第三章 食物与健康Food and health

吉 林 省 精 品 课 程 http://cc.jlu.edu.cn/yfyx.html 1 预 防 医 学 系 吉 林 大 学 公 共 卫 生 学 院

预 防 医 学 Preventive Medicine 第 一 篇 环 境 与 健 康 2 2

第 三 章 食 物 与 健 康 Food and health 营 养 与 食 品 卫 生 学 教 研 室

食 物 与 健 康 食 物 是 人 类 赖 以 生 存 的 基 本 条 件 营 养 (nutrition) 是 指 人 体 摄 入 消 化 吸 收 和 利 用 食 物 中 营 养 成 分, 维 持 生 长 发 育, 组 织 更 新 和 良 好 健 康 状 态 的 动 态 过 程 合 理 营 养 营 养 性 疾 病 或 食 源 性 疾 病 中 国 居 民 膳 食 结 构 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 4

主 要 内 容 一 人 体 营 养 需 要 和 能 量 平 衡 二 合 理 营 养 三 特 殊 人 群 的 营 养 四 营 养 相 关 疾 病 五 临 床 营 养 六 食 品 安 全 七 食 源 性 疾 病 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 5

第 一 节 人 体 营 养 需 要 和 能 量 平 衡 一 营 养 素 二 人 体 需 要 的 主 要 营 养 素 三 能 量 平 衡 与 健 康 体 重

定 义 : 食 物 中 具 有 营 养 功 能 的 物 质, 即 通 过 食 物 获 取 并 能 在 人 体 内 被 利 用, 具 有 供 给 能 量 构 成 组 织 及 调 节 生 理 功 能 的 物 质 功 能 : 一 营 养 素 (nutrients) 1 供 给 机 体 基 础 代 谢 活 动 和 劳 动 所 需 的 热 能 ; 2 构 成 机 体 组 织 成 分 ; 3 调 节 生 理 功 能 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 7

营 养 素 (nutrients) 蛋 白 质 Protein 脂 类 Lipids 碳 水 化 合 物 Carbohydrates 人 体 需 要 的 营 养 素 种 类 矿 物 质 Mineral 维 生 素 Vitamin 水 Water 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 8

营 养 素 (nutrients) 营 养 不 良 (malnutrition): 是 指 由 于 一 种 或 一 种 以 上 营 养 素 的 缺 乏 或 过 剩 所 造 成 的 机 体 健 康 异 常 或 疾 病 状 态 产 能 营 养 素 (calorigenic nutrients): 在 机 体 从 食 物 中 所 获 取 的 营 养 素 中, 蛋 白 质 脂 类 和 糖 类 经 体 内 氧 化 可 以 释 放 能 量, 称 为 产 能 营 养 素 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 9

膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 营 养 素 的 生 理 需 要 量 : 能 保 持 人 体 健 康, 达 到 应 有 发 育 水 平 和 能 充 分 发 挥 效 率 地 完 成 各 项 体 力 和 脑 力 活 动 的 人 体 所 需 要 的 热 能 和 各 种 营 养 素 的 必 需 量 营 养 素 的 供 给 量 : 为 满 足 健 康 人 群 中 几 乎 全 部 人 的 需 要, 每 日 需 由 膳 食 提 供 各 种 营 养 素 的 量 1995 年, 首 次 公 布 RDA, 此 后 又 修 订 了 数 次 2000 年 10 月, 提 出 了 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (DRIs) 2013 年, 对 DRIs 的 修 订 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 10

膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 (dietary reference intakes,dris) 是 一 组 每 日 平 均 膳 食 营 养 素 摄 入 量 的 参 考 值 最 新 的 DRIs 数 据 为 2013 版 DRIs 包 括 四 个 营 养 水 平 指 标 : 估 计 平 均 需 要 量 (estimated average requirement, EAR) 推 荐 摄 入 量 (recommended nutrient intake, RNI) 适 宜 摄 入 量 (adequate intake, AI) 可 耐 受 最 高 摄 入 量 (tolerable upper intake level, UL) 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 11

膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 估 计 平 均 需 要 量 (EAR): 指 某 一 特 定 性 别 年 龄 及 生 理 状 况 群 体 中 个 人 对 某 营 养 素 需 要 量 的 平 均 值 是 根 据 个 体 需 要 量 的 研 究 资 料 计 算 得 到 的, 即 根 据 某 些 指 标 进 行 判 断, 可 以 满 足 群 体 中 50% 个 体 需 要 量 的 摄 入 水 平 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 12

膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 推 荐 摄 入 量 (RNI): 可 满 足 某 一 特 定 性 别 年 龄 及 不 同 生 理 状 况 群 体 中 绝 大 多 数 (97%~98%) 个 体 需 要 量 的 摄 入 水 平 RNI 的 主 要 用 途 是 作 为 个 体 每 日 摄 入 该 营 养 素 的 目 标 值 RNI 是 以 EAR 为 基 础 制 订 的 如 果 已 知 EAR 的 标 准 差,RNI=EAR+2SD; 如 果 资 料 不 充 分,RNI=EAR 1.2 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 13

膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 适 宜 摄 入 量 (AI): 基 于 对 健 康 人 群 营 养 素 大 致 摄 入 量 的 观 察 或 试 验 研 究 而 确 定 的 推 荐 每 日 摄 入 量 研 究 资 料 不 足, 可 设 定 AI 来 代 替 RNI AI 主 要 用 作 个 体 的 营 养 素 摄 入 目 标, 也 用 于 计 划 群 体 的 平 均 摄 入 量 水 平 AI 和 RNI 的 相 似 之 处 是 两 者 都 能 用 作 目 标 人 群 中 个 体 摄 入 营 养 素 的 目 标 ; 区 别 在 于 AI 的 准 确 性 远 不 如 RNI 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 14

膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 可 耐 受 最 高 摄 入 量 (UL): 平 均 每 日 摄 入 营 养 素 的 最 高 量 这 个 摄 入 量 对 一 般 人 群 中 几 乎 所 有 个 体 不 致 引 起 有 害 的 健 康 效 应, 但 不 表 示 达 到 此 水 平 可 能 是 有 益 的, 所 以 UL 并 不 是 一 个 建 议 的 摄 入 水 平 主 要 用 途 : 针 对 营 养 素 强 化 食 品 和 膳 食 补 充 剂 的 迅 速 发 展 和 普 及, 指 导 安 全 消 费 当 摄 入 量 超 过 UL 时, 发 生 毒 副 作 用 的 危 险 性 增 加 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 15

营 养 素 的 摄 入 量 - 反 应 关 系 摄 入 不 足 概 率 EAR RNI 安 全 摄 入 量 安 全 摄 入 范 围 AI 摄 入 水 平 过 量 毒 副 作 用 概 率 EAR RNI AI UL 之 间 的 数 值 关 系? 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 16

膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 之 间 的 关 系 EAR RNI AI UL 之 间 的 数 值 关 系 : EAR < RNI AI < UL 例 :VC(mg/d) 85 100 无 2000 锰 (mg/d) 无 无 4.5 11 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 17

二 人 体 需 要 的 主 要 营 养 素

蛋 白 质 蛋 白 质 是 生 命 的 物 质 基 础, 生 命 是 蛋 白 质 存 在 的 一 种 形 式 恩 格 斯 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 19

蛋 白 质 主 要 由 碳 氢 氧 氮 组 成 占 成 人 体 重 的 16%~19% 食 物 中 蛋 白 质 的 含 氮 量 约 16% 凯 氏 定 氮 法 蛋 白 质 的 基 本 构 成 单 位 氨 基 酸 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 20

氨 基 酸 1 必 需 氨 基 酸 (essential amino acid,eaa): 人 体 不 能 合 成 或 合 成 速 度 不 能 满 足 机 体 需 要, 必 须 从 食 物 中 直 接 获 得 异 亮 氨 酸 (Ile) 赖 氨 酸 (Lys) 苯 丙 氨 酸 (Phe) 亮 氨 酸 (Leu) 蛋 氨 酸 (Met) 苏 氨 酸 (Thr) 色 氨 酸 (Trp) 缬 氨 酸 (Val) 组 氨 酸 * (His)( 婴 幼 儿 ) 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 21

氨 基 酸 2 非 必 需 氨 基 酸 : 人 体 自 身 可 以 合 成 以 满 足 机 体 需 要 丙 氨 酸 (Ala) 天 门 冬 氨 酸 (Asp) 谷 氨 酸 (Glu) 甘 氨 酸 (Gly) 精 氨 酸 (Arg) 天 门 冬 酰 胺 (Asn) 谷 氨 酰 胺 (Gln) 脯 氨 酸 (Pro) 丝 氨 酸 (Ser) 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 22

氨 基 酸 3 条 件 必 需 氨 基 酸 或 半 必 需 氨 基 酸 : 半 胱 氨 酸 和 酪 氨 酸 在 体 内 分 别 由 蛋 氨 酸 和 苯 丙 氨 酸 转 变 而 成, 如 果 膳 食 中 能 直 接 提 供 这 两 种 氨 基 酸, 则 人 体 对 蛋 氨 酸 和 苯 丙 氨 酸 的 需 要 量 可 分 别 减 少 30% 和 50% 半 胱 氨 酸 (Cys) 酪 氨 酸 (Tyr) 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 23

构 成 人 体 蛋 白 质 的 氨 基 酸 (20 种 ) 必 需 氨 基 酸 非 必 需 氨 基 酸 条 件 必 需 氨 基 酸 异 亮 氨 酸 (Ile) 丙 氨 酸 (Ala) 半 胱 氨 酸 (Cys) 亮 氨 酸 (Leu) 精 氨 酸 (Arg) 酪 氨 酸 (Tyr) 赖 氨 酸 (Lys) 蛋 氨 酸 (Met) 苯 丙 氨 酸 (Phe) 苏 氨 酸 (Thr) 色 氨 酸 (Trp) 缬 氨 酸 (Val) 组 氨 酸 * (His) 天 门 冬 氨 酸 (Asp) 天 门 冬 酰 胺 (Asn) 谷 氨 酸 (Glu) 谷 氨 酰 胺 (Gln) 甘 氨 酸 (Gly) 脯 氨 酸 (Pro) 丝 氨 酸 (Ser) 组 氨 酸 * 是 婴 幼 儿 必 需 氨 基 酸 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 24

氨 基 酸 4 氨 基 酸 模 式 某 种 蛋 白 质 中 各 种 氨 基 酸 的 构 成 比 例 计 算 方 法 是 把 色 氨 酸 的 含 量 定 为 1, 分 别 计 算 出 其 他 必 需 氨 基 酸 的 相 应 比 值 食 物 中 蛋 白 质 的 氨 基 酸 模 式 与 人 体 越 接 近, 蛋 白 质 的 营 养 价 值 也 越 高 鸡 蛋 的 蛋 白 质 氨 基 酸 模 式 与 人 体 最 接 近, 常 作 为 参 考 蛋 白 质 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 25

氨 基 酸 5 限 制 氨 基 酸 (limiting amino acid): 食 物 蛋 白 质 中 一 种 或 几 种 必 需 氨 基 酸 相 对 含 量 较 低, 导 致 其 它 的 必 需 氨 基 酸 在 体 内 不 能 被 充 分 利 用 而 浪 费, 造 成 其 蛋 白 质 营 养 价 值 降 低, 这 些 含 量 相 对 较 低 的 必 需 氨 基 酸 称 限 制 氨 基 酸 谷 类 蛋 白 质 中 赖 氨 酸 苏 氨 酸 较 低 豆 类 蛋 白 质 中 蛋 氨 酸 不 足, 赖 氨 酸 较 高 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 26

必 需 氨 基 酸 限 制 氨 基 酸 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 27

氨 基 酸 6 蛋 白 质 互 补 作 用 (complementary action): 由 于 各 种 蛋 白 质 中 必 需 氨 基 酸 的 含 量 和 比 值 不 同, 故 可 将 富 含 某 种 必 需 氨 基 酸 的 食 物 与 缺 乏 该 种 必 需 氨 基 酸 的 食 物 互 相 搭 配 而 混 合 食 用, 使 混 合 蛋 白 质 的 必 需 氨 基 酸 成 分 更 接 近 合 适 比 值, 从 而 提 高 蛋 白 质 的 生 物 学 价 值 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 28

必 需 氨 基 酸 限 制 氨 基 酸 蛋 白 质 互 补 作 用 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 29

蛋 白 质 的 生 理 功 能 1. 人 体 组 织 的 构 成 成 分 细 胞 ( 细 胞 膜 细 胞 器 ) 骨 骼 牙 齿 蛋 白 质 指 趾 甲 毛 发 肌 肉 心 脏 肝 脏 肾 脏 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 30

蛋 白 质 的 生 理 功 能 2. 构 成 体 内 各 种 重 要 物 质 酶 催 化 体 内 一 切 物 质 的 合 成 和 分 解 激 素 维 持 内 环 境 稳 定 抗 体 参 与 机 体 免 疫 过 程 细 胞 膜 和 血 液 中 的 载 体 蛋 白 运 输 和 交 换 体 液 中 的 蛋 白 质 维 持 渗 透 压 和 酸 碱 度 凝 血 视 觉 形 成 过 程 中 的 蛋 白 质 3. 供 给 能 量 蛋 白 质 中 含 有 碳 氢 氧 元 素 1g 蛋 白 质 可 产 生 16.8kJ(4.0kcal) 能 量 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 31

氮 平 衡 氮 平 衡 = 摄 入 氮 - 排 出 氮 ( 尿 氮 + 粪 氮 + 经 皮 肤 排 出 的 氮 ) 正 氮 平 衡 : 摄 入 氮 > 排 出 氮 负 氮 平 衡 : 摄 入 氮 < 排 出 氮 零 氮 平 衡 : 摄 入 氮 = 排 出 氮 负 氮 平 衡 零 氮 平 衡 正 氮 平 衡 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 32

氮 平 衡 人 体 每 天 有 3% 左 右 的 蛋 白 质 进 行 更 新 为 了 安 全, 健 康 的 成 人 应 维 持 零 氮 平 衡 并 富 余 5% 儿 童 孕 妇 疾 病 恢 复 期 等 生 理 状 态 下, 应 保 证 适 当 的 正 氮 平 衡 饥 饿 疾 病 及 老 年 时 往 往 处 于 负 氮 平 衡 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 33

食 物 蛋 白 质 的 营 养 价 值 评 价 食 物 的 蛋 白 质 含 量 食 物 被 消 化 吸 收 程 度 食 物 被 人 体 利 用 程 度 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 34

蛋 白 质 常 用 的 指 标 : 1 蛋 白 质 的 含 量 : 是 评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 的 基 础 2 消 化 率 : 消 化 率 高 表 明 该 蛋 白 质 被 吸 收 利 用 的 可 能 程 度 大 3 生 物 价 : 生 物 价 越 高, 表 明 其 被 机 体 利 用 程 度 越 高 4 净 利 用 率 : 反 映 食 物 中 蛋 白 质 被 利 用 的 程 度 5 功 效 比 值 : 作 为 婴 幼 儿 食 品 中 蛋 白 质 的 评 价 指 标 6 氨 基 酸 评 分 : 是 最 简 单 的 评 估 蛋 白 质 质 量 的 方 法 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 35

食 物 中 蛋 白 质 含 量 蛋 白 质 的 含 量 : 是 评 价 食 物 蛋 白 质 营 养 价 值 的 基 础 凯 氏 定 氮 法 食 物 中 含 氮 量 大 豆 20% ~ 40% 畜 禽 和 鱼 10% ~ 20% 蛋 11% ~ 20% 粮 谷 8% ~ 10% 鲜 奶 1.5% ~ 3.8% 6.25 食 物 中 粗 蛋 白 的 含 量 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 36

蛋 白 质 消 化 率 蛋 白 质 消 化 率 (digestibility): 蛋 白 质 可 被 消 化 酶 分 解 的 程 度 消 化 率 高 表 明 该 蛋 白 质 被 吸 收 利 用 的 可 能 程 度 大 摄 入 氮 -( 粪 氮 - 粪 代 谢 氮 ) 真 消 化 率 = 摄 入 氮 100% 表 观 消 化 率 = 摄 入 氮 - 粪 氮 摄 入 氮 100% 卫 生 学 ( 第 七 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康

蛋 白 质 利 用 率 生 物 学 价 值 (biological value, BV) 又 称 生 物 价, 是 衡 量 蛋 白 质 利 用 率 最 常 用 的 指 标, 它 反 映 食 物 蛋 白 质 消 化 吸 收 后, 被 机 体 利 用 程 度 的 指 标, 生 物 学 价 值 越 高, 表 明 其 被 机 体 利 用 程 度 越 高, 可 用 氮 储 留 法 测 得 : 储 留 氮 生 物 价 = 100% 吸 收 氮 吸 收 氮 = 摄 入 氮 - ( 粪 氮 - 粪 内 源 氮 ) 储 留 氮 = 吸 收 氮 - ( 尿 氮 - 尿 内 源 氮 ) 卫 生 学 ( 第 七 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康

蛋 白 质 缺 乏 蛋 白 质 - 能 量 营 养 不 良 (protein-energy malnutrition, PEM) 在 成 人 和 儿 童 都 有 发 生 处 于 生 长 发 育 中 的 儿 童 更 敏 感, 表 现 为 生 长 发 育 迟 缓 贫 血, 甚 至 智 力 发 育 障 碍 对 成 人 来 说, 可 引 起 体 力 下 降 浮 肿 免 疫 力 减 弱 创 口 不 易 愈 合 等 表 现 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 39

蛋 白 质 缺 乏 WHO 估 计, 目 前 世 界 上 大 约 有 500 万 儿 童 患 蛋 白 质 - 能 量 营 养 不 良 (PEM) PEM 有 两 种 : Kwashiorker 氏 征 : 指 能 量 摄 入 基 本 满 足 而 蛋 白 质 严 重 不 足 的 儿 童 营 养 性 疾 病 Marasmus 氏 征 : 指 蛋 白 质 和 能 量 摄 入 均 严 重 不 足 的 儿 童 营 养 性 疾 病 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 40

蛋 白 质 - 能 量 营 养 不 良 (PEM) Kwashiorker 氏 征 Marasmus 氏 征 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 41

安 徽 阜 阳 黑 心 奶 粉 ( 蛋 白 质 缺 乏 ) 造 成 婴 儿 头 大 四 肢 小 照 片 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 42

卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 43

蛋 白 质 过 量 摄 入 较 多 的 动 物 脂 肪 和 胆 固 醇 加 重 了 肾 脏 的 负 荷 造 成 含 硫 氨 基 酸 摄 入 过 多, 可 加 速 骨 骼 中 钙 质 的 丢 失, 易 产 生 骨 质 疏 松 与 某 些 癌 症 有 关 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 44

蛋 白 质 食 物 来 源 植 物 性 蛋 白 质 占 膳 食 蛋 白 质 来 源 的 50% : 粮 谷 类 含 8%~10% 左 右, 豆 类 可 达 20%~40%, 蔬 菜 含 蛋 白 质 极 少 (1%~2%) 动 物 性 蛋 白 质 : 肉 鱼 蛋 中 含 量 高 (10%~20%), 奶 类 含 3%, 都 是 优 质 蛋 白 质 ( 豆 类 ) 动 物 性 蛋 白 质 质 量 好, 但 同 时 富 含 饱 和 脂 肪 酸 和 胆 固 醇, 植 物 性 蛋 白 的 利 用 率 较 低 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 45

蛋 白 质 参 考 摄 入 量 RNI 男 性 为 65 g/d, 女 性 为 55 g/d 蛋 白 质 供 能 占 总 能 量 的 10%~12%, 儿 童 青 少 年 为 12%~15% 例 : 轻 体 力 活 动 成 年 男 性, 能 量 摄 入 为 2250 kcal/d, 则 蛋 白 质 摄 入 量 应 为 : 2250 kcal/d 12% 4 kcal/g = 68 g/d 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 46

脂 类 lipids

脂 类 分 类 及 组 成 脂 肪 (95%) 脂 肪 酸 (3) ( 甘 油 三 酯 ) 甘 油 (1) 类 脂 (5%) 磷 脂 糖 脂 固 醇 及 其 酯 类 饱 和 脂 肪 酸 单 不 饱 和 脂 肪 酸 多 不 饱 和 脂 肪 酸 肥 胖 脂 肪 酸 顺 式 脂 肪 酸 (good) ( 空 间 结 构 ) 反 式 脂 肪 酸 (bad) 心 血 管 疾 病 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 48

反 式 脂 肪 酸 (trans-fatty acids) 是 食 物 中 常 见 的 顺 式 脂 肪 酸 的 异 构 体 植 物 油 氢 化 过 程 中, 双 键 由 顺 式 变 成 反 式 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 49

反 式 脂 肪 酸 (trans-fatty acids) 主 要 来 源 是 人 造 奶 油 蛋 糕 饼 干 油 炸 食 物 等 过 多 摄 入 可 使 低 密 度 脂 蛋 白 胆 固 醇 上 升, 高 密 度 脂 蛋 白 下 降, 增 加 患 动 脉 粥 样 硬 化 和 冠 心 病 的 危 险 性 反 式 脂 肪 酸 含 量 必 须 低 于 总 能 量 的 1% 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 50

脂 类 的 主 要 生 理 功 能 1 供 能 和 储 能 :1 g 脂 肪 在 体 内 彻 底 氧 化 可 产 生 大 约 37.8 kj(9.0 kcal) 热 能 2 构 成 机 体 组 成 成 分 和 内 分 泌 作 用 3 提 供 脂 溶 性 维 生 素 并 促 进 其 消 化 吸 收 4 供 给 必 需 脂 肪 酸 5 增 加 食 物 美 味, 促 进 食 欲, 增 强 饱 腹 感, 延 缓 胃 排 空 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 51

必 需 脂 肪 酸 (essential fatty acid, EFA) 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 52

必 需 脂 肪 酸 的 主 要 功 能 1) 合 成 前 列 腺 素 (PG) 血 栓 恶 烷 (TXA) 和 白 三 烯 (LT) 等 体 内 活 性 物 质 的 原 料 2) 合 成 磷 脂 与 胆 固 醇 酯 化 的 必 需 原 料, 有 利 于 脂 质 的 利 用 和 代 谢 3) 参 与 生 物 膜 的 构 成 必 需 脂 肪 酸 缺 乏 可 致 皮 肤 湿 疹 样 病 变 脱 发 婴 儿 生 长 发 育 迟 缓 等 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 53

脂 类 食 物 来 源 植 物 性 脂 肪 : 豆 油 花 生 油 菜 籽 油 芝 麻 油 玉 米 油 等, 还 有 坚 果 ( 如 核 桃 杏 仁 等 ) 中 的 油 脂, 植 物 脂 肪 中 含 不 饱 和 脂 肪 酸 较 多, 常 温 下 为 液 态 亚 油 酸 普 遍 存 在 于 植 物 油 中, 亚 麻 酸 在 豆 油 和 紫 苏 籽 油 中 较 多, 海 水 鱼 是 EPA 和 DHA 的 良 好 来 源 动 物 性 脂 肪 : 畜 禽 等 的 体 脂, 还 有 乳 蛋 肝 鱼 中 的 油 脂, 动 物 脂 肪 含 饱 和 脂 肪 酸 较 多, 在 常 温 下 为 固 态 含 胆 固 醇 丰 富 的 食 物 : 动 物 脑 肝 肾 等 内 脏 和 蛋 类 含 磷 脂 较 多 食 物 : 蛋 黄 肝 脏 大 豆 麦 胚 花 生 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 54

脂 类 食 物 来 源 常 见 食 物 的 脂 肪 含 量 食 物 脂 肪 含 量 % 食 物 脂 肪 含 量 % 花 生 39.2 猪 肉 ( 瘦 ) 28.8 黄 豆 ( 干 ) 18.4 牛 肉 ( 腰 ) 19.1 葵 花 子 51.1 羊 肉 13.6 核 桃 63.0 兔 肉 0.9 杏 仁 49.6 鸡 肉 2.5 松 子 63.3 鸭 肉 7.5 榛 子 49.7 鹅 肉 11.2 芝 麻 61.7 大 黄 鱼 0.8 西 瓜 子 49.9 青 鱼 5.2 鸡 蛋 11.6 鸡 蛋 黄 30.0 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 55

脂 类 参 考 摄 入 量 脂 肪 供 能 应 占 总 能 量 的 20% ~ 30%, 必 需 脂 肪 酸 摄 入 量 不 少 于 总 能 量 的 3% 饱 和 脂 肪 酸 : 单 不 饱 和 脂 肪 酸 : 多 不 饱 和 脂 肪 酸 =1:1:1 胆 固 醇 摄 入 量 不 宜 超 过 300mg/d 可 接 受 范 围 (AMDR):ω-6 占 总 能 量 的 2.5% ~ 9.0%,ω-3 为 0.5% ~ 2.0%,DHA + EPA 为 0.25 ~ 2.0 g/d 必 需 脂 肪 酸 摄 入 原 则 : 膳 食 中 ω-6 ω-3 的 均 衡 比 例 :4:1 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 56

脂 类 参 考 摄 入 量 中 国 成 人 膳 食 脂 类 AI 年 龄 脂 肪 (%) SFA (%) MUFA (%) PUFA (%) ω-6:ω-3 胆 固 醇 (mg/d) 成 人 20 ~ 30 <10 10 10 4 ~ 6:1 <300 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 57

碳 水 化 合 物 ( 糖 类 ) carbohydrates

组 成 和 分 类 碳 水 化 合 物 ( 糖 类 ): 由 碳 氢 氧 三 种 元 素 组 成 分 类 : 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 59

碳 水 化 合 物 ( 糖 类 ) 生 理 功 能 : 1 提 供 和 贮 存 能 量 :1 g 葡 萄 糖 16.8 kj(4 kcal); 2 参 与 构 成 重 要 的 生 命 物 质 : 细 胞 膜 结 缔 组 织 神 经 组 织 及 核 糖 成 分 ; 3 节 约 蛋 白 质 作 用 : 充 足 的 糖 类 可 减 少 糖 异 生 作 用, 降 低 组 织 蛋 白 质 消 耗 ; 4 抗 生 酮 作 用 : 充 足 的 糖 类 利 于 脂 肪 酸 彻 底 氧 化, 减 少 酮 体 生 成 ; 5 预 防 慢 性 病 : 膳 食 纤 维 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 60

膳 食 纤 维 膳 食 纤 维 (dietary fiber): 不 能 被 人 体 消 化 道 分 泌 的 消 化 酶 消 化 不 能 被 吸 收 利 用 的 非 淀 粉 多 糖 和 木 质 素 总 膳 食 纤 维 (TDF): 非 淀 粉 多 糖 木 质 素 抗 性 淀 粉 美 拉 德 反 应 产 物 分 类 : 水 溶 性 纤 维 与 非 水 溶 性 纤 维 果 胶 树 胶 魔 芋 多 糖 阿 拉 伯 胶 等 属 于 水 溶 性 纤 维 纤 维 素 部 分 半 纤 维 素 和 木 质 素 是 3 种 常 见 的 非 水 溶 性 纤 维 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 61

膳 食 纤 维 的 生 理 功 能 1. 通 便 防 癌 具 有 促 进 肠 蠕 动 和 吸 水 膨 胀 的 特 性, 利 于 排 便 能 吸 附 由 细 菌 分 解 胆 酸 等 生 成 的 致 癌 和 促 癌 物 质 2. 降 低 血 清 胆 固 醇 可 吸 附 胆 酸, 减 少 胆 酸 的 重 吸 收, 从 而 促 进 肝 内 胆 固 醇 代 谢 转 变 为 胆 酸 排 出 3. 降 低 餐 后 血 糖, 辅 助 防 治 糖 尿 病 4. 吸 附 化 学 物 质 能 吸 附 某 些 食 品 添 加 剂 农 药 和 洗 涤 剂 等 化 学 物 质, 对 健 康 有 利 5. 控 制 体 重 和 减 肥 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 62

膳 食 纤 维 副 作 用 及 过 量 表 现 副 作 用 : 妨 碍 消 化 与 吸 附 营 养 胃 肠 功 能 不 好 的 人, 吃 了 粗 粮 就 会 感 觉 胃 不 舒 服 长 时 间 以 粗 粮 为 主 食 会 导 致 营 养 不 良 过 量 : 腹 部 不 适, 如 增 加 肠 蠕 动 和 增 加 产 气 量 影 响 其 他 营 养 素 如 蛋 白 质 的 消 化 和 钙 铁 等 的 吸 收 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 63

血 糖 生 成 指 数 (glycemic index, GI) 血 糖 生 成 指 数 (GI): 食 用 含 50g 碳 水 化 合 物 食 物 与 食 用 50g 葡 萄 糖,2h 内 体 内 血 糖 曲 线 下 面 积 的 百 分 比 公 式 : 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 64

血 糖 生 成 指 数 (glycemic index, GI) GI 是 不 同 种 类 食 物 的 糖 类 与 参 比 食 物 比 较, 其 升 高 血 糖 能 力 的 大 小 衡 量 食 物 糖 类 升 高 血 糖 速 度 和 能 力 的 指 标 根 据 GI 可 将 食 物 分 类 为 高 中 和 低 GI 食 物, 其 GI 分 别 为 大 于 75 55~75 及 小 于 55 低 GI 的 食 物, 餐 后 血 糖 的 波 动 较 小, 需 要 的 胰 岛 素 也 较 小 高 GI 的 食 物, 使 餐 后 血 糖 波 动 较 大 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 65

几 种 食 物 的 GI 值 常 见 食 物 的 血 糖 生 成 指 数 (GI) 食 物 名 称 GI 馒 头 88 大 米 饭 83 米 饼 82 小 麦 面 条 81 玉 米 片 79 甘 薯 ( 红 熟 ) 77 华 夫 饼 干 76 油 条 74 苏 打 饼 干 72 西 瓜 72 胡 萝 卜 71 食 物 名 称 GI 全 麦 粉 面 包 69 玉 米 粉 68 菠 萝 66 马 铃 薯 62 小 米 粥 62 荞 麦 54 甘 薯 ( 山 芋 ) 54 香 蕉 52 猕 猴 桃 52 山 药 51 酸 奶 48 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 66

碳 水 化 合 物 的 食 物 来 源 主 要 来 源 于 植 物 性 食 物, 如 谷 类 薯 类 根 茎 类 蔬 菜 豆 类 和 坚 果 谷 类 含 量 高 达 70% ~ 80%, 其 次 是 根 茎 类, 叶 菜 类 和 动 物 性 食 物 含 量 很 少 蔬 菜 和 水 果 是 膳 食 纤 维 的 良 好 来 源 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 67

碳 水 化 合 物 的 参 考 摄 入 量 中 国 营 养 学 会 推 荐 碳 水 化 合 物 供 能 应 占 总 能 量 的 50% ~ 65% 相 当 于 每 天 摄 入 约 280~ 370g 碳 水 化 合 物, 至 少 为 225g 精 制 糖 ( 添 加 糖 ) 供 能 应 不 超 过 总 能 量 的 10% 膳 食 纤 维 建 议 值 是 25g/d 卫 生 学 ( 第 8 版 ) 第 三 章 食 物 与 健 康 68