立 即 加 蓋 熱 存 或 快 速 冷 藏 加 蓋 熱 貯 食 品 中 心 溫 度 在 攝 氏 六 十 度 以 上, 快 速 冷 藏 食 品 溫 度 在 攝 氏 七 度 以 下 食 品 調 製 後, 置 於 室 溫 下 不 得 超 過 二 小 時 第 5 頁, 共 11 頁
8. 食 物 之 調 理 必 須 確 實 熟 透, 避 免 外 表 已 熟, 但 內 部 未 熟 之 現 象 工 9. 供 應 餐 盒 之 食 品, 保 存 時 間 夏 天 不 超 過 二 個 小 時, 冬 天 不 超 過 三 個 小 時 為 原 則 衛 7. 食 物 解 凍 過 程 中 應 予 以 密 封, 以 避 免 污 染 及 營 養 素 流 失 禁 止 直 接 泡 水 或 室 溫 解 凍 10 開 封 後 之 調 味 料 應 存 放 於 有 蓋 之 容 器 中, 並 排 列 整 齊 11. 剩 餘 沾 料 禁 止 再 供 應 使 用 剩 菜 剩 飯 未 於 三 十 分 鐘 內 妥 善 冷 藏 貯 存 者, 禁 止 隔 餐 食 用 隔 餐 食 用 者 應 再 復 熱 非 當 日 製 作 之 菜 餚 應 丟 棄 12. 廚 房 內 作 業 處 理 區 應 設 有 各 區 標 示 牌, 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 區 域 應 加 以 有 效 區 隔 生 13. 供 應 生 冷 食 品 者 應 於 專 屬 作 業 區 調 理 加 工 及 操 作 14. 炸 油 需 經 常 更 換, 以 保 持 品 質, 並 紀 錄 換 油 時 間 15. 製 冰 機 需 經 常 更 換 濾 心 及 保 養 維 修, 並 紀 錄 日 期 1. 配 膳 檯 應 設 有 防 塵 罩 防 止 人 員 飛 沫 污 染 之 設 施 用 2. 配 膳 檯 應 保 持 整 齊 清 潔, 加 熱 保 溫 用 之 充 填 水 應 每 餐 更 換 ; 非 供 膳 時 間 槽 內 應 保 持 乾 燥 清 潔 膳 3. 有 缺 口 或 裂 縫 之 餐 具, 不 得 盛 放 食 品 供 人 食 用 衛 4. 供 餐 方 式 應 儘 量 採 分 食 方 式, 若 採 合 菜 進 食 方 式, 應 提 供 公 筷 公 匙 生 5. 餐 廳 用 餐 處 應 設 有 用 餐 者 專 用 之 洗 手 設 施 餐 1. 食 品 驗 收 洗 滌 餐 具 洗 滌 及 殘 餘 物 回 收 作 業 等 區 域, 應 與 食 品 製 備 烹 調 配 膳 等 區 域 有 效 區 隔 廚 2. 應 使 用 符 合 食 品 衛 生 相 關 洗 滌 規 定 之 食 品 用 清 潔 劑, 並 有 良 好 之 標 示, 且 不 得 以 洗 衣 粉 洗 滌 具 3. 應 設 有 三 槽 式 洗 滌 設 備 或 自 動 洗 滌 機, 洗 滌 殺 菌 後 不 得 再 以 抹 布 擦 拭 餐 具 與 廚 4. 調 理 用 器 具 容 器 及 餐 具 應 保 持 清 潔 並 妥 為 存 放 防 止 污 染 房 5. 餐 廳 及 廚 房 出 入 口 應 設 置 自 動 門 空 氣 簾 或 塑 膠 簾 等 設 施, 以 防 室 內 外 之 溫 度 交 流 及 蚊 蠅 侵 入 調 衛 理 場 所 應 有 良 好 通 風 及 排 氣 生 6. 排 水 系 統 應 經 常 清 理 並 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 截 流 槽 每 日 清 洗 7. 牆 壁 支 柱 天 花 板 屋 頂 燈 飾 紗 門 窗 應 保 持 清 潔, 調 理 場 所 應 有 足 夠 之 光 度 8. 灶 面 抽 油 煙 機 應 保 持 完 整 清 潔, 並 不 得 污 染 其 他 場 所 1. 設 有 衛 生 負 責 人, 負 責 衛 生 管 理 工 作, 並 將 名 牌 懸 掛 於 明 顯 處 2. 凡 與 食 品 或 食 品 器 具 容 器 直 接 接 觸 之 用 水 水 質, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 其 他 3. 工 作 場 所 及 餐 廳 內, 不 得 住 宿 及 飼 養 牲 畜 4. 剩 餘 之 菜 餚 廚 餘 及 其 他 廢 棄 物 應 使 用 密 蓋 垃 圾 桶, 廚 餘 通 往 水 溝 部 份 ( 截 流 槽 ) 須 加 裝 濾 網, 並 每 天 清 理, 以 維 暢 通 5. 應 於 餐 廳 設 置 垃 圾 桶 與 廚 餘 桶, 並 加 以 分 類 回 收 評 等 為 : 特 優 :9 0 分 以 上 優 :85-89 分 良 :80-84 分 尚 可 :75-79 分 差 :70-74 分 劣 :69 分 以 下 備 1. 每 週 至 少 檢 查 乙 次, 並 將 紀 錄 妥 為 保 存, 留 供 教 育 衛 生 機 關 輔 導 之 參 考 註 2. 請 確 實 執 行, 以 提 高 本 校 之 食 品 衛 生 水 準, 減 少 疾 病 發 生, 確 保 學 生 及 教 職 員 工 健 康 餐 廳 負 責 人 意 見 及 簽 名 檢 查 人 員 : 衛 保 組 組 長 : 單 位 主 管 : 第 6 頁, 共 11 頁
餐 廳 衛 生 檢 查 表 附 件 二 餐 廳 名 稱 : 總 評 分 : 檢 查 時 間 : 年 月 日 午 時 餐 廳 負 責 人 姓 名 : 廚 師 人 數 : 廚 師 以 外 之 專 任 工 作 人 數 : 工 作 人 員 個 人 衛 生 食 物 選 購 與 儲 存 檢 查 項 目 1. 工 作 時 必 須 穿 戴 整 潔 淺 色 工 作 衣 帽 及 鞋 ; 長 髮 者 應 有 髮 網 包 住 頭 髮 並 佩 戴 工 作 識 別 證 2. 如 患 可 能 污 染 食 品 的 疾 病 ( 如 出 疹 膿 瘡 外 傷 結 核 病 A 型 肝 炎 及 腸 道 傳 染 病 ), 不 得 從 事 與 食 品 接 觸 有 關 的 工 作, 經 治 癒 後 複 檢 合 格 過 方 得 再 行 從 業 3. 手 應 徹 底 洗 淨, 保 持 清 潔, 不 得 蓄 留 指 甲 塗 指 甲 油 及 佩 戴 飾 物 4. 廚 房 內 應 設 有 員 工 專 用 之 洗 手 設 施, 包 括 : 流 動 自 來 水 水 槽 洗 手 液 洗 手 刷 指 甲 剪 烘 手 器 或 擦 手 紙 等, 並 設 有 正 確 的 洗 手 方 法 標 示 圖 或 提 醒 洗 手 之 標 語 5. 進 行 配 供 膳 作 業 或 直 接 接 觸 食 物 時 應 配 戴 口 罩 及 用 一 次 即 丟 的 丟 棄 式 衛 生 手 套, 手 指 不 可 觸 及 餐 具 之 內 緣 或 飲 食 物 6. 工 作 中 不 可 有 吸 煙 嚼 檳 榔 飲 食 隨 地 吐 痰 挖 鼻 搔 頭 等 可 能 污 染 食 品 的 行 為, 不 可 以 有 以 衣 袖 擦 汗 衣 褲 擦 手 等 不 良 行 為 1. 生 鮮 肉 品 應 能 提 供 採 購 經 屠 宰 衛 生 檢 查 合 格 之 証 明 ; 使 用 之 原 材 料 應 符 合 相 關 之 食 品 衛 生 標 準 或 規 定, 並 可 追 溯 來 源 2. 所 有 包 裝 食 品, 應 遵 守 食 品 衛 生 管 理 法 之 規 定 予 以 標 示 完 全, 而 且 在 保 存 期 限 內 使 用 完 畢, 並 且 以 選 用 CAS 優 良 食 品 標 誌 及 食 品 GMP 認 證 的 產 品 為 原 則, 確 保 品 質 與 衛 生 3. 食 品 原 料 與 成 品 應 分 別 妥 善 保 存, 防 止 污 染 並 保 持 新 鮮 度, 依 先 進 先 用 之 原 則, 避 免 混 雜 使 用, 或 有 過 期 或 變 質 腐 壞 食 品 或 物 料 4. 倉 庫 內 物 品 應 分 類 貯 放 於 棧 板 或 架 上, 不 得 直 接 放 置 於 地 面 貨 架 應 離 地 離 牆 各 五 公 分 以 上, 並 保 持 清 潔 及 良 好 通 風 5. 倉 庫 應 設 有 效 防 止 病 媒 ( 老 鼠 ) 侵 入 設 備, 出 入 口 門 窗 及 其 他 孔 道, 應 有 紗 門 紗 窗 或 其 他 防 止 病 媒 侵 入 之 設 備 完 全 做 到 (2 分 ) 部 份 做 到 (1 分 ) 都 沒 做 到 (0 分 ) 建 議 改 善 6. 冰 庫 於 明 顯 處 設 有 溫 度 顯 示 器 且 須 冷 藏 庫 為 7 以 下, 冷 凍 庫 為 -18 以 下 ; 生 食 熟 食 必 須 分 開 貯 存, 避 免 相 互 污 染 7. 冰 箱 溫 度 需 每 日 檢 查 並 記 錄, 冰 箱 需 定 期 除 霜, 並 紀 錄 食 1. 購 買 回 來 之 食 品 原 料, 應 放 置 架 上 且 儘 速 處 理, 不 可 堆 置 於 地 面 外 包 裝 之 紙 箱 竹 蔞 膠 框 應 盡 物 速 移 出 不 可 留 在 廚 房 內 前 2. 蔬 菜 水 產 品 畜 產 品 等 應 分 開 洗 滌, 以 避 免 污 染 處 3. 蔬 菜 之 洗 滌 應 以 清 潔 的 水 浸 洗 後, 再 以 流 動 之 自 來 水 沖 洗, 將 蔬 菜 洗 淨, 不 可 使 用 清 潔 劑 來 浸 洗, 理 以 避 免 清 潔 劑 殘 留 於 蔬 菜 中 1. 食 品 在 製 造 流 程 規 劃 應 符 合 安 全 衛 生 原 則, 避 免 食 品 遭 受 污 染 調 2. 食 物 調 理 檯 面, 應 以 不 銹 鋼 材 質 舖 設 禁 用 木 質 調 理 檯 面 3. 所 有 用 具 刀 具 砧 板 容 器 冷 凍 冷 藏 庫, 應 依 生 熟 食 完 全 區 隔 其 中 刀 具 及 砧 板 須 明 顯 標 示 理 顏 色, 以 區 分 生 熟 食 切 割 不 再 加 熱 即 可 食 用 之 食 品 及 水 果, 必 須 使 用 塑 膠 砧 板 4. 應 至 少 有 兩 套 以 上 之 刀 及 砧 板, 使 用 後 應 確 實 洗 淨 殺 菌 完 全, 並 不 得 有 裂 縫, 不 用 時 應 側 放 以 保 持 乾 燥 5. 備 有 足 夠 且 經 殺 菌 消 毒 完 全 之 抹 布, 不 得 用 同 一 條 抹 布 擦 拭 二 種 以 上 之 用 具 或 物 品 加 6. 熟 食 食 品 應 立 即 加 蓋 熱 存 或 快 速 冷 藏 加 蓋 熱 貯 食 品 中 心 溫 度 在 攝 氏 六 十 度 以 上, 快 速 冷 藏 食 品 溫 度 在 攝 氏 七 度 以 下 食 品 調 製 後, 置 於 室 溫 下 不 得 超 過 二 小 時 7. 食 物 解 凍 過 程 中 應 予 以 密 封, 以 避 免 污 染 及 營 養 素 流 失 禁 止 直 接 泡 水 或 室 溫 解 凍 工 8. 食 物 之 調 理 必 須 確 實 熟 透, 避 免 外 表 已 熟, 但 內 部 未 熟 之 現 象 第 7 頁, 共 11 頁
9. 供 應 餐 盒 之 食 品, 保 存 時 間 夏 天 不 超 過 二 個 小 時, 冬 天 不 超 過 三 個 小 時 為 原 則 10 開 封 後 之 調 味 料 應 存 放 於 有 蓋 之 容 器 中, 並 排 列 整 齊 衛 11. 剩 餘 沾 料 禁 止 再 供 應 使 用 剩 菜 剩 飯 未 於 三 十 分 鐘 內 妥 善 冷 藏 貯 存 者, 禁 止 隔 餐 食 用 隔 餐 食 用 者 應 再 復 熱 非 當 日 製 作 之 菜 餚 應 丟 棄 生 12. 廚 房 內 作 業 處 理 區 應 設 有 各 區 標 示 牌, 凡 清 潔 度 要 求 不 同 之 區 域 應 加 以 有 效 區 隔 13. 供 應 生 冷 食 品 者 應 於 專 屬 作 業 區 調 理 加 工 及 操 作 14. 炸 油 需 經 常 更 換, 以 保 持 品 質, 並 紀 錄 換 油 時 間 15. 製 冰 機 需 經 常 更 換 濾 心 及 保 養 維 修, 並 紀 錄 日 期 1. 配 膳 檯 應 設 有 防 塵 罩 防 止 人 員 飛 沫 污 染 之 設 施 用 2. 配 膳 檯 應 保 持 整 齊 清 潔, 加 熱 保 溫 用 之 充 填 水 應 每 餐 更 換 ; 非 供 膳 時 間 槽 內 應 保 持 乾 燥 清 潔 膳 3. 有 缺 口 或 裂 縫 之 餐 具, 不 得 盛 放 食 品 供 人 食 用 衛 4. 供 餐 方 式 應 儘 量 採 分 食 方 式, 若 採 合 菜 進 食 方 式, 應 提 供 公 筷 公 匙 生 5. 餐 廳 用 餐 處 應 設 有 用 餐 者 專 用 之 洗 手 設 施 餐 1. 食 品 驗 收 洗 滌 餐 具 洗 滌 及 殘 餘 物 回 收 作 業 等 區 域, 應 與 食 品 製 備 烹 調 配 膳 等 區 域 有 效 區 隔 廚 2. 應 使 用 符 合 食 品 衛 生 相 關 洗 滌 規 定 之 食 品 用 清 潔 劑, 並 有 良 好 之 標 示, 且 不 得 以 洗 衣 粉 洗 滌 具 3. 應 設 有 三 槽 式 洗 滌 設 備 或 自 動 洗 滌 機, 洗 滌 殺 菌 後 不 得 再 以 抹 布 擦 拭 餐 具 與 廚 4. 調 理 用 器 具 容 器 及 餐 具 應 保 持 清 潔 並 妥 為 存 放 防 止 污 染 房 5. 餐 廳 及 廚 房 出 入 口 應 設 置 自 動 門 空 氣 簾 或 塑 膠 簾 等 設 施, 以 防 室 內 外 之 溫 度 交 流 及 蚊 蠅 侵 入 調 衛 理 場 所 應 有 良 好 通 風 及 排 氣 生 6. 排 水 系 統 應 經 常 清 理 並 保 持 暢 通, 不 得 有 異 味 截 流 槽 每 日 清 洗 7. 牆 壁 支 柱 天 花 板 屋 頂 燈 飾 紗 門 窗 應 保 持 清 潔, 調 理 場 所 應 有 足 夠 之 光 度 8. 灶 面 抽 油 煙 機 應 保 持 完 整 清 潔, 並 不 得 污 染 其 他 場 所 1. 設 有 衛 生 負 責 人, 負 責 衛 生 管 理 工 作, 並 將 名 牌 懸 掛 於 明 顯 處 2. 凡 與 食 品 或 食 品 器 具 容 器 直 接 接 觸 之 用 水 水 質, 應 符 合 飲 用 水 水 質 標 準 其 他 3. 工 作 場 所 及 餐 廳 內, 不 得 住 宿 及 飼 養 牲 畜 4. 剩 餘 之 菜 餚 廚 餘 及 其 他 廢 棄 物 應 使 用 密 蓋 垃 圾 桶, 廚 餘 通 往 水 溝 部 份 ( 截 流 槽 ) 須 加 裝 濾 網, 並 每 天 清 理, 以 維 暢 通 5. 應 於 餐 廳 設 置 垃 圾 桶 與 廚 餘 桶, 並 加 以 分 類 回 收 評 等 為 : 特 優 :9 0 分 以 上 優 :85-89 分 良 :80-84 分 尚 可 :75-79 分 差 :70-74 分 劣 :69 分 以 下 備 1. 每 週 至 少 檢 查 乙 次, 並 將 紀 錄 妥 為 保 存, 留 供 教 育 衛 生 機 關 輔 導 之 參 考 註 2. 請 確 實 執 行, 以 提 高 本 校 之 食 品 衛 生 水 準, 減 少 疾 病 發 生, 確 保 學 生 及 教 職 員 工 健 康 餐 廳 負 責 人 意 見 及 簽 名 檢 查 人 員 : 衛 保 組 組 長 : 單 位 主 管 : 第 8 頁, 共 11 頁
聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 膳 食 衛 生 輔 導 限 期 改 善 單 附 件 三 廠 商 名 稱 檢 查 日 期 年 月 日 時 分 衛 保 組 餐 飲 衛 生 檢 查 輔 導 事 項 : 輔 導 改 善 期 限 : 年 月 日 前 完 成 改 善, 若 無 改 善, 即 依 本 校 餐 飲 衛 生 管 理 辦 法 開 立 違 規 告 發 單 及 送 交 本 校 衛 生 委 員 會 列 入 招 商 評 選 依 據 供 膳 廠 商 供 膳 業 者 請 確 認 須 改 善 之 事 項, 限 期 改 善 簽 名 : 衛 保 組 -- 依 期 限 追 蹤 改 善 進 度 報 告 衛 保 組 會 辦 單 位 備 註 : 輔 導 改 善 記 錄 正 本 由 衛 保 組 留 存 並 依 期 限 追 蹤 改 善 進 度, 影 印 本 由 廠 商 依 紀 錄 進 行 限 期 改 善 第 9 頁, 共 11 頁
聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 第 二 次 膳 食 衛 生 檢 查 不 合 格 罰 款 通 知 貴 攤 位 於 年 月 日 ( 午 時 分 ) 經 衛 生 督 導 人 員 檢 查 項 目 仍 不 合 格, 本 項 目 已 於 年 月 日 及 年 月 日, 分 別 給 予 口 頭 警 告 並 開 具 不 合 格 通 知 單, 經 本 次 檢 查 又 不 符 合 衛 生 檢 查 規 定, 依 本 校 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 管 理 規 範 須 處 以 罰 款 新 台 幣 参 千 元 整, 請 貴 攤 位 負 責 人 於 收 文 後 十 日 內 至 出 納 組 繳 交 罰 款, 並 請 立 即 完 成 改 善, 如 未 改 善, 爾 後 每 次 依 此 累 計 倍 增 罰 金 攤 位 負 責 人 ( 代 表 人 ) 簽 收 ( 留 存 ): 填 單 人 簽 名 : 日 期 : 一 式 三 聯 一 聯 攤 位 留 存, 一 聯 總 務 處 留 存 一 聯 衛 保 組 留 存 衛 保 組 留 存 第 二 次 膳 食 衛 生 檢 查 不 合 格 罰 款 通 知 貴 攤 位 於 年 月 日 ( 午 時 分 ) 經 衛 生 督 導 人 員 檢 查 項 目 仍 不 合 格, 本 項 目 已 於 年 月 日 及 年 月 日, 分 別 給 予 口 頭 警 告 並 開 具 不 合 格 通 知 單, 經 本 次 檢 查 又 不 符 合 衛 生 檢 查 規 定, 依 本 校 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 管 理 規 範 須 處 以 罰 款 新 台 幣 参 千 元 整, 請 貴 攤 位 負 責 人 於 收 文 後 十 日 內 至 出 納 組 繳 交 罰 款, 並 請 立 即 完 成 改 善, 如 未 改 善, 爾 後 每 次 依 此 累 計 倍 增 罰 金 攤 位 負 責 人 ( 代 表 人 ) 簽 收 ( 留 存 ): 填 單 人 簽 名 : 日 期 : 一 式 三 聯 一 聯 攤 位 留 存, 一 聯 總 務 處 留 存 一 聯 衛 保 組 留 存 總 務 處 留 存 第 二 次 膳 食 衛 生 檢 查 不 合 格 罰 款 通 知 貴 攤 位 於 年 月 日 ( 午 時 分 ) 經 衛 生 督 導 人 員 檢 查 項 目 仍 不 合 格, 本 項 目 已 於 年 月 日 及 年 月 日, 分 別 給 予 口 頭 警 告 並 開 具 不 合 格 通 知 單, 經 本 次 檢 查 又 不 符 合 衛 生 檢 查 規 定, 依 本 校 餐 廳 ( 販 賣 部 ) 管 理 規 範 須 處 以 罰 款 新 台 幣 参 千 元 整, 請 貴 攤 位 負 責 人 於 收 文 後 十 日 內 至 出 納 組 繳 交 罰 款, 並 請 立 即 完 成 改 善, 如 未 改 善, 爾 後 每 次 依 此 累 計 倍 增 罰 金 攤 位 負 責 人 ( 代 表 人 ) 簽 收 ( 留 存 ): 填 單 人 簽 名 : 日 期 : 一 式 三 聯 一 聯 攤 位 留 存, 一 聯 總 務 處 留 存 一 聯 衛 保 組 留 存 攤 位 廠 商 留 存 第 10 頁, 共 11 頁 附 件 四
聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 餐 飲 衛 生 事 件 反 應 單 反 應 人 單 位 / 班 級 日 期 時 間 年 月 日 : 購 買 地 點 / 攤 商 名 稱 事 件 類 型 : 食 品 ( 物 ) 過 期 食 品 ( 物 ) 腐 敗 食 品 ( 物 ) 中 有 異 物 環 境 問 題 其 他 : 事 件 發 生 原 因 :( 請 詳 述 問 題, 欄 位 不 足 時 請 書 寫 於 背 面 或 以 附 件 並 陳 ) ( 以 上 本 人 所 述 均 為 事 實, 如 有 造 假, 除 自 動 放 棄 精 神 賠 償 外, 願 負 相 關 之 責 任 與 處 分 ) 反 應 人 :( 簽 名 / 日 期 ) 聯 絡 電 話 : 事 件 處 理 過 程 : 一. 食 品 ( 物 ) 確 為 公 司 所 屬 攤 商 所 有 無 疑, 其 所 呈 現 問 題 係 屬 1. 可 接 受 的 自 然 產 物 2. 食 物 處 理 過 程 的 疏 忽 3. 病 媒 蠅 蟲 小 米 蟲 蟑 螂 餿 腐 發 霉 等 情 事 4 其 他 所 致 二. 謹 依 聖 母 醫 護 管 理 專 科 學 校 餐 飲 衛 生 管 理 辦 法 第 十 三 條 第 四 款 所 列 各 項 罰 則 處 理 餐 廳 負 責 人 :( 簽 名 ) 校 方 處 理 人 : 當 事 人 賠 償 費 新 台 幣 / 等 值 券 元 簽 收 :( 簽 名 / 日 期 ) 會 辦 單 位 : 承 辦 人 : 單 位 主 管 : 第 11 頁, 共 11 頁