夜長夢多 ~ 隔夜菜知多少 摘要 : 本研究源自於新聞報導 冰箱裡放 24 小時的菜, 亞硝酸鹽全部嚴重超標 是不是這樣嗎? 令我們感到很驚奇 拿不同的蔬菜 水果, 也會讓亞硝酸鹽變多嗎? 一連串的問題, 在我們討論 時不時出現, 因此, 就進行一連串的實驗 研究結果顯示 : 一 有放冰箱的高麗菜, 硝酸鹽量比 無放冰箱的高麗菜多 二 素的高麗菜在常溫下硝酸鹽比葷的高麗菜多 三 葷的高麗菜放冰箱 硝酸鹽數比素的多 三 葷的高麗菜放冰箱硝酸鹽數比素的多 四 水果皮的硝酸鹽比較多 五 隔夜後, 水果皮的硝酸鹽比較多 六 生蔬菜中, 以水耕小白菜較多 壹 研究動機 本研究源自於新聞報導 冰箱裡放 24 小時的菜, 亞硝酸鹽全部嚴重超標 是不是這樣嗎? 所以我們想瞭解 隔夜菜 真得會讓亞硝酸鹽變多嗎? 拿不同的蔬菜 水果, 也會讓亞硝酸鹽變 多嗎? 一連串的問題, 在我們討論時不時出現 所以, 我們就進行一連串的實驗, 以解答我們的 疑惑 植物 : 不同部位 ( 根, 莖, 葉 ) 種類 ( 有機 非有機 ) 烹調 : 葷素 有無洗 時間 : 放置時間長短 位置 亞硝酸鹽含量的因素探討貳 研究目的 圖一 : 研究方向思考圖 一 隔夜菜, 有無放冰箱, 對硝酸鹽含量影響? 二 葷和素菜在常溫下, 對硝酸鹽含量影響? 三 熟的葷素菜放冰箱, 對硝酸鹽含量影響? 四 不同種類的水果, 硝酸鹽含量多少? 五 隔夜後, 不同種類的水果硝酸鹽含量變化? 六 生蔬菜, 硝酸鹽含量多少? 1
参 研究設備及器材 ( 一 ) 器材 : 果菜機 燒杯 電子天平 滴管 硝酸鹽試紙 ( 二 ) 蔬菜 水果 ( 三 ) 實驗裝置圖 肆 文獻分析 一 香腸配養樂多 1. 避免常食用高麗菜 大陸妹 茼蒿 地瓜葉 青江菜 和菠菜, 因為硝酸鹽含量過高 2. 若要實用上述六種蔬菜可搭配洋蔥 蒜頭 韭菜, 應能有效降低硝酸鹽含量 3. 水果本身硝酸鹽含量少, 所以可多食用 4. 香腸本身硝酸鹽含量約 50ppm, 香腸配養樂多比香腸本身多一倍 (100ppm), 但是香腸配蒜頭的硝酸鹽含量卻只有 25ppm, 由此可見, 蒜頭可以有效的降低硝酸鹽含量 二 硝酸鹽的檢測 1. 青菜中, 青江菜的硝酸鹽最高, 次之是小白菜 菠菜 蔥 杏菜, 最低是花椰菜 2. 肉類中臘肉的硝酸鹽最高 次之是火腿, 香腸最低 3. 清洗方法中, 泡鹽水的最高, 次之是沖水方式, 最後是沒清洗的 煮過的, 幾乎沒有硝酸鹽 4. 不同月份的蔬菜中, 一月份的最低, 次之是四月份的, 三月份的最高 5. 不同栽種的蔬菜, 水耕栽培的最高, 再來是大面積 ( 超市 ) 種植的, 然後是小面積 ( 自家 ) 種植的, 有機的蔬菜最低 三 隔夜菜 ~ 亞硝酸鹽含量全部嚴重超標 1. 夏季隔夜不能吃, 因為大量細菌, 亞硝酸鹽含量很高 2. 隔夜菜中的細菌加熱可以殺死, 亞硝酸鹽加熱無法殺死 3. 亞硝酸鹽本身無毒, 空氣中的微生物會進入剩菜, 常溫下微生物更加活躍, 產生一種還原酶, 這酶可以使硝酸鹽變亞硝酸鹽 照片 1: 文獻資料分析 2
肆 研究過程與研究結果 問題一 : 隔夜菜有無放冰箱, 對硝酸鹽含量影響? 研究方法 : 用硝酸鹽試紙來測量亞硝酸鹽的多少 實驗步驟 : ( 一 ) 有放冰箱 1. 高麗菜 40 公克, 水 40 公克, 用果菜機打一分鐘, 菜濃度 1/2 2. 取 1c.c 打好的原汁, 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10=1/20 菜汁濃度 3. 將實驗結果記錄, 並畫成表格 變化圖 ( 二 ) 無放冰箱 1. 高麗菜 40 公克, 水 40 公克, 用果菜機打一分鐘, 菜濃度 1/2 2. 取 1c.c 打好的原汁, 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10=1/20 菜汁濃度 3. 將實驗結果記錄, 並畫成表格 變化圖 研究發現 : 1. 有放冰箱的高麗菜硝酸鹽數比無放冰箱的高麗菜多 2. 結果如圖 1, 表 1 表 1: 隔夜菜有無放冰箱硝酸鹽含量比較 品名亞硝酸鹽硝酸鹽無放冰箱 0 5 20=100 10 有放冰箱 0 10 20=200 200ppm 圖 1: 隔夜菜有無放冰箱硝酸鹽含量比較圖 3
照片 1 無放冰箱 照片 2 有放冰箱 問題二 : 葷和素菜在常溫下, 對硝酸鹽含量影響? 研究方法 : 用硝酸鹽試紙來測量亞硝酸鹽的多少 實驗步驟 : ( 一 ) 葷的 1. 高麗菜 40 公克, 水 40 公克, 用果菜機打一分鐘, 菜濃度 1/2 3 小時 2. 取 1c.c 打好的原汁, 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10=1/20 菜汁濃度 3. 將實驗結果記錄, 並畫成表格 變化圖 ( 二 ) 素的 1. 高麗菜 40 公克, 水 40 公克, 用果菜機打一分鐘, 菜濃度 1/2 3 小時 2. 取 1c.c 打好的原汁, 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10=1/20 菜汁濃度 3. 將實驗結果記錄, 並畫成表格 變化圖 研究發現 : 1. 素的高麗菜在常溫下硝酸鹽比葷的高麗菜多 2. 結果如圖 2, 表 2 表 2: 葷素菜硝酸鹽含量比較品名 亞硝酸鹽 硝酸鹽 葷的高麗菜 10 20=200 20 素的高麗菜 20 20=400 400ppm 4
圖 2: 葷素菜硝酸鹽含量比較圖 照片 3 葷的高麗菜 照片 4 素的高麗菜 5
問題三 : 熟的葷素高麗菜放冰箱, 對硝酸鹽含量影響?? 研究方法 : 用硝酸鹽試紙來測量亞硝酸鹽的多少 實驗步驟 : 一. 葷的 1. 高麗菜 40 公克, 水 40 公克, 用果菜機打一分鐘, 菜濃度 1/2 24 小時 2. 取 1c.c 打好的原汁, 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10=1/20 菜汁濃度 3. 將實驗結果記錄, 並畫成表格 變化圖二. 素的 1. 高麗菜 40 公克, 水 40 公克, 用果菜機打一分鐘, 菜濃度 1/2 24 小時 2. 取 1c.c 打好的原汁, 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10=1/20 菜汁濃度 3. 將實驗結果記錄, 並畫成表格 變化圖 研究發現 : 1. 葷的高麗菜放冰箱經過 24 小時, 硝酸鹽數比素的多 2. 結果如圖 5 6, 表 3 表 3: 葷素菜隔夜後硝酸鹽含量比較 品名亞硝酸鹽硝酸鹽 熟葷的高麗菜 20 20=400 400ppm 熟素的高麗菜 10 20=200 20 圖 3: 葷素菜隔夜硝酸鹽含量比較圖 6
照片 5 葷的 照片 6 素的 問題四 : 不同種類的水果, 硝酸鹽含量多少? 研究方法 : 用硝酸鹽試紙來測量亞硝酸鹽的多少 研究步驟 : 1. 取小番茄 40 公克, 水 40 公克, 用果菜機打一分鐘, 菜濃度 1/2 2. 取 1c.c 打好的原汁, 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10=1/20 菜汁濃度 3. 再改用大番茄 芭蕉 ( 肉 ) 芭蕉 ( 皮 ) 葡萄 ( 肉 ) 葡萄 ( 皮 ) 蘋果 ( 肉 ) 蘋果 ( 皮 ) 水梨 ( 肉 ) 水梨 ( 皮 ) 香蕉 ( 肉 ) 香蕉 ( 皮 ) 4. 做完以上步驟後, 再將實驗結果記錄, 並畫成表格 變化圖 研究發現 : 1. 每種水果肉的硝酸鹽幾乎是 0 2. 各種水果的皮的硝酸鹽都很高 3. 結果如圖 4, 表 4 7
表 4: 不同種類的水果, 硝酸鹽含量檢驗結果 品名 亞硝酸鹽 硝酸鹽 1 小番茄 2 大番茄 3 芭蕉 ( 肉 ) 4 芭蕉 ( 皮 ) 1 20=20 2 5 葡萄 ( 肉 ) 6 葡萄 ( 皮 ) 5 20=100 10-20 1.0 20=20 1.5 20=30 30ppm 7 蘋果 ( 肉 ) 8 蘋果 ( 皮 ) 9 水梨 ( 肉 ) 10 水梨 ( 皮 ) 11 香蕉 ( 肉 ) 1 20=20 2 12 香蕉 ( 皮 ) 5 20=100 10-20 10 20=200 20 圖 4: 水果硝酸鹽含量比較圖 8
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問題五 隔夜後 不同種類的水果硝酸鹽變化 研究方法 用硝酸鹽試紙來測量亞硝酸鹽的多少 研究步驟 1.取小番茄 40 公克 水 40 公克 用果菜機打一分鐘 菜濃度 1/2 2.取 1c.c 打好的原汁 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10 1/20 菜汁濃度 3.再改用大番茄 芭蕉 肉 芭蕉 皮 葡萄 肉 葡萄 皮 蘋果 肉 蘋果 皮 水梨 肉 水梨 皮 香蕉 肉 香蕉 皮 4.做完以上步驟後 再將實驗結果記錄 並畫成表格 變化圖 研究發現 1.每種隔夜後水果肉的硝酸鹽也幾乎是 0 2.各種隔夜後水果的皮的硝酸鹽也都很高 3.結果如圖 5 表 5 表 5 隔夜後 不同種類的水果 硝酸鹽含量檢驗結果 品名 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 亞硝酸鹽 硝酸鹽 小番茄 大番茄 芭蕉 肉 芭蕉 皮 1 20 20 葡萄 肉 葡萄 皮 5 20 100 0 20 200 10 20 1.5 20 30 蘋果 肉 蘋果 皮 水梨 肉 水梨 皮 香蕉 肉 1 20 20 2 香蕉 皮 5 20 100 ppm 10 20 200 10 200 2 11 30ppm
圖 5 水果隔夜後 硝酸鹽含量比較圖 12
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問題六 生蔬菜亞硝酸鹽多少 研究方法 用亞硝酸鹽試紙來測量亞硝酸鹽的多少 研究步驟 1.取 40 公克 水 40 公克 用果菜機打一分鐘 菜濃度 1/2 24 小時 2.取 1c.c 打好的原汁 加入 9c.c 的水稀釋 1 0.5/10 1/20 菜汁濃度 3.再改用生高麗菜不放冰箱 生芹菜葉放冰箱 生紅鳳菜葉放冰箱 生紅鳳菜莖放冰箱 生芥藍 菜放冰箱 豆子 水耕小白菜 金針菇 黃瓜 肉 黃瓜 皮 4.做完以上步驟後 再將實驗結果記錄 並畫成表格 變化圖 研究發現 1.生的蔬菜中 其中生紅鳳菜莖放冰箱和水耕小白菜最高 2.其它的蔬菜也有很多硝酸鹽 3.結果如圖 6 表 6 表 6 不同種類蔬菜硝酸鹽含量表 編號 品名 硝酸鹽 亞硝酸鹽 1 生高麗菜放冰箱 200ppm 40 0ppm 2 3 生高麗菜不放冰箱 40ppm 10 生芹菜葉放冰箱 100ppm 20 4 生紅鳳菜葉放冰箱 200ppm 40 8 5 6 生紅鳳菜莖放冰箱 1000ppm 生芥藍菜放冰箱 200ppm 40 豆子 水耕小白菜 50 20 1000 金針菇 黃瓜 肉 4 黃瓜 皮 100ppm 20 7 8 9 10 11 100 14
圖 6 蔬菜硝酸鹽含量比較圖 高麗菜 生芹菜葉放冰箱 10-20 15
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伍 討論 一 隔夜菜 有無放冰箱 對硝酸鹽含量影響 由 問題一 的結果發現 有放冰箱的硝酸鹽數比無放冰箱的多 可能是硝酸鹽裡的分子 在冰箱裡會活躍起來 導致硝酸鹽含量增加 二 葷和素菜在常溫下 對硝酸鹽含量影響 由 問題二 的結果發現 素的硝酸鹽數比葷的多 可能由於素的菜是施肥所致 三 熟的葷素菜放冰箱 對硝酸鹽含量影響 由 問題三 的結果發現 葷的硝酸鹽數比素的多 可能是硝酸鹽裡的分子在冰箱裡會活 躍起來 導致硝酸鹽含量增加 四 不同種類的水果 硝酸鹽含量多少 由 問題四 的結果發現 葡萄皮含量最高 可能是栽種方式 或施肥方面問題 五.隔夜後 不同種類的水果硝酸鹽含量變化 由 問題五 的結果發現 隔夜後 水果皮的硝酸鹽比果肉多 推測可能是放冰箱後 溫度下降 水果中某種生物活躍 分解或合成硝酸鹽 以致於硝酸鹽含量上升 六 生蔬菜 亞硝酸鹽含量多少 由 問題六 的結果發現 水耕小白菜和生紅鳳菜莖放冰箱含量最高 可能是栽種水耕 小白菜時 水裡加入液態肥料時 硝酸鹽殘留於蔬菜體內 未完全排除 陸 結論 一 有放冰箱的高麗菜 硝酸鹽量比無放冰箱的高麗菜多 二 素的高麗菜在常溫下硝酸鹽比葷的高麗菜多 三 葷的高麗菜放冰箱硝酸鹽數比素的多 四 水果皮的硝酸鹽比果肉多 所以不行食用水果皮 五 隔夜後 水果皮的硝酸鹽比果肉多 六 水耕小白菜和紅鳳菜莖放冰箱含量最高 柒 建議 捌 參考資料 1.主婦聯盟生活消費合作社 http://www.form.yam.org.tw 2.中華民國第四十七屆中小學科學展覽會(2007) 天下第一味香腸配養樂多 3.中華民國第五十一屆中小學科學展覽會(2011) 堆肥物硝酸鹽含量對植物硝酸鹽含量的影響 4.隱形殺手 蔬菜硝酸鹽的檢驗 後 記 經過這次研究後 我們對硝酸鹽有更進一步的認識 像是 硝酸鹽會對人 體造成什麼影響 如何檢測硝酸...等 希望下次能再做化學問題 17