冯 双 庆 中 国 农 业 大 学 食 品 学 院 E-mail: fengsq440208@126.com Tel: 15810854148
食 品 营 养 与 安 全 主 讲 : 冯 双 庆 ( 中 国 农 业 大 学 食 品 科 学 与 营 养 工 程 学 院 ) 2014 年 4 月 9 日
人 体 必 需 的 营 养 素 一 碳 水 化 合 物 二 蛋 白 质 三 脂 肪 四 维 生 素 五 矿 物 质 六 水 七 膳 食 纤 维
营 养 素 类 别 及 其 生 理 功 能
世 界 膳 食 平 衡 与 健 康 概 况 一 日 本 人 : 植 物 性 与 和 动 物 性 食 品 消 费 量 均 衡 热 量 蛋 白 质 脂 肪 基 本 符 合 人 体 要 求, 食 物 结 构 基 本 合 理 二 欧 美 发 达 国 家 : 植 物 性 食 品 消 费 较 少, 动 物 性 食 品 消 费 量 大, 热 量 蛋 白 质 脂 肪 摄 取 量 偏 高, 能 提 供 各 种 营 养 素, 但 营 养 素 之 间 不 平 衡, 引 起 肥 胖 心 血 管 糖 尿 肿 瘤 三 发 展 中 国 家 : 植 物 性 食 品 较 多, 动 物 性 食 品 较 少, 热 量 基 本 满 足 需 要, 蛋 白 质 质 量 不 高, 摄 入 量 不 足, 脂 肪 视 黄 醇 钙 低 于 标 准, 营 养 缺 乏
一 碳 水 化 合 物 ( 一 ) 分 类 1 可 利 用 的 : 葡 萄 糖 果 糖 蔗 糖 淀 粉 2 不 可 利 用 的 : 膳 食 纤 维 ( 纤 维 素 木 质 素 果 胶 类 物 质 ) ( 二 ) 生 理 功 能 1 供 给 热 量 糖 类 的 产 热 系 数 :4 千 卡 / 克 2 调 节 脂 肪 代 谢, 如 果 碳 水 化 合 物 摄 入 很 少, 脂 肪 代 谢 不 完 全, 将 会 产 生 过 多 的 酮 体 积 聚
3 节 省 蛋 白 质 的 用 量 : 如 果 食 物 中 有 足 够 的 碳 水 化 合 物, 它 就 首 先 被 利 用, 减 少 蛋 白 质 作 为 能 量 消 耗, 使 蛋 白 质 参 与 组 织 构 成 4 提 供 膳 食 纤 维 ( 纤 维 素 半 纤 维 素 木 质 素 果 胶 物 质 ), 它 们 不 能 被 消 化 吸 收, 但 可 吸 收 水 分, 刺 激 消 化 道 蠕 动, 减 少 食 物 在 肠 道 中 的 停 留 时 间 膳 食 纤 维 过 少 会 引 起 : (1) 便 秘 (2) 肠 癌 (3) 动 脉 粥 样 硬 化 (4) 胆 结 石 每 日 20-35 克 膳 食 纤 维, 过 量 会 引 起 腹 胀 阻 碍 矿 质 元 素 的 吸 收 和 糖 尿 病 的 低 糖 反 应
( 三 ) 碳 水 化 合 物 的 供 给 量 及 食 物 来 源 1 亚 洲 人 膳 食 中 碳 水 化 合 物 约 占 50 90%, 提 供 的 热 量 占 日 总 摄 入 量 的 60 70% 2 食 物 来 源 (1) 谷 类 ( 水 稻 小 麦 玉 米 大 麦 燕 麦 高 粱 等 淀 粉 占 70 80%) (2) 根 茎 类 ( 胡 萝 卜 番 薯 淀 粉 15 25%) (3) 豆 类 ( 淀 粉 21 60%) (4) 水 果 ( 甘 蔗 甜 瓜 西 瓜 香 蕉 葡 萄 等,10-20%)
库 尔 勒 香 梨 鸭 梨 丰 水 梨 皇 冠 梨 雪 花 梨
二 淀 粉 主 要 存 在 于 未 熟 果 实 及 根 茎 类 蔬 菜 中 : 青 香 蕉 含 20%, 未 成 熟 的 苹 果 含 12%~ 16%, 成 熟 后 为 1%~2% 含 淀 粉 较 高 的 有 : 板 栗 和 枣 16%40%, 马 铃 薯 14%~25%, 藕 12%~19%, 豌 豆 为 6% 贮 藏 中 淀 粉 逐 渐 转 化 为 糖
三 纤 维 素 半 纤 维 素 和 果 胶 物 质 1 细 胞 壁 和 中 胶 层 的 主 要 成 分, 与 产 品 质 地 密 切 相 关 幼 嫩 的 细 胞 壁 中 是 含 水 纤 维 素, 口 感 细 嫩 ; 贮 藏 中 纤 维 素 木 质 化 和 角 质 化, 品 质 下 降, 不 易 咀 嚼 纤 维 素 水 解 和 果 胶 物 质 的 变 化 影 响 果 实 的 硬 度 : 未 成 熟 果 实 中, 果 胶 物 质 以 原 果 胶 的 形 式 存 在 于 细 胞 壁 中, 与 纤 维 素 和 半 纤 维 素 结 合, 不 溶 于 水, 将 细 胞 紧 密 粘 接, 组 织 坚 硬 成 熟 时 原 果 胶 水 解, 与 纤 维 素 分 离, 转 变 成 果 胶 渗 入 细 胞 液 中, 细 胞 间 失 去 粘 接, 组 织 松 散, 硬 度 下 降 测 定 果 实 硬 度, 可 判 断 果 实 品 质 和 成 熟 度
2 膳 食 纤 维 不 能 被 消 化, 不 能 提 供 营 养 吸 水, 刺 激 肠 道 蠕 动, 减 少 食 物 在 肠 道 中 的 停 留 时 间, 减 轻 便 秘 有 减 肥 作 用, 填 充 胃 肠 道, 有 饱 胀 感, 不 提 供 热 量 3 含 膳 食 纤 维 多 的 蔬 菜, 芹 菜 韭 菜 豆 角 菠 菜 等
二 脂 类 脂 类 是 人 类 膳 食 的 重 要 组 成 成 分 高 能 物 质 ( 一 ) 脂 类 物 质 过 多 会 形 成 1 肥 胖 2 动 脉 硬 化 3 高 血 压 4 糖 尿 病 5 衰 老 和 消 瘦
( 二 ) 脂 类 的 分 类 1 甘 油 三 酯 中 的 脂 肪 酸 不 同 构 成 不 同 的 脂 肪 ( 饱 和 脂 肪 酸 和 不 饱 和 脂 肪 酸 ) 2 磷 脂 和 固 醇, 两 者 占 脂 肪 摄 入 量 的 5%, 磷 脂 对 食 品 品 质 的 影 响 大 ( 三 ) 脂 类 的 生 理 功 能 1 供 给 能 量, 人 体 所 需 热 量 的 30% 来 源 于 脂 类, 9Kcal/g 2 构 成 机 体 组 织, 在 器 官 周 围 起 支 撑 作 用, 起 到 缓 冲 保 护 身 体 不 受 温 度 变 化 的 影 响, 类 脂 质, 包 括 磷 脂 和 胆 固 醇, 还 是 生 物 膜 的 成 分 3 提 供 必 需 脂 肪 酸 : 多 不 饱 和 脂 肪 酸, 人 的 机 体 无 法 合 成, 只 能 由 膳 食 供 给, 也 是 细 胞 的 组 成 成 分
4 是 脂 溶 性 维 生 素 的 载 体, 如 黄 油 鱼 肝 油 麦 胚 油 豆 油 都 含 有 维 生 素 D E 或 视 黄 醇 5 胆 固 醇 是 体 内 合 成 性 激 素 的 原 料 ( 四 ) 脂 肪 的 食 物 来 源 : 动 物 脂 肪 肉 类 及 植 物 种 子 动 物 脂 肪 以 含 饱 和 脂 肪 酸 较 多, 在 室 温 下 成 固 态 植 物 油 则 以 含 不 饱 合 脂 肪 酸 较 多, 在 室 温 下 成 液 态 1 植 物 油 中 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸 以 亚 油 酸 为 主, 亚 油 酸 含 量 较 高 的 油 有 : (1) 豆 油 (51.7%) (2) 玉 米 油 (56.4%) 等
2 植 物 油 中 的 不 饱 和 脂 肪 酸 主 要 是 油 酸, 含 量 较 高 的 油 有 : (1) 茶 油 ( 含 油 酸 78.8%) (2) 橄 榄 油 (83%) (3) 花 生 油 (40.4%) 等 3 脂 肪 的 缺 乏 会 有 以 下 表 现 : (1) 皮 肤 无 光 泽 表 皮 变 厚 且 易 剥 落 特 别 是 脸 上 (2) 性 功 能 生 殖 能 力 减 弱 (3) 毛 发 变 得 干 燥 稀 少
三 蛋 白 质 蛋 白 质 是 组 成 人 体 的 重 要 成 分 之 一, 人 体 一 切 细 胞 组 织 都 是 蛋 白 质 组 成 的 蛋 白 质 占 人 体 全 部 重 量 的 18%, 是 人 体 所 需 氮 的 唯 一 来 源, 碳 水 化 合 物 及 脂 肪 都 不 能 代 替 功 能 各 异 的 蛋 白 质 是 由 20 种 氨 基 酸 构 成 的, 包 括 必 需 氨 基 酸 和 非 必 需 氨 基 酸 ( 一 ) 必 需 氨 基 酸 是 人 本 身 不 能 合 成 的 氨 基 酸, 有 九 种 : 亮 氨 酸 异 亮 氨 酸 蛋 氨 酸 苯 丙 氨 酸 苏 氨 酸 色 氨 酸 缬 氨 酸 组 氨 酸 和 赖 氨 酸
( 二 ) 蛋 白 质 的 功 能 1 组 织 的 生 长 和 修 补 ( 细 胞 获 得 足 够 的 氮 和 必 需 氨 基 酸, 可 以 合 成 新 的 蛋 白 质, 使 人 体 生 长 ) 2 合 成 人 体 必 需 的 化 合 物 ( 胰 岛 素 肾 上 腺 素 甲 状 腺 素 酶 及 部 分 维 生 素 ) 3 供 给 能 量 ( 当 碳 水 化 合 物 和 脂 肪 提 供 的 能 量 不 足 时, 提 供 能 量 4 千 卡 / 克 人 体 每 日 所 需 能 量 的 10-15% 来 源 于 蛋 白 质 4 增 强 免 疫 力,( 白 细 胞 抗 体 需 要 足 够 蛋 白 质 ) 5 调 节 体 液 及 其 酸 碱 平 衡
( 三 ) 蛋 白 质 营 养 价 值 的 评 价 1 食 物 蛋 白 质 必 需 氨 基 酸 与 成 人 每 日 需 要 量 比 较 发 现, 全 鸡 蛋 和 人 乳 中 的 氨 基 酸 模 式 最 接 近 理 想 模 式 2 植 物 动 物 蛋 白 混 合 食 用 可 提 高 生 物 价, 蛋 白 互 补 3 膳 食 中 蛋 白 质 的 供 应 量 : 日 需 0.75g/kg, 中 国 人 食 用 植 物 蛋 白 多, 日 需 1.0-1.2g/kg, 占 总 能 量 的 11-14% ( 四 ) 食 物 来 源 : 牛 奶 蛋 类 ( 的 蛋 白 质 是 所 有 蛋 白 质 食 物 中 品 质 最 好 的, 其 原 因 是 最 容 易 消 化, 氨 基 酸 齐 全, 也 不 易 引 起 痛 风 发 作 ) 禽 肉 海 鲜 ( 虾 螃 蟹 鱼 ); 大 豆 ( 黄 豆 青 豆 黑 豆, 大 豆 中 含 35% 的 蛋 白 质, 而 且 非 常 容 易 被 吸 收 ) 芝 麻 松 子 核 桃
( 五 ) 蛋 白 质 缺 乏 症 1 头 发 枯 黄 断 裂 指 甲 易 裂 易 断 生 倒 刺 2 肌 肉 松 驰 缺 乏 弹 性 皮 肤 粗 糙 无 光 泽 3 低 血 压 贫 血 手 脚 冰 凉 4 抵 抗 力 低 易 感 冒 5 胃 肠 功 能 差 消 化 不 良 6 严 重 缺 乏 可 导 致 水 肿 7 消 瘦 儿 童 体 形 矮 小 8 易 疲 劳 活 动 能 力 不 足
四 维 生 素 不 供 给 热 量, 不 参 加 机 体 组 织 构 造, 每 日 的 需 要 量 很 少, 但 每 种 都 有 特 殊 功 能 ( 一 ) 脂 溶 1 维 生 素 A A 原 (1) 维 生 素 A 易 被 空 气 中 的 氧 气 氧 化, 受 紫 外 线 照 射 会 被 破 坏, 但 食 物 中 的 维 生 素 A 多 以 酯 的 形 式 存 在, 加 工 烹 调 对 他 的 影 响 很 小 (2) 维 生 素 A 原 : 水 果 蔬 菜 中 有 多 种 类 胡 萝 卜 素, 其 中 β- 胡 萝 卜 素 活 性 最 高, 转 换 率 最 高
(3) 生 理 功 能 与 视 觉 有 关 : 维 生 素 A 是 视 色 素 的 组 成 成 分, 缺 乏 时 暗 适 应 时 间 长, 夜 盲, 皮 肤 干 燥 及 干 眼 病, 但 过 多 会 导 致 厌 食 (4) 食 物 来 源 与 供 给 量 A 各 种 动 物 的 肝 脏 蛋 黄 乳 粉 含 脂 肪 高 的 鱼 类, 鱼 肝 油 含 维 生 素 A; B 深 绿 色 的 叶 菜 类 如 菠 菜 韭 菜 芹 菜 油 菜 含 丰 富 的 胡 萝 卜 素, 橙 黄 色 的 根 茎 如 胡 萝 卜 甘 薯 及 水 果 中 的 芒 果 杏 子 柿 子 和 柑 橘 等 维 生 素 A 的 日 供 给 量 : 成 人 :800 微 克 RE( 视 黄 醇 当 量 )
赣 南 脐 橙
玉 环 柚 ( 文 旦 柚 ) 形 扁 圆 砂 糖 橘 常 山 胡 柚
2 维 生 素 D (1) 生 理 功 能 : 促 进 小 肠 对 钙 磷 的 吸 收, 调 节 钙 磷 的 代 谢, 维 持 血 浆 的 正 常 值, 以 利 于 骨 骼 的 更 新 缺 乏 维 生 素 D 会 的 佝 偻 病 弓 形 腿, 软 骨 症 (3) 食 物 来 源 及 供 给 量 含 脂 肪 丰 富 的 海 鱼 ( 鲱 鱼 沙 丁 鱼 金 枪 鱼 等 ) 蛋 黄 肝 奶 油 等, 瘦 肉 和 牛 奶 含 量 较 少 鱼 肝 油 制 剂 是 最 丰 富 的 来 源
3 维 生 素 E (1) 生 理 功 能 有 抗 氧 化 作 用 : a. 对 生 物 膜 的 影 响 : 可 抑 制 细 胞 膜 和 细 胞 器 膜 内 的 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 过 氧 化 b. 与 生 育 有 关 c. 维 护 心 血 管 健 康, 维 护 皮 肤 延 缓 衰 老 (2) 食 物 来 源 麦 胚 油 向 日 葵 油 棉 籽 油 花 生 芝 麻 大 豆 牛 奶 蛋 黄 及 所 有 绿 叶 菜 成 人 日 需 量 10mg, 孕 妇 乳 母 12mg
( 二 ) 水 溶 性 维 生 素 1 维 生 素 C 抗 坏 血 酸 ( 人 体 不 能 合 成 ) (1) 缺 乏 Vc: 胶 原 蛋 白 合 成 受 阻, 导 致 坏 血 病 牙 龈 出 血 牙 齿 松 动, 伤 口 愈 合 慢 (2) 食 物 来 源 及 供 给 量 : a. 存 在 水 果 蔬 菜 中, 绿 色 蔬 菜 番 茄 青 椒 马 铃 薯 种 丰 富, 水 果 中 的 Vc 稳 定 : 鲜 枣 猕 猴 桃 刺 梨 番 石 榴 等 b. 我 国 推 荐 的 供 给 量 : 成 人 每 日 60mg, 孕 妇 80mg
金 丝 小 枣 番 石 榴 冬 枣
2 维 生 素 B1 硫 胺 素 (1) 在 碱 性 条 件 下 加 热 易 破 坏, 普 通 烹 调 损 失 25% (2) 维 生 素 B1 缺 乏 症 : 脚 气 病 多 发 性 神 经 炎 (3) 食 物 来 源 及 供 给 量 : a. 谷 类 豆 类 坚 果 肉 类 动 物 内 脏 蛋 类 酵 母, 水 果 蔬 菜 中 含 量 不 高 谷 物 过 分 碾 磨 太 精 细 或 烹 调 前 淘 洗 过 分 会 造 成 维 生 素 B1 流 失 b. 日 需 要 量 : 轻 体 力 劳 动 : 男 子 1.3mg, 女 子 1.2mg 孕 妇 1.8mg, 乳 母 2.1mg
3 维 生 素 B2 核 黄 素 (1) 在 碱 性 条 件 下 易 破 坏, 牛 奶 中 的 维 生 素 B2 为 游 离 型, 在 日 光 下 2 小 时 损 失 1/2, 在 一 般 食 物 中 为 结 合 型, 对 光 稳 定 (2) 维 生 素 B2 缺 乏 症 : 口 角 炎 唇 炎 舌 炎 阴 囊 皮 炎 (3) 食 物 来 源 及 供 给 量 : a. 主 要 存 在 于 动 物 食 品 中, 肝 肾 心 含 量 丰 富, 蛋 瘦 肉 蘑 菇 鳝 鱼 较 多, 谷 类 和 蔬 菜 含 量 较 低 b. 日 需 要 量 : 轻 体 力 劳 动 : 男 子 1.3mg, 女 1.2mg 孕 妇 1.8mg, 乳 母 2.1mg
4 叶 酸 (1) 存 在 植 物 的 绿 叶 中, 在 核 酸 合 成 中 起 重 要 作 用, 缺 乏 叶 酸 会 引 起 红 细 胞 中 核 酸 合 成 受 阻, 又 称 抗 贫 血 维 生 素, 人 体 一 般 不 缺 (2) 食 物 来 源 及 供 给 量 a. 绿 叶 蔬 菜 中 肝 脏 小 麦 胚 芽 中 含 量 高, 肉 蛋 鱼 谷 类 也 有 烹 调 加 热 时 间 长 或 制 罐 头 可 使 叶 酸 损 失 15% 以 上 b. 供 给 量 : 美 国 和 who 得 成 人 推 荐 量 : 400 微 克, 妊 娠 800 微 克
紫 苔 菜 甜 豆 乌 塌 菜
球 茎 茴 香
5 烟 酸 ( 又 称 尼 克 酸 ) (1) 生 理 功 能 : a, 维 护 皮 肤 消 化 系 统 及 神 经 系 统 b. 降 低 血 清 胆 固 醇 (2) 烟 酸 缺 乏 : 能 量 代 谢 受 阻, 神 经 功 能 受 影 响, 易 得 癞 皮 病 ( 皮 炎 在 裸 露 部 分, 痴 呆 ) (3) 食 物 来 源 及 日 需 要 量 : a. 食 物 来 源 : 动 物 肝 肉 类 花 生 豆 类 谷 类 种 皮 牛 奶 鸡 蛋 b. 日 供 给 量 : 轻 体 力 劳 动 : 男 子 1.3mg, 女 子 1.2mg 孕 妇 1.8mg, 乳 母 2.1mg
五 矿 物 质 和 水 矿 物 质 人 体 不 能 合 成, 也 不 会 在 代 谢 中 消 失, 每 日 会 有 一 定 的 量 排 出 体 外, 因 此, 必 须 有 膳 食 不 断 补 充 生 理 作 用 : 参 与 构 成 机 体 支 架, 存 在 软 组 织 和 体 液 中, 是 维 持 生 命 活 动 不 可 缺 少 的 物 质 ( 一 ) 体 内 需 求 较 多 的 常 量 矿 物 质 (100mg/ 日 ) 钙 磷 硫 钠 氯 镁
1 钙 ( 普 遍 缺,500 mg ) (1) 人 体 中 含 量 最 丰 富 的, 约 占 人 体 总 重 的 1.5-2%, 集 中 在 骨 骼 和 牙 齿 中, 起 支 撑 和 保 护 作 用 缺 乏 引 起 佝 偻 病 软 骨 病 骨 质 疏 松 (2) 食 物 来 源 : 奶 和 奶 制 品 最 好, 吸 收 率 高, 水 产 品 中 的 鱼 类 贝 类 虾 皮 含 钙 也 高, 海 带 芝 麻 大 豆 及 其 制 品, 绿 色 蔬 菜 : 小 白 菜 芥 菜 球 茎 甘 蓝 大 白 菜 等 谷 类 和 畜 肉 含 钙 较 低 (3) 日 推 荐 量 :800mg, 老 年 人 1200mg
2 磷 (1) 对 人 的 生 理 生 化 上 是 必 需 的, 但 在 营 养 上 问 题 不 大, 一 切 动 植 物 中 都 有 磷, 人 体 不 缺 85% 的 磷 与 钙 结 合 存 在 于 骨 骼 和 牙 齿 中,10% 的 与 蛋 白 质 脂 肪 结 合 构 成 软 组 织 (2) 食 物 来 源 : 蛋 类 瘦 肉 鱼 类 干 酪 及 动 物 肝 肾 含 量 丰 富 易 于 吸 收, 植 物 性 食 品 : 海 带 芝 麻 酱 花 生 坚 果 及 粮 谷 类 也 较 高 3 镁 (1) 镁 是 许 多 酶 的 激 活 剂, 参 与 体 内 核 酸 碳 水 化 合 物 脂 类 和 蛋 白 质 的 代 谢, 几 乎 涉 及 到 所 有 的 生 命 活 动 镁 是 心 血 管 系 统 的 保 护 因 子 缺 镁 可 表 现 为 肌 肉 痉 挛 等
(2) 食 物 来 源 : 植 物 性 食 品 含 镁 较 多, 花 生 芝 麻 豆 类 全 谷 类 绿 色 蔬 菜 含 量 丰 富 (3) 供 给 量 : 美 国 成 人 的 日 供 给 量 为 300mg 4 钾 (1) 人 体 所 有 细 胞 和 组 织 中 都 有 钾, 可 维 持 体 内 水 分 平 衡, 对 心 血 管 病 降 低 血 压 有 益 (2) 食 物 来 源 ; 新 鲜 水 果 和 蔬 菜 含 钾 丰 富, 如 : 香 蕉 橙 子 甜 瓜 苋 菜 菠 菜 油 菜 蘑 菇 马 铃 薯 紫 菜 海 带 及 粗 粮 (3) 日 需 要 量 :782mg
二 微 量 元 素 (<100mg/ 日 ) 1 铁 (1) 铁 是 血 红 素 和 某 些 酶 的 成 分 缺 铁 可 引 起 缺 铁 性 贫 血, 皮 肤 粘 膜 苍 白, 头 晕, 怕 冷 (2) 食 物 来 源 : 肝 鸭 血 瘦 肉 禽 肉 海 带 芝 麻 豆 类 油 菜 苋 菜 芹 菜 韭 菜 2 锌 (1) 缺 锌 儿 童 发 育 停 滞, 食 欲 不 佳 (2) 食 物 来 源 : 牡 蛎 鲱 鱼 肝 脏 瘦 肉 牛 奶 蛋 类 大 豆 花 生 芝 麻, 水 果 蔬 菜 含 量 较 低 3 硒 (1) 缺 硒 引 起 克 山 病, 心 肌 坏 死 和 大 骨 节 病 有 一 定 抗 肿 瘤 作 用 (2) 食 物 来 源 : 鱿 鱼 海 参 贝 类 鱼 类 蔬 菜 中 大 蒜
六 色 素
( 一 ) 花 青 素 1 不 稳 定 的 水 溶 性 色 素, 在 果 实 成 熟 时 合 成, 存 在 细 胞 液 中 在 酸 性 溶 液 中 呈 红 色, 许 多 有 酸 味 的 果 实 都 有 红 色 ; 在 中 性 溶 液 中 为 淡 紫 色, 在 碱 性 中 为 蓝 色 含 糖 量 多 时 花 青 素 也 多, 果 实 红 色 越 深 越 甜 花 青 素 可 抑 制 有 害 微 生 物, 红 色 苹 果 比 黄 色 或 绿 色 的 抗 病 力 更 强, 着 色 好 的 果 实 较 耐 贮 藏
2 生 理 功 能 花 青 素 属 于 类 黄 酮 物 质, 它 的 抗 氧 化 能 力 可 与 维 生 素 C 和 E 相 比, 能 够 有 效 地 清 楚 体 内 有 害 物 质 自 由 基, 有 助 于 人 体 抵 抗 衰 老 延 缓 衰 老 紫 色 食 物 中 花 青 素 高 的 有 蓝 莓 紫 葡 萄 茄 子 紫 皮 洋 葱 紫 菜 紫 玉 米 紫 地 瓜 紫 甘 蓝 等
红 地 球 藤 稔 巨 峰 玫 瑰 香
( 二 ) 类 胡 萝 卜 素 不 溶 于 水, 包 含 胡 萝 卜 素 番 茄 红 素 叶 黄 素 椒 黄 素 和 椒 红 素, 呈 现 红 色 黄 色 橙 红 色 与 叶 绿 素 并 存, 当 叶 绿 素 分 解 时, 显 示 出 各 自 的 颜 色 β- 胡 萝 卜 素 在 人 体 内 可 转 化 为 维 生 素 A 番 茄 红 素 通 过 抗 氧 化 作 用 可 抑 制 氧 化 游 离 基, 降 低 发 生 肿 瘤 的 危 险 性, 已 证 实 对 预 防 前 列 腺 癌 肺 癌 胃 癌 最 有 效, 健 康 男 子 的 睾 丸 中, 番 茄 红 素 含 量 很 高, 不 育 男 子 则 较 低, 口 服 番 茄 红 素 在 治 疗 男 性 不 育 症 方 面 具 有 效 果
七 单 宁 和 多 种 挥 发 性 芳 香 物 质 构 成 涩 味 及 不 同 的 香 味
油 5-30 克 (33 克 ), 盐 6 克 乳 类 及 乳 制 品 300 克, 大 豆 及 坚 果 30-50 克 (99 克 牛 奶, 35 克 黄 豆 ) 畜 禽 肉 类 50-75 克, 鱼 虾 类 50-100 克, 蛋 类 25-50 克 (79 克 肉,41 克 蛋,49 克 水 产 品 ) 蔬 菜 300-500 克, 水 果 200-400 克 ( 蔬 菜 383 克, 水 果 是 164 克 ), 谷 类 薯 类 及 杂 豆 250-400 克,(369 克 生 的 粮 食 )
八 2020 年 将 要 新 出 的 食 物 与 营 养 发 展 纲 要 1 主 食 数 量 减 了, 由 155 变 成 了 135 公 斤, 每 餐 饭 都 要 多 样 化 2 肉 类 的 年 人 均 消 费 目 标 只 由 28 公 斤 增 加 到 29 公 斤 3 奶 类 和 水 果 的 消 费 目 标 有 明 显 增 长, 分 别 从 16 和 38 提 升 到 36 和 60 公 斤, 其 他 都 基 本 持 平 豆 类 扔 是 13 公 斤, 蛋 类 从 16 变 成 15 公 斤, 水 产 从 16 加 到 18 公 斤 4 蔬 菜 从 147 公 斤 变 成 140 公 斤
九 中 国 人 今 后 怎 么 吃 1 国 人 需 要 适 当 少 吃 点 肉 在 新 纲 要 中, 肉 类 消 费 目 标 略 有 下 调, 并 远 低 于 目 前 生 产 量 过 多 的 肉 类 没 有 带 来 幸 福, 而 是 带 来 更 多 的 高 血 压 心 脏 病 和 中 风, 并 增 加 肠 癌 等 多 种 癌 症 的 风 险 2 国 人 需 要 多 吃 蔬 果, 主 食 之 外 的 食 品 要 保 持 一 荤 配 三 素 的 比 例 膳 食 调 查 数 据 表 明 国 人 蔬 菜 摄 入 量 并 不 过 多, 无 需 降 低 3 国 人 需 要 增 加 奶 类 制 品 0-200 克 的 消 费 量 范 围 内, 牛 奶 和 发 酵 奶 对 健 康 的 促 进 作 用 最 为 肯 定, 包 括 有 利 于 控 制 血 压 预 防 中 风 预 防 糖 尿 病 预 防 肥 胖, 并 有 效 改 善 钙 维 生 素 A 维 生 素 B2 不 足 等 我 国 居 民 普 遍 存 在 的 营 养 缺 乏 问 题 奶 类 是 唯 一 一 个 国 内 生 产 能 力 不 能 满 足 目 标 需 要 量 的 食 物 品 种, 因 此 要 继 续 推 动 发 展 奶 牛 养 殖 业, 才 能 达 成 2020 年 的 奶 类 消 费 目 标
4 保 持 经 常 吃 豆 制 品 的 习 惯 新 纲 要 中 的 大 豆 消 费 目 标 是 13 公 斤, 相 当 于 每 人 每 天 35 克 黄 豆, 大 概 相 当 于 较 浓 的 豆 浆 两 杯, 或 者 水 豆 腐 3 两 豆 制 品 不 仅 是 植 物 蛋 白 质 的 来 源, 也 是 钙 镁 维 生 素 E 膳 食 纤 维 和 多 种 有 利 预 防 疾 病 的 保 健 成 分 的 来 源 大 豆 资 源 应 当 更 多 地 用 来 做 豆 腐, 帮 助 人 们 预 防 骨 质 疏 松 和 心 脏 病 5 需 要 少 吃 点 油 油 脂 摄 入 量 的 目 标 比 从 前 略 有 上 升 (12 公 斤 相 当 于 每 天 33 克 烹 调 油 ), 但 远 低 于 目 前 生 产 和 消 费 量 因 为 热 爱 煎 炒 烹 炸 食 品, 我 国 居 民 烹 调 油 脂 的 食 用 量 严 重 过 量, 每 人 每 天 超 过 60 克 烹 调 油 成 为 造 成 超 重 肥 胖 的 重 要 原 因
5 膳 食 结 构 就 是 各 类 主 要 食 物 的 数 量 和 比 例, 它 们 决 定 着 营 养 素 的 供 应 充 足 程 度 和 比 例, 也 决 定 着 这 个 国 家 的 国 民 容 易 患 上 什 么 病, 体 质 怎 么 样 大 量 吃 肉, 大 量 用 油, 大 量 吃 白 米 白 面 和 白 糖, 心 血 管 疾 病 一 定 会 流 行, 肠 癌 乳 腺 癌 前 列 腺 癌 的 发 病 率 也 一 定 低 不 了 鱼 肉 蛋 奶 豆 制 品 都 少, 只 吃 粮 食 加 少 量 蔬 菜, 就 但 一 定 是 贫 血 缺 锌 普 遍, 幼 儿 生 长 迟 缓 率 很 高 营 养 问 题 不 是 具 体 吃 哪 一 种 食 物, 而 是 各 类 食 物 的 比 例 是 否 合 理 的 问 题 即 便 一 个 人 吃 的 全 是 传 说 中 的 健 康 食 品, 只 要 各 类 食 物 比 例 和 数 量 不 合 理, 他 的 食 物 营 养 就 是 不 合 理 的
十 食 品 添 加 剂 食 品 添 加 剂 是 为 改 善 食 品 品 质 和 色 香 味 以 及 为 防 腐 保 鲜 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 人 工 合 成 或 天 然 物 质 食 品 添 加 剂 成 为 食 品 安 全 问 题 的 替 罪 羊 是 因 为 公 众 对 食 品 添 加 剂 缺 乏 准 确 的 认 识 1 近 年 来 食 品 安 全 事 件 频 频 曝 光 ( 三 聚 氰 胺 奶 粉 苏 丹 红 红 心 鸭 蛋 瘦 肉 精 猪 肉 染 色 馒 头 ), 老 百 姓 的 食 品 安 全 感 越 来 越 差, 误 认 为 食 品 安 全 问 题 就 是 食 品 添 加 剂 造 成 的
2 出 现 问 题 主 要 是 将 非 食 用 物 质 加 入 了 食 品 中, 或 者 将 食 品 添 加 剂 的 使 用 量 和 范 围 不 当 造 成 的, 当 然 也 有 用 食 品 添 加 剂 掩 盖 原 料 的 品 质 或 一 些 欺 诈 行 为 造 成 的 3 人 们 生 活 各 种 食 品 都 离 不 开 食 品 添 加 剂, 人 们 要 求 食 品 营 养 安 全 美 味, 方 便, 在 超 市 饭 店 中 的 食 品 充 满 了 食 品 添 加 剂, 食 品 工 业 的 发 展 离 不 开 食 品 添 加 剂 越 是 发 达 的 国 家, 食 品 添 加 剂 的 品 种 越 丰 富, 它 是 一 个 国 家 科 学 技 术 和 经 济 发 展 的 标 志 之 一
4 国 外 现 状 世 界 食 品 添 加 剂 总 贸 易 额 达 150 亿 美 元, 其 中 香 精 及 鲜 味 剂 50 甜 味 剂 15 增 稠 剂 13~15 乳 化 剂 7~8 亿 美 元 美 国 欧 洲 日 本 是 添 加 剂 最 大 的 市 场, 其 销 售 额 占 世 界 总 销 售 额 的 80% 发 展 中 国 家 仅 20% ( 主 要 是 中 国 印 度 和 墨 西 哥 ) 美 国 已 有 25000 种 以 上 的 不 同 食 品 添 加 剂 应 用 于 大 约 20000 种 以 上 的 食 品 之 中, 受 管 理 的 有 1755 种, 日 本 使 用 的 食 品 添 加 剂 约 1100 种 欧 洲 共 同 体 约 使 用 1000 1500 种
5 国 内 现 状 我 国 食 品 加 剂 总 产 量 约 170 万 吨, 产 值 约 220 亿 元 产 量 及 产 值 近 10 年 平 均 年 增 幅 达 30% 和 40% 出 口 额 7 亿 美 元, 平 均 年 增 幅 约 15% 总 产 值 占 国 际 贸 易 的 15% 左 右 其 中 柠 檬 酸 出 口 20 万 吨, 占 总 消 费 量 1/3; 木 糖 木 糖 醇 出 口 约 1 万 吨, 糖 精 出 口 2 万 吨, 各 占 世 界 贸 易 量 50%; 乙 基 麦 芽 酚 ( 香 甜 鲜 味 的 增 效 剂 ) 出 口 1200 吨, 占 国 际 贸 易 额 的 80%; 都 排 世 界 第 一
6 我 国 使 用 的 食 品 添 加 剂 我 国 对 食 品 添 加 剂 的 生 产 和 使 用 实 行 许 可 制 度, 只 有 的 确 有 必 要 使 用 安 全 可 靠 并 经 过 我 国 政 府 批 准 的 才 是 合 法 的 食 品 添 加 剂 目 前 我 国 食 品 添 加 剂 有 23 个 类 别, 2000 多 个 品 种, 包 括 着 色 剂 护 色 剂 漂 白 剂 甜 味 剂 酸 度 调 节 剂 防 腐 剂 抗 氧 滑 稽 抗 结 剂 消 泡 剂 膨 松 剂 酶 制 剂 增 味 剂 营 养 强 化 剂 增 稠 剂 香 料 等
7 食 品 添 加 剂 的 使 用 原 则 从 GB2760-2007 开 始 明 确 规 定 了 食 品 添 加 剂 的 使 用 原 则 1 不 应 对 人 体 产 生 健 康 危 害 2 不 应 掩 盖 食 品 腐 败 变 质, 如 黑 心 烤 鸭, 通 过 色 素 香 精 香 料 掩 盖 原 料 的 变 味 变 色 3 不 应 掩 盖 食 品 本 身 或 加 工 中 的 质 量 缺 陷 或 以 掺 杂 掺 假 伪 造 为 目 的 而 使 用 食 品 添 加 剂, 如 造 假 牛 肉, 用 猪 肉 冒 充 牛 肉 半 成 品 销 售 4 不 应 降 低 食 品 本 身 的 营 养 价 值, 如 漂 白 粉 如 使 用 不 当 会 与 一 些 营 养 成 分 发 生 反 应 而 遭 破 坏 5 在 能 达 到 目 的 的 前 提 下, 尽 可 能 降 低 在 食 品 中 的 使 用 量
谢 谢 大 家!