金 門 地 區 第 52 屆 中 小 學 科 學 展 覽 會 作 品 說 明 書 科 別 : 生 活 應 用 科 學 科 組 別 : 國 中 組 作 品 名 稱 : 好 膨 友 的 夢 幻 烘 培 屋 膨 鬆 劑 之 探 討 關 鍵 詞 : 泡 打 粉 酵 母 小 蘇 打 編 號 : 製 作 說 明 : 1. 說 明 書 封 面 僅 寫 科 別 組 別 作 品 名 稱 及 關 鍵 詞 2. 編 號 由 國 立 臺 灣 科 學 教 育 館 統 一 編 列 3. 封 面 編 排 由 參 展 作 者 自 行 設 計
作 品 名 稱 : 好 膨 友 的 夢 幻 烘 培 屋 膨 鬆 劑 之 探 討 摘 要 我 們 使 用 酵 母 粉 泡 打 粉 和 小 蘇 打 作 為 膨 鬆 劑 探 討 烘 培 食 品 中 膨 鬆 劑 的 作 用 在 麵 糰 組 ( 迷 你 吐 司 ) 的 烘 烤 實 驗 中, 我 們 發 現 : 迷 你 吐 司 用 酵 母 粉 在 28 度 環 境 下 發 酵 90 分 鐘 效 果 最 佳 在 麵 糊 組 ( 鬆 餅 ) 的 烘 烤 實 驗 中, 我 們 發 現 :( 一 ) 100g 的 鬆 餅 麵 糊 使 用 1.5 克 泡 打 粉 作 為 膨 鬆 劑 效 果 最 佳 ( 二 ) 小 蘇 打 可 代 替 泡 打 粉 作 為 膨 鬆 劑, 但 效 果 沒 有 泡 打 粉 好 同 時 在 探 討 使 用 不 含 鋁 的 膨 鬆 劑 來 製 作 糕 點, 我 們 也 發 現 : 在 可 以 等 待 的 烘 焙 中, 直 接 使 用 酵 母 粉 來 製 作 糕 點 是 最 好 的 而 如 果 可 以 使 用 適 當 的 酸 性 材 料 來 改 進 小 蘇 打 粉 的 苦 澀 感, 是 可 以 製 作 無 鋁 的 糕 點 食 品 壹 研 究 動 機 我 們 是 一 群 對 於 吃 又 愛 又 恨 的 國 中 生, 常 常 一 起 去 吃 鬆 餅, 市 面 上 看 到 的 鬆 餅 都 是 外 酥 內 軟, 裡 面 口 感 蓬 鬆, 越 是 蓬 鬆 的 鬆 餅, 事 實 上 卻 加 了 許 多 泡 打 粉 但 是 最 近 原 物 料 上 漲, 再 加 上 新 聞 報 導 爆 出 泡 打 粉 裡 面 含 有 鋁 的 成 分, 讓 我 們 對 鬆 餅 產 生 了 恐 懼 感, 吃 得 心 驚 驚 另 外, 我 們 每 天 早 餐 總 是 脫 離 不 了 吐 司, 既 快 速 又 方 便, 每 個 月 都 會 買 超 過 3 條 以 上 的 吐 司, 日 子 久 了 在 土 司 上 的 花 費 也 算 不 少, 如 果 可 以 自 己 動 手 做 不 含 鋁 的 糕 點, 不 但 省 錢 健 康 又 有 成 就 感, 不 是 一 舉 數 得 嗎? 所 以 我 們 就 自 己 動 手 做 出 好 吃 又 健 康 的 鬆 餅 跟 吐 司 貳 研 究 目 的 一 比 較 不 同 發 酵 時 間 的 酵 母 粉 及 泡 打 粉 對 於 麵 糰 發 酵 的 影 響 ( 同 時 烘 烤 ) 二 比 較 不 同 發 酵 時 間 的 酵 母 粉 及 泡 打 粉 對 於 麵 糰 發 酵 的 影 響 ( 同 時 發 酵 ) 三 比 較 不 同 克 數 泡 打 粉 及 酵 母 粉 對 鬆 餅 膨 鬆 程 度 及 氣 孔 分 布 之 影 響 四 比 較 不 同 克 數 小 蘇 打 粉 及 酵 母 粉 對 鬆 餅 膨 鬆 程 度 及 氣 孔 分 布 之 影 響 五 探 討 可 替 代 泡 打 粉 的 膨 鬆 劑 及 差 異 - 1 -
參 研 究 設 備 及 器 材 磅 秤 平 底 鍋 攪 拌 器 量 杯 鍋 子 茶 匙 烤 箱 手 套 模 型 刷 子 夾 子 盤 子 保 鮮 膜 瓦 斯 爐 量 杯 鍋 鏟 麵 包 機 發 酵 槽 肆 研 究 過 程 或 方 法 一 比 較 不 同 發 酵 時 間 的 酵 母 粉 及 泡 打 粉 對 於 麵 糰 發 酵 的 影 響 ( 同 時 烘 烤 ) ( 一 ) 先 將 所 有 材 料 ( 如 表 一 ) 加 在 一 起, 再 加 水 慢 慢 攪 拌 均 勻 ( 二 ) 揉 成 麵 糰, 分 成 6 小 份 ( 三 ) 用 保 鮮 膜 把 麵 糰 封 住, 放 進 冷 凍 庫 ( 四 ) 每 隔 1 小 時, 分 別 把 1 個 麵 糰 放 進 發 酵 槽, 預 設 溫 度 28 度 (26~32) ( 五 ) 五 小 時 後, 將 所 有 麵 糰 取 出, 分 成 2 個 置 入 模 型 中 ( 六 ) 置 於 已 預 熱 10 分 鐘 200 度 的 烤 箱, 以 上 火 180 度, 下 火 220 度, 烤 20 分 鐘, 出 爐 ( 七 ) 測 量 成 品 高 度 ( 蓬 鬆 程 度 ) 觀 察 氣 孔 分 布 情 況 表 一 麵 糰 材 料 及 發 酵 時 間 表 麵 糰 發 酵 時 間 迷 你 吐 司 材 料 組 別 膨 鬆 劑 ( 克 ) ( 分 ) 1 113 酵 母 60 麵 粉 糖 奶 油 奶 粉 水 鹽 2 113 酵 母 120 3 113 酵 母 180 4 113 酵 母 240 350 6 10 115 190 10 5 113 酵 母 300 6 113 泡 打 粉 0 每 份 麵 糰 酵 母 約 2 克 泡 打 粉 約 2 混 合 後 麵 糰 總 重 681 克 克 麵 糰 處 理 及 烘 培 過 程 如 下 圖 所 示 : - 2 -
圖 1: 迷 你 吐 司 材 料 圖 2: 混 合 所 有 材 料 圖 3: 揉 成 麵 糰 圖 4: 分 成 6 小 份 圖 5: 用 保 鮮 膜 把 麵 封 住, 放 進 冷 凍 庫 圖 6: 五 小 時 後, 將 每 個 麵 糰 取 出, 置 入 模 型 中 圖 7: 放 入 預 熱 10 分 鐘 的 烤 箱 中 圖 8: 上 火 180 度, 下 火 220 度, 烤 20 分 鐘, 出 爐 - 3 -
圖 9: 測 量 吐 司 蓬 鬆 高 度 圖 10: 切 開 觀 察 氣 孔 大 小 蓬 鬆 程 度 二 比 較 相 同 克 數 的 酵 母 粉 不 同 發 酵 時 間 所 烘 烤 出 來 的 土 司 高 度 ( 同 時 發 酵 ) ( 一 ) 先 將 所 有 材 料 加 在 一 起, 置 入 家 用 麵 包 機 中 ( 二 ) 用 麵 包 機 的 揉 麵 功 能 揉 成 麵 糰, 再 分 成 5 組 10 小 份 ( 三 ) 放 進 發 酵 槽, 預 設 溫 度 28 度 (28~32) ( 四 ) 每 隔 30 分 鐘, 分 別 取 出 一 組 麵 糰 放 進 預 熱 後 之 烤 箱, 以 上 火 180 度 下 火 220 度 烤 20 分 鐘 ( 五 ) 依 時 間 分 別 烘 烤 5 組 麵 糰 成 迷 你 吐 司 ( 六 ) 測 量 迷 你 吐 司 高 度 ( 蓬 鬆 程 度 ) 氣 孔 分 布 情 況 表 二 第 二 組 麵 糰 材 料 及 發 酵 時 間 表 迷 你 吐 司 材 料 組 別 麵 糰 發 酵 時 間 膨 鬆 劑 ( 克 ) ( 分 ) 麵 粉 糖 奶 油 牛 奶 水 鹽 酵 母 粉 1 102 酵 母 粉 30 2 102 酵 母 粉 60 3 102 酵 母 粉 90 280 20 25 30 140 5 10 4 102 酵 母 粉 120 5 102 酵 母 粉 150 混 合 後 麵 糰 總 重 510 克 每 份 麵 糰 酵 母 約 2 克 麵 糰 處 理 及 烘 培 過 程 如 下 圖 所 示 : - 4 -
圖 11: 迷 你 吐 司 材 料 圖 12: 放 入 所 有 材 料 圖 13: 均 勻 混 合 所 有 材 料 圖 14: 加 入 酵 母 粉 圖 15: 翻 攪 至 麵 糰 成 形 圖 16: 分 成 等 重 的 5 組 ( 每 組 2 份 ) 圖 17: 置 入 發 酵 槽 圖 18: 以 花 型 作 為 烘 烤 模 型 - 5 -
圖 19: 烘 烤 約 10 分 鐘 麵 糰 膨 脹 情 形 圖 20: 烘 烤 約 20 分 鐘 麵 糰 膨 脹 情 形 圖 21: 出 爐 ( 發 酵 90 分 鐘 蓬 鬆 最 佳 ) 圖 22: 切 片 觀 察 氣 孔 分 布 及 蓬 鬆 程 度 三 比 較 不 同 克 數 泡 打 粉 及 酵 母 粉 對 鬆 餅 膨 鬆 程 度 及 氣 孔 分 布 之 影 響 ( 一 ) 先 將 所 有 材 料 加 除 膨 鬆 劑 外 在 一 起, 再 加 水 慢 慢 攪 拌 成 麵 糊 ( 二 ) 取 一 份 麵 糊 加 入 測 量 好 之 膨 鬆 劑 ( 三 ) 以 小 火 加 奶 油 至 平 底 鍋 並 熱 鍋, 將 麵 糊 倒 入 模 型 內 ( 四 ) 至 麵 糊 起 泡 之 後 即 可 翻 面, 慢 煎 至 熟 後 即 可 起 鍋 ( 五 ) 以 同 樣 方 法 製 作 5 組 ( 六 ) 分 別 測 量 鬆 餅 膨 鬆 高 度 氣 孔 大 小 及 排 列 情 形 表 三 麵 糊 材 料 及 膨 鬆 劑 份 量 表 鬆 餅 材 料 組 別 麵 糊 膨 鬆 劑 克 數 麵 粉 糖 奶 油 牛 奶 水 泡 打 粉 酵 母 粉 180 140 10 110 60 6 1 1 101 泡 打 粉 0 2 101 泡 打 粉 0.25 3 101 泡 打 粉 0.5 4 101 泡 打 粉 0.75 5 101 酵 母 粉 1-6 -
混 合 後 麵 糰 總 重 507 克 泡 打 粉 先 以 1:3 與 玉 米 粉 混 合 麵 糊 處 理 及 鬆 餅 製 作 過 程 如 下 圖 所 示 : 圖 23: 鬆 餅 材 料 圖 24: 混 合 所 有 材 料, 打 成 麵 糊 狀 圖 25: 奶 油 加 熱, 塗 抹 於 平 底 鍋 及 模 型 圖 26: 以 小 火 慢 煎 至 熟 圖 27: 不 同 克 數 泡 打 粉 與 酵 母 粉 所 製 成 鬆 餅 成 品 圖 28: 切 開 觀 察 蓬 鬆 程 度 及 氣 孔 大 小 四 比 較 不 同 克 數 小 蘇 打 粉 及 酵 母 粉 對 鬆 餅 膨 鬆 程 度 及 氣 孔 分 布 之 影 響 ( 一 ) 先 將 所 有 材 料 加 除 膨 鬆 劑 外 在 一 起, 再 加 水 慢 慢 攪 拌 成 麵 糊 ( 二 ) 取 一 份 麵 糊 加 入 測 量 好 之 膨 鬆 劑 ( 三 ) 以 小 火 加 奶 油 至 平 底 鍋 並 熱 鍋, 將 麵 糊 倒 入 模 型 內 ( 四 ) 至 麵 糊 起 泡 之 後 即 可 翻 面, 慢 煎 至 熟 後 即 可 起 鍋 ( 五 ) 以 同 樣 方 法 製 5 組 - 7 -
( 六 ) 分 別 測 量 鬆 餅 膨 鬆 高 度 氣 孔 大 小 及 排 列 情 形 表 四 麵 糊 材 料 及 膨 鬆 劑 份 量 表 鬆 餅 材 料 組 別 麵 糊 ( 克 ) 膨 鬆 劑 小 蘇 打 ( 克 ) 麵 粉 糖 奶 油 牛 奶 水 小 蘇 打 粉 玉 米 粉 酵 母 粉 1 84 小 蘇 打 粉 0 2 84 小 蘇 打 粉 0.5 3 84 小 蘇 打 粉 1 160 70 10 110 60 3 9 1 4 84 小 蘇 打 粉 1.5 5 84 酵 母 粉 1 混 合 後 麵 糰 總 重 423 克 小 蘇 打 先 以 1:3 與 玉 米 粉 混 合 麵 糊 處 理 及 鬆 餅 製 作 過 程 如 下 圖 所 示 : 圖 29: 鬆 餅 材 料 圖 30: 混 合 所 有 材 料 攪 拌 至 麵 糊 圖 31: 倒 入 塗 了 奶 油 的 模 型 中 圖 32: 以 小 火 慢 煎 至 熟 - 8 -
圖 33: 切 開 觀 察 氣 孔 分 布 及 蓬 鬆 高 度 圖 34: 以 1g 的 小 蘇 打 粉 效 果 最 佳 伍 研 究 結 果 一 比 較 不 同 發 酵 時 間 的 迷 你 吐 司 烘 烤 完 成 的 結 果 如 下 圖, 其 中 四 方 形 模 子 為 泡 打 粉 組 ( 未 經 發 酵 ), 由 左 至 右 分 別 為 發 酵 1~5 小 時 麵 糰 烘 烤 後 的 結 果 ( 如 圖 35), 切 開 後 ( 如 圖 36), 發 酵 1 小 時 的 最 差, 高 度 微 增 加, 但 氣 孔 分 布 不 明 顯 ; 發 酵 2 小 時 的 最 好, 高 度 明 顯 增 加 更 多, 而 氣 孔 分 布 也 愈 整 齊 因 為 整 體 結 果 不 如 預 期, 所 以 我 們 決 定 改 進 流 程 再 製 作 一 次 圖 35: 迷 你 吐 司 烘 烤 結 果 圖 36: 迷 你 吐 司 切 面 比 較 表 五 : 發 酵 時 間 與 烘 烤 後 成 品 高 度 表 組 別 第 一 組 第 二 組 第 三 組 第 四 組 第 五 組 發 酵 時 間 1 小 時 2 小 時 3 小 時 4 小 時 5 小 時 蓬 鬆 高 度 2.9cm 4.3cm 3.3cm 4.0cm 3.6 cm - 9 -
外 觀 顏 色 不 均 氣 孔 不 明 顯 高 度 較 低 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 最 高 表 皮 微 裂 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 略 降 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 微 升 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 降 低 口 感 過 鹹 過 硬 過 鹹 口 感 較 佳 較 軟 過 鹹 外 皮 過 硬 過 鹹 過 鹹 二 相 同 克 數 的 酵 母 粉 不 同 發 酵 時 間 所 烘 烤 出 來 的 迷 你 吐 司 烘 烤 完 成 的 結 果 如 下 圖, 其 中 由 右 至 左 分 別 為 發 酵 30~150 分 鐘 的 麵 糰 烘 烤 後 結 果 ( 如 圖 38), 切 開 後 ( 如 圖 39), 發 酵 150 分 鐘 為 效 果 最 差, 高 度 明 顯 低 於 其 他 組 結 果, 氣 孔 較 大 且 分 布 不 完 整 ; 發 酵 90 分 鐘 為 效 果 最 佳, 高 度 最 高, 氣 孔 分 布 均 勻 且 密 集 排 列 圖 37: 迷 你 吐 司 烘 烤 結 果 圖 38: 迷 你 吐 司 發 酵 時 間 長 短 的 影 響 圖 39: 發 酵 150 分 鐘 為 氣 孔 分 布 最 差 圖 40: 發 酵 90 分 鐘 為 氣 孔 分 布 最 佳 - 10 -
表 六 : 發 酵 時 間 與 烘 烤 後 成 品 高 度 表 組 別 第 一 組 第 二 組 第 三 組 第 四 組 第 五 組 時 間 ( 分 ) 30 分 60 分 90 分 120 分 150 分 蓬 鬆 高 度 4.5 公 分 5 公 分 5.2 公 分 4.5 公 分 4.4 公 分 外 觀 氣 孔 分 布 顏 色 不 均 氣 孔 不 明 顯 高 度 較 低 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 增 加 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 最 高 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 略 降 顏 色 均 勻 氣 孔 較 大 高 度 降 低 口 感 緊 實 難 壓 較 Q 似 吐 司 較 鬆 綿 更 軟 有 彈 性 外 皮 酥 脆 較 硬 外 皮 略 硬 較 無 嚼 勁 三 不 同 克 數 泡 打 粉 組 和 一 組 酵 母 粉 的 鬆 餅 煎 製 完 成 如 下 圖, 由 左 至 右 分 別 0g 0.5g 1g 1.5g, 及 1g 酵 母 粉 ( 如 圖 41), 無 加 泡 打 粉 直 接 使 用 酵 母 粉 的 鬆 餅 結 果 是 排 列 過 度 密 集 氣 孔 分 布 空 隙 大 ( 如 圖 42), 加 4g 泡 打 粉 是 比 其 他 鬆 餅 效 果 最 好 的 : 排 列 完 整 氣 孔 分 布 整 齊 ( 如 圖 43) 圖 41: 泡 打 粉 ( 左 1~ 左 4) 及 酵 母 組 圖 42: 加 酵 母 粉 組 煎 製 結 果 ( 第 五 組 ) 圖 43: 無 加 泡 打 粉 組 煎 製 結 果 ( 第 一 組 ) 圖 44:1.5g 泡 打 粉 煎 製 結 果 ( 第 四 組 ) - 11 -
表 七 : 泡 打 粉 份 量 與 添 加 酵 母 粉 煎 製 後 成 品 高 度 表 組 別 1 2 3 4 5 蓬 鬆 劑 泡 打 粉 0g 泡 打 粉 0.5g 泡 打 粉 1.0g 泡 打 粉 1.5g 酵 母 粉 蓬 鬆 高 度 0.5cm 1cm 1.5cm 1cm 1.3cm 外 觀 微 小 的 氣 泡 有 少 許 的 孔 氣 孔 增 加 氣 孔 不 明 顯 似 蛋 糕 體 積 變 大 氣 孔 變 大 口 感 QQ 的 太 甜 不 鬆 軟 似 滿 煎 糕 微 Q 較 韌 較 香 似 車 輪 餅 有 彈 性 粉 粉 的 似 雞 蛋 糕 極 香 微 黏 牙 似 雞 蛋 糕 黏 牙 不 蓬 鬆 沒 熟 四 不 同 克 數 小 蘇 打 粉 的 鬆 餅 煎 製 完 成 如 下 圖 所 示, 由 左 至 右 分 別 為 0g 0.5g 1g 1.5g 2g( 如 圖 45), 無 加 泡 打 粉 而 直 接 使 用 小 蘇 打 粉 鬆 餅 結 果 是 無 氣 孔 分 布 ( 如 圖 46), 加 0.5g 小 蘇 打 粉 蓬 鬆 效 果 最 差, 高 度 明 顯 增 加, 但 氣 孔 無 明 顯 分 布 ( 如 圖 47); 加 1.5g 小 蘇 打 粉 蓬 鬆 效 果 最 好 : 高 度 明 顯 增 加 更 多, 而 氣 孔 分 布 也 愈 密 集 ( 如 圖 48) 圖 45: 小 蘇 打 所 製 的 鬆 餅 (1~5 組 ) 圖 46: 無 加 小 蘇 打 粉 所 製 的 鬆 餅 ( 第 1 組 ) - 12 -
圖 47: 加 0.5 克 小 蘇 打 粉 所 製 的 鬆 餅 ( 第 二 組 ) 圖 48: 加 1.5 克 小 蘇 打 粉 所 製 的 鬆 餅 ( 第 三 組 ) 表 七 : 小 蘇 打 粉 份 量 和 鬆 餅 厚 度 的 關 係 鬆 餅 口 感 及 外 觀 表 組 別 第 一 組 第 二 組 第 三 組 第 四 組 第 五 組 小 蘇 打 粉 克 數 0 克 0.5 克 1.5 克 2 克 2.5 克 鬆 餅 厚 度 0.5 公 分 1 公 分 1.5 公 分 1 公 分 1.3 公 分 氣 孔 分 布 氣 孔 太 密 扁 塌 微 膨 氣 孔 密 最 膨 體 積 大 鬆 軟 有 彈 性 體 積 微 縮 小 氣 孔 小 體 積 縮 小 口 感 陸 討 論 一 在 不 同 發 酵 時 間 的 酵 母 粉 及 泡 打 粉 對 於 麵 糰 發 酵 的 實 驗 中, 因 為 成 品 不 佳, 所 以 我 們 檢 討 烘 烤 流 程, 並 從 三 方 面 改 進 :( 一 ) 調 整 配 方 : 我 們 檢 視 配 方 發 現 糖 和 奶 油 的 量 太 少 而 食 鹽 太 多, 糖 是 酵 母 菌 生 長 必 需 的 重 要 養 分, 而 鹽 則 會 抑 制 酵 母 菌 生 長 ( 二 ) 揉 麵 糰 的 方 式 : 第 一 次 我 們 以 手 工 揉 麵, 但 是 因 為 掌 握 不 到 要 領, 所 以 揉 的 時 間 太 長, 會 使 得 麵 糰 出 筋, 也 影 響 蓬 鬆 效 果, 所 以 我 們 第 二 次 改 用 加 用 麵 包 機 的 揉 麵 糰 功 能 作 麵 糰 ( 二 ) 發 酵 的 方 式 : 第 一 次 我 們 將 揉 好 - 13 -
的 麵 糰 冷 凍, 依 時 間 拿 出 來 添 加 酵 母 粉, 時 間 拿 捏 和 發 酵 槽 開 關 都 可 能 影 響 麵 糰 發 酵, 所 以 第 二 次 我 們 揉 完 麵 糰 後 分 成 小 塊, 同 時 置 入 發 酵 槽, 而 只 要 控 制 時 間 到 了 就 拿 出 一 份 進 行 烘 烤, 因 此 效 果 明 顯 變 得 較 好 所 以 製 作 流 程 對 於 烘 培 的 結 果 是 有 影 響 的 二 第 二 次 迷 你 吐 司 的 烘 烤 結 果 中, 發 酵 90 分 鐘 膨 脹 最 高, 口 感 也 與 市 售 土 司 接 近, 可 見 在 可 以 等 待 的 烘 焙 中, 直 接 使 用 酵 母 粉 來 製 作 糕 點 是 最 好 的, 不 需 使 用 泡 打 粉 ; 我 們 也 發 現 迷 你 吐 司 麵 糰 約 100 克 使 用 2 克 酵 母 粉 28 度 90 分 鐘 發 酵 烘 烤 成 品 膨 鬆 度 最 佳, 而 時 間 越 久 並 不 會 繼 續 膨 脹 的 越 高, 到 了 一 定 的 程 度, 就 不 會 再 繼 續 膨 脹 三 在 麵 糊 ( 鬆 餅 ) 蓬 鬆 的 實 驗 中,100 克 麵 糊 使 用 1~1.5 克 泡 打 粉 可 以 達 到 最 佳 效 果, 而 使 用 酵 母 粉 與 麵 糊 類 的 鬆 餅 煎 製 中, 下 半 部 能 然 會 有 膨 鬆 效 果, 但 是 氣 泡 分 布 不 均, 口 感 也 差, 如 果 麵 糊 也 經 過 一 段 時 間 的 酵 母 發 酵, 是 否 能 夠 有 比 較 好 的 效 果, 值 得 進 一 部 探 討 四 在 小 蘇 打 取 代 泡 打 粉 製 作 鬆 餅 的 實 驗 中, 加 了 1 公 克 的 小 蘇 打 粉 膨 脹 最 高, 外 觀 與 使 用 泡 打 粉 組 相 當, 但 是 口 感 很 差, 會 有 苦 澀 感, 原 因 為 小 蘇 打 是 鹼 性, 所 以 必 須 添 加 酸 性 物 質 中 和 並 延 長 氣 泡 產 生 的 時 間, 這 也 就 是 泡 打 粉 含 有 鋁 的 原 因, 現 在 有 市 售 的 無 鋁 泡 打 粉 則 是 添 加 塔 塔 粉 ( 酒 石 酸 ) 或 是 檸 檬 酸 來 製 成, 我 們 將 進 一 步 探 討 利 用 檸 檬 酸 來 改 進 小 蘇 打 特 性 的 運 用 柒 結 論 一 迷 你 吐 司 用 酵 母 粉 在 28 度 環 境 下 發 酵 90 分 鐘 效 果 最 佳 二 鬆 餅 使 用 1.5 克 泡 打 粉 作 為 膨 鬆 劑 效 果 最 佳 三 小 蘇 打 可 代 替 泡 打 粉 作 為 膨 鬆 劑, 但 效 果 沒 有 泡 打 粉 好 四 在 可 以 等 待 的 烘 焙 中, 直 接 使 用 酵 母 粉 來 製 作 糕 點 是 最 好 的 - 14 -
捌 參 考 資 料 及 其 他 一 網 路 鬆 餅 與 吐 司 的 做 法 食 譜 二 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/1757919 三 麵 包 機 使 用 方 法 及 食 譜 - 15 -