Contents 4 手工餅乾輕鬆學會 6 事前準備工作 目錄 香鬆可口的 軟式麵糊餅乾 基本材料認識 烘焙器具介紹 8 酥鬆性餅乾 成功做餅乾三大訣竅 38 榛果巧克力小西餅 10 餅乾的保存及包裝 39 腰果酥餅 40 杏仁焦糖餅乾 41 巧克力雙重奏 酥脆爽口的 42 英式奶油酥餅 硬式手工餅乾 43 鳳梨燒果子 44 核桃酥 酥硬性餅乾 脆硬性餅乾 45 抹茶核桃雪球 14 花生醬烤餅 25 咖哩棒 46 玫瑰花香小西餅 15 牛奶小西餅 26 咖啡歐蕾 47 雪姬 16 檸檬卡滋 27 皇家小西餅 17 高纖胡桃餅乾 28 義大利堅果脆餅 18 卡蕾特西餅 29 蕎麥黑糖雜糧餅乾 19 果醬小西餅 30 松子金三角 48 草莓泡泡 20 小紅莓捲心餅 31 黑椒洋蔥鹹餅乾 49 波浪紋夾心餅 21 香蔥蘇打餅乾 32 什錦果麥脆餅 50 抹茶丹麥酥 22 楓糖燕麥烤餅 33 棋格餅乾 51 椰絲球 23 草莓花園 34 可可芭蕾西餅 52 黑炫風餅乾 24 匈牙利芝士餅乾 35 伯爵核桃小西餅 軟性麵糊餅
吳金燕 台北市立木柵高工烘焙老師 台北市立文山特殊教育學校成教班烘焙老師 新北市新店佳佳烘焙材料店烘焙老師 新北市板橋大家發廚藝教室烘焙老師 作者序 口味豐富的 ~ 鬆餅和薄餅 司康 54 比司吉 55 香蔥火腿司康 56 蜂蜜燕麥司康 鬆餅 57 一口香酥小鬆餅 58 瓦夫鬆餅 薄餅 59 海苔薄燒 60 香橙蕾絲薄餅 61 芝麻薄餅 62 什錦堅果瓦片 63 櫻花蝦杏仁薄燒 64 咖啡杏仁薄餅 餅乾, 可說是初學烘焙的朋友最容易上手的點心, 而且做法簡單 準備時間短, 只要把雞蛋 麵粉 糖 奶油等配方掌握好, 接下來要加進堅果 果乾等任何材料, 都可以隨心所欲, 幾乎沒有人學不會! 在烘焙教室中, 常有學生問, 既然餅乾這麼容易做, 為什麼市面上掛 手工餅乾 標籤的食品, 總是比一般餅乾貴? 這就說到重點了, 家有孩子的媽媽們都知道, 市售餅乾往往含有過多的人工合成添加物, 而手工餅乾最大的特色就在於少量製作, 自己親自拿捏配方, 材料百分之百新鮮 健康, 絕對不含防腐劑或人工香料 色素 所以我總是鼓勵初學者先從手工餅乾開始嚐試玩麵糰, 也很適合全家參興, 讓孩子從小體驗手作樂趣, 既增進親子感情, 也能營造愉快的家庭氣氛, 真是一舉數得! 本書共介紹近五十種手工餅乾, 如核桃酥 牛奶小西餅 咖哩棒 香蔥蘇打餅乾 英式奶油酥餅等等, 幾乎都是大家耳熟能詳的經典入門款, 搭配鬆餅 薄餅 司康等變化口味, 無論當午茶點心或隨身零嘴, 都可派上用場, 再加上適當的漂亮包裝, 就是餽贈親友的精緻禮物 在樣樣講求速成的現代社會, 手工製作的情意, 相信會讓每個收到的人都讚嘆不已呢!
手工餅乾 輕鬆學會 餅乾麵糰二大基本類型 初學餅乾製作 可從麵糊的攪拌方式著手 大致有以下兩種類型 1. 糖油拌合法 大部分餅乾都採用糖油拌合方式 先將材 料中的奶油與糖拌打至顏色變白呈鬆發狀 再加進蛋液或牛奶等濕性材料 最後加入麵 粉拌合 由於拌合過程中會打入大量空氣 因此打發程度愈大 麵糊就越容易擴展成膨 鬆狀 成品口感也會特別酥鬆 2. 直接攪拌法 即是將所有材料全部加在一起攪拌的方 式 但仍要分濕性材料及粉類 油脂類依序 加入 每放進一項材料都要先攪拌均勻再加 入下一項 直到所有材料的顏色及型態都均 勻一致即可 過度攪拌反而會使麵粉出現筋 性 口感就變差 糖油拌合法 直接攪拌法
三種餅乾家族介紹 酥硬性餅乾因為使用油脂量較多, 成品口感較酥, 但是不容易塑型, 要先放到冰箱冷凍或冷藏至凝固, 才能順利切成小塊再烤焙, 因此又稱為 冰箱小西餅 不過要注意不可冷凍過久, 以免麵糰太硬, 切割時容易碎裂 脆硬性餅乾配方中的糖與油脂用量都比較多, 需將麵糰冷藏至稍硬, 再利用餅乾壓模壓出造型或切割, 才能烤出又脆又硬的口感 如有名的義大利脆餅, 適合細細咀嚼其中的香味 軟性餅乾軟性餅乾有容易塑型的特點, 最適合製作造型多變的花樣餅乾, 享受手作樂趣! 包括麵糰較軟的酥鬆性餅乾, 配方含水量較高的軟性麵糊餅乾, 以及含油量較高的薄片形餅乾 質地稍硬的麵糊可以直接用手捏塑成型 ; 較稀軟的可以用湯勺或小湯匙隨手挖一匙, 直接放在烤盤上推平再烤焙 ; 更濕軟一點的麵糊, 則用擠花袋搭配各式花嘴, 便能輕鬆擠出自己想要的各式花紋造型 在操作時需要注意的是, 每塊麵糰份量 大小及厚薄程度要一致, 以免烤焙的成果不佳 美味的秘密 1. 材料配方必須精確掌握麵糰中的液體 ( 包括蛋液 牛奶 水 ) 奶油及糖分, 都是影響餅乾軟硬 酥鬆的重要關鍵, 配方比例必須精確掌握 2. 創造軟硬酥脆不同口感當麵糰中的水分及油脂較少時, 餅乾口感就較硬 ; 想烤出鬆軟一點的口感, 奶油的比例就要拉高 至於糖分比例高的配方, 烤出來的餅乾比較香脆 3. 多用磅秤培養手感經驗建議烘焙新手剛開始分割麵糰時, 最好多用磅秤輔助, 每塊小麵糰控制在 10~30 公克左右 ; 等到培養出 手感, 就能憑經驗抓出適當份量了 5
事前準備工作 基本材料認識 餅乾麵糊更細膩, 經烘烤焦化後也會影響成 品的色澤, 並有保持水分 避免成品出爐後 太快變質的效果 麵粉市售麵粉依內含蛋白質比例多寡, 分為高筋和低筋麵粉, 以及介於兩者之間的中筋麵粉 一般手工餅乾製作, 以低筋麵粉為主, 偶爾搭配高筋或中筋使用, 也可創造不一樣的口感 奶油奶油是牛奶中提煉出的固體油脂, 用於烘焙點心可使成品具有膨鬆感並增添香味 又分為含鹽和不含鹽的兩種, 一般烘焙食譜所使用的奶油多為無鹽奶油 選購時要看清包裝上的標示 安佳酥油是無水奶油的一種, 就是去除奶油中的水分所製成 與普通奶油一樣可作烘焙用, 不過酥油所含的水分較少, 如要替換使用, 需酌量增加材料中的水分 雞蛋雞蛋經快速攪拌至起泡, 會改變蛋白質的結構, 讓餅乾吃起來具有膨鬆感, 且充滿香味及增加色澤 需使用放置在常溫下的雞蛋, 如從冷藏室取出需先退冰 糖烘焙常用的糖, 可分為細砂糖 糖粉 紅糖 糖漿等, 主要做為餅乾中的甜味劑 因風味略異, 可根據欲呈現的餅乾特性來選擇使用 大致來說, 糖分可使 小蘇打粉 Baking Soda, 簡稱 B.S, 呈弱鹼性, 在烘焙中主要做為膨大劑使用 加進餅乾麵糰, 經過烘烤能使體積膨脹鬆發 ; 需小心用量, 過多將使成品產生鹼味 用在料理及糕點中要選購食用級的小蘇打粉 泡打粉 Baking Power, 簡稱 B.P, 也就是俗稱的發粉, 與小蘇打粉同樣都做為西點的膨大劑使用 成分中除了小蘇打粉, 另添加了其他酸性材料, 因此成品會呈現比較膨鬆的狀態, 並增加鬆軟的口感 奶粉奶粉可增加成品中的香味及口感 可分為全脂及低脂二種, 可使用一般家裡沖泡的奶粉, 亦可至烘焙材料行購買專用的烘焙奶粉, 奶香味較濃厚 可可粉可可粉是製作巧克力風味的點心必備材料, 帶有些許苦味及特殊香氣, 一般會搭配小蘇打粉一起使用, 來中和可可粉的酸性, 並使成品增加漂亮色澤
烘焙器具介紹 不銹鋼盆 玻璃盆用來盛裝及攪拌材料的最佳器皿, 攪拌後需要鬆弛的話也可直接覆上濕布操作 最好選擇底部呈圓弧造形的較好 打蛋器除了攪打蛋液外, 亦可用來攪拌質地較稀軟的材料, 使麵糊能均勻的混合 電動攪拌器想要更快的攪拌及打發奶油, 電動攪拌器最省時省力 有不同速度提供分段式的攪拌功能, 也有不同造型的攪拌器可供替換 篩網主要用來過篩粉類材料, 使麵粉更容易混拌均勻, 也能使成品口感更細緻 量匙用來秤量較少量的材料使用, 例如鹽 小蘇打粉 泡打粉等 較準確的計量方式是用量匙盛滿材料後, 再用筷子或刮刀刮平 量杯秤量粉類或液態材料的必備工具, 有不銹鋼 壓克力及鋁製等不同材質 秤量材料時需跟杯面的刻度呈一水平線才夠準確 磅秤做烘焙點心時, 奶油 麵粉材料都需根據一定的比例調配, 因此磅秤是不可或缺的工具 其中, 電子磅秤又比傳統磅秤更能進行精確的計量 麵棍用來將麵糰壓成適當的厚度 一般市售多為木製品, 使用後需洗淨並以乾布擦拭 保持乾燥, 避免發霉 刮刀用橡膠製成的刮刀具有彈性, 在拌合材料 攪拌麵糊時相當方便 ; 也能將較黏稠的麵糊從鋼盆內完全刮下來, 減少材料在製作過程中的損失 烤架一般多放置於烤箱中當烤架使用, 亦可取出做為置涼架 將剛出爐的餅乾放置在烤網上進行冷卻, 可充分散熱, 使餅乾口感更酥脆 餅乾模壓製餅乾圖案時使用, 市售品分為塑膠及金屬兩種材質 將麵糰平後, 再將餅乾模具以按壓方式壓出圖案即可 烤盤選購時必須搭配烤箱的規格使用 要是擔心餅乾麵糰容易沾黏的話, 只要在上面另鋪上一層烘焙紙即可 派盤一般常見多為鋁合金製成, 其中還有經過特殊處理的不沾材質, 也可選購用一次即丟的拋棄式派盤 根據造型, 亦有圓形 菊花 心型 等多種規格可供選擇