2 Tehmag food 經典紐約風美國乳酪饗宴美國乳酪符合世界級嚴密的衛生和品質標準美國乳酪品質與標準全球最嚴格的衛生與品質標準產品安全是保護消費者健康的關鍵, 美國乳製品也是全世界最安全的產品, 美國農業部 (USDA) 和美國食品藥物管理局 (FDA) 均確保美國乳酪能夠達到全世界最嚴格

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辣板筹骆
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1 德麥烘焙新訊 TEHMAG FOODS 發行 :2016 年 5 月第 185 期發行人 : 吳文欽出版者 : 德麥食品股份有限公司地址 : 新北市五股區五權五路 31 號電話 :(02) 發行量 :12000 份美經典紐約國乳酪饗宴風帶您進入 PCB 巧克力時尚藝廊新品上市南洋咖哩脆粒名店專訪台中 CV. 法式甜點營造所正妹主廚主廚聖旨菜!? 主廚風格的培養麵包新趨勢彩色小精靈遠山広講習

2 2 Tehmag food 經典紐約風美國乳酪饗宴美國乳酪符合世界級嚴密的衛生和品質標準美國乳酪品質與標準全球最嚴格的衛生與品質標準產品安全是保護消費者健康的關鍵, 美國乳製品也是全世界最安全的產品, 美國農業部 (USDA) 和美國食品藥物管理局 (FDA) 均確保美國乳酪能夠達到全世界最嚴格的衛生和品質標準從牛乳自乳牛身上擠出來, 到乳酪送到消費者手上為止, 整個過程都需經歷持續的監控和無數的品質保證測試美國的酪農場採科學化管理方式, 嚴控產品品質與其食用的安全性美國乳酪工廠有一定的品質管理流程, 以確保生產出高優質乳製品乳酪的營養與健康價值乳酪是提供相當數量的高品質蛋白質和礦物質, 美國乳酪是牛乳當中營養成份的濃縮來源, 許多牛乳當中的蛋白質礦物質 ( 例如鈣磷和鎂 ) 脂肪和脂溶性維生素都在乳酪製作的過程當中, 保留在乳酪凝塊當中, 讓乳酪成為這些營養素的優質來源, 乳酪被視為一種營養濃縮的食品, 乳酪只佔美國食品供應量當中熱量來源 3% 但是卻提供了 8.5% 的蛋白質 25.5% 的鈣質 11% 的磷 7% 的維生素 A 和 4.5% 的核黃素和 4.4% 的維生素 B12, 和其他人體所需的營養素

3 3 台中 1% Bakery 烘焙坊咖啡廳地址 : 台中市西區公益路 371 號電話 : 網址或部落格 : com/1percentbakery/ 1% 使用小農契作的原物料, 用料紮實 1% Bakery 從台灣台中的轉角小小店面萌芽, 開始了在城市中構築甜點王國的夢想我們使用 5 個國家 30 幾種乳酪, 研究上百個配方, 我們使用小農契作的原物料, 把台灣的特色融入各文化所累積已久的產品中, 我們抱著同理心, 長時間對每個細節流程及原料上的堅持 1% Bakery 的夥伴有著共同的信念, 我們不只販售產品, 更祈望有一天我們用心製作的甜點, 能傳遞到世界的每一個角落, 一口蛋糕眼前的景物與人相處的片刻, 幸福其實就在身邊特濃芋頭乳酪蛋糕特別選用日本海藻糖蜜製的大甲芋頭, 內餡為乳酪與芋頭製作而成, 內含約有 50% 的芋泥含量, 每塊都可品嚐的到芋頭丁口感, 乳酪蛋糕表層再裹上一層海藻糖蜜製芋泥, 降低甜度更增添芋頭濃郁香氣, 不添加色素與香料, 以美國 NBA 高純度乳酪製作化口性極佳, 滑順細緻的口感是最受歡迎之明星商品

4 4 Tehmag food 台北坂堤手感烘焙烘焙坊咖啡廳地址 : 台北市南京東路 5 段 163 之 5 號電話 : FB 粉絲專頁 : bantibakery/info/?tab=overview 堅持用心, 新鮮手作位在南京東路 5 段的坂堤今年 3 月才剛開慕, 一樓有烘焙西點產品, 二樓則是用餐區, 您可在這悠閒的喝杯咖啡品茶, 在匆忙的生活中停下腳步留點時間給自己, 來到這悠閒的享受生活中的小確幸坂堤有提供免費無線上網服務, 舒服的休憩環境, 無論口感與外觀, 每一口都是店家滿滿的堅持坂堤對餐點的用心, 更值得您來細細品嚐, 結合烘焙西點茗茶咖啡燉飯義大利麵複合式餐飲熔岩燒喜愛濃烈起司口味的朋友千萬別錯過 ~ 讓人口水流滿地的熔岩燒, 派皮的口感厚實且咬感酥脆, 襯上入口即化奶香濃郁的起司餡, 層次對比鮮明, 吃起來十分爽口 ; 起士特別選用美國 NBA 奶油起士使主題口感更滑順綿密, 冰冰的吃宛若冰淇淋般的滋味, 烤後出爐的熔岩燒內餡如熔漿般流洩而出, 多層次的口感讓人吃了會幸福的瞇起眼睛

5 5 高雄無寶号手感烘焙大師級 X 烘焙手作高雄市小港區小港路 152 號電話 : 高雄市小港區康莊路 67 號電話 : 高雄市左營區翠峰路 59 號電話 : 高雄市鳳山區八德路二段 255 號電話 : 高雄市鼓山區臨海二路 27 號電話 : 大師級匠心工法焙烤出爐的手作無寶号手感烘焙在高雄目前有 5 家分店, 他可是在業界頗負盛名潘瑞宗師傅開的店, 潘師傅獲獎無數曾榮獲台灣區 GATEAUX 盃蛋糕技藝競賽冠軍, 新加坡 FHA 國際沙龍廚藝蛋糕工藝冠軍等無數個獎項, 也曾到法國日本研習, 擔任許多名校的指導老師, 潘師傅非常鑽研麵包的哲學, 從嚴選天然酵母為原料到手工揉製麵糰, 最後烘焙出色香味俱全的麵包, 全程不添加防腐劑香料與色素, 只堅持用高品質的原料, 喚醒麵包最單純的原味 1. 美國乳酪條濃郁的乳酪香氣, 特別採用美國紅人乳酪製作, 潤滑結實的口感搭配底層酥脆的派皮, 風味優雅濃烈, 有咖啡原味兩種口味 2. 蔓越莓乳酪特別浸漬白蘭地酒的蔓越莓乾酸甜口感搭配與紅人奶油起士, 美妙的令人難以忘懷 3. 軟嫩布丁外觀看起來很像布丁, 可吃在嘴裡天呀! 驚訝的讓人說不出話, 乳酪的口感, 品嚐中又有奶油以及鮮奶的味道不甜膩讓人可以吃上好幾杯

6 6 Tehmag food 台北有時候紅豆餅及茶飲專賣店地址 : 台北市民生東路五段 36 巷 4 弄 9 號 1 樓電話 : FB 粉絲專頁 : sometimesbeans/?fref=ts 位在民生社區的有時候紅豆餅, 有別於一般的紅豆餅攤車的經營方式, 主打皮薄餡多的紅豆餅, 加以庭院的座位, 整體視覺包裝走的是文青路線, 還有民生公園的綠意及悠閒氣氛的加持, 令這個民生社區的有時候紅豆餅瞬間就引起眾人的注目, 並造成假日的排隊人潮, 老闆孫洵偉說, 一開始單純想經營一些生意, 順便幫外婆顧家 ; 又發現在民生社區沒有賣紅豆餅的店, 考量到紅豆餅的客層廣, 小孩到老人都喜歡, 所以就開始了人生第一個創業學傳播的他看準現在年輕人喜歡在文青的地方打卡, 因此將傳統小吃包裝成質感日式風格店面, 希望能吸引愛打卡的年輕族群, 不手軟的用料與品質的堅持瞬間就在民生社區打響知名度皮薄餡多的紅豆餅目前有 4 種口味, 紅豆特別選用屏東產的大顆紅豆, 慢火熬煮成口感綿密 ; 奶油內餡則是用進口紐西蘭德紐奶油, 比坊間更濃稠, 卻清爽不膩口為迎合年輕人自創的起司馬鈴薯, 使用美國 184 起士片, 脆皮的餅皮搭配上口感綿密的馬鈴薯泥及鹹香起司, 無敵組合好吃到破表

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8 8 Tehmag food 正妹主廚 Eclair de Genie 主廚克里斯多夫亞當 (Christophe Adam) 主廚聖旨菜!? 主廚風格的培養今天 Linda 要來聊聊在法國特有的甜點現象, 我姑且稱之為主廚聖旨菜, 為什麼要說是聖旨呢? 有沒有看過古裝宮廷劇? 公公要宣告聖旨的時候, 大家見聖旨如見皇帝本人, 都要下跪接旨的, 而我說的主廚聖旨菜正有此含義, 這些甜點菜色都是有辨識度到見甜點如見到主廚本人!! 如果吃到自己心目中仰慕的主廚的名作又好吃的話, 不就感動到想下跪嗎?? 其實不只甜點, 菜也一樣, 很多甜點一看到樣子聽到名字, 馬上就知道是誰家的聖旨菜, 有的知名甜點店甚至是註冊了專利名字, 別人不能任意使用它的名字甜點師 / 廚師的社會地位繼上一篇有跟大家提到, 法國人普遍不強, 靠的是 10% 的超強菁英帶領, 巴黎不少名店就是這些大名鼎鼎的菁英開的, 在法國甜點師象徵什麼? 是時尚設計師是藝術家是明星, 說是人們追崇的對象一點也不假,( 不少明星藝人會跟甜點師交往甚至結婚 ( 像是蘇菲瑪索 ) 電視雜誌封面也非常多廚師甜點師的身影 ) 於是就會有一個現象, 身為明星設計師, 追求的會是什麼?? 想當然爾就是與眾不同, 又能被一眼認出, 所以名師最後追求的是一種風格, 做跟別人一樣的東西是法國大師最不能接受的, 自尊心高的他們極少抄襲這種事, 於是法國的甜點界很難見到一窩蜂, 人人搶做一樣的東西賺錢, 嘴巴很壞的法國人要是看到有人抄襲, 十之八九會被講的很難聽被瞧不起就像之前青木定治的彩妝巧克力克里斯多夫亞當 (Christopher Adam) 的閃電泡芙很紅, 正因為他紅, 更沒有人會去模仿有人做出很厲害很受歡迎的東西, 我就研發出更厲害的, 人人都想創新, 當然不容易, 所以才值得追求, 有這樣的心態, 大師才能被稱為大師

9 巴黎五星酒店 Le Meurice 主廚賽德里克 (Cedric Grolet) 宛若真品的水果甜點, 檸檬尤其有名 3.4 夢幻甜點店菲利普康堤奇尼 Philippe Conticini 翻轉蘋果塔 5. 皮埃爾艾爾梅 Pierre HerméIspahan 玫瑰覆盆子荔枝馬卡龍而且最值得注意的, 他們的創新, 往往不是奇奇怪怪的新口味, 而是在原有的架構上, 在造型美感口感上, 不斷升級變化, 不是什麼, 就是那些你都快要看膩的法式經典, 每個甜點師就是要做出自己的經典法式甜點 : 蒙布朗檸檬塔閃電泡芙聖人泡芙?? 骨子裡的文化差異如果有人說好無聊喔, 法式甜點怎麼老是這些, 沒有變化嗎? 其實這就是骨子裡的文化差異, 你吃了一輩子的滷肉飯牛肉麵炸雞排, 你會說它好無聊? 都沒有變化? 還是時不時就想去吃一下呢? 對幾世紀以來, 天天吃甜點的歐洲人來說, 甜點就一種懷念的味道陪伴長大的記憶不論是比賽還是販售, 歐洲人其實很不喜歡口味的搭配被亂做變化, 一個經典的味覺搭配往往要十年以上才會被認可 ( 就像現在有名的玫瑰荔枝覆盆子, 也是 PH 十多年來的經營才成為經典 ), 歐洲比賽中, 特殊口味常常是第一個被打槍的項目, 就連 MOF 考試都不能隨意創新, 把現在已經有的經典甜點做到世界好吃, 這個才是真本事!! 一樣的, 在大腸麵線裡放榨菜牛肉麵裡面泡雞腳, 雞排上面淋巧克力醬油, 你會覺得是創新還是亂搞?? 是不是很想說, 老闆你別鬧了? 創新應該建立在穩固的基礎上, 記得卡通料理鼠王中, 那道排的很美的法國鄉村雜燴燉菜嗎? 美食家吃下去後回憶起自己小時候, 媽媽的味道, 這就是外觀再怎麼變化創新, 也不脫離經典的本質, 喚起內心深處的美好打動人心的味道我希望我們可以很謙卑, 不斷學習, 也希望我們可以很驕傲, 不去抄襲, 參考難免但也要內化才會是真正屬於自己的東西, 走到最後, 就有一個屬於自己, 別人見到就會喊, 我知道! 這是誰誰誰的甜點! 這樣的主廚聖旨菜! 文 / Linda 來自台灣, 對甜點有著滿滿的熱情! 讀完東京製菓學校拿到了台灣糖花冠軍, 接著更挑戰自我前往甜點的聖殿 ~ 法國 ~ 繼續追逐夢想! FB:Lindacoco 手作菓子

10 10 Tehmag food 新世代的西點超級大師 PCB 裝飾巧克力法國 PCB 巧克力熱情大膽幽默且充滿了藝術感,1992 年成立的 PCB 公司, 年輕且充滿活力, 不斷地追求創新, 更與眾多知名大師如 Pierre HERME Christophe Michalak OlivierBajard 等合作, 持續開發出各種裝飾品與模具, 將蛋糕與甜點的設計質感, 提升至嶄新的境界在地球上, 邁向期待已久的閃亮時代及快樂的季節已經到來, 為了迎接並抓住這個世代, 我們需要一個超級英雄, 你是巧克力及西點的超級大師, 更是明日之星, 你的超能力是創造美味, 使人愉悅及滿足渴望, 而你的武器是敏捷鍋爐擠花袋及杓子承如上述我們需要一位像你這樣的超級英雄將歡樂喜悅幸福歡笑以及和平帶到地球

11 分子料理系列 2. 超薄巧克力杯系列 3.PCB 塑膠模系列 4. 閃電泡芙裝飾巧克力系列 5. 裝飾巧克力棒系列 6. 巧克力紋片系列 7. 巧克力灌模小盆栽系列 8. 轉寫紙系列 9. 巧克力灌模系列 - 鉛筆口紅手機

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14 14 Tehmag food 名店專訪結合餐與甜點創意碰撞出讓人驚豔的味道 CV. 法式甜點營造所台中市北屯區瀋陽路 3 段 99 號營業時間.. 11:00AM~08:00PM TEL CV 黑色天使這個名字想必許多人一定都不陌生, 是許多部落客與網友凡吃過必推的甜點店, 到底它的魔力在哪裡今天就讓小編帶您一窺究竟位於台中市北屯區不算熱鬧的瀋陽路上, 外觀有著工業風走向的裝潢設計, 門口有老闆自己用心將各式與他走過這些年的烘焙模具裝飾在牆上, 左手邊的小窗台與展示櫃是讓客戶方便購買, 走進店內我著實嚇了一跳, 不大的店內擺設, 我數了數只有 6 個座位, 沒看錯老闆說這裡都是採預約制, 座位不多, 所以有時來的客戶需耐心等候, 這讓我更好奇了老闆的經營模式與獨特的地方 72 年次留著性格小鬍子范冬龍老闆曾任新天地金磚與茹絲葵等餐廳甜點主廚, 老闆說 : 甜點除了要做的好吃外, 在視覺擺設也相當有學問, CV 的甜點就是我的藝術創作品, 每做完一道甜點料理都會讓我的心澎湃不已, 客戶看到時的驚喜與感動就是我最大的動力非常具有美感藝術天份的范老闆, 啟蒙者是來自父親的教導, 因為爸爸本身對藝術有濃厚的興趣從小耳儒目染創造了他藝術的天份, 但國小家庭劇變父親的離世, 讓他放棄了喜歡的設計, 媽媽一個人辛苦拉拔他與弟弟長大, 做長子的他不想讓媽媽這麼累國中時就去打工分擔家計, 一直都

15 座位不多採預約制, 檯前師傅的操作讓人一目了然可直接欣賞師傅的巧手創意, 拉近了客戶與師傅間的距離 2. 櫥窗下的蛋糕櫃貼心的將每一項產品都拍出剖面照, 讓客戶更明瞭師傅運用各種不同層次的口感做出的甜點 3. 玻璃窗設計讓人在外面可看到場內師傅操作的畫面 4. 非常年輕帥氣沒有架子的老闆 ( 中 ) 與員工互動融洽,( 右 2) 老婆與 ( 右 1) 媽媽可是店裡的得力助手呢! 是在餐廳做料理的范老闆直到一段他與她的戀愛故事開啟了對甜點的熱愛, 也重拾起對藝術創作發揮在甜點上 CV 最大的不同的就是用餐環境像鐵板燒吧檯一樣, 客戶點餐後可直接欣賞師傅的甜點創作, 一邊做一邊分享著故事的范老闆, 精巧的手藝短短幾分鐘就打造了極品經典的盤式甜點, 一件件甜點就像藝術品般活脫脫的近在眼前呈現, 西餐出身的范老闆說 : 盤式甜點不僅靠外表打動客戶, 而是把各種不同的, 甚至互相衝突的味道巧妙糅合在一起, 一步一步的引領你的味覺, 進入這場與甜點料理的戀愛滋味 CV 還有一個別於一般個性店不同的地方, 產品都是塔與慕斯加上 CV 特有象徵物設計出來, 大部份甜點店多會把塔與慕斯分別呈現, 但老闆巧妙運用自有的工夫將慕斯綿密與塔的甜酥搭配恰到好處, 這裡的每一道甜點都是老闆經過細細思考將甜點元素與西餐味蕾做調合注入新生命, 並使其呈現更精彩的新甜點, 大大提升甜點的附加價值, 賞心悅目之餘, 更豐富當下美食的五觀感受我終於知道為什麼來到 CV 的人都一定會大力推薦的原因了, 這裡每道甜點都像是建築美學一樣一層層細心打造精心雕琢過, 老闆結合西餐與甜點的創作碰撞出讓人驚豔的味道, 留下餘韻嫋嫋

16 16 Tehmag food 只要對食材有點認識的客戶都知道,CV 一直堅持使用最頂級優質食材, 如瑞士蓮巧克力日本明治上白糖北海道鮮奶油等運用在產品上, 懂美食的饕客只要吃過 CV 的甜點就會愛上它 (1) 妃常厲害主要以栗子風味為主體, 由五種不同醬料製成, 結合了卡士達醬栗子醬黑醋栗醬等, 帶出不同層次的口感, 中間的栗子冰淇淋是純手工製做, 綿密細緻口感含在口中瞬間融化, 非常特別的是旁邊撒上一點夏威夷黑鹽除了鹹度較高且鮮明之外, 仔細品嚐, 還帶有一點點刺激舌頭的辛感, 讓人品嚐獨特的風味 (2) 綠野仙蹤以田園大自然為主題的抹茶風味, 特別運用日本抹茶粉與日本明治上白糖, 結合抹茶慕絲抹茶生乳酪抹茶瑪卡龍 (3) 黑色幽默是款結合酸甜苦辣又讓你吃甜點時還可以將滴管中的櫻桃白蘭地注入慕斯裡非常有特色的產品, 酸的部分是黑色鏡面裡的萊姆凍, 再搭配 TABASCO 俗稱辣椒水的香辣風味, 最下層是甜塔, 苦的是外面包覆著瑞士蓮純苦巧克力慕斯, 慕斯綿密的酸苦辣搭配甜塔的口感可是店裡明星招牌商品呢! (4) 細胞. 分子. 質子. 量子 ( 母親節 6 吋蛋糕 ) 母親孕育孩子這一趟生命的旅程是艱辛苦難的, 老闆有感於老婆懷孕的辛苦, 與媽媽獨立扶養他們長大的勞苦, 設計出非常清爽口感的芒果優格慕斯與鳳梨杏桃軟餡再搭配不甜膩的北海道鮮奶慕斯與低糖度的日本明治上白糖, 搭配一圈圈同心圓的設計方式, 做出令人感動的母親節蛋糕

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18 18 Tehmag food 日本大師遠山広主廚麵包新趨勢講習配方 - 彩色小精靈德麥食品有幸能夠請到在日本有著超高人氣的遠山広老師, 遠山老師特別抽空來到台灣德麥做講習, 除了展現出超高水準的技術外, 也是運用現在在日本很有名氣的產品 " 小丸子 " 小丸子是非常今人驚歎的烘焙用原料, 混到麵糰裡燒焙可以展現出今人喜愛的口感, 是天然素材的優質新概念產品, 現在除有非常受歡迎的加拿大楓糖漿野生藍苺野生草苺咖啡的口味之外, 又上市了新開發的多種特殊的品項, 這種產品沒有糖的再結晶, 不影響外觀, 又具有有彈性的回感, 非常適於賞味期長的產品使用, 而且除水果風味外, 還有適合咖哩蒜披薩等風味現場遠山老師示範了多款麵包以及如何應用在小丸子上面, 讓兩者相輔相成, 整場講習下來大家的收穫也是非常的多, 如對小丸子有興趣的師傅貨店家, 請洽詢德麥業務專員講習現場認真聽講的客人們 2. 日本大師遠山広 3. 遠山広師傅現場示範小丸子產品運用 4. 現場展示的小丸子相關產品

19 19 藍莓布理ブルーベリーミルクブレット咖哩脆皮バターロール生地材料名稱 (g) 材料名稱 (g) 鷹牌高筋麵粉拿破崙法國粉大日本明治上白糖...40 食鹽...15 伯爵乾酵母 ( 棕 )...15 牛奶卡地亞動物性鮮奶油加糖煉乳全蛋飛雪金磚奶油水藍莓小丸子合計製作方法攪拌時間 : L3 麵糰溫度 : 26 烤焙時間 : 32 ~ 麵糰溫度 : 27 基本發酵 : 60 分分割重量 : 390g 中間發酵 : 30 分烤焙溫度 : 160/180 烤焙時間 : 30 ~ 使用模具 :SN2151 ( 底部寬 8.5cm* 底部長 17cm* 高 11cm) ( 上面寬 10cm* 上面長 18cm) 鷹牌高筋麵粉大日本明治上白糖食鹽...15 伯爵乾酵母 ( 棕 )...15 卡地亞動物性鮮奶油飛雪金磚奶油...50 全蛋水咖哩小丸子合計製作方法攪拌時間 : L3 麵糰溫度 : 26 麵糰溫度 : 28 基本發酵 : 60 分分割重量 : 60g

20 20 Tehmag food 法國先生布里歐クロックムッシュブリオッシュ材料名稱 (g) 材料名稱 (g) 隔夜吐司全蛋...8 個牛奶...70 飛雪金磚奶油... 適量火腿片...12 片洋蔥...1 顆青椒...1 顆美乃滋... 適量披薩起司咖哩小丸子...60 鷹牌高筋麵粉大日本明治上白糖食鹽...20 伯爵乾酵母 ( 棕 )...17 全蛋牛奶卡地亞動物性鮮奶油飛雪金磚奶油合計製作方法攪拌時間 : L3 麵糰溫度 : 26 烤焙時間 : 32 ~ 製作方法攪拌時間 : L3 麵糰溫度 : 26 基本發酵 : 90 分分割重量 : 35~40g 烤焙時間 : 32 ~

21 21 可頌デニッシュ英式水果鬆餅スコーン材料名稱 (g) 材料名稱 (g) 鷹牌高筋麵粉拿破崙法國粉上白糖食鹽...15 飛雪金磚奶油伯爵乾酵母 ( 棕 )...17 卡地亞動物性鮮奶油水飛雪片狀奶油 ( 裹入油 ) 合計愛心低筋麵粉 (A) 百鑽無鋁泡打粉 (A)...30 飛雪金磚奶油 (A) 上白糖 (A)...80 卡地亞動物性鮮奶油...80 全蛋綜合小丸子合計製作方法攪拌時間 : L3 製作方法攪拌時間 : L3 麵糰溫度 : 26 麵糰溫度 : 23 基本發酵 : 30 分分割重量 : 1700g 四折兩次麵糰溫度 : 26 烤焙時間 :32 ~ 1. 將材料 A 的部分用調理機混合成顆粒狀, 加入綜合小丸子, 分次加入卡地亞動物性鮮奶油和全蛋 2. 分割 490g 用保鮮膜包裹後放入直徑 15cm 的戚風蛋糕模平壓, 分割成 8 等分, 表面刷上全蛋 3. 烤焙 : 上火 220/205 約 11 分

22 22 Tehmag food 美濃麵包あんぱん / メロンパンの本体生地美濃皮メロン皮材料名稱 (g) 材料名稱 (g) 鷹牌高筋麵粉愛心低筋麵粉上白糖食鹽...13 伯爵乾酵母 ( 棕 )...17 卡地亞動物性鮮奶油蛋黃...50 飛雪金磚奶油...50 水合計製作方法攪拌時間 : L3 麵糰溫度 : 26 麵糰溫度 : 29 基本發酵 : 60 分分割重量 : 35g 烤焙時間 : 32 ~ 次日要製作的麵團在基本發酵 30 分鐘後, 分割完成可直接放入冷藏飛雪金磚奶油上白糖全蛋眼鏡蛇香草精...10 愛心低筋麵粉百鑽無鋁泡打粉...10 草莓小丸子合計製作方法攪拌時間 : L3 麵糰溫度 : 26 烤焙時間 : 32 ~ 1. 飛雪金磚奶油和上白糖攪拌均勻 2. 分次加入全蛋和眼鏡蛇香草精 3. 再加入過篩後的愛心低筋麵粉和百鑽無鋁泡打粉 4. 最後拌入草莓小丸子 5. 分割 30g

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在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化

百變的廚房世界廚藝與感官的饗宴 5 26 2014 2 494 在餐點設計時, 往往會運用不同的質地做搭配, 以達到食用者口感的最佳平衡與變化 2014 2 494 27 28 2014 2 494 食物的物理變化 5 廚房好比是一個食物實驗室, 運作時, 都在進行無數的物理與化學變化, 才能把樸實的原料食材轉為一道道令人驚嘆的美味食物的化學變化 C 2014 2 494 29 62 65 廚房的魔術秀