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1 AZIENDA UNITA SANITARIA LOCALE DI PULIRE SEPARARE CUOCERE CONSERVARE 编 辑 Maria Rita Fontana 食 品 和 营 养 卫 生 服 务 站 Michele Pupillo - 食 品 和 营 养 卫 生 服 务 站 Roberto Seghedoni 兽 医 站 部 分 内 容 选 自 大 区 营 养 学 学 者 培 训 专 用 材 料 2004 年 5 月

2 在 生 产 加 工 运 输 准 备 保 存 和 食 用 时, 任 何 食 品 或 饮 料 可 能 会 被 有 毒 物 质 或 微 生 物 体 污 染 食 物 污 染 可 分 类 如 下 : 化 学 污 染 物 它 们 可 能 是 食 物 中 自 然 存 在 的 物 质 ( 蘑 菇 的 毒 ), 或 者 养 殖 业 或 农 业 中 使 用 的 化 学 物 质 : 药 物 激 素 杀 虫 剂, 或 者 工 业 污 染 ( 水 银 铅 镉 ), 或 者 加 工 残 余 物 ( 消 毒 剂 和 清 洁 剂 ) 物 理 污 染 物 它 们 可 能 是 来 自 食 物 本 身 的 固 体 碎 片 ( 皮 毛 骨 沙 ) 或 来 自 加 工 环 境 的 固 体 碎 片 ( 木 头 玻 璃 金 属 橡 胶 塑 料 ) 生 物 污 染 物 它 们 是 最 常 见 的 污 染 物, 表 现 为 微 生 物 体 ( 细 菌 霉 菌 酵 母 菌 病 毒 和 寄 生 虫 ) 细 菌 它 们 是 肉 眼 看 不 见 的 生 物 体, 由 单 一 细 胞 构 成 它 们 自 给 自 足, 当 它 们 处 于 一 个 营 养 温 度 和 湿 度 都 适 合 的 有 利 环 境 时, 就 会 活 跃 繁 殖 ( 植 物 形 态 ): 母 细 胞 分 裂 成 两 个 子 细 胞, 后 者 再 分 裂 成 4 个 子 细 胞, 然 后 8 个, 然 后 16 个, 如 此 类 推 ( 在 每 一 繁 殖 循 环, 它 们 的 数 量 将 加 倍 ) 某 些 种 类 的 细 菌 在 处 于 不 利 环 境 ( 尤 其 是 缺 水 ) 时, 会 有 一 种 甲 壳 ( 孢 子 ), 令 它 可 以 忍 耐 非 常 长 的 时 间, 甚 至 多 年 ( 例 如 肉 毒 梭 菌 ) 其 它 细 菌 能 够 产 生 毒 素 ( 例 如 金 黄 色 葡 萄 球 菌 和 肉 毒 梭 菌 ) 霉 菌 霉 菌 是 食 物 上 的 可 见 菌 类 在 非 常 潮 湿 的 环 境 中 生 长 更 好, 它 们 需 要 氧 气 并 可 在 空 气 中 传 播 虽 然 它 们 比 细 菌 繁 殖 较 慢, 但 是 它 们 是 许 多 食 物 变 质 的 原 因, 某 些 霉 菌 种 类 还 会 产 生 剧 毒 ( 微 毒 素 ) 它 们 即 使 在 冰 箱 温 度 也 能 生 长 酵 母 菌 酵 母 菌 是 肉 眼 看 不 见 的 微 生 物 体 它 们 在 富 含 糖 分 的 食 物 ( 面 包 葡 萄 酒 ) 中 生 长, 当 它 们 大 量 存 在 时 可 以 令 食 物 变 质 病 毒 它 们 极 小 并 且 只 在 其 它 活 细 胞 中 繁 殖, 例 如 甲 型 肝 炎 病 毒, 通 过 吃 生 软 体 动 物 或 喝 非 饮 用 水 而 传 播, 在 热 带 国 家 非 常 流 行, 在 意 大 利 南 部 也 存 在 寄 生 虫 它 们 是 较 大 的 虫 形 生 物 体, 肉 眼 可 以 看 见, 人 吃 了 来 自 受 侵 染 动 物 的 食 物 就 会 生 病, 例 如 来 自 马 和 猪 的 旋 毛 形 线 虫, 来 自 牛 和 猪 的 绦 虫 2

3 Contaminazione 细 菌 无 处 不 在 : 环 境 : 水, 空 气, 土 地, 建 筑 结 构 和 设 备 动 物 和 植 物 人 食 物 的 污 染 可 在 生 产 过 程 中 随 时 随 地 发 生 食 物 如 何 被 污 染 水 既 用 作 食 物 准 备 的 成 分, 也 用 于 洗 涤 设 备 和 环 境 ; 必 须 可 饮 用, 即 没 有 细 菌 和 有 毒 化 学 物 质 空 气 和 尘 埃 通 过 空 气 中 的 尘 埃 可 传 播 不 同 种 类 的 细 菌 霉 菌 及 酵 母 菌 ( 较 少 ) 由 于 空 气 是 污 染 媒 介, 它 的 流 通 必 须 处 于 控 制 之 下 : 应 避 免 气 流 和 旋 风, 并 在 必 要 时 设 立 让 空 气 从 较 干 净 区 域 到 较 肮 脏 区 域 的 强 制 通 道 工 作 环 境 在 加 工 期 间 积 聚 的 有 机 材 料, 如 果 不 定 期 清 除, 是 各 种 微 生 物 体 生 长 的 理 想 之 地, 它 们 可 能 会 污 染 正 在 加 工 的 食 物, 正 因 如 此, 设 备 和 建 筑 结 构 必 须 定 期 清 洁, 令 微 生 物 体 的 存 在 数 量 尽 量 少 动 物 和 植 物 动 物 的 皮 和 内 脏, 水 果 和 蔬 菜 的 表 皮, 鸡 蛋 壳, 构 成 了 防 止 环 境 中 通 常 存 在 的 微 生 物 体 渗 透 的 天 然 屏 障 但 这 些 屏 障 在 屠 宰 挤 奶 蔬 果 的 机 械 采 摘 以 及 鸡 蛋 洗 涤 等 不 同 情 况 下 被 破 坏, 令 微 生 物 体 可 以 渗 透 并 污 染 食 物 3

4 加 工 人 员 加 工 食 品 的 人 员 是 一 个 重 要 的 食 物 病 原 因 许 多 微 生 物 体 通 常 存 在 于 皮 肤 头 发 鼻 子 喉 咙 和 肠 中, 其 中 一 些 可 能 会 致 病, 例 如 沙 门 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 单 核 细 胞 增 生 性 李 斯 特 氏 菌 大 肠 埃 希 氏 菌 志 贺 氏 菌 空 肠 弯 曲 杆 菌 小 肠 结 肠 炎 耶 尔 森 菌 甲 型 肝 炎 病 毒 等 等... 这 些 微 生 物 体 许 多 来 自 皮 肤 病 变 ( 例 如 疖 子 ) 口 腔 或 呼 吸 器 官 感 染 ( 扁 桃 腺 炎 支 气 管 炎 ) 以 及 胃 肠 病 人 类 可 能 是 这 些 微 生 物 体 的 带 菌 者 而 没 有 症 状 此 外, 加 工 食 品 的 人 可 能 会 消 极 污 染 食 物, 将 一 种 食 品 的 细 菌 传 送 到 另 一 种 食 品, 例 如 在 加 工 生 食 品 后, 没 有 执 行 正 确 的 个 人 卫 生 处 理 ( 例 如 洗 手 ) 就 加 工 另 一 种 熟 食 品 食 物 污 染 可 导 致 哪 些 后 果 I microrganismi responsabili di di M.T.A. sono: Salmonella spp Staphylococcus aureus Clostridium perfrigens 食 物 污 染 可 能 引 起 食 用 者 患 上 食 物 传 播 的 疾 病, 其 中 主 要 是 食 物 中 毒 食 物 中 毒 不 但 对 不 幸 食 用 污 染 食 物 者 而 言 是 不 愉 快 的 事, 而 且 对 污 染 食 物 的 加 工 厂 业 主 同 样 也 是 是 不 愉 快 的 事, 他 们 将 要 承 受 行 政 ( 暂 停 执 照 ) 民 事 ( 损 失 赔 偿 ) 甚 至 刑 事 处 分 等 严 重 后 果 可 引 起 食 物 中 毒 的 微 生 物 很 多 最 常 听 到 的 有 以 下 几 种 : 沙 门 氏 菌 金 黄 色 葡 萄 球 菌 产 气 荚 膜 杆 菌 和 肉 毒 梭 菌 4

5 沙 门 氏 菌 位 置 : 病 人 或 感 染 者 的 肠, 鸡 蛋, 动 物 的 肠 和 肉, 海 鲜, 受 阴 沟 水 污 染 的 蔬 菜 人 为 食 物 污 染 : 通 过 便 后 脏 手 危 险 性 : 在 食 用 食 品 后 12 至 24 小 时 内 繁 殖 而 导 致 中 毒, 出 现 腹 痛 腹 泻 呕 吐 普 通 不 适 发 烧 和 头 痛 危 险 食 物 : 鸡 蛋 生 肉 食 ( 尤 其 猪 和 鸡 ) 海 鲜 牛 奶 奶 制 品 煮 熟 后 受 污 染 的 熟 食 品 不 适 合 沙 门 氏 菌 在 食 物 中 繁 殖 的 温 度 :+4 C 以 下,+60 C 以 上 预 防 : 1) 如 厕 后 应 认 真 洗 手 2) 以 适 当 的 温 度 储 藏 生 吃 和 已 煮 熟 的 食 物 3) 将 加 工 生 食 品 和 熟 食 品 的 空 间 分 隔 开, 以 防 后 者 受 污 染 4) 保 持 工 作 台 面 产 品 洗 涤 区 和 储 藏 区 严 格 区 分, 以 免 已 污 染 的 产 品 ( 被 粪 便 弄 脏 的 蛋 壳, 鸡 肉 ) 污 染 其 它 食 物 金 黄 色 葡 萄 球 菌 位 置 : 鼻 喉 咙 肠 的 黏 膜, 疖 子, 脸 部 脓 疱, 前 臂, 手 和 指 甲 人 为 食 物 污 染 : 通 过 打 喷 嚏, 咳 嗽, 食 品 加 工 ( 手 被 脓 疱 性 病 变 感 染 ) 危 险 性 : 在 食 物 中 繁 殖 并 产 生 一 种 毒 素 ( 耐 热 ), 一 旦 随 食 物 吃 下, 将 在 1-7 小 时 的 短 时 间 内 引 发 胃 肠 性 急 剧 综 合 症 危 险 食 物 : 肉 鱼 奶 奶 制 品 蛋 蛋 黄 奶 油 ( 生 及 熟 ) 不 适 合 金 黄 色 葡 萄 球 菌 在 食 物 中 繁 殖 的 温 度 :+4 C 以 下,+60 C 以 上 预 防 : 1) 食 品 加 工 人 员 严 格 注 意 个 人 卫 生 2) 当 有 鼻 或 喉 咙 发 炎 疖 子 甲 沟 炎 时, 请 勿 直 接 加 工 食 品 如 果 绝 对 有 必 要 工 作, 必 须 用 口 罩 保 护 鼻 子 和 喉 咙, 用 一 次 性 手 套 保 护 双 手 3) 以 不 适 合 微 生 物 繁 殖 的 温 度 储 存 生 和 熟 的 食 品 5

6 肉 毒 梭 菌 位 置 : 土 地 和 水, 人 和 动 物 的 肠 子, 植 物 食 物 污 染 : 存 在 原 始 或 恶 劣 加 工 引 起 的 孢 子 危 险 性 : 在 缺 氧 的 情 况 下, 特 别 是 低 酸 性 食 物 中, 孢 子 发 芽, 细 菌 繁 殖 并 产 生 毒 素 从 吃 下 到 症 状 出 现 的 潜 伏 期 为 小 时 ( 如 果 咽 下 的 毒 素 较 少 则 数 天 ) 有 可 能 因 呼 吸 或 心 跳 停 止 而 导 致 死 亡 危 险 食 物 : 罐 头 制 品 香 肠 火 腿 奶 酪 家 制 或 以 不 适 合 方 式 准 备 的 熏 鱼 预 防 : 1) 保 护 食 物 免 受 可 能 的 污 染 2) 采 用 杀 死 孢 子 或 防 止 毒 素 产 生 的 适 当 储 存 技 术 和 方 法 3) 销 毁 出 现 任 何 变 质 的 罐 头 制 品 重 新 充 气 的 食 品 盒 和 已 打 开 盖 子 的 瓶 子 4) 煮 沸 15 分 钟 可 破 坏 毒 素 但 不 杀 死 孢 子 产 气 荚 膜 杆 菌 位 置 : 人 或 感 染 动 物 的 肠, 土 地 危 险 性 : 在 适 合 细 菌 繁 殖 的 温 度 下 保 存 的 感 染 肉 类 中, 孢 子 转 化 成 植 物 性 形 式, 在 吃 下 食 物 后 9-24 小 时 引 起 中 毒, 表 现 为 腹 泻 和 腹 痛 危 险 食 物 : 已 做 好 数 天 未 正 确 冷 藏 的 熟 肉 ( 尤 其 是 卷 肉 ) 不 适 合 产 气 荚 膜 杆 菌 在 食 物 中 繁 殖 的 温 度 :+4 C 以 下,+60 C 以 上 预 防 : 1) 如 厕 后 应 认 真 洗 手 2) 在 超 过 +60 C 的 温 度 保 存 待 热 食 的 熟 肉 3) 在 不 超 过 +4 C 的 温 度 保 存 待 冷 食 或 食 前 待 加 热 的 熟 肉, 注 意 将 熟 卷 肉 切 成 小 片, 以 便 能 快 速 冷 藏 熟 肉 的 内 部, 这 通 常 是 最 容 易 发 生 中 毒 危 险 的 部 分 6

7 如 何 避 免 食 物 污 染 某 些 例 子 沙 门 氏 菌 细 菌 肉 眼 看 不 见, 但 我 们 了 解 它 们 传 播 的 必 要 途 径 我 们 可 以 在 这 些 途 径 采 取 措 施 起 源 途 径 鸡 的 卵 巢 蛋 青 和 蛋 黄 食 物 人 类 鸡 的 粪 便 弄 脏 的 鸡 蛋 壳 食 物 人 类 沙 门 氏 菌 引 起 腹 泻 的 人 的 粪 便 未 洗 过 的 手 食 物 人 类 STAFILOCOCCO 起 源 途 径 健 康 人 的 口 腔 咳 嗽 食 物 人 类 皮 肤 脓 肿 手 直 接 接 触 食 物 人 类 有 咽 炎 的 人 的 口 腔 咳 嗽 食 物 人 类 重 要 的 是 了 解 哪 些 因 素 限 制 微 生 物 体 在 食 物 中 的 生 长, 因 为 这 样 可 采 取 措 施 生 产 安 全 食 品 7

8 微 生 物 体 生 长 因 素 FATTORI che condizionano la crescita e moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti sono: OSSIGENO NUTRIMENTO UMIDITA GRADO DI ACIDITA TEMPERATURA TEMPO TEMPERATURA La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica C i microrganismi non si moltiplicano i microrganismi crescono e si moltiplicano ZONA PERICOLOSA i microrganismi muoiono 微 生 物 体 要 生 长 繁 殖, 需 要 一 个 适 宜 的 环 境 氧 气 某 些 细 菌 只 在 有 氧 气 时 才 能 生 存 ( 需 氧 细 菌 ), 而 且 通 常 氧 气 的 存 在 ( 打 开 的 罐 头 制 品, 没 有 保 护 包 装 的 零 散 食 物 ) 加 快 食 物 的 变 质 其 它 则 在 无 氧 气 的 情 况 下 能 够 散 发 致 命 毒 素 8

9 营 养 食 品 通 常 被 认 为 细 菌 繁 殖 的 最 佳 土 壤, 但 并 非 全 都 一 样 特 别 有 利 的 是 以 肉 和 蛋 为 基 础 的 食 品 潮 湿 细 菌 的 生 存 和 繁 殖 需 要 氧 气, 因 此 含 水 量 高 的 食 品 有 利 细 菌 的 生 长 但 是 食 品 的 水 分 必 须 可 让 细 菌 利 用, 即 不 能 由 其 它 物 质 留 住, 例 如 盐 或 糖 酸 度 大 部 分 细 菌 在 不 太 酸 又 不 太 碱 的 食 品 中 生 长 更 好 通 常 ph 值 低 于 4.2 的 酸 性 食 物 可 防 止 细 菌 繁 殖 温 度 温 度 对 细 菌 的 生 长 速 度 的 影 响 具 有 决 定 性 作 用 致 病 菌 大 部 分 ( 并 非 全 部 ) 在 接 近 体 温 的 温 度 繁 殖 超 过 C 的 温 度 不 足 以 杀 死 全 部 微 生 物 体 最 高 的 温 度, 例 如 产 品 内 部 达 到 +75 C 并 适 当 保 持 10 分 钟, 能 够 杀 死 细 菌 并 被 认 为 安 全 卫 生, 包 括 剁 碎 的 肉 鸡 类 及 其 它 容 易 受 到 细 菌 污 染 的 食 品 时 间 微 生 物 体 的 繁 殖 需 要 时 间 ; 在 有 利 条 件 下 每 隔 20 分 钟 它 们 的 数 量 翻 一 番 例 如 从 单 一 细 菌 在 9 小 时 20 分 钟 内 能 繁 殖 整 整 5 千 7 百 万 个 微 生 物 体, 相 当 于 意 大 利 的 人 口 * 要 控 制 这 种 危 险 的 繁 殖 必 须 : 1) 在 不 超 过 +4 C 的 温 度 下 保 存 容 易 腐 坏 的 含 奶 食 品 和 奶 制 品 或 以 鸡 蛋 做 的 奶 黄 各 类 酸 奶 鱼 肉 没 有 消 毒 的 奶 饮 料 覆 盖 食 物 明 胶 的 产 品 2) 定 期 检 查 冰 箱 是 否 正 确 运 作 以 及 原 材 料 和 成 品 的 冷 藏 温 度 3) 维 持 冷 冻 链, 直 至 产 品 被 食 用 4) 烧 煮 食 品, 直 至 产 品 内 部 达 到 温 度 +75 C 并 保 持 10 分 钟 5) 准 备 好 的 热 食 保 持 超 过 +65 C. 9

10 加 工 的 良 好 习 惯 PULIRE A) 清 洁 卫 生 处 理 卫 生 处 理 的 目 的 是 杀 死 所 有 致 病 菌 并 将 普 通 细 菌 污 染 减 少 到 最 低 程 度 建 筑 结 构 ( 地 板 墙 壁 天 花 板 ) 装 置 设 备 工 具 必 须 保 持 清 洁 卫 生 处 理 包 括 正 确 洗 净 和 消 毒 洗 净 用 于 清 除 为 微 生 物 体 供 给 营 养 的 肮 脏 物, 包 括 : 机 械 清 除 粗 糙 脏 物 ; 用 温 度 超 过 +45 C 的 热 水 初 步 冲 洗, 以 溶 化 油 腻 污 迹, 方 便 脱 离, 但 低 于 +60 C, 以 免 烧 煮 蛋 白 质 糖 或 脂 肪, 令 它 们 更 牢 固 地 粘 贴 在 待 清 洁 的 表 面 上 ; 采 用 清 洁 剂 : 由 于 大 部 分 食 品 残 余 物 ( 蛋 白 质 和 脂 肪 ) 不 溶 于 水, 要 完 全 清 除 它 们 必 须 使 用 清 洁 剂, 令 脏 物 从 表 面 脱 离, 接 着 用 水 清 洗 最 后 用 水 龙 头 温 度 的 水 作 最 后 清 洗, 如 果 浸 洗 的 话 至 少 要 5 分 钟 谨 记 : 清 洁 溶 剂 必 须 按 生 产 商 的 建 议 准 备 ( 参 阅 标 签 或 技 术 卡 ), 因 为 过 稀 的 溶 剂 是 无 效 的, 而 过 浓 的 溶 剂 则 是 无 用 的, 而 且 可 能 会 腐 蚀 金 属 ; 最 佳 的 温 度 是 C, 较 低 的 温 度 不 能 溶 解 油 腻 ; 接 触 时 间 通 常 是 5-20 分 钟 ( 参 阅 标 签 或 技 术 卡 ); 可 能 需 要 机 械 性 刷 洗 处 理 ( 用 力 擦 ); 如 果 不 冲 洗 溶 剂 的 残 余 物 可 能 令 第 二 步 采 用 的 消 毒 剂 无 效, 因 为 残 余 的 清 洁 剂 可 能 改 变 下 一 步 生 产 的 食 品 的 味 道 ; 在 生 产 过 程 结 束 时, 清 洁 不 能 延 迟 一 小 时 以 上, 以 免 脏 物 变 干 以 至 粘 贴 更 加 牢 固 ; 设 备 可 拆 除 的 部 分 在 清 洁 前 应 拆 卸 ; 开 始 清 洁 前, 所 有 食 品 都 应 放 在 冰 箱 或 橱 柜 中 ; 清 洁 工 作 必 须 从 上 而 下 进 行, 最 后 才 清 洁 地 板 ; 10

11 消 毒 必 须 避 免 使 用 高 压 喷 水 (pulivapor), 因 为 所 产 生 的 水 滴 长 时 间 悬 留 在 空 其 中 ( 达 8 小 时 ), 可 能 会 重 新 污 染 已 进 行 卫 生 处 理 的 表 面 不 过, 在 干 净 的 表 面 上 仍 留 有 细 菌, 它 们 仍 能 够 繁 殖 并 达 到 对 下 一 步 加 工 的 食 物 构 成 危 险 的 程 度 为 了 将 这 个 危 险 真 正 减 少 到 零, 清 洁 后 必 须 进 行 消 毒 最 常 用 的 消 毒 剂 热 :( 洗 碗 机, 刀 具 消 毒 器 ) 非 常 经 济,+82 C 的 热 水 消 毒 2 分 钟, 可 以 杀 死 大 部 分 微 生 物 体, 不 留 下 残 余 物 备 注 : 酒 吧 餐 厅 饭 堂 必 须 配 备 自 动 洗 碗 机, 保 证 良 好 清 洁 和 消 毒 餐 具 活 性 氯 产 品 :( 漂 白 剂, 漂 白 水 ) 非 常 经 济, 在 +4 C 非 常 活 跃 ( 适 合 冰 箱 ), 每 增 加 10 C 效 果 提 高 50%, 但 超 过 +35 C 会 腐 蚀 金 属 ; 让 其 保 留 分 钟 ( 最 多 ) 以 发 挥 作 用 ; 脏 物 的 存 在 会 令 其 失 去 活 力 铵 季 盐 :( 苯 甲 烷 铵, 苯 佐 氯 铵 ) 在 100 C 以 下 保 持 活 性 ; 不 会 因 脏 物 而 失 去 活 力, 相 反 它 们 还 具 有 清 洁 作 用 ( 是 所 谓 的 处 理 剂, 因 为 它 们 能 同 时 清 洁 和 消 毒 ); 难 以 冲 洗 ; 根 据 活 性 原 理 的 浓 度 而 让 其 保 留 分 钟 以 发 挥 作 用 谨 记 : 应 根 据 产 品 制 造 商 的 说 明 稀 释, 因 为 节 约 消 毒 剂 可 能 会 令 细 菌 的 幸 存 达 到 危 险 程 度, 就 像 超 出 活 性 原 理 那 样 不 能 提 高 效 能 而 且 成 本 更 高 ; 应 让 消 毒 剂 按 必 要 的 接 触 时 间 发 挥 作 用, 时 间 太 短 ( 以 便 早 点 完 成 ) 可 能 会 导 致 消 毒 无 效 ; 建 议 每 三 个 月 改 变 消 毒 剂 类 型, 以 免 有 抵 抗 力 的 细 菌 自 然 选 择 ; 使 用 消 毒 剂 后 必 须 通 过 最 终 冲 洗 来 清 除 残 迹 ; 如 果 通 风 温 度 和 材 料 特 性 不 允 许 立 刻 快 速 干 燥, 必 须 擦 干 涂 抹 了 消 毒 剂 的 表 面, 以 免 细 菌 因 为 环 境 潮 湿 而 繁 殖 ; 苯 佐 氯 铵 对 橡 胶 无 效 ; 必 须 严 格 检 查 标 签, 特 别 是 检 查 是 否 有 以 下 说 明 文 字 : 消 毒 剂, 外 科 医 疗 产 品 卫 生 部 的 登 记 号 用 于 食 品 工 业 用 量 和 时 间 成 分, 生 产 商, 生 产 批 号 和 日 期 使 用 安 全 警 告 11

12 建 议 对 以 下 进 行 卫 生 处 理 : 所 有 与 生 食 ( 肉 鱼 和 蛋 ) 接 触 的 表 面 每 个 生 产 循 环 结 束 时 (6-8 小 时 ) 地 板, 浴 室, 盥 洗 盆, 垃 圾 桶 冰 箱, 抽 油 烟 机 罩, 墙 壁 窗, 门 每 天 每 周 每 月 灭 除 指 驱 除 或 杀 灭 为 害 人 住 的 地 方 的 害 虫 和 有 害 动 物 ( 老 鼠 和 家 鼠 ), 特 别 是 厨 房 最 有 害 的 动 物 包 括 : - 啮 齿 动 物 ( 老 鼠 家 鼠 等 ) - 爬 虫 ( 蟑 螂 茶 婆 虫 蚂 蚁 等 ) - 飞 虫 ( 苍 蝇 黄 蜂 甲 虫 等 ) - 鸟 - 其 它 哺 乳 动 物 ( 狗 猫 等 ) 蟑 螂 逃 避 光 线, 喜 欢 湿 热 的 地 方, 夜 间 活 跃, 作 Z 字 形 行 进, 其 粪 便 和 因 反 射 性 溢 出 物 而 不 断 流 出 的 唾 液 污 染 食 物 它 们 可 以 在 肠 内 藏 有 致 病 菌 啮 齿 动 物 主 要 在 夜 间 寻 找 食 物, 不 断 流 尿 以 标 出 返 回 窝 穴 的 路 线, 在 食 物 和 环 境 中 还 留 下 粪 便 和 皮 毛 ( 可 沿 墙 壁 找 到, 因 为 它 们 从 来 不 穿 过 室 内, 而 是 沿 着 墙 壁 奔 跑 ) 接 触 它 们 的 粪 便 或 寄 生 菌 会 引 起 各 种 疾 病 检 查 时 可 以 从 啮 齿 动 物 的 十 种 痕 迹 注 意 到 : 1) 残 留 粪 便 ( 每 种 动 物 的 粪 便 都 不 同 ) 2) 脚 印 ( 在 粉 尘 上 等 ) 在 包 装 食 物 电 缆 等 等 的 啃 咬 痕 迹 ( 它 们 的 门 牙 不 断 生 长, 因 此 它 们 必 须 经 常 啃 咬 来 磨 耗 门 牙 ) 3) 窝 穴 ( 罕 见 ) 4) 经 过 痕 迹 ( 特 别 是 室 外 没 有 草 的 小 路 ) 5) 油 污 迹 6) 尿 迹 ( 可 通 过 荧 光 灯 寻 找 ) 7) 死 或 生 鼠 8) 它 们 的 特 殊 噪 声 9) 臭 味 ( 典 型 气 味, 特 别 是 家 鼠 ) 灭 除 措 施 ( 建 筑 物 外 部 ) 建 筑 物 必 须 保 持 良 好 的 保 养 状 态, 防 止 动 物 进 入, 并 消 除 潜 在 的 繁 殖 场 所 孔 渠 道 以 及 其 它 动 物 可 能 进 入 的 通 道 必 须 仔 细 密 封 ; 可 以 向 外 打 开 的 窗 户 必 须 具 备 可 拆 洗 的 保 护 网 ( 纱 窗 ) 以 防 昆 虫 的 进 入 清 除 藏 身 处 ( 建 筑 物 内 部 ) 在 建 筑 物 内 部 必 须 清 除 所 有 潜 在 的 动 物 藏 身 之 处, 例 如 墙 和 地 板 的 裂 纹 和 孔 口, 不 使 用 的 设 备 其 它 如 控 电 柜 从 一 个 房 间 到 另 一 个 房 间 的 管 道 和 电 线 通 过 之 处 必 须 密 封 如 果 有 假 天 花 板, 它 们 必 须 尽 可 能 与 室 内 墙 壁 密 封 连 接, 以 方 便 清 洁 工 作 并 避 免 害 虫 和 有 害 动 物 做 窝 的 危 险 假 天 花 板 和 楼 板 之 间 的 空 间 必 须 可 以 检 查 和 进 入, 以 便 必 要 时 可 消 除 骚 扰 12

13 个 人 卫 生 Zone della mano che più frequentemente non vengono lavate Zone della mano che spesso non vengono lavate Zone della mano che vengono sempre lavate 人 是 微 生 物 体 的 天 然 媒 介 物, 因 此 必 须 避 免 这 些 微 生 物 体 被 传 到 食 物 食 品 加 工 人 员 必 须 遵 守 关 于 工 作 服 装 管 理 和 个 人 卫 生 的 所 有 法 规 工 作 服 装 衣 柜 : 工 作 服 装 不 应 接 触 日 常 服 装, 以 免 来 自 外 部 的 微 生 物 体 污 染, 因 此 衣 柜 必 须 有 双 格, 并 应 保 持 清 洁 有 序, 并 且 只 能 放 置 必 不 可 少 的 衣 物 衬 衫 外 套 裤 子 : 必 须 是 浅 色, 方 便 识 别 脏 物, 衣 料 必 须 容 易 高 温 洗 涤 以 更 好 保 证 清 洁 ; 因 此 它 们 必 须 干 净 清 洁 处 于 良 好 状 态 并 保 持 扣 好, 口 袋 中 不 能 放 任 何 可 能 会 意 外 掉 落 到 食 品 中 的 物 品 ( 圆 珠 笔, 发 夹, 螺 丝 刀 等 等 ), 钮 扣 必 须 缝 好 最 适 合 的 款 式 是 有 自 动 钮 扣 和 内 部 口 袋 衬 衫 必 须 号 码 适 中, 如 果 太 大, 在 运 转 中 的 机 器 ( 输 送 带 皮 带 等 等 ) 附 近 工 作 时 可 能 会 有 危 险 帽 子 : 帽 子 必 须 清 洁 并 完 全 将 头 发 罩 住 手 套 : 必 须 保 持 完 好 无 损 干 净 清 洁, 并 且 要 经 常 更 换 及 / 或 洗 涤 ( 用 洗 干 净 的 赤 手 工 作 要 比 穿 着 肮 脏 的 手 套 工 作 更 好 ); 鞋 子 : 工 作 专 用 鞋, 避 免 将 来 自 外 部 的 微 生 物 体 引 入, 鞋 子 必 须 完 好 无 损 处 于 良 好 的 清 洁 状 态 13

14 工 作 人 员 皮 肤, 特 别 是 必 须 保 持 裸 露 的 身 体 所 有 部 分, 是 微 生 物 体 天 然 居 住 的 表 面 因 此, 为 减 少 污 染 危 险, 必 须 集 中 注 意 手 脸 和 头 发 的 护 理 应 该 : 用 洗 手 液 水 龙 头 热 水 洗 手 并 用 一 次 性 干 手 纸 抹 干 开 始 工 作 前 如 厕 后 接 触 物 品 ( 电 话 开 关 手 柄 等 等 ) 后 撇 鼻 子 打 喷 嚏 咳 嗽 或 触 摸 粉 刺 后 接 触 或 使 用 自 己 的 小 手 帕 后 接 触 鼻 子 眼 睛 嘴 巴 耳 朵 和 头 发 等 身 体 部 分 后 接 触 蛋 壳 或 其 它 生 食 后 接 触 包 装 或 任 何 其 它 非 食 物 材 料 后 不 同 加 工 的 转 换 中 卫 生 处 理 完 毕 后 接 触 垃 圾 后 不 应 该 : 抽 烟 戴 戒 指 手 镯 / 链 手 表 耳 环 和 发 夹 ( 它 们 可 能 是 污 染 源 及 / 或 掉 落 到 食 品 中 ) 在 白 色 工 作 服 上 清 洁 双 手 在 加 工 过 程 中 饮 食 使 用 牙 签 用 手 指 尝 试 食 品 赤 手 接 触 即 食 食 品 咀 嚼 香 口 胶 和 糖 果 此 外 还 应 谨 记 : 指 甲 应 该 保 持 : 剪 短 干 净 清 洁 不 涂 指 甲 油 伤 口 必 须 进 行 药 物 护 理 并 用 完 好 无 损 的 防 水 手 套 保 护 捡 取 标 签 或 类 似 材 料 时 不 应 用 唾 液 湿 润 手 指 如 果 有 传 染 病 ( 腹 泻 呕 吐 发 烧 ) 必 须 通 知 上 级 14

15 室 内 布 局 SEPARARE B) 分 隔 室 内 和 设 备 的 布 局 (LAY OUT) 必 须 以 一 切 向 前 的 原 理 为 基 础, 即 食 品 必 须 从 原 材 料 接 收 部 门 一 直 到 成 品 发 运 部 门 进 行 输 送, 不 得 返 回 或 者 交 叉, 因 为 这 样 可 能 是 污 染 源 货 物 必 须 存 放 在 每 一 种 或 同 类 物 品 组 的 专 用 部 门 或 区 域 非 食 品 存 放 部 门 或 区 域 必 须 与 食 品 部 门 分 隔 并 且 远 离 冷 藏 室 或 柜 的 布 置 也 要 遵 守 相 同 标 准 冷 藏 室 和 冷 冻 箱 必 须 保 持 有 效 定 期 清 洁 和 消 毒, 并 且 放 置 食 品 时 应 避 免 不 兼 容 食 品 ( 蔬 菜 肉 类 鸡 等 等 应 相 互 分 隔 ) 间 的 混 杂 必 须 划 分 加 工 生 食 和 熟 食 的 空 间 产 品 的 加 工 平 面 和 洗 涤 区 必 须 分 开, 以 免 自 污 染 食 品 ( 被 粪 便 弄 脏 的 蛋 壳, 在 施 肥 及 喷 洒 抗 寄 生 虫 剂 的 土 壤 生 长 的 蔬 菜 水 果 ) 污 染 已 干 净 的 食 品 15

16 CUOCERE C) 烧 煮 当 食 品 内 部 达 到 +75 C 并 保 持 10 分 钟 ( 即 在 最 不 利 烧 煮 的 部 位, 因 为 热 量 较 难 达 到 ), 可 以 保 证 卫 生 安 全 炸 煮 炖 烤 ( 只 要 食 品 不 过 于 厚 的 话 ): 是 自 动 保 证 达 到 安 全 温 度 的 烧 煮 方 式 至 于 烤 箱 的 烘 烤, 必 须 检 查 烘 烤 程 序, 根 据 菜 谱 和 工 作 人 员 的 经 验, 并 用 内 部 温 度 计 测 量 温 度, 或 者 在 热 量 最 难 达 到 的 部 位 更 好 ( 通 常 与 几 何 中 心 对 应 ) 包 馅 面 食 的 烧 煮 : 必 须 格 外 注 意 将 食 品 浸 入 后 重 新 煮 滚 而 在 水 中 的 停 留 时 间, 尤 其 是 当 这 些 食 品 是 冷 冻 的 话, 这 时 必 须 在 烹 调 结 束 后 检 查 内 部 温 度, 然 后 将 烧 煮 时 间 标 准 化 其 它 食 品 ( 例 如 番 茄 肉 酱 调 味 酱 等 等 ), 烧 煮 时 间 不 得 少 于 2 个 小 时, 根 据 煮 滚 时 间 评 估, 温 度 必 须 达 到 整 体 安 全 的 限 度 在 烤 箱 或 明 火 重 新 烧 煮 ( 食 品 加 热 ), 必 须 容 许 达 到 相 同 参 数, 即 食 品 内 部 达 到 +75 C senza possibilità d errore per garantire una adeguata cottura raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C al cuore del prodotto per almeno 10 min è necessario che il calore penetri fino al cuore dell alimento 16

17 CONSERVARE D) 保 存 不 容 易 腐 坏 的 食 品 的 保 存 可 以 在 室 温 离 地 保 存, 但 要 与 非 食 物 产 品 ( 例 如 洗 涤 剂 ) 专 用 部 门 或 区 域 分 隔 后 者 应 存 放 在 专 用 储 藏 柜 内 并 关 闭 好 容 易 腐 坏 的 食 品 的 保 存 Gli alimenti deperibili devono essere conservati mediante: REFRIGERAZIONE CONGELAZIONE per evitare la moltiplicazione di microrganismi 冷 冻 食 品 的 保 存 所 有 容 易 腐 坏 的 产 品 必 须 保 存 在 专 用 的 冷 藏 设 备 中 ( 冰 箱 或 冷 藏 室 ), 从 中 取 出 的 时 间 只 限 于 加 工 需 要 的 时 间 在 冰 箱 和 冷 藏 室 内 必 须 严 格 避 免 不 同 食 品 种 类 的 混 合 17

18 标 准 : 冷 藏 设 备 的 理 想 装 备 包 括 : 一 个 用 于 熟 食 ( 参 考 性 温 度 = 0-4 C) 一 个 用 于 肉 类 ( 温 度 = 0-4 C) 一 个 用 于 蔬 菜 ( 温 度 = 5-10 C) 一 个 用 于 猪 肉 食 品 和 乳 制 品 ( 温 度 = 0-4 C) 如 果 装 备 不 足, 绝 对 必 须 将 食 品 按 种 类 分 隔 : 在 一 个 冰 箱 内, 熟 食 通 常 置 于 较 高 的 格 内, 蔬 菜 置 于 最 低 的 格 内, 以 免 互 相 污 染 如 果 在 一 个 冰 箱 里 保 存 的 食 品 种 类 多 于 上 列 四 个 种 类 之 一 以 上, 则 温 度 必 须 保 持 所 要 求 的 温 度 较 低 的 种 类 的 参 考 水 平, 注 意 各 层 间 的 温 度 差 别 熟 食 必 须 盖 好 ( 也 可 以 用 塑 料 薄 膜 包 住 ) 放 在 冰 箱 里, 而 且 必 须 避 免 任 何 堆 叠, 即 上 方 的 容 器 底 部 接 触 食 品 冷 藏 设 备 必 须 保 持 有 效, 并 确 保 要 求 的 温 度 标 准 : 必 须 定 期 检 查 : - 温 度 ; - 除 霜 功 能 的 有 效 性 ; - 垫 圈 的 状 态 温 度 的 检 查 ( 位 于 冰 箱 和 冷 藏 室 上 或 内 的 温 度 计 读 取 ) 应 每 天 进 行, 而 且 按 常 规 必 须 在 同 一 时 间 进 行 ( 备 注 : 温 度 的 日 常 检 查 指 对 位 于 冷 藏 设 备 外 部 或 内 部 的 温 度 计 的 简 单 读 取 如 果 没 有 的 话, 必 须 在 内 部 放 置 一 个 普 通 温 度 计 ) 急 冻 / 冷 冻 食 品 的 保 存 冷 冻 柜 必 须 保 持 有 效, 并 确 保 要 求 的 温 度, 通 常 是 -18 C 关 于 温 度 的 日 常 检 查 垫 圈 的 检 查 年 度 保 养 或 发 生 故 障 时 的 特 别 保 养, 与 相 关 文 件 所 述 的 冰 箱 标 准 相 同 至 于 储 藏 急 冻 / 冷 冻 食 品 的 冷 冻 柜 规 格, 温 度 是 法 律 (D.M. 15/06/71) 规 定 的 - 18 C 如 果 不 是 储 藏 大 量 商 品 的 需 要, 不 必 装 备 1 个 以 上 的 冷 冻 柜, 不 过 最 好 配 有 一 个 备 用 冷 冻 柜 食 品 必 须 有 秩 序 地 保 存, 互 相 之 间 不 能 直 接 接 触 18

19 熟 食 的 冷 冻 RAFFREDDARE VELOCEMENTE i i cibi già cotti: Da 65 C a + 10 C in in meno di di 2 ore tramite l utilizzo di abbattitori termici 必 须 在 尽 量 短 的 时 间 内 进 行 冷 冻, 应 符 合 的 参 数 是 在 2 小 时 内 内 部 温 度 达 到 +10 C 以 下 冷 冻 过 程 可 通 过 一 个 蒸 汽 冷 却 器 正 确 执 行 保 暖 在 食 用 前, 食 品 必 须 保 持 +60 C 以 上 的 温 度 采 用 的 方 式 包 括 : a. 设 定 为 最 低 温 度 的 烤 箱 内 b. 火 焰 调 至 最 低 的 煤 气 炉 上 c. 在 食 品 保 温 推 车 内 d. 在 隔 水 加 热 的 柜 台 ( 自 助 餐 之 类 ) e. 在 恒 温 容 器 中 冷 生 产 包 括 猪 肉 食 品 乳 制 品 蔬 菜 和 罐 头 制 品 等 产 品 的 准 备 ; 这 些 菜 通 常 在 食 用 前 才 准 备, 当 厨 房 组 织 要 求 提 前 准 备 时, 它 们 将 以 +4 C 的 温 度 存 放 在 冰 箱 中 候 用 冷 冻 已 冷 却 的 食 品, 必 须 分 成 小 份 包 在 薄 层 里, 不 要 堆 叠 或 聚 在 一 起, 然 后 放 在 蒸 汽 冷 却 器 或 冷 冻 柜 里 冷 冻, 后 者 可 利 用 急 速 键, 而 且 在 张 贴 标 签 指 明 品 种 和 冷 冻 日 期 后 不 应 保 存 其 它 食 品 在 冷 冻 过 程 中, 不 可 以 加 放 新 的 食 品 进 行 冷 冻, 而 必 须 等 到 将 先 前 冷 冻 了 的 食 品 转 放 到 储 存 设 备 后 才 可 以 禁 止 重 新 冷 冻 食 品 或 其 一 部 分 菇 类 产 品 必 须 在 煮 熟 后 才 冷 冻, 因 为 某 些 种 类 含 有 有 毒 物 质, 生 菇 的 冷 冻 将 令 这 些 有 毒 物 质 更 稳 定 新 鲜 鱼 肉 建 议 不 要 用 普 通 厨 房 的 设 备 进 行 冷 冻 19

20 TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI DPR 327 / 80 ALIMENTO Deperibili con copertura e farcitura con derivati di latte e uova (creme) Prodotti cotti (creme) Burro Latte fresco pastorizzato Uova fresche Salumi Verdure fresche Vegetali surgelati Scatolame - Zucchero - Farina Prodotti surgelati Prodotti congelati Ovoprodotti surgelati Ovoprodotti congelati Ovoprodotti refrigerati Gelati semifreddi T C C C C C C C C <-18 C Luogo fresco <-18 C <-15 C <-18 C <-12 C C <-18 C 20