食材認識-麵包

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1 甜 味 劑 - 代 糖 (SWEETENERS) 1 食 品 健 康 品 質 提 升 讀 書 會 張 凱 甯

2 前 言 甜 味 劑 是 指 賦 予 食 品 以 甜 味 的 食 品 添 加 劑 目 前 世 界 上 使 用 的 甜 味 劑 很 多, 有 幾 種 不 同 的 分 類 方 法 ; 按 其 來 源 可 分 為 天 然 甜 味 劑 和 人 工 合 成 甜 味 劑, 以 其 營 養 價 值 來 分 可 分 為 營 養 性 和 非 營 養 性 甜 味 劑, 若 按 其 化 學 結 構 和 性 質 分 類 又 可 分 為 糖 類 和 非 糖 類 甜 味 劑 等 我 國 目 前 核 准 允 許 使 用 的 添 加 物 - 甜 味 劑 有 25 多 種 糖 類 甜 味 劑 如 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 果 葡 糖 漿 等 在 我 國 通 常 稱 為 糖, 並 視 為 食 品, 僅 糖 醇 類 和 非 糖 甜 味 劑 才 作 為 食 品 添 加 物 管 理 近 來 人 們 研 究 開 發 出 一 類 低 聚 糖 如 低 聚 果 糖 低 聚 麥 芽 糖 等, 它 們 除 具 有 一 定 甜 度 外, 還 具 有 一 定 生 理 活 性, 但 尚 未 作 食 品 添 加 物 管 理 人 工 合 成 的 非 糖 類 甜 味 劑 的 甜 度 很 高, 用 量 極 少, 熱 值 很 小, 多 不 參 與 代 謝 過 程, 常 稱 為 非 營 養 性 或 低 熱 值 甜 味 劑, 亦 稱 高 甜 度 甜 味 劑, 是 甜 味 劑 的 重 要 品 種 理 想 的 甜 味 劑 應 具 有 以 下 五 個 特 點 :1 安 全 性 高 ;2 味 覺 良 好 ;3 穩 定 性 高 ;4 水 溶 性 好 ;5 價 格 低 廉 不 同 的 甜 味 劑 各 有 其 特 點, 但 尚 不 十 分 理 想, 因 而 各 國 對 新 甜 味 劑 的 研 究 一 直 非 常 活 躍, 相 信 將 來 還 當 有 新 的 甜 味 劑 得 到 應 用 2

3 什 麼 是 甜 味 劑? 從 廣 義 而 言, 甜 味 劑 是 用 作 添 加 甜 味 的 物 質, 不 論 其 會 否 提 供 熱 量 傳 統 甜 味 劑 指 各 式 各 樣 的 糖, 當 中 最 為 人 熟 悉 的 是 蔗 糖 糖 屬 於 碳 水 化 合 物, 經 消 化 和 新 陳 代 謝 過 程 後 可 產 生 每 克 4 千 卡 熱 量 另 一 方 面, 糖 醇 ( 又 稱 為 多 元 醇 或 多 羥 醇 ) 亦 屬 於 碳 水 化 合 物, 但 不 會 為 人 體 完 全 吸 收 和 分 解, 因 而 每 克 提 供 較 少 熱 量 ( 通 常 介 乎 每 克 1.5 至 3.0 千 卡 熱 量 ) 糖 醇 的 甜 味 通 常 較 糖 低, 常 見 例 子 有 山 梨 糖 醇 甘 露 糖 醇 及 木 糖 醇 低 熱 量 甜 味 劑 ( 例 如 阿 斯 巴 甜 糖 精 和 醋 磺 內 酯 鉀 ) 由 於 只 含 很 少 甚 或 不 含 熱 量, 故 又 稱 為 非 營 養 性 甜 味 劑, 其 甜 味 大 大 高 於 糖, 在 食 物 中 使 用 極 小 量 便 能 提 供 足 夠 的 甜 味, 並 減 少 食 品 的 熱 量 舉 例 來 說,1 克 阿 斯 巴 甜 可 取 代 200 克 蔗 糖, 前 者 只 提 供 4 千 卡 熱 量, 而 後 者 則 產 生 800 千 卡 熱 量 甜 味 劑 並 不 包 括 糖 或 其 他 碳 水 化 合 物 根 據 香 港 食 物 法 例 的 定 義, 甜 味 劑 並 不 包 括 多 羥 醇, 但 我 國 則 包 含 多 羥 醇 3

4 為 什 麼 使 用 低 熱 量 甜 味 劑? 低 熱 量 甜 味 劑 有 助 消 費 者 減 少 攝 入 熱 量 和 控 制 體 重 由 於 這 類 甜 味 劑 不 會 影 響 胰 島 素 和 葡 萄 糖 水 平, 因 此 可 有 助 控 制 糖 尿 病 等 長 期 病 患 有 專 家 認 為, 在 食 物 中 以 低 熱 量 甜 味 劑 代 替 糖 不 會 引 致 蛀 牙 問 題 現 時, 市 面 上 有 不 少 低 熱 量 甜 味 劑, 常 見 例 子 的 一 般 資 料 撮 列 於 表 一 不 同 的 低 熱 量 甜 味 劑 經 常 會 混 合 使 用, 這 樣 可 產 生 協 同 作 用 以 達 至 更 高 的 甜 度, 並 能 調 製 出 最 為 消 費 者 接 受 的 味 道 舉 例 來 說, 低 熱 量 汽 水 便 經 常 混 合 使 用 了 阿 斯 巴 甜 醋 磺 內 酯 鉀 和 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 4

5 我 國 甜 味 劑 之 管 理 屬 食 品 添 加 物 使 用 範 圍 及 限 量 暨 規 格 標 準 第 11-1 類 添 加 物 共 有 25 種 依 據 食 品 安 全 衛 生 管 理 法 施 行 細 則 第 8 條 規 定 : 應 同 時 標 示 其 功 能 性 名 稱 亦 即 需 要 雙 標 示 (ex: 阿 斯 巴 甜 - 甜 味 劑 ) 5

6 項 次 中 文 品 名 英 文 品 名 使 用 食 品 範 圍 及 限 量 使 用 限 制 1. D- 山 梨 醇 D-Sorbitol 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 用 2. D- 山 梨 醇 液 70% D-Sorbitol Solution 70 % 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 用 3. D- 木 糖 醇 D-Xylitol 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 用 4. 甘 草 素 Glycyrrhizin 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 不 得 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 6

7 甘 草 酸 鈉 Trisodium Glycyrrhizinate 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 D- 甘 露 醇 D-Mannitol 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 糖 精 Saccharin 1. 本 品 可 使 用 於 瓜 子 蜜 餞 及 梅 粉 ; 用 量 以 Saccharin 計 為 2.0g/kg 以 下 2. 本 品 可 使 用 於 碳 酸 飲 料 ; 用 量 以 Saccharin 計 為 0.2g/kg 以 下 3. 本 品 可 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 4. 本 品 可 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 5. 本 品 可 使 用 於 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 ; 用 量 以 Saccharin 計 為 1.2g/kg 以 下 不 得 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 用 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 時, 必 須 事 先 獲 得 中 央 主 管 機 關 之 核 准 8. 糖 精 鈉 鹽 Sodium Saccharin 1. 本 品 可 使 用 於 瓜 子 蜜 餞 及 梅 粉 ; 用 量 以 Saccharin 計 為 2.0g/kg 以 下 2. 本 品 可 使 用 於 碳 酸 飲 料 ; 用 量 以 Saccharin 計 為 0.2g/kg 以 下 3. 本 品 可 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 4. 本 品 可 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 5. 本 品 可 使 用 於 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 ; 用 量 以 Saccharin 計 為 1.2g/kg 以 下 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 時, 必 須 事 先 獲 得 中 央 主 管 機 關 之 核 准 7

8 9. 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 Sodium Cyclamate 1. 本 品 可 使 用 於 瓜 子 蜜 餞 及 梅 粉 ; 用 量 以 Cyclamate 計 為 1.0g/kg 以 下 2. 本 品 可 使 用 於 碳 酸 飲 料 ; 用 量 以 Cyclamate 計 為 0.2g/kg 以 下 3. 本 品 可 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 4. 本 品 可 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 5. 本 品 可 使 用 於 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 ; 用 量 以 Cyclamate 計 為 1.25g/kg 以 下 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 時, 必 須 事 先 獲 得 中 央 主 管 機 關 之 核 准 10. 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈣 1. 本 品 可 使 用 於 瓜 子 蜜 餞 及 梅 粉 ; 用 量 以 Cyclamate 計 為 1.0g/kg 以 下 2. 本 品 可 使 用 於 碳 酸 飲 料 ; 用 量 以 使 用 於 特 殊 營 Cyclamate 計 為 0.2g/kg 以 下 養 食 品 時, 必 Calcium Cyclamate3. 本 品 可 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 須 事 先 獲 得 中 4. 本 品 可 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 央 主 管 機 關 之 5. 本 品 可 使 用 於 膠 囊 狀 錠 狀 食 品 ; 核 准 用 量 以 Cyclamate 計 為 1.25g/kg 以 下 8

9 限 於 食 品 製 造 或 加 工 11. 阿 斯 巴 甜 Aspartame 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 必 須 時 使 用 12. 甜 菊 醣 苷 Steviol Glycoside 1. 本 品 可 使 用 於 瓜 子 蜜 餞 及 梅 粉 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 2. 本 品 可 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 其 粉 末 3. 本 品 可 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 4. 本 品 可 使 用 於 豆 品 及 乳 品 飲 料 發 酵 乳 及 其 製 品 冰 淇 淋 糕 餅 口 香 糖 糖 果 點 心 零 食 及 榖 類 早 餐, 用 量 為 0.05% 以 下 5. 本 品 可 使 用 於 飲 料 醬 油 調 味 醬 及 醃 製 蔬 菜, 用 量 為 0.1% 以 下 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 時, 必 須 事 先 獲 得 中 央 主 管 機 關 之 核 准 13. 甘 草 萃 Licorice Extracts 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 不 得 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 14. 醋 磺 內 酯 鉀 Acesulfame Potassium 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 1. 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 時, 必 須 事 先 獲 得 中 央 主 管 機 關 之 核 准 2. 生 鮮 禽 畜 肉 類 不 得 使 用 9

10 15. 甘 草 酸 銨 Ammoniated Glycyrrhizin 16. 甘 草 酸 一 銨 Monoammonium Glycyrrhizinate 17. 麥 芽 糖 醇 Maltitol 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 不 得 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 不 得 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 用 18. Maltitol Syrup 麥 芽 糖 醇 糖 漿 ( 氫 化 葡 (Hydrogenated Glucose 萄 糖 漿 ) Syrup) 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 用 Isomalt (Hydrogenated 19. 異 麥 芽 酮 糖 醇 ( 巴 糖 醇 ) Palatinose) 20. 乳 糖 醇 Lactitol 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 用 1. 限 於 食 品 製 造 或 加 工 必 須 時 使 用 2. 嬰 兒 食 品 不 得 使 10 用

11 21. 單 尿 甘 酸 甘 草 Monoglucuronyl 酸 Glycyrrhetic Acid 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 不 得 使 用 於 代 糖 錠 劑 及 粉 末 22. 索 馬 甜 Thaumatin 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 限 於 食 品 製 造 或 加 工 要 適 量 使 用 必 須 時 使 用 23. 赤 藻 糖 醇 Erythritol 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 要 適 量 使 用 24. 蔗 糖 素 Sucralose 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 時, 必 須 事 先 獲 得 中 要 適 量 使 用 央 主 管 機 關 之 核 准 25. 紐 甜 Neotame 使 用 於 特 殊 營 養 食 品 本 品 可 於 各 類 食 品 中 視 實 際 需 時, 必 須 事 先 獲 得 中 要 適 量 使 用 央 主 管 機 關 之 核 准 11

12 甜 味 劑 分 類 木 糖 醇 乳 糖 醇 山 梨 糖 醇 甘 露 糖 醇 麥 芽 糖 醇 異 麥 牙 酮 糖 醇 甜 味 劑 糖 醇 天 然 甜 味 劑 合 成 甜 味 劑 甘 草 甜 菊 糖 苷 甘 草 酸 銨 甘 草 酸 一 銨 羅 漢 果 甜 苷 ( 我 國 未 核 准 ) 糖 精 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 醋 磺 內 酯 鉀 蔗 糖 素 阿 斯 巴 甜 12

13 營 養 性 與 非 營 養 性 的 甜 味 劑 營 養 性 的 甜 味 劑 ( 可 產 生 熱 量 ) 山 梨 醇 (Sorbitol) 甘 露 醇 (mannitol) 木 糖 醇 (xylitol) 非 營 養 性 的 甜 味 劑 ( 不 產 生 熱 量 ) 糖 精 (Saccharin) 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 ( 甜 精 Cyclamate) 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) 醋 磺 內 酯 鉀 (ACE-K) 13

14 營 養 性 的 甜 味 劑 也 就 是 食 用 後 會 產 生 熱 量 的 代 糖, 但 每 公 克 產 生 的 熱 量 較 蔗 糖 低 山 梨 醇 : 一 公 克 可 產 生 三 大 卡 的 熱 量, 由 於 它 含 在 口 中 會 有 清 涼 感, 且 不 會 引 起 蛀 牙, 所 以 常 被 用 於 製 作 口 香 糖 或 無 糖 糖 果 甘 露 醇 : 甜 度 約 為 蔗 糖 的 70%, 一 公 克 可 產 生 二 大 卡 的 熱 量, 常 用 於 製 造 無 糖 糖 果 或 果 醬 等 木 糖 醇 : 一 公 克 可 產 生 一 大 卡 的 熱 量 由 於 它 和 山 梨 醇 一 樣 具 有 清 涼 的 效 果, 因 此 也 常 用 於 糖 果 口 香 糖 或 清 涼 口 含 錠 的 製 造 14

15 非 營 養 性 甜 味 劑 -1 食 用 後 不 產 生 熱 量 的 代 糖, 屬 於 添 加 物 甜 味 劑 列 管 由 於 供 應 穩 定, 價 格 較 低 且 甜 度 高, 目 前 市 面 上 亦 有 幾 種 常 見 的 產 品 糖 精 : 甜 度 是 蔗 糖 的 三 百 倍 世 界 上 有 八 十 多 國 准 用 糖 精, 包 括 我 國 和 美 國 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 ( 甜 精 ): 甜 度 為 蔗 糖 的 30 倍 左 右 世 界 上 有 包 括 40 多 國 准 許 用 每 日 的 允 許 攝 取 量 每 公 斤 體 重 11 毫 克 阿 斯 巴 甜 : 甜 味 是 蔗 糖 的 150~200 倍 對 熱 不 穩 定, 高 溫 下 甜 味 會 消 失, 因 此 無 法 用 於 烘 焙 食 品, 目 前 廣 泛 使 用 於 糖 果 或 低 熱 量 飲 料 中 15

16 非 營 養 性 甜 味 劑 -2 醋 磺 內 酯 鉀 : 甜 度 為 蔗 糖 的 一 百 至 二 百 倍, 沒 有 熱 量 在 食 品 上 醋 磺 內 酯 鉀 可 用 於 烘 焙 及 加 工 製 造, 目 前 市 售 的 煮 甜 甜 及 蜜 而 康 即 屬 此 類 16

17 食 用 族 群 使 用 代 糖 主 要 的 族 群 有 三 大 群 : 怕 胖 減 肥 者 糖 尿 病 患 者 為 了 牙 齒 保 健 的 人

18 怕 胖 減 肥 者 原 因 : 代 糖 標 榜 熱 量 低 甜 度 高 ( 甜 度 為 蔗 糖 的 數 百 倍 ), 使 用 後 對 體 重 不 是 負 擔, 卻 又 可 享 受 甜 味, 對 於 減 肥 者 實 為 一 大 福 音 目 前 用 法 : 把 代 糖 加 在 各 式 各 樣 的 飲 料 或 是 食 物 中, 取 代 以 往 常 用 的 蔗 糖 果 糖 葡 萄 糖 或 是 蜂 蜜 等, 以 降 低 熱 量 的 攝 取 每 日 安 全 容 許 量 : 是 50 毫 克 / 公 斤 體 重, 若 有 70 公 斤 成 年 人, 則 每 日 可 以 攝 取 的 安 全 量 是 3.5 公 克 / 天, 阿 斯 巴 甜 1 包 1 公 克, 所 以 一 日 不 宜 攝 取 超 過 3 包 比 較 安 全, 而 並 不 是 每 種 飲 料 都 需 要 加 糖 的 對 吧? 換 句 話 說, 適 量 的 取 代 還 是 可 以 安 心 使 用 的 網 路 上 曾 經 流 傳 代 糖 會 致 癌 的 郵 件, 警 告 大 家 喝 咖 啡 勿 加 代 糖, 也 不 要 喝 健 怡 可 樂 這 則 網 路 傳 言 的 矛 頭 指 向 阿 斯 巴 甜, 事 實 上 曾 有 致 癌 疑 慮 的 是 糖 精, 經 過 研 究 顯 示, 其 實 只 不 超 過 每 日 安 全 使 用 量 即 可

19 糖 尿 病 患 者 原 因 : 身 體 細 胞 無 法 利 用 食 物 中 所 吸 收 的 澱 粉 質 及 糖 類 食 物, 造 成 血 液 中 的 糖 分 過 高, 因 而 在 尿 中 排 出 使 用 代 糖 既 享 受 甜 食 又 不 怕 影 響 血 糖 代 糖 具 有 糖 的 甜 味, 但 成 份 結 構 代 謝 途 徑 與 一 般 糖 類 不 同, 對 血 糖 濃 度 的 影 響 不 大

20 為 牙 齒 保 健 的 人 原 因 : 口 腔 中 的 微 生 物 多 不 能 利 用 木 糖 醇, 尤 其 口 中 的 Streptococcus mutans( 一 種 鏈 球 菌, 是 造 成 蛀 牙 的 主 要 微 生 物 ) 在 服 用 木 糖 醇 之 後 有 明 顯 的 減 少 木 糖 醇 (Xylitol) - 無 糖 口 香 糖 的 幕 後 功 臣 攝 取 醣 類 澱 粉 類 等 等 的 碳 水 化 合 物 會 分 解 發 酵 成 有 機 酸, 對 牙 齒 保 健 造 成 傷 害, 那 口 香 糖 不 就 不 能 吃 了 攝 取 醣 類 澱 粉 類 等 等 的 碳 水 化 合 物 會 分 解 發 酵 成 有 機 酸, 對 牙 齒 保 健 造 成 傷 害, 口 香 糖 也 會 有 此 疑 慮 廠 商 換 個 方 式, 不 加 蔗 糖, 改 用 代 糖 來 取 代 原 有 的 醣 類 可 是 要 加 哪 種 代 糖 呢? 根 據 研 究, 最 後 選 用 了 木 糖 醇 (Xylitol) 來 作 為 新 一 代 口 香 糖 的 甜 味 來 源 木 糖 醇 (Xylitol), 其 實 代 糖 的 種 類 有 許 多 種, 較 有 名 的 阿 斯 巴 甜 木 糖 醇 (Xylitol) 山 梨 醇 (Sorbitol) 等 等, 現 階 段 的 無 糖 口 香 糖 都 是 採 用 木 糖 醇 (Xylitol) 來 當 作 甜 味 來 源 因 為 臨 床 實 驗 證 實 木 糖 醇 (Xylitol) 的 預 防 蛀 牙 效 果 優 於 其 他 種 代 糖, 因 此 所 有 的 廠 商 都 採 用 木 糖 醇 (Xylitol) 20

21 一 些 甜 味 劑 的 相 對 甜 度 甜 味 劑 相 對 於 蔗 糖 的 甜 度 備 註 醋 磺 內 酯 鉀 (Acesulfame K) 200 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 (Cyclamate) 30 甘 草 素 (Glycyrrhizin) 糖 精 (Saccharin) 蔗 糖 素 ( 三 氯 蔗 糖 )(Sucralose) 索 馬 甜 (Thaumatin) 甜 菊 醣 苷 (SteviolGlycoside) ~200 50~ ~ ~ ~2000 新 橙 皮 苷 二 氫 查 耳 酮 1600~2000 台 灣 禁 用 大 陸 准 用 阿 利 甜 (Alitame) 2000 台 灣 禁 用 大 陸 准 用 蒙 利 靈 (Monellin) 3000 台 灣 禁 用 大 陸 准 用 21

22 低 熱 量 甜 味 劑 的 一 般 資 料 阿 斯 巴 甜 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 22

23 甜 菊 醣 苷 STEVIOL GLYCOSIDE 甜 菊 醇 糖 苷 是 菊 科 植 物 甜 葉 菊 (Stevia rebaudiana Bertoni) 的 天 然 成 分 這 種 植 物 的 葉 含 有 至 少 十 種 不 同 的 糖 苷, 當 中 的 主 要 成 分 是 甜 菊 糖 苷 (stevioside) 及 瑞 鮑 迪 甙 A(rebaudioside A) 甜 菊 醇 糖 苷 比 蔗 糖 甜 約 200 至 300 倍 23

24 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 (CYCLAMATE) 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 又 稱 甜 密 素, 它 比 蔗 糖 甜 三 十 倍, 味 道 與 蔗 糖 相 似, 沒 有 感 到 明 顯 的 異 味, 而 且 熱 穩 定 性 高 其 甜 味 的 持 久 性 比 蔗 糖 高 美 國 在 1949 年 批 准 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 作 為 食 品 添 加 物, 但 1969 年 底 美 國 FDA 宣 佈 禁 止 使 用, 至 今 仍 未 解 禁 1982 年 FAO/WHO 經 食 品 添 加 劑 專 家 委 員 會 再 次 評 價, 規 定 其 ADI 為 0~11mg/kg, 此 後, 許 多 國 家 又 開 始 許 可 使 用, 現 有 包 括 加 拿 大 在 內 的 四 十 餘 個 國 家 允 許 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 用 在 低 熱 量 食 品 中 本 品 常 與 糖 精 鈉 按 9:1 比 例 混 合 使 用 24

25 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鹽 (Cyclamate) 環 己 胺 25

26 糖 精 目 前 市 場 上 大 量 使 用 糖 精 作 為 非 營 養 甜 味 劑 出 售 用 量 取 決 於 所 期 望 的 甜 度 可 是, 較 高 濃 度 時 通 常 略 帶 苦 味 根 據 公 認 的 經 驗, 糖 精 比 同 樣 濃 度 的 蔗 糖 甜 300 倍 左 右 糖 精 在 人 體 中 很 快 被 吸 收, 然 後 經 尿 迅 速 排 出 現 已 證 明 使 用 糖 精 是 安 全 的 目 前 世 界 上 有 九 十 多 個 國 家 允 許 使 用 1984 年 由 JECFA 評 價 後 暫 定 ADI 為 0~2.5mg/kg 但 終 因 其 安 全 性 問 題, 實 際 應 用 逐 漸 減 少 26

27 阿 斯 巴 甜 (ASPARTAME)-1 阿 斯 巴 甜 的 學 名 是 L- 天 冬 醯 基 -L- 苯 基 丙 氨 酸 甲 基 酯 它 雖 是 一 種 熱 量 物 質 ( 一 種 二 肽 ), 食 用 後 完 全 消 化, 但 由 於 它 的 強 甜 度 ( 大 約 比 4% 蔗 糖 濃 度 甜 200 倍 ), 用 量 很 小, 所 以 產 生 的 熱 量 也 很 少 阿 斯 巴 甜 具 有 肽 的 性 質, 對 水 解 和 其 它 化 學 作 用 以 及 微 生 物 降 解 作 用 等 都 很 敏 感, 因 此 在 水 體 系 中 存 放 的 有 效 期 受 到 限 制 除 了 由 於 苯 基 丙 氨 酸 的 甲 基 酯, 或 兩 個 氨 基 酸 之 間 肽 鍵 發 生 水 解 而 引 起 甜 味 損 失 之 外, 還 會 出 現 分 子 內 的 縮 合, 生 成 二 酮 吡 嗪 (5- 苄 基 -3,6- 二 氧 代 -2- 對 二 氮 己 環 醋 酸 ) 如 下 圖 所 示 在 中 性 和 鹼 性 條 件 下, 此 反 應 特 別 容 易 發 生, 因 為 非 質 子 化 胺 基 更 容 易 參 與 反 應 同 樣, 鹼 性 可 促 使 羰 基 - 氨 基 反 應, 阿 斯 巴 甜 容 易 與 葡 萄 糖 和 香 草 醛 起 反 應 與 葡 萄 糖 反 應 使 之 失 去 甜 味, 而 與 香 草 醛 反 應, 則 主 要 失 去 香 草 風 味 27

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29 阿 斯 巴 甜 (ASPARTAME)-2 阿 斯 巴 甜 是 由 天 然 存 在 的 氨 基 酸 組 成, 規 定 其 每 日 攝 入 量 很 小 ( 每 人 不 超 過 0.8g), 已 有 大 量 證 據 表 明, 將 它 用 於 軟 飲 料 時, 在 限 制 用 量 條 件 下 不 會 產 生 危 險 但 用 阿 斯 巴 甜 作 為 甜 味 劑, 必 須 標 明 其 苯 基 丙 氨 酸 的 含 量, 以 避 免 苯 酮 尿 症 病 人 食 用 實 驗 證 明, 在 食 品 中 可 能 遇 到 的 濃 度 條 件 下, 二 酮 對 二 氮 己 環 對 人 體 是 無 害 的 阿 斯 巴 甜 的 ADI 是 0~40mg/kg, 其 中 雜 質 二 酮 對 二 氨 己 環 的 ADI 為 0~7.5mg/kg 最 近, 美 國 允 許 用 阿 斯 巴 甜 (Aspartame) 作 為 幹 食 品 混 合 物 和 軟 飲 料 中 的 甜 味 劑, 並 且 仍 在 不 斷 擴 大 應 用 範 圍, 其 它 國 家 也 已 經 准 許 使 用 常 與 蔗 糖 或 其 它 甜 味 劑 並 用 關 於 二 肽 類 甜 味 劑 的 研 究 很 多, 出 了 一 些 較 好 的 產 品, 目 前 比 較 有 應 用 價 值 的 有 以 下 兩 種 : 阿 斯 巴 甜 (Superaspartame) 它 是 在 阿 斯 巴 特 姆 的 游 離 氨 基 上 代 入 ( 對 - 氰 苯 基 ) 氨 甲 酸 基 [(P-eyanopHenyl) Carbamoyl], 可 認 為 它 是 兩 個 甜 味 分 子 的 組 合, 其 甜 度 是 蔗 糖 的 一 萬 四 千 倍 29

30 二 肽 類 甜 味 劑 超 級 阿 斯 巴 甜 (SUPERASPARTAME) 關 於 二 肽 類 甜 味 劑 的 研 究 很 多, 出 了 一 些 較 好 的 產 品, 目 前 比 較 有 應 用 價 值 的 有 以 下 兩 種 : 超 級 阿 斯 巴 甜 (Superaspartame) 它 是 在 阿 斯 巴 甜 的 游 離 氨 基 上 代 入 ( 對 - 氰 苯 基 ) 氨 甲 酸 基 [(P-eyanopHenyl) Carbamoyl], 可 認 為 它 是 兩 個 甜 味 分 子 的 組 合, 其 甜 度 是 蔗 糖 的 一 萬 四 千 倍 30

31 醋 磺 內 酯 鉀 ACESULFAME POTASSIUM 醋 磺 內 酯 鉀 Acesulfame Potassium( 商 品 名 Acesulfame K,6- 甲 基 1,2,3,- 氧 噻 嗪 -4(3H)-2,2- 二 氧 化 物 ) 可 用 作 非 營 養 甜 味 劑 醋 磺 內 酯 鉀 Acesulfame Potassium 的 甜 度 是 3% 蔗 糖 溶 液 甜 度 的 200 倍 左 右, 它 的 甜 度 品 質 介 於 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 和 糖 精 之 間, 廣 泛 試 驗 證 明 它 對 動 物 無 毒, 並 且 在 食 品 中 特 別 穩 定 用 較 低 成 本 的 合 成 方 法 可 以 制 得 很 高 純 度 的 醋 磺 內 酯 鉀 ( 下 圖 ) 31

32 醋 磺 內 酯 鉀 32

33 紐 甜 NEOTAME-1 本 品 係 由 阿 斯 巴 甜 (aspartame) 與 3,3-dimethylbutyraldehyde 在 氫 氣 存 在 下 的 甲 醇 中 作 用, 經 去 除 甲 醇 清 洗 及 乾 燥 等 步 驟 所 分 離 取 得 之 物 化 學 名 稱 :N-[N-(3,3-Dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-Lphenylalanine 1-methyl ester 分 子 式 :C 20 H 30 N 2 O 5 分 子 量 : 甜 味 強 度 : 比 砂 糖 甜 大 約 至 倍 能 量 值 :0 千 卡 紐 甜 的 安 全 問 題 : 甜 味 劑 可 能 是 意 外 發 明 的, 但 健 康 當 局 在 關 乎 公 眾 健 康 的 問 題 上 絕 不 會 冒 險 一 試 紐 甜 已 由 國 際 和 各 國 當 局 全 面 評 估 並 確 定 為 安 全, 不 會 引 致 癌 症 或 造 成 任 何 健 康 影 響 即 使 紐 甜 完 全 代 替 膳 食 中 的 糖, 亦 不 會 超 出 紐 甜 的 每 日 可 攝 入 量 每 日 可 攝 入 量 是 指 人 在 一 生 中 每 日 可 安 全 進 食 某 物 質 的 分 量 雖 然 紐 甜 的 結 構 與 天 冬 酰 胺 相 近, 但 紐 甜 可 能 釋 出 的 苯 丙 氨 酸 分 量 卻 十 分 有 限 因 此, 苯 丙 酮 酸 尿 症 病 人 也 可 享 用 紐 甜 33

34 紐 甜 NEOTAME-2 資 料 來 源 : 食 物 安 全 焦 點 ( 二 零 一 零 年 四 月 第 四 十 五 期 )- 食 物 安 全 平 台 愈 甜 愈 好? 由 於 紐 甜 的 甜 度 較 現 有 的 經 准 許 甜 味 劑 為 高, 大 家 可 能 會 問, 使 用 人 工 甜 味 劑 的 所 有 食 品 何 不 全 都 改 用 紐 甜 呢? 其 實, 甜 味 強 度 只 是 甜 味 劑 的 味 道 特 性 之 一 相 較 起 砂 糖, 紐 甜 在 入 口 後 散 發 甜 味 的 速 度 較 慢, 並 有 令 部 分 人 不 喜 歡 的 輕 微 持 久 後 甜 感 直 至 目 前 為 止, 沒 有 一 種 甜 味 劑 能 產 生 與 砂 糖 完 全 一 樣 的 味 道 不 過, 在 某 些 食 物 或 飲 料 中 混 合 使 用 不 同 的 人 工 或 天 然 甜 味 劑, 可 能 會 產 生 與 糖 非 常 接 近 的 味 道 紐 甜 的 規 管 食 品 法 典 委 員 會 已 批 准 紐 甜 在 多 種 食 物 中 用 作 甜 味 劑 直 至 目 前 為 止, 紐 甜 已 成 為 60 多 個 國 家 / 地 區 ( 包 括 中 國 內 地 澳 洲 新 西 蘭 美 國 加 拿 大 以 及 最 近 才 批 准 的 歐 洲 聯 盟 ) 的 經 准 許 甜 味 劑 34

35 二 肽 類 甜 味 劑 阿 利 甜 (ALITAME)-- 我 國 尚 未 准 許 阿 利 甜 (Alitame) 是 由 L- 天 冬 氨 酸 和 D- 丙 氨 酸 結 合 而 成 的 二 肽 甜 味 劑 其 化 學 名 稱 是 L- 天 冬 -D- 丙 氨 酸 -N-3-(2,2,4,4- 四 甲 基 )- 硫 代 四 環 醯 胺 [N-3-(2,2,4,4-tetramethyl)- thietanylamide of L-Asp-D-Ala] 它 是 無 規 則 結 晶, 水 溶 性 好, 其 甜 度 為 蔗 糖 的 二 千 倍 甜 味 純 正, 極 似 蔗 糖, 無 後 味, 與 阿 斯 巴 特 姆 相 比, 具 有 較 高 的 熱 穩 定 性 和 水 解 穩 定 性, 因 此 它 在 冷 凍 甜 食 優 酪 乳 飲 料 和 糕 點 製 作 中 得 到 了 廣 泛 應 用 35

36 阿 斯 巴 甜 (aspartame) 36

37 無 糖 口 香 糖 ~ 原 料 含 木 糖 醇 口 香 糖 含 山 梨 醇 口 香 糖 37

38 烹 煮 方 面 健 康 美 味 的 關 鍵 除 了 少 鹽 少 油 外, 還 要 用 阿 斯 巴 甜 代 糖 取 代 傳 統 砂 糖, 對 糖 尿 病 友 來 說, 就 是 維 持 健 康 的 最 好 選 擇 阿 斯 巴 甜 代 糖, 甜 味 與 一 般 的 砂 糖 相 似 不 會 有 苦 澀 味, 但 由 於 阿 斯 巴 甜 對 熱 的 穩 定 性 較 低, 所 以 適 用 在 180 度 以 下 的 料 理, 如 果 是 在 持 續 加 熱 的 高 溫 狀 態 下, 容 易 喪 失 甜 味 38

39 代 糖 運 用 在 甜 茶 ( 茶 類 方 面 ) 甜 茶 在 廣 西 民 間 應 用 已 久, 常 用 來 代 糖 加 工 食 品, 民 間 入 藥 用 於 補 腎 降 壓, 被 譽 為 神 茶, 據 廣 西 中 藥 材 標 準 記 載 : 甜 茶 有 清 熱 降 火 潤 肺 祛 痰 止 咳 的 功 效, 與 羅 漢 果 合 浦 珍 珠 廣 西 香 料 等 齊 名 為 廣 西 十 大 名 品 甜 茶 含 豐 富 的 營 養 物 質 和 人 體 所 必 需 的 微 量 元 素 39

40 代 糖 運 用 在 甜 菊 ( 茶 類 方 面 ) 它 是 植 物 代 糖, 適 合 糖 尿 病 患 及 怕 胖 者 使 用 根 據 測 試, 甜 度 為 蔗 糖 的 300 倍, 對 瘦 身 喜 愛 甜 食 者 或 罹 患 糖 尿 病 者, 可 用 於 烹 調 或 茶 飲 中, 常 飲 可 降 低 血 糖 濃 度 植 物, 在 日 本 為 無 熱 量 之 代 糖 熱 門 產 品 40

41 代 糖 運 用 在 海 藻 糖 ( 食 品 方 面 ) 海 藻 糖 (Trehalose) 是 新 一 代 崛 起 的 多 功 能 醣 類, 能 當 作 代 糖, 被 廣 泛 應 用 於 化 妝 品 業 食 品 及 醫 藥 材 料 的 保 存 海 藻 糖 在 自 然 界 中 海 藻 類 酵 母 中 皆 可 發 現 海 藻 糖 是 白 色 結 晶, 結 構 與 蔗 糖 相 似, 是 由 兩 個 葡 萄 糖 單 糖 分 子 鍵 結 而 成 的 非 還 原 性 雙 糖, 性 質 穩 定, 對 生 物 體 具 有 保 護 作 用, 因 為 海 藻 糖 在 高 溫 高 冷 高 滲 透 壓 及 幹 燥 脫 水 等 惡 劣 環 境 條 件 下, 可 在 細 胞 表 面 形 成 獨 特 的 保 護 膜, 有 效 保 護 蛋 白 質 分 子 不 變 性 造 成 的 失 活, 以 維 持 生 命 體 的 生 命 過 程 和 生 物 特 徵 41

42 海 藻 糖 - 我 國 歸 類 可 供 食 品 使 用 原 料 海 藻 糖 (Trehalose) 是 自 然 界 的 動 植 物 和 微 生 物 中 廣 泛 存 在 的 一 種 雙 糖, 它 是 由 2 個 葡 萄 糖 通 過 α,α- 1,1- 糖 苷 鍵 所 形 成 的 非 還 原 性 糖, 按 其 化 學 結 構 可 寫 成 α-d- 吡 喃 葡 萄 糖 基 -(1 1)-α-D- 吡 喃 葡 萄 糖 苷, 此 外 還 有 α,β- 型 的 新 海 藻 糖 和 β,β- 型 的 異 海 藻 糖 兩 種 異 構 體, 但 在 自 然 界 中 很 少 見 從 稀 乙 醇 中 析 出 的 海 藻 糖 二 水 物 為 無 色 或 白 色 斜 方 晶 系 雙 榍 狀 結 晶, 有 甜 味 用 作 食 品 添 加 務 之 甜 味 劑, 甜 度 相 當 於 蔗 糖 的 45% 由 於 不 屬 於 還 原 性 糖, 因 此 與 胺 基 酸 和 蛋 白 質 共 熱 時 不 會 發 生 梅 納 反 應 褐 變 42

43 海 藻 糖 的 簡 介 國 立 臺 灣 大 學 科 學 教 育 發 展 中 心 海 藻 糖 (Trehalose,α-D-glucopyranosyl α-dglucopyranoside, C12H22O11,Mw = ), 廣 泛 存 在 於 自 然 界 中 的 非 還 原 性 雙 醣 分 子 其 結 構 是 由 兩 個 葡 萄 糖 (Dglucose) 單 醣, 透 過 α,α-1,1- 醣 苷 鍵 結 合 而 成 此 外, 仍 有 其 他 可 能 的 形 式, 如 :α,β-1,1- 以 及 β,β-1,1- 等 鍵 結 形 成 的 異 構 物, 但 在 自 然 界 中 的 含 量 非 常 稀 少, 自 然 界 存 在 最 多 的 形 式 大 多 以 α,α-1,1- 鍵 結 為 主 海 藻 糖 亦 廣 泛 分 布 在 許 多 生 物 體 中, 如 細 菌 真 菌 昆 蟲 無 脊 椎 動 物 以 及 植 物 中 皆 可 見 到 海 藻 糖 的 存 在 海 藻 糖 水 溶 液 的 性 質 穩 定, 不 易 被 酸 或 α- 葡 萄 糖 苷 酶 (αglucosidase) 水 解 海 藻 糖 的 熔 點 為 97, 當 溫 度 上 升 至 130 時, 海 藻 糖 會 融 化 失 去 結 晶 水 形 成 無 水 結 晶 體, 最 後 無 水 海 藻 糖 於 加 熱 至 203 時 融 化 43

44 海 藻 糖 的 特 性 -1 國 立 臺 灣 大 學 科 學 教 育 發 展 中 心 海 藻 糖 的 甜 度 為 蔗 糖 的 45%, 並 且 相 較 於 大 部 份 的 醣 類, 海 藻 糖 對 熱 及 ph 值 有 較 寬 的 穩 定 範 圍, 因 此 它 是 最 穩 定 的 醣 類 之 一, 它 不 易 與 胺 基 酸 或 蛋 白 質 作 用, 因 此 可 避 免 產 生 梅 納 反 應 (Maillard reaction; 褐 變 ) 海 藻 糖 在 生 物 體 中 所 扮 演 的 角 色 很 多, 可 以 被 用 來 當 作 一 種 能 量 儲 存 的 形 式, 也 是 細 胞 進 行 生 合 成 所 需 要 的 碳 源 之 一, 例 如 昆 蟲 體 內 海 藻 糖 可 扮 演 血 糖 的 角 色, 亦 是 飛 行 時 的 能 量 來 源, 在 昆 蟲 的 血 淋 巴 (hemolymph) 當 中, 海 藻 糖 含 量 佔 80~89%, 昆 蟲 的 特 定 發 育 時 期, 海 藻 糖 占 體 內 總 碳 水 化 合 物 約 20% 海 藻 糖 的 功 能 不 僅 可 穩 定 蛋 白 質, 也 可 以 協 助 生 物 體 在 不 利 生 存 的 環 境 條 件 下 存 活 有 報 導 指 出, 當 線 蟲 (Aphelenchus avenae) 在 逐 漸 脫 水 的 時 候, 最 多 可 將 身 體 乾 重 的 20% 轉 變 成 海 藻 糖 另 外, 一 種 生 長 在 沙 漠 的 復 甦 植 物 鱗 葉 卷 柏 (Selaginella lepidophylla), 乾 重 約 含 12.5% 的 海 藻 糖 及 1.5% 的 蔗 糖, 這 種 植 物 可 在 完 全 乾 燥 的 情 況 下, 透 過 復 水 回 到 正 常 的 生 長 狀 態 在 低 等 生 物, 如 古 生 細 菌 當 中 亦 可 發 現 海 藻 糖 與 細 胞 在 極 端 逆 境 中 存 活 的 相 關 性, 不 論 在 極 熱 極 冷 極 酸 極 鹼 或 滲 透 壓 的 變 化 等 不 利 的 環 境 條 件 下 大 多 可 見 海 藻 糖 的 存 在 酵 母 菌 培 養 過 程 中, 當 生 長 曲 線 由 對 數 期 進 入 穩 定 期 時, 細 胞 內 海 藻 糖 的 含 量 也 會 跟 著 增 加, 並 且 與 存 活 率 有 關, 更 多 酵 母 菌 對 逆 境 的 耐 受 性 研 究, 如 對 熱 與 乾 燥 壓 力 下 的 耐 受 性 滲 透 壓 逆 境 等, 同 樣 凸 顯 海 藻 糖 的 重 要 性 44

45 海 藻 糖 的 特 性 -2 國 立 臺 灣 大 學 科 學 教 育 發 展 中 心 海 藻 糖 的 機 制 之 所 以 可 以 在 冷 凍 - 解 凍 加 熱 - 冷 卻 或 脫 水 - 復 水 的 循 環 中 穩 定 維 持 生 命 系 統, 很 可 能 與 海 藻 糖 的 分 子 構 型 有 關 由 分 子 模 擬 的 研 究 發 現 海 藻 糖 可 以 藉 由 取 代 水 分 子 並 與 生 物 結 構 結 合, 在 脫 水 或 冷 凍 的 狀 況 下 穩 定 生 物 分 子 及 抑 制 不 可 逆 的 變 性 海 藻 糖 保 護 分 子 的 機 制 目 前 可 分 為 三 種 : 水 的 取 代 (water replacement) 玻 璃 態 的 轉 換 (glass transformation) 及 化 學 的 穩 定 (chemical stability) 水 分 子 的 取 代 理 論 提 出, 所 有 的 生 物 大 分 子 通 常 是 由 水 構 成 穩 定 的 氫 鍵 圍 繞 這 些 分 子 海 藻 糖 分 子 也 帶 有 如 水 分 子 一 般 的 OH 基, 且 兩 個 D- 葡 萄 糖 分 子 形 成 的 糖 苷 鍵, 相 較 於 其 他 雙 醣 類 似 乎 有 更 大 的 彈 性 (flexibility) 這 個 特 性 可 以 讓 海 藻 糖 在 生 物 細 胞 缺 水 時, 仍 可 由 海 藻 糖 替 代 水 的 位 置, 適 應 大 分 子 不 規 則 的 極 性 基 團 玻 璃 化 的 轉 換 理 論 則 認 為, 溶 液 中 的 糖 類 可 以 轉 化 或 保 持 玻 璃 態 (glass state ) 而 不 結 晶 海 藻 糖 獨 特 的 特 性 就 在 於 它 可 形 成 一 個 在 高 溫 及 完 全 乾 燥 的 狀 態 下 仍 穩 定 不 吸 濕 的 玻 璃 態 這 樣 的 特 性 使 得 海 藻 糖 的 玻 璃 態 比 起 其 他 醣 類, 在 極 端 的 環 境 下 更 可 維 持 不 變 這 種 玻 璃 態 可 支 撐 生 物 分 子, 使 生 物 分 子 在 經 過 脫 水 後, 仍 能 夠 恢 復 原 來 的 結 構 海 藻 糖 是 化 學 穩 定 性 最 高 的 醣 類 之 一, 以 1,1 糖 苷 鍵 鍵 結 的 海 藻 糖 為 非 還 原 性 的 醣 類, 與 蛋 白 質 進 行 交 互 作 用 時 的 化 學 性 質 不 活 潑, 而 其 他 大 部 分 的 碳 水 化 合 物, 都 會 與 蛋 白 質 及 其 他 生 物 分 子 進 行 不 可 逆 的 交 互 作 用 45

46 海 藻 糖 的 生 產 國 立 臺 灣 大 學 科 學 教 育 發 展 中 心 由 於 海 藻 糖 有 上 述 的 應 用 價 值, 因 此 需 要 有 一 個 較 經 濟 的 生 產 方 法 海 藻 糖 的 生 產 方 式, 一 開 始 是 透 過 酵 母 的 培 養, 再 直 接 由 酵 母 萃 取, 但 由 於 生 產 成 本 過 高, 因 此 僅 限 於 使 用 在 某 些 化 妝 品 和 化 學 藥 品 1990 年 代 初 期, 商 業 上 生 產 海 藻 糖 的 價 格 為 每 公 斤 700 美 元, 之 後 隨 著 新 的 生 產 方 式 被 開 發 出 來, 大 幅 的 降 低 了 生 產 成 本 1994 年 由 日 本 林 原 商 事 Hayashibara Biochemical Laboratories Inc. (Okyama, Japan) 提 出 了 一 種 非 還 原 糖 生 成 酵 素 和 海 藻 糖 釋 放 酵 素, 這 兩 種 酵 素 將 由 玉 米 和 木 薯 所 生 產 之 低 價 的 澱 粉, 轉 化 為 高 價 的 海 藻 糖, 可 大 副 降 低 生 產 的 成 本 46

47 海 藻 糖 神 奇 的 功 效 食 品 工 業 用 的 超 普 遍 甜 度 為 砂 糖 之 45 %: 海 藻 糖 有 溫 和 的 甜 味 卻 比 砂 糖 更 為 持 久, 可 改 善 含 高 量 砂 糖 食 品 的 甜 膩 感, 與 其 它 的 甜 味 料 配 合, 能 將 食 品 素 材 特 有 的 味 道 提 升 出 來 2. 非 著 色 性 : 海 藻 糖 不 會 引 起 梅 納 反 應, 保 持 食 品 色 澤, 適 合 於 須 加 熱 處 理 或 高 溫 保 存 之 食 品 飲 料 等 3. 耐 酸 耐 熱 : 海 藻 糖 是 天 然 雙 糖 中 最 安 定 的 糖 類, 適 用 各 種 食 品 加 工 過 程 4. 起 晶 性 : 海 藻 糖 對 水 的 溶 解 度 比 砂 糖 低 與 麥 芽 糖 相 等 因 具 有 良 好 的 結 晶 性, 可 製 成 糖 霜 糖 飾 品 軟 糖 糖 果 等 5. 低 吸 濕 性 : 海 藻 糖 在 相 對 濕 度 至 95 % 也 非 常 安 定, 適 於 製 造 糖 衣 錠 等 如 上 資 料 出 自 振 芳 網 站 47

48 海 藻 糖 神 奇 的 功 效 食 品 工 業 用 的 超 普 遍 營 養 性 : 海 藻 糖 與 蔗 糖 麥 芽 糖 一 樣 可 被 小 腸 消 化 吸 收, 為 營 養 來 源 對 血 糖 值 或 胰 島 素 分 泌 的 影 響 幾 乎 與 葡 萄 糖 相 等 7. 低 蝕 性 : 海 藻 糖 不 會 造 成 蛀 牙 已 得 到 証 實, 除 此 之 外, 也 可 抑 制 60 % 由 砂 糖 所 產 生 的 不 溶 性 牙 菌 斑 的 附 著, 對 牙 齒 無 不 良 影 響 8. 防 止 澱 粉 老 化 : 海 藻 糖 的 功 能 優 於 麥 芽 糖, 可 適 用 於 麻 糬 海 綿 蛋 糕 馬 鈴 薯 餅 調 味 醬 麵 條 等, 在 冷 藏 或 冷 凍 下 效 果 更 顯 著 9. 防 止 蛋 白 質 變 性 9. 防 止 蛋 白 質 變 性 : 海 藻 糖 可 適 用 於 冷 凍 冷 藏 乾 燥 食 品, 於 含 蛋 白 質 的 食 品 中, 可 以 製 造 不 易 變 性 劣 化 的 食 品 48

49 舉 例 - 海 藻 糖 抑 制 蛋 白 質 凝 固 在 布 丁 或 烤 布 蕾 中 加 入 海 藻 糖 可 減 緩 蛋 的 凝 固 速 度, 而 在 柔 滑 的 狀 態 下 凝 結, 也 可 預 防 孔 洞 產 生, 讓 奶 黃 醬 不 會 一 下 子 烤 熟, 使 操 作 上 更 為 方 便 蛋 液 中 添 加 海 藻 糖 再 加 熱, 海 藻 榶 的 添 加 量 越 多, 蛋 的 凝 結 速 度 愈 慢 ( 圖 ) 相 對 於 沒 有 加 糖 而 一 下 子 就 凝 固 的 蛋, 若 在 菓 子 中 添 加 相 當 於 糖 濃 度 10% 的 海 藻 糖 的 話, 可 使 蛋 長 時 間 保 持 在 如 同 奶 油 般 的 狀 態 如 果 能 讓 蛋 保 持 在 較 好 的 狀 態 下 加 熱 的 話, 便 可 容 許 殺 菌 時 充 分 加 熱 蛋 的 加 工 一 定 需 要 殺 菌, 不 應 隨 便 減 少 糖 的 添 加 量 蛋 白 質 變 性 的 抑 制 是 指 海 藻 糖 將 蛋 白 質 的 周 圍 包 住, 透 過 與 水 分 子 的 交 換, 保 護 蛋 白 質 不 受 熱 的 影 響 不 僅 在 加 熱 方 面, 它 也 可 保 護 蛋 白 質 不 受 冷 凍 或 乾 燥 的 影 響 而 脫 水 49

50 代 糖 運 用 在 健 怡 可 樂 ( 飲 料 方 面 ) 他 是 用 代 糖 ( 阿 斯 巴 甜 ) 所 製 成 的 可 樂 阿 斯 巴 甜 甜 味 接 近 蔗 糖, 甜 度 又 有 蔗 糖 的 150~200 倍, 因 此 用 量 少, 熱 量 低, 被 廣 泛 地 運 用 在 食 品 加 工, 也 被 作 成 糖 包 在 市 面 上 販 賣 標 榜 低 熱 量 的 可 樂, 以 及 防 止 蛀 牙 的 口 香 糖, 都 是 利 用 阿 斯 巴 甜 作 為 甜 味 劑, 也 成 為 糖 尿 病 患 與 體 重 控 制 者 的 福 音 50

51 健 怡 可 樂 不 健 康 當 心 喝 多 腰 圍 粗 2013/12/11 中 央 社 英 國 每 日 郵 報 (Daily Mail) 報 導, 美 妝 網 站 Get The Gloss 說, 部 分 健 康 專 家 現 在 認 為, 可 樂 中 的 化 學 物 質, 事 實 上 可 能 會 讓 身 體 將 脂 肪 囤 積 在 腰 部 周 圍 ( 中 央 社 檔 案 照 片 ) 51

52 健 怡 可 樂 一 直 都 被 視 為 減 肥 者 的 好 朋 友, 但 這 種 汽 水 可 能 就 是 無 法 甩 掉 頑 固 粗 大 腰 圍 的 原 因 英 國 每 日 郵 報 (Daily Mail) 報 導, 美 妝 網 站 Get The Gloss 說, 部 分 健 康 專 家 現 在 認 為, 可 樂 中 的 化 學 物 質, 事 實 上 可 能 會 讓 身 體 將 脂 肪 囤 積 在 腰 部 周 圍, 形 成 所 謂 的 健 怡 可 樂 肚 (diet cola belly) 不 只 這 樣, 部 分 專 家 也 認 為, 健 怡 可 樂 中 的 蘇 打 水 色 素 與 像 是 阿 斯 巴 甜 (aspartame) 與 醋 磺 內 酯 鉀 (acesulfame K) 等 甜 味 劑, 也 可 能 加 速 老 化 過 程 並 帶 來 悲 慘 健 康 後 果 一 群 營 養 學 家 與 科 學 家 現 在 聲 稱, 健 怡 可 樂 被 塑 造 成 含 9 茶 匙 糖 一 般 可 樂 的 健 康 替 代 品, 完 全 不 適 當 瑞 士 食 物 營 養 與 健 康 研 究 院 (Institute of Food, Nutrition and Health) 在 肥 胖 評 論 (Obesity Reviews) 期 刊 發 表 一 篇 論 文, 根 據 研 究 人 員 潘 恩 (Amanda Payne) 的 說 法, 健 怡 可 樂 中 的 果 糖 人 工 甜 味 劑 與 糖 醇 ( 另 一 種 低 卡 甜 味 劑 ), 都 會 干 擾 天 然 的 腸 道 細 菌 這 會 打 亂 新 陳 代 謝 並 干 擾 身 體 提 醒 你 已 吃 飽 的 方 式 結 果 身 體 會 分 泌 更 多 胰 島 素, 也 就 是 控 制 血 糖 濃 度 與 脂 肪 儲 存 的 荷 爾 蒙, 導 致 形 成 所 謂 的 健 怡 可 樂 肚, 在 你 想 要 甩 掉 脂 肪 的 部 位 堆 積 更 多 脂 肪

53 非 常 穩 定 的 甜 味 劑 就 因 為 穩 定 所 以 被 濫 用 蔗 糖 素 (Sucralose 三 氯 蔗 糖 ) 醋 磺 內 酯 鉀 (Acesulfame Potassium) 糖 精 (Saccharin) 環 己 基 ( 代 ) 磺 醯 胺 酸 鈉 (Sodium Cyclamate) 加 熱 後 穩 定 53

54 蔗 糖 素 SUCRALOSE-1 常 用 名 稱 :Sucralose 化 學 名 稱 :1,6 Dichloro 1,6 dideoxy β D fructofuranosyl 4 chloro 4 deoxy α D galactopyranoside;4,1,6 Trichlorogalactosucrose 分 子 式 : 分 子 量 : C 12 H 19 Cl 3 O 8 54

55 蔗 糖 素 SUCRALOSE-2 資 料 來 源 : 維 基 百 科 蔗 糖 素 (sucralose) 又 稱 三 氯 蔗 糖 (TGS), 是 英 國 泰 萊 公 司 (Tate&Lyie) 與 倫 敦 大 學 共 同 研 製 並 於 1976 年 申 請 專 利 的 一 種 新 型 甜 味 劑 是 唯 一 以 蔗 糖 為 原 料 的 功 能 性 甜 味 劑, 原 始 商 標 名 稱 為 Splenda, 甜 度 可 達 蔗 糖 600 倍 這 種 甜 味 劑 具 有 無 能 量, 甜 度 高, 甜 味 純 正, 高 度 安 全 等 特 點 是 目 前 最 優 秀 的 功 能 性 甜 味 劑 之 一 但 蔗 糖 素 在 食 品 的 加 工 過 程 中 可 能 分 解 並 產 生 對 人 體 有 害 的 毒 性 產 物 [ 三 氯 蔗 糖 的 醇 和 濃 郁 口 感 十 分 接 近 蔗 糖, 甜 味 特 性 曲 線 幾 乎 與 蔗 糖 重 疊, 沒 有 任 何 苦 味 所 含 熱 量 低, 不 易 被 消 化 吸 收, 同 時 也 不 容 易 產 生 齲 齒 三 氯 蔗 糖 在 使 用 過 程 中 不 會 對 食 物 產 生 其 他 影 響, 同 時 還 能 掩 蓋 苦 澀 等 不 愉 快 味 道 既 可 單 獨 使 用 也 可 和 其 他 甜 味 劑 混 合 使 用, 三 氯 蔗 糖 易 溶 於 水, 溶 解 過 程 中 不 起 泡 三 氯 蔗 糖 十 分 穩 定, 室 溫 下 乾 燥 環 境 中 可 貯 藏 4 年 低 ph 下 的 水 溶 液 中, 儲 存 一 年 時 間 也 不 會 發 生 變 化 高 溫 下 同 樣 穩 定 三 氯 蔗 糖 的 安 全 性 非 常 出 眾,80 年 代 中 期, 接 受 國 際 安 全 小 組 評 估, 確 認 其 對 於 廣 泛 用 途 而 言 是 安 全 的 它 對 魚 類 和 水 生 生 物 均 無 害 處, 並 可 生 物 降 解 聯 合 國 糧 農 組 織 與 世 界 衛 生 組 織 食 品 添 加 劑 聯 合 專 家 委 員 會 (JECFA) 經 過 多 次 環 境 和 安 全 研 究 於 55

56 醬 油 幾 乎 都 有 使 用 甜 味 劑 -1 56

57 醬 油 幾 乎 都 有 使 用 甜 味 劑 -2 57

58 良 心 的 建 議 含 蔗 糖 素 的 食 品 還 是 少 買 為 宜 58

59 香 港 准 許 的 甜 味 劑 資 料 來 源 : 維 基 百 科 1. 醋 磺 內 酯 鉀 2. 縮 二 氮 酸 基 酰 胺 3. 天 冬 酰 胺 4. 天 冬 酰 胺 - 醋 磺 內 酯 鹽 5. 環 己 基 氨 基 磺 酸 ( 和 鈉 鉀 鈣 鹽 ) 6. 糖 精 ( 和 鈉 鉀 鈣 鹽 ) 7. 三 氯 半 乳 蔗 糖 8. 索 馬 甜 9. 紐 甜 (2010 年 第 61 號 法 律 公 告 ) 10. 甜 菊 醇 糖 苷 (2010 年 第 61 號 法 律 公 告 ) 根 據 香 港 食 物 法 例 的 定 義, 甜 味 劑 並 不 包 括 多 羥 醇, 但 我 國 則 包 含 多 羥 醇 59

60 60 Thank You