摘 本 研 究 源 自 有 一 天, 在 電 視 上 看 到 新 聞 報 導 說 : 氧 化 對 人 體 有 害, 而 有 些 植 物 具 有 抗 氧 化 效 果, 對 身 體 健 康 有 幫 助 因 此, 展 開 一 連 串 研 究 客 家 香 菜 抗 氧 化 之 旅 研 究 結 果 現 一 客

中 華 民 國 第 55 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 國 小 組 化 學 科 080211- 封 面 香 椿 風 情 ~ 客 家 香 菜 大 解 碼 學 校 名 稱 : 苗 栗 縣 公 館 鄉 公 館 國 民 小 學 作 者 : 指 導 老 師 : 小 六 蕭 郁 樺 小 六 蕭 興 明 謝 祥 宏 謝 寶 櫻 小 四 謝 富 鈞 小 六 彭 翊 誠 關 鍵 詞 : 香 菜 抗 氧 化 碘 液

摘 本 研 究 源 自 有 一 天, 在 電 視 上 看 到 新 聞 報 導 說 : 氧 化 對 人 體 有 害, 而 有 些 植 物 具 有 抗 氧 化 效 果, 對 身 體 健 康 有 幫 助 因 此, 展 開 一 連 串 研 究 客 家 香 菜 抗 氧 化 之 旅 研 究 結 果 現 一 客 家 香 菜 中, 以 香 椿 抗 氧 化 能 力 最 好 二 不 同 部 位 客 家 香 菜, 以 紅 蔥 外 皮 及 香 椿 的 莖 抗 氧 化 能 力 最 佳 三 客 家 香 菜 液 濃 度 愈 濃, 抗 氧 化 能 力 愈 好 四 客 家 香 菜 汁 液 的 量 愈 多, 抗 氧 化 能 力 愈 好 五 客 家 香 菜 煮 熟 後, 大 部 分 抗 氧 化 能 力 下 降 六 川 燙 時 間 長 短, 會 影 響 客 家 香 菜 抗 氧 化 能 力 七 客 家 香 菜 加 加 糖 後, 抗 氧 化 能 力 下 降 八 客 家 香 菜 加 酸 後, 抗 氧 化 能 力 變 低 ; 但 加 性 物 質 後, 客 家 香 菜 的 抗 氧 化 能 力 變 高 九 客 家 香 菜 加 酒 或 加 酒 榨 汁 後, 抗 氧 化 能 力 增 加 要 壹 研 究 動 機 本 研 究 源 自 有 一 天, 在 電 視 上 看 到 新 聞 報 導 說 : 氧 化 對 人 體 有 害, 而 有 些 植 物 具 有 抗 氧 化 效 果, 對 身 體 健 康 有 幫 助 而 每 次 假 日 回 外 婆 家 時, 總 是 發 現 許 多 客 家 香 菜 植 物, 這 些 植 物 會 不 會 有 抗 氧 化 的 效 果 呢? 於 是 我 們 拿 了 客 家 香 菜 植 物, 做 了 一 連 串 的 實 驗, 希 望 能 找 出 最 佳 的 抗 氧 化 植 物! 香 菜 種 類 香 菜 部 根 莖 葉 溫 度 煮 熟 溫 糖 不 同 糖 濃 度 酸 不 同 酸 中 性 圖 一 研 究 方 向 思 考 圖 貳 研 究 目 的 及 研 究 問 題 客 家 香 菜 大 解 碼 香 椿 傳 奇 我 們 針 對 客 家 人 最 具 特 色 的 香 菜 植 物, 進 行 一 系 列 的 研 究, 並 根 據 研 究 目 的, 提 出 以 下 研 究 問 題 : 目 的 一 了 解 不 同 種 類 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 1-1: 不 同 種 類 的 客 家 香 菜 植 物, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 1-2: 不 同 部 位 的 客 家 香 菜 植 物, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 1

目 的 二 不 同 濃 度 香 菜 水 溶 液, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 2-1: 不 同 濃 度 香 菜 水 溶 液, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 目 的 三 不 同 量 的 香 菜 水 溶 液, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 3-1: 不 同 量 的 香 菜 水 溶 液, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 目 的 四 不 同 溫 度, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 4-1: 客 家 香 菜 植 物 煮 熟 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 4-2: 客 家 香 菜 不 同 川 燙 時 間, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 4-3: 客 家 香 菜 汁 液 放 置 隔 日, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 目 的 五 不 同 糖 水 溶 液, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 5-1: 客 家 香 菜 植 物 加 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 5-2: 客 家 香 菜 植 物 加 糖 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 目 的 六 不 同 酸 水 溶 液, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 6-1: 客 家 香 菜 植 物 加 酸 性 水 溶 液 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 6-2: 客 家 香 菜 植 物 加 性 水 溶 液 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 目 的 七 客 家 香 菜 植 物 加 酒 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 影 響 研 究 7-1: 客 家 香 菜 植 物 加 酒 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 7-2: 客 家 香 菜 植 物 加 酒 榨 汁, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 參 文 獻 探 討 一 氧 化 對 人 體 害 處 近 來 醫 學 界 在 針 對 疾 病 和 老 化 的 系 列 研 究 中 現 自 由 抗 氧 化 物 質 理 論 也 因 使 人 對 於 所 謂 的 抗 氧 化 物 質 產 生 極 大 趣 和 盼 望 根 據 樂 活 營 養 師 網 站 衰 老 自 由 學 說 已 被 世 界 公 也 就 是 說 生 在 身 體 的 疾 病 和 老 化 大 都 和 氧 化 身 體 的 在 新 陳 代 謝 的 過 程 中 都 會 產 生 氧 化 還 原 反 應 氧 化 是 造 老 化 的 原 因 如 何 抗 氧 化 變 是 很 重 要 的 議 題 二 抗 氧 的 檢 定 一 碘 液 遇 澱 粉 變 藍 黑 色 碘 微 溶 於 水 但 易 溶 於 含 碘 離 子 的 溶 液 中 碘 液 並 非 分 穩 定 會 造 碘 損 失 的 原 因 很 多 如 空 氣 氧 化 高 溫 等 所 以 碘 液 要 裝 入 塞 子 的 褐 色 容 器 中 以 防 碘 的 顯 著 損 失 而 澱 粉 包 含 直 鏈 澱 粉 支 鏈 澱 粉 兩 種 分 直 鏈 澱 粉 為 螺 旋 結 構 而 中 央 的 空 穴 為 碘 留 足 夠 的 空 間 因 而 直 鏈 澱 粉 可 碘 形 藍 色 錯 合 物 二 抗 氧 化 原 理 將 原 碘 液 遇 澱 粉 變 藍 黑 色 變 無 色 當 碘 分 子 遇 到 抗 氧 化 劑 時 會 變 點 子 無 色 右 圖 以 本 次 試 驗 之 客 家 香 菜 為 例 當 香 菜 加 澱 粉 混 合 液 滴 入 碘 液 後 依 述 一 原 理 若 混 合 液 無 抗 氧 化 作 用 則 立 即 變 籃 黑 色 倘 若 滴 入 碘 液 一 滴 後 變 回 無 色 依 類 推 表 示 一 滴 的 抗 氧 化 能 力 三 相 關 研 究 蔬 菜 類 植 物 抗 氧 化 研 究 你 蒜 那 根 蔥 第 51 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 研 究 現 不 同 部 的 蔥 蒜 抗 氧 化 能 力 都 不 同 是 地 一 名 地 瓜 葉 抗 氧 化 力 探 討 第 50 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 研 究 現 地 瓜 葉 是 非 常 好 的 抗 氧 化 蔬 菜 多 葉 子 的 部 可 取 更 多 的 抗 氧 化 物 質 提 供 對 抗 氧 化 研 究 方 法 結 果 的 參 考 水 果 類 抗 氧 化 研 究 輕 要 留 第 2

54 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 研 究 現 芭 樂 抗 氧 化 效 果 最 佳 茶 飲 類 抗 氧 化 研 究 大 家 來 找 茶 第 52 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 研 究 現 茶 類 飲 料 抗 氧 化 能 力 都 不 錯 這 些 研 究 提 供 了 測 植 物 抗 氧 的 方 法 以 及 目 前 在 蔬 果 茶 飲 方 面 抗 氧 化 的 效 四 客 家 香 菜 意 義 本 研 究 的 客 家 香 菜 是 指 在 客 家 地 應 用 於 日 常 生 活 食 物 烹 調 特 殊 節 慶 而 香 氣 的 植 物 選 擇 中 重 要 的 10 種 植 物 如 植 物 名 稱 客 家 人 用 途 植 物 名 稱 客 家 人 用 途 九 層 塔 艾 草 七 層 塔, 客 家 人 將 此 種 植 物 用 來 炒 蛋, 提 升 香 氣 也 可 搗 碎 當 沾 醬 清 明 節 時, 客 家 人 將 艾 草 搗 碎 放 入 糕 點, 做 成 艾 粄 香 椿 茴 香 客 家 人 將 香 椿 葉 子 炒 蛋, 或 搗 碎 做 成 香 椿 沾 醬 客 家 人 將 茴 香, 當 青 菜 配 料 香 菜 薄 荷 客 家 人 將 香 菜 放 入 煮 好 的 各 種 湯 中, 提 升 香 氣 用 來 炒 菜, 提 升 香 氣 也 可 泡 茶 月 桃 葉 紅 蔥 頭 端 午 節 時, 客 家 人 用 月 桃 葉 包 粽 子, 粽 子 有 獨 特 香 氣 用 來 炒 菜, 提 升 香 氣 紫 蘇 韮 菜 花 客 家 人 特 有 的 紫 蘇, 常 用 來 炒 菜 提 升 香 氣, 例 如 客 家 紫 蘇 鴨 肉 用 來 炒 菜, 提 升 香 氣 3

肆 研 究 架 構 香 椿 傳 奇 ~ 客 家 香 菜 大 解 碼 主 題 生 物 因 子 影 響 香 菜 種 類 部 老 嫩 抗 氧 化 探 討 物 理 因 子 影 響 溫 度 化 學 因 子 影 響 酸 查 詢 解 決 問 題 方 法 抗 氧 化 測 量 方 法 碘 液 滴 定 法 進 行 實 驗 不 同 種 類 香 菜 不 同 部 香 菜 不 同 老 嫩 香 菜 不 同 濃 度 香 菜 不 同 溫 度 冷 熱 川 燙 時 間 隔 夜 酸 性 性 料 理 酒 應 用 客 家 香 菜 抗 氧 化 效 果 建 議 建 議 烹 調 香 菜 方 法 以 提 高 較 高 的 抗 氧 化 揚 客 家 香 菜 科 學 之 美 伍 研 究 設 備 及 器 材 一 實 驗 材 料 市 售 客 家 香 菜 10 種 九 層 塔 香 椿 香 菜 桃 葉 紫 蘇 艾 草 茴 香 薄 荷 紅 蔥 頭 韮 菜 花 二 實 驗 器 材 藥 品 一 器 材 燒 杯 500mL,10 個 塑 膠 滴 管 10 支 打 火 機 1 支 酒 精 燈 2 個 養 皿 10 個 研 缽 2 個 小 塑 膠 試 管 50mL 蒸 餾 水 24 瓶 標 籤 紙 1 包 溫 度 計 2 支 量 筒 2 個 滴 定 管 2 支 二 藥 品 碘 液 2 瓶 酒 精 燈 2 個 測 量 工 電 子 秤 1 台 榨 菜 機 借 1 台 ph 計 借 1 支 一 澱 粉 指 示 劑 配 製 及 實 驗 流 程 法 如 陸 研 究 方 法 探 討 根 據 歷 參 加 國 科 展 文 獻 第 52 屆 國 科 展 國 小 化 學 科 第 一 名 澱 粉 指 示 計 配 製 方 1 取 4g 澱 粉 加 入 200ml 的 蒸 餾 水 於 蠟 燭 加 熱 沸 騰 4

2 取 10 種 客 家 香 菜 植 物 各 10g 加 入 100ml 蒸 餾 水 並 榨 3 取 澱 粉 水 溶 液 (10mL) 加 入 客 家 香 菜 植 物 水 溶 液 (10mL) 放 入 A B 個 試 管 並 均 勻 混 合 4 A 試 管 滴 入 碘 液 測 試 計 算 直 到 變 藍 黑 色 時 的 滴 數 B 試 管 加 入 等 滴 數 蒸 餾 水 實 驗 流 程 如 配 置 澱 粉 試 液 4g 澱 粉 +200mL 蒸 餾 水 配 置 香 菜 植 物 試 液 10g 香 菜 植 物 +100mL 蒸 餾 水 A B 各 加 10mL A B 各 加 10mL A 實 驗 組 B 對 照 組 A. 加 入 碘 液, 計 算 直 到 變 藍 黑 色 滴 數 B. 加 入 同 滴 數 的 蒸 餾 水 二 澱 粉 指 示 劑 試 驗 根 據 文 獻 澱 粉 遇 到 碘 液 後 會 變 藍 黑 色 進 行 碘 液 變 色 試 驗 將 碘 液 滴 入 蒸 餾 澱 粉 試 液 觀 察 顏 色 變 化 並 將 隔 一 日 後 觀 察 變 化 結 果 現 澱 粉 碘 液 接 觸 後 形 的 藍 黑 色 顏 色 不 會 褪 色! 但 純 粹 碘 液 加 入 蒸 餾 水 隔 四 日 後 原 是 淡 黃 色 的 碘 液 水 溶 液 顏 色 完 消 失 照 1 碘 液 試 驗 ( 第 一 ) 照 2 碘 液 試 驗 ( 第 四 ) 柒 研 究 過 程 與 研 究 結 果 一 了 解 不 同 種 類 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 1-1: 不 同 種 類 的 客 家 香 菜 植 物, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 客 家 人 常 用 具 有 香 氣 的 菜 通 稱 香 菜, 作 為 料 理 食 物 時 提 升 食 物 味 道 的 香 料 為 了 瞭 解 這 些 香 菜 植 物 是 否 具 有 抗 氧 化 效 果? 就 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 取 澱 粉 指 示 液 加 熱 後 並 置 於 常 溫 2. 配 製 各 種 客 家 香 菜 1 取 各 種 菜 10g 放 入 榨 機 2 加 入 蒸 餾 水 利 用 榨 機 取 各 種 蔬 菜 的 液 3. 取 香 菜 10ml 杯 各 加 入 滴 的 澱 粉 指 示 劑 4. 利 用 滴 定 管 將 碘 液 滴 入 菜 直 到 菜 顏 色 變 藍 黑 色 時 紀 錄 碘 液 滴 數 5

5. 改 用 它 菜 並 重 複 3 4 的 驟 6. 將 實 驗 結 果 記 錄 於 表 格 並 統 計 圖 研 究 現 1. 香 椿 抗 氧 化 能 力 最 好 次 為 紫 蘇 香 菜 九 層 塔 2. 抗 氧 化 能 力 最 弱 的 是 韮 菜 花 桃 葉 3. 結 果 如 表 1 圖 1 照 3-4 實 驗 結 果 討 論 利 用 澱 粉 指 示 液 加 入 碘 液 會 變 色 的 方 法 測 出 香 椿 抗 氧 化 能 力 最 好 次 為 紫 蘇 香 菜 九 層 塔 說 明 客 家 人 的 飲 食 配 料 中 富 含 高 抗 氧 化 能 力 表 1 不 同 種 類 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 比 較 一 覽 表 植 物 / 項 目 客 家 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 試 驗 前 顏 色 滴 入 碘 液 後 顏 色 滴 入 前 ph 備 註 韮 菜 花 6 翠 綠 藍 黑 6.58 九 層 塔 11 墨 綠 藍 黑 6.15 紅 蔥 頭 9 色 藍 黑 6.36 桃 葉 6 翠 綠 藍 黑 6.62 香 椿 40 翠 綠 藍 黑 5.21 紫 蘇 16 墨 綠 藍 黑 6.19 香 菜 13 墨 綠 藍 黑 5.99 茴 香 8 翠 綠 藍 黑 6.37 艾 草 8 暗 綠 藍 黑 5.91 薄 荷 6 暗 綠 藍 黑 6.31 表 1-1 不 同 種 類 客 家 香 菜 植 物 液 原 韮 菜 花 液 九 層 塔 液 紅 蔥 頭 液 桃 葉 液 香 椿 液 紫 蘇 液 香 菜 液 茴 香 液 艾 草 液 薄 荷 液 6

照 3 客 家 香 菜 加 入 澱 粉 試 液 變 色 圖 -1 照 4 客 家 香 菜 加 入 澱 粉 試 液 變 色 圖 -2 圖 1 不 同 種 類 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 比 較 圖 7

研 究 1-2: 不 同 部 位 的 客 家 香 菜 植 物, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 從 研 究 1-1 發 現 客 家 的 香 菜 植 物 具 有 抗 氧 化 效 果, 這 些 效 果 與 植 物 的 根 莖 葉 是 否 有 關 呢? 為 了 一 探 究 竟, 就 採 摘 這 些 植 物 的 根 莖 葉, 進 行 抗 氧 化 試 驗 實 驗 步 驟 : 1. 取 澱 粉 指 示 液 加 熱 後 並 置 於 常 溫 2. 配 製 各 種 香 菜 之 根 莖 葉 不 同 部 菜 1 取 各 種 香 菜 根 10g 放 入 榨 機 2 加 入 蒸 餾 水 利 用 榨 機 取 得 各 種 香 菜 根 的 液 3 改 取 各 種 香 菜 莖 葉 利 用 榨 機 取 得 各 種 香 菜 莖 葉 的 液 3. 將 香 菜 10ml 杯 各 加 入 滴 的 澱 粉 指 示 劑 4. 利 用 滴 定 管 將 碘 液 滴 入 菜 直 到 直 到 菜 顏 色 變 藍 黑 色 時 紀 錄 點 液 滴 數 5. 改 用 它 香 菜 不 同 部 液 並 重 複 3 4 的 驟 6. 將 實 驗 結 果 記 錄 於 表 格 並 統 計 圖 研 究 現 1. 葉 子 抗 氧 化 較 好 的 香 椿 薄 荷 紫 蘇 莖 比 較 好 的 香 椿 艾 草 紫 蘇 不 同 部 一 樣 好 的 2. 莖 和 葉 子 抗 氧 化 效 果 都 很 好 的 香 椿 紫 蘇 3. 結 果 如 表 2 圖 2 實 驗 討 論 結 果 客 家 香 菜 不 同 部 抗 氧 化 效 果 各 不 同 由 實 驗 最 驚 奇 的 現 竟 然 是 紅 蔥 外 皮 及 香 椿 的 莖 抗 氧 化 能 力 最 佳 這 都 出 乎 意 料 之 外! 待 更 進 一 研 究 表 2 不 同 部 客 家 香 菜 抗 氧 化 比 較 一 覽 表 種 類 部 顏 色 ( 滴 前 ) 顏 色 ( 滴 後 ) 滴 數 韮 菜 莖 翠 綠 色 深 藍 3 九 層 塔 莖 土 黃 色 黑 色 4 葉 淡 墨 綠 色 黑 色 4 外 皮 粉 紅 色 深 藍 8 紅 蔥 皮 米 色 深 藍 4 莖 色 藍 色 4 桃 葉 翠 綠 藍 黑 6 香 椿 葉 莖 淡 綠 色 色 藍 黑 藍 黑 60 64 紫 蘇 葉 莖 墨 綠 褐 色 藍 黑 藍 黑 11 14 香 菜 莖 淡 綠 色 黑 色 3 葉 深 綠 色 黑 色 4 根 淡 黃 色 寶 藍 2 茴 香 莖 翠 綠 色 黑 色 5 葉 深 綠 色 黑 色 5 艾 草 葉 莖 墨 綠 淡 黃 色 藍 黑 藍 黑 11 12 薄 荷 葉 綠 藍 黑 16 莖 淡 黃 色 藍 黑 9 圖 2 不 同 部 之 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 比 較 圖 8

將 香 菜 植 物 根 莖 葉 取 分 裝 燒 杯 過 程 ( 照 5~7) 照 5 照 6 照 7 香 菜 植 物 根 莖 葉 實 驗 前 原 ( 照 8~18) 照 8 照 9 照 10 照 11 照 12 照 13 9

照 14 照 15 照 16 紅 蔥 九 層 塔 各 部 抗 氧 化 實 驗 結 果 照 17 茴 香 香 菜 花 抗 氧 化 實 驗 結 果 照 18 紫 蘇 香 椿 抗 氧 化 實 驗 結 果 10

目 的 二 不 同 濃 度 香 菜 水 溶 液, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 2-1: 不 同 濃 度 香 菜 水 溶 液, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 不 同 濃 度 香 菜 水 溶 液, 是 否 影 響 抗 氧 化 效 果? 為 了 解 答 心 中 疑 惑, 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 研 究 1-1 驟 1.2. 相 同 2. 準 備 香 菜 原 及 將 原 稀 釋 為 一 半 的 水 溶 液 進 行 實 驗 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 大 部 份 植 物 濃 度 降 抗 氧 化 能 力 也 降 2. 不 同 濃 度 的 香 菜 植 物 還 是 以 香 椿 抗 氧 化 能 力 最 好 3. 結 果 如 表 3 圖 3 研 究 結 果 與 討 論 從 上 面 以 客 家 香 菜 汁 原 汁 一 半 原 汁 及 四 分 之 一 原 汁 的 試 驗, 發 現 香 菜 液 濃 度 愈 濃, 抗 氧 化 能 力 愈 好 ; 菜 液 濃 度 愈 淡, 抗 氧 化 能 力 愈 差 顯 示 原 汁 將 能 獲 得 更 高 的 抗 氧 化 效 果 其 中, 紫 蘇 的 濃 度 減 半, 抗 氧 化 效 果 減 半 ; 濃 度 減 為 原 來 四 分 之 一 時, 抗 氧 化 效 果 也 變 為 原 來 四 分 之 一, 因 此, 抗 氧 化 效 果 與 濃 度 成 倍 數 關 係 表 3 客 家 香 菜 不 同 濃 度 菜 抗 氧 化 能 力 比 較 植 物 / 項 目 香 菜 原 變 藍 黑 色 滴 數 香 菜 1/2 濃 度 變 藍 黑 色 滴 數 香 菜 1/4 濃 度 變 藍 黑 色 滴 數 韮 菜 花 6 3 3 九 層 塔 11 3 4 紅 蔥 頭 9 3 3 桃 葉 6 3 3 香 椿 40 15 10 紫 蘇 16 8 4 香 菜 13 6 5 茴 香 8 4 3 艾 草 8 4 3 薄 荷 6 5 5 圖 3 不 同 濃 度 客 家 香 菜 菜 的 抗 氧 化 比 較 圖 照 片 19: 原 汁 一 半 濃 度 香 菜 汁 液 抗 氧 化 11

照 片 20: 原 汁 四 分 之 一 濃 度 香 菜 汁 液 抗 氧 化 目 的 三 不 同 量 的 香 菜 水 溶 液, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 3-1: 不 同 量 的 香 菜 水 溶 液, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 不 同 量 的 香 菜 水 溶 液, 是 否 影 響 抗 氧 化 效 果? 為 了 解 答 心 中 疑 惑, 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 研 究 1-1 驟 1.2. 相 同 2. 準 備 香 菜 原 分 為 5mL 10mL 15mL 進 行 實 驗 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 大 部 分 的 客 家 香 菜 植 物 都 是 量 越 多 抗 氧 化 能 力 越 好 2. 不 管 量 多 少 香 椿 抗 氧 化 能 力 都 是 最 好 次 為 紫 蘇 九 層 塔 3. 結 果 如 表 4 圖 4 研 究 結 果 與 討 論 從 上 面 以 客 家 香 菜 汁 不 同 量 5mL 10mL 15mL 的 實 驗, 發 現 菜 植 物 都 是 量 越 多 抗 氧 化 能 力 越 好 表 4 不 同 量 的 香 菜 水 溶 液 對 抗 氧 化 的 影 響 一 覽 表 植 物 / 項 目 5mL 水 溶 液 10mL 水 溶 液 15mL 水 溶 液 韮 菜 花 4 9 12 九 層 塔 7 11 18 紅 蔥 頭 5 13 12 桃 葉 6 15 16 香 椿 9 23 29 紫 蘇 9 16 25 香 菜 3 11 16 茴 香 4 10 15 艾 草 6 16 22 薄 荷 4 8 14 12

圖 4 不 同 量 的 香 菜 水 溶 液 對 抗 氧 化 的 影 響 圖 目 的 四 不 同 溫 度, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 4-1: 客 家 香 菜 植 物 煮 熟 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 客 家 香 菜 大 多 和 菜 一 起 煮 熟 後 再 食 用, 煮 熟 是 否 對 抗 氧 化 效 果 產 生 影 響, 我 們 就 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 研 究 1-1 驟 1 2 相 同 2. 將 各 種 菜 加 熱 到 沸 騰 3. 各 種 菜 冷 卻 後 進 行 研 究 1-1 驟 3 到 6 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 煮 熟 後, 只 有 紫 蘇 薄 荷 的 抗 氧 化 能 力 增 加 2. 煮 熟 後 的 香 椿 抗 氧 化 能 力, 由 原 來 的 40 滴 減 為 29 滴, 是 所 有 客 家 香 菜 加 熱 後, 抗 氧 化 降 低 最 多 的 3. 結 果 如 表 5 圖 5 研 究 結 果 與 討 論 煮 過 的 香 菜 植 物 抗 氧 化 能 力 下 降, 僅 紫 蘇 薄 荷 的 抗 氧 化 能 力 增 加 因 此, 推 測 要 讓 客 家 香 菜 維 持 抗 氧 化 能 力, 盡 量 不 要 煮 太 久 因 而 進 行 以 下 客 家 香 菜 川 燙 的 實 驗 13

表 5 加 熱 後 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 ph 比 較 一 覽 表 植 物 / 項 目 未 加 熱 香 煮 熟 香 菜 抗 氧 化 增 煮 熟 香 菜 試 驗 前 顏 菜 變 藍 變 藍 黑 減 比 較 滴 入 碘 液 色 黑 色 滴 數 色 滴 數 後 顏 色 韮 菜 花 6 5-1 淡 綠 深 藍 九 層 塔 11 11 0 墨 綠 深 藍 紅 蔥 頭 9 5-4 藍 黑 桃 葉 6 5-1 翠 綠 深 藍 香 椿 40 29-11 淡 綠 藍 黑 紫 蘇 16 18 2 淡 綠 藍 黑 香 菜 13 9-4 墨 綠 深 藍 茴 香 8 6-2 透 明 綠 藍 黑 艾 草 8 8 0 暗 綠 藍 黑 薄 荷 6 14 4 暗 綠 藍 黑 備 註 圖 5 客 家 香 菜 加 熱 後 植 物 抗 氧 化 比 較 圖 照 21 韮 菜 茴 香 加 熱 後 抗 氧 化 結 果 14

照 22 香 菜 韮 菜 花 加 熱 後 抗 氧 化 結 果 照 23 九 層 塔 加 熱 後 抗 氧 化 結 果 研 究 4-2: 客 家 香 菜 不 同 川 燙 時 間, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 加 熱 太 久 會 讓 客 家 香 菜 抗 氧 化 能 力 降 低, 如 果 用 不 同 川 燙 時 間, 是 否 對 客 家 香 菜 抗 氧 化 效 果 產 生 影 響, 我 們 就 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 將 各 種 客 家 香 菜 利 用 電 子 取 出 10 克 分 放 入 100 熱 水 浸 泡 5 10 20 分 鐘 2. 進 行 研 究 1-1 驟 2 到 6 3. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 川 燙 5 10 20 分 鐘 抗 氧 化 效 果 降 的 韮 菜 花 九 層 塔 桃 葉 香 椿 紫 蘇 香 菜 茴 香 等 七 種 2. 川 燙 5 分 鐘 10 分 鐘 抗 氧 化 效 果 比 原 來 提 升 的 艾 草 薄 荷 但 川 燙 20 分 鐘 效 果 卻 降 3. 川 燙 10 分 鐘 紅 蔥 頭 抗 氧 化 效 果 比 原 來 提 升 但 川 燙 5 分 鐘 20 分 鐘 抗 氧 化 效 果 卻 降 4. 結 果 如 表 6 6-1 圖 6 15

研 究 結 果 與 討 論 客 家 香 菜 煮 熟 後, 會 讓 客 家 香 菜 抗 氧 化 能 力 降 低 本 實 驗 以 川 燙 5 10 20 分 鐘 結 果 現 大 部 分 客 家 香 菜 川 燙 都 會 降 低 抗 氧 化 能 力, 但 是 些 川 燙 5 分 鐘 10 分 鐘 抗 氧 化 效 果 比 原 來 提 升 可 能 是 川 燙 時 讓 抗 氧 化 物 質 溶 解 在 水 中 較 多 或 溫 度 高 讓 抗 氧 化 物 物 質 反 應 較 快 因 溫 度 會 影 響 家 香 菜 抗 氧 化 能 力 表 6 不 同 不 同 川 燙 時 間 客 家 香 菜 抗 氧 化 比 較 韮 菜 花 川 燙 比 較 九 層 塔 川 燙 比 較 紅 蔥 頭 川 燙 比 較 桃 葉 川 燙 比 較 香 椿 川 燙 比 較 紫 蘇 川 燙 比 較 香 菜 川 燙 比 較 茴 香 川 燙 比 較 艾 草 川 燙 比 較 薄 荷 川 燙 比 較 表 6 客 家 香 菜 不 同 川 燙 時 間 抗 氧 化 比 較 植 物 / 項 目 燙 5 分 鐘 燙 10 分 鐘 燙 20 分 鐘 韮 菜 花 3 3 4 九 層 塔 4 4 3 紅 蔥 頭 5 13 5 桃 葉 3 2 3 香 椿 28 28 24 紫 蘇 14 10 10 香 菜 5 3 3 茴 香 8 5 5 艾 草 10 10 6 薄 荷 12 12 10 圖 6 客 家 香 菜 不 同 川 燙 時 間 抗 氧 化 比 較 16

研 究 4-3: 客 家 香 菜 汁 液 放 置 隔 日, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 客 家 香 菜 汁 隔 日 後, 抗 氧 化 效 果 會 改 變 嗎? 就 進 行 以 下 試 驗 實 驗 步 驟 1. 研 究 1-1 驟 1 相 同 2. 將 菜 放 置 一 日 四 日 3. 研 究 1-1 驟 3. 到 6. 相 同 研 究 現 1. 大 部 分 的 客 家 香 菜 植 物 隔 一 後 抗 氧 化 能 力 降 2. 隔 一 後 抗 氧 化 能 力 比 原 來 增 加 的 韮 菜 花 紫 蘇 和 茴 香 3. 隔 1 後 以 香 椿 紅 蔥 抗 氧 化 能 力 降 最 多 4. 結 果 如 表 7 圖 7 實 驗 討 論 結 果 從 研 究 後 現 隔 一 大 部 分 的 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 能 力 降 降 最 多 的 是 香 椿 紅 蔥 僅 韮 菜 花 紫 蘇 和 茴 香 隔 一 後 抗 氧 化 能 力 比 原 來 好 表 7 隔 1 數 之 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 ph 值 比 較 一 覽 表 當 日 香 菜 變 隔 日 香 菜 變 抗 氧 化 增 減 植 物 / 項 目 藍 黑 色 滴 數 藍 黑 色 滴 數 比 較 試 驗 前 顏 色 韮 菜 花 6 7 1 翠 綠 藍 黑 九 層 塔 11 8-3 墨 綠 藍 黑 紅 蔥 頭 9 4-5 藍 黑 桃 葉 6 5-1 翠 綠 藍 黑 香 椿 40 36-4 翠 綠 藍 黑 紫 蘇 16 16 0 墨 綠 藍 黑 香 菜 13 12-1 墨 綠 藍 黑 茴 香 8 9 1 翠 綠 藍 黑 艾 草 8 5-3 暗 綠 藍 黑 薄 荷 6 8-2 暗 綠 藍 黑 隔 日 香 菜 滴 入 碘 液 後 顏 色 圖 7 隔 1 數 之 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 比 較 圖 17

照 24 隔 1 數 之 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 實 驗 結 果 目 的 五 不 同 糖 水 溶 液, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 5-1: 客 家 香 菜 植 物 加 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 料 理 食 物 我 們 習 慣 加, 因 此, 我 們 想 知 道 加 是 否 會 影 響 植 物 抗 氧 化 能 力 實 驗 步 驟 : 1. 研 究 1-1 驟 1.2 相 同 2. 將 各 種 菜 加 入 5g 的 並 攪 拌 溶 解 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 加 後 以 香 椿 紫 蘇 香 菜 和 九 層 塔 的 抗 氧 化 能 力 降 最 多 2. 客 家 香 菜 加 後 部 抗 氧 化 能 力 都 減 弱 3. 結 果 如 表 8 圖 8 研 究 結 果 與 討 論 所 客 家 香 菜 加 後 抗 氧 化 能 力 降 以 香 椿 紫 蘇 香 菜 和 九 層 塔 的 抗 氧 化 能 力 降 最 多 想 保 客 家 香 菜 抗 氧 化 效 果 要 不 加 才 保 抗 氧 化 的 能 力 表 8 客 家 香 菜 植 物 加 後 對 抗 氧 化 的 影 響 一 覽 表 植 物 / 項 目 未 加 香 加 後 香 抗 氧 化 增 煮 熟 香 菜 試 驗 前 顏 菜 變 藍 菜 變 藍 減 比 較 滴 入 碘 液 色 黑 色 滴 數 黑 色 滴 數 後 顏 色 韮 菜 花 6 4-2 淡 綠 深 藍 九 層 塔 11 2-9 墨 綠 深 藍 紅 蔥 頭 9 3-6 藍 黑 桃 葉 6 3-3 翠 綠 深 藍 香 椿 40 14-26 淡 綠 藍 黑 紫 蘇 16 5-11 淡 綠 藍 黑 香 菜 13 3-10 墨 綠 深 藍 茴 香 8 4-4 透 明 綠 藍 黑 艾 草 8 2-6 暗 綠 藍 黑 薄 荷 6 3-7 暗 綠 藍 黑 備 註 18

照 25 客 家 香 菜 加 後 的 抗 氧 化 結 果 圖 8 客 家 香 菜 植 物 加 後 對 植 物 的 抗 氧 化 比 較 圖 研 究 5-2: 客 家 香 菜 植 物 加 糖 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 料 理 食 物 我 們 習 慣 加 糖, 因 此 我 們 想 知 道 加 糖 是 會 否 影 響 植 物 抗 氧 化 能 力 實 驗 步 驟 : 1. 研 究 1-1 驟 1.2 相 同 2. 將 各 種 菜 加 入 5g 的 糖 並 攪 拌 溶 解 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 加 糖 後 以 香 椿 紫 蘇 香 菜 和 九 層 塔 的 抗 氧 化 能 力 降 最 多 2. 僅 韮 菜 花 抗 氧 化 能 力 增 加 一 滴 3. 客 家 香 菜 加 糖 後 幾 乎 抗 氧 化 能 力 都 減 弱 4. 結 果 如 表 7 圖 7 研 究 結 果 與 討 論 加 入 糖 後 只 韮 菜 花 抗 氧 化 能 力 增 加 所 以 煮 菜 時 若 想 保 抗 氧 化 能 力 就 少 加 一 點 糖 19

表 9 客 家 香 菜 植 物 加 糖 後 對 抗 氧 化 的 影 響 一 覽 表 植 物 / 項 目 未 加 糖 香 加 糖 後 香 抗 氧 化 增 加 糖 香 菜 試 驗 前 顏 菜 變 藍 菜 變 藍 減 比 較 滴 入 碘 液 色 黑 色 滴 數 黑 色 滴 數 後 顏 色 韮 菜 花 6 7 1 淡 綠 藍 黑 九 層 塔 11 4-7 深 綠 藍 黑 紅 蔥 頭 9 5-4 深 藍 桃 葉 6 4-2 淡 綠 深 藍 香 椿 40 7-33 綠 藍 黑 紫 蘇 16 6-10 深 綠 藍 黑 香 菜 13 6-7 深 綠 藍 黑 茴 香 8 6-2 綠 藍 黑 艾 草 8 5-3 深 綠 藍 黑 薄 荷 6 6-4 深 綠 藍 黑 備 註 圖 9 客 家 香 菜 植 物 加 糖 後 對 抗 氧 化 的 影 響 圖 照 26 客 家 香 菜 加 糖 後 抗 氧 化 結 果 20

目 的 六 不 同 酸 水 溶 液, 對 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同 研 究 6-1: 客 家 香 菜 植 物 加 酸 性 水 溶 液 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 煮 菜 時, 常 加 入 少 許 醋 作 為 調 味 因 此, 我 們 想 知 道 加 入 酸 性 的 醋, 對 客 家 香 菜 的 影 響 為 何, 就 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 研 究 1-1 驟 1.2. 相 同 2. 將 醋 5mL 加 進 菜 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 所 客 家 香 菜 加 醋 後 部 抗 氧 化 能 力 都 降 2. 客 家 香 菜 加 醋 抗 氧 化 能 力 降 最 多 的 是 香 椿 紫 蘇 香 菜 和 薄 荷 3. 客 家 香 菜 加 醋 抗 氧 化 能 力 最 好 的 是 香 椿 4. 客 家 香 菜 加 醋 抗 氧 化 能 力 最 差 的 是 薄 荷 5. 結 果 如 表 10 圖 10 研 究 結 果 與 討 論 植 物 加 醋 後, 會 讓 香 菜 的 抗 氧 化 能 力 變 低 表 10 客 家 香 菜 植 物 加 酸 性 物 質 對 抗 氧 化 的 影 響 一 覽 表 植 物 / 項 目 未 加 酸 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 加 酸 後 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 抗 氧 化 增 減 比 較 試 驗 前 顏 色 加 酸 香 菜 滴 入 碘 液 後 顏 色 韮 菜 花 6 5-1 翠 綠 藍 黑 九 層 塔 11 6-5 翠 綠 黑 紅 蔥 頭 9 5-4 藍 黑 桃 葉 6 3-3 淡 綠 藍 黑 香 椿 40 12-28 淡 綠 黑 紫 蘇 16 4-12 暗 綠 墨 綠 香 菜 13 5-8 翠 綠 黑 茴 香 8 6-2 翠 綠 黑 艾 草 8 3-5 墨 綠 藍 黑 薄 荷 6 2-8 墨 綠 黑 備 註 照 27 客 家 香 菜 加 醋 後 抗 氧 化 能 力 實 驗 結 果 21

圖 10 客 家 香 菜 植 物 加 酸 性 物 質 對 抗 氧 化 影 響 比 較 研 究 6-2: 客 家 香 菜 植 物 加 性 水 溶 液 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 煮 菜 時, 常 加 入 少 許 小 蘇 打 性 作 為 調 味 因 此, 我 們 想 知 道 加 入 性 的 小 蘇 打, 對 客 家 香 菜 的 影 響 為 何, 就 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 研 究 1-1 驟 1.2. 相 同 2. 將 小 蘇 打 粉 5 克 加 進 菜 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 客 家 香 菜 加 了 小 蘇 打 粉 ( 性 ) 抗 氧 化 能 力 增 加 最 多 的 是 薄 荷 艾 草 韮 菜 花 2. 客 家 香 菜 加 了 小 蘇 打 粉 ( 性 ) 抗 氧 化 能 力 最 好 的 是 香 椿 薄 荷 艾 草 九 層 塔 3. 客 家 香 菜 加 了 小 蘇 打 粉 ( 性 ) 抗 氧 化 能 力 最 差 的 是 紅 蔥 香 菜 茴 香 4. 結 果 如 表 11 圖 11 研 究 結 果 與 討 論 客 家 香 菜 植 物 加 性 的 小 蘇 打 後 會 讓 香 菜 的 抗 氧 化 能 力 變 高 照 28 客 家 香 菜 加 後 抗 氧 化 能 力 實 驗 結 果 22

表 11 客 家 香 菜 植 物 加 性 植 物 對 抗 氧 化 的 影 響 一 覽 表 植 物 / 項 目 未 加 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 加 後 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 抗 氧 化 增 減 比 較 試 驗 前 顏 色 加 香 菜 滴 入 碘 液 後 顏 色 韮 菜 花 6 30 24 翠 綠 藍 黑 九 層 塔 11 34 23 淡 褐 黑 紅 蔥 頭 9 14 5 藍 黑 桃 葉 6 26 20 淡 綠 藍 黑 香 椿 40 60 20 淡 綠 黑 紫 蘇 16 33 17 褐 色 深 褐 香 菜 13 17 4 淡 綠 紫 色 茴 香 8 18 10 淡 綠 黑 艾 草 8 35 27 墨 綠 藍 黑 薄 荷 6 38 28 淡 綠 黑 備 註 圖 11 客 家 香 菜 植 物 加 性 植 物 對 抗 氧 化 的 影 響 比 較 目 的 七 客 家 香 菜 植 物 加 酒 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 影 響 研 究 7-1: 客 家 香 菜 植 物 加 酒 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 煮 菜 時, 常 加 入 少 許 酒 作 為 調 味 因 此, 我 們 想 知 道 加 入 酒 後, 對 客 家 香 菜 的 影 響 為 何, 就 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 取 澱 粉 指 示 液 加 熱 後 並 置 於 常 溫 2. 配 製 各 種 菜 1 取 各 種 菜 10g 放 入 榨 機 2 取 各 種 蔬 菜 的 液 10 ml 加 入 料 理 米 酒 10mL 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 23

研 究 發 現 : 1. 加 酒 後 以 九 層 塔 抗 氧 化 能 力 增 加 最 多 次 為 紫 蘇 薄 荷 2. 了 韮 菜 花 艾 草 大 部 分 的 客 家 香 菜 植 物 加 酒 後 抗 氧 化 能 力 都 會 增 加 3. 詳 如 圖 12 表 12 表 12 客 家 香 菜 植 物 加 酒 對 抗 氧 化 的 影 響 一 覽 表 植 物 / 項 目 未 加 酒 香 菜 變 加 酒 後 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 藍 黑 色 滴 數 抗 氧 化 增 減 比 較 韮 菜 花 9 8-1 九 層 塔 11 29 18 紅 蔥 頭 13 14 1 桃 葉 15 16 1 香 椿 23 24 1 紫 蘇 16 20 4 香 菜 11 12 1 茴 香 10 12 2 艾 草 16 14-2 薄 荷 8 11 3 備 註 圖 12 客 家 香 菜 植 物 加 酒 對 抗 氧 化 能 力 比 較 圖 研 究 7-2: 客 家 香 菜 植 物 加 酒 榨 汁, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 研 究 構 想 : 煮 菜 時, 常 加 入 少 許 酒 作 為 調 味 因 此, 我 們 想 知 道 加 入 酒 榨 汁 後, 對 客 家 香 菜 的 影 響 為 何, 就 進 行 以 下 實 驗 實 驗 步 驟 : 1. 取 澱 粉 指 示 液 加 熱 後 並 置 於 常 溫 2. 配 製 各 種 菜 1 取 各 種 菜 10g 放 入 榨 機 2 加 入 料 理 米 酒 100mL 利 用 榨 機 取 各 種 蔬 菜 的 液 3. 研 究 1-1 驟 3 到 6 相 同 24

4. 將 結 果 整 理 表 格 及 統 計 圖 研 究 發 現 : 1. 客 家 香 菜 植 物 加 酒 榨 後 會 讓 客 家 香 菜 的 抗 氧 化 能 力 變 高 2. 加 酒 榨 後 以 薄 荷 紅 蔥 頭 及 韮 菜 花 抗 氧 化 能 力 增 加 最 多 3. 詳 如 圖 13 表 13 研 究 結 果 與 討 論 客 家 香 菜 植 物 加 酒 榨 後 會 讓 客 家 香 菜 的 抗 氧 化 能 力 變 高 推 測 加 酒 榨 可 以 讓 客 家 香 菜 植 物 中 的 抗 氧 化 物 質 更 多 溶 解 在 酒 中 因 而 提 升 抗 氧 化 能 力 表 13 客 家 香 菜 植 物 加 酒 榨 對 抗 氧 化 的 影 響 一 覽 表 植 物 / 項 目 用 酒 榨 後 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 用 蒸 餾 水 榨 香 菜 變 藍 黑 色 滴 數 抗 氧 化 增 減 比 較 韮 菜 花 22 9 13 九 層 塔 17 11 6 紅 蔥 頭 29 13 16 桃 葉 18 15 3 香 椿 34 23 11 紫 蘇 22 16 6 香 菜 16 11 5 茴 香 11 10 1 艾 草 21 16 5 薄 荷 24 8 16 備 註 圖 13 客 家 香 菜 植 物 加 酒 榨 對 抗 氧 化 的 影 響 25

捌 討 論 一 不 同 種 類 的 客 家 香 菜 植 物, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 由 研 究 1-1 的 研 究 現 香 椿 抗 氧 化 能 力 最 好 次 為 紫 蘇 香 菜 九 層 塔 因 建 議 多 吃 香 椿 紫 蘇 香 菜 九 層 塔 來 增 加 抗 氧 化 能 力 對 身 體 較 幫 結 果 也 說 明 客 家 人 的 飲 食 配 料 中 富 含 高 抗 氧 化 能 力 二 不 同 部 位 的 客 家 香 菜 植 物, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 由 研 究 1-2 的 研 究 現 葉 子 抗 氧 化 較 好 的 為 桃 香 菜 薄 荷 莖 比 較 好 的 香 椿 艾 草 紫 蘇 不 同 部 一 樣 好 的 一 樣 好 九 層 塔 茴 香 因 建 議 煮 菜 時 能 加 入 茴 香 莖 增 加 菜 的 抗 氧 化 能 力 三 客 家 香 菜 濃 度 與 量 對 香 菜 抗 氧 化 能 力 的 影 響 由 研 究 2-1 的 研 究 現 以 客 家 香 菜 原 一 半 原 及 四 分 之 一 原 的 試 驗 現 香 菜 液 濃 度 愈 濃 抗 氧 化 能 力 愈 好 香 菜 液 濃 度 愈 淡 抗 氧 化 能 力 愈 差 僅 紫 蘇 抗 氧 化 效 果 濃 度 呈 現 倍 數 增 加 的 關 係 推 測 可 能 菜 是 抗 氧 化 物 質 分 佈 不 均 由 研 究 3-1 現 客 家 香 菜 植 物 都 是 量 越 多 抗 氧 化 能 力 越 好 但 是 大 多 數 抗 氧 化 效 果 並 沒 隨 著 量 的 倍 數 增 加 而 抗 氧 化 倍 數 增 加 推 測 是 抗 氧 化 物 質 在 試 管 中 分 佈 不 均 四 溫 度 對 抗 氧 化 能 力 效 果 的 影 響 由 研 究 4-1 的 研 究 現 煮 熟 後 紫 蘇 薄 荷 的 抗 氧 化 能 力 增 加 餘 煮 熟 的 香 菜 植 物 抗 氧 化 都 降 因 煮 熟 高 溫 對 大 部 分 的 香 菜 植 物 煮 沸 時 抗 氧 化 能 力 降 只 少 數 香 菜 植 物 抗 氧 化 能 力 升 是 否 溫 度 高 會 對 抗 氧 化 效 果 產 生 影 響? 因 改 用 川 燙 的 方 式 進 行 研 究 由 研 究 4-2 的 研 究 現 大 部 分 客 家 香 菜 川 燙 都 會 降 抗 氧 化 能 力 但 是 些 川 燙 5 分 鐘 10 分 鐘 抗 氧 化 效 果 比 原 來 高 艾 草 薄 荷 可 能 是 川 燙 時 讓 抗 氧 化 物 質 溶 解 在 水 中 較 多 或 溫 度 高 讓 抗 氧 化 物 物 質 反 應 較 快 但 川 燙 20 分 鐘 抗 氧 化 降 推 測 川 燙 久 破 化 抗 氧 化 物 質 因 隨 著 種 類 不 同 溫 度 會 影 響 家 香 菜 抗 氧 化 能 力 由 研 究 4-3 的 研 究 現 大 部 分 的 客 家 香 菜 植 物 隔 一 後 抗 氧 化 能 力 降 而 隔 一 後 抗 氧 化 能 力 降 降 最 多 的 是 香 椿 紅 蔥 推 測 可 能 是 抗 氧 化 物 質 接 觸 空 氣 較 久 使 得 抗 氧 化 物 質 減 少 或 失 去 作 用 五 客 家 香 菜 植 物 加 加 糖 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 烹 煮 食 物 時 常 常 會 加 入 糖 由 研 究 5-1 的 研 究 現 客 家 香 菜 植 物 加 後 抗 氧 化 能 力 降 中 以 香 椿 紫 蘇 香 菜 九 層 塔 抗 氧 化 效 果 降 最 多 因 建 議 烹 煮 客 家 香 菜 植 物 時 少 加 才 保 抗 氧 化 效 果 但 不 知 加 入 糖 後 是 否 依 然 降 因 進 行 加 糖 的 實 驗 由 研 究 5-2 的 研 究 現 客 家 香 菜 植 物 加 糖 後 幾 乎 抗 氧 化 能 力 降 韮 菜 花 增 加 一 滴 當 作 誤 差 而 降 最 多 的 依 然 是 香 椿 紫 蘇 香 菜 九 層 因 建 議 烹 煮 香 菜 植 物 時 少 加 一 些 糖 才 能 保 抗 氧 化 能 力 為 了 增 加 甜 度 建 議 烹 煮 香 菜 植 物 時 加 入 一 些 然 的 蔬 菜 水 果 來 增 加 甜 度 26

六 客 家 香 菜 植 物 加 酸 性 與 性 水 溶 液 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 不 同? 烹 煮 食 物 時 常 常 也 會 加 入 酸 醋 小 蘇 打 不 同 物 質 調 理 味 道 由 研 究 6-1 的 研 究 現 客 家 香 菜 植 物 加 入 酸 性 水 溶 夜 後 抗 氧 化 能 力 會 降 降 最 多 的 依 然 是 香 椿 紫 蘇 香 菜 九 層 建 議 煮 菜 時 少 加 醋 才 能 保 香 菜 植 物 的 抗 氧 化 能 力 由 研 究 6-2 現 客 家 香 菜 植 物 加 入 性 水 溶 液 後 抗 氧 化 能 力 升 增 加 最 多 的 是 薄 荷 艾 草 韮 菜 花 因 烹 煮 香 菜 植 物 時 能 加 入 一 些 性 調 味 料 或 是 加 一 些 性 蔬 果 七 客 家 香 菜 植 物 加 酒 加 酒 榨 汁 後, 對 抗 氧 化 效 果 有 何 影 響 由 研 究 7-1 的 研 究 現 大 部 分 客 家 香 菜 植 物 加 酒 後 抗 氧 化 能 力 比 原 來 增 加 中 以 九 層 塔 紫 蘇 薄 荷 抗 氧 化 能 力 增 加 最 多 若 以 加 酒 榨 方 式 萃 取 植 物 液 則 這 10 種 客 家 香 菜 抗 氧 化 能 力 都 比 原 來 加 蒸 餾 水 榨 增 加 推 測 加 酒 或 加 酒 榨 可 以 讓 客 家 香 菜 植 物 中 的 抗 氧 化 物 質 更 多 溶 解 在 酒 中 因 而 提 升 抗 氧 化 能 力 八 誰 是 真 正 的 抗 氧 化 第 一 名? 根 據 所 找 到 的 抗 氧 化 相 關 研 究 的 現 抗 氧 化 能 力 前 五 名 分 為 芭 樂 蕃 茄 九 層 塔 地 瓜 葉 及 空 心 菜 第 47 屆 國 科 展 的 研 究 現 地 瓜 葉 抗 氧 化 能 力 最 佳 第 54 屆 國 科 展 的 現 芭 樂 綠 茶 粉 及 維 他 命 C 為 最 佳 第 54 屆 國 科 展 也 現 薑 黃 抗 氧 化 能 力 最 好 本 屆 國 科 展 而 本 研 究 現 香 椿 的 抗 氧 化 能 力 最 強 雖 然 本 研 究 結 果 康 健 雜 197 期 香 椿 ~ 亞 洲 第 一 抗 氧 化 能 力 結 果 一 但 是 為 植 物 千 種 並 未 研 究 所 植 物 因 就 抗 氧 化 研 究 的 效 果 也 僅 僅 是 當 不 同 種 植 物 比 較 的 結 果 可 以 永 遠 保 持 探 究 抗 氧 化 最 佳 效 果 的 研 究 決 心 才 是 科 學 研 究 的 態 度 九 研 究 過 程 的 發 現 ~ 變 動 的 抗 氧 化 效 果 剛 開 始 實 驗 時 現 當 客 家 向 菜 植 物 液 滴 入 碘 液 變 藍 黑 色 後 抗 氧 化 效 果 就 確 了 但 實 驗 過 程 現 些 抗 氧 化 植 物 經 過 一 段 時 間 藍 黑 色 消 失 時 再 加 入 碘 液 在 變 回 藍 黑 色 推 論 植 物 中 的 抗 氧 化 物 質 需 要 一 子 時 間 才 會 將 植 物 的 抗 氧 化 能 力 效 果 部 作 用 完 畢 以 後 會 用 心 機 進 行 心 來 克 服 種 問 題 外 澱 粉 的 選 購 也 可 能 是 影 響 的 因 素 所 以 將 市 面 常 看 到 的 澱 粉 取 來 做 實 驗 現 中 筋 麵 粉 最 適 合 用 來 調 配 澱 粉 指 示 劑 玖 結 論 一 客 家 香 菜 中, 以 香 椿 抗 氧 化 能 力 最 好 二 不 同 部 位 的 客 家 香 菜, 以 紅 蔥 外 皮 及 香 椿 的 莖 抗 氧 化 能 力 最 佳 三 客 家 香 菜 液 濃 度 愈 濃, 抗 氧 化 能 力 愈 好 四 客 家 香 菜 汁 液 的 量 愈 多, 抗 氧 化 能 力 愈 好 五 客 家 香 菜 煮 熟 後, 大 部 分 抗 氧 化 能 力 下 降 六 川 燙 時 間 長 短, 會 影 響 家 香 菜 抗 氧 化 能 力 七 客 家 香 菜 加 加 糖 後, 抗 氧 化 能 力 下 降 八 客 家 香 菜 加 酸 後, 抗 氧 化 能 力 變 低 ; 但 加 性 物 質 後, 客 家 香 菜 的 抗 氧 化 能 力 變 高 九 客 家 香 菜 加 酒 或 加 酒 榨 汁 後, 抗 氧 化 能 力 都 增 加 27

拾 未 來 展 望 建 議 關 植 物 蔬 果 抗 氧 化 的 研 究 很 多 本 研 究 從 在 地 的 客 家 香 菜 出 探 討 客 家 人 常 吃 的 香 菜 植 物 抗 氧 化 特 性 提 供 未 來 可 研 究 方 向 如 一 加 物 對 抗 氧 化 影 響 煮 菜 時 許 多 人 會 加 一 些 加 劑 可 進 一 瞭 解 效 果 次 可 以 往 這 方 面 進 行 另 外 些 人 會 將 香 菜 植 物 晒 乾 再 烹 煮 時 抗 氧 化 如 何? 這 些 都 值 得 進 一 研 究 二 尚 未 完 的 客 家 香 菜 植 物 抗 氧 化 對 人 體 非 常 重 要 而 客 家 香 菜 繁 多 限 於 時 間 本 研 究 僅 選 出 10 種 進 行 研 究 尚 一 些 未 能 實 驗 期 待 日 後 機 會 繼 續 研 究 未 來 研 究 建 議 一 研 究 方 法 的 改 進 因 香 菜 顏 色 深 不 一 斷 不 易 建 議 未 來 可 能 要 用 心 機 讓 顏 色 均 勻 以 及 讓 抗 氧 化 物 質 均 分 佈 減 少 實 驗 誤 差 二 植 物 新 鮮 度 乾 燥 抗 氧 化 效 果 比 較 抗 氧 化 物 質 對 人 體 幫 而 本 研 究 僅 針 對 生 的 香 菜 植 物 進 行 抗 氧 化 效 果 研 究 香 菜 植 物 若 製 液 狀 或 乾 燥 後 將 更 容 易 保 存 帶 而 抗 氧 化 效 果 待 更 進 一 研 試 驗 拾 壹 研 究 心 得 進 行 完 一 連 串 的 實 驗 從 對 客 家 植 物 的 懵 懂 無 知 到 進 行 完 一 連 串 的 實 驗 後 充 分 了 解 客 家 香 菜 植 物 的 特 性 並 運 用 在 生 活 中 做 一 個 現 代 的 客 家 好 兒 郎 實 驗 中 遇 到 用 滴 管 滴 澱 粉 試 液 不 夠 精 確 顏 色 不 易 分 辨 種 種 困 不 但 沒 將 打 反 而 被 一 一 克 服 心 中 的 澎 湃 之 情 不 禁 湧 了 來 因 在 次 研 究 中 讓 學 會 實 驗 方 法 體 驗 小 組 分 工 合 作 的 重 要 享 受 解 決 問 題 後 的 樂 趣 在 研 究 中 知 道 了 各 種 植 物 的 抗 氧 化 能 力 更 體 會 在 各 屆 科 展 研 究 中 的 第 一 名 抗 氧 化 植 物 不 斷 被 超 越 讓 了 解 在 科 學 研 究 驗 中 沒 真 的 第 一 名 就 如 同 目 前 研 究 現 的 客 家 香 菜 抗 氧 化 第 一 名 植 物 香 椿 相 信 在 未 來 也 可 能 被 超 越 讓 體 驗 不 斷 追 真 相 才 是 科 學 研 究 的 精 神 香 椿 傳 奇 開 啟 研 究 科 學 之 門 希 望 以 後 機 會 繼 續 往 科 學 研 究 方 向 力 希 望 一 能 再 一 起 圓 一 個 科 學 夢 拾 貳 相 關 參 考 資 料 1. 南 一 書 局 主 編 2014 自 然 生 活 科 技 課 本 第 5 冊 第 2 單 元 植 物 生 活 台 南 南 一 2. 大 家 來 找 茶 茶 抗 氧 化 力 之 探 討 第 52 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 2014.12.10 取 自 http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=-1&sid=9707 科 展 群 傑 廳 3. 解 開 澱 粉 ~ 碘 的 藍 色 密 碼 第 47 屆 國 科 展 國 中 組 理 化 科 2014.12.10 取 自 http://activity.ntsec.gov.tw/activity/race-1/47/high/031628.pdf 4. 樂 活 營 養 師 抗 氧 化 21 種 推 薦 食 物 2014.2.10 取 自 http://www.foodcare.com.tw/teacher.aspx?article=12382 5. 蘋 果 抗 氧 化 實 驗 Microhydrin 2015.3.1 取 自 https://www.youtube.com/watch?v=yycw7nei_um 6. 蔬 果 飲 料 總 抗 氧 化 活 性 之 研 究 第 46 屆 國 科 展 高 中 組 生 物 科 2015.2.5 取 自 http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=-1&sid=2007 科 展 群 傑 廳 7. 大 家 來 找 茶 茶 抗 氧 化 力 之 探 討 第 52 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 2015.2.5 取 自 28

http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=-1&sid=9707 8. 你 蒜 哪 根 蔥 蒜 抗 氧 化 力 之 探 討 第 51 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 2015.2.5 取 自 http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=-1&sid=9153 9. 茶 花 萃 取 液 之 抗 氧 化 能 力 及 生 活 之 應 用 研 究 第 54 屆 國 科 展 國 中 組 化 學 科 2015.2.5 取 自 http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=84&a=6821&fld=&key=&isd=1&icop=10&p=1&sid=12060 10. 從 石 榴 葉 液 探 索 生 活 中 的 氧 化 作 用 第 54 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 2015.2.5 取 自 11. 是 地 一 名 地 瓜 葉 抗 氧 化 力 之 探 討 第 54 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 2015.2.5 取 自 http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?sid=5617 科 展 群 傑 廳 12. 抗 氧 化 能 力 測 定 應 用 第 47 屆 國 科 展 高 職 組 農 業 及 生 物 科 技 科 2015.2.5 取 自 http://www.google.com.tw/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&ved=0ccqqfjabahukewi5-unmxyvga hxf4aykhe03aow&url=http%3a%2f%2factivity.ntsec.gov.tw%2factivity%2frace-1%2f47%2ftechnical%2f091402. pdf&ei=uop7vbm1n8xdmwxt74dgdg&usg=afqjcnhg7zxjaj-2bc9j4kjunqjrmvxdqw 13. 輕 要 留 ~ 然 抗 氧 化 食 材 探 討 研 第 54 屆 國 科 展 國 小 組 化 學 科 2015.2.5 取 自 http://science.ntsec.edu.tw/science-content.aspx?cat=82&a=6821&fld=&key=&isd=1&icop=10&p=2&sid=12261 科 展 群 傑 廳 29

評 語 080211 此 件 作 品 結 合 許 多 鄉 土 食 材, 所 以 能 融 入 日 常 生 活 用 客 家 常 用 的 調 味 蔬 菜, 可 以 測 量 到 抗 氧 化 劑 的 存 在, 而 且 發 現 香 椿 果 然 如 媒 體 所 說 的 富 含 抗 氧 化 劑 在 研 究 中 加 入 糖 鹽 等 調 味 料 的 時 候, 是 否 會 影 響 澱 粉 指 示 劑, 仍 然 可 以 探 討 080211- 評 語