豬籠粄：

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1 投 稿 類 別 : 家 事 類 篇 名 : 客 粄 印 象 豬 籠 粄 作 者 : 宋 祈 葳 國 立 苗 栗 農 工 三 家 政 黃 珮 萱 國 立 苗 栗 農 工 三 家 政 楊 家 惠 國 立 苗 栗 農 工 三 家 政 指 導 老 師 : 陳 宜 佳 老 師 呂 巧 華 老 師

2 壹 前 言 一 研 究 動 機 : 之 前 參 觀 了 苗 栗 縣 舉 辦 的 苗 栗 客 家 粄 仔 節 創 意 豬 籠 粄, 看 到 每 一 位 參 賽 者 做 出 的 豬 籠 粄 都 各 有 特 色, 因 此 想 藉 由 這 次, 更 深 入 了 解 豬 籠 粄 的 歷 史 特 色, 嘗 試 以 傳 統 美 食 搭 配 現 代 新 口 味, 引 發 美 食 新 衝 擊, 研 發 出 新 的 口 味 使 大 眾 可 以 有 更 多 新 選 擇, 並 且 能 夠 接 受 喜 愛 二 研 究 目 的 : 1 嘗 試 以 傳 統 美 食 搭 配 現 代 新 口 味, 引 發 美 食 新 衝 擊 2 研 發 新 的 口 味 使 大 眾 可 以 有 更 多 新 選 擇 三 研 究 流 程 : 確 立 研 究 主 題 客 家 人 的 飲 食 文 化 蒐 集 相 關 資 料 豬 籠 粄 歷 史 傳 統 豬 籠 粄 作 法 黃 色 : 南 瓜 確 定 豬 籠 粄 外 皮 製 紅 色 : 甜 菜 根 確 定 主 題 並 實 際 操 作 作 材 料 確 定 豬 籠 粄 內 餡 製 作 材 料 紫 色 : 山 藥 南 瓜 配 咖 哩 雞 甜 菜 根 配 芋 泥 加 上 地 瓜 泥 試 吃 並 發 放 問 卷 結 論 山 藥 配 客 家 炒 米 粉 1

3 貳 正 文 一 客 家 人 的 飲 食 文 化 : 客 家 人 移 民 來 臺, 依 時 間 的 不 同, 登 陸 靠 岸 地 點 的 不 同, 分 佈 的 地 方 也 不 盡 相 同, 但 大 多 在 台 灣 西 部 客 家 人 給 人 簡 樸 奮 發 努 力 打 拼 的 印 象, 這 些 特 質 反 應 在 客 家 飲 食 與 客 家 先 民 早 年 的 生 活 環 境 物 質 缺 乏 有 很 大 的 關 係 張 玉 欣 2007 客 家 飲 食 文 化 導 覽 客 家 族 群 在 長 期 的 遷 徙 中 對 吃 並 不 十 分 講 究, 但 從 飲 食 之 可 反 映 出 客 家 人 生 活 的 智 慧 與 其 勤 勞 刻 苦 節 儉 堅 毅 的 特 質 唐 山 過 台 灣, 客 家 人 比 閩 南 人 晚 到 台 灣, 初 抵 台 灣 時 靠 海 平 原 可 耕 地 不 多, 只 好 住 在 山 間 闢 地 由 於 墾 荒 勞 動 需 要 大 量 的 體 力 和 熱 量, 因 此 食 物 均 較 油 膩, 以 用 來 補 充 體 力, 又 勞 動 流 汗 需 大 量 電 解 質, 加 上 生 活 窮 困, 因 此 菜 餚 中 加 進 許 多 鹽 來 減 少 副 食 的 用 量, 所 以 客 家 菜 通 常 較 鹹 雖 然 面 臨 食 材 困 乏, 仍 不 忘 在 貧 乏 的 食 物 中, 加 上 佐 料 爆 香, 以 促 進 食 慾 ( 一 ) 客 家 飲 食 口 味 三 大 要 素 -- 香 鹹 肥 1 客 家 菜 香 -- 蔥 油 客 家 菜 要 求 香, 除 了 薑 蒜 之 外, 以 九 層 塔 紫 蘇 為 大 宗 此 外, 用 豬 油 爆 香 紅 蔥 頭 製 成 的 蔥 油, 更 令 在 外 的 遊 子 懷 念 不 已 在 料 理 菜 餚 煮 麵 粄 條 或 做 鹹 粄 類 米 食 點 心 食, 蔥 油 永 不 缺 席, 蔥 油 儼 然 是 客 家 飲 食 香 的 代 表 2 客 家 菜 鹹 : 客 家 菜 注 重 鹹 是 一 方 面 是 食 物 容 易 保 存, 另 一 方 面, 是 客 家 人 多 從 事 勞 動 工 作, 流 汗 多, 因 此 特 別 需 要 吃 鹹 的 食 物 西 3 客 家 菜 肥 : 在 肥 方 面, 由 於 多 從 事 勞 動 工 作, 身 體 需 大 量 的 熱 量, 因 此 喜 歡 吃 油 膩 的 東 二 豬 籠 粄 歷 史 : 豬 籠 粄 的 名 稱 由 來, 是 因 為 它 的 外 型 長 的 像 古 時 候 裝 小 豬 的 竹 籠, 所 以 才 稱 作 豬 籠 粄 ; 另 外 也 因 為 內 餡 包 了 許 多 的 菜 料, 所 以 也 有 菜 包 之 稱 2

4 客 家 人 順 應 季 節 的 變 化, 發 展 出 以 年 循 環 的 歲 時 節 慶, 同 時 在 各 種 年 節 時, 依 傳 統 習 俗 做 出 了 各 種 特 色 米 食 這 些 含 有 吉 祥 意 味 的 節 令 米 食, 除 了 用 來 敬 天 祭 祖, 也 有 為 勞 苦 終 歲 的 人 們 滋 補 之 意 味, 口 中 帶 著 米 香, 享 受 片 刻 天 地 間 的 悠 遊 之 情 客 家 人 常 會 在 元 宵 節 清 明 掃 墓 或 者 是 在 尾 牙 時, 打 豬 籠 粄 敬 神 祭 祖, 獻 給 天 地 祖 先, 希 望 獲 得 庇 祐, 也 讓 全 家 人 享 受 那 份 滿 足 的 滋 味 和 喜 悅 三 傳 統 豬 籠 粄 外 皮 作 法 : ( 一 ) 材 料 : 圓 糯 米 2 斤 蓬 萊 米 1 斤 ( 二 ) 作 法 : 表 ( 一 ) 傳 統 豬 籠 粄 外 皮 製 作 1. 圓 糯 米, 蓬 萊 米 磨 成 米 漿, 脫 水 七 分 乾, 揉 成 米 糰 2. 把 米 糰 搓 圓 後, 中 間 捏 成 凹 窩 的 圓 皮 ( 圖 片 來 源 :woa.mlc.edu.tw/files/000462/9515/15_pbl.ppt) 四 傳 統 豬 籠 粄 內 餡 作 法 : ( 一 ) 材 料 : 乾 蘿 蔔 絲 肉 半 斤 香 菇 10 朵 蝦 米 4 兩 香 蔥 頭 4 兩 月 桃 葉 20 片 ( 二 ) 調 味 料 : 鹽 1 茶 匙 醬 油 少 許 胡 椒 粉 1 茶 匙 ( 三 ) 作 法 : 表 ( 二 ) 傳 統 豬 籠 粄 內 餡 製 作 3

5 1. 油 鍋 爆 香 蔥 頭 蝦 米 香 菇 豬 肉 乾 蘿 蔔 絲, 在 加 入 調 味 料 拌 炒 均 勻 將 中 間 捏 成 凹 窩 的 圓 皮, 放 入 餡 料 2. 收 口 包 好, 把 接 縫 朝 下, 在 朝 上 的 一 面, 捏 成 掉 像 豬 籠 形 狀 的 凸 起 摺 邊 3. 把 包 好 的 豬 籠 粄, 放 在 塗 了 一 層 油 的 月 桃 葉 上, 而 後 排 入 蒸 籠 4. 水 滾 後, 將 做 好 之 豬 籠 粄 放 入 蒸 鍋 中, 中 火 蒸 15 分 鐘 即 可 5. 完 成 ( 圖 片 來 源 :woa.mlc.edu.tw/files/000462/9515/15_pbl.ppt) 参 研 究 方 法 豬 籠 粄 是 客 家 地 區 重 要 的 米 食, 在 很 多 節 日 裡, 大 家 都 會 自 己 動 手 打 豬 籠 粄, 而 我 們 從 小 吃 到 大 的 傳 統 豬 籠 粄, 外 皮 通 常 都 是 白 色 外 皮, 或 艾 草 外 皮, 而 內 餡 通 常 都 是 包 絞 肉 香 菇 蝦 米 乾 蘿 蔔 絲 紅 蔥 頭 等 而 我 們 這 次 利 用 三 種 不 同 顏 色 來 染 豬 籠 粄 外 皮, 不 是 使 用 食 用 色 素 來 染 色, 而 是 利 用 三 種 養 身 食 材 4

6 來 染, 而 內 餡 也 我 們 也 分 別 搭 配 了 兩 種 鹹 的 內 餡 和 一 種 甜 的 內 餡, 希 望 這 種 搭 配 能 夠 受 到 大 家 喜 愛 最 後 我 們 請 班 上 同 學 幫 我 們 試 吃 三 種 創 新 的 豬 籠 粄, 並 設 計 問 卷, 請 大 家 選 出 最 喜 愛 的 創 新 口 味, 我 們 共 發 出 了 38 張 問 卷, 全 數 回 收 後, 票 選 出 的 結 果 南 瓜 咖 哩 及 山 藥 炒 米 粉 的 票 數 相 同, 我 們 也 請 同 學 們 寫 下 了 喜 愛 的 原 因 及 建 議, 使 我 們 能 夠 更 進 步 一 自 創 豬 籠 粄 外 皮 : 使 用 南 瓜 甜 菜 根 山 藥 作 為 外 皮, 主 要 是 以 養 生 為 出 發, 一 般 較 常 見 到 的 豬 籠 粄 外 皮 顏 色 大 多 以 白 色 綠 色 為 主, 所 以 這 次 用 了 南 瓜 的 黃 色 甜 菜 根 的 粉 紅 色 及 山 藥 的 紫 色 來 染 色, 不 但 顏 色 較 為 特 別, 也 能 吃 的 健 康 ( 一 ) 黃 色 - 南 瓜 : 1 材 料 : 糯 米 粉 200g 南 瓜 80g 水 適 量 砂 糖 25g 2 作 法 : 表 ( 三 ) 南 瓜 外 皮 (1) 先 將 南 瓜 刨 成 絲 ( 較 快 熟 ) 放 入 電 鍋 蒸 約 10 分 鐘, 軟 爛 成 泥 狀 (2) 準 備 糯 米 粉 趁 熱 將 南 瓜 泥 拌 入 搓 勻, 至 不 黏 手, 再 加 入 砂 糖 拌 勻 ( 二 ) 紅 色 - 甜 菜 根 : 1 材 料 : 糯 米 粉 200g 甜 菜 根 適 量 水 適 量 2 作 法 : 表 ( 四 ) 甜 菜 根 外 皮 (1) 先 把 甜 菜 根 削 成 絲 狀 5

7 (2) 把 甜 菜 絲 放 入 果 汁 機 中 打 成 汁 (3) 將 甜 菜 汁 用 濾 網 過 濾 (4) 將 過 濾 好 的 甜 菜 汁 放 入 鍋 中 煮, 約 5 分 鐘 小 火 滾 即 可 (5) 糯 米 粉 約 200 克, 用 已 煮 過 的 甜 菜 汁 代 替 水, 慢 慢 的 加 入, 搓 揉 均 勻, 搓 揉 約 10 分 鐘 麵 糰 的 軟 硬 適 中 即 可 ( 三 ) 紫 色 - 山 藥 : 1 材 料 : 糯 米 粉 200g 山 藥 適 量 水 適 量 2 作 法 : 表 ( 五 ) 山 藥 外 皮 (1) 先 將 山 藥 刨 成 絲, 放 入 電 鍋 蒸 約 10 分 鐘, 蒸 到 山 藥 變 軟 (2) 到 入 200 克 糯 米 粉 至 鋼 盆 中 (3) 將 蒸 好 的 山 藥 搗 成 泥 狀, 加 入 適 量 的 水 與 山 藥 泥, 揉 成 糰 ( 不 黏 即 可 ) 二 自 創 豬 籠 粄 內 餡 : 6

8 ( 一 ) 南 瓜 配 咖 哩 雞 : 選 擇 南 瓜 配 咖 哩 雞 這 道 美 食 是 因 為 食 材 易 取 得 做 法 簡 單, 且 不 但 能 吃 到 濃 濃 咖 哩 味, 還 能 吃 到 雞 丁 馬 鈴 薯 及 紅 蘿 蔔 丁, 將 國 外 著 名 美 食 融 入 道 地 的 客 家 米 食 中, 把 不 同 國 家 的 美 食 做 結 合, 別 有 一 番 風 味 1 材 料 : 雞 胸 肉 半 副 紅 蘿 蔔 半 條 馬 鈴 薯 一 小 顆 2 調 味 料 : 咖 哩 1/2 大 匙 水 半 杯 糖 一 小 匙 3 作 法 : 表 ( 六 ) 咖 哩 雞 內 餡 (1) 所 有 材 料 切 小 丁 (2) 紅 蘿 蔔 馬 鈴 薯 先 下 鍋 炒, 再 加 入 雞 丁, 稍 炒 後, 加 入 咖 哩 水, 稍 收 汁 時 加 糖, 待 收 汁 及 盛 盤 (3) 等 餡 涼 後 就 可 以 包 了 (4) 入 電 鍋 蒸 約 10~15 分 鐘 ( 二 ) 甜 菜 根 配 芋 泥 加 上 地 瓜 泥 : 使 用 地 瓜 和 芋 泥 的 搭 配 以 甜 的 口 味 呈 現, 以 往 豬 籠 粄 內 餡 都 是 鹹 的, 印 象 與 習 慣 的 口 味 也 是 以 鹹 的 為 大 宗, 就 算 有 甜 的 口 味, 也 就 只 是 單 一 的 紅 豆 餡, 所 以 用 芋 頭 與 地 瓜 為 內 餡 作 為 改 變 創 新, 希 望 能 看 看 是 否 能 打 破 習 慣 的 口 味, 接 受 創 意 的 地 瓜 芋 泥 口 味 1 材 料 : 芋 頭 一 顆 地 瓜 一 顆 2 作 法 : 7

9 表 ( 七 ) 芋 泥 加 上 地 瓜 泥 內 餡 (1) 先 將 一 顆 芋 頭 削 成 絲, 再 將 芋 頭 絲 放 入 電 鍋 蒸 熟, 待 涼, 再 將 烤 地 瓜 剝 皮 待 涼, 再 將 芋 頭 入 白 糖 適 當 調 味 (2) 將 芋 頭 餡 與 地 瓜 餡 搓 成 圓 狀, 由 芋 頭 餡 包 住 地 瓜 餡, 芋 頭 地 瓜 比 例 約 為 1:2 (3) 最 後 再 用 甜 菜 的 外 皮 包 覆, 做 成 豬 籠 粄 (4) 將 豬 籠 粄 放 入 鍋 中, 蒸 約 20 分 鐘 即 可 ( 三 ) 山 藥 配 客 家 炒 米 粉 : 豬 籠 粄 為 著 名 的 客 家 米 食, 因 此 也 搭 配 了 客 家 的 小 吃 - 客 家 炒 米 粉, 在 客 家 炒 米 粉 中 大 多 加 入 紅 蔥 頭 紅 蘿 蔔 絲 香 菇 絲 高 麗 菜 絲 開 陽 肉 末 等, 也 因 為 米 粉 中 的 食 材 很 多, 在 吃 豬 籠 粄 時 也 能 吃 出 不 同 的 口 感 1 材 料 : 紅 蔥 頭 紅 蘿 蔔 一 條 香 菇 六 朵 蝦 皮 絞 肉 150 克 高 麗 菜 1/4 顆 米 粉 適 量 2 調 味 料 : 鹽 適 量 胡 椒 少 許 醬 油 適 量 3 作 法 : 表 ( 八 ) 客 家 炒 米 粉 內 餡 (1) 先 將 紅 蔥 頭 切 末, 紅 蘿 蔔 切 絲, 香 菇 切 絲, 高 麗 菜 切 絲, 米 粉 蝦 皮 泡 水, 絞 肉 等 材 料 準 備 好 8

10 (2) 米 粉 用 紅 蔥 頭 蝦 皮 香 菇 爆 香, 再 放 入 絞 肉 高 麗 菜 絲 紅 蘿 蔔 絲 及 米 粉, 調 味 即 可 (3) 將 搓 好 的 糯 米 皮 包 入 內 餡, 形 狀 捏 成 似 古 時 裝 豬 仔 的 竹 籠 (4) 平 均 擺 放 到 蒸 籠 鍋 中, 約 蒸 15~20 分 鐘, 蒸 到 熟 即 可 三 傳 統 豬 籠 粄 與 創 新 豬 籠 粄 的 外 皮 與 內 餡 比 較 : 外 皮 內 餡 表 ( 九 ) 傳 統 與 創 新 豬 籠 粄 比 較 傳 統 豬 籠 粄 創 新 豬 籠 粄 大 多 為 白 色 或 綠 色 的 艾 草 外 皮 用 南 瓜 甜 菜 根 山 藥 染 色, 不 但 有 不 同 的 視 覺 感 受, 且 養 身 傳 統 使 用 蘿 蔔 絲 香 菇 蝦 米 咖 哩 雞 : 將 國 外 美 食 融 入 客 家 米 食 中 豬 肉 香 蔥 頭 等 材 料 作 為 內 餡 芋 泥 加 地 瓜 泥 : 打 破 以 往 只 包 鹹 的 餡 料 客 家 炒 米 粉 : 以 客 家 著 名 米 食 搭 配 客 家 的 小 吃 作 為 內 餡 參 結 論 我 們 以 苗 農 二 家 政 為 我 們 的 調 查 對 象, 分 別 以 南 瓜 咖 哩 雞 山 藥 炒 米 粉 以 及 甜 菜 根 地 瓜 芋 泥 等 三 種 創 新 口 味, 經 過 試 吃 的 評 估 過, 大 家 選 出 的 豬 籠 粄 是 南 瓜 咖 哩 雞 和 山 藥 炒 米 粉 等 兩 種 口 味 深 受 大 家 的 喜 愛, 並 給 予 以 下 三 點 的 建 議 : 1 南 瓜 咖 哩 的 顏 色 與 味 道 搭 配 的 恰 到 好 處, 香 味 四 溢 內 餡 紮 實, 但 皮 有 點 硬, 可 以 在 Q 一 點 薄 一 點 2 山 藥 炒 米 粉 味 道 特 別, 料 多 豐 富, 皮 薄 Q 彈 還 有 淡 淡 的 山 藥 味, 但 米 粉 可 以 再 鹹 一 點 會 更 有 一 番 風 味 3 甜 菜 根 地 瓜 芋 泥 口 味 的 芋 泥 香 味 濃 郁, 甜 度 適 中, 但 皮 有 點 乾, 如 果 打 芋 泥 和 地 瓜 的 比 例 改 為 1:1 應 該 會 更 佳, 不 然 味 道 都 會 集 中 偏 向 比 例 較 多 的 那 9

11 一 邊, 也 可 以 做 小 一 點, 當 作 飯 後 甜 點 也 不 錯 肆 引 註 資 料 1 張 玉 欣 (2007) 客 家 飲 食 文 化 導 覽 台 北 : 揚 智 出 版 社 2 劉 毓 珠 (2003) 戀 戀 客 家 味 客 家 米 食 篇 台 北 市 : 劉 毓 珠 3 行 政 院 客 家 委 員 會 全 球 資 訊 網 (2009) 客 家 米 食 2012 年 3 月 16 日, 取 自 4 高 雄 市 政 府 客 家 事 務 委 員 會 (2007) 客 家 傳 統 創 意 料 理 食 譜 2012 年 4 月 24 日, 取 自 _id=17 5 痞 客 幫 (2008 年 11 月 23 日 ) 客 家 美 食 2010 年 5 月 18 日, 取 自 6 佚 名 (2003) 變 身 的 白 蘿 蔔 2012 年 10 月 29 日, 取 自 woa.mlc.edu.tw/files/000462/9515/15_pbl.ppt 10