手 工 精 酿 啤 酒 有 着 诱 人 的 麦 芽 和 啤 酒 花 香 气 变 化 无 限 的 色 泽 质 地 和 个 性, 为 人 们 带 来 其 他 饮 料 均 无 法 匹 敌 的 丰 富 感 受 手 工 精 酿 啤 酒 激 发 人 们 的 热 情, 在 短 短 数 十 年 里, 酿 造 商 和

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1 Brewers Association CRAFT BEER.COM 啤 酒 酿 造 商 协 会 美 国 手 工 精 酿 啤 酒 指 南

2 手 工 精 酿 啤 酒 有 着 诱 人 的 麦 芽 和 啤 酒 花 香 气 变 化 无 限 的 色 泽 质 地 和 个 性, 为 人 们 带 来 其 他 饮 料 均 无 法 匹 敌 的 丰 富 感 受 手 工 精 酿 啤 酒 激 发 人 们 的 热 情, 在 短 短 数 十 年 里, 酿 造 商 和 爱 好 者 们 使 美 国 啤 酒 从 大 众 市 场 中 如 潮 的 啤 酒 产 品 中 脱 颖 而 出, 成 为 一 道 充 满 活 力 的 风 景, 不 断 迸 发 出 具 有 创 造 性 且 口 味 大 胆 而 令 人 兴 奋 的 佳 品 如 今, 美 国 已 经 拥 有 世 界 上 最 为 活 跃 的 啤 酒 文 化, 与 其 他 地 方 相 比, 美 国 有 更 多 的 酿 造 商 更 多 款 啤 酒 和 更 多 的 爱 好 者 欢 迎 来 到 美 国 手 工 精 酿 啤 酒 为 您 创 造 的 美 味 世 界 本 指 南 可 作 为 短 期 课 程, 用 来 讲 解 如 何 认 识 和 欣 赏 啤 酒 佳 酿 我 们 将 向 您 介 绍 手 工 精 酿 啤 酒 的 诸 多 原 料, 以 及 它 们 如 何 经 酿 酒 商 之 手 在 啤 酒 中 创 造 出 令 人 难 以 置 信 的 香 气 口 味 和 质 地 我 们 还 将 介 绍 一 些 用 来 描 述 啤 酒 的 专 业 术 语, 探 讨 展 示 和 享 受 啤 酒 的 最 佳 方 法 最 后, 我 们 将 对 手 工 精 酿 啤 酒 的 诸 多 风 味 以 及 激 发 酿 造 灵 感 的 古 典 佳 酿 做 一 个 快 速 浏 览 本 手 册 提 供 的 一 些 知 识 将 帮 助 您 从 每 一 杯 手 工 精 酿 啤 酒 中 获 益 良 多 如 果 您 从 事 啤 酒 的 销 售 和 供 应 或 仅 仅 是 喜 爱 啤 酒, 您 就 有 幸 成 为 宣 传 推 广 的 最 佳 人 选 手 工 精 酿 啤 酒 的 未 来 要 仰 仗 有 学 识 而 又 热 心 的 倡 导 者 因 此, 敬 请 阅 读 本 指 南 其 中 的 乐 趣 远 非 学 校 可 比! 什 么 是 手 工 精 酿 啤 酒? 啤 酒 酿 造 商 协 会 将 美 国 手 工 啤 酒 酿 造 商 定 义 为 小 型 独 立 和 传 统 的 酿 造 商 小 型 意 味 着 每 年 酿 造 的 啤 酒 不 到 600 万 桶, 这 是 免 税 小 型 酿 造 商 的 联 邦 限 制 标 准 独 立 意 味 着 在 酿 酒 厂 的 股 份 中, 属 非 手 工 酿 造 商 所 有 的 份 额 低 于 25% 传 统 指 的 是 重 点 放 在 完 全 或 几 乎 完 全 由 麦 芽 酿 制, 未 经 玉 米 或 大 米 这 类 的 辅 料 稀 释 但 是 除 此 之 外, 手 工 啤 酒 酿 造 商 均 将 自 己 视 为 艺 术 家, 每 一 款 啤 酒 都 是 创 造 独 特 而 愉 快 之 体 验 的 一 次 机 会 美 国 手 工 啤 酒 酿 造 商 从 世 界 各 种 伟 大 的 酿 酒 传 统 中 汲 取 灵 感 其 中 有 些 对 啤 酒 的 纯 正 性 孜 孜 以 求, 另 一 些 则 采 用 更 为 自 由 的 方 法 他 们 共 同 用 前 所 未 有 的 方 式 来 重 塑 啤 酒 佳 酿 2

3 啤 酒 佳 酿 的 惊 人 感 觉 图 文 并 茂 的 词 汇 表 手 工 精 酿 啤 酒 是 一 种 形 色 多 样 而 内 涵 丰 富 的 饮 品 下 次 当 您 手 中 恰 有 一 款 喜 爱 的 啤 酒 佳 酿 时, 不 妨 考 虑 以 下 方 面 : 啤 酒 沫 充 满 二 氧 化 碳 的 微 小 气 泡, 由 麦 芽 蛋 白 聚 拢 在 一 起 透 明 度 有 些 啤 酒 展 现 出 最 佳 清 透 感, 而 另 一 些 类 型 的 啤 酒 则 有 意 弄 得 有 点 朦 胧 或 浑 浊 香 气 不 言 自 明 从 液 体 中 散 发 出 许 多 不 同 的 香 味 味 道 舌 头 上 留 下 的 感 觉 : 甜 酸 苦 咸 鲜 口 味 这 个 词 包 含 了 味 道 和 香 气 口 感 各 种 质 地 : 饱 满 奶 油 味 涩 味 色 泽 从 浅 稻 草 色 到 漆 黑 如 墨, 啤 酒 的 色 泽 主 要 源 自 烘 烤 麦 芽 的 不 同 颜 色 碳 酸 饱 和 度 泡 沫 来 自 酵 母 发 酵 过 程 中 产 生 的 二 氧 化 碳 气 体 平 衡 感 麦 芽 的 甜 味 啤 酒 花 的 苦 味 焙 烧 口 感 以 及 其 他 口 味 的 交 互 作 用 啤 酒 相 关 数 据 啤 酒 的 各 种 特 征 可 以 用 数 据 来 进 行 归 纳 由 于 这 些 数 据 有 时 会 用 在 标 签 和 其 他 信 息 源 当 中, 所 以 对 其 中 较 为 常 见 的 数 据 有 所 了 解 是 很 有 帮 助 的 酒 精 酒 精 含 量 按 体 积 百 分 比 测 量, 数 值 从 2% 到 25% 以 上 不 等, 大 多 数 手 工 精 酿 啤 酒 的 酒 精 含 量 在 4-6% 之 间 麦 汁 浓 度 在 发 酵 成 啤 酒 以 前, 液 体 中 溶 解 的 麦 芽 糖 和 其 他 固 体 物 的 数 量 两 套 计 量 系 统 : 以 百 分 比 计 量 的 Plato 糖 度 ( )( 大 多 数 啤 酒 在 P 之 间 ) 和 原 汁 浓 度 (OG), 后 者 是 一 种 英 国 啤 酒 计 量 体 系, 表 示 与 纯 水 的 比 率 ( 大 多 数 啤 酒 原 汁 浓 度 在 到 OG 之 间 ) 成 品 浓 度 (FG) 是 一 种 发 酵 之 后 的 计 量 体 系, 体 现 酿 成 的 酒 品 中 仍 然 含 有 的 残 留 糖 分 苦 味 以 国 际 苦 味 计 量 单 位 计 量 啤 酒 的 苦 味 范 围 从 6 IBU 到 超 过 100 IBU 不 等, 大 多 数 啤 酒 处 于 IBU 范 围 内 大 多 数 情 况 下 苦 味 是 由 啤 酒 花 带 来 的 色 泽 在 美 国 以 SRM( 标 准 参 照 方 法 ) 测 量 值 来 计 量 对 大 多 数 爱 好 者 来 说, 语 言 描 述 就 足 够 了 2 SRM 浅 稻 草 色 3 SRM 稻 草 色 4 SRM 金 色 6 SRM 深 金 黄 色 9 SRM 浅 琥 珀 色 12 SRM 中 度 琥 珀 色 15 SRM 深 琥 珀 色 20 SRM 棕 色 30 SRM 深 棕 色 40+ SRM 黑 色 3

4 啤 酒 酿 制 和 啤 酒 风 味 相 关 词 汇 与 其 他 饮 品 相 比, 啤 酒 的 特 征 要 更 多 地 受 到 酿 造 商 在 配 方 原 料 和 工 艺 选 择 方 面 的 影 响 这 也 是 啤 酒 之 所 以 会 有 如 此 多 样 的 色 泽 口 味 香 气 和 其 他 品 质 差 异 的 原 因 之 一 我 们 首 先 从 原 料 开 始 即 便 是 水 这 样 的 基 础 原 料 也 会 对 啤 酒 有 影 响, 虽 然 时 至 今 日, 任 何 良 好 水 源 均 适 合 酿 制 啤 酒 佳 酿 大 麦, 一 种 谷 类, 是 啤 酒 的 主 要 原 料, 但 是 只 有 在 使 其 萌 芽 并 烘 干 之 后 才 能 用 来 酿 制 啤 酒, 这 一 过 程 将 其 转 变 成 麦 芽 有 数 十 种 不 同 类 型 的 麦 芽, 从 超 浅 淡 到 咖 啡 黑, 各 不 相 同 麦 芽 为 我 们 带 来 了 啤 酒 中 所 有 备 受 青 睐 的 口 味 : 面 包 味 麦 芽 味 坚 果 味 焦 糖 味 太 妃 糖 味 烤 面 包 味 烘 烤 味 巧 克 力 味 咖 啡 味, 等 等 小 麦 或 燕 麦 等 其 他 谷 类 有 时 可 在 发 芽 或 者 不 发 芽 的 状 态 下 运 用 于 特 殊 类 型 的 啤 酒 主 流 窖 藏 啤 酒 的 轻 淡 酒 体 就 源 自 玉 米 或 大 米, 这 类 谷 物 造 就 了 啤 酒 的 轻 淡 口 味 啤 酒 花 是 一 种 纸 状 形 似 松 球 的 蔓 生 植 物 1000 多 年 来, 啤 酒 花 一 直 以 其 苦 味 来 映 衬 麦 芽 的 甘 甜 啤 酒 花 也 有 着 美 好 的 气 味 : 花 香 草 药 香 气 香 料 香 气 青 草 香 气 柑 橘 香 气 松 树 香 气, 等 等 特 制 啤 酒 可 能 会 掺 入 其 他 成 分 水 果 香 料 异 国 风 味 的 糖 类 辣 椒 蜂 蜜 南 瓜 烟 熏 麦 芽 等 等, 都 能 在 啤 酒 中 得 到 运 用 酵 母 并 非 啤 酒 的 一 种 原 料, 但 是 这 些 单 细 胞 生 物 在 将 糖 转 化 为 酒 精 和 二 氧 化 碳 气 体 的 过 程 中 发 挥 了 巨 大 作 用, 二 氧 化 碳 气 体 是 啤 酒 沫 形 成 之 源 酵 母 还 能 生 成 多 种 令 人 胃 口 大 开 的 香 气, 类 似 果 味 和 辛 辣 味 啤 酒 酿 造 厂 使 用 着 数 百 种 不 同 的 酵 母 菌, 其 中 一 些 是 专 为 特 定 种 类 的 啤 酒 使 用 的 除 了 原 料 之 外, 啤 酒 酿 造 商 的 其 他 决 策 也 会 极 大 地 影 响 啤 酒 的 特 色 时 间 温 度 和 技 术 上 的 细 微 差 别 都 能 使 啤 酒 的 个 性 大 为 不 同 例 如, 发 酵 温 度 上 几 度 的 差 别, 就 能 对 啤 酒 的 香 气 造 成 巨 大 影 响 酿 制 阶 段 麦 粒 发 芽 通 过 发 芽 然 后 烘 干 的 过 程, 将 原 料 大 麦 ( 或 小 麦 ) 转 成 麦 芽 可 以 得 到 数 十 种 不 同 颜 色 和 口 味 的 麦 芽, 这 种 差 别 取 决 于 麦 芽 经 干 燥 或 烘 烤 所 达 到 的 程 度 捣 碎 一 种 烹 制 过 程, 利 用 麦 芽 里 的 酶 将 淀 粉 转 化 为 可 发 酵 的 糖 富 含 糖 分 的 液 体, 即 麦 芽 汁, 将 流 入 酿 造 锅 中 煮 沸 这 一 过 程 可 对 含 糖 的 麦 芽 汁 进 行 杀 菌, 并 且 使 啤 酒 花 的 苦 味 能 够 融 汇 进 来 经 过 大 约 1 小 时 后, 进 行 快 速 冷 却, 并 移 到 发 酵 桶 内 4

5 品 赏 啤 酒 最 大 限 度 地 品 味 每 一 款 啤 酒, 意 味 着 要 调 动 所 有 感 官, 完 全 集 中 精 神 来 体 验 每 款 啤 酒 带 来 的 香 气 口 味 和 其 他 感 受 这 可 能 是 一 种 需 毕 生 探 究 的 技 艺, 但 是 很 小 的 努 力 可 能 马 上 就 会 带 来 大 的 回 报 品 赏 之 始, 我 们 希 望 看 到 展 示 良 好 的 啤 酒, 盛 装 在 干 净 的 玻 璃 杯 内, 保 持 在 适 当 温 度 下, 在 倒 酒 时 形 成 优 雅 的 顶 部 泡 沫, 并 且 形 成 一 定 的 杯 顶 空 间 让 香 气 汇 集 杯 缘 向 内 弯 曲 的 高 脚 玻 璃 杯 ( 类 似 葡 萄 酒 杯 ) 是 品 评 啤 酒 的 最 佳 选 择 在 进 行 其 他 步 骤 之 前, 首 先 查 验 酒 香 查 验 时, 数 次 短 嗅 比 一 次 长 嗅 的 效 果 更 好 尽 量 描 述 具 体 的 香 气, 如 果 愿 意 可 做 些 标 注 有 时 候, 由 特 定 气 味 触 发 的 记 忆 足 以 帮 助 我 们 辨 认 各 种 气 味 尤 其 要 注 意 麦 芽 和 啤 酒 花 的 气 味 是 否 有 些 面 包 味 坚 果 味 或 焦 糖 味 的 韵 味? 或 者, 麦 芽 气 味 是 否 更 偏 向 可 可 豆 或 浓 咖 啡 的 味 道? 是 否 有 源 自 啤 酒 花 酵 母 或 其 他 香 气 来 源 的 花 香 草 药 香 气 或 香 料 香 气? 是 否 能 察 觉 源 自 酵 母 的 果 味 或 辛 辣 味? 现 在, 来 查 验 一 下 外 观 注 意 啤 酒 的 色 泽 和 透 明 度 啤 酒 顶 部 的 泡 沫 是 否 紧 密 浓 厚? 长 久 持 续 还 是 迅 速 消 失? 接 着, 啜 饮 一 口 注 意 啤 酒 的 甜 度 和 碳 酸 度 在 苦 味 增 加 的 同 时 留 意 品 味 口 感 如 何? 饱 满 干 爽 浓 重 还 是 滑 爽? 考 虑 一 下 平 衡 感 哪 些 主 要 口 味 能 够 彼 此 克 制 并 使 啤 酒 保 有 一 种 平 衡? 当 味 道 渐 渐 淡 去 时, 请 关 注 余 味 余 味 是 纯 净 柔 滑 干 爽 还 是 苦 涩? 啤 酒 的 味 道 应 当 是 一 部 不 断 变 化 的 小 电 影, 而 不 是 单 一 的 瞬 间 抓 拍 发 酵 加 入 酵 母, 开 始 剧 烈 消 耗 糖 分, 并 产 生 酒 精 和 二 氧 化 碳 气 体 这 一 阶 段 所 需 时 间 从 数 天 到 数 周 皆 有 可 能 调 节 发 酵 过 的 啤 酒 需 要 经 过 陈 化 才 能 减 低 发 酵 过 程 中 形 成 的 不 良 副 产 品 并 获 得 匀 滑 酿 制 成 熟 的 口 味 除 此 之 外, 大 多 数 啤 酒 并 不 需 要 陈 化 包 装 将 酿 制 好 的 啤 酒 装 瓶 装 罐 或 装 入 各 种 酒 桶 中 碳 酸 化 可 以 自 然 形 成 或 通 过 加 气 来 形 成 5

6 展 示 啤 酒 啤 酒 依 靠 我 们 来 展 示 其 最 佳 的 状 态 要 做 到 完 美 展 示, 我 们 必 须 关 注 某 些 要 点, 比 如, 所 用 的 玻 璃 器 皿 温 度 倒 酒 手 法, 等 等 正 确 的 方 法 会 产 生 截 然 不 同 的 效 果, 并 且 值 得 为 此 付 出 努 力 温 度 也 很 有 关 系 每 款 啤 酒 在 特 定 温 度 下 才 会 产 生 最 佳 口 味, 但 这 一 点 有 时 很 难 把 握 通 常, 窖 藏 淡 啤 酒 饮 用 温 度 最 低, 大 约 在 F (3-5 C) 深 色 窖 藏 啤 酒 可 在 略 暖 和 点 的 温 度 饮 用, 大 约 在 F (7-10 C) 源 自 英 国 灵 感 的 麦 芽 啤 酒 可 在 酒 窖 温 度 下 饮 用, 大 约 在 F (10-13 C) 本 书 后 文 中 的 风 味 描 述 中 给 出 了 更 加 详 细 的 啤 酒 饮 用 温 度 信 息 漫 长 的 历 史 中, 有 无 数 的 各 类 酒 器 被 用 于 啤 酒 饮 用, 从 精 巧 的 锥 形 笛 状 杯 到 巨 大 的 陶 器 大 杯, 应 有 尽 有 大 多 数 古 典 风 味 的 啤 酒 在 历 史 上 都 有 特 定 的 酒 器 与 之 息 息 相 关 这 些 特 定 酒 器 会 使 饮 酒 变 得 意 气 盎 然, 但 是 并 不 一 定 会 使 啤 酒 得 到 最 佳 展 示 窖 藏 淡 啤 酒 在 高 大 的 锥 形 比 尔 森 玻 璃 杯 里 展 示 最 好 敞 开 的 锥 形 可 以 很 好 的 支 撑 顶 部 泡 沫 常 见 的 锥 形 一 品 脱 调 酒 器 玻 璃 杯 在 提 高 啤 酒 的 口 味 或 香 气 方 面 助 益 寥 寥 有 着 向 内 弯 曲 边 缘 的 玻 璃 杯 ( 类 似 葡 萄 酒 杯 ) 可 增 强 香 气 郁 金 香 玻 璃 杯 可 增 强 香 气, 还 可 支 撑 顶 部 泡 沫 浓 烈 的 啤 酒 因 其 酒 精 度 高, 应 当 用 小 一 点 的 玻 璃 杯 来 饮 用 窄 口 白 兰 地 酒 杯 是 啜 饮 这 类 烈 性 啤 酒 的 绝 好 酒 具 无 论 用 哪 种 玻 璃 杯, 杯 子 都 必 须 绝 对 干 净 杯 壁 挂 上 泡 沫 是 未 达 到 饮 用 啤 酒 的 清 洁 度 的 警 示 信 号, 因 为 泡 沫 是 无 法 粘 在 干 净 的 玻 璃 杯 上 的 玻 璃 杯 上 的 肥 皂 或 杀 菌 剂 冲 洗 不 当 就 会 破 坏 顶 部 泡 沫 并 导 致 香 气 串 味 啤 酒 汲 取 系 统 必 须 小 心 维 护 腐 败 细 菌 可 能 会 污 染 啤 酒 管, 造 成 啤 酒 变 酸, 让 啤 酒 中 出 现 油 糟 气 味 或 变 混 浊 为 了 在 最 佳 条 件 下 饮 用 啤 酒, 制 定 一 套 严 格 的 清 洗 程 序 是 绝 对 必 要 的 请 参 考 DraughtQuality.org 网 站 玻 璃 器 皿 玻 璃 A Nonick 英 帝 国 品 脱 杯 B 美 式 Shaker 品 脱 杯 C 高 脚 的 修 道 杯 D 大 郁 金 香 杯 E 小 郁 金 香 杯 或 口 杯 F 爱 尔 兰 帝 国 品 脱 杯 G 法 国 的 果 冻 杯 H 白 啤 酒 瓶 状 杯 I 经 典 的 比 尔 森 长 笛 杯 J 带 手 的 斯 因 玻 璃 杯 K Pokal 高 脚 杯

7 啤 酒 的 风 味 现 在 我 们 可 以 大 致 理 解, 啤 酒 在 色 泽 烈 度 和 口 味 方 面 的 确 有 着 令 人 惊 异 的 差 异 若 想 对 各 个 风 味 形 成 总 体 的 了 解, 还 需 花 很 多 工 作 来 弄 清 美 国 手 工 精 酿 啤 酒 现 今 可 提 供 的 令 人 目 眩 的 纷 繁 选 择 风 味 是 用 以 描 述 啤 酒 类 型 的 各 种 特 质 的 统 称, 其 中 包 括 啤 酒 的 感 受 历 史 技 术 和 其 他 方 面 的 特 征 大 多 数 古 典 风 味 的 啤 酒 都 源 自 欧 洲, 但 美 国 也 有 一 些 自 身 独 有 的 古 典 风 味 啤 酒 美 国 手 工 啤 酒 酿 造 商 对 待 风 味 的 态 度 各 不 相 同 有 些 人 热 衷 于 古 典 风 味 的 原 貌 再 现, 而 另 一 些 人 则 将 风 味 作 为 灵 感 之 源, 根 据 可 用 的 方 法 材 料 或 他 们 想 要 表 达 的 主 张 来 重 新 诠 释 古 典 风 味 还 有 些 酿 造 商 全 然 无 视 已 有 风 味, 偏 好 于 酿 造 风 格 自 成 一 体 的 啤 酒, 完 全 不 参 考 古 典 风 味 这 些 都 是 有 效 的 做 法 多 样 性 恰 恰 就 是 美 国 手 工 精 酿 啤 酒 的 乐 趣 部 分 啤 酒 常 常 可 以 分 为 麦 芽 啤 酒 和 窖 藏 啤 酒 这 两 大 传 统 各 有 其 历 史 和 系 列 产 品, 它 们 主 要 的 区 别 就 在 于 发 酵 温 度 窖 藏 啤 酒 使 用 的 酵 母 适 合 较 低 温 度, 在 发 酵 桶 的 底 部 进 行 发 酵, 因 此 得 名 底 部 发 酵 啤 酒 在 较 低 温 度 下 F (5-10 C) 进 行 发 酵 并 在 接 近 冰 冻 温 度 下 进 行 调 节 酵 母 自 身 产 生 的 气 味 很 少 因 此, 窖 藏 啤 酒 倾 向 于 突 显 麦 芽 和 啤 酒 花 的 纯 净 口 味 和 香 气 与 此 相 比, 麦 芽 啤 酒 一 般 在 酒 窖 常 温 下 发 酵 和 调 节, 大 多 数 温 度 范 围 在 F (16-21 C) 之 间 在 这 种 更 温 暖 的 温 度 下, 麦 芽 啤 酒 酵 母 在 表 面 进 行 发 酵, 因 此 得 名 顶 部 发 酵 啤 酒 在 这 种 温 度 条 件 下, 麦 芽 啤 酒 酵 母 会 形 成 复 杂 的 混 合 果 香 和 辛 辣 味 的 香 气, 为 淡 啤 酒 带 来 复 杂 的 酒 香 图 表 说 明 以 下 六 页 列 举 了 一 些 古 典 风 味 的 啤 酒 和 美 国 对 这 些 啤 酒 的 再 造, 还 有 啤 酒 酿 造 中 一 些 令 人 兴 奋 的 新 趋 势 大 多 数 栏 目 都 是 不 言 自 明 的 以 下 是 用 来 描 述 一 些 啤 酒 品 质 的 关 键 符 号 内 部 和 外 部 的 圆 圈 表 明 了 相 关 品 质 的 最 小 值 和 最 大 值 风 味 解 释 ABV 品 质 口 味 特 点 色 泽 / 玻 璃 器 皿 范 围 如 优 选 玻 璃 器 皿 形 状 上 的 渐 变 色 所 示 啤 酒 花 的 影 响 绿 圈 的 颜 色 反 映 了 啤 酒 花 苦 味 和 / 或 香 气 的 浓 度 酒 体 棕 色 圆 圈 的 颜 色 体 现 出 了 饱 满 度 和 / 或 甜 度 情 况 苦 味 少 些 苦 味 多 些 饱 满 度 低 些 饱 满 度 高 些 7

8 古 典 的 英 格 兰 爱 尔 兰 和 苏 格 兰 风 味 麦 芽 啤 酒 麦 芽 啤 酒 在 英 伦 三 岛 的 酿 造 历 史 至 少 有 2,000 年 现 在, 这 种 淡 啤 酒 酿 造 的 重 点 是 可 大 口 畅 饮 的 佐 餐 啤 酒, 但 也 出 品 一 些 烈 度 高 的 酿 品 顶 部 发 酵 带 来 了 辛 辣 味 和 果 香 ; 坚 果 香 气 树 木 气 味 也 很 常 见 啤 酒 花 的 特 性 在 更 淡 的 啤 酒 中 容 易 体 现 出 来 ; 英 格 兰 酿 酒 用 啤 酒 花 可 能 会 添 加 草 香 辛 辣 味 或 花 香 的 成 分 淡 啤 酒 家 族 淡 是 一 种 相 对 的 说 法 很 早 以 前, 当 这 种 啤 酒 出 现 时, 它 们 与 当 时 广 泛 饮 用 的 黑 啤 酒 相 比 口 味 要 淡 一 些 风 味 解 释 ABV 品 质 口 味 特 点 淡 啤 酒 泛 指 金 色 到 琥 珀 色 麦 芽 啤 酒 放 入 大 家 族 ; 传 统 上 用 于 瓶 装 啤 酒, 但 也 可 能 用 于 散 装 啤 酒 浓 郁 的 英 式 啤 酒 花, 其 麦 芽 闻 之 在 面 包 味 坚 果 味 或 轻 微 的 焦 糖 味 之 上 可 能 有 点 果 味 带 苦 味, 余 味 干 爽, 清 新, 常 有 苏 打 水 的 气 味 普 通 苦 味 最 佳 苦 味 ESB 用 来 指 称 散 装 淡 啤 酒 ( 散 装 生 啤 ) 的 词 汇, 也 可 能 会 用 于 瓶 装 啤 酒 通 常 有 若 干 浓 度 最 初 是 一 种 出 口 的 淡 啤 酒, 通 常 比 以 上 列 举 的 啤 酒 浓 度 更 高 颜 色 更 淡 并 且 啤 酒 花 香 更 强 啤 酒 花 香 气 从 柔 和 到 浓 重 不 等, 在 麦 芽 香 味 树 木 味 坚 果 味 之 上 加 了 点 果 味 通 常 酒 体 较 淡, 余 味 干 爽 清 新 中 等 到 大 量 啤 酒 花 香 面 包 味 焦 糖 味 的 麦 芽 特 性 配 合 果 味 和 / 或 坚 果 味 的 口 味 余 味 清 新, 带 苦 味 印 度 淡 啤 酒 棕 色 和 黑 色 麦 芽 啤 酒 棕 色 啤 酒 传 承 于 古 代 英 格 兰 不 用 啤 酒 花 酿 造 的 麦 芽 啤 酒, 其 特 征 就 是 烘 制 和 / 或 烤 制 麦 芽 加 上 轻 度 到 适 度 苦 味 的 啤 酒 花 清 淡 麦 芽 啤 酒 酒 精 聚 集 度 更 低 的 啤 酒 清 新 干 爽, 带 有 柔 和 的 烘 烤 / 麦 芽 香 气 棕 色 麦 芽 啤 琥 珀 色 到 棕 色 啤 酒, 具 有 各 种 麦 芽 特 性 轻 度 坚 果 味 的 麦 芽 口 味, 带 点 烘 烤 味 多 泡 沫 到 中 度 泡 沫 酒 体 啤 酒 花 香 较 淡 前 端 有 柔 和 的 烤 制 味 轻 度 或 较 强 的 啤 酒 花 香, 稍 干 或 轻 度 浓 稠 比 烈 性 黑 啤 淡 一 些 烤 制 麦 芽 味 始 终 占 据 主 导 口 味 偏 甜 味 奶 油 味, 干 爽 且 / 或 带 苦 味 波 特 啤 酒 英 国 最 初 的 黑 啤 酒, 烈 性 黑 啤 是 其 烈 度 更 高 的 变 种 多 种 变 异, 包 括 : 干 爽 的 爱 尔 兰 烈 性 黑 啤 甘 甜 的 伦 敦 烈 性 黑 啤 和 燕 麦 烈 性 黑 啤 麦 芽 汁 浓 度 高 的 黑 啤, 一 度 在 俄 罗 斯 帝 国 疆 域 内 流 行 烈 性 黑 啤 俄 罗 斯 帝 国 黑 啤 较 重 的 烤 制 味, 常 常 有 相 当 多 的 啤 酒 花 香 高 浓 度 适 合 啜 饮 的 啤 酒 浓 烈 的 英 格 兰 风 味 麦 芽 啤 酒 在 浓 度 苦 味 和 色 泽 上 各 有 不 同, 都 是 口 感 馥 郁 酒 体 饱 满 适 合 倚 炉 啜 饮 的 啤 酒 烈 性 麦 芽 啤 酒 泛 指 琥 珀 色 到 棕 色 烈 性 麦 芽 啤 酒 轻 度 到 强 烈 的 焦 糖 味, 常 常 有 烘 烤 皮 革 木 质 等 气 味 的 韵 味 啤 酒 花 香 各 有 不 同 与 上 一 款 风 味 的 口 味 相 似, 但 颇 具 陈 年 木 桶 存 储 的 特 色, 散 发 泥 土 谷 仓 甚 至 是 酸 甜 的 气 息 富 含 焦 糖 干 果 坚 果 烘 烤 皮 革 气 味 和 常 见 的 啤 酒 花 气 味 陈 年 麦 芽 啤 酒 陈 年 烈 性 啤 酒, 通 常 用 木 桶 存 放, 然 后 与 新 酿 制 的 啤 酒 相 混 合 泛 指 烈 性 非 常 高 的 麦 芽 啤 酒 高 浓 度, 适 合 啜 饮 大 麦 酒 苏 格 兰 和 爱 尔 兰 麦 芽 啤 酒 爱 尔 兰 红 啤 酒 非 常 重 的 麦 芽, 在 苦 味 上 关 注 较 少 焦 糖 和 太 妃 糖 的 气 息 较 为 常 见 添 加 烘 烤 过 的 大 麦 会 形 成 更 干 爽 的 余 味 浓 厚 的 麦 芽 味, 常 常 有 烘 烤 的 韵 味 饱 满 甜 美 的 佳 酿, 啤 酒 花 味 道 非 常 少 苏 格 兰 麦 芽 啤 酒 (WEE HEAVY) 这 种 高 浓 度 红 褐 色 的 啤 酒 是 苏 格 兰 特 有 的 啤 酒

9 美 国 手 工 精 酿 麦 芽 啤 酒 尽 管 最 初 的 灵 感 来 自 欧 式 特 别 是 英 格 兰 的 麦 芽 啤 酒, 但 美 国 的 手 工 精 酿 麦 芽 啤 酒 已 经 成 为 自 具 特 色 的 佳 酿 与 它 们 的 欧 式 同 类 啤 酒 相 比, 美 国 手 工 精 酿 麦 芽 啤 酒 通 常 麦 芽 味 更 重 并 且 在 啤 酒 花 的 使 用 上 更 为 激 进 美 式 麦 芽 啤 酒 的 啤 酒 花 香 特 色 也 有 别 于 传 统, 带 有 柑 橘 味 松 树 味 和 花 香 的 痕 迹 风 味 解 释 ABV 品 质 口 味 特 点 美 式 淡 啤 酒 较 浓 的 琥 珀 色 麦 芽 啤 酒, 通 常 使 用 较 多 的 古 典 美 式 啤 酒 花, 如 Cascade 啤 酒 花 美 式 印 度 淡 啤 酒 (IPA) 另 一 种 淡 啤 酒, 比 欧 式 同 类 淡 啤 酒 更 烈 更 淡 有 更 多 的 啤 酒 花 香 琥 珀 麦 芽 啤 酒 中 等 烈 度 的 麦 芽 啤 酒, 并 非 有 意 仿 造 特 定 的 古 典 风 味 啤 酒 存 在 各 种 诠 释 演 绎 红 色 麦 芽 啤 酒 深 琥 珀 色 风 味 的 啤 酒, 近 年 来 已 经 变 得 更 烈 更 苦 美 式 棕 色 麦 芽 啤 酒 美 式 波 特 啤 酒 和 烈 性 黑 啤 帝 国 或 双 倍 印 度 淡 啤 酒 与 同 类 英 国 啤 酒 相 比, 颜 色 更 深 更 丰 富 并 且 更 大 量 地 使 用 啤 酒 花 派 克 麦 芽 啤 酒, 特 色 是 色 泽 各 异 ( 棕 色 到 黑 色 的 波 特 啤 酒 )( 棕 色 到 黑 色 的 烈 性 黑 啤 ) 并 且 烤 制 程 度 和 苦 味 也 各 有 不 同 尽 管 最 初 的 意 思 与 烈 性 黑 啤 相 关, 但 是 一 个 多 世 纪 以 来, 帝 国 啤 酒 已 经 被 用 来 指 称 烈 性 饱 满 的 啤 酒 其 他 帝 国 啤 酒 同 上 美 式 大 麦 酒 尽 情 展 现 麦 芽 和 美 式 啤 酒 花, 对 口 味 和 香 气 带 来 最 大 影 响 轻 度 到 浓 烈 的 麦 芽 味 ( 烘 烤 过 的 焦 糖 味 ), 被 美 式 啤 酒 花 特 有 的 柑 橘 味 树 脂 味 花 香 味 压 过 轻 度 到 中 度 麦 芽 味, 几 乎 被 美 国 啤 酒 花 的 树 脂 味 和 柚 子 味 压 过 通 常 有 适 量 的 焦 糖 麦 芽 味 可 能 有 轻 度 到 中 度 啤 酒 花 香, 通 常 伴 有 美 式 啤 酒 花 的 多 样 气 味 通 常 有 源 自 结 晶 麦 芽 的 焦 糖 品 质, 并 酌 情 或 大 量 用 啤 酒 花 进 行 平 衡 非 常 丰 富 的 焦 糖 味, 有 大 量 烘 制 乃 至 轻 度 烤 制 的 香 气 可 能 会 有 中 度 到 高 度 的 啤 酒 花 香 大 量 变 种 啤 酒, 但 是 始 终 保 持 充 足 的 烤 制 味, 有 时 点 缀 有 焦 糖 味, 并 用 美 式 啤 酒 花 形 成 某 种 程 度 的 平 衡 简 单 的 理 念 就 是 将 印 度 淡 啤 酒 酿 制 成 更 烈 的 啤 酒 突 破 性 的 苦 味, 洋 溢 着 树 脂 味 的 啤 酒 花 香, 酒 精 浓 度 高, 适 合 特 定 场 合 饮 用 手 工 啤 酒 酿 造 商 已 经 将 主 意 打 到 红 啤 酒 波 特 啤 酒 比 尔 森 啤 酒 棕 色 麦 芽 啤 酒 淡 金 黄 色 麦 芽 啤 酒 等 其 他 一 切 啤 酒 大 量 的 焦 糖 味 和 麦 芽 味, 被 更 多 清 新 柑 橘 味 树 脂 味 的 美 式 啤 酒 花 压 过 KEY 色 泽 / 玻 璃 器 皿 范 围 如 优 选 玻 璃 器 皿 形 状 上 的 渐 变 色 所 示 啤 酒 花 的 影 响 绿 圈 的 颜 色 反 映 了 啤 酒 花 苦 味 和 / 或 香 气 的 浓 度 酒 体 棕 色 圆 圈 的 颜 色 体 现 出 了 饱 满 度 和 / 或 甜 度 情 况 苦 味 少 些 苦 味 多 些 饱 满 度 低 些 Less Bold 饱 满 度 高 些 9

10 源 自 比 利 时 和 法 国 灵 感 的 麦 芽 啤 酒 这 类 酿 造 传 统 所 酿 出 的 啤 酒 通 常 在 烈 度 色 泽 和 口 味 上 有 很 大 不 同, 许 多 都 不 贴 合 任 一 预 想 的 风 味 或 浓 或 淡 或 浅 或 深 发 酸 或 甘 甜, 总 会 有 极 其 与 众 不 同 的 酵 母 来 为 啤 酒 增 添 胡 椒 味 果 味 香 料 味 等 等 的 香 气 诸 如 桔 皮 和 胡 荽 这 样 的 香 料 都 可 能 得 到 使 用 古 典 比 利 时 风 味 麦 芽 啤 酒 味 道 复 杂 而 依 稀 可 辨 的 麦 芽 啤 酒, 特 色 是 酒 精 浓 度 高 加 上 可 饮 用 性 高 风 味 解 释 ABV 品 质 口 味 特 点 修 道 院 双 倍 啤 酒 修 道 院 三 倍 啤 酒 ( 和 烈 性 金 色 啤 酒 ) 比 利 时 烈 性 深 色 啤 酒 略 有 些 烈 度 的 红 棕 色 麦 芽 啤 酒, 由 于 配 方 中 用 了 糖, 所 以 酒 体 变 薄 烈 性 而 成 熟 的 啤 酒 系 列,20 世 纪 中 叶 发 源 于 特 拉 普 派 修 道 士 由 其 名 称 简 单 界 定 的 广 泛 种 类 的 啤 酒, 常 常 与 修 道 士 有 关 联 烈 性, 轻 度 啤 酒 花 香 深 琥 珀 色 的 麦 芽 啤 酒, 具 有 干 爽 到 适 中 程 度 的 酒 体 味 道 复 杂, 混 有 焦 糖 味 葡 萄 干 味 果 味 等 余 味 清 新 加 糖 以 提 高 可 饮 用 性 的 烈 性 金 色 麦 芽 啤 酒 轻 度 到 中 度 啤 酒 花 香, 带 有 果 味 和 蜂 蜜 味 色 泽 比 杜 贝 尔 啤 酒 更 淡 多 种 不 同 品 种 的 深 色 口 味 丰 富 的 啤 酒 : 巧 克 力 味 葡 萄 干 味 饴 糖 味 焦 糖 味 很 少 有 啤 酒 花 香 WITBIER 啤 酒 和 农 舍 麦 芽 啤 酒 比 利 时 和 法 国 北 部 地 区 有 着 酿 造 简 单 带 有 泥 土 气 息 啤 酒 的 悠 久 传 统, 有 时 是 在 一 些 偏 远 村 庄 或 农 舍 的 小 酒 厂 酿 造, 但 是 经 常 也 会 在 更 大 规 模 的 酒 厂 酿 造 ( 特 别 是 Witbier 啤 酒 ) 有 些 含 有 小 麦 和 其 他 未 发 芽 的 辅 助 谷 类 Witbier 白 色 啤 酒 一 款 古 老 的 白 色 啤 酒, 由 麦 芽 燕 麦 和 大 量 未 发 芽 的 小 麦 酿 造 而 成 Witbier 啤 酒 是 低 度 啤 酒, 但 是 有 极 佳 的 果 味, 带 有 乳 状 奶 昔 质 地 使 用 胡 荽 桔 皮 和 其 他 香 料 来 增 添 香 味 苦 味 较 淡 干 爽 清 新 味 道 复 杂, 有 大 量 果 味 泥 土 气 息, 并 且 常 常 伴 有 啤 酒 花 香 和 苦 味 Saison 塞 尊 啤 酒 柔 和 朦 胧 的 风 味, 据 说 源 自 比 利 时 西 北 部 的 农 舍 酒 厂 Bière de Garde 卫 士 啤 酒 淡 金 黄 色 啤 酒 和 德 国 黑 啤 的 乡 村 诠 释, 源 自 法 国 北 部 地 区 比 塞 尊 啤 酒 更 富 泥 土 气 息 和 麦 芽 淡 金 黄 色 到 琥 珀 色 的 色 泽, 味 道 平 衡 的 啤 酒, 有 点 麦 芽 味, 微 甜, 有 少 量 到 中 度 啤 酒 花 香 酸 味 啤 酒 和 野 生 发 酵 啤 酒 尽 管 这 类 古 典 啤 酒 的 产 地 仅 限 于 比 利 时 的 某 些 地 区, 但 是 富 于 冒 险 精 神 的 手 工 啤 酒 酿 造 商 通 过 运 用 酵 母 和 其 他 微 生 物, 酿 造 出 与 其 有 许 多 相 同 特 征 的 啤 酒 Lambic 蓝 比 克 啤 酒 ( 自 然 发 酵 ) 和 Gueuze 格 兹 啤 酒 用 野 生 酵 母 和 细 菌 发 酵 的 酸 味 啤 酒 古 老 家 族 其 最 为 常 见 的 形 式 是 Gueuze 啤 酒, 这 是 将 新 酿 和 陈 年 的 蓝 比 克 啤 酒 混 合 装 瓶 后 的 啤 酒 常 会 添 加 水 果 浅 淡 色, 常 常 有 点 朦 胧 感, 有 着 难 以 置 信 的 芬 芳, 带 有 泥 土 气 息 果 味 谷 仓 气 味 的 痕 迹, 几 乎 没 有 啤 酒 花 的 苦 味 或 香 蓝 比 克 啤 酒 一 贯 都 是 非 常 干 爽 非 常 提 神 的, 但 是 在 酸 度 上 从 较 柔 到 极 酸 不 等 完 全 是 酸 味 或 甜 酸 味, 常 常 在 饴 糖 味 焦 糖 味 和 浓 厚 的 果 味 之 上 混 有 醋 酸 的 香 气 Flemish Oud Bruin Sour 红 啤 酒 和 棕 色 啤 酒 古 典 的 宝 石 红 色 泽 的 麦 芽 啤 酒, 在 橡 木 桶 中 存 放 的 年 头 最 长 可 达 两 年, 然 后 与 新 酿 的 啤 酒 相 混 合 美 式 比 利 时 风 味 麦 芽 啤 酒 尽 管 有 些 源 自 比 利 时 啤 酒 灵 感 酿 造 的 啤 酒 可 明 显 归 入 相 近 的 风 味 类 别, 但 是 许 多 都 难 以 归 类 这 几 乎 是 比 利 时 酿 酒 业 的 一 个 标 志 性 特 色, 比 利 时 的 酿 酒 商 不 想 受 到 其 所 见 的 任 何 风 味 界 定 的 约 束 寻 求 对 witbier 白 色 啤 酒 和 塞 尊 啤 酒 这 类 已 有 风 格 的 突 破 性 重 构, 或 在 颜 色 烈 度 或 外 观 上 具 有 创 新 性 设 想 的 啤 酒, 随 着 季 节 情 绪 的 不 同 而 酿 造 推 出, 或 是 根 本 无 需 任 何 理 由 地 进 行 创 新 酿 造 10

11 其 他 麦 芽 啤 酒 和 混 合 啤 酒 小 麦 啤 酒 发 芽 小 麦 的 用 量 在 配 方 中 占 40-60% 这 为 啤 酒 增 添 了 柔 滑 略 带 特 殊 柑 橘 气 味 口 感 干 爽 和 非 常 像 奶 油 的 质 地 风 味 解 释 ABV 品 质 口 味 特 点 巴 伐 利 亚 Hefeweisse Weizen 小 麦 白 啤 酒 / Weissbier 白 啤 酒 Weizenbock 特 强 小 麦 啤 酒 柏 林 Weisse 白 啤 酒 这 些 啤 酒 源 自 若 干 不 同 的 传 统 德 国 传 统 啤 酒 的 主 流 虽 然 为 窖 藏 啤 酒, 然 而 确 实 也 有 一 些 顶 部 发 酵 的 风 味 啤 酒 其 中 许 多 都 是 闻 名 的 佳 酿 与 对 待 其 他 传 统 风 味 一 样, 美 国 手 工 啤 酒 酿 造 商 已 经 针 对 这 类 古 典 啤 酒 酿 造 出 独 具 自 身 特 点 的 啤 酒 版 本, 而 这 些 风 味 啤 酒 都 值 得 探 究 浅 淡 色 或 琥 珀 色 的 Weissbier 啤 酒 几 乎 都 是 与 酵 母 (Hefe) 一 同 装 在 瓶 中, 但 是 也 有 无 酵 母 的 啤 酒 (Kristal) 烈 性 深 琥 珀 色 的 酵 母 小 麦 啤 酒 轻 度 的 佐 餐 啤 酒, 一 度 在 柏 林 大 量 为 人 饮 用, 现 在 在 当 地 仍 有 人 酿 制 美 式 小 麦 啤 酒 起 源 自 太 平 洋 西 北 部 地 区, 这 种 酒 色 朦 胧 的 小 麦 啤 酒 是 用 常 规 麦 芽 啤 酒 酵 母 发 酵 酿 造 的 源 自 德 国 南 部 的 这 一 古 典 啤 酒 的 特 色 是 使 用 独 特 的 酵 母, 在 特 有 的 丁 香 气 味 中 可 以 察 觉 到 果 味 泡 泡 糖 和 香 蕉 的 痕 迹 无 啤 酒 花 的 特 性 有 深 色 的 同 类 啤 酒 口 感 柔 滑 而 丰 富, 有 香 料 香 蕉 面 包 的 香 气, 余 味 有 烘 制 焦 糖 味 无 啤 酒 花 的 特 性 非 常 清 新, 尖 酸 味, 带 有 小 麦 的 一 些 乳 脂 色 饮 用 时 通 常 会 添 加 别 具 风 味 的 糖 浆 清 新 提 神, 有 轻 度 到 中 度 啤 酒 花 香 小 麦 添 加 一 种 柔 和 的 乳 脂 状 质 地 水 果 味 的 同 类 啤 酒 也 很 流 行 莱 茵 河 谷 麦 芽 啤 酒 这 两 种 口 味 清 新 的 日 常 佐 餐 啤 酒 印 证 了 德 国 北 部 酿 酒 传 统 的 多 样 性 和 悠 久 性 这 些 啤 酒 采 用 顶 部 发 酵, 先 在 较 暖 的 温 度 下 调 节, 然 后 在 较 低 温 度 下 调 节, 这 使 其 特 色 介 乎 麦 芽 啤 酒 与 窖 藏 啤 酒 之 间 Kölsch 库 尔 什 啤 酒 源 自 德 国 城 市 科 隆 (Köln) 的 具 有 很 高 可 饮 用 性 的 金 色 啤 酒 Kölsch 啤 酒 是 口 味 平 衡 良 好 的 啤 酒, 带 有 微 妙 的 果 香 纯 净 柔 和 的 麦 芽 味 和 细 微 的 啤 酒 花 香 Düsseldorfer Altbier 杜 塞 尔 多 夫 陈 年 啤 酒 源 自 杜 塞 尔 多 夫 的 深 色 佐 餐 啤 酒 Alt 意 味 着 老 式, 指 的 是 德 国 具 有 古 老 历 史 的 顶 部 发 酵 啤 酒 一 款 提 神 的 紫 铜 色 啤 酒 麦 芽 味 有 多 有 少, 但 是 这 种 老 式 Alt 啤 酒 一 贯 坚 持 啤 酒 花 更 浓 烈 的 季 节 性 同 类 啤 酒 被 称 为 Sticke 啤 酒 北 美 的 混 合 啤 酒 混 合 啤 酒 通 常 能 享 有 窖 藏 啤 酒 和 麦 芽 啤 酒 的 一 些 特 色, 包 括 一 百 年 前 风 靡 一 时 的 几 款 啤 酒, 尽 管 有 新 的 酿 造 品 仍 在 不 断 涌 现 Cream Ale 脂 香 啤 酒 最 初 是 库 存 淡 啤 酒 和 窖 藏 啤 酒 的 混 合 物, 流 行 于 美 国 东 部 地 区,Cream ale 脂 香 啤 酒 通 常 比 大 众 市 场 的 窖 藏 啤 酒 口 味 更 多 酒 体 颜 色 非 常 浅 的 麦 芽 啤 酒, 通 常 有 甜 味 和 啤 酒 花 香 的 韵 味 点 缀 手 工 酿 造 的 此 类 啤 酒 比 主 流 款 的 同 类 啤 酒 口 味 略 强 一 些 加 利 福 尼 亚 大 众 啤 酒 ( 最 开 始 的 名 称 是 蒸 汽 啤 酒 ) 蒸 汽 现 在 是 Anchor 酿 酒 公 司 的 商 标, 该 公 司 是 这 种 曾 经 风 靡 西 部 地 区 的 啤 酒 硕 果 仅 存 的 酿 造 商 使 用 窖 藏 酵 母 混 合 发 酵, 但 是 所 用 的 温 度 更 高 这 种 啤 酒 口 感 丰 富, 有 轻 度 饴 糖 麦 芽 味, 辅 以 厚 重 的 啤 酒 花 香 余 味 有 柔 和 的 果 香 KEY 色 泽 / 玻 璃 器 皿 范 围 如 优 选 玻 璃 器 皿 形 状 上 的 渐 变 色 所 示 啤 酒 花 的 影 响 绿 圈 的 颜 色 反 映 了 啤 酒 花 苦 味 和 / 或 香 气 的 浓 度 酒 体 棕 色 圆 圈 的 颜 色 体 现 出 了 饱 满 度 和 / 或 甜 度 情 况 苦 味 少 些 苦 味 多 些 饱 满 度 低 些 Less Bold 饱 满 度 高 些 11

12 古 典 窖 藏 风 味 啤 酒 窖 藏 啤 酒 于 16 世 纪 发 源 于 德 国 南 部 地 区 采 用 适 合 较 低 温 度 的 特 定 酵 母, 在 啤 酒 底 部 进 行 发 酵, 由 此 得 名 底 部 发 酵 啤 酒 长 时 间 的 低 温 陈 化 造 就 了 柔 滑 纯 净 的 口 味, 突 出 麦 芽 和 啤 酒 花 这 两 种 传 统 的 酿 造 原 料 窖 藏 淡 啤 酒 这 一 家 族 的 啤 酒 有 着 浅 淡 的 色 泽 并 继 承 了 窖 藏 啤 酒 的 传 统, 但 是 在 啤 酒 花 和 麦 芽 的 平 衡 方 面 有 所 不 同, 在 所 用 啤 酒 花 香 气 特 色 方 面 也 有 差 异 美 国 手 工 精 酿 的 窖 藏 淡 啤 酒 倾 向 于 与 原 始 窖 藏 淡 啤 酒 保 持 近 似, 但 是 常 常 在 口 味 方 面 表 现 更 为 大 胆 风 味 解 释 ABV 品 质 口 味 特 点 波 希 米 亚 ( 捷 克 ) 比 尔 森 啤 酒 德 国 比 尔 森 啤 酒 /Pils 啤 酒 多 特 蒙 德 出 口 啤 酒 最 早 的 窖 藏 淡 啤 酒, 现 在 在 世 界 各 地 广 为 仿 制 清 新 而 质 朴 浅 淡 的 窖 藏 淡 啤 酒, 在 德 国 广 为 饮 用, 现 已 流 传 到 世 界 各 地 略 有 些 烈 性 的 窖 藏 淡 啤 酒, 现 在 在 其 故 乡 几 乎 绝 迹 新 鲜 的 麦 芽 味, 带 有 焦 糖 的 痕 迹, 加 上 源 自 捷 克 香 型 啤 酒 花 Saaz 的 充 足 香 气 和 苦 味 纯 净 面 包 般 的 麦 芽 味, 以 德 国 著 名 的 啤 酒 花 来 平 衡 和 提 香, 如 草 药 Hallertau 纯 净 的 麦 芽 味, 以 干 爽 的 啤 酒 花 香 来 均 衡 余 味 清 新, 有 时 带 有 苏 打 水 的 痕 迹 琥 珀 色 窖 藏 啤 酒 一 类 包 含 许 多 特 色 啤 酒 的 啤 酒 类 别, 其 中 多 数 都 强 化 麦 芽 味 琥 珀 色 窖 藏 啤 酒 尤 为 适 合 搭 配 食 物 饮 用, 并 有 灵 活 的 搭 配 方 式 Oktoberfest 欧 菲 啤 酒 对 现 今 美 国 许 多 的 手 工 酿 酒 商 来 说 常 为 金 秋 时 节 的 酿 品 近 年 来, 根 据 公 众 的 口 味 偏 好, 色 泽 变 淡 了 一 些 原 本 是 德 国 巴 伐 利 亚 的 一 种 紫 铜 色 出 口 烈 性 窖 藏 啤 酒 纯 净 的 麦 芽, 中 度 焦 糖 味, 仅 以 些 许 的 名 贵 啤 酒 花 相 辅 有 些 Oktoberfests 欧 菲 啤 酒 仍 然 是 真 正 的 Märzens 啤 酒 ( 颜 色 更 深, 口 味 更 重 ) 口 感 丰 富, 有 乳 脂 般 的 麦 芽 味, 仅 以 少 量 啤 酒 花 相 辅, 余 味 柔 滑 但 略 带 烘 烤 味 适 度 酒 体 带 麦 芽 香 气, 余 味 纯 净 清 爽, 有 啤 酒 花 的 痕 迹 比 Oktoberfest/Märzen 啤 酒 的 口 味 更 轻 突 显 浓 重 焦 糖 的 口 味, 辅 之 以 大 量 名 贵 的 啤 酒 花 的 香 气 Märzen 三 月 啤 酒 Vienna 维 也 纳 啤 酒 最 早 的 琥 珀 色 窖 藏 啤 酒, 创 始 于 奥 地 利, 但 是 现 在 在 该 地 已 经 不 常 见 了 美 国 琥 珀 色 窖 藏 啤 酒 手 工 酿 造 的 古 典 全 味 全 麦 芽 窖 藏 啤 酒 深 色 窖 藏 啤 酒 麦 芽 啤 酒 的 一 个 小 家 族, 有 着 不 同 的 焦 糖 味 / 烘 制 味 / 烤 制 味 的 口 味 和 微 妙 的 啤 酒 花 香 深 色 窖 藏 啤 酒 在 100 多 年 前 更 为 流 行, 现 在 仍 有 其 追 随 者 慕 尼 黑 Dunkel 深 色 啤 酒 最 早 的 巴 伐 利 亚 风 味 窖 藏 啤 酒 Dunkel 就 是 深 色 的 意 思 柔 滑 柔 和 的 麦 芽 味 窖 藏 啤 酒, 有 着 厚 重 和 甜 美 的 酒 体, 余 味 有 柔 和 的 烤 制 味, 啤 酒 花 非 常 少 Schwarzbier 黑 啤 酒 在 Kulmbach 和 Köstritz 地 区 的 城 镇 非 常 有 名, 这 种 烤 制 麦 芽 味 的 窖 藏 啤 酒 从 多 个 角 度 来 说, 都 可 以 算 是 德 国 版 的 波 特 啤 酒 美 好 的 烤 制 麦 芽 嗅 觉, 中 度 酒 体, 余 味 可 享 受 到 巧 克 力 般 甜 苦 相 间 的 感 觉 KEY 色 泽 / 玻 璃 器 皿 范 围 如 优 选 玻 璃 器 皿 形 状 上 的 渐 变 色 所 示 啤 酒 花 的 影 响 绿 圈 的 颜 色 反 映 了 啤 酒 花 苦 味 和 / 或 香 气 的 浓 度 酒 体 棕 色 圆 圈 的 颜 色 体 现 出 了 饱 满 度 和 / 或 甜 度 情 况 12 苦 味 少 些 苦 味 多 些 饱 满 度 低 些 Less Bold 饱 满 度 高 些

13 勃 克 啤 酒 ( 烈 性 窖 藏 啤 酒 ) 这 种 烈 性 的 春 季 窖 藏 啤 酒 最 初 被 认 为 是 一 种 逃 避 四 旬 斋 禁 食 规 则 ( 这 期 间 是 传 统 基 督 教 的 忏 悔 期 ) 的 饮 品, 并 流 传 着 一 段 传 奇 勃 克 啤 酒 一 贯 都 是 烈 性 的 麦 芽 啤 酒, 浓 度 更 高 颜 色 更 深 的 勃 克 啤 酒 通 常 相 当 甘 甜 风 味 解 释 ABV 品 质 口 味 特 点 Heller Bock 亮 啤 勃 克 或 Maibock 五 月 勃 克 啤 酒 勃 克 ( 深 色 ) 啤 酒 琥 珀 色 的 烈 性 窖 藏 啤 酒, 现 在 是 最 为 常 见 的 勃 克 啤 酒 深 宝 石 红 色 泽 的 烈 性 窖 藏 啤 酒 烈 性 琥 珀 色 窖 藏 啤 酒, 带 有 柔 滑 的 麦 芽 味, 有 时 也 有 啤 酒 花 的 痕 迹 超 卓 的 麦 芽 香 气 和 口 味, 辅 以 几 乎 相 同 的 烤 制 味 和 细 微 的 啤 酒 花 味 点 缀 富 含 焦 糖 味 的 麦 芽 双 倍 勃 克 啤 酒 特 别 烈 性 的 深 色 窖 藏 啤 酒 ( 尽 管 也 有 淡 金 黄 色 的 版 本 存 在 ) 厚 重 的 焦 糖 香 气, 余 味 常 常 带 有 柔 和 的 烘 制 般 的 甜 苦 相 间 的 口 感 特 种 啤 酒 水 果 啤 酒 蜂 蜜 啤 酒 除 了 古 典 风 味 类 别 之 外, 啤 酒 还 另 外 发 展 了 许 多 全 新 品 种 它 们 有 些 是 根 据 历 史 珍 品 的 制 法 酿 制 的, 但 大 多 数 都 是 纯 粹 的 美 国 独 创 这 些 啤 酒 超 越 了 传 统 口 味 和 香 气 的 范 畴, 跨 入 前 人 未 曾 探 索 的 领 域 之 内 它 们 尽 管 有 着 大 胆 的 创 意, 但 是 也 如 其 他 啤 酒 一 样 引 人 捉 摸 且 韵 味 无 穷 这 是 一 种 可 变 的 风 味, 酿 造 商 能 够 对 其 自 由 驾 驭 木 莓 樱 桃 杏 蓝 莓 都 是 常 见 的 品 种, 但 是 其 种 类 变 化 是 没 有 限 制 的 向 麦 芽 汁 中 加 入 了 蜂 蜜, 这 种 颇 似 有 违 直 觉 的 做 法 创 造 出 带 有 蜂 蜜 香 气 的 干 爽 清 新 的 啤 酒 南 瓜 啤 酒 秋 季 流 行 的 南 瓜 被 加 入 到 麦 芽 浆 里, 但 是 其 口 味 主 要 源 自 制 作 南 瓜 派 的 混 合 香 料 智 利 啤 酒 草 药 / 香 料 啤 酒 烟 熏 啤 酒 陈 年 桶 装 啤 酒 从 些 微 的 辣 感 到 烧 灼 般 的 刺 辣, 智 利 啤 酒 有 着 多 种 酿 造 方, 但 是 全 部 品 种 都 会 在 酿 造 或 发 酵 过 程 中 加 入 辣 椒 此 类 啤 酒 的 可 能 配 料 可 能 囊 括 整 个 香 料 柜 也 许 最 为 流 行 的 就 是 添 加 香 料 的 假 日 啤 酒, 它 们 通 常 大 体 上 依 据 英 国 酒 宴 啤 酒 酿 造 传 统 酿 制 这 类 啤 酒 通 常 为 烈 性 深 色 并 有 着 复 杂 的 香 料 蛋 糕 嗅 感 过 去, 大 多 数 啤 酒 都 带 有 一 些 烟 熏 味, 这 一 传 统 在 北 巴 伐 利 亚 的 弗 兰 肯 地 区 得 到 了 延 续 美 国 手 工 啤 酒 酿 造 商 拥 有 独 特 的 想 法, 例 如 用 泥 煤 烟 熏 过 的 麦 芽 所 酿 制 的 烟 熏 波 特 啤 酒 和 苏 格 兰 啤 酒 它 们 大 多 数 都 带 有 大 麦 酒 或 烈 性 黑 啤 的 特 色, 在 盛 放 烈 酒 葡 萄 酒 或 新 的 波 本 威 士 忌 酒 桶 内 存 放 数 月, 在 此 期 间 形 成 美 味 的 乳 脂 香 草 和 烘 烤 椰 子 香 味 此 款 啤 酒 也 可 能 受 到 酒 桶 内 寄 存 的 菌 群 的 影 响 还 有 其 他 许 多 变 种 13

14 啤 酒 常 见 问 题 解 答 深 色 啤 酒 是 否 比 浅 色 啤 酒 口 味 更 重 或 酒 精 含 量 更 高? 啤 酒 的 颜 色 是 由 配 方 中 添 加 了 多 少 深 色 麦 芽 决 定 的, 与 啤 酒 的 总 体 烈 性 无 关 尽 管 有 一 些 深 色 的 烈 性 啤 酒, 然 而 许 多 深 色 啤 酒 在 味 觉 上 与 浅 色 啤 酒 一 样 清 爽 什 么 是 散 装 生 啤? 这 是 源 自 英 国 一 种 供 应 啤 酒 的 方 式, 将 正 在 进 行 发 酵 的 啤 酒 装 入 酒 桶 ( 或 酒 瓶 ), 让 其 自 然 地 完 成 碳 酸 化 许 多 美 国 手 工 啤 酒 酿 酒 厂 正 在 生 产 这 种 啤 酒 散 装 生 啤 应 当 在 F (10 13 C) 的 酒 窖 温 度 范 围 内 饮 用, 并 应 略 微 添 加 二 氧 化 碳 气 体, 但 不 能 走 气 瓶 装 调 节 指 的 是 什 么? 这 是 将 含 有 活 酵 母 的 啤 酒 装 瓶, 在 瓶 中 经 历 第 二 次 发 酵, 自 然 产 生 二 氧 化 碳 气 体 尽 管 酵 母 并 非 有 害 之 物, 但 是 如 果 想 要 饮 用 水 晶 般 纯 净 的 啤 酒, 最 好 还 是 小 心 倾 倒, 避 免 搅 动 酵 母 啤 酒 是 否 应 当 喝 陈 年 的 酿 品? 大 多 数 啤 酒 都 应 当 尽 可 能 趁 新 鲜 时 饮 用 但 是, 一 些 烈 度 更 高 的 啤 酒 可 在 常 年 存 放 后 不 变 质 酒 精 含 量 超 过 7% 的 啤 酒 可 以 存 放 1-2 年, 更 高 浓 度 的 啤 酒 在 存 放 十 多 年 后 仍 能 保 持 美 味 低 温 暗 黑 的 条 件 为 最 佳 有 多 少 种 类 的 啤 酒? 嗯, 啤 酒 酿 造 商 协 会 举 办 的 世 界 啤 酒 金 杯 赛 和 美 国 啤 酒 节 有 100 多 种 ( 如 果 计 算 子 类 别 的 话 ) 啤 酒 参 赛 如 果 考 虑 到 每 位 酿 造 商 都 为 每 款 啤 酒 使 用 独 特 配 方, 那 么 可 能 啤 酒 的 品 种 数 目 就 无 法 计 数 了! 柠 檬 在 啤 酒 中 起 什 么 作 用? 饮 用 Hefe weizen 小 麦 白 啤 酒 时 通 常 都 伴 有 一 片 柠 檬, 有 时 也 用 桔 子 切 片 来 装 饰 Witbier 白 啤 酒 这 些 主 要 是 为 了 让 啤 酒 的 外 观 更 加 有 生 气 并 不 是 每 个 人 都 喜 欢 在 啤 酒 中 放 入 水 果 如 果 您 不 喜 欢, 请 务 必 在 点 酒 时 注 明 不 带 水 果 葡 萄 酒 和 啤 酒, 用 哪 种 搭 配 食 物 更 佳? 啤 酒 与 许 多 种 食 物 都 能 配 合 良 好, 而 葡 萄 酒 有 时 很 难 搭 配 从 沙 拉 到 羹 汤, 从 干 酪 到 巧 克 力, 没 有 一 种 食 物 是 纷 繁 多 样 的 手 工 精 酿 啤 酒 无 法 搭 配 的 刚 倒 出 酒 瓶 的 好 啤 酒 立 即 饮 用, 这 是 否 是 好 的 做 法? 嗯, 我 们 并 非 要 告 诉 您 该 做 什 么, 但 是, 如 果 您 这 样 做, 您 就 会 错 过 手 工 精 酿 啤 酒 得 以 称 为 佳 酿 的 美 好 香 气 也 许, 人 们 总 是 使 用 玻 璃 杯 来 饮 用 葡 萄 酒 就 是 因 为 这 个 原 因 14

15 其 他 资 源 如 需 更 多 地 了 解 手 工 精 酿 啤 酒 那 令 人 振 奋 的 世 界, 请 访 问 CraftBeer.com. 网 站 此 网 站 提 供 各 种 食 谱 啤 酒 和 食 物 的 搭 配 啤 酒 厂 相 关 新 闻 活 动 日 历 以 及 更 多 资 料 AMERICAN CRAFT BEER AND FOOD: PERFECT COMPANIONS 美 国 手 工 精 酿 啤 酒 和 食 物 最 佳 搭 配 指 南 是 一 本 方 便 使 用 的 12 页 小 册 子, 其 中 详 细 阐 述 了 啤 酒 和 食 物 的 基 础 搭 配 方 式, 还 包 括 一 张 流 行 搭 配 表, 详 细 列 出 了 28 种 风 味 啤 酒 与 主 要 菜 肴 奶 酪 及 甜 点 的 搭 配 原 则 啤 酒 酿 造 商 出 版 社 (BP) 提 供 40 多 种 出 版 物, 用 于 概 要 描 述 啤 酒 的 各 种 风 味, 增 强 酿 酒 的 知 识 教 育, 并 进 一 步 促 进 家 庭 酿 酒 的 个 人 爱 好 以 下 列 举 了 一 些 出 版 物 : John Palmer 的 如 何 酿 酒 是 啤 酒 酿 造 商 协 会 出 版 社 最 为 流 行 的 出 版 物 之 一, 它 在 简 明 的 分 步 回 顾 中 介 绍 了 如 何 酿 酒, 并 涵 盖 了 酿 造 啤 酒 佳 品 的 基 本 要 素 Lucy Saunders 的 最 佳 美 国 啤 酒 和 食 物 抓 住 了 厨 师 手 工 啤 酒 酿 造 商 和 其 他 食 品 艺 术 家 的 创 作 动 力, 他 们 将 啤 酒 用 于 烹 饪, 并 将 美 味 的 啤 酒 和 手 工 制 作 的 食 物 形 成 良 好 搭 配 Randy Mosher 的 品 赏 啤 酒 一 书 是 第 一 本 全 面 描 述 啤 酒 品 赏 感 官 方 面 情 况 的 图 书 可 在 BrewersPublications.com 网 站 找 到 这 些 书 籍 和 更 多 资 料 若 想 获 得 终 极 的 啤 酒 品 赏 体 验, 请 访 问 美 国 啤 酒 节 Great American Beer Festival 的 网 站 美 国 啤 酒 节 每 年 秋 季 在 科 罗 拉 多 州 丹 佛 市 举 行, 是 世 界 上 最 好 最 大 的 手 工 精 酿 啤 酒 盛 会 GreatAmericanBeerFestival.com 网 站 没 有 什 么 比 自 己 动 手 酿 造 手 工 精 酿 啤 酒 更 能 加 深 您 对 手 工 精 酿 啤 酒 的 了 解 请 加 入 美 国 家 庭 啤 酒 酿 造 者 协 会 并 接 收 酿 造 学 杂 志, 这 是 家 庭 酿 酒 师 和 啤 酒 爱 好 者 的 最 佳 资 源, 还 可 访 问 网 站 获 取 ezymurgy 和 更 多 资 料 HomebrewersAssociation.org 网 站 为 小 型 独 立 的 手 工 酿 酒 商 提 供 支 持! 请 在 CraftBeer.com/SYLB 网 站 加 入 啤 酒 爱 好 者 的 网 络 啤 酒 酿 造 商 协 会 的 生 啤 质 量 手 册 和 DraughtQuality.org 网 站 涵 盖 许 多 主 题, 包 括 管 线 清 洗 通 风 系 统 的 组 成 和 设 计 气 体 调 配 与 平 衡 恰 当 浇 注 与 卫 生 等 craftbeer.com 15

16 2011 年 啤 酒 酿 造 商 协 会 版 权 所 有 由 Randy Mosher 和 啤 酒 酿 造 商 协 会 撰 文 设 计 和 摄 影 craftbeer.com