食 品 添 加 物 與 食 品 安 全 台 中 市 政 府 衛 生 局 陳 志 銘
魚 料 ( 鮮 魚 ) 魚 體 處 理 水 洗 採 肉 2345 擂 潰 絞 碎 解 凍 脫 水 67 冷 凍 魚 漿 1 水 漂 成 形 加 熱 冷 卻 1 碳 酸 鈉 2 調 味 料 3 色 素 4 防 腐 劑 5 蛋 白 化 工 澱 粉 根 莖 澱 粉 6 砂 糖 山 梨 醇 7 磷 酸 鹽 包 裝 製 品
何 謂 食 品 添 加 物 食 品 添 加 物 定 義 為 : 食 品 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 儲 藏 的 過 程 中, 用 以 著 色 調 味 防 腐 乳 化 添 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 增 加 營 養 防 止 氧 化 或 其 他 用 途 而 添 加 或 接 觸 於 食 品 的 物 質
食 品 添 加 物 的 分 類 天 然 添 加 物 指 定 合 成 添 加 物 食 品 添 加 物
合 成 天 然
食 物 添 加 物 的 使 用 目 的 1. 增 加 食 物 營 養 成 分 : 添 加 或 補 充 某 些 營 養 成 分, 如 : 高 鈣 奶 粉 嬰 兒 配 方 奶 中 添 加 鐵 等 2. 延 長 食 物 保 存 期 限 : 例 如 : 製 作 香 腸 火 腿 時, 添 加 亞 硝 酸 鹽, 不 僅 可 以 保 持 肉 色 鮮 紅, 而 且 可 以 防 止 肉 毒 桿 菌 3. 減 少 食 品 的 熱 量 : 對 於 肥 胖 糖 尿 病 或 限 制 熱 量 的 患 者, 人 工 甘 味 劑 可 以 減 少 食 品 的 熱 量 如 : 零 卡 汽 水 飲 料 4. 添 加 食 物 色 香 味 : 例 如 : 添 加 色 素 香 料 調 味 料 等 可 以 改 善 食 品 的 風 味 與 外 觀, 且 可 增 加 消 費 者 購 買 意 願 與 有 助 於 開 發 新 產 品 如 : 顏 色 鮮 豔 多 樣 的 糖 果 水 果 糖 等 5. 降 低 成 本 : 為 了 減 少 食 品 的 損 失, 保 持 食 物 的 新 鮮 度, 使 用 食 品 添 加 物 可 以 降 低 食 物 在 採 收 屠 宰 處 理 加 工 與 運 銷 所 增 加 的 成 本 6. 縮 短 製 造 加 工 的 時 間 : 如 製 作 蛋 糕 時, 加 入 膨 脹 劑 可 以 縮 短 攪 拌 發 酵 的 時 間 ; 製 作 巧 克 力 時, 添 加 乳 化 劑, 可 以 縮 短 乳 化 的 時 間 並 改 善 品 質
GRAS substances 公 認 安 全 物 質 Generally recognized as safe substances 之 縮 寫 美 國 通 稱 由 於 長 久 使 用 經 驗 及 科 學 評 價, 普 遍 確 認 安 全 性 的 物 質 為 GRAS substances 依 美 國 食 品 藥 物 化 妝 品 法 (Food, Drug and Cosmetic Act) 所 列 GRAS 食 品 添 加 物 約 600 種 香 辛 料 天 然 調 味 料 及 許 多 香 料 檸 檬 酸 蘋 果 酸 發 粉 洋 菜 膠 甘 油 脂 肪 酸 酯 等 乳 化 劑 均 屬 之
食 品 添 加 物 應 具 備 的 重 要 條 件 有 安 全 性 對 消 費 者 有 益 有 效 果 以 分 析 可 以 確 認 成 分
可 使 用 作 為 食 品 添 加 物 的 條 件 食 品 製 造 或 加 工 必 須 使 用 者 : 安 定 劑 澄 清 劑 酸 鹼 等 維 持 食 品 營 養 價 者 : 抗 氧 化 劑 維 生 素 礦 物 質 等 可 防 止 腐 敗 變 質 及 其 他 化 學 變 化 以 減 少 食 品 損 耗 者 : 抗 氧 化 劑 防 腐 劑 等 使 食 品 美 化 增 加 誘 人 效 果 者 : 著 色 劑 香 料 乳 化 劑
不 可 使 用 作 為 食 品 添 加 物 的 情 況 用 來 隱 蔽 經 惡 劣 手 段 製 造 或 加 工 的 食 品 : 隱 藏 不 衛 生 之 製 造 或 加 工 用 於 品 質 惡 劣 的 原 料 或 食 品, 企 圖 欺 騙 消 費 者 降 低 食 品 的 營 養 價 值 者 以 治 療 疾 病 或 其 他 醫 療 效 果 為 目 的 者 目 標 食 品 的 製 造 法 或 加 工 法 以 較 低 成 本 即 可 以 改 善 或 變 更, 而 改 善 或 變 更 的 結 果, 可 不 需 要 使 用 食 品 添 加 物 者
食 品 添 加 物 之 分 類
食 品 添 加 物 的 種 類 和 主 要 用 途 (1/3) 種 類 食 品 製 造 加 工 的 需 要 提 高 食 品 的 保 存 性 和 預 防 食 品 中 毒 主 要 用 途 豆 腐 凝 固 劑 二 氧 化 碳 氣 體 乳 化 劑 膨 脹 劑 油 脂 萃 取 用 溶 劑 防 腐 劑 防 黴 劑 : 防 止 微 生 物 繁 殖 殺 菌 劑 : 殺 死 附 著 於 食 品 上 之 微 生 物 抗 氧 化 劑 : 抑 制 油 脂 乳 酪 罐 頭 等 食 品 中 油 脂 之 氧 化 反 應
食 品 添 加 物 的 種 類 和 主 要 用 途 (2/3) 種 類 提 高 食 品 品 質 改 善 外 觀 主 要 用 途 乳 化 劑 : 食 品 之 乳 化 分 散 起 泡 粘 稠 劑 填 充 劑 安 定 劑 膠 化 劑 : 改 善 食 品 的 物 性 著 色 劑 發 色 劑 漂 白 劑 : 保 持 食 品 美 麗 之 外 觀
食 品 添 加 物 的 種 類 和 主 要 用 途 (3/3) 種 類 增 加 風 味 強 化 或 補 充 營 養 主 要 用 途 酸 味 劑 : 使 食 品 具 有 清 涼 感 甜 味 劑 : 賦 予 甜 味 調 味 劑 : 賦 予 鮮 味 和 鹹 味 香 料 : 賦 予 香 味 礦 物 質 胺 基 酸 維 生 素 的 補 充
食 品 添 加 物 的 種 類 與 功 能 (1/6) 防 腐 劑 (preservatives): 用 於 延 緩 或 抑 制 微 生 物 之 生 長, 如 己 二 烯 酸 鉀 丙 酸 鈣 去 水 醋 酸 殺 菌 劑 (bactericides): 用 於 食 品 加 工 器 具 飲 用 水 食 品 用 水 之 殺 菌, 如 過 氧 化 氫 次 氯 酸 鈉 氯 化 石 灰 抗 氧 化 劑 (antioxidants): 用 於 延 緩 食 品 油 脂 之 氧 化, 如 異 抗 壞 血 酸 二 丁 基 羥 基 甲 苯 (BHT) 維 生 素 E 等 漂 白 劑 (bleaching agent): 用 於 水 果 漂 白 或 防 止 變 色, 如 亞 硫 酸 鉀 偏 亞 硫 酸 鉀 亞 硫 酸 氫 鈉
食 品 添 加 物 的 種 類 與 功 能 (2/6) 保 色 劑 (color fasting agents): 用 於 肉 魚 製 品 之 呈 色, 如 亞 硝 酸 鈉 亞 硝 酸 鉀 硝 酸 鉀 膨 脹 劑 (leavening agents) : 用 於 糕 餅 類 的 膨 發, 如 鉀 鹽 明 礬 鈉 鹽 明 礬 碳 酸 氫 鈉 品 質 改 良 用 釀 造 用 及 食 品 製 造 用 劑 (quality improvement, distillery and food stuff processing agents) : 用 途 相 當 廣 泛, 包 括 品 質 改 良 釀 造 及 食 品 加 工 用 各 種 藥 劑, 如 氯 化 鈣 硫 酸 鈣 磷 酸 鈣
食 品 添 加 物 的 種 類 與 功 能 (3/6) 營 養 強 化 劑 (nutritional enriching agents): 用 於 補 充 食 品 中 不 足 之 維 生 素 胺 基 酸 及 礦 物 質, 如 維 生 素 B 2 生 育 醇 抗 壞 血 酸 著 色 劑 (coloring agents): 用 於 增 加 食 品 之 美 觀, 如 食 用 紅 色 六 號 食 用 紅 色 七 號 食 用 紅 色 七 號 鋁 麗 基 香 料 (flavour): 用 於 賦 予 食 品 香 味, 如 桂 皮 醇 桂 皮 酸
食 品 添 加 物 的 種 類 與 功 能 (4/6) 調 味 劑 (seasonings) : 用 於 食 品 之 調 味, 包 括 甜 味 劑 酸 味 劑 鮮 味 劑 鹹 味 劑, 如 山 梨 醇 檸 檬 酸 麩 胺 酸 一 鈉 粘 稠 劑 (pasting agents): 用 於 增 加 粘 稠 安 定, 如 羧 甲 基 纖 維 素 酪 蛋 白 食 用 化 工 澱 粉 結 著 劑 (coagulating agents) : 用 於 增 加 粘 彈 性 保 水 性 油 脂 混 合 性 防 止 變 色, 如 焦 磷 酸 鹽 多 磷 酸 鹽 偏 磷 酸 鹽 等
食 品 添 加 物 的 種 類 與 功 能 (5/6) 食 品 工 業 用 化 學 藥 品 (chemical for industry): 用 於 食 品 加 工 之 水 解 中 和 軟 化 水 質 等, 在 最 後 製 品 中 不 得 殘 留, 如 氫 氧 化 鈉 氫 氧 化 鉀 硫 酸 溶 劑 (dissolving agents): 用 於 食 品 成 分 的 溶 解 ( 萃 取 ), 如 丙 二 醇 甘 油 己 烷 乳 化 劑 (emulsifiers): 用 於 增 加 油 脂 的 乳 化 及 安 定 性, 如 甘 油 脂 肪 酸 酯 蔗 糖 脂 肪 酸 酯 去 水 山 梨 醇 脂 肪 酸 酯
食 品 添 加 物 的 種 類 與 功 能 (6/6) 其 他 (others): 用 於 上 述 以 外 之 目 的, 如 助 濾 劑 之 矽 藻 土 消 泡 劑 之 聚 矽 氧 油 (silicone oil) 酵 素 製 劑
食 品 添 加 物 依 安 全 性 之 分 類 1 安 全 性 高 : 適 量 攝 取 下 對 身 體 有 益 無 害 者, 如 維 生 素 C β- 胡 蘿 蔔 素 等 2 需 減 量 攝 取 : 毒 性 低, 但 攝 取 過 量 可 能 造 成 營 養 攝 取 不 均 衡 或 失 調 現 象 者, 如 食 鹽 與 砂 糖 等 3 需 提 高 警 覺 : 需 更 多 研 究 證 明 對 身 體 健 康 的 負 面 影 響 多 於 正 面, 在 未 有 確 切 證 明 前, 建 議 應 儘 量 減 少 攝 取, 如 抗 氧 化 劑 BHA 及 BHT 等 4 特 定 體 質 者 不 得 攝 取 : 可 能 導 致 過 敏 或 因 代 謝 異 常 而 造 成 疾 病 者, 如 人 工 甘 味 劑 阿 斯 巴 甜 及 漂 白 劑 亞 硫 酸 鹽 類 等 5 避 免 攝 取 : 安 全 性 較 低, 如 麵 包 糕 餅 及 麵 粉 中 作 為 品 質 改 良 ( 膨 鬆 劑 ) 之 溴 酸 鉀 等
咖 啡 飲 料 之 異 味 異 臭 食 品 名 稱 客 訴 原 因 調 查 結 果 咖 啡 飲 料 種 別 清 涼 飲 料 水 飲 用 後 呈 現 異 味 異 臭 容 器 殺 菌 用 之 H 2 O 2 因 機 械 故 障 殘 留 而 混 入 飲 料 中 原 因 H 2 O 2 衛 生 上 的 問 題 點 對 人 體 影 響 甚 大, 需 非 常 小 心 包 裝 形 態 合 成 樹 脂 製 密 封 容 器 ; 內 容 量 240 ml 經 過 日 數 20 日 ( 製 造 ~ 發 現 )
油 脂 氧 化 之 促 進 因 子 與 防 止 促 進 因 子 高 溫 光 ( 紫 外 線 ) 過 氧 化 物 脂 肪 氧 化 酵 素 有 機 金 屬 化 合 物 ( 血 紅 蛋 白 等 ) 微 量 金 屬 觸 酶 防 止 方 法 冷 藏 光 之 遮 斷 包 裝 除 去 氧 添 加 抗 氧 化 劑 加 熱 處 理 抗 氧 化 劑 螯 合 劑
防 腐 劑 本 身 的 特 性 食 品 中 的 微 生 物 相 食 品 的 特 性 加 工 處 理 條 件 保 存 條 件 影 響 防 腐 劑 使 用 效 果 的 因 素 1 抗 菌 範 圍 2 溶 解 度 3 分 配 係 數 4 解 離 常 數 5 反 應 性 6 比 較 毒 性 1 微 生 物 之 數 目 菌 型 與 狀 態 2 對 抗 菌 劑 之 抗 藥 性 1 水 活 性 2pH 3 氧 化 還 原 電 位 4 脂 質 含 量 5 反 應 性 成 分 6 各 成 分 之 特 性 1 加 熱 處 理 2 脫 水 3 酸 燻 煙 等 1 溫 度 3 外 圍 氣 體 2 濕 度 4 包 裝 形 式 等
聚 磷 酸 鹽 的 一 般 作 用 金 屬 離 子 之 螯 合 (chelating) 作 用 分 散 作 用 脂 肪 之 抗 氧 化 作 用 增 粘 及 結 著 作 用 解 膠 性 及 乳 化 性 因 ph 高, 對 食 品 之 酸 敗 發 酵 有 抑 制 作 用
現 行 我 國 法 規 規 定
我 國 食 品 衛 生 管 理 法 對 食 品 添 加 物 的 相 關 規 定 目 前 衛 生 署 所 定 之 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 規 定, 針 對 包 括 防 腐 劑 殺 菌 劑 抗 氧 化 劑 漂 白 劑 保 色 劑 膨 脹 劑 品 質 改 良 用 釀 造 用 及 食 品 製 造 用 劑 營 養 添 加 劑 著 色 劑 香 料 調 味 料 黏 稠 劑 結 著 劑 食 品 工 業 用 化 學 藥 品 溶 劑 乳 化 劑 及 其 他 等 17 類 食 品 添 加 物, 表 列 准 用 共 601 品 項, 每 個 品 項 並 定 有 其 准 用 之 食 品 種 類 及 用 量 上 限
食 品 衛 生 管 理 法 第 3 條 本 法 所 稱 食 品 添 加 物, 係 指 食 品 之 製 造 加 工 調 配 包 裝 運 送 貯 存 等 過 程 中 用 以 著 色 調 味 防 腐 漂 白 乳 化 增 加 香 味 安 定 品 質 促 進 發 酵 增 加 稠 度 增 加 營 養 防 止 氧 化 或 其 他 用 途 而 添 加 或 接 觸 於 食 品 之 物 質 第 12 條 食 品 添 加 物 之 品 名 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量 標 準, 由 中 央 主 管 機 關 定 之 第 14 條 經 中 央 主 管 機 關 公 告 指 定 之 食 品 添 加 物, 其 製 造 加 工 調 配 改 裝 輸 入 或 輸 出, 非 經 中 央 主 管 機 關 查 驗 登 記, 並 發 給 許 可 證, 不 得 為 之
食 品 衛 生 管 理 法 第 29 條 不 符 合 第 12 條 所 定 食 品 添 加 物 品 名 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量 標 準 之 規 定, 應 予 沒 入 銷 毀 第 33 條 違 反 中 央 主 管 機 關 依 第 十 二 條 所 定 標 準 有 關 食 品 添 加 物 品 名 規 格 及 其 使 用 範 圍 限 量 之 規 定, 處 新 臺 幣 三 萬 元 以 上 十 五 萬 元 以 下 罰 鍰 ; 一 年 內 再 次 違 反 者, 並 得 廢 止 其 營 業 或 工 廠 登 記 證 照
加 工 食 品 使 用 食 品 添 加 物 標 示 之 規 定 (1/3) 1. 食 品 添 加 物 名 稱 應 參 照 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 收 載 之 品 名 標 示 ( 如 抗 壞 血 酸 或 維 生 素 C) 2. 屬 調 味 劑 ( 不 含 人 工 甘 味 料 糖 醇 咖 啡 因 ) 乳 化 劑 膨 脹 劑 酵 素 豆 腐 凝 固 劑 光 澤 劑 者, 得 以 用 途 名 稱 標 示 屬 香 料 者, 得 以 香 料 標 示 ; 屬 天 然 香 料 者, 得 以 天 然 香 料 標 示
加 工 食 品 使 用 食 品 添 加 物 標 示 之 規 定 (2/3) 3. 屬 防 腐 劑 抗 氧 化 劑 人 工 甘 味 料 者, 應 同 時 標 示 其 用 途 名 稱 及 品 名 或 通 用 名 稱, 如 己 二 烯 酸 ( 防 腐 劑 ) 丁 基 羥 基 甲 氧 苯 ( 抗 氧 化 劑 ) 糖 精 ( 人 工 甘 味 料 ) 4. 添 加 有 人 工 甘 味 料 阿 斯 巴 甜 之 食 品 ( 包 括 代 糖 錠 劑 及 粉 末 ), 應 以 中 文 顯 著 標 示 苯 酮 尿 症 患 者 (phenyl ketonurics) 不 宜 使 用 或 同 等 意 義 之 字 樣
加 工 食 品 使 用 食 品 添 加 物 標 示 之 規 定 (3/3) 5. 食 品 添 加 物 種 類 繁 多, 各 有 其 使 用 目 的 與 方 法, 就 標 示 之 意 旨 言, 凡 在 最 終 食 品 中 已 不 存 在 或 即 使 存 在 亦 因 量 微 對 最 終 食 品 不 發 揮 效 果 之 加 工 助 劑 (processing aid), 得 以 免 除 標 示 6. 加 工 食 品 使 用 含 有 合 法 添 加 物 之 原 料 ( 即 符 合 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 用 量 標 準 規 定 ), 而 導 致 最 終 食 品 含 有 該 添 加 物, 但 已 不 具 實 質 效 果 者 ( 屬 於 自 原 料 轉 入 carry over) 亦 得 免 除 標 示
食 品 添 加 物 的 安 全 性 試 驗 急 性 毒 性 試 驗 (acute toxicity test) 亞 急 性 毒 性 試 驗 (subacute toxicity test) 慢 性 毒 性 試 驗 (chronic toxicity test) 致 癌 性 試 驗 (carcinogenicity test) 藥 理 試 驗 (pharmacological test) 畸 胎 性 試 驗 (teratogenicity test) 繁 殖 性 試 驗 (reproductive test) 致 突 變 性 試 驗 (mutagenicity test)
每 日 容 許 攝 取 量 (acceptable daily intake; ADI) 定 義 : 動 物 一 輩 子 每 日 攝 取 都 不 會 有 影 響 的 最 大 無 作 用 量 (maximum no effect level) 除 以 安 全 係 數 (safety coefficient; 通 常 為 100) 所 得 到 之 值, 以 mg/kg/day 表 示 安 全 係 數 : 老 鼠 和 人 體 對 化 學 物 質 之 感 受 性 為 1:10, 人 體 間 的 個 別 差 異 ( 老 幼 病 人 等 ) 亦 約 為 1:10, 故 安 全 係 數 為 100 例 : 某 一 化 學 物 質 在 老 鼠 慢 性 毒 性 試 驗 (400 g 重 鼠 每 日 攝 取 20 g 飼 料 ) 中, 若 無 作 用 量 為 添 加 1%, 其 最 大 無 作 用 量 為 500 mg/kg/day, 對 人 之 ADI 為 5 mg/kg/day
購 置 食 品 添 加 物 應 注 意 之 事 項 購 置 具 政 府 單 位 查 驗 登 記 並 發 給 許 可 證 者, 如 衛 署 添 製 字 第 XX 號 衛 署 添 輸 字 第 XX 號 購 入 的 每 一 批 均 應 檢 驗 務 必 要 求 廠 商 提 出 許 可 證 正 本, 以 防 假 冒, 並 影 印 留 存 供 衛 生 機 關 查 驗
使 用 食 品 添 加 物 應 注 意 之 事 項 (1/2) 注 意 包 裝 上 之 標 示, 如 組 成 分 用 量 製 造 日 期 及 保 存 期 限 等 使 用 前 檢 查 有 無 變 質 變 味 現 象, 以 測 安 全 查 清 楚 食 品 原 料 或 配 料 是 否 已 含 有 食 品 添 加 物, 以 防 止 混 用 或 過 量 應 符 合 食 品 衛 生 管 理 法 所 訂 食 品 添 加 物 的 使 用 範 圍 及 用 量 標 準
使 用 食 品 添 加 物 應 注 意 之 事 項 (2/2) 直 接 與 食 品 添 加 物 接 觸 之 設 備 器 具 容 器 或 人 員 等 應 保 持 衛 生 清 潔, 以 避 免 污 染, 注 意 其 材 質 不 得 與 食 品 添 加 物 發 生 化 學 反 應 應 與 化 學 藥 品 殺 虫 劑 農 藥 等 物 品 嚴 格 區 隔 管 理, 避 免 誤 用 或 污 染, 且 設 有 專 人 管 理 來 源 許 可 證 字 號 進 貨 數 量 進 廠 日 期 使 用 及 保 管 情 形 詳 記 列 冊, 供 管 理 查 驗
食 品 添 加 物 之 標 示 方 法 標 示 之 必 要 度 標 示 方 法 標 示 例 高 低 用 途 ( 物 質 名 稱 ) 物 質 名 稱 概 括 名 稱 免 標 示 防 腐 劑 ( 己 二 烯 酸 鉀 ) 甜 味 劑 ( 糖 精 鈉 鹽 ) 維 生 素 E 明 礬 磷 酸 鹽 (Na, K) 鹼 水 發 粉 調 味 劑 ( 胺 基 酸 等 ) 加 工 助 劑 轉 入 而 殘 留 之 添 加 物 強 化 營 養 之 添 加 物
調 味 用 鮮 味 劑 核 酸 系 胺 基 酸 系 有 機 酸 系 5 - 次 黃 嘌 呤 核 苷 磷 酸 二 鈉 (sodium 5 - inosinate) 5 - 鳥 嘌 呤 核 苷 磷 酸 二 鈉 (sodium 5 -guanylate); 以 鰹 柴 魚 之 鮮 味 為 代 表 L- 天 門 冬 胺 酸 鈉 (monosodium L- aspartate ) L- 麩 酸 鈉 (monosodium L- glutamate) 胺 基 乙 酸 (glycine); 以 昆 布 之 鮮 味 為 代 表 琥 珀 酸 一 鈉 (monosodium succinate) 琥 珀 酸 二 鈉 (sodium succinate); 以 貝 類 之 鮮 味 為 代 表
油 脂 之 碘 價 與 用 途 定 義 各 種 油 脂 之 碘 價 用 途 100 克 油 脂, 進 行 碘 加 成 反 應, 所 吸 收 碘 的 克 數 稱 為 碘 價 葵 花 油 132 葡 萄 籽 油 132 黃 豆 油 131 芥 花 油 116 胡 麻 油 111 橄 欖 油 87 豬 油 74 棕 櫚 油 53 牛 脂 52 奶 油 31 椰 子 油 8 碘 價 較 低 (60-100) 者 可 長 時 間 加 熱, 不 易 氧 化, 適 用 於 烘 焙 油 炸 等 ; 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 含 量 高 者 碘 價 約 60-100, 只 要 不 長 時 間 加 熱, 亦 可 達 安 定 標 準 ; 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 高 者 碘 價 > 100, 雖 對 人 體 健 康 有 益, 但 不 適 合 高 溫 加 熱
反 式 脂 肪 酸 (trans fatty acid) 飽 和 脂 肪 酸 順 式 (cis) 不 飽 和 脂 肪 酸 反 式 (trans) 不 飽 和 脂 肪 酸 反 式 脂 肪 酸 多 經 人 工 氫 化 處 理 後 才 產 生, 自 然 界 幾 乎 不 存 在, 人 體 難 以 處 理 此 類 不 飽 和 脂 肪, 一 但 進 入 人 體 中, 會 增 加 罹 患 心 血 管 疾 病 的 機 率 標 示 成 分 為 氫 化 植 物 油 部 分 氫 化 植 物 油 氫 化 脂 酥 油 人 造 酥 油 或 shortening 者 即 含 有 反 式 脂 肪
食 材 安 全 檢 測 方 式 (1/4)--- 薑 黃 試 驗 試 劑 配 製 0.04 g 薑 黃 素 5.0 g 草 酸 溶 於 80 ml 95 % 乙 醇, 加 4.2 ml 濃 鹽 酸, 再 以 乙 醇 稀 釋 至 100 ml, 濾 除 不 溶 物 即 得 薑 黃 指 示 液 取 濾 紙 條 浸 入 薑 黃 指 示 液 中, 濕 透 後, 置 玻 璃 板 上, 乾 燥 即 得 試 紙 檢 驗 目 的 適 用 食 品 檢 驗 方 式 及 標 準 有 無 添 加 硼 砂 魚 丸 貢 丸 年 糕 油 麵 等 以 10% 鹽 酸 溶 液 加 溫 抽 出 硼 砂 成 分 並 滴 在 薑 黃 試 紙 上, 以 吹 風 機 吹 乾 呈 紅 褐 色 ; 再 加 10% 氨 水 一 滴, 如 再 變 為 暗 藍 色 則 認 定 含 有 硼 酸
食 材 安 全 檢 測 方 式 (2/4)--- 雙 氧 試 劑 試 劑 1 硫 酸 鈦 溶 液 :5%;2 硫 酸 釩 溶 液 : 五 氧 化 二 釩 0.1g 加 稀 硫 酸 溶 液 (4.5 ml 稀 釋 至 100 ml) l00 ml, 振 搖 1-2 hr, 使 溶 解 ;3 碘 化 鉀 溶 液 :10% 目 的 有 無 添 加 殺 菌 劑 ( 過 氧 化 氫 ) 適 用 食 品 檢 驗 方 式 及 標 準 家 禽 肉 品 各 式 麵 條 丸 類 火 鍋 料 豆 製 品 等 在 檢 體 表 面 或 新 切 的 刀 切 面, 滴 加 5% 硫 酸 鈦 溶 液 濕 潤 呈 淡 黃 色 至 黃 褐 色 滴 加 硫 酸 釩 溶 液 呈 淡 黃 褐 色 至 紅 褐 色 滴 加 10% 碘 化 鉀, 呈 紫 色 至 紫 藍 色, 均 表 示 有 過 氧 化 氫 殘 留
食 材 安 全 檢 測 方 式 (3/4) 皂 黃 試 劑 試 劑 檢 驗 目 的 適 用 食 品 檢 驗 方 式 及 標 準 試 藥 級 鹽 酸 硫 酸 磷 酸 10% 硝 酸 有 無 添 加 皂 黃 顏 料 (metanil yellow) 豆 乾 切 取 檢 體 表 皮 一 小 片, 滴 加 鹽 酸 或 硫 酸 或 磷 酸 或 10% 硝 酸 一 滴, 若 有 metanil yellow, 均 可 立 即 產 生 紫 紅 色
食 材 安 全 檢 測 方 式 (4/4) 螢 光 增 白 劑 檢 測 試 劑 顏 色 檢 驗 目 的 適 用 食 品 檢 驗 方 式 及 標 準 以 波 長 300-400 nm 暗 箱 式 紫 外 線 鑑 別 器 照 射 有 無 添 加 螢 光 增 白 劑 綠 豆 芽 黃 豆 芽 吻 仔 魚 若 發 射 出 藍 紫 色 之 螢 光 則 表 示 有 添 加 螢 光 增 白 劑
結 語 --- 添 加 物 是 偉 大 食 品 魔 術 師? 認 識 與 了 解 食 品 添 加 物 仔 細 閱 讀 食 品 標 示, 確 實 了 解 所 購 食 品 中 添 加 何 種 食 品 添 加 物 及 其 在 食 品 中 所 扮 演 的 角 色 儘 量 避 免 添 加 不 必 要 的 食 品 添 加 物, 如 色 素 防 腐 劑 等 食 品 添 加 物 是 一 個 學 術 與 法 定 名 詞, 在 一 定 安 全 範 圍 及 用 量 限 制 下 使 用, 不 致 帶 給 消 費 者 麻 煩 或 傷 害