食品管理政策新思維 鄭維智科長食品組食品藥物管理署衛生福利部 1040806 1
大綱 食安法修法摘要 食品業者基本功 食安法之精進作為 食品安全管理概念 消費者擔心的安全議題 2
食安法修法摘要 舊法 102 年 6 月 19 日 全文修正 103 年 2 月 5 日 部分條文修正 (28 條文 ) 103 年 12 月 10 日 部分條文修正 (20 條文 ) 104 年 2 月 4 日 部分條文修正 (3 條文 ) 法名食品衛生管理法食品安全衛生管理法 食品安全衛生管理法 食品安全衛生管理法 章節 7 10 10 10 10 條文 40 60 60 + 4 ( 48-1, 49-1, 55-1, 56-1) 60 + 4+3 ( 2-1, 42-1, 49-2) 60 + 4+3 ( 8, 25, 48) 自 64 年 1 月 28 日公布施行迄今, 歷經 12 次修正 3
食安法第一章總則 第一條為管理食品衛生安全及品質, 維護國民健康, 特制定本法 4
食品業者基本功 落實衛生品保, 降低製程污染 第 8 條第 1 項食品良好衛生規範準則 (GHP) 從業人員 作業場所 設施衛生管理及其品保制度 有效控制危害, 確保產品安全 第 8 條第 2 項食品安全管制系統準則 (HACCP) 預防 去除及降低生物性 化學性及物理性危害 充分揭露資訊, 提供產品品質 第 22-28 條完整標示, 全面展開 5
食品良好衛生規範準則 範圍 食品業者之從業人員 作業場所 設施衛生管理及其品保制度, 均應符合 GHP 管理對象 食安法第三條第七款所定之食品業者, 包括食品或食品添加物 食品器具 食品容器或包裝 食品用洗潔劑 6
食品良好衛生規範準則架構 第一章 新版 (103.11.7) 舊版 (89.9.7) 總則 ( 1-8) 法源依據 適用對象及設廠規定 用詞定義 場區及環境 ( 附表一 ) 從業人員 設備器具等 ( 附表二 ) 倉儲管制 運輸管制 產品申訴及成品回收等 第一章總則 ( 1-4) 第二章食品業者良好衛生規範一般規定 ( 5-6) 第二章 食品製造業 ( 9-12) 第三章 食品製造業者良好衛生規範 ( 7-13) 第三章 食品工廠 ( 13-15) 第四章 食品工廠良好衛生規範 ( 14-20) 第四章 食品物流業 ( 16) 第五章 食品物流業者良好衛生規範 ( 21) 第五章 食品販賣業 ( 17-21) 第六章 食品販售業者良好衛生規範 ( 22-26) 第六章 餐飲業 ( 22-28) 第七章 餐飲業者良好衛生規範 ( 27-29) 第七章 食品添加物業 ( 29-32) 第八章 低酸性及酸化罐頭食品製造業 ( 33-36) 其他 罐頭食品良好衛生規範 (90.10.31) 第九章 真空包裝即食食品製造業 ( 37-39) 真空包裝食品良好衛生規範 (99.10.14) 第十章 塑膠類食品器具 食品容器或包裝製造業 ( 40-45) 第十一章附則 ( 46) 7
GHP 準則附表 附表 附表一 GHP 準則附表內容 食品業者之場區及環境良好衛生管理基準 附表二食品業者良好衛生管理基準 ( 從業人員 設備器具 ) 附表三附表四附表五附表六 食品製造業者製程管理及品質管制基準低酸性及酸化罐頭食品製造業生產及加工管理基準低酸性及酸化罐頭食品製造業殺菌設備與方法管理基準低酸性及酸化罐頭食品製造業容器密封之管制基準 8
餐飲衛生查檢表 9
食品安全管制系統準則 第二條本準則所稱食品安全管制系統 ( 以下簡稱本系統 ), 指為鑑別 評估及管制食品安全危害, 使用危害分析重要管制點原理, 管理原料 材料之驗收 加工 製造 貯存及運送全程之系統 前項系統, 包括下列事項 : 一 成立食品安全管制小組 ( 以下簡稱管制小組 ) 二 執行危害分析 三 決定重要管制點 四 建立管制界限 五 研訂及執行監測計畫 六 研訂及執行矯正措施 七 確認本系統執行之有效性 八 建立本系統執行之文件及紀錄 10
食品安全管制系統準則第五條 如何預防 去除及降低危害? 管制小組應以產品之描述 預定用途及加工流程圖所定步驟為基礎, 確認生產現場與流程圖相符, 並列出所有可能之生物性 化學性及物理性危害物質, 執行危害分析, 鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率與嚴重性, 研訂危害物質之預防 去除及降低措施 11
那麼, 誰該實施 HACCP? 12
全面導入 HACCP 概念, 確保安全! 食品販賣業 食品製造業食品工廠食品物流業者 餐飲業 ( 食品工場の衛生管理 / http://www.yokogawa.co.jp/food/solution/sanitation.htm) 13
那些產品或場所需要標示? 食安法第五章 (22-29 條 ) 食品及食品原料 食品添加物及其原料 散裝食品 直接供應飲食場所 ( 牛肉產地 重組肉 現場調製飲料原產地等 ) 食品器具 食品容器或包裝 食品用洗潔劑 14
保障消費者知的權利 15
近期有哪些標示規定? 中央主管機關得對直接供應飲食之場所, 就其供應之特定食品, 要求以中文標示原產地及其他應標示事項 (104.2.4) 16
預定公告 之直接供應飲食場所標示 重組肉食品標示規定草案 包裝食品 食品販賣業者 標示 重組 組合 或等同之文字說明, 並加註 僅供熟食 或等同字義之醒語 現場調製飲料標示規定草案 連鎖飲料業 連鎖便利商店業及連鎖速食業等直接供應飲食場所 糖添加量 所含茶及咖啡原料來源原產地 咖啡因含量 果蔬品名之飲料等資訊 預告訂定 連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定 草案 2015-06-05 重組肉食品標示規定草案 2015-05-21 17
農產品驗證標示新制 依據食安法第 22 條第 5 項 產品 有機驗證 產銷履歷 優良農產品 標示內容 可追溯生產單位 聯絡方式 18
基因改造食品標示新制 19
品質有保障, 標示全展開 第二十二條第一項 四 食品添加物名稱 ; 混合二種以上食品添加物, 以功能性命名者, 應分別標明添加物名稱 細則第八條 本法第二十二條第一項第四款所定食品添加物名稱, 應以食品添加物使用範圍及限量暨規格標準附表一食品添加物使用範圍及限量所定之品名, 或一般社會通用之名稱標示之, 並依下列規定辦理 : 一 屬甜味劑 防腐劑 抗氧化劑者, 應同時標示其功能性名稱 二 屬複方食品添加物者, 應標示各別原料名稱 食品中之食品添加物係透過合法原料之使用而帶入食品, 且其含量明顯低於直接添加於食品之需用量, 對終產品無功能者, 得免標示之 20
你有什麼看法? http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/n ew/20141215/524113/ 21
美味的定義? 過去 口味多層次? 口感彈牙酥脆? 未來 忠於原味, 減少負擔 22
標示之禁止行為有哪些? 第 28 條 食品 食品添加物 食品用洗潔劑及經中央主管機關公告之食品器具 食品容器或包裝, 其標示 宣傳或廣告, 不得有不實 誇張或易生誤解之情形 食品不得為醫療效能之標示 宣傳或廣告 中央主管機關對於特殊營養食品 易導致慢性病或不適合兒童及特殊需求者長期食用之食品, 得限制其促銷或廣告 ; 其食品之項目 促銷或廣告之限制與停止刊播及其他應遵行事項之辦法, 由中央主管機關定之 23
這樣足夠嗎? 24
食安法之精進作為 強制自主管理及檢驗 三級品管機制 ( 食安法第 7, 8, 41 條 ) 掌握業者流向及範圍 食品業者全登錄 ( 食安法第 8 條 ) 記錄原料來源及流向 建立追溯追蹤系統 ( 食安法第 9 條 ) 分流管制符合標準 分廠分照制度 ( 食安法第 10 條 ) 設置及提升人員能力 專門職業或技術人員 ( 食安法第 12 條 ) 25
管理的關鍵在哪裡? 26
由上而下要負責! ( 負起企業社會責任 ) 由下而上勤要求! ( 要求供應商符合標準 ) 27
食品業者之責任 對象 顧客 交易夥伴 股東 政府 目標 生產安全之食品 提供安心之食品 建立信任感 方法 知法守法! 自我提升! 28
建立原材料供應商管理機制 食安法第 7 條, 食品業者應實施自主管理 依全程管理原則, 分析可能之危害及風險, 建立食品安全監測機制 對產品之原材料 半成品或成品進行把關, 慎選具衛生安全及品質標準之原材料 必要時進行自主檢驗 依 GHP 準則第 9 條 所使用之原材料應有可追溯來源之相關資料或紀錄 應落實原材料驗收管理制度 主動檢視及建立食材供應商管理作業程序, 建構完善之採購評選制度及簽訂合約, 並定期進行供應商評鑑或訪視 29
麥當勞之供應商管理為例 合格供應商之資格 全球一致的標準 CAP, GMP, HACCP 動物用藥監測 農藥殘留 / 農場管理 環境永續和物種多樣 雨林政策 永續農業 動物福利. 全球性核可清單 定期複檢 / 即時更新 30
你如何選擇自己的供應商? 31
食品業者自主學習專區 食材供應商之衛生管理及採購契約範本 32
供應商之訪視及評鑑 33
建立食材供應商名冊及供貨評估 34
簽訂契約確保品質釐清責任 35
加強食材供應商衛生管理 落實源頭管控 確保品質 / 釐清責任 食材供應商切結書及合約書 即時更新 合格食材供應商名冊 定期複檢 訪視評鑑 食材供應商訪視及評鑑 36
食品業者自主管理手冊 餐盒食品工廠對食材供應商之衛生管理參考手冊 各餐飲業別之 GHP 及 HACCP 自主管理手冊 37
食品三級品管機制 一級品管 - 業者自律落實自主管理 食品安全監測計畫 上市櫃設實驗室 主動通報衛生局 自主檢驗 三千萬元以上之食用油脂製造業者 水產 乳品 肉品 食品添加物輸入及製造及特殊營養食品已強制實施 澱粉 麵粉 糖 鹽 黃豆 小麥 玉米 醬油製造業 104 年 7 月強制實施 茶葉輸入業者及三千萬以上之包裝茶葉飲料製造工廠, 擬於 104.7.31 實施 二級品管 - 第三方驗證機構委託驗證 驗證 GHP HACCP 登錄 追溯追蹤及標示等 三級品管 - 政府稽查抽驗 38
食品業者全登錄 102 年 12 月 3 日發布訂定食品業者登錄辦法 103 年已要求應登錄之業者包括 具工廠登記 商業登記或公司登記之製造 加工 餐飲 輸入及販售業者 食品添加物業者另應登錄產品 目前已登錄 213,459 家! 39
查詢業者資訊 40
查詢食品添加物產品資訊 41
如何選擇食品業者 食品業者入門之基本資格 納入衛生主管機關之管轄 接受食安相關法管理之決心 42
沒有取得登錄字號的業者, 你還 跟他做生意? 43
記錄原料來源及流向 102 年 11 月 19 日發布食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法 103 年 10 月 27 日公告指定 9 大類別食品業者應以書面或電子文件, 完整保存食品追溯追蹤憑證 文件等紀錄 104 年 2 月 4 日食安法修法 公告指定之食品業者應使用電子發票 要求食品業者以電子方式申報追溯或追蹤系統之資料 ( 上傳至食品雲 ) 44
哪些業者要實施? 103 年 10 月 31 日 食用油脂製造 加工 調配業者及輸入業者 指定資本額 3 千萬元以上之食用油脂製造 加工 調配業者及食用油脂輸入業者應於進出貨後 3 個工作天內將追溯追蹤紀錄上傳至食品雲 ( 非追不可 ), 及 103 年 12 月 31 日起強制使用電子發票 104 年 2 月 5 日 肉類 乳品 水產品 食品添加物 餐盒食品 基因改造食品原料 應標示 基因改造 或 含基因改造 字樣食品業者 標示 非基因改造 或 不是基因改造 字樣食品業者, 建立書面或電子之追溯追蹤資料 104 年 7 月起 大宗民生物資 ( 澱粉 麵粉 糖 鹽 黃豆 小麥 玉米 ) 茶葉輸入業者及資本額三千萬以上之包裝茶葉飲料及黃豆製品工廠, 擬規劃於 104 年 7 月 31 日實施, 建立書面或電子之追溯追蹤資料 104 年 4 月 17 日預告草案 嬰兒及較大嬰兒配方食品與市售包裝乳粉及調製乳粉產品業者 45
應建立食品追溯追蹤系統之食品業者 ( 草案 ) 應建立食品追溯追蹤制度 輸入 製造 黑字部分 :103 年 10 月 27 日部授食字第 1031302873 號公告紅字部分 :104 年 6 月 8 日部授食字第 1041301020 號預告 實施日期 藥求安全心 食在安 強制上傳非追不可 ( 電子申報 )+ 強制使用電子發票 輸入 製造 電子申報實施日期 電子發票實施日期 1. 食用油脂 2. 肉品加工食品 3. 乳品加工食品 4. 水產品食品 商業 公司或工廠登記 商業 公司或工廠登記 商業 公司或工廠登記 工廠登記 103.10.31 工廠登記 104.2.5 工廠登記 104.2.5 5. 餐盒食品 工廠登記 104.2.5 商業 公司或工廠登記 工廠登記且資本額 3000 萬元 103.10.31 103.12.31 工廠登記且資本額 <3000 萬元 105.12.31 106.12.31 商業 公司或工廠登記 工廠登記且資本額 3000 萬元 104.12.31 105.12.31 工廠登記且資本額 <3000 萬元 105.12.31 106.12.31 工廠登記且資本額 3000 萬元 104.12.31 105.12.31 商業 公司或工廠登記 工廠登記且資本額 <3000 萬元 105.12.31 106.12.31 工廠登記且資本額 3000 萬元 104.12.31 105.12.31 工廠登記且資本額 <3000 萬元 105.12.31 106.12.31 6. 食品添加物商業 公司或工廠登記 104.2.5 商業 公司或工廠登記 105.12.31 107.12.31 7. 基因改造食品原料 商業 公司或工廠登記 104.2.5 商業 公司或工廠登記 104.12.31 105.12.31 8-14. 大宗物資 ( 黃豆 小麥 玉米 麵粉 澱粉 食鹽 糖 ) 商業 公司或工廠登記 工廠登記且資本額 3000 萬元 104.7.31 商業 公司或工廠登記 工廠登記且資本額 3000 萬元 104.12.31 105.12.31 15. 茶葉 16. 包裝茶葉飲料 17. 黃豆製品 商業 公司或工廠登記 商業 公司或工廠登記 104.07.31 商業 公司或工廠登記 104.12.31 105.12.31 工廠登記且資本額 3000 萬元 工廠登記且資本額 3000 萬元 104.07.31 工廠登記且資本額 3000 萬元 工廠登記且 104.07.31 商業 公司或工廠登記歡迎至本署網站查詢更多資訊 http://www.fda.gov.tw/ 資本額 3000 萬元 104.12.31 105.12.31 104.12.31 105.12.31
非追不可! http://ftracebook.fda.gov.tw/ 47
食品輸入管理 食品業者自國外輸入相關產品時應注意? 政府如何確保輸入食品之安全? 48
輸入查驗 - 以茶安事件為例 逐批查驗 4 大茶類進口國, 包括越南 中國大陸 斯里蘭卡 印度, 實施逐批查驗 6 個月 針對 3 個號列, 品名有 茶 之 4 大進口國, 包括德國 中國大陸 摩洛哥 斯里蘭卡, 輸入產品, 實施逐批查驗 6 個月 針對 3 個號列, 品名有 玫瑰 者, 實施逐批查驗 1 個月 另,104 年 5 月 4 日針對 4 月 29 日公告該項號列有 玫瑰, 實施逐批查驗 1 個月 連續抽驗 針對其他國家輸入之大包裝茶類 ( 超過 3 公斤 ) 設定連續抽驗 3 批 針對號列品名加強查驗 針對 3 個號列, 品名有 玫瑰 者, 實施逐批查驗 1 個月 公告貨品分類號列應符合之輸入規定 104 年 4 月 29 日公告 香料用乾燥植物及植物一部分 ( 包括種子及果實 ), 不論是否已切割壓碎或製粉 號列之輸入規定為 F01, 並自該日起生效 意即輸入前述香料用乾燥植物 ( 如玫瑰花 ), 若為食品用途, 應以 F01 輸入規定申辦 49
實施系統性查核及實地查核 第三十五條 中央主管機關對於管控安全風險程度較高之食品, 得於其輸入前, 實施系統性查核 前項實施系統性查核之產品範圍 程序及其他相關事項之辦法, 由中央主管機關定之 ( 輸入食品系統性查核實施辦法 ) 中央主管機關基於源頭管理需要或因個別食品衛生安全事件, 得派員至境外, 查核該輸入食品之衛生安全管理等事項 食品業者輸入食品添加物, 其屬複方者, 應檢附原產國之製造廠商或負責廠商出具之產品成份報告及輸出國之官方衛生證明, 供各級主管機關查核 但屬香料者, 不在此限 (103.12.10 修正 ) 50
輸入食品系統性查核實施辦法 51
何謂系統性查核? 系統性查核 指針對輸出國 ( 地 ) 之食品衛生安全管理體系與政府機關監督措施之查核 實地查核 指查核機關派員至輸出國 ( 地 ), 對其食品衛生安全管理體系進行系統性查核 52
實施系統性查核之產品範圍 類別項目備註 肉類產品 世界關務組織制定之國際商品統一分類代碼 (HS code) 為 02 0504 1601 1602 項下之產品 1. 左欄所列產品之輸入規定為 F01 或 F02 者 2. 兩生類 爬蟲類 靈長類 水生哺乳動物類等其他非屬禽畜動物類及其產品, 不在實施系統性查核之範圍內 其他牛來源產品 曾發生牛海綿狀腦病國家產製之非屬肉類產品之其他牛來源食品, 惟不包含下列食品 : ( 一 ) 牛乳及乳製品 ; ( 二 ) 不含蛋白質之牛油及其衍生物 ; ( 三 ) 不含蛋白質或脂質之磷酸氫鈣 ; ( 四 ) 牛原皮等 ; ( 五 ) 從牛原皮製得之明膠與膠原蛋白 53
設置及提升人員能力 103.02.24 訂定食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 明定應聘請專門職業人員之業別 ( 至少 1 人 ) : 肉類加工食品業 : 食品技師 畜牧技師或獸醫師 乳品加工食品業 : 食品技師或畜牧技師 水產品食品業 : 食品技師 水產養殖師或水產技師 餐飲業 : 食品技師或營養師 明定應聘請技術證照人員之業別 (30%-85%): 餐飲業 : 中餐烹調技術士 西餐烹調技術士或烹調相關技術士 烘培業 : 烘焙食品技術士 54
專技人員之職責 第七條第四條專門職業人員, 其職責如下 : 一 食品安全管制系統之規劃及執行 二 食品追溯或追蹤系統之規劃及執行 三 食品衛生安全事件緊急應變措施之規劃及執行 四 食品原材料衛生安全之管理 五 食品品質管制之建立及驗效 六 食品衛生安全風險之評估 管控及與機關 消費者之溝通 七 實驗室品質保證之建立及管控 八 食品衛生安全教育訓練之規劃及執行 九 國內外食品相關法規之研析 十 其他經中央主管機關指定之事項 ( 食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法 ) 55
聽完了以上的內容 您知道食品業者衛生管理的訣竅? 56
食品安全管理概念 欄柵管理技術 57
欄柵在哪裡? 你建置了嗎? 有落實嗎? 自主管理 / 監測計畫 / 自主檢驗 / 實驗室 GHP vs. HACCP 食品業者登錄 建立追溯追蹤系統 符合設廠標準 / 分廠分照 設置衛生管理人員 聘用專門或技術人員 標示管理 58
徒法不足以自行! 59
企業社會責任 堅持做 對 的事 加強供應商管理 做好產品生產製程必要的安全管控 生產良好品質的產品 給予下游廠商承諾與保證 確保從農場到餐盤 ( 以及之間任何地方 ) 的食品安全 60
業者如何因應? 不要遲疑, 改變才有機會, 轉型才能重生! 跟著政府的腳步, 就是現在, 大步起而行! 61
消費者擔心的安全議題? 62
消費者關心的議題? 蔬菜中的農藥? 肉品中的動物用藥? 加工食品中的食品添加物? 加工食品製造的生成物? 容器中移出的化學添加物或重金屬? 食品用洗潔劑中的成分? 以上有甚麼共通性? 還有呢? 63
回顧一下, 安全無所不在! 一塊色香味俱全的肉排吧! 怎麼樣才能上桌? 你來說說看! 64
Q&A 我國食品衛生安全管理之層次為何? 食品業者之衛生管理重點為何? 如何進行食材管理? 產品標示時應注意哪些原則? 如何因應食安法之變革? 企業應負起哪些社會責任? 消費者關心的食品安全議題為何? 你會如何推動或執行食品安全衛生管理法? 65
謝謝您的聆聽 鄭維智科長衛生福利部食品藥物管理署食品組電話 : 02-27877360 傳真 : 02-26531062 電子郵件 : nickcheng@fda.gov.tw 66
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