嘉 義 家 職 硏 習 菜 單 川 菜 系 列 菜 餚 示 範 紅 油 耳 絲 ( 辣 油 味 ) 蒜 泥 白 肉 ( 蒜 辣 味 ) 棒 棒 雞 絲 ( 芝 麻 味 ) 宮 保 魷 魚 ( 宮 保 味 ) 豆 瓣 鯉 魚 ( 豆 瓣 味 ) 麻 辣 煲 燙 ( 麻 辣 味 ) 乾 煸 春 筍 ( 乾 煸 味 ) 川 味 酸 辣 湯 ( 酸 辣 味 ) 1
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 紅 油 耳 絲 ( 辣 油 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 ( 一 ) 數 量 材 料 ( 二 ) 數 量 材 料 ( 三 ) 數 量 煙 燻 猪 耳 朵 1 付 香 菜 2 根 蒜 頭 20g 紅 辣 椒 1 根 蔥 1 根 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 醬 油 膏 20g 香 油 5g 香 菇 精 3g 紅 辣 油 5g 白 糖 5g Procedure 烹 調 程 序 1. 煙 燻 猪 耳 朵 切 成 薄 片, 再 切 成 細 絲 備 用 2. 蒜 頭 切 末 紅 辣 椒 切 絲 蔥 切 蔥 絲 香 菜 切 末 備 用 3. 依 序 加 入 調 味 料 : 醬 油 膏 香 菇 精 白 糖, 調 合, 加 入 材 料 及 蒜 末 紅 辣 椒 末 拌 均 勻, 最 後 加 入 香 油 及 紅 辣 油, 放 上 香 菜 即 可 Emphasis 注 意 事 項 2
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 蒜 泥 白 肉 ( 蒜 辣 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 數 量 材 料 數 量 材 料 數 量 五 花 肉 蒜 頭 香 菜 300g 30g 10g 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 醬 油 10g 白 醋 5g 醬 油 膏 20g 香 油 5g 香 菇 精 3g 紅 辣 油 5g 白 糖 5g Procedure 烹 調 程 序 1. 五 花 肉 切 3~4 公 分 厚, 開 水 加 熱, 以 中 小 火 煮 約 20~25 分 鐘 後, 關 火 泡 熟 2. 蒜 頭 切 成 細 末, 香 菜 切 小 段 備 用 3. 煮 熟 的 五 花 肉 ( 可 帶 皮 ) 切 成 薄 片 擺 盤, 上 桌 前 淋 上 熱 水 溫 熱 即 可 4. 蒜 末 調 入 醬 油 膏 及 二 比 一 的 溫 開 水 調 合, 後 調 入 調 味 料 一 二 調 合 拌 勻 備 用 5. 上 桌 前 五 花 肉 淋 上 醬 汁, 拌 入 香 菜 即 可 Emphasis 注 意 事 項 3
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 棒 棒 雞 絲 ( 芝 麻 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 數 量 材 料 數 量 材 料 數 量 雞 胸 肉 1 付 蒜 頭 20g 綠 豆 粉 皮 200g 芝 麻 醬 20g 小 黃 瓜 紅 蘿 蔔 50g 50g 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 醬 油 膏 20g 紅 辣 油 5g 香 菇 精 3g 白 糖 5 白 醋 5g Procedure 烹 調 程 序 1. 雞 胸 肉 放 入 溫 熱 水 中, 泡 煮 8~10 分 後, 關 火 泡 熟, 再 冰 鎮 2. 綠 豆 粉 皮 切 絲, 以 溫 熱 水 泡 至 熟 透, 起 鍋 加 入 少 許 香 油 鹽 拌 勻 備 用 3. 小 黃 瓜 切 絲 紅 蘿 蔔 切 絲, 川 燙 備 用 4. 蒜 頭 切 細 末, 芝 麻 醬 加 入 一 比 一 的 溫 開 水 調 合, 加 入 醬 油 膏 及 調 味 料 調 合 拌 勻 備 用 5. 將 冰 鎮 好 的 雞 胸 肉 以 拍 打 撕 成 絲 備 用 6. 組 合 作 法 2 5 3 4 擺 盤, 淋 上 醬 汁 即 可 Emphasis 注 意 事 項 4
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 宮 保 魷 魚 ( 宮 保 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 數 量 材 料 數 量 材 料 數 量 水 發 魷 魚 身 1 隻 乾 辣 椒 8g 蒜 頭 20g 花 椒 粒 1.5g 薑 蔥 10g 10g 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 醬 油 50cc 白 糖 10g 糖 色 50cc 香 菇 精 3g 米 酒 30cc 太 白 粉 20g 白 醋 30cc Procedure 烹 調 程 序 1. 水 發 魷 魚 切 花 刀 備 用 2. 蒜 頭 切 末 薑 切 片 狀 蔥 切 段 備 用 3. 起 水 鍋 加 入 二 大 匙 沙 拉 油, 加 熱 至 高 溫, 快 速 放 入 魷 魚 5~6 秒, 起 鍋 備 用 4. 調 味 調 調 合, 加 入 蒜 末 薑 末 調 合 備 用 5. 乾 辣 椒 花 椒 粒 爆 香, 下 魷 魚 及 調 味 料, 大 火 快 炒 拌 合 即 可 Emphasis 注 意 事 項 5
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 豆 瓣 鯉 魚 ( 豆 瓣 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 數 量 材 料 數 量 材 料 數 量 鯉 魚 650~700 克 1 隻 白 麵 條 蒜 頭 薑 蔥 30g 10g 20g 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 辣 豆 瓣 醬 30g 酒 釀 10g 香 菇 精 3g 白 醋 10g 白 糖 5g 太 白 粉 20g 米 酒 5g Procedure 烹 調 程 序 1. 魚 殺 清 洗 淨, 改 刀 備 用 2. 三 大 匙 的 水 加 熱, 放 入 蔥 薑 鹽 米 酒 燒 開, 放 入 鯉 魚 以 中 小 火 燜 燒 至 熟 備 用 3. 蒜 頭 切 末 薑 切 末 蔥 切 蔥 花 備 用 4. 取 鍋 加 入 一 匙 沙 拉 油, 加 熱 放 入 蒜 末 薑 末 豆 瓣 醬 炒 香, 依 序 調 入 調 味 料 調 合, 放 入 鯉 魚 以 小 火 收 乾 水 份, 起 鍋 前 加 入 蔥 花 配 色, 白 醋 嗆 香 即 可 5. 白 麵 條 以 熱 水 中 火, 煮 6~8 分 熟 透 備 用 6. 入 盤, 白 麵 條 - 連 汁 帶 魚 入 盤 上 桌 Emphasis 注 意 事 項 6
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 麻 辣 煲 燙 ( 麻 辣 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 數 量 材 料 數 量 材 料 數 量 鴨 血 1/2 個 薑 20g 豆 腐 1 盒 蔥 20g 猪 絞 肉 50g 花 椒 粉 5g 蒜 頭 30g 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 辣 豆 瓣 醬 30g 太 白 粉 20g 香 菇 精 5g 紅 辣 油 5g 白 糖 白 醋 5g 5g Procedure 烹 調 程 序 1. 花 椒 粒 以 乾 鍋 不 加 水 不 加 油, 炒 香 並 磨 成 粉 備 用 2. 鴨 血 豆 腐 切 成 2X2 的 四 方 塊, 川 燙 備 用 3. 蒜 頭 切 末 薑 切 末, 蔥 切 蔥 花 備 用 4. 取 鍋 加 熱, 加 入 猪 絞 肉 薑 末 蒜 末 爆 香, 加 入 辣 豆 瓣 醬 炒 香, 加 入 一 匙 水 及 調 味 料 調 合, 後 加 入 材 料 以 小 火 燜 燒 4~5 分 鐘 5. 起 鍋 前 加 入 太 白 粉 水 勾 芡, 灑 上 蔥 花 及 花 椒 粉 調 合 嗆 香, 最 後 淋 上 紅 辣 油 即 可 Emphasis 注 意 事 項 7
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 乾 煸 春 筍 ( 乾 煸 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 數 量 材 料 數 量 材 料 數 量 春 筍 500g 薑 10g 冬 菜 20g 蔥 10g 開 洋 20g 青 江 菜 6 棵 蒜 頭 20g 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 醬 油 20g 白 胡 椒 粉 1g 鹽 3g 米 酒 5g 香 菇 精 3g 白 醋 5g 白 糖 5g 沙 拉 油 300g Procedure 烹 調 程 序 1. 春 筍 煮 熟, 去 除 外 殼 粗 皮, 改 切 長 約 3~4 公 分, 後 分 切 成 條 狀, 拍 打 備 用 2. 冬 菜 開 洋 泡 水 剁 末, 蒜 頭 切 末 薑 切 末 蔥 切 花 備 用 3. 青 江 菜 取 中 心 部 位 川 燙 備 用 4. 春 筍 以 溫 熱 油 炸 至 金 黃 酥 香 起 鍋, 後 加 入 冬 菜 開 洋 蒜 頭 薑 爆 香, 加 入 材 料 調 入 調 味, 以 小 火 收 乾 水 份, 起 鍋 前 加 入 蔥 花 及 少 許 白 醋 快 炒 即 可 5. 青 江 菜 擺 盤, 放 入 乾 煸 春 筍 組 合 即 可 Emphasis 注 意 事 項 8
國 立 高 雄 餐 旅 大 學 嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 101 年 度 第 一 學 期 日 期 :8 月 24 日 Recipe Name 菜 單 名 稱 川 味 酸 辣 湯 ( 酸 辣 味 ) 指 導 老 師 陳 正 忠 份 量 6 人 份 課 程 名 稱 川 菜 系 列 菜 餚 材 料 數 量 材 料 數 量 材 料 數 量 肉 絲 50g 豆 腐 半 盒 蔥 30g 魷 魚 50g 竹 筍 30g 白 海 參 50g 木 耳 30g 鴨 血 50g 雞 蛋 1 粒 調 味 料 ( 一 ) 數 量 調 味 料 ( 二 ) 數 量 調 味 料 ( 三 ) 數 量 醬 油 20g 白 胡 椒 粉 5g 香 菇 精 3g 白 醋 10g 鹽 3g 香 油 5g 太 白 粉 20g Procedure 烹 調 程 序 1. 猪 肉 切 絲, 加 入 雞 蛋 醬 油 太 白 粉 醃 製 備 用 2. 魷 魚 白 海 參 鴨 血 豆 腐 竹 筍 木 耳 切 絲, 川 燙 備 用 3. 蔥 切 蔥 花 備 用 4. 白 胡 椒 粉 白 醋 香 油 調 好, 加 入 蔥 花 拌 合, 置 於 碗 中 備 用 5. 取 一 大 碗 高 湯 煮 開, 加 入 調 味 料, 放 入 川 燙 好 的 材 料, 煮 滾 調 合 勾 芡 放 入 雞 蛋 調 勻 即 可 6. 上 桌 時 可 將 羹 湯 材 料 分 開, 由 客 人 自 由 搭 配 組 合 食 用 Emphasis 注 意 事 項 9
嘉 義 家 職 餐 管 科 教 師 硏 習 材 料 表 品 項 數 量 品 項 數 量 品 項 數 量 煙 燻 猪 耳 朵 1 付 紅 辣 椒 200g 醬 油 膏 1 瓶 五 花 肉 600g 蒜 頭 600g 香 菇 精 1 小 罐 猪 絞 肉 100g 蔥 300g 紅 辣 油 1 瓶 里 肌 肉 600g 薑 100g 酒 釀 1 小 罐 香 菜 100g 芝 麻 醬 1 小 罐 綠 豆 粉 皮 500g 乾 辣 椒 1 小 包 小 黃 瓜 300g 花 椒 粒 1 小 包 雞 胸 肉 1 付 竹 筍 1,000g 白 麵 條 ( 拉 麵 ) 2 包 紅 蘿 蔔 300g 冬 菜 少 許 青 江 菜 500g 開 洋 少 許 鯉 魚 650~700g 1 隻 木 耳 100g 水 發 魷 魚 身 2 隻 白 海 參 200g 鴨 血 3 個 豆 腐 2 盒 雞 蛋 10 粒 10
果 醬 果 凍 加 工 原 理 與 技 術 嘉 義 大 學 蔡 滄 朝 一 前 言 果 醬 類 是 利 用 水 果 中 含 有 的 果 膠 與 有 機 酸 及 糖 形 成 凝 膠 的 食 品, 包 括 果 醬 (Jam) 果 凍 (Jelly) 果 皮 醬 (Marmalade) 等, 是 水 果 加 工 重 要 部 分 果 膠 類 凝 膠, 需 要 果 膠 酸 糖 適 當 的 比 例 而 形 成 網 狀 結 構, 一 般 如 水 果 的 果 膠 含 量 不 高, 就 需 添 加 果 膠 粉 末 予 以 補 充, 一 般 添 加 的 是 高 甲 氧 基 果 膠 如 使 用 低 甲 氧 基 果 膠, 需 要 添 加 二 價 鈣 離 子 來 當 架 橋, 以 便 果 膠 分 子 間 形 成 網 狀 結 構, 即 使 再 低 糖 低 酸 下 亦 可 凝 膠, 但 果 膠 在 低 糖 低 酸 下 保 存 不 易, 開 瓶 後 要 短 期 內 用 完, 否 則 易 引 起 腐 敗 現 今 食 用 膠 種 類 較 多, 亦 可 以 耐 酸 海 藻 膠 代 替 果 膠 來 使 用 二 果 膠 果 凍 的 凝 膠 原 理 果 醬 類 的 製 造 原 理 是 利 用 水 果 中 所 含 果 膠 酸 糖 此 稱 凝 膠 三 要 素, 以 適 當 的 比 率 存 在, 果 醬 才 能 凝 膠 凝 膠 化 形 成 所 需 三 要 素 之 濃 度, 難 有 恒 定, 因 三 這 間 有 互 補 效 應, 如 果 膠 含 量 一 定 時, 酸 含 量 多, 糖 少 加 點 就 會 凝 膠 酸 含 量 少 時, 糖 必 需 多 加 始 能 凝 膠 果 膠 質 之 最 適 當 濃 度 常 因 果 實 種 類 不 同 而 異, 但 多 數 人 認 為 果 膠 質 佔 果 醬 總 體 重 量 0.6 0.8% 較 適 當, 配 方 計 算 時, 如 果 實 果 膠 量 不 足, 則 需 添 加 果 膠 粉 補 充 果 實 酸 含 量 不 僅 直 接 影 響 到 凝 膠 之 形 成, 同 時 影 響 到 風 味, 因 此 控 制 適 當 酸 量 極 為 重 要, 決 定 凝 膠 之 良 否, 不 在 酸 的 種 類 與 濃 度, 而 是 酸 所 形 成 的 PH 值, 最 適 宜 之 PH 值 在 2.8 3.2, 當 PH 值 過 高, 雖 果 膠 與 糖 量 適 當 亦 不 凝 膠 當 PH 值 過 低, 雖 經 凝 膠, 但 果 膠 易 水 解, 儲 藏 後 產 生 離 水 現 象 較 嚴 重, 而 且 成 品 口 味 太 酸 糖 亦 為 凝 膠 形 成 之 主 因 素, 同 時 也 是 影 響 製 品 之 風 味 及 色 澤, 不 論 使 用 蔗 糖 葡 萄 糖, 應 考 慮 不 得 有 糖 結 晶 析 出, 同 時 亦 不 能 低 到 影 響 製 品 之 貯 藏 性, 因 此, 製 品 之 糖 度 宜 控 制 在 62 65% 最 為 適 當 三 果 醬 果 凍 的 製 造 法 1 果 醬 一 般 製 造 法 (1) 原 料 洗 滌 與 調 理 果 實 先 充 分 洗 滌, 經 剝 皮 除 核 後, 以 細 切 機 切 成 泥 狀 (2) 原 料 配 合 原 料 配 合 例, 依 原 料 果 實 之 果 膠 酸 糖 含 量 及 製 品 之 凝 膠 強 度 糖 度 酸 度 有 所 不 同, 通 常 要 先 測 定 水 果 之 果 膠 含 量 酸 含 量 糖 含 量, 參 酌 製 品 之 規 格 要 求, 計 算 配 合 比 例 (3) 加 熱 濃 縮 切 碎 果 肉 加 熱 攪 拌 定 2 3 次 逐 步 加 入 糖 熬 煮 20 分 鐘, 再 加 入 預 先 伴 糖 11
之 果 膠 粉 及 酸, 以 糖 度 屈 折 計 測 定 濃 縮 終 點 糖 濃 度 (4) 熱 充 填 及 冷 卻 加 熱 濃 縮 後, 在 85 C 時 直 接 裝 瓶 密 封 後 冷 卻, 空 瓶 及 蓋 應 預 先 蒸 氣 90 C 殺 菌 10 分 鐘 如 工 廠 衛 生 工 作 條 件 不 佳 時, 裝 瓶 後 以 90 C 殺 菌 10 分 鐘 再 冷 卻 較 安 全 2. 果 凍 一 般 製 造 法 果 凍 與 果 醬 製 造 之 最 大 差 別, 在 於 果 醬 取 用 全 部 果 肉, 而 果 凍 則 取 用 果 實 之 澄 清 果 汁 (1) 原 料 洗 滌 與 調 理 果 實 先 充 分 洗 滌, 經 剝 皮 除 核 後 切 成 大 塊 狀 (2) 加 熱 塊 狀 果 實 直 接 加 熱 或 加 入 適 當 水 加 熱, 使 果 肉 柔 軟 以 利 榨 汁 並 抽 出 果 膠, 加 熱 時 間 視 塊 狀 大 小 及 水 果 種 類 而 定, 一 般 以 5-30 分 鐘 即 可 (3) 榨 汁 與 澄 清 加 熱 後 果 肉, 以 油 壓 機 或 螺 旋 榨 汁 機 搾 取 果 汁, 果 汁 在 使 用 離 心 機 或 壓 濾 機 使 之 澄 清 (4) 酸 糖 果 膠 之 配 合 果 汁 之 果 膠 酸 糖 含 量 測 定, 計 算 配 合 比 例 (5) 加 熱 濃 縮 果 汁 加 熱 濃 縮 後, 再 加 入 糖 及 預 先 拌 糖 之 果 膠 粉 及 酸, 以 糖 度 屈 折 計 測 定 濃 縮 終 點 糖 濃 度 (6) 熱 填 充 及 冷 卻 加 熱 濃 縮 後, 在 85 C 時 直 接 裝 瓶 密 封 後 冷 卻, 空 瓶 及 蓋 應 預 先 蒸 氣 90 C 殺 菌 10 分 鐘 如 工 廠 衛 生 工 作 條 件 不 佳 時, 裝 瓶 後 以 90 C 殺 菌 10 分 鐘 在 冷 卻 較 安 全 四. 附 註 1. 粉 末 果 膠 加 入 時, 先 以 1:10 比 例 與 糖 混 合, 以 免 結 成 顆 粒 2. 加 熱 濃 縮 時, 果 膠 粉 不 宜 添 加 過 早, 有 分 解 之 慮, 同 時 造 成 黏 度 上 升, 氣 泡 不 易 移 出 3. 省 產 水 果 其 果 膠 含 量 如 下 水 果 別 果 膠 質 含 量 (%) 水 果 別 果 膠 質 含 量 (%) 香 蕉 ( 完 熟 ) 0.47 鳳 梨 ( 夏 果 ) 0.03 木 瓜 0.55 鳳 梨 ( 冬 果 ) 0.01 芒 果 0.30 龍 眼 0.18 荔 枝 0.19 楊 桃 0.55 蓮 霧 0.21 橄 欖 1.20 芭 樂 果 肉 0.57 百 香 果 0.21 芭 樂 果 芯 0.61 桃 子 0.57 12
水 果 別 果 膠 質 含 量 (%) 水 果 別 果 膠 質 含 量 (%) 棗 子 0.32 李 子 0.42 葡 萄 0.15 草 莓 0.36 橫 山 梨 0.34 西 瓜 0.10 紅 柚 0.55 甜 瓜 0.13 文 旦 柚 0.33 檸 檬 汁 0.11 甜 橙 ( 皮 ) 3.77 檸 檬 渣 2.66 甜 橙 ( 膜 ) 4.52 椪 柑 ( 皮 ) 2.76 甜 橙 ( 肉 ) 0.09 椪 柑 ( 膜 ) 3.08 溫 州 柑 ( 皮 ) 2.70 椪 柑 ( 肉 ) 0.22 溫 州 柑 ( 膜 ) 2.53 金 柑 ( 皮 ) 1.24 溫 州 柑 ( 肉 ) 0.18 金 柑 ( 肉 ) 1.10 五. 果 醬 果 凍 DIY 加 工 1. 洛 神 果 醬 (1) 原 料 配 例 : 洛 神 花 萼 片 22kg ; 水 26kg ; 特 砂 糖 50kg; 果 膠 100g 檸 檬 酸 50g; 聚 合 磷 酸 鹽 1A100g; 己 二 烯 酸 鉀 50g (2) 加 工 流 程 洛 神 花 萼 片 洗 滌 殺 菁 ( 沸 水 加 熱 40 秒 ) 細 切 機 細 切 加 水 煮 沸 5 分 鐘 加 糖 磷 酸 鹽 濃 縮 至 Bx60 加 果 膠 酸 85 C 趁 熱 裝 瓶 ( 瓶 及 蓋 預 先 殺 菌 ) 封 蓋 冷 卻 成 品 2. 柳 橙 果 醬 (1) 原 料 配 例 : 柳 橙 汁 42% 特 砂 糖 57% 檸 檬 酸 0.35% 洋 菜 膠 0.7% 聚 合 磷 酸 鹽 1A 0.1% 己 二 烯 酸 鉀 0.1% (2) 加 工 流 程 柳 橙 洗 滌 切 半 榨 汁 過 濾 加 熱 加 糖 磷 酸 鹽 濃 縮 至 Bx60 加 膠 酸 85 C 趁 熱 裝 瓶 ( 蓋 及 瓶 預 先 殺 菌 ) 封 蓋 冷 卻 成 品 3. 鳳 梨 果 醬 (1) 原 料 配 例 : 鳳 梨 碎 肉 及 汁 液 70% 水 30% 特 砂 糖 110% 檸 檬 酸 0.63% 高 甲 氧 基 果 膠 1.5% 13
聚 合 磷 酸 鹽 1A 0.21% (2) 加 工 流 程 鳳 梨 去 皮 蕊 切 碎 加 水 煮 沸 5 分 鐘 加 糖 磷 酸 鹽 濃 縮 至 Bx60 加 果 膠 酸 85 C 趁 熱 裝 瓶 ( 瓶 及 蓋 預 先 殺 菌 ) 封 蓋 冷 卻 成 品 4. 洛 神 果 凍 (1) 原 料 配 例 : 乾 燥 洛 神 1.5% 砂 糖 15% 檸 檬 酸 0.3% 鹿 角 菜 膠 0.9% 刺 膠 槐 膠 0.4% 水 100% (2) 加 工 流 程 水 預 先 煮 沸 加 入 洗 淨 洛 神 煮 約 30 秒 過 濾 除 渣 加 入 混 合 之 膠 體 與 砂 糖 攪 拌 煮 沸 30 秒 加 入 檸 檬 酸 離 火 入 模 凝 固 成 品 5. 柳 橙 蒟 蒻 果 凍 (1) 原 料 配 例 : 蒟 蒻 果 膠 粉 0.9%( 蒟 蒻 粉 19% 鹿 角 菜 膠 61% 刺 槐 豆 膠 20%) 特 砂 糖 9% 檸 檬 酸 鈉 0.1% 柳 橙 汁 51% 水 39% (2) 加 工 流 程 水 加 入 蒟 蒻 果 凍 粉 ( 先 拌 少 許 糖 ) 檸 檬 酸 鈉 慢 速 攪 拌 使 吸 水 膨 潤 20 分 鐘 加 入 糖 及 果 汁 加 熱 90 C 充 填 密 封 熱 水 85 C 殺 菌 10 分 鐘 冷 卻 成 品 6. 桑 椹 蒟 蒻 果 凍 (1) 原 料 配 例 : 蒟 蒻 果 凍 粉 0.90%( 蒟 蒻 粉 19% 鹿 角 膠 60% 刺 槐 膠 20 磷 酸 二 氫 鈉 1%) 檸 檬 酸 鈉 0.1% 赤 藻 糖 醇 0.6% 果 糖 漿 24% 草 莓 香 精 0.1% 檸 檬 酸 0.15% 蘋 果 酸 0.1% 桑 椹 汁 30% 水 44% (2) 加 工 流 程 水 加 入 蒟 蒻 果 粉 ( 先 拌 糖 ) 檸 檬 酸 鈉 慢 速 攪 拌 使 吸 水 膨 潤 20 分 鐘 加 入 糖 及 果 汁 加 熱 90 C 加 入 酸 液 攪 拌 加 入 香 料 攪 拌 充 填 密 封 熱 水 85 C 殺 菌 10 分 鐘 冷 卻 成 品 14
鋁 線 的 異 想 世 界 鋁 雕 飾 品 製 作 主 講 人 : 林 玉 鏡 老 師 資 歷 簡 介 : 台 中 市 人 體 彩 繪 工 會 第 一 二 屆 理 事 台 中 市 指 甲 彩 繪 美 容 職 業 工 會 第 一 二 屆 理 事 中 華 整 體 美 學 教 育 協 會 第 一 二 屆 理 事 長 2010 2011 全 國 盃 髮 型 美 容 競 技 大 賽 美 容 總 監 察 長 2010 國 際 盃 美 容 美 髮 大 賽 美 容 評 審 長 二 級 美 甲 師 一 級 美 甲 師 國 家 美 容 乙 丙 級 檢 定 合 格 二 級 美 甲 師 檢 定 評 審 中 華 民 國 美 容 人 力 資 源 發 展 協 會 執 行 顧 問 形 向 企 業 有 限 公 司 技 術 顧 問 形 美 美 容 造 型 學 苑 首 席 講 師 形 美 婚 紗 影 像 館 技 術 總 監 嶺 東 科 技 大 學 流 行 設 計 系 彩 妝 設 計 彩 绘 化 妝, 藝 術 彩 繪, 藝 術 美 甲, 飾 品 應 用 講 師 亞 洲 大 學 髮 型 設 計 彩 妝 設 計 彩 繪 化 妝 講 師 15
壹 參 考 作 品 一 : 嶺 東 科 大 流 行 設 計 飾 品 應 用 學 生 作 品 16
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貳 參 考 作 品 二 : 形 美 學 苑 中 華 美 協 師 生 作 品 18
2 三 叁 工 具 : 1 小 鉗 子 2 支 ( 圓 頭 鉗 平 口 鉗 ) 2 鐵 鎚 3 保 麗 龍 膠 4 立 體 支 架 : 如 圓 形 球 體 如 躲 避 球 空 頭 顱 燈 泡 大 小 寶 特 瓶 水 管 麥 克 筆 有 體 積 之 各 種 形 狀 皆 可 5 由 老 師 準 備 大 家 共 用 即 可 : 鐵 刀 砂 紙 雙 面 膠 木 板 片 皮 尺 ( 或 尺 ) 19
肆 材 料 : 線 材 ( 彩 色 或 銀 色 皆 可 ) 1 鋁 線 : 粗 (1.5mm ~ 2mm)200 公 分 以 上 鋁 線 : 中 (1mm~1.5mm)200 公 分 以 上 鋁 線 : 細 (0.3mm)300 公 分 以 上 2 裝 飾 品 : 珍 珠 迷 你 珠 造 型 珠 亮 片 3 C 環 數 十 個 ( 要 20 個 以 上 ) 項 鍊 彈 簧 頭 4 有 色 噴 漆 ( 鐵 樂 士 ) 數 瓶 : 鋁 線 上 色 及 改 色 用 5 裝 飾 材 料 : 各 式 珍 珠 造 型 珠 亮 片 吸 管 保 麗 龍 球 等 線 材 : 各 式 緞 帶 或 布 條 等 面 體 材 料 : 各 式 紗 網 布 紙 等 伍 材 料 特 性 : 1 重 量 輕 易 塑 形 2 使 用 技 巧 : 纏 繞 法 同 心 圓 S 型 陸 製 作 流 程 : 1 主 幹 架 構 : 決 定 高 度 寬 度 及 外 形 2 副 幹 固 定 : 穩 定 主 要 支 架 避 免 搖 晃 3 細 線 面 體 : 外 裝 面 體 修 飾 及 質 感 營 造 4 裝 飾 技 法 : 運 用 各 種 不 同 飾 材 豐 富 其 變 化 性 20
柒 飾 品 姿 態 與 構 圖 (1) 形 態 (2) 款 式 (3) 厚 度 與 變 化 1 頸 鍊 1 長 條 型 1 單 層 2 項 鍊 2 三 角 型 2 雙 層 3 半 月 型 3 變 化 層 次 4 波 浪 型 5 垂 墜 型 6 其 他 21
捌 鋁 線 運 用 方 式 : 1 勾 針 : (1) 起 針 (2) 立 針 (3) 鎖 針 (4) 長 針 2. 纏 繞 法 : (1) 同 心 圓 繞 圓 法 (2)8 字 法 (3) 花 式 纏 繞 (4)S 型 ( 先 找 出 中 心 位 置 ) 3 編 織 法 : (1) 平 結 (2) 籐 編 (3) 平 編 法 一 作 品 參 考 作 者 呂 雪 芳 老 師 繞 8 字 法 纏 繞 法 22
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二 設 計 圖 參 考 作 者 林 玉 鏡 老 師 繞 圓 法 籐 編 法 平 編 法 + 花 式 纏 繞 24