摘要 蛋餅, 是我們中國人傳統的早餐型式之ㄧ 本研究主要是要探討如何做出好吃的蛋餅皮 我們查詢資料時, 發現大家製作蛋餅皮的方法差異不大, 但是使用的麵粉量 太白粉量和水量的比例各不相同 我們想要找出好吃蛋餅皮的黃金比例, 讓大家在家裡就可以自己動手 DIY, 製作美味 營養又健康的早餐 研究中為了
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- 歆需 阳
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1 中華民國第五十七屆中小學科學展覽會作品說明書 科別 : 生活與應用科學科組別 : 國小組作品名稱 : 黯然銷魂之超好吃蛋餅皮關鍵詞 : 蛋餅皮 彈性 1
2 摘要 蛋餅, 是我們中國人傳統的早餐型式之ㄧ 本研究主要是要探討如何做出好吃的蛋餅皮 我們查詢資料時, 發現大家製作蛋餅皮的方法差異不大, 但是使用的麵粉量 太白粉量和水量的比例各不相同 我們想要找出好吃蛋餅皮的黃金比例, 讓大家在家裡就可以自己動手 DIY, 製作美味 營養又健康的早餐 研究中為了找出讓蛋餅皮 Q 彈的秘訣, 我們設計了 彈性測量法, 從改變水量, 以及麵粉和太白粉的比例, 來測量蛋餅皮的彈性 最後, 我們想要從傳統中創新, 研發不同口味的創意蛋餅皮, 結果發現牛奶口味的蛋餅皮意外的讓粉漿更綿密 餅皮更滑順, 將中西式早餐做了一個非常完美的結合 壹 研究動機 學校的早餐有時候會提供蛋餅,Q Q 的餅皮裡夾著香香的煎蛋, 每次吃到蛋餅時, 都有一種幸福的感覺 也讓我不禁想到 : 蛋餅皮是怎麼做出來的? 我回家問媽媽這個問題, 沒想到媽媽說她也沒有做過 於是, 我試著上網查詢相關資料, 發現網路上有許多製作蛋餅皮的方法 只是, 大家使用的麵粉量 太白粉量及水量各不相同, 到底哪一種比例做出來的蛋餅皮是最好吃的呢? 好奇心的驅使, 讓我想要研究這個主題, 希望能做出一張好吃的蛋餅皮 與課程相關單元 : 三上第四單元廚房裡的科學 貳 研究目的 ㄧ 瞭解蛋餅皮的製作方法二 設計測量蛋餅皮彈性的方法三 探討不同水量對蛋餅皮彈性的影響四 比較麵粉和太白粉的不同比例對蛋餅皮彈性的影響五 比較添加不同添加物 ( 牛奶 豆漿 可可 舒跑 ) 對蛋餅皮外觀 香氣 口感的差異 2
3 参 研究設備及器材 ㄧ 材料 圖片 名稱中筋麵粉太白粉食鹽橄欖油舒跑 圖片 名稱牛奶豆漿可可粉雞蛋 二 設備 圖片 名稱多功能美食鍋電子秤量杯攪拌容器刮板 圖片 名稱刮刀夾子量勺食物剪刀直尺 3
4 肆 研究過程或方法 研究ㄧ 瞭解蛋餅皮的製作方法ㄧ 網路搜尋製作蛋餅皮的方法中筋太白水鹽油來源網址麵粉粉 2 米杯半杯 2 杯半 1 小湯 匙 Icook 愛料理 蛋餅皮 4 大匙 1 大匙 8 大匙少許 [ 親子料理 ] 四海豆漿在我家 -- 蛋餅 / 克 20 克 CC 少許 少許 三分鐘熱度 - 自己做蛋餅 皮 / 克 70 克 440 克 1 小湯 匙 素醬媽蔬食廚房 - 自製蛋 餅 t/ 克 15 克 120 CC 安安早餐吧 彈 Q 的玉米蛋餅 st/ 二 自己動手製作蛋餅皮 ( 一 ) 我們統整了從網路上搜尋到的資料, 發現麵粉和太白粉的比例約為 4:1, 但是水的用量差異較大, 所以我們先用 中筋麵粉 : 太白粉 : 水 =4:1:5 的比例, 以 40 克麵粉 10 克太白粉, 加上 50 克的水, 及 1 克的鹽巴來調味製作蛋餅皮 ( 二 ) 蛋餅皮的製作步驟 麵粉秤重太白粉秤重水秤重 鹽巴秤重所有的材料攪拌均勻 4
5 倒入 1/2 茶匙的油倒入麵糊, 再開啟電源煎 8 分鐘 (4 分鐘時翻面 ) 完成的蛋餅皮 ( 三 ) 操作過程中發現, 起初我們使用電磁爐和平底鍋, 電磁爐的好處是可以控制溫度, 但是平底鍋的鍋面太大, 導致做出來的蛋餅皮大小 厚薄不一樣 所以我們又找到了一款多功能美食鍋, 它的鍋面較小, 剛好可以煎一張蛋餅皮, 再加上恆溫效果, 這樣就可以控制餅皮的大小和厚度 修 正 前 使用平底鍋, 蛋餅皮的大小 厚薄不 容易控制 煎出的蛋餅皮大小 厚薄不一樣 修 正 後 使用多功能美食鍋, 溫度固定, 鍋面 較小, 剛好可以煎一張蛋餅皮 蛋餅皮大小 厚薄一樣 5
6 研究二 設計測量蛋餅皮彈性的方法 彈性的意思 : 當物體發生形變時, 此物體有使本身恢復原狀的特性 取蛋餅皮中間的部位, 將蛋餅皮切成長 10 公分 寬 2 公分的長方形 兩邊用夾子夾住, 中段取 6 公分 以一端做起點, 另一端在 6 公分的地方用 奇異筆做記號 將蛋餅皮拉長 拉到 9 公分的地方, 兩手鬆開 靜待 30 秒, 讓餅皮自然回彈, 記錄回彈後 的長度 6
7 研究三 探討不同水量對蛋餅皮彈性的影響 我們固定麵粉 (40 g) 太白粉(10 g) 及鹽 (g 1) 的重量, 用不同的水量, 分別是 50g 60g 70g 及 80g 四種水量, 檢視不同水量對蛋餅皮彈性的影響 ㄧ 不同水量對蛋餅皮彈性的影響 : 恢復越多, 彈性越好 拉長後恢復的 長度 (cm) 第一次 第二次 第三次 平均 水量 50g g g g 二 實驗數據折線圖 彈性測驗 克 60 克 70 克 80 克 三 試吃口感調查 水量 50g 60g 70g 80g 口感餅皮很 Q, 要嚼比較久餅皮很扎實, 吃起來硬硬的, 要用點力把餅皮咬斷餅皮很 Q 餅皮有點硬餅皮 QQ 軟軟的在嘴裡可以輕鬆的咀嚼餅皮 QQ 的, 很軟在嘴裡可以輕鬆的咀嚼 7
8 四 討論 ( ㄧ ) 從 彈性測量 的數據來看, 水的用量對蛋餅皮的彈性並沒有明顯的影響 ( 二 ) 在試吃的口感上, 不同的水量有很大的差異 : 1. 水量 50 克和 60 克的餅皮比較硬 而且麵糊較濃稠, 倒在鍋子裡的時候, 要用鍋鏟推開, 煎出來的餅皮表面容易有厚薄不均的情形 2. 水量 70 克和 80 克的餅皮比較柔軟, 放在嘴裡可以輕鬆的咀嚼, 又不失 Q 彈的特性 研究四 比較中筋麵粉和太白粉的不同比例對蛋餅皮彈性的影響 ㄧ 麵粉和太白粉的不同比例對蛋餅皮彈性的影響 我們將水量固定為 80 克 鹽 1 克, 改變麵粉和太白粉的重量, 來嘗試找出麵粉和太白 粉的黃金比例 拉長後恢復的麵粉和長度 (cm) 太白粉的重量麵粉太白粉 第一次第二次第三次平均 50g 0g g 10g g 20g g 30g 二 實驗數據折線圖 彈性測驗 麵粉 50 克 麵粉 40 克太白粉 10 克 麵粉 30 克太白粉 20 克 麵粉 20 克太白粉 30 克 8
9 二 試吃口感調查 麵粉和太白粉重量 麵粉 太白粉 口感 50g 0g 餅皮比較硬, 要用力嚼才能咬斷 40g 10g 餅皮不會太硬, 又有點 Q 彈 30g 20g 餅皮較軟黏, 在嘴裡咬的時候會黏成一團, 要咬比較久 20g 30g 餅皮非常軟黏, 咬不斷, 好像在吃橡皮筋 三 討論 ( ㄧ ) 只用麵粉, 不加太白粉時, 餅皮很扎實, 吃起來硬硬的 若是年紀較大或牙齒不好的人, 吃起來可能會比較吃力 ( 二 ) 太白粉加得越多, 餅皮的延展性高, 但彈性反而降低 另外, 太白粉加太多, 入鍋煎的時候很黏, 會黏在鍋鏟上, 餅皮無法保持完整, 而且餅皮表層白白的, 也不美觀 ( 三 ) 我們發現麵粉和太白粉的比例為 4:1 時, 煎出來的餅皮不會太硬也不會太軟, 比例最恰當 研究五 比較添加不同添加物( 牛奶 豆漿 可可 舒跑 ) 對蛋餅皮外觀 香氣 口感的差異ㄧ 實驗過程 1. 以 40 克麵粉 10 克太白粉 1 克鹽及 80 克的液體 ( 分別為牛奶 豆漿 可可 舒跑 ) 混合成麵糊, 入鍋煎成蛋餅皮 牛奶口味 牛奶餅皮看起來非常細緻 9
10 豆漿秤重 攪拌可可麵糊 可可餅皮外觀成咖啡色 舒跑餅皮 二 從 外觀 香氣 口感 來比較各種口味的差異 口味外觀香氣口感 牛奶 餅皮非常細緻光滑有淡淡的奶香餅皮吃起來很綿密, 有奶香, 加上煎蛋時, 蛋香和奶香兼具 豆漿 和一般餅皮沒有明顯 差異 有淡淡的豆香 吃起來沒有明顯的豆漿味 可可 餅皮變成咖啡色可可香氣四溢吃起來有一點點苦味, 變成鹹 鹹的的可可, 有點奇怪 舒跑 和一般餅皮沒有明顯差異 有一股強烈的舒跑味道 有舒跑的甜味, 混合著餅皮原本的鹹味, 加上煎蛋時, 有一種不搭調的味道 三 討論 ( ㄧ ) 添加豆漿, 煎餅的時候聞得到淡淡的豆香, 但加上煎蛋後, 豆香完全被蛋香蓋過 ( 二 ) 添加可可的餅皮, 煎的時候香氣很濃, 可是吃起來不但沒有期待中的可可香, 而且有 一點苦味, 可能因為用的是純可可的關係 ; 又有點鹹鹹的, 接受度不高 ( 三 ) 用舒跑來做餅皮, 舒跑的味道自始至終都在, 只是和蛋餅很不搭, 接受度也不高 ( 四 ) 加了牛奶的蛋餅皮, 餅皮細緻光滑, 口感很綿密, 而且奶香和蛋香兼具, 二者搭配得 很完美, 是我們強力推薦可以在家 DIY 的美味又營養的早餐 10
11 伍 研究結果與討論 ㄧ 從 研究ㄧ ~ 研究四 我們發現: ( ㄧ ) 製作蛋餅皮的方法 1. 我們以從網路上查詢到的資料做為起點, 再從中找出變因, 在眾說紛紜的蛋餅食譜找到最完美的比例 (1) 製作材料 : 中筋麵粉 太白粉 水 鹽巴 (2) 將所有材料放入攪拌容器, 讓粉 水充分融合即可 (3) 煎餅皮的時間 火侯會影響餅皮中水分蒸發的量, 所以這次實驗, 我們使用多功能美食鍋控制固定的溫度, 並定時 8 分鐘 (4) 平底鍋鍋面的大小會影響餅皮的厚度, 多功能美食鍋為我們解決了這個困難 ( 二 ) 水量對蛋餅皮的影響 1. 水量對蛋餅皮彈性的影響不大 2. 水量會影響蛋餅皮的口感 (1) 水量少, 蛋餅皮較扎實, 吃起來比較硬, 要用力咬才能咬斷 (2) 水量多, 蛋餅皮比較軟, 可以很輕鬆的咀嚼 ( 三 ) 麵粉和太白粉的比例, 會影響蛋餅皮的彈性, 對口感也有很大的影響 1. 太白粉的比例越高, 彈性越差 2. 只用麵粉 不加太白粉的餅皮, 就已經很有彈性了, 但口感偏硬 3. 適量添加太白粉的用意是要讓餅皮軟一點, 口感會更好 但是如果加太多太白粉, 不但彈性變差, 餅皮也會變得太軟太黏 ( 四 ) 麵粉 太白粉和水的黃金比例是 4:1:8 二 從 研究五 我們發現 : ( ㄧ ) 牛奶 豆漿和可可是常見的搭配早餐的飲料, 舒跑則是常見的運動飲料 把它添加在蛋餅皮中, 有不同的結果 1. 可可和舒跑, 添加在鹹的餅皮中, 口味有點突兀, 並不討喜 2. 添加豆漿的餅皮, 表現普通 3. 牛奶的表現最亮麗, 餅皮細緻 口感綿密, 奶香蛋香兼具, 我們大力推薦 11
12 根據實驗結果, 好吃的蛋餅皮製作方法如下 : 陸 結論 材料 用電子秤秤出下列材料, 依比例增加或減少 1. 中筋麵粉 :40 克 2. 太白粉 :10 克 3. 水 :80 克 4. 鹽巴 :1 克 和麵糊 將麵粉 太白粉 水和鹽巴放入攪拌容器內, 攪拌均勻 煎餅皮 1/2 茶匙的油倒入多功能美食鍋, 將麵糊倒入, 煎 8 分 鐘 柒 參考資料 ㄧ Icook 愛料理 蛋餅皮 二 [ 親子料理 ] 四海豆漿在我家 -- 蛋餅 三 三分鐘熱度 - 自己做蛋餅皮 四 素醬媽蔬食廚房 - 自製蛋餅 五 安安早餐吧 彈 Q 的玉米蛋餅 12
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