張潔婷 基隆海事 食品科 / 三年級 1
壹 前言 : 選擇這個題目的原因是因為現代人越來越重視身體健康, 而且酵素不同於人工合成的綜合維他命, 源自於古老傳統釀製法 酵素廣泛作用於人體各個器官 組織, 並非針對某一特定的點發揮作用, 而是一種全身性必須的物質 ; 而人體本身即具有製造酵素的功能, 但隨著年齡增長 自體老化 環境污染 飲食習慣不佳 生活作息不正常 濫用藥物等多重內 外在因素, 皆會造成體內製造酵素的能力降低, 酵素活性不足, 影響酵素代謝系統的進行, 而產生過量自由基, 造成細胞損傷 器官障礙 免疫系統變差及抵抗力減弱, 而導致慢性病或癌症 酵素幫助減肥瘦身和幫助消化只是人們認識其眾多功用中的兩項而已 其實它對各個年齡段的人都有不同保健作用 並且不同商家生產的的酵素食品由於選料的不同 製作技術的不同, 導致有效成分和保健作用的效果差異也相對增大 市面上有各式各樣的酵素, 鳳梨酵素 木瓜酵素 紅麴梅子酵素 草莓酵素 蘋果酵素 奇異果酵素 蔓越莓酵素 藍莓酵素 ( 註一 ) 糙米酵素 ( 註二 ) 等酵素產品, 究竟酵素是怎樣的東西, 有什麼功能? 現在就來看看 貳 正文 : 一 何謂酵素? 酵素是由生物體細胞製造的觸媒, 是一種具有催化作用的蛋白質, 在促進生化反應的過後, 本身不會被改變或破壞, 也是一種存在人體內如水晶般的無機質, 為肉眼無法看到細微物質, 必須使用 X 光來解析才能觀察清楚, 其形狀不一, 大都呈多角形, 屬無色透明體, 宛如水晶般, 存在於人體的血液 細胞甚至器官之中 酵素是人體所有生理反應的媒介, 因此如果體內的酵素失調, 則很容易引起疾病的產生, 由此可知酵素是人體健康的泉源 酵素可簡稱 酶 ( 註三 ) 酵素的種類 : 1. 消化酵素 : 能消化食物, 以提供人體必要的營養素 2. 帶謝酵素 : 與健康息息相關, 具有調節免疫力 自然治療力或者是新陳代謝的作用, 若缺乏就容易引起消化吸收障礙以及代謝性疾病 3. 食物酵素 : 存在於日常飲食中, 含有食物酵素的食物與其他調理食品同時食用時可以幫助消化 促進吸收 ( 註四 ) 酵素輔助體內所有的功能 在水解 (hydrolysis) 反應中, 消化酵素分解食物顆粒, 以貯存於肝或肌肉中, 此貯存的能量稍後會在必要時, 由其他酵素轉化給身體使用 酵素也利用攝取進來的食物以建造新的肌肉組織 神經細胞 骨骼 皮膚或腺體組織 例如, 有一種酵素能轉化飲食中的磷為骨骼 2
這些重要的營養素也協助腸 腎 肺 皮膚等排出毒素 例 : 有一種酵素催化尿素的形成, 此氨化物經由尿液排出, 另一種酵素使二氧化碳由肺部排出 除此, 酵素還分解有毒的過氧化氫 (hydrogenperoxide), 並將健康的氧氣從中釋放出來 由於酵素的作用, 使鐵質集中於血液, 酵素也幫助血液凝固, 以停止流血 酵素也促進氧化作用, 此過程中氧會被結合到其他物質上 氧化作用會製造能量 酵素也將有毒廢物轉變成容易排出體外的形式以保護血液 酵素是目前在歐美國家非常流行的保健食品, 由於酵素可以增強體力 增加免疫力及抵抗力 二 酵素的功能 : 1. 分解作用 : 酵素可幫助組織細分解 代謝 ( 排除 ) 患處或局部組織肌肉所殘留的二氧化碳 異物 細菌病素 以及人體代謝物等, 使身體回復正常狀態 此外, 促進食物的消化 吸收也是分解作用之一 2. 維持血液弱鹼性 : 酵素可維持血液弱鹼性, 去除體內酸性代謝物, 保持腸內細菌均衡, 加強人體對病原菌的抵抗力 3. 抗炎症作用 : 所謂炎症是指組織細胞局部受損, 感染病原菌引起的發炎 事實上酵素並沒有消炎 治療能力, 但它能運來大量白血球, 給予組織細胞治療傷口的力量 4. 血液淨化作用 : 酵素能分解 排泄血液中的廢物和炎症所產生的毒素, 避免造成血液循環不良, 而引起的不適症狀, 酵素亦能因促進消化器官之消化 分解 吸收和排泄作用來改善 5. 增強免疫作用 : 酵素除了促進白血球吞噬作用, 同時亦能強化細原有功能, 尤其是針對網狀內皮系統的免疫功能 6. 細胞復活作用 : 酵素有促進細胞的新陳代謝作用, 還可促進受傷細胞的新生 三 酵素的作用 : 1. 消化食物人必須吸收營養, 生命才能延續 而人體所需的各類營養素皆需經由食物中攝取, 但是涵蓋在食物中的營養素, 依照原來的形態是無法被我們人體所吸收的, 因此, 首先需經過消化的過程, 在這階段裡, 酵素會發揮很大的功能 因為酵素是擔任消化工作, 所以可以在短時間內輕易的分解食物, 這是一連串的蛋白分解酵素所產生的作用 食物從口腔經食道 胃 十二指腸 小腸 大腸, 受到三大類酵素 ( 蛋白分解酵素 分解碳水化合物的酵素, 分解脂肪的酵素 ) 作用, 使食物分解成微小的粒子, 被人體吸收 2. 製造熱能的原動力被體內所吸收的營養素, 一部份經過肝臟, 輸送到全身的細胞裡, 成為 3
生命活動的重要熱能源 但是被吸收的養分並不是直接變成熱能, 而是在體內經氧化過程, 才轉變成為熱能 酵素在氧化的化學變化過程中, 擔任相當重要的工作, 它使氧化經過很多階段, 緩緩進行, 而營養素氧化產生的熱能, 不會一次就消耗殆盡, 它們會儲存在細胞中, 然後依據需要慢慢放出來使用 3. 掌管新陳代謝人體中的細胞具有新陳代謝作用, 由於酵素的媒介作用, 才能使細胞分解與合成的一切化學作用緩慢進行 因此只要酵素的功能不發生異常, 細胞內的新陳代謝就能順利進行 假使酵素的活動發生異常, 就會產生種種疾病 人的身體是因新陳代謝而不斷地更生, 不管經過多少的改變, 仍不會改變 這是因為每一個遺傳基因中含有一個酵素, 透過酵素的作用, 遺傳基因就能循著一定的化學作用反應 四 人體為什麼會需要補充酵素? 原始人類多吃蔬果, 因為火的發現, 開始吃肉及熟食, 尤其天冷時, 熱食讓人溫暖舒暢, 天然的食物, 無論葷素, 皆含有足以分解該食物的酵素, 因為酵素的存在而讓採栽下來的花果 種子都還能繼續發芽, 然而食物經過烹煮加熱後, 酵素的活性就一一的被破壞, 尤其經過長時間或高溫烹煮的食物, 其中的酵素已被破壞殆盡, 吃進去這些食物, 人體則需要擁有更大的負擔來自行合成更多的酵素來分解這些食物 熟食讓人吃進更多的食物, 卻需要更多的酵素來分解以轉化人體所需的營養素, 當酵素不足時, 食物不能被充分分解 利用, 分解不完全的成分還可能造成消化及代謝系統的負擔, 因此補充酵素則能讓人體減輕負擔, 促進食物中營養素的吸收及利用, 促進新成代謝 不過並不是所有的人所需要的酵素種類都是一樣的, 不同的健康狀況 飲食習慣及體質, 需要補充的酵素種類, 或根本不需要補充酵素產品, 也都不一樣, 因此認識酵素的種類及作用是選擇適合自己服用的酵素產品, 最重要的關鍵 ( 註六 ) 五 食物酵素可分成四大類 : 1. 脂肪酶 分解脂肪 2. 蛋白酶 分解蛋白質 3. 纖維酶 分解纖維素 4. 澱粉酶 分解澱粉 酵素會將澱粉分解成葡萄糖 蛋白質分解成胺基酸 脂肪分解成脂肪酸, 這 些養份才能被細胞吸收利用 酵素是蛋白質構成, 但蛋白質不一定是酵素 4
由於酵素具有單一性, 所以一種酵素只有一種功能, 每種酵素各司其職, 共同維持人體各種機能的正常運作 ; 酵素是一種很特殊的複雜性蛋白質, 它在人體內擔任新陳代謝中各種化學變化最重要的媒介體, 也就是說體內若沒有酵素, 就不會有化學變化, 也無法營運新陳代謝作用, 當然就沒有生命 如果補充不足, 便會引發部分器 的新陳代謝障礙, 各種嚴重的症狀就出現, 生命也就亮起了紅燈 酵素愈缺乏, 人就愈易老化 ; 反之, 酵素儲存愈多, 人就愈健康 酵素的種類 --- 可分為 單一酵素 及 複合酵素 在製造過程中又可分為 液體酵素 及 粉體酵素 兩種 ; 液體酵素是由培養及釀造而成, 而粉狀酵素則是由抽取的方式來獲得, 兩種都是複合性酵素 在作用上分為 轉移酵素 及 消化酵素 兩大類 ; 轉移酵素專司轉移催化各細胞所需求之各種養分, 進而供給細胞之需求及吸收 ( 新陳 ), 而消化酵素則主司消化整腸及消除排泄廢料的作用 ( 代謝 ), 因此若沒有酵素, 不管攝取多麼營養的食物或有多麼特效的藥物亦形同廢物 酵素是製造營養食品的主要原料, 人體生命的基石, 它促進細胞新陳代謝並防止老化 ( 註七 ) 六 酵素來源 : 未成熟的木瓜 鳳梨 麴菌等均是酵素的極佳來源 由木瓜與鳳梨中分別抽取出來的木瓜酵素 (papain) 及鳳梨酵素 (bromelin), 均是分解蛋白質的酵素 藉由水解作用, 它們將蛋白質分解成較小的胜月太鏈 其它分解蛋白質的酵素還包括胃蛋白酶 (pepsin) 胰蛋白酶 (trypsin) 凝乳酶 (rennin) 胰酶 (pancretin) 及胰凝乳蛋白酶 (chymotrypsin) 胃蛋白常見於胃液, 它負責將蛋白質分解成較小的胜月太 (peptides) 酵素存在於各種動植物體中, 因此經由飲食即可獲得酵素, 然而酵素有一個特性, 就是對高溫的不適應性, 因此, 不論是罐裝 高溫 消毒 烘焙 燒烤 燉煮或油炸等經過加熱的烹煮方式, 均會使食物中原有的酵素被高溫破壞殆盡 人類由於飲食習慣的關係, 大部分攝取熟食, 因此從食物中獲得的酵素量十分有限, 也增加分泌酵素器官 ( 如肝臟 胰臟 脾臟 ) 的負擔, 久而久之, 導致消化器官及人體組織機能的衰退 所以欲補充人體所需酵素, 除了由未烹煮的食物中攝取外, 也可每日以攝取酵素補充品的方式獲得身體所需的酵素量, 以減輕器官組織的負擔, 維持身體正常機能 七 運用 : 站在協助人體消化吸收的立場, 酵素的確對某些族群特別有幫助 (1) 緊張忙碌上班族 : 可以解決胃脹氣 體力不濟的問題 有些人認為光喝 5
維生素 B 群飲料 ( 蠻牛 康貝特 ) 就可以精神百倍, 其實不然, 因為維生素 B 群只是促進能量產生的輔助因子, 若沒有適當的營養素當燃料, 一切還是白搭 綜合酵素產品, 可以使我們吃下的食物, 順利的分解 轉換成人體所需的型式 (2) 消化不良的人 : 有些人吃很多還是胖不起來, 建議飯後喝一小杯綜合酵素, 可以使我們吃下的食物, 順利的分解 轉換成人體所需的型式 (3) 長期慢性病患 : 由於生病所帶來的生理壓力, 長期下來很容易導致營養不良, 原因就是消化不好, 間接影響到食物的吸收與利用 補充綜合酵素, 可以解決消化酵素不足的問題 (4) 想減肥的人 : 藉由補充酵素, 以達到節省體內酵素的目的 然後身體就會把體內酵素應用在解決多餘的脂肪上, 促進熱量的代謝 適合服用酵素的人大致分為以下幾種 : 1. 消化不良或營養吸收不佳者 2. 咀嚼 消化機能不佳的年長者或兒童 3. 工作壓力大 容易緊張或憂慮者 4. 應酬多, 外食比例高的上班族 5. 常飲用過量茶 咖啡或酒的人 6. 喝牛奶容易拉肚子的人 參 結論 : 1. 有人說 : 酵素吃多了人體會無法自行合成酵素, 其實酵素的補充只是避免消耗並不會造成人體製造酵素減少 2. 因為酵素的種類非常多種, 功能也很多, 選擇對自己有需要的酵素是很重要的, 使用前還是需要先詢問醫師會較為妥當 3. 酵素屬於蛋白質, 對於溫度十分敏感, 產品的製造過程的溫度若控制不當或過高, 會破壞所有的酵素活性 消化酵素一旦失去活性, 幫助消化的功效就等同於零 因此, 選購消化酵素商品前, 必須注意產品中的酵素活性是否被完整保留, 以確保最佳的消化效果 4. 許多酵素商品為求節省成本或加速生產速度, 往往會加入人工添加物或使用化學合成的方式 非天然來源的消化酵素可能具有一些傷害人體的成分, 除了對幫助消化效果有限外, 更可能導致反效果或影響腸胃健康的後遺症 建議您選擇產品時, 注意消化酵素的來源, 唯有出自天然, 才不會造成消化道的負擔 引註資料 : 註一 愛欣的天堂 6
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!oql47qsqehw.do5tixvue3k-/article?mid=198 97/10/24 肆 註二 伊林泰司 生活力的起源 - 酵素 ( 世茂出版社 1993 年十一月 ) 註三 酵素 http://www.soar.com.tw/acid01.htm 97/10/24 註四 酵素 http://www.soar.com.tw/acid01.htm 97/10/24 註五 這是我 的部落格 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!fy8xji.efqupdie.t.gbnw--/article?mid=997 97/10/25 註六 筑野家酵素果醋專賣 http://shop.ekeo.com.tw/cianjhu/ctos-03042136.html 97/10/25 註七 筑野家酵素果醋專賣 http://shop.ekeo.com.tw/cianjhu/ctos-03034924.html 97/10/26 7