<4D F736F F D203035A6E5B247B37AAA52B177AACCB34AA5D5BDE8BCF6B671C0E7BE69A4A3A87DAABABACAB4FAB5FBA6F4BB50B6BCADB9B342B27A2D2DB3AFA14B>
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- 迢桧 鲍
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1 血 液 透 析 患 者 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 監 測 評 估 與 飲 食 處 理 陳 淑 子 摘 要 長 期 透 析 患 者 的 營 養 狀 態 不 僅 與 共 同 罹 病 率 及 死 亡 率 有 密 切 相 關, 患 者 的 營 養 狀 態 也 會 影 響 透 析 的 治 療 效 果 與 其 生 活 品 質 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 是 血 液 透 析 患 者 常 見 的 營 養 問 題 本 文 將 簡 要 說 明 透 析 患 者 發 生 蛋 白 質 熱 量 營 養 問 題 的 可 能 原 因 及 營 養 師 與 護 理 人 員 在 面 對 這 些 營 養 問 題 時, 臨 床 上 的 處 理 方 法 與 飲 食 衛 教 時 應 注 意 的 重 點 關 鍵 詞 : 血 液 透 析 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 飲 食 處 理 前 言 長 期 透 析 患 者 容 易 發 生 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良, 研 究 顯 示 約 有 18~70% 的 血 液 透 析 患 者 有 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良, 老 年 透 析 患 者 營 養 不 良 的 比 例 更 高 (National Kidney Foundation, 2000) 長 期 透 析 患 者 蛋 白 質 熱 量 的 營 養 狀 態 是 預 測 患 者 罹 病 率 與 死 亡 率 的 重 要 指 標 (Cooper, Penne, Bartlett, & Pollock, 2004;Lowrie, Huang, & Lew, 1995), 營 養 狀 態 也 與 患 者 的 透 析 治 療 效 果 及 生 活 品 質 密 切 相 關 (Foley, Parfrey, Harnett, Kent, Murray, & Barre, 1996;Marcen, Teruel, de la Cal, & Gamez, 1997) 雖 然 飲 食 調 整 與 控 制 是 改 善 營 養 問 題 最 有 效 且 最 直 接 的 方 法, 但 是 飲 食 與 個 人 的 居 住 型 態 生 活 習 慣 社 交 情 形 經 濟 情 況 及 疾 病 認 知 等 皆 密 切 相 關, 因 此 改 變 個 人 的 飲 食 行 為 並 不 是 一 件 容 易 的 事 而 唯 有 所 謂 的 飲 食 控 制 成 為 其 飲 食 習 慣 的 一 部 分, 飲 食 治 療 才 能 真 正 達 到 持 久 有 效 的 目 的 因 此, 營 養 師 與 護 理 人 員 需 要 臺 北 醫 學 大 學 保 健 營 養 學 系 助 理 教 授 受 文 日 期 :95 年 4 月 28 日 修 改 日 期 :95 年 5 月 12 日 接 受 刊 載 :95 年 8 月 20 日 通 訊 作 者 地 址 : 陳 淑 子 台 北 市 吳 興 街 250 號 台 北 醫 學 大 學 保 健 營 養 學 系 電 話 : 電 子 信 箱 :shutzu@ms8.hinet.net
2 透 過 正 確 飲 食 衛 教 並 提 供 簡 易 方 便 的 烹 調 處 理 原 則 與 技 巧, 才 能 讓 患 者 在 面 對 這 些 營 養 問 題 時, 有 適 當 的 飲 食 行 為 改 變 蛋 白 質 熱 量 營 養 狀 態 之 監 測 與 評 估 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 是 長 期 透 析 患 者 最 常 見 的 營 養 問 題, 臨 床 上 最 常 用 血 清 白 蛋 白 濃 度 與 體 重 變 化 來 評 估 與 監 測 血 液 透 析 患 者 的 營 養 狀 態 (National Kidney Foundation, 2000) 如 果 患 者 目 前 體 重 與 理 想 體 重 的 百 分 比 (% ideal body weight, %IBW) 低 於 80 % 或 身 體 質 量 指 數 (body mass index, BMI) 小 於 18, 顯 示 患 者 體 重 過 輕, 可 能 有 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 問 題 (Lee, &Nieman, 1996) 此 外, 一 般 營 養 評 估 也 常 以 六 個 月 內 體 重 減 輕 10 % 或 一 週 內 體 重 減 輕 5 % 等, 來 定 義 患 者 有 營 養 不 良 (Lee, & Nieman, 1996) 但 是, 對 透 析 患 者 而 言, 使 用 體 重 來 評 估 營 養 狀 態 變 化 會 不 夠 敏 銳 因 為 血 液 透 析 患 者 的 體 重 受 體 液 容 積 影 響, 亁 體 重 (dry weight) 並 不 是 一 個 絕 對 值, 合 併 有 其 他 因 素 的 影 響, 所 以 在 反 應 營 養 狀 態 變 化 上 並 不 敏 銳 血 液 透 析 患 者 通 常 在 體 重 尚 未 有 明 顯 變 化 前, 可 能 就 有 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良, 如 果 患 者 體 重 顯 著 減 輕, 表 示 其 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 情 況 非 常 嚴 重 血 清 前 白 蛋 白 (prealbumin) 與 輸 鐵 蛋 白 (transferrin) 半 衰 期 比 白 蛋 白 短, 對 一 般 人 而 言, 二 者 在 評 估 營 養 狀 態 上 更 敏 感, 但 末 期 腎 臟 病 患 者 這 二 個 生 化 值 濃 度 都 會 因 疾 病 影 響 而 有 變 化, 且 其 分 析 方 法 較 為 困 難 及 昂 貴 因 此, 臨 床 上 評 估 透 析 患 者 蛋 白 質 熱 量 營 養 狀 態 最 常 用 的 指 標 還 是 血 清 白 蛋 白 濃 度 多 數 研 究 建 議, 血 液 透 析 患 者 血 清 白 蛋 白 濃 度, 應 維 持 在 4.0 g/dl 以 上 (National Kidney Foundation, 2000) 但 是 需 要 特 別 注 意 的 是, 使 用 血 清 白 蛋 白 濃 度 評 估 蛋 白 質 熱 量 營 養 狀 態 時, 若 患 者 有 發 炎 反 (inflammatory) 與 感 染 併 發 症 時, 將 使 得 血 清 白 蛋 白 濃 度 降 低 (Stenvinkel, Heimburger, Lindholm, Kaysen, & Bergstrom, 2000) 也 就 是 說 在 透 析 患 者 處 於 發 炎 狀 態 時, 即 使 熱 量 與 蛋 白 質 攝 取 足 夠 也 可 能 出 現 血 清 白 蛋 白 濃 度 降 低, 因 此, 在 評 估 監 測 蛋 白 質 熱 量 營 養 狀 態 時, 需 要 合 併 使 用 其 他 生 化 指 標 例 如 :CRP(C-reactive protein ) 值 高 於 8~10 mg/l, 表 患 者 處 於 發 炎 狀 態, 血 清 白 蛋 白 值 會 偏 低 (Stenvinkel et al., 2000); 血 清 肌 酸 酐 及 尿 素 氮 濃 度 與 蛋 白 質 代 謝 率 (normalized protein equivalent of nitrogen appearance, npna) 可 以 用 來 評 估 患 者 蛋 白 質 的 攝 取 量, 當 患 者 的 肌 酸 酐 低 於 9~10 mg/dl 與 BUN 小 於 70~80 mg/dl 時, 表 其 蛋 白 質 攝 取 量 可 能 不 足, 而 npna 約 等 於 患 者 每 日 毎 公 斤 體 重 蛋 白 質 的 攝 取 量 ( National Kidney Foundation, 2000); 肝 功 能 正 常 的 患 者, 如 果 血 清 膽 固 醇 濃 度 低 於 150~180 mg/dl 時, 顯 示 患 者 熱 量 可 能 攝 取 不 足 此 外, 透 析 患 者 如 果 有 酸 血 症 ( acidosis), 血 清 白 蛋 白 濃 度 也 會 偏 低 ( National Kidney Foundation, 2000) 血 液 透 析 患 者 飲 食 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 影 響 因 素 導 致 血 液 透 析 患 者 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 可 能 原 因 包 括 下 列 幾 項 因 素 的 影 響 ( National Kidney Foundation, 2000):
3 一 食 物 攝 取 不 足 : 透 析 患 者 可 能 因 疾 病 本 身 或 治 療 過 程 的 影 響, 導 致 味 覺 改 變 噁 心 厭 食 或 因 腸 胃 道 功 能 障 礙 經 濟 因 素 或 行 動 能 力 受 限 等 而 無 法 攝 取 足 夠 的 食 物 二 由 於 疾 病 本 身 的 影 響, 使 得 營 養 素 的 需 要 量 增 加 : 末 期 腎 臟 病 患 者 常 因 疾 病 本 身 的 影 響, 如 : 慢 性 發 炎 狀 態 胰 島 素 抗 性 生 長 激 素 等 內 分 泌 異 常 與 酸 血 症 等, 使 患 者 長 期 處 於 高 代 謝 (hypercatabolism) 的 狀 態, 因 此 營 養 素 的 需 要 量 則 會 增 加 三 透 析 治 療 過 程 增 加 營 養 素 的 流 失 : 每 次 血 液 透 析 治 療 約 流 失 10 至 12 克 的 胺 基 酸 胜 肽 少 量 的 蛋 白 質 及 葡 萄 糖 與 水 溶 性 維 生 素 然 而, 以 上 影 響 因 素 中, 不 論 是 疾 病 本 身 的 影 響 使 得 營 養 素 的 需 要 量 增 加 或 因 透 析 過 程 中 的 流 失, 如 果 患 者 能 夠 攝 取 足 夠 的 食 物, 營 養 素 達 到 身 體 的 需 要 量, 就 不 會 造 成 營 養 不 良 因 此, 解 決 影 響 患 者 飲 食 攝 取 不 足 的 因 素, 增 加 患 者 食 物 攝 取 以 獲 得 足 夠 的 營 養 素, 是 改 善 與 避 免 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 最 重 要 的 部 分 血 液 透 析 患 者 飲 食 攝 取 不 足 的 常 見 原 因 與 改 善 方 法 一 噁 心 血 液 透 析 患 者 可 能 因 尿 毒 素 累 積 或 發 生 透 析 不 平 衡 症 狀 的 影 響, 容 易 產 生 噁 心 食 慾 不 振 的 感 覺 因 為 發 生 原 因 不 同, 某 些 患 者 會 在 透 析 治 療 的 前 一 日, 因 尿 毒 素 累 積 過 高 而 有 噁 心 不 想 進 食 的 感 覺, 有 些 患 者 則 是 在 透 析 治 療 後 感 覺 頭 昏 噁 心 及 沒 有 食 慾 如 果 不 是 上 述 因 素, 營 養 師 或 護 理 人 員 就 要 瞭 解 患 者 平 日 飲 食 中 的 鹽 分 限 制 是 否 過 於 嚴 格 飲 食 如 果 平 淡 無 味, 會 使 得 噁 心 沒 有 食 慾 的 情 況 更 加 嚴 重, 因 為 適 當 的 鹹 度, 是 食 物 美 味 的 重 要 因 素 此 時, 告 訴 患 者 飲 食 中 添 加 適 當 的 鹽 分 是 必 要 的, 對 於 噁 心 沒 有 食 慾 的 患 者, 食 物 要 先 好 吃, 吃 得 下, 才 能 再 談 其 他 的 飲 食 限 制 協 助 患 者 找 出 容 易 噁 心 的 時 間 點, 鼓 勵 患 者 在 身 體 感 覺 情 況 較 好 的 時 候 多 進 食, 少 量 多 餐, 除 了 正 常 三 餐 外, 每 日 應 有 二 次 以 上 的 點 心, 建 議 選 擇 體 積 小 但 熱 量 或 蛋 白 質 較 高 的 食 物 例 如, 吃 不 下 一 碗 飯 可 以 改 吃 三 片 吐 司 水 煮 玉 米 粒 或 地 瓜 替 代 如 果 患 者 因 為 嚴 重 噁 心 影 響 食 慾 使 得 進 食 顯 著 減 少 時, 營 養 師 或 護 理 人 員 應 鼓 勵 患 者 吃 他 想 吃 的 食 物 食 物 本 身 沒 有 好 壞, 主 要 是 量 的 問 題, 當 患 者 覺 得 什 麼 東 西 都 不 想 吃, 也 都 吃 不 下 時, 可 以 讓 他 吃 進 食 物 最 重 要 有 了 食 物 補 充 後, 患 者 精 神 體 力 才 會 改 善, 才 能 有 進 一 歩 的 能 力 選 擇 食 物 進 食 二 味 覺 改 變 血 液 透 析 患 者 常 因 為 尿 毒 素 的 累 積, 導 致 味 覺 改 變, 由 於 感 覺 不 到 食 物 的 味 道, 而 吃 不 多 再 加 上 限 水 的 影 響, 使 得 口 腔 乾 燥, 不 容 易 感 受 食 物 的 美 味 因 此, 鼓 勵 患 者 每 次 進 食 前 漱 口, 保 持 口 腔 乾 淨 且 充 滿 水 分 後, 才 容 易 感 受 到 食 物 的 味 道 因 為 有 口 水 的 滋 潤, 才 能 使 食 物 的 味 道 充 分 被 味 蕾 感 受 到 同 樣 的, 適 當 的 調 味 則 可 以 讓 食 物 更 美 味, 血 液 透 析 飲 食 並 不
4 是 無 鹽 飲 食, 鹽 的 攝 取 也 不 是 越 低 越 好 此 外, 要 讓 透 析 患 者 瞭 解 飲 食 與 藥 物 及 透 析 治 療 一 樣 重 要, 不 是 不 想 吃 就 可 以 不 吃, 即 使 有 定 時 透 析 與 服 藥, 如 果 營 養 不 足 是 無 法 達 到 預 期 的 治 療 效 果 研 究 顯 示, 多 數 血 液 透 析 患 者 血 清 鋅 的 濃 度 低 於 正 常 人, 可 能 有 鋅 缺 乏 的 情 形, 因 此 認 為 鋅 不 足 可 能 與 透 析 患 者 味 覺 異 常 有 關 (Cabral, Diniz, & de Arruda, 2005) 再 者, 因 為 鋅 的 食 物 來 源 有 限, 所 以 更 容 易 有 鋅 的 缺 乏 臨 床 經 驗 上 發 現, 如 果 患 者 在 飲 食 中 多 攝 取 一 些 含 鋅 的 食 物 可 能 對 改 善 透 析 患 者 的 味 覺 異 常 有 幫 助 鋅 的 食 物 來 源 主 要 是 蚌 殼 類 的 海 鮮 及 內 臟, 血 液 透 析 患 者 可 以 每 二 週 食 用 一 次 薑 絲 蚵 仔 湯 (100~150 c.c.), 以 增 加 鋅 的 攝 取 三 牙 齒 功 能 不 佳 年 老 的 血 液 透 析 患 者, 常 因 牙 齒 問 題 影 響 攝 食 量 年 紀 大 但 仍 有 健 康 牙 齒 的 人, 其 營 養 狀 況 通 常 比 牙 齒 不 好 者 佳 所 以 接 觸 老 年 患 者 時, 首 先 應 詢 問 患 者 牙 齒 功 能 是 否 良 好 是 否 裝 徦 牙 牙 齒 功 能 差 或 使 用 假 牙 的 患 者, 常 因 為 食 物 會 塞 牙 縫 或 不 容 易 咀 嚼, 造 成 每 次 進 食 困 難 或 不 方 便 後, 會 漸 漸 越 吃 越 少 由 於 實 際 生 活 中 確 實 有 很 多 患 者 雖 然 有 假 牙, 但 是 用 餐 時 不 見 得 會 裝 上, 所 以 配 有 假 牙 的 患 者 經 常 也 需 要 醫 護 人 員 的 提 醒, 進 食 時 才 會 記 得 戴 上 假 牙 對 於 牙 齒 功 能 差 的 患 者, 我 們 可 以 教 導 他 們 食 用 一 些 質 地 軟 好 咀 嚼 不 容 易 塞 牙 縫 的 食 物 例 如, 綠 葉 蔬 菜 容 易 塞 牙, 可 以 換 成 瓜 類 蔬 菜 ; 肉 類 中, 魚 肉 較 細 緻 比 豬 肉 或 鷄 肉 好 咀 嚼, 也 比 較 不 會 塞 牙, 想 吃 豬 肉 時, 用 絞 過 二 次 的 絞 肉, 可 以 減 少 肉 渣 塞 牙 對 於 牙 齒 不 好 進 食 量 少 的 患 者, 蛋 與 豆 腐 是 很 好 的 蛋 白 質 來 源 四 蛋 白 質 與 磷 多 數 人 會 擔 心 蛋 與 豆 腐 的 磷 含 量 過 高, 並 不 鼓 勵 透 析 患 者 食 用 但 是 當 面 對 一 位 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 患 者 時, 讓 患 者 能 夠 吃 進 足 夠 的 熱 量 與 蛋 白 質 應 是 最 優 先 考 量 的 部 分 再 者, 任 何 富 含 蛋 白 質 的 食 物, 都 同 時 含 有 較 高 的 磷 因 此 在 取 決 蛋 白 質 營 養 素 攝 取 與 磷 的 限 制 中, 要 注 意 的 重 點 是 : 權 衡 食 物 的 蛋 白 質 品 質 與 毎 公 克 蛋 白 質 的 磷 含 量 根 據 台 灣 常 見 食 品 成 分 分 析 的 資 料 顯 示, 豬 肉 鷄 肉 與 魚 肉 毎 一 克 蛋 白 質 約 含 有 8.5 至 12 毫 克 的 磷, 雞 蛋 每 一 公 克 蛋 白 質 約 含 磷 14 毫 克, 豆 腐 每 一 公 克 蛋 白 質 約 含 有 16 毫 克 的 磷, 蚵 仔 每 一 公 克 蛋 白 質 含 15 毫 克 的 磷, 牛 奶 每 一 公 克 蛋 白 質 中 有 30 毫 克 左 右 的 磷 從 上 述 資 料 可 以 瞭 解, 雖 然 蛋 與 豆 腐 毎 公 克 蛋 白 質 磷 的 含 量 稍 高, 可 是 對 一 個 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 患 者 而 言, 增 加 數 十 毫 克 的 磷, 卻 能 夠 獲 得 足 夠 的 蛋 白 質, 維 持 營 養, 這 對 整 體 治 療 的 長 期 影 響 來 說 是 值 得 的 再 者, 患 者 只 要 正 確 且 確 實 服 用 磷 結 合 劑, 對 血 磷 的 升 高 並 不 會 有 很 大 的 影 響 而 且 患 者 大 約 經 過 二 至 三 週 的 進 食, 補 充 適 當 的 營 養 後, 體 力 精 神 會 有 改 善, 其 後 再 慢 慢 增 加 替 換 其 他 肉 類 的 攝 取, 就 可 以 不 需 要 完 全 依 賴 含 磷 量 較 高 的 蛋 與 豆 腐 等 蛋 白 質 營 養 來 源
5 五 腸 胃 道 功 能 障 礙 透 析 患 者 可 能 因 胃 泌 素 濃 度 高 胃 排 空 慢 嚴 重 貧 血 潰 瘍 嚴 重 酸 血 症 透 析 不 足 或 便 秘 等 原 因, 導 致 腸 胃 道 功 能 障 礙 糖 尿 病 腎 病 變 的 患 者 因 為 胃 輕 癱 (gastroparesis), 消 化 功 能 障 礙 會 更 嚴 重 對 於 這 樣 的 患 者 要 儘 量 給 予 容 易 消 化 的 食 物 通 常 油 脂 含 量 高 的 食 物, 胃 排 空 時 間 長, 患 者 會 有 油 膩 消 化 不 良 的 感 覺, 因 此 要 避 免 但 是 飲 食 中 的 油 脂 含 量 通 常 是 這 類 營 養 不 良 透 析 患 者 重 要 的 熱 量 來 源, 減 少 油 脂 的 攝 取 往 往 會 導 致 熱 量 攝 取 不 足 因 此, 這 樣 的 患 者 若 需 要 補 充 油 脂 攝 取 量, 可 以 採 用 經 過 乳 糜 化 的 油, 如 沙 拉 醬 或 美 奶 滋 (mayonnaise), 可 自 製 或 買 現 成 的 商 品, 但 是 要 注 意 鈉 的 含 量, 如 果 是 含 鹽 的 沙 拉 醬, 食 物 烹 調 時 就 不 要 加 鹽 此 外, 腸 胃 道 的 不 舒 適 常 常 與 個 人 的 體 質 敏 感 度 有 關, 哪 些 食 物 容 易 引 起 消 化 不 良, 其 個 別 差 異 很 大 因 此, 最 好 是 請 患 者 找 出 會 讓 自 己 不 舒 服 的 食 物 並 避 免 食 用, 然 後 跟 營 養 師 或 護 理 人 員 討 論 是 否 會 因 此 影 響 營 養 素 的 攝 取 有 沒 有 其 他 可 以 取 代 的 食 物 或 修 正 方 法 六 自 覺 食 物 不 好 吃 蛋 白 質 熱 量 營 養 攝 取 不 足 的 患 者 如 果 抱 怨 吃 不 下 是 因 為 覺 得 食 物 不 好 吃 時, 醫 護 人 員 在 排 除 味 覺 功 能 異 常 的 影 響 後, 首 先 應 考 慮 患 者 是 否 有 飲 食 限 制 過 當 食 物 的 鹹 度 是 否 足 夠 有 無 不 正 確 的 飲 食 觀 念 等 因 為 開 始 血 液 透 析 後, 若 仍 然 使 用 極 低 鹽 的 飲 食 並 嚴 格 限 制 某 些 食 物 攝 取, 患 者 將 因 為 缺 乏 適 當 調 味 及 過 度 的 限 制 食 物 導 致 食 慾 更 差, 因 此, 進 而 引 發 產 生 營 養 不 良 等 相 關 問 題 及 一 連 串 的 惡 性 循 環, 如 : 透 析 中 容 易 發 生 低 血 壓 透 析 量 不 足 不 平 衡 症 狀 等, 使 患 者 更 沒 有 食 慾, 營 養 不 良 更 嚴 重 要 打 破 這 樣 的 惡 性 循 環, 就 需 要 衛 教 患 者 正 確 的 營 養 觀 念, 依 照 患 者 的 個 別 情 況 調 整 或 放 鬆 食 物 及 烹 調 的 限 制 與 原 則, 例 如 限 鹽 不 是 都 不 能 吃 鹽 適 度 的 鹽 份 可 以 讓 食 物 比 較 美 味 蛋 白 質 與 熱 量 攝 取 不 足 對 身 體 的 傷 害 更 嚴 重 等 對 於 自 我 限 制 太 多 食 物 種 類 的 患 者, 營 養 師 應 該 估 計 權 衡 患 者 的 實 際 攝 取 量 後, 鼓 勵 患 者 選 擇 一 些 對 改 善 目 前 營 養 狀 況 有 幫 助, 且 是 患 者 喜 歡 吃 但 是 以 為 不 能 吃 的 食 物 廣 義 而 言, 血 液 透 析 患 者 並 沒 有 什 麼 食 物 是 絕 對 不 能 吃 的, 食 物 本 身 沒 有 好 壞, 重 點 是 攝 取 量 對 各 種 情 況 或 疾 病 的 患 者 來 說, 只 要 是 攝 取 量 適 當, 沒 有 不 能 吃 的 食 物 七 其 他 影 響 血 液 透 析 患 者 飲 食 攝 取 不 足 的 原 因 還 包 括 : 患 者 的 經 濟 問 題 採 購 與 製 備 食 物 困 難 有 特 殊 的 飲 食 文 化 與 偏 好 不 良 的 飲 食 習 慣 與 情 緒 問 題 等 對 於 有 經 濟 問 題 的 患 者, 除 了 請 社 工 人 員 協 助 外, 還 需 要 營 養 師 個 別 飲 食 指 導 要 吃 的 好 吃 得 營 養, 不 一 定 要 花 很 多 錢 蛋 與 豆 腐 素 肉 等 黃 豆 製 品 的 營 養 價 值 與 肉 類 相 當, 是 物 廉 價 美 的 蛋 白 質 營 養 來 源 有 採 購 與 烹 煮 食 物 困 難 的 患 者, 則 需 要 營 養 師 教 導 患 者 選 購 適 合 的 外 食 對 於 有 特 殊 飲 食 文 化 偏 好 與 不 良 飲 食 習 慣 的 患 者, 通 常 需 要 經 過 專 業 有 經 驗 的 營 養 師 面 談 後, 才 能 找 出 問 題 因 為 這 些 潛 在 的 問 題 通 常 是 患 者 不 認 為 或 不 知 道 的, 常 常 是 營 養 師 與 患 者 熟 悉 一 段 時 間 取 得 信 任 與 多 次 面 談 後 才 能
6 發 現 此 外, 民 間 的 傳 統 觀 念 認 為, 燉 品 很 有 營 養, 不 論 是 燉 雞 湯 或 排 骨 湯, 喝 湯 就 能 補 身 體 補 元 氣 但 事 實 是, 不 論 烹 調 多 久, 肉 湯 裡 只 含 有 少 量 能 溶 於 水 或 油 脂 的 游 離 胺 基 酸 或 胜 肽 與 一 些 維 生 素 及 礦 物 質 這 些 溶 於 肉 湯 的 營 養 素 中, 也 許 含 有 一 些 未 知 的 特 殊 生 理 調 整 功 能, 但 是 對 於 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 患 者 而 言, 燉 品 的 肉 才 有 營 養, 只 有 喝 雞 湯 或 肉 湯 對 於 改 善 其 營 養 狀 態 的 幫 助 並 不 大, 這 類 患 者 要 把 燉 品 的 肉 ( 不 論 雞 肉 或 豬 肉 ) 吃 下 去, 才 能 獲 得 這 些 肉 的 蛋 白 質 與 熱 量, 才 能 補 充 蛋 白 質 需 要 以 改 善 其 營 養 狀 況 老 年 血 液 透 析 患 者 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 飲 食 處 置 年 齡 較 大 的 長 期 血 液 透 析 患 者, 很 容 易 發 生 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 當 患 者 有 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 時, 血 清 白 蛋 白 濃 度 會 降 低, 此 時 若 只 有 補 充 蛋 白 質 並 無 法 有 效 的 改 善 營 養 狀 態 與 低 白 蛋 白 血 症, 因 為 熱 量 攝 取 足 夠 與 否 將 影 響 蛋 白 質 的 利 用, 其 主 要 原 因 包 括 : 一 熱 量 攝 取 不 足, 所 攝 入 的 蛋 白 質 會 代 謝 成 為 能 量 利 用, 不 但 沒 有 達 到 攝 取 蛋 白 質 的 主 要 目 的, 反 而 還 會 產 生 較 多 的 含 氮 廢 物 二 體 內 非 必 需 胺 基 酸 的 合 成, 需 要 碳 水 化 合 物 為 骨 架, 如 果 醣 類 攝 取 不 足, 會 影 響 非 必 需 胺 基 酸 的 合 成 三 食 物 中 的 蛋 白 質 經 腸 胃 道 消 化 後, 以 胜 肽 與 胺 基 酸 的 形 態 吸 收, 再 合 成 人 體 所 需 的 蛋 白 質 這 些 胜 肽 與 胺 基 酸 在 體 內 合 成 蛋 白 質 的 過 程 也 需 要 能 量 四 醣 類 會 刺 激 胰 島 素 分 泌, 胰 島 素 可 以 促 進 蛋 白 質 的 合 成 作 用 因 此, 不 論 是 透 析 前 的 低 蛋 白 飲 食 或 血 液 透 析 治 療 後 的 高 蛋 白 質 飲 食, 都 需 要 有 足 夠 的 熱 量, 所 攝 取 的 蛋 白 質 才 能 在 體 內 進 行 蛋 白 質 的 合 成 作 用, 增 加 血 清 白 蛋 白 濃 度 促 使 老 年 透 析 患 者 增 加 飲 食 的 攝 取 量, 是 改 善 其 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 最 根 本 的 方 法 對 老 年 人 的 飲 食 建 議 要 考 慮 他 們 咀 嚼 消 化 的 能 力, 烹 調 要 採 用 最 方 便 容 易 的 方 式 給 予, 因 為 他 們 的 飲 食 多 由 家 人 或 照 顧 者 處 理, 如 果 飲 食 過 於 複 雜 將 造 成 照 顧 者 的 負 擔, 就 不 可 能 長 期 遵 行, 而 患 者 的 營 養 問 題 就 不 可 能 獲 得 真 正 的 改 善 另 外, 老 年 的 透 析 患 者 消 化 功 能 較 差, 經 常 有 上 述 的 一 個 或 多 個 影 響 飲 食 攝 取 不 足 的 問 題, 因 此 飲 食 應 以 最 小 的 體 積 供 應 且 最 好 是 同 時 能 提 供 蛋 白 質 與 熱 量 以 下 列 舉 幾 項 在 指 導 蛋 白 質 熱 量 營 養 不 良 的 老 年 透 析 患 者 時, 可 以 增 加 蛋 白 質 與 熱 量 攝 取 的 飲 食 建 議 ( 一 ) 蛋 與 黃 豆 製 品 蛋 與 黃 豆 製 品 都 是 物 廉 價 美 的 高 品 質 蛋 白 質 來 源, 但 卻 因 為 磷 的 含 量 稍 高, 一 直 被 血 液 透 析 患 者 視 為 不 可 食 用 的 食 物 但 是 對 一 個 蛋 白 質 營 養 不 良 牙 齒 不 好 胃 口 不 佳 消 化 功 能 差 飲 食 量 少 的 老 年 患 者 而 言, 蛋 與 豆 腐 是 非 常 理 想 又 很 經 濟, 接 受 度 通 常 也 很 好 的 蛋 白 質 來 源 在 提 供 等 量 蛋 白 質 的 情 況 下, 蛋 與 豆 腐 的 體 積 比 肉 類 小, 烹 調 變 化 多, 且 因 為 二 者 都 含 有 卵 磷 酯 可 以 乳
7 化 脂 肪, 所 以 加 入 油 脂 烹 調 後, 吃 起 來 並 不 會 感 覺 油 膩 也 容 易 吸 收 同 樣 提 供 一 份 的 蛋 白 質 (7 克 ) 時, 蛋 比 肉 多 10~20 毫 克 的 磷, 豆 腐 約 多 30 毫 克 的 磷 ( 表 一 ) 在 能 增 加 7 克 蛋 白 質 的 情 況 下, 只 增 加 不 到 30 毫 克 左 右 的 磷, 衡 量 其 對 患 者 的 營 養 促 進 與 治 療 預 後 上 的 影 響, 是 值 得 的, 且 如 果 配 合 使 用 磷 結 劑, 對 血 磷 並 不 會 有 不 良 影 響 蛋 的 烹 調 方 式, 可 以 建 議 煎 蛋 炒 蛋 蛋 餅 ; 炒 蛋 有 蔥 蛋 肉 絲 炒 蛋 或 其 他 蔬 菜 炒 蛋, 如 青 椒 炒 蛋 或 皎 白 筍 炒 蛋 等, 還 能 增 加 蔬 菜 的 攝 取 量 炒 蛋 的 過 程 可 加 入 較 多 量 的 油, 增 加 熱 量 攝 取 用 蔬 菜 炒 蛋 時, 蔬 菜 要 切 成 細 絲 小 段, 除 了 能 幫 助 老 年 人 進 食 與 消 化 吸 收 外, 也 能 吸 收 烹 調 的 油 脂, 減 少 油 膩 感 牙 齒 不 好 的 患 者, 可 以 直 接 用 蒸 蛋 拌 飯 取 代 一 般 稀 飯, 或 用 豆 腐 拌 飯 嫩 豆 腐 淋 上 一 點 醬 油 可 以 當 點 心, 而 加 糖 水 食 用 就 是 豆 花 也 可 用 蛋 炒 飯 取 代 白 飯 用 太 白 粉 勾 一 點 芡 變 成 燴 飯 更 容 易 入 口, 也 可 以 像 日 式 蓋 飯 一 樣 或 用 玉 米 蛋 花 濃 湯 拌 飯 或 當 成 點 心 等, 如 果 想 豐 富 一 點 還 可 以 加 入 碎 肉 或 豆 腐 變 成 雞 絨 玉 米 豆 腐 濃 湯 等 這 樣 一 碗 食 物 中, 份 量 不 會 太 多, 也 含 有 蛋 白 質 醣 類 ( 如 飯 玉 米 ) 脂 肪 與 纖 維 質, 可 以 同 時 提 供 蛋 白 質 與 熱 量 表 一 每 份 蛋 白 質 食 物 (7 克 蛋 白 質 ) 的 磷 含 量 食 物 種 類 磷 含 量 (mg / 7g protein) 雞 蛋 ( 全 蛋 ) 100 豆 腐 110 魚 肉 雞 肉 豬 肉 牛 肉 蚵 仔 牛 奶 ( 資 料 來 源 : 修 改 自 台 灣 地 區 食 品 營 養 成 分 資 料 庫,1997) ( 二 ) 魚 雞 豬 與 牛 等 肉 類 患 者 如 果 牙 齒 不 好, 選 擇 肉 類 時, 魚 肉 是 較 適 當 的 選 擇 魚 肉 質 地 較 細, 比 較 容 易 咀 嚼 與 消 化 吸 收 食 慾 不 佳 的 患 者 可 以 煮 一 些 薑 絲 魚 湯 或 清 蒸 魚, 任 何 少 刺 的 新 鮮 魚 類 都 可 以 用, 薑 絲 開 胃 並 能 夠 降 低 一 些 噁 心 感, 患 者 可 以 喝 二 三 口 ( 毎 餐 100~150 c.c.) 魚 湯, 但 主 要 是 要 鼓 勵 他 們 吃 魚 肉 煎 魚 排 也 是 很 好 的 蛋 白 質 來 源, 如 鱈 魚 土 魠 魚 鮪 魚 或 鮭 魚, 如 果 患 者 喜 歡 混 合 食 用, 將 煎 好 的 魚 類 弄 碎 拌 入 飯 中, 也 可 以 同 時 獲 得 蛋 白 質 與 醣 類 的 熱 量 雞 肉 的 烹 調 以 燉 雞 的 方 式, 比 較 適 合 衰 弱 的 老 年 患 者, 油 炸 或 煎 炸 雞 排 肉 質 可 能 太 硬 而 不 好 消 化 建 議 使 用 薑 來 燉 雞 可 能 比 較 合 適, 香 菇 雞 或 人 參 雞 等 鉀 的 含 量 高, 較 不 適 合 透 析 患 者 食 用 給 老 年 透 析 患 者 食 用 的 燉 雞, 可 以 燉 久 一 點, 燉 到 雞 肉 將 要 散 開 的 程 度, 然 後 將 雞 肉 取 出, 可 以 直 接 食 用 或 將 雞 肉 剝 下 後 拌 飯 食 用, 要 提 醒 患 者 燉 湯 不 要 喝,
8 吃 肉 就 好, 因 為 怕 湯 的 鉀 含 量 及 水 分 會 過 多 比 較 適 合 老 年 患 者 食 用 的 豬 肉 部 位 是 小 排, 燉 小 排 的 方 法 食 用 方 式 與 燉 雞 肉 同 豬 小 排 肉 質 細 軟, 燉 過 後 也 很 容 易 取 下 食 用, 只 要 時 間 夠 長, 牙 齒 不 好 的 患 者 也 能 輕 易 的 剝 下 食 用 另 外, 如 果 要 炒 肉, 最 好 選 擇 腰 內 肉, 烹 調 前 沾 一 些 太 白 粉 除 了 軟 化 肉 質 外, 也 可 以 增 加 熱 量 如 果 上 傳 統 市 場 買 豬 肉, 可 以 選 擇 俗 稱 的 老 鼠 肉, 那 是 一 塊 位 於 豬 大 腿 髖 部 內 的 肉, 肉 質 非 常 細 嫩, 油 脂 含 量 適 當 不 像 梅 花 肉 那 麼 多, 有 一 點 像 霜 降 豬 肉 的 感 覺, 口 感 多 汁 不 會 亁 韌, 非 常 適 合 老 年 人 食 用 碎 肉 粥 也 是 補 充 老 年 人 蛋 白 質 與 熱 量 的 一 道 混 合 食 品, 但 購 買 絞 肉 時 要 記 得 要 求 肉 販 將 肉 絞 過 二 次, 這 樣 的 絞 肉 才 不 易 塞 牙 縫, 也 比 較 好 消 化 ( 三 ) 商 業 營 養 補 充 品 目 前 國 內 有 數 種 供 血 液 透 析 患 者 使 用 的 營 養 補 充 品, 這 一 類 專 爲 透 析 患 者 設 計 的 營 養 補 充 品, 在 營 養 素 補 充 與 水 分 限 制 上 有 一 個 比 較 完 美 的 比 例, 如 果 患 者 喜 歡 經 濟 能 夠 負 擔, 是 改 善 及 維 持 患 者 營 養 狀 態 不 錯 的 來 源 但 是 要 注 意 的 是, 許 多 患 者 會 有 " 只 要 有 喝 商 業 營 養 補 充 品, 營 養 就 足 夠 " 的 錯 誤 觀 念, 醫 護 人 員 應 該 要 讓 患 者 瞭 解, 商 業 營 養 補 充 品 只 是 營 養 密 度 較 高 的 一 種 食 物, 大 部 分 的 產 品, 一 罐 240 c.c., 含 有 接 近 17 克 的 蛋 白 質 與 475 卡 的 熱 量, 相 當 於 加 油 烹 調 的 二 份 肉 與 半 碗 飯 的 營 養 如 果 一 天 只 喝 1 ~ 2 罐, 沒 有 攝 取 其 他 的 食 物, 依 舊 會 產 生 營 養 不 足 的 現 象 結 論 導 致 血 液 透 析 患 者 熱 量 蛋 白 質 營 養 不 良 的 原 因 眾 多, 而 且 個 別 差 異 很 大 本 文 僅 將 經 驗 中, 透 析 中 心 可 能 會 遇 到 的 情 形 與 可 以 介 入 的 改 善 方 法, 統 整 後 簡 要 敘 述 說 明 但 很 多 時 候, 還 是 需 要 有 經 驗 的 專 業 營 養 師 與 患 者 面 談 後, 才 能 找 出 問 題 與 解 決 方 法 重 要 的 是, 飲 食 是 患 者 與 家 人 或 照 顧 者 生 活 的 一 部 分, 所 以 不 是 醫 療 人 員 認 為 患 者 需 要 改 變, 就 能 變 更 的 唯 有 依 據 患 者 的 飲 食 型 態, 調 整 能 夠 合 乎 患 者 期 望 的 飲 食, 才 能 在 飲 食 治 療 上 有 顯 著 且 長 期 的 影 響 營 養 師 護 理 人 員 或 醫 師 只 是 協 助 患 者 進 行 他 個 人 想 要 的 飲 食 改 變, 這 樣 的 營 養 衛 教 才 能 達 到 不 光 是 知 識 的 傳 遞, 還 能 產 生 實 際 的 行 為 改 變 參 考 文 獻 Cabral, P. C., Diniz A. S., & de Arruda, I. K. (2005). Vitamin A and zinc status in patients on maintenance hemodialysis. Nephrology (Carlton), 10, Cooper, B. A., Penne, E. L., Bartlett, L. H., & Pollock, C. A. (2004). Protein malnutrition and hypoalbuminemia as predictors of vascular events and mortality in ESRD. American Journal of Kidney Diseases, 43, Foley, R. N., Parfrey, P. S., Harnett, J.D., Kent, G. M., Murray, D. C., & Barre, P. E. (1996). Hypoalbuminemia, cardiac morbidity, and mortality in end-stage renal disease. Journal of the American Society of Nephroogyl, 7,
9 Lee, R. D., & Nieman, D.C. (1996). Nutritional assessment. St.Louis, Mo: Mosby. Lowrie, E. G., Huang, W. H., & Lew, N. L. (1995). Death risk predictors among peritoneal dialysis and hemodialysis patients: A preliminary comparison. American Journal of Kidney Diseases, 26, Marcen, R., Teruel, J.L., de la Cal, M. A. & Gamez, C. (1997). The impact of malnutrition in morbidity and mortality in stable hemodialysis patients: Spanish cooperative study of nutrition in hemodialysis. Nephrology Dialysis Transplan- tation, 12, National Kidney Foundation (2000). Clinical practice guidelines for nutrition in chronic renal failure. American Journal of Kidney Diseases, 35, S Stenvinkel, P., Heimburger, O., Lindholm, B., Kaysen, G. A., & Bergstrom, J. (2000). Are there two types of malnutrition in chronic renal failure? Evidence for relationships between malnutrition, inflammation and atherosclerosis (MIA syndrome). Nephrology Dialysis Transplantation, 15,
10 Evaluation and Assessment as well as Diet Plan for Hemodialysis Patients with Protein-Energy Malnutrition Shu -Tz Chen Abstract Long-term malnutrition of dialysis patients ties closely to co-morbidity rate and mortality rate and the nutrition intake status of patients also influences treatment efficiency and life quality. Protein-energy malnutrition is highly prevalent among hemodialysis patients. This paper briefly describes the likely causes of nutrition problems among hemodialysis patients and points for attention for dietitians and nurses when they face these nutrition problems at clinics and during public health education sessions. Key words:hemodialysis, protein-energy malnutrition, diet plan assistant professor, Department of Nutrition and Health Sciences, Taipei Medical University Received:Mar. 3, 2006 Revised:Apr. 17, 2006 Accepted for publication:may.27, 2006 Correspondence:Shu -Tz Chen, Department of Nutrition and Health Sciences, Taipei Medical University, No. 250, Wu-Hsin St., Taipei 110, Taiwan Telephone:
第一章 緒論
第 五 章 實 證 結 果 第 一 節 敘 述 統 計 表 11 表 12 分 別 為 男 女 癌 症, 實 驗 組 與 控 制 組 樣 本 之 基 本 特 性 此 為 罹 癌 前 一 年 度 樣 本 特 性 由 於 我 們 以 罹 癌 前 一 年 有 在 就 業, 即 投 保 類 別 符 合 全 民 健 康 保 險 法 中 所 規 定 之 第 一 類 被 保 險 人, 且 年 齡 介 於 35 至
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