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1 投稿類別 : 家政類 篇名 : 作者 : 吳姿鴈 國立旗美高級中學 高三孝班 余美怡 國立旗美高級中學 高三孝班 指導老師 : 李宜霖老師 李性亮老師

2 壹 前言 一 研究動機 香蕉是旗山的特產, 也是跟旗山居民最親近的一種水果, 每次吃完後的香蕉皮總是讓人毫不考慮的就丟進垃圾桶 ; 經研究報告顯示 : 吃香蕉皮抵抗憂鬱 失戀等等的功效, 因此希望利用毫不起眼的香蕉皮來製作出一道道的創新香蕉皮料理 不再只有香蕉能夠滿足大家口腹之慾, 平凡的香蕉皮也能真實的觸動大家的味蕾 二 研究目的 ( 一 ) 了解香蕉 香蕉皮的營養成分 ( 二 ) 利用香蕉皮創作新產品 ( 三 ) 製作問卷了解香蕉皮甜點的接受程度 三 研究方法 ( 一 ) 文獻探討法 : 利用網路 書籍 報章雜誌等蒐集有關香蕉的資料, 及其營養價值之文獻, 整理歸納並做比較進行討論 ( 二 ) 問卷調查法 : 利用實作結果, 選出大眾最喜愛 及最不喜愛, 進行檢討並改進 貳 正文 一 香蕉的歷史 香蕉屬於芭蕉科的植物, 原產於印度喜馬拉雅山南麓, 為人類最古老的水 果之一 ( ), 在世界的熱帶和亞熱帶都廣為栽培, 而香 蕉在台灣也栽種了有 200 年的時間, 是非常古老即普遍的水果 二 香蕉的營養成分 表一香蕉的營養成分 ( 華梵大學 2014) 營養成分 熱量 ( 卡 ) 水分 ( 克 ) 維生素 A (IU) 維生素 C ( 毫克 ) 鉀 ( 毫克 ) 纖維質 ( 克 ) 份量

3 三 香蕉皮的功效 經文獻探討及以上簡短敘述說明, 本組將其功效整理如表二 : 表二香蕉皮的功效 皮衣清潔劑 用來擦拭皮衣 沙發, 有長保衣服的光澤 防治凍瘡 將香蕉皮搗爛加薑汁能消炎止痛, 可防治凍瘡 患者可以選新鮮的香蕉皮在皮膚瘙癢的地方反覆擦, 或者 治療皮膚瘙癢症 是搗成泥末 煎水洗, 連用數日即可 解酒 將香蕉皮煮水後飲用可以解酒 醫治風火牙痛 將香蕉皮洗淨後加冰糖入鍋煮, 每日喝 2 次 治痔瘡和便血 香蕉連皮放在火上烤, 趁熱吃, 可改善痔瘡及便血 治瘊子 用香蕉皮敷在患處表面, 始其軟化後, 會一點點的脫落, 至痊癒 治高血壓 主治各種高血壓病 預防中風 取香蕉皮 30 克煎成湯, 能擴張血管, 防止中風還有心絞痛 治療咳嗽, 乾咳 香蕉皮熬成水, 每天晚上喝一碗, 喝大概一星期時間即可 乾性皮膚的人, 可用香蕉皮貼在皮膚上, 約 10 分鐘左右, 使皮膚滋潤光滑 再用清水洗淨即可 食用生香蕉皮可抗憂鬱 將香蕉皮剁碎, 放入鍋子裏用水煮, 可以抗憂鬱 提醒有腎臟病及糖尿病患者應該少吃 2

4 四 香蕉相關餐點在市面上利用香蕉製作餐點的產品, 本組收集資料整理如表三 : 表三市面上利用香蕉製作餐點的產品產品圖片 炸香蕉 ( 曹又方 2014) 古董果子鋪 ( 陳妍希 2014) 香蕉麥芽汁 ( 潘懷宗 2014) 五 香蕉皮創意料理 ( 一 ) 香蕉皮重奶油蛋糕 1 材料食譜如下: 成品圖 材料 百分比 (%) 公克 (g) 低筋麵粉醱粉白油奶油乳化劑細砂糖鹽 蛋 奶水 香草精 1 5 香蕉皮 香蕉肉

5 2 操作步驟 : (1) 將奶油 白油 乳化 劑 糖 鹽用機器拌勻 (2) 蛋打散, 分次加入機器內打勻 之後加入過篩後的低筋麵粉跟醱粉 慢慢加入香草精 (3) 最後加入泡過一點糖水 的香蕉皮跟香蕉肉小丁拌 勻 (4) 進 180 度烤箱烤約 30 分鐘 (5) 完成後用探針戳看, 若 探針濕濕的表示裡面還 沒熟 (6) 蛋糕出爐後將它倒出待 涼即可 4

6 ( 二 ) 香蕉皮小西餅 1 材料食譜如下 : 成品圖材料百分比 (%) 公克 (g) 奶油白油細砂糖糖粉鹽 蛋 奶水 香草精 低筋麵粉 香蕉皮 操作步驟 : (1) 將奶油 白油 糖 鹽打到成乳白色 之後將打勻的蛋分次加入攪拌均勻 (2) 加入牛奶 香草精在加 入過篩的低筋麵粉慢慢 攪拌 (3) 最後加入香蕉皮碎末 拌勻 5

7 (4) 麵糊倒入擠花袋, 擠出 想要的圖形在烤盤上 (5) 入烤箱, 上火 180 下火 180 烤約 10~12 分 鐘 (6) 出爐後, 分開放置待涼 即可 ( 三 ) 香蕉皮鬆餅 1 材料食譜如下 : 成品圖材料百分比 (%) 公克 (g) 鬆餅粉 牛奶 香蕉皮 蛋 操作步驟 : 6

8 (1) 蛋打散 與牛奶拌勻 慢慢加入鬆餅粉, 看麵糊濃稠狀在加入處理後的香蕉皮小丁 (2) 鬆餅機塗上薄薄一層奶油 ( 切忌溫度不可太高以免直接燒焦 ), 將麵糊倒入 (3) 烤約 4 分鐘翻面後兩面 烤至金黃色即可 參 結論 一 香蕉實作 ( 一 ) 統計圖表 78% 22% 男 13% 16% 15~19 女 60% 11% 20~25 26~30 31~35 51% 49% 是 否 9% 23% 18% 18% 32% 報章雜誌新聞網路朋友介紹其他 性別 年齡 是否聽過香蕉皮 做的餐點 22% 為 男生,78% 為 女生, 因此填 答者以 女性 為最 多 15~19 歲 佔了 60%, 20~25 歲 佔了 11%, 26~30 歲 佔了 13%, 31~40 歲 佔了 16%, 因此田答者年 齡為 15~19 歲為最 多 可能是因為利用 香蕉皮做成的食 材普遍較少, 因 此導致於未聽過 的人數比較多 從哪裡得到的資訊可能是因為現在媒體較發達, 所以得到的資訊會以電視或電腦為較多 45% 9% 4% 9% 33% 非常喜歡喜歡普通不喜歡非常不喜歡 31% 29% 0% 0% 非常喜歡 40% 喜歡普通不喜歡非常不喜歡 33% 2% 0% 38% 27% 非常喜歡喜歡普通不喜歡非常不喜歡 22% 36% 2% 0% 非常喜歡 40% 喜歡普通不喜歡非常不喜歡 對香蕉皮的接受度 香蕉皮鬆餅口感 香蕉皮重奶油蛋糕口感 可能是因為對於香蕉 可能是因為填答者 可能是因為香蕉 皮的味道沒有很排 認為香蕉皮以及鬆 皮以及重奶油蛋 斥, 普遍都能夠接 餅麵糊做出來的口 糕結合出來綿綿 受, 因此才會以 普 感是他們非常喜歡 密密的口感是非 通 和 喜歡 為多 的, 因此最多的人 常好的, 因此以 數 勾選非常喜歡香蕉 非常喜歡為最多 皮鬆餅的口感 數 香蕉皮餅乾口感可能是因為香蕉皮與餅乾結合酥脆的口感, 是新奇且有特色的, 因此喜歡的人為多數 7

9 24% 38% 38% 鬆餅 蛋糕 餅乾 45% 22% 33% 鬆餅 蛋糕 餅乾 45% 22% 33% 鬆餅 蛋糕 餅乾 最喜歡的香蕉皮甜點可能是因為蛋糕以及鬆餅皆屬於比較綿密的口感 令大多數的人較喜愛 最不喜歡的香蕉皮甜點餅乾可能是因為相較於蛋糕以及鬆餅, 較不滑口, 因此為最不喜歡的香蕉皮甜點 是否願意花錢購買願意購買者可能是因為覺得食材新興且與西點結合起來不同凡響, 不願意購買者可能是因為不太能接受香蕉皮這項食材, 又或者是覺得甜點的配方不合口味, 但大致上還是有大多數的人願意購買此產品, 因此還是非常具有推廣價值 ( 二 ) 結論 ( 一 ) 剛開始我們對於香蕉皮該往鹹的方面或是甜的方面創新迷惘很久, 想打破香蕉是甜的既定印象, 所以我們決定先往鹹的方面去做創新 但才剛開始, 困難卻逐一而來 第一個問題就是, 香蕉皮的澀味和其苦味的去除 檸檬水的比例沒有調配正確的情況下加入到香蕉皮裡, 不但蓋過它本身的味道也散發出來濃濃的酸味 ; 第二個問題是, 香蕉皮與我們中餐常用的食材, 發生極大的衝突, 例如我們把豬肉醃漬過後, 以香蕉皮包裹起來下鍋油炸後的產品, 一入口就是豬肉酸掉的感覺, 無法突顯出香蕉皮的優點, 使我們決定由香蕉皮點心重新開創新產品 ( 二 ) 在課程領域內我們有學到相關的烘焙知識, 便想到從烘焙課學到的一些小西餅, 結合香蕉皮開始研究, 裡頭香蕉皮我們希望用點心本身配方的甜味去蓋過一些苦澀味, 同時也能讓香蕉皮的味道不被忽略, 利用以前的經驗加上香蕉皮的結合, 使我們做起來格外的順利, 雖然中間有些小插曲, 例如重奶油蛋糕我們一開始使用的是低筋麵粉, 其內部無法撐起香蕉皮小丁顯得不夠蓬鬆, 後來經老師指導後改為高筋麵粉就成功的許多 ; 但整體來說利用香蕉皮製作甜點是可行的 8

10 肆 引註資料 書籍資料 : 曹又方 (1995) 點心泡菜水果的做法和吃法 台北縣 : 方智出版社 陳妍希 (2003) 古董果子鋪 台北市 : 積木文化 文經出版社有限公司 潘懷宗 (2009) 五色營養 文經出版社有限公司 網路資料 : 小小科學家 2014 年 2 月 13 日, 媽媽育兒百科 2014 年 2 月 13 日, 華梵大學圖書資訊處 2014 年 2 月 13 日, 取自 9

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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