一 油脂在高温下品质随时间的变化案例

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1 目录 1 油脂结构与性质的关系 油脂结构与物理性质的关系... 4 案例一脂肪酸组成对油脂熔点的影响 油脂结构和化学性质的关系... 4 案例二不饱和脂肪酸碳链长度饱和程度与油脂氧化稳定性的关系... 4 案例三油脂中游离脂肪酸的含量与油脂氧化稳定性的关系 脂肪酸对油脂的熔点和烟点的影响 脂肪酸碳链长度对油脂熔点的影响... 7 案例一四种对称型油脂的熔点比较... 7 案例二椰子油和棕榈硬脂油按不同比例混合的复配体系的 SFC 值比较...8 案例三油脂中常见直链饱和脂肪酸物理常数比较 脂肪酸碳链饱和度对油脂熔点的影响 案例一精制猪油及分提产物的碘值 熔点...10 案例二不同熔点棕榈油的碘值比较 脂肪酸的顺反式结构对对油脂熔点的影响 案例一几种顺 反式脂肪酸的熔点比较 案例二氢化油碘值 熔点和异构化率随氢化时间的变化 游离脂肪酸含量对油脂烟点的影响 案例一精制大豆油游离脂肪酸含量对烟点的影响...13 案例二游离脂肪酸添加量对花生油 山茶油烟点的影响...13 案例三游离脂肪酸添加量对调和煎炸油烟点的影响 游离脂肪酸的饱和度对油脂烟点的影响 案例一游离脂肪酸对茶籽油烟点的影响 案例三游离脂肪酸对葵花籽油烟点的影响 甘三酯中脂肪酸的饱和度对油脂烟点的影响 案例一各种植物油烟点测定...16 案例二 FFA 不饱和度对油脂烟点的影响 食品中脂肪自动氧化几个主要影响因素 氧对油脂氧化速率的影响 案例一氧气质量分数对花生油氧化速率的影响 案例二不同氧分压对花生油和玉米油的氧化速率的影响...19 案例三加热过程中油样在不同氧气量下过氧化值的变化...20 案例四不同型号脱氧剂对葵花籽又过氧化值的影响 案例五氧气对米糠油过氧化值的影响...21 案例六氧气对花生油过氧化值的影响 水分对油脂氧化速率的影响 案例一水分活度对全脂羊乳粉氧化的影响...23 案例二含水量对大豆油的质量指标的影响 温度对油脂氧化速度的影响 案例一大豆油 菜籽油 花生油 猪油的氧化 案例二不同温度下牦牛脂肪中 TBARS 的变化

2 案例三不同温度下油脂过氧化值的趋势变化 光照对油脂氧化速率的影响 案例一光照对油茶籽油过氧化值的影响 储藏过程中油脂评价指标的变化案例 过氧化值的变化 案例一月见油开封后油脂的过氧化值的变化情况...29 案例二鲜食核桃和干制核桃在贮藏中油脂过氧化值变化情况 油脂在高温下品质随时间的变化案例 油脂在高温下酸价随时间的变化案例 案例一高温下精制菜籽油和菜籽色拉油酸价随时间变化...31 案例二高温加热下棕榈油酸价随时间的变化 案例三油脂在高温处理下的酸值 (AV) 变化...32 案例四不同温度下加热对花生油酸价的影响 油脂在高温下碘价随时间的变化案例 案例一大豆氢化油 棕榈油 大豆色拉油碘值随加热时间变化...35 案例二食用油脂碘值碘值随加热时间变化...35 案例三油脂在高温下碘价 (IV) 的变化...36 案例四不同温度下加热对花生油碘值 IV 的影响 高温加热下油脂羰基值的变化 案例一大豆氢化油 棕榈油 大豆色拉油羰基值随加热时间变化 案例二大豆氢油羰基值随加热次数变化 高温条件下过氧化值的变化 案例一高温条件下精炼菜籽油 菜籽色拉油过氧化值的变化 不同方法评价油脂氧化程度的案例 硫代巴比妥酸法 (TBA 值 ) 评价油脂氧化程度 案例一硫代巴比妥酸法评价不同原料对盐焗鸡翅脂肪氧化的影响 案例二硫代巴比妥酸法评价不同保鲜剂处理的大黄鱼鱼肉在冷藏过程中变化 酸价评价油脂氧化程度 案例一酸价评价不同油脂随储藏时间增长的氧化程度 案例二酸价评价不同油脂在不同温度下随时间延长的氧化程度 茴香胺值 (AV) 评价油脂氧化程度...45 案例一茴香胺值评价不同油脂随储藏时间延长的氧化程度 案例二茴香胺值评价油炸次数对油脂氧化程度的影响 过氧化值 (POV) 评价油脂氧化程度 案例一过氧化值评价不同加热方式对油脂氧化程度的影响 案例二过氧化值评价不同腌腊肉制品在贮存过程中油脂氧化程度 油脂精炼后理化特性的变化案例 油脂精炼后理化特性的变化案例 案例一油脂碘值的变化 案例二油脂过氧化值的变化...51 案例四油脂精炼中色泽的变化

3 案例五油脂精炼后重金属含量的变化 油脂在精炼过程中脂肪酸组成的变化 油脂氢化加工对反式脂肪酸含量的影响 氢化压力对反式脂肪酸含量的影响 案例一氢化工艺条件对葵花籽油中反式酸含量的影响 案例二不同氢化压力对大豆油反式酸含量的影响 氢化温度对反式脂肪酸含量的影响 案例一 : 氢化工艺条件对葵花籽油中反式酸含量的影响 案例二不同氢化温度对大豆油反式酸含量的影响 氢化时间对反式脂肪酸含量的影响 案例一大豆油选择性氢化工艺条件对反式脂肪酸影响的研究 油脂抗氧化剂的案例 不同类型抗氧化剂的氧化性能研究 案例一蜂胶 生育酚 茶多酚 TBHQ 对猪油氧化稳定性的比较 案例二芦荟提取物 茶多酚 TBHQ 对鱼油氧化稳定性的比较

4 1 油脂结构与性质的关系 1.1 油脂结构与物理性质的关系 案例一脂肪酸组成对油脂熔点的影响 [1] 表 15 几种常见油脂的脂肪酸组成及熔点 硬脂酸是含 18 个碳原子的饱和脂肪酸, 棕榈酸是含 16 个碳原子的饱和脂肪酸, 比较羊脂和奶油的熔点, 羊脂的熔点高于奶油的熔点, 且羊脂的熔点范围比奶油的大 ; 油酸是含 18 个碳原子和 1 个双键的不饱和脂肪酸, 亚油酸是含 18 个碳原子和 2 个双键的不饱和脂肪酸, 从而得知, 硬脂酸的饱和程度大于油酸的, 油酸的饱和程度大于亚油酸的, 比较羊脂, 花生油, 棉籽油的熔点大小 : 羊脂 > 棉籽油 > 花生油 由上述数据可知 : 脂肪酸的碳链越长, 熔点越高 ; 饱和脂肪酸含量越高, 熔点越高 1.2 油脂结构和化学性质的关系 案例二不饱和脂肪酸碳链长度饱和程度与油脂氧化稳定性的关系 氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物 在油脂氧化初期, 过氧化值 PV 随氧化程度加深而增高, 而当油脂深度氧化时, 氢化过氧化物的分解速度超过了生成速度, 因而过氧化值只适用于反映氧化初期的情况 由 3 中表 4 和图 3 可知, 在氧化的初期, 芥酸 (22:1) 与油酸 (18:1) 的 PV 变化趋势差不多, 而花生四烯酸 (20:1)PV 变化速度最慢, 可知脂肪酸的碳 4

5 链长度与油脂氧化稳定性并无明显关系 张文华 (2009) 比较碳链长度对不饱和脂肪酸自动氧化的影响, 结果如表 6 所示 表 16 不同的链长的不饱和脂肪酸的 BDE( 张文华,2009) [2] 为比较碳链长度对不饱和脂肪酸自动氧化的影响, 构建了 7 个仅含有一个双键 双键位 置均在 C9, 而碳链长度不同的不饱和顺式脂肪酸模型, 即碳链长度从 C12 到 C24 由表 6 可知, 它们的最低 BDE 值相差很小 ( 表 4), 其中含有 22 个碳和含有 14 个碳的不饱和酸 BDE 最低 (~353 kj/mol), 含有 24 个碳和含有 12 个碳的不饱和酸 BDE 最高 (~368 kj/mol) 键解离能并没有随着 碳链长度变化呈现出规律性的变化, 这是由于烯丙基的诱导效应随碳链增长变化并不明显 这意味着碳链的长度对不饱和脂肪酸自动氧化稳定性影响很小 案例三油脂中游离脂肪酸的含量与油脂氧化稳定性的关系 龚东平 (2010) 在纯化后的 DHA 油脂中添加 3 种不同碳链的游离脂肪酸 ( FFA ) 测定 其过氧化值 (POV), 通过 POV 的变化趋势研究油脂中游离脂肪酸的含量与油脂氧化稳定 性的关系, 结果如图 3 所示 5

6 图 31 FFA 对 DHA 油脂的过氧化值 POV 影响 ( 龚东平,2010) [3] 从图 31( A) 可知, 添加了羊脂酸 ( C8 0) 的 DHA 油脂的 POV 比对照要高 ( P < 0. 05), 并且随着羊脂酸添加量的增加,POV 也随之显著增加 ( P < 0. 05), 由此得出羊脂酸对 DHA 油脂有促氧化作用 ; 图 31( B) 中, 添加了豆蔻酸 ( C14: 0) 的 DHA 油脂出现了与图 31( A) 同样的 POV 上升趋势, 亦即豆蔻酸同样对 DHA 油脂有促氧化作用 ; 图 31( C) 中, 添加了 0. 2% 硬脂酸 ( C18 0) 的 DHA 油脂的 POV 变化与对照并无显著性差异 ( P >0. 05), 并且随着硬脂酸 ( C18 0) 添加量的增加,POV 并没随之明显增加 ( P > 0. 05) ; 但与对照相比, 添加了水平硬脂酸 ( 0. 8%) 的 DHA 油脂其 POV 明显增高 ( P < 0. 05), 由此得出, 长碳链的硬脂酸 ( C18 0) 对 DHA 油脂也有促氧化作用, 但在低水平下, 其促氧化作用并不明显 ; 从图 31( D) 中 POV 的变化可知, 同一添加量下 ( 0. 8%), 低碳链的羊脂酸 ( C8 0) 对 DHA 油脂的促氧化作用最强, 中碳链的豆蔻酸 ( C14: 0) 促氧化作用居中, 长碳链的硬脂酸 ( C18 0) 最弱 ( P <0. 05) 原因可能在于相同的质量添加分数下, 6

7 碳链越短, 分子质量越小, 所加入的 FFA 分子数越多, 因而促氧化作用越强 综上可知, 游离脂肪酸的含量与油脂氧化稳定性有关, 游离脂肪酸对油脂有促氧化作用 这是由于油脂 中存在较多的游离酸时, 会提高体系中微量元素对脂肪酸的催化活性而加快油脂的氧化 2 脂肪酸对油脂的熔点和烟点的影响 2.1 脂肪酸碳链长度对油脂熔点的影响 案例一四种对称型油脂的熔点比较 表 l 为油酸二软脂酸甘油脂 (POP), 油酸二硬脂酸甘油脂 (SOS), 油酸二花生酸甘油脂 (AOA), 油酸二山嵛酸甘油脂 (BOB) 四种对称油脂型的脂肪酸组成, 表 2 为四种油脂 [1] 的各多晶态熔点 由表 1 可知 POP SOS AOA BOB 的长碳链脂肪酸比例增大 在表 2 中比较不同样品的同一种多晶态熔点, 如 POP SOS AOA BOB 的 α 型的熔点分别为 , 可看出熔点在升高, 此规律在各种不同的多晶态中均同样 这说明, 油脂含长碳链脂肪酸越多, 熔点越高, 且碳链越长, 熔点越高 [4] 表 20 四种油脂的各多晶态熔点 试样 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C20 C22 C24 POP SOS AOA BOB 表 21 各多晶态熔点 7

8 案例二椰子油和棕榈硬脂油按不同比例混合的复配体系的 SFC 值比较 椰子油 (C) 的主要脂肪酸为月桂酸 (C12:0), 棕榈硬脂酸 (P) 的主要脂肪酸为硬脂酸 (C18:0) 由表 3 可知, 在复配体系中, 随着椰子油比例的增加, 月桂酸 (C12:0) 的含量由 11.9% 到 43.5%, 豆蔻酸 (C14:0) 的含量从 4.92% 增加至 15.04%, 而棕榈酸 (C16:0) 和油酸 (C18:1) 的含量分别由 55.5% 和 20.44% 逐渐下降至 24.26% 和 9.54%, 硬脂酸 (C18:0) 的含量总体上没有明显变化, 即随着 C:P=1:3 到 C:P=3:1 复配体系中主要中链饱和脂肪酸含量逐 [3] 渐增加, 而主要长链脂肪酸的总量逐渐减少 固体脂肪含量 (SFC) 是脂肪在不同温度下熔融以及硬度的性能指标 SFC 对温度变化很敏感, 在不同的温度条件下, 油脂具有不同的 SFC 值,SFC 与脂肪晶体类型结晶速率 [2] 及预热过程有密切关系 由图 51 可知, 随着棕榈油用量的增加, 同一温度下棕榈油比例大的油脂的 SFC 值呈现增大趋势, 是由于棕榈油含量越多, 增加了长链脂肪酸的含量而导致熔点的升高, 影响了 SFC 值的变化 这说明, 油脂含长碳链脂肪酸越多, 熔点越高 表 22 椰子油和棕榈硬脂油不同比例合成结构脂 的总脂肪酸 Sn-2 位和 Sn-1,3 位的脂肪酸组成 [5] 8

9 图 51 椰子油和棕榈硬脂油复配体系的 SFC 与温度关系曲线 [5] 案例三油脂中常见直链饱和脂肪酸物理常数比较 升 表 4 为油脂中常见直链饱和酸物理常数, 可见随着脂肪酸碳链长度的增加, 熔点逐渐上 表 23 油脂中常见直链饱和脂肪酸物理常数 [5] 由上面 3 个例子易看出, 脂肪酸碳链越长, 熔点越高, 油脂含长碳链脂肪酸越多, 熔点越高 因为分子化合物的熔点与分子间作用力的大小有关, 分子间作用力取决于相对分子质量的大小以及分子之间的紧密程度 ( 分子间距 ) 碳链越长, 相对分子质量越大, 则分子间的作用力越大, 需要使能破坏分子间作用力的能量则越多, 所以熔点则越高 9

10 2.2 脂肪酸碳链饱和度对油脂熔点的影响 案例一精制猪油及分提产物的碘值 熔点 碘值是表示有机化合物中不饱和程度的一种指标, 指 100g 物质中所能吸收 ( 加成 ) 碘的 [4] 克数, 主要用于油脂 脂肪酸 蜡及聚酯类等物质的测定 不饱和程度越大, 碘值越高 由表 24 可知, 碘值分提液油的碘值 > 精制猪油的碘值 > 分提固脂的碘值, 即饱和度越来越高, 而对应的熔点呈升高趋势 所以可知, 饱和程度越高, 熔点越高 表 24 精制猪油及分提产物的碘值 熔点 [6] 案例二不同熔点棕榈油的碘值比较 由表 可知, 棕榈油的熔点越高, 其饱和脂肪酸相对含量越高, 不饱和脂肪酸相对 含量越低, 则碘值越小 所以, 饱和程度越高, 熔点越高 表 25 不同种类的棕榈油的碘值 熔点 [7] 表 26 不同棕榈油脂肪酸饱和度 (%) [7] 10

11 由上面两个例子易看出, 油脂含脂肪酸饱和度越高, 熔点越高 因为分子化合物的熔点与分子间作用力的大小有关, 分子间作用力取决于相对分子质量的大小以及分子之间的紧密程度 ( 分子间距 ) 不饱和脂肪酸中有双键, 破坏了碳链的锯齿形构象, 分子与分子之间堆积不够紧密, 分子间的作用力变小, 则需要使能破坏分子间作用力的能量减少, 所以熔点低于饱和脂肪酸 2.3 脂肪酸的顺反式结构对对油脂熔点的影响 案例一几种顺 反式脂肪酸的熔点比较 反式脂肪酸是不饱和脂肪酸碳碳双键上两个碳原子上的氢原子分别位于双键的两侧, 顺式脂肪是两个碳原子上的氢原子分别位于双键的同侧 顺反式脂肪酸因异构体空间构象的不同, 导致二者理化性质不同, 顺式脂肪酸熔点较低, 多为液态, 反式脂肪酸熔点较高, 多为 [6] 固态或半固体 由表 8 可知, 反式油酸 反式亚油酸 反式亚麻酸的熔点分别比顺式油酸 顺式亚油酸 α- 顺式亚麻酸的熔点高出许多 证明, 反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 表 27 几种顺 反式脂肪酸的熔点 [8] 油脂名称 熔点 顺式油酸 13.5 反式油酸 46.5 顺式亚油酸 -5 反式亚油酸 15 α- 顺式亚麻酸 反式亚麻酸

12 案例二氢化油碘值 熔点和异构化率随氢化时间的变化 油脂通过适当的加氢不仅可以为化工生产提供必需的工业原料, 而且还可获得优质的人造奶油基料, 起酥油和代可可脂等多种食品专用油脂的原料 但在氢化过程中, 可能会引 [7] 起反式脂肪酸的产生 何新秀等在相同氢化条件下, 利用四种催化剂 ( 进口的 DM-Ⅱ SP -7 SN 型和国内新研制的 KD-Ⅱ 型 ), 对 双高 ( 高芥酸 高硫量 ) 菜油进行氢化, 并测出表 9 由表 9 可知, 比较 SN 型催化剂中, 当 IV=86.76 时, 熔点为 24.6, 异构化率为 60.00%, 当 IV=86.29 时, 熔点为 27.4, 异构化率为 66.23%, 所以当碘值几乎不变时, 氢化油的异构化率越大, 熔点越高 证明反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 表 28 氢化油 IV 熔点和异构化率随氢化时间的变化 [9] 由上面两个例子易看出, 反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 不饱和脂肪酸根据双键两侧基团的不同, 可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 顺式脂肪酸是指 2 个氢原子在双键一侧的脂肪酸, 而 2 个氢原子各自在双键相反两侧不同位置是为反式脂肪酸 与顺式脂肪酸相比, 反式脂肪酸的双键键角小而酰基碳链直, 显示出较强的刚性, 带有较高熔点的直链分子 ; 顺式脂肪酸由于氢原子位于碳链的一侧, 酰基碳链 绞缠 而有弹性 ; 饱和脂肪酸比反式单不饱和脂肪酸异构体更紧地包裹在一起 反式脂肪酸的空间结构处于顺式不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸之间, 因此反式脂肪酸表现的一些特性介于顺式不饱和脂肪酸和完全饱和脂肪酸之间 所以反式脂肪酸的熔点处于顺式脂肪酸和饱和脂肪酸之间, 饱和脂肪酸的熔点大于不饱和脂肪酸, 因此反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸 12

13 2.4 游离脂肪酸含量对油脂烟点的影响 案例一精制大豆油游离脂肪酸含量对烟点的影响 表 29 是精制大豆油游离脂肪酸含量和烟点测定值, 以精制大豆油的游离脂肪酸含量 (%) 为 X, 烟点测定值为 Y, 将表 10 的数据运用回归程序进行分析, 统计结果见表 30 从表 30 可以看出,R 2 =0.9924, r =0.9962,0 <r <1, 说明自变量 X 和因变量 Y 之间的回归效果较好, r 为负值, 说明游离脂肪酸含量和烟点之间存在负关系, 即随着游离脂肪酸含量的增加, 烟点测定值下降 [10] 表 29 精制大豆油游离脂肪酸含量和烟点测定值 表 30 回归统计结果 [10] 案例二游离脂肪酸添加量对花生油 山茶油烟点的影响 向花生油和山茶油中分别添加不同量的 FFA( 硬脂酸 ), 测定烟点如图 5 2 所示 从图 13

14 52 中可看出,FFA 添加量越大, 烟点越低 当 FFA 添加量达到 mg/kg 时, 花生油 和山茶油烟点分别降了 47 和 49 证明, 随着游离脂肪酸含量的增加, 烟点下降 图 52 FFA 添加量对油脂烟点的影响 [11] 案例三游离脂肪酸添加量对调和煎炸油烟点的影响 由图 53 可知, 游离脂肪酸含量对煎炸油的烟点具有显著的影响, 并且呈反比例关系, 随 着游离脂肪酸添加量的增加, 油品烟点显著下降, 在游离脂肪酸添加量 0%~0.2% 范围内, 烟点下降将近 30 图 53 游离脂肪酸对煎炸油稳定性的影响 [12] 14

15 由上述 3 个实例可看出, 证明, 随着游离脂肪酸含量的增加, 烟点下降 油脂的烟点是由 于一些沸点较低的物质受到高温加热挥发而引发的 相对于油脂中的甘三酯而言, 游离脂肪 酸分子较小, 在高温下更容易挥发, 所以游离脂肪酸含量增多可导致烟点显著下降 2.5 游离脂肪酸的饱和度对油脂烟点的影响 案例一游离脂肪酸对茶籽油烟点的影响 从图 54 中可以看出, 磷脂和油酸含量每增加 100 mg/kg, 茶籽油烟点各下降 和 10.04, 亚油酸含量每增加 100 mg/kg, 茶籽油烟点下降 12.06, 亚麻酸含量每增加 100 mg/kg, 茶籽油烟点下降 证明, 游离脂肪酸不饱和度越大, 烟点下降越明显 图 54 磷脂和游离脂肪酸对茶籽油烟点的影响 [13] 案例三游离脂肪酸对葵花籽油烟点的影响 从图 55 中可以看出, 磷脂和油酸含量每增加 100 mg/kg, 葵花籽油烟点各下降 9.22 和 8.96, 亚油酸含量每增加 100 mg/kg, 葵花籽油烟点下降 10.57, 亚麻酸含量每增加 100 mg/kg, 葵花籽油烟点下降 证明, 游离脂肪酸不饱和度越大, 烟点下降越明显 15

16 图 55 磷脂和游离脂肪酸对葵花籽油烟点的影响 [13] 由上述 3 个实例可看出, 证明, 游离脂肪酸的不饱和度越大, 烟点下降越明显 由于饱和脂肪酸的热稳定性好, 不易挥发 ; 不饱和脂肪酸含有双键, 双键使脂肪酸的稳定性下降, 脂肪酸上双键数越来越多, 性质也越来越不稳定 [10] 所以当游离脂肪酸含量相同时, 遇热, 游离的不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易挥发, 且其不饱和度越大, 挥发温度越低, 所以油脂的烟点下降得越明显 2.6 甘三酯中脂肪酸的饱和度对油脂烟点的影响 案例一各种植物油烟点测定 从图 56 中可看出, 饱和型棕榈油烟点最高, 其次是单不饱和型茶籽油, 接着是双不饱和型葵花籽油, 最低的是多不饱和型亚麻籽油 烟点从饱和型植物油到多不饱和型植物油呈现递减的趋势, 而且趋势明显 最高的棕榈油烟点将近 220, 而亚麻籽油的烟点只有不到 130 证明, 甘三酯中脂肪酸的饱和度越大, 油脂烟点越高 16

17 图 56 不同类型植物油的烟点 [13] 案例二 FFA 不饱和度对油脂烟点的影响 从图 57 中可看出,FFA 的不饱和度越大, 烟点下降越多, 而在添加不饱和度为 1 的油酸时, 花生油烟点下降的速度比山茶油的大得多, 主要由于山茶油中油酸含量远远高于花生油, 亚油酸含量要低于花生油, 而油酸相对于亚油酸热稳定性要好, 从而山茶油烟点下降的速度比花生油的慢 亚油酸为不饱和脂肪酸, 本身极其不稳定, 所以加入磷脂和游离脂肪酸虽有影响, 但相当有限 证明, 甘三酯中脂肪酸的饱和度越大, 热稳定性越好, 则游离脂肪酸对其烟点的影响程度越低 图 57 FFA 不饱和度对油脂烟点的影响 [11] 由上述 2 个实例可看出, 证明, 油脂中甘三酯中脂肪酸的饱和度越大, 烟点越高 植物油 17

18 本身的脂肪酸组成对烟点影响很大 [12] 由于饱和脂肪酸稳定性好, 所以在受热时不容易氧化 断裂产生烟气, 随着脂肪酸不饱和程度的加大, 脂肪酸上双键数越来越多, 性质也越来越不 稳定, 受热时易氧化断裂 3 食品中脂肪自动氧化几个主要影响因素 3.1 氧对油脂氧化速率的影响 案例一氧气质量分数对花生油氧化速率的影响 分析顶空氧气量和氧化速率过氧化值的关系 根据范婧等人的实验, 实验结果如图 14 图 15( 范婧,2010) 图 14 氧气质量分数与 4d 内油脂过氧化值增重的线性关系 [14] 18

19 图 15 顶空氧气质量分数与氧化速率的线性关系 [14] 可知, 氧气质量分数和过氧化值存在较好的线性关系 油脂过氧化值随氧气质量分数增大而增大 油脂过氧化值增大表示油脂的氧化速率也增大 因此油脂氧化速率随氧气质量分数的增大而增大 当充入顶空氧气的含量不大于 6.3mg 时,70 条件下存放 4 天后过氧化值趋于平衡, 且过氧化值符合国家标准 因此, 较低的氧气质量分数有利于抑制油脂的氧化作用 案例二不同氧分压对花生油和玉米油的氧化速率的影响 分析不同氧分压与油脂氧化速率的关系 赵中原等人用花生油和玉米油做了关于氧分压 对油脂氧化速率影响的实验 实验结果如图 16( 赵中原等,1986) 图 17 不同氧分压下玉米油 花生油的相对氧化速率 [15] 19

20 由实验结果可知随着氧分压的升高, 玉米油和花生油的相对氧化速率也加快 该实验表 明, 将氧浓度控制在 1.5% 左右, 可将氧化速率降到 8% 以下 说明低氧分压有利于抑制油脂 的氧化作用 案例三加热过程中油样在不同氧气量下过氧化值的变化 油脂在加热过程中易与氧气结合生成氧化物, 并随着时间的延长进一步氧化成过氧化 物, 过氧化值直接反映了油样中过氧化物的含量 图 18 不同氧气含量对油样存放过程中过氧化值的影响 [14] 从图 18 可以看出, 各组油样过氧化值的增长幅度与容器中氧气含量呈正相关, 氧气含量 越多, 则过氧化值的增长幅度越大, 反之亦然 ( 范婧, 等,2010) 案例四不同型号脱氧剂对葵花籽又过氧化值的影响 葵花籽油过氧化值的变化规律 : 过氧化值越高, 说明在储藏过程中产生的请过氧化物越 多, 氧化酸败的程度就越高 以下是不同型号的脱氧剂对葵花籽油过氧化值的影响, 见图 5 20

21 图 19 不同型号的脱氧剂对葵花籽油过氧化值的影响 [16] 从上图可以看出, 添加脱氧剂包装的葵花籽油样品的过氧化值低于对照的未处理样品 显著性分析结果表明, 储藏到 75 天之后, 脱氧剂的脱氧效果下降后, 过氧化值的增速变快 ( 赵 华锋, 等,2008) 案例五 氧气对米糠油过氧化值的影响 分别称取 50 g 米糠油若干份置于 100 ml 碘量瓶中, 分成两组, 一组将瓶口密封, 另 一组敞开瓶盖, 放置在室温下, 定期测定其 POV 值, 结果如图 20 所示 图 20 氧气对米糠油氧化稳定性的影响 ( 林丹等,2012) [17] 图 20 可见, 密封和暴露空气中的米糠油 POV 值随贮藏时间延长均有所上升, 说明空气中 的氧气对米糠油的氧化反应具有一定的促进作用, 因为提高氧的浓度会促进氧化反应的发 21

22 生, 但二者差异不是很明显, 因为碘量瓶的瓶口较小, 与空气接触面积不大, 导致氧气的影 响不明显 案例六氧气对花生油过氧化值的影响 将油样分装于 7 组样品瓶中 (50g/ 瓶 ), 各组花生油样的过氧化值随时间变化的增长曲 线, 如图 4 所示 图 21 不同氧气含量对花生油样存放过程中过氧化值的影响 ( 范婧等,2010) [18] 由图 21 可以看出, 各组油样的过氧化值均随时间的增加而增加 充氧量越多, 过氧化值 增长幅度也越大 4 天内, 变化最大的为充氧 51.8mg 的油样, 过氧化值从最初的 1.62mmol/kg 增长为 14.04mmol/kg 其他组的变化也较为明显 22

23 3.2 水分对油脂氧化速率的影响 案例一水分活度对全脂羊乳粉氧化的影响 分析不同水分活度对全脂羊乳粉氧化的影响, 实验结果如图 22( 张怡等,2013) 图 22 水分活度对全脂羊乳粉贮藏期间脂肪过氧化值变化的影响 [19] 由图 22 可知, 不同水分活度的全脂羊乳粉贮藏期间 POV 变化规律基本一致 贮藏初期, POV 随贮藏时间的延长呈逐渐上升趋势 随着贮藏时间的延长,POV 达到一定的峰值后逐渐下降 十周后, 水分活度为 0.32 的羊乳粉的 POV 最低, 其次为水分活度为 0.23 的羊乳粉 因此, 实验表明在某个范围内, 油脂氧化的速率随水分活度的降低而减慢 23

24 案例二含水量对大豆油的质量指标的影响 图 23 含水量对大豆油的质量指标的影响 [20] 从图 23( 何海艳,2011) 可以看出, 大豆油中含水量相同时, 随着储藏时间的增加大豆油的过氧化值和酸值均增加, 水分含量为 0.05% 时, 随着储藏时间的增加, 大豆油的过氧化值和酸值变化最小, 水分含量为 0.10% 时, 随着储藏时间的增加, 大豆油的过氧化值和酸值变化最大 同时也可以看出在同一储藏时间内, 含水量在 0% 到 0.05% 时, 过氧化值和酸值减少, 即油脂氧化速度减慢 ; 在含水量 0.05% 到 0.10% 时, 过氧化值和酸值增加, 即油脂氧化速度加快 图 24 水分活度与脂肪氧化速率的关系 24

25 从图 24( 阚建全等,2008) 可以看出, 在水分活度 处氧化速率最低, 水分活度从 0 到 0.33, 随着水分活度增加, 氧化速率降低, 这是因为十分干燥的样品中添加少量水, 既能与催化氧化的金属离子水合, 使催化效率明显降低, 又能与氢过氧化物结合并阻止其分解 ; 水分活度从 0.33 到 0.73, 随着水分活度增大, 催化剂的流动性提高, 水中溶解的氧增多, 分子溶胀, 暴露出更多催化位点, 故氧化速率提高 ; 当水分活度大于 0.73 后, 水量增加, 使催化剂的浓度被稀释, 导致氧化速度降低 3.3 温度对油脂氧化速度的影响 案例一大豆油 菜籽油 花生油 猪油的氧化 在空气流量为 20L/ h, 温度分别为 的条件下, 测定大豆油 菜籽油 花 生油 猪油的氧化诱导时间, 结果如表 4( 孙曙庆,1999) 所示 表 4 4 种油脂在不同温度下的氧化诱导时间 [21] 从表 4 可知, 在温度从 100 升至 120 时, 其油脂氧化稳定性的诱导时间几乎是每升高 10 即减少一倍, 且温度与油脂氧化诱导时间呈反比的相关关系 说明温度升高, 氧化反应 速度加快 25

26 图 25 温度对大豆油质量的影响 ( 何海艳,2011) [20] 从图 25 知, 温度对大豆油质量的影响是比较大的, 在 4.5 个月的储存范围内, 过氧化值 随着温度的升高而上升, 且变化明显, 因此可知, 温度升高可以加速油脂的氧化 图 26 温度对大豆油氧化的影响 ( 何海艳,2011) [20] 从图 26 知, 温度对大豆油氧化的影响是比较大的, 在 4.5 个月的储存范围内, 酸值随着 26

27 温度的升高而上升, 而且升高的幅度随温度上升而加大, 因此可知, 温度升高, 油脂的氧化 速度加快 案例二不同温度下牦牛脂肪中 TBARS 的变化 本研究以牦牛脂肪作为研究对象, 硫代巴比妥酸反应产物 ( TBARS) 作为氧化指标, 通 过考察不同温度条件下 TBARS 的变化, 研究温度对牦牛脂肪氧化的影响效果 图 27 不同温度处理条件下初期氧化 TBARS 变化 [22] 由图 27 可以看出, 牦牛脂肪在不同温度条件下 TBARS 变化总体呈上升趋势, 并且呈现先抑后扬的变化趋势 ( 4±1) 和 ( 9±1) 下 TBARS 增长幅度在 0~ 25 d 均小于 ( 15±1) 下的值, ( 4±1) 时, TBARS 在 0~ 25 d 变化不明显 ( p > 0.05), 仅增长 mg /kg, 随后变化较为显著 ( p < 0. 05), 并在 40 d 达到 mg /kg( 张海容, 等,2010) 案例三不同温度下油脂过氧化值的趋势变化 温度变化的影响实验 : 控制反应的温度分别在 l5 25 3O 和 35 水平上, 按常规 方法进行油脂过氧化值测定, 所得结果如图 3 所示 27

28 2009) 图 28 温度影响过氧化值趋势图 [23] 测定结果表明, 在室温变化的范围里, 油脂过氧化值随着温度升高而增大 ( 龚燕, 等, 3.4 光照对油脂氧化速率的影响 案例一光照对油茶籽油过氧化值的影响 图 29 光照对油茶籽油过氧化值的影响 ( 王亚萍,2011) [24] 由图 29 可知, 整个储藏期间, 随储藏时间的延长, 油茶籽油的过氧化值呈波动性上升趋势 在储藏前 4 个月, 光照和避光储藏油样的过氧化值变化趋势基本一致, 避光储藏的过氧化值略低于光照储藏 储藏 4 个月以后, 光照储藏油样的过氧化值上升速度较快, 在储藏 12 个月时过氧化值显著高于避光储藏 28

29 图 30 光照对茶油过氧化值的影响 ( 廖义秀,2013) [25] 由图 30 可知, 室温日光和避光贮藏条件下茶油的过氧化值相差很大, 室温日光条件下茶 油过氧化值变化较大, 而室温避光条件下茶油过氧化值变化缓慢 4 储藏过程中油脂评价指标的变化案例 4.1 过氧化值的变化 案例一月见油开封后油脂的过氧化值的变化情况 图 36 月见草油 OPV 值随时间的变化 ( 周德红等,2005) [26] 29

30 从图 36 中可以看出, 月见草油开封后常温保存过程中, 过氧化值迅速增大, 从 3.13 mmol/kg 迅速增加到 mmol/kg, 然后缓慢下降 产生这一现象的原因是一旦开封, 容器内必会有空气存在, 即使有瓶盖, 容器内的空气也会使富含不饱和脂肪酸的月见草油迅速发生自动氧化反应 案例二鲜食核桃和干制核桃在贮藏中油脂过氧化值变化情况 图 37 鲜食核桃和干制核桃在贮藏中油脂过氧化值变化 ( 黄凯等,2008) [27] 核桃是种富含脂肪的食品, 其脂肪主要是不饱和的脂肪, 所以极易自动氧化, 由图 37 可看出, 随着贮藏时间的延长, 新鲜核桃和干制核桃的过氧化值都是先增大后减小, 然后趋于平缓 过氧化值是衡量油脂初期氧化的评价指标, 因为自动氧化过程中, 从诱导期 发展期 分解期 终止期, 只需很短时间,POV 值迅速达到最高值, 以后缓慢下降是由于氢过氧化物的分解所致 油脂氧化初期,POV 值随氧化程度加深而增高, 当油脂深度氧化时, 氢过氧化物开始形成醛及酮, 氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度, 这时 POV 值会降低 30

31 5 油脂在高温下品质随时间的变化案例 5.1 油脂在高温下酸价随时间的变化案例 案例一高温下精制菜籽油和菜籽色拉油酸价随时间变化 将盛有精制菜籽油和菜籽色拉油 200 毫升的广口瓶至于在 200 高温的干燥箱中, 分别加 热 5h 10h 15h 20h 25h 后取出测定其酸值, 实验数据如图 1 图 1 高温条件下精炼菜籽油和菜籽色拉油酸值随时间的变化 [27] 由图 1 可以看出, 加热 0~10h 内, 酸值变化较低, 上升缓慢, 加热 10h 之后酸值上升速度 加快 但总的来看随着加热时间的延长, 精制菜籽油和菜籽色拉油的酸值都不断上升, 且精 制菜籽油的酸值比菜籽色拉油的酸值要高 案例二高温加热下棕榈油酸价随时间的变化 在 33 棕榈油中分别加入 0.02% 的 TBHQ 和 0.02% 的煎炸油稳定剂, 放入鼓风干燥箱中 保持温度在 170, 同时做空白对照 每隔 12h 取 1 次样测定酸值, 结果如图 2( 蒋炳伸等, 2012): 31

32 图 2 酸值随时间的变化曲线 [28] 由图 2 可以看出, 在 33 棕榈油中分别加入 0.02% 的 TBHQ 和 0.02% 的煎炸油稳定剂, 随着加热时间的延长, 酸值都是不断上升, 而且加热 0~60h 时上升速度缓慢, 随后酸值快速上升, 油脂质变严重 分析 : 综合图 1 和图 2, 可以看出油脂酸值都是随加热时间从缓慢到快速不断上升, 这是由于在高温下, 特别是油炸条件下, 食品中的水分进入油中, 相当于水蒸气蒸馏, 将油中的挥发性氧化物赶走, 同时也使油脂发生部分水解, 产生脂肪酸, 使得油脂中游离脂肪酸含量增加, 酸值上升 案例三油脂在高温处理下的酸值 (AV) 变化 下图 ( 冯有胜,2003) 是以菜籽油为材料, 放在恒温干燥箱中, 得出的不同加热温度和 时间对菜籽油 AV 的影响 32

33 图 3 加热温度和时间对菜籽油 AV 的影响 [29] 由图 3 可见, 菜籽油在相同时间内, 酸值随加热温度升高而显著增加 在相同的加热温度下, 酸值随加热时间的延长而增加 在 0~2h,AV 较平稳缓慢地上升, 在 2~6h,AV 急剧增加, 而在加热 6h 以后,AV 又再平稳缓慢升高, 曲线呈 S 形 酸值呈上升趋势原因是油脂在加热的过程中发生热降解, 产生游离的脂肪酸, 脂肪酸特别是不饱和脂肪酸继续氧化分解断裂产生小分子的醛 酮 有机酸等, 并且随加热时间的延长而逐渐积累 曲线呈 S 形原因可能是 0~2h 时菜籽油内含有一定量的抗氧化剂, 能在一定程度下阻碍油脂的酸败 2~6h, 随着游离脂肪酸的增加, 抗氧化剂不能阻止油脂的分解, 酸价呈现急剧上升趋势 6h 后, 绝大部分的油脂已经热分解完毕, 因此酸价趋于平稳 图 4 不同加热温度和时间对食用调和油酸价的影响 ( 闫峰等,2007) [30] 由图 4 可见, 食用调和油的酸价在 和 170 时随加热时间的延长而升高 图 2 还可看出, 在不同温度下 0~6 h 内酸价的增值幅度均比较缓慢 ; 在 130 下加热到 9~12 h 时酸价的增值幅度最大 ; 在 150 和 170 下加热 6~9 h 时酸价的增值幅度最大, 而后随加热时间的延长有所下降, 原因如菜籽油解释 另外, 随加热温度的升高, 食用调和油的酸价也是在不断升高的, 这说明随着加热温度的升高, 食用调和油的热降解速度加快 33

34 案例四不同温度下加热对花生油酸价的影响 图 5 高温与低温压榨花生油的油炸次数对酸价的影响 [31] 图 6 花生油在不同加热温度 不同加热时间条件下酸价的变化 [32] 由图 5 所示, 花生油的酸价随油炸次数的增加而升高, 且高温压榨的花生油变化幅度大于低温压榨的花生油 加热温度越高, 花生油的酸价升高的越快 由图 6 所示, 在同一加热时间, 不同加热温度条件下, 花生油酸价大体上呈上升趋势, 在 60~90 之间, 花生油酸价上升不明显,100~120 之间, 花生油酸价有了明显上升的趋 [6] 势 在加热过程中, 花生油的酸价呈上升趋势 原因有两个, 第一, 花生油在空气中的水分发生水解反应, 产生游离脂肪酸 ; 第二, 油脂在加热过程中, 氧化产生氢过氧化物, 它能进一步进行分解或聚合 分解反应产生一系列小分子醛 酮 酸 小分子酸性物质使其酸值升高 而随着加热温度的升高, 酸价的上升趋势增大 34

35 5.2 油脂在高温下碘价随时间的变化案例 碘价是评价油脂不饱和度的指标 碘价越高表明油脂中不饱和双键越多, 不饱和脂肪酸 含量高 ; 反之, 饱和脂肪酸含量高 案例一大豆氢化油 棕榈油 大豆色拉油碘值随加热时间变化 分析大豆氢化油 棕榈油 大豆色拉油比较在高温煎炸过程中碘值的变化如图 7( 何红 伟等,2008): 图 7 煎炸油高温下碘值变化图 [33] 由图 7 可知, 虽然大豆色拉油的碘值最高, 棕榈油次之, 大豆氢化油碘值最小 但是 3 种 油脂均反映相同规律 : 随着煎炸时间的延长, 其碘值呈现缓慢下降趋势, 下降幅度不大 案例二食用油脂碘值碘值随加热时间变化 食用油在高温加热下, 碘值的变化数据如下表 ( 朱圣陶等,2000): 表 1 食用油的碘值随油炸时间的变化 [34] 由表 1 可以看出, 食用油在油炸 4h 8h 后碘值分别从 94.3gI/100g 变为 92.3gI/100g 和 35

36 91.2gI/100g. 随着油炸时间的延长, 食用油的碘值呈缓慢下降趋势 分析 : 结合图 3 和表 3 可以知道, 随着油炸时间的延长, 食用油的碘值会逐步下降 表明样品中的不饱和脂肪酸的含量随着煎炸时间的增加而减少 这是因为油脂在高温煎炸过程中发生聚合反应, 形成较大分子的聚合物, 导致油脂中不饱和脂肪酸的双键数目减少, 不饱和程度降低, 表现为油脂碘值下降 案例三油脂在高温下碘价 (IV) 的变化 图 8 煎炸温度对棕榈油 IV 的影响 ( 何江涛,2009) [35] 由图 8 可见, 不同的煎炸温度对棕搁油的碘价变化有着不同的影响, 温度越高, 在相同的煎炸时间内, 碘价降低的越多 但在整个煎炸过程的初期, 即当煎炸时间小于 6h 的时候, 煎炸温度的不同对碘价变化的影响不明显, 当煎炸时间超过 6h 后, 其对碘价变化的影响逐渐增加, 充分显示了油中不饱和脂肪酸的变化情况 煎炸时间越长,IV 降低 这是因为随着加热温度和时间的增加, 油脂发生氧化, 双键减少, 碘值降低 表 2 食用油在 180 煎炸过程 IV 的变化 ( 李东锐等,2006) [36] 36

37 由表 2 可知, 碘值在一定范围内反映了油脂的不饱和程度 由 3 种油样的碘值对比分析, 随着煎炸时间的延长, 煎炸油的碘值逐渐下降 因为在高温煎炸过程中, 油脂中的不饱和双键必然会发生氧化聚合 氧化分解等化学反应, 使油脂中双键数目不断下降, 这就会使油脂的不饱和度相对于原油有所降低, 导致碘值降低 由上面两个例子可知, 油脂在高温加热后, 碘值会下降 书本上碘值越高, 说明油脂中双键越多 ; 碘值降低, 说明油脂发生了氧化 也说明了同样的结论 案例四不同温度下加热对花生油碘值 IV 的影响 图 9 温度和加热时间对花生油碘值的影响 [37] 图 10 煎炸油在加热过程中碘价的变化 由图 9 可以看出, 加热过程中, 不同的温度对花生油碘值得影响不大, 只会温度升 37

38 高使花生油碘值稍微下降 随着加热时间变长碘值增加, 可能是长时间加热导致某个碳上的氢原子逸出 由图 10 可以看出, 煎炸油在加热过程中随着时间的延长, 其碘价随之降低, 而且加热时的温度越高, 其碘价降低得越快 [5] 由于碘价是评价油脂不饱和程度的重要指标, 碘价越高, 表示油脂中的不饱和键越多, 其不饱和脂肪酸含量越高, 其油脂的营养价值越高 煎炸油长时间的高温加热更易发生热聚合和热氧化反应, 生成环状聚合物和甘油酯二聚物等成分, 使花生油的不饱和键减少, 加热的时间越长, 其热聚合和热氧化反应就越完全, 其油脂的碘价就降得越低 因此, 可进一步得出在花生油在加热过程中发生了氧化和聚合反应, 这些反应不但使花生油的营养价值流失, 而且会加速花生油的酸败, 食用后会对人体产生危害 5.3 高温加热下油脂羰基值的变化 羰基值泛指油脂氧化酸败分解的最终产物 醛 酮类化合物 羰基值是油热裂变的灵敏 指标, 它反映了油脂中氧化产物含量和油脂酸败裂变的程度 案例一大豆氢化油 棕榈油 大豆色拉油羰基值随加热时间变化 大豆氢化油 棕榈油 大豆色拉油在煎炸过程中其羰基值随着煎炸时间变化曲线如图 4 ( 何红伟等,2008) 所示 图 11 油脂羰基值随煎炸时间的变化曲线 [38] 由图 11 可以看出油脂中自由羰基的数目随着煎炸时间的延长而不断增加, 变化趋势随 38

39 着煎炸油品种不同而差异较为明显 且在煎炸时间为 0~10h 内, 上升速度缓慢,10~20h 左 右上升速度加快, 加热 20h 之后又趋于稳定值 案例二大豆氢油羰基值随加热次数变化 模拟煎炸方法 : 取 2kg 大豆油, 倒入锅中, 用电炉加热, 煎炸事先用酵母发酵好制做成油条形的面食 0.5 吨, 然后将油在常温下放置, 第二天重复使用, 以此类推, 同时测定当次食品和油的碳基值 分析研究了不同煎炸次数大豆油的羰基值的变化, 实验数据如表 3( 李东锐等,2006) 表 3 不同次煎炸油及其食品中羰基值的含量 [39] 将数据处理, 做成曲线图如图 12( 李东锐等,2006) 图 12 不同次煎炸油及其食品中羰基值的含量 [40] 由表 3 和图 12 可以知道, 随着煎炸次数的加多, 油样和食品样的羰基值都上升, 特别是 在油脂被煎炸 3 次之后羰基值上升速度更快, 油脂劣变更严重 39

40 分析 : 由于油脂在高温煎炸过程中发生氧化 水解 聚合 热解等一系列复杂的化学反应, 在降解产物中主要是以低分子的醛 酮 酸等羰基化合物和烃类化合物等形式出现, 因此, 煎炸油随着煎炸时间的延长, 油脂氧化酸败产生的醛 酮类化合物量增加, 酸败程度越大, 品质下降 煎炸物的增多, 其羰基值呈现不断增长的趋势 总结油脂高温变化后酸值均会随着油炸时间的延长而增加, 不同油的上升幅度不一样 酸价的增加表明油脂中含游离脂肪酸量增加, 油脂品质下降明显 一开始酸价上升很缓慢, 说明游离脂肪酸量较少, 但是随着油炸时间的加长, 温度的升高, 也会促使油脂分解成更多脂肪酸, 酸价升高 所以应该控制油炸时间, 防止油脂严重劣变 油脂随着煎炸时间的延长, 其碘价越低, 表明不饱和脂肪酸的含量越低, 油脂品质下降 因此同一食用油不适宜长时间进行油炸, 应控制其油炸时间来保证油脂的质量 分析了各种油脂在不同煎炸时间里羰基值的变化, 得出羰基值会随着煎炸时间的延长而增加, 表明油脂氧化酸败产生的醛 酮类化合物量增加, 酸败程度越大, 品质下降 因此, 应严格控制油脂油炸时间来防止油脂氧化酸败产生的有毒物质 5.4 高温条件下过氧化值的变化 案例一高温条件下精炼菜籽油 菜籽色拉油过氧化值的变化 图 13 高温条件下 (200±5 ) 精炼菜籽油 菜籽色拉油过氧化值的变化 ( 冯有胜,2003) [41] 40

41 高温条件下精炼菜籽油 菜籽色拉油过氧化值随高温加热时间延长而显著升高 尤其是高温加热 5 h 后升高更明显 综上所述, 高温条件下, 油脂的过氧化值随高温加热时间延长而升高 尤其是高温加热前期升高得更明显 高温处理前期, 油脂中的氧化基质, 如游离脂肪酸以及不饱和脂肪酸成分相对较多, 脂质过氧化反应较快, 产生的脂质过氧化物质较多, 过氧化值升高较快 按理说脂质过氧化物很容易分解产生次级分解产物, 油中的抗氧化成分, 如维生素 E 类胡萝卜素等成分部分阻止了脂质过氧化物的链式反应, 但随着加热时间的延长, 抗氧化成分破坏而逐渐失去其抗氧化能力, 脂质过氧化分解产物等积累升高 加热的方式不同, 对油脂过氧化值的影响不同 三种加热方式下, 电磁炉加热对油脂过氧化值的影响最大, 微波炉加热次之, 常规加热的影响最小. 这可能是由于电磁炉和微而炉加热除了引发与常规加热相类似的植物油氧化酸败效应外, 还诱发生成各种反应所需的自由基, 从而导致油脂的过氧化值进一步上升 相对而言, 电磁加热可能诱发的自由基较微波加热更多 6 不同方法评价油脂氧化程度的案例 6.1 硫代巴比妥酸法 (TBA 值 ) 评价油脂氧化程度 案例一硫代巴比妥酸法评价不同原料对盐焗鸡翅脂肪氧化的影响 盐焗鸡翅是一种深受人们喜爱的食品, 通过盐焗使得鸡翅中的油脂成分发生了一定程度 的变化, 本实验通过硫代巴比妥酸法对比国产蛋鸡和进口蛋鸡两种不同的原料对盐焗鸡翅脂 肪氧化的影响, 结果如图 1 所示 : 41

42 图 41 不同原料的盐焗鸡翅的 TBA 值变化 [42] 由图 41 可看出, 无论是哪一种原料的鸡制成的盐焗鸡翅, 在整个储藏过程中其 TBA 值的 变化规律类似, 有升亦有降, 但总体呈上升趋势 [1] 这表明随之储藏时间的推迟, 丙二醛的 生产量逐渐增多, 说明盐焗鸡翅油脂的氧化程度随时间的延长逐渐加剧 案例二硫代巴比妥酸法评价不同保鲜剂处理的大黄鱼鱼肉在冷藏过程中变化 大黄鱼在冷藏情况下, 其脂肪会发生一定的氧化酸败, 硫代巴比妥酸值 ( 是检测油脂氧化酸败的有效方法, 被广泛用于测定脂类食品, 特别是肉类和水产品脂肪氧化酸败的程度, [2] 是判断鱼肉脂肪氧化程度的重要指标 不同保鲜剂处理的大黄肉鱼肉在冷藏过程中 YBA 值的变化情况如图 42 所示 : 图 42 不同保鲜剂处理的大黄鱼鱼肉在冷藏过程中 TBA 值变化 [43] 由图 2 可看出, 随着储藏天数的延长, 不同保鲜剂处理的大黄鱼鱼肉的丙二醛含量逐渐 42

43 增加, 即其 TBA 值随储藏时间的推迟逐渐增大 说明在不同保鲜剂处理下大黄鱼鱼肉的氧化程度都随时间延长加剧 从盐焗鸡翅和大黄鱼鱼肉的实验结果可看出, 随着储藏时间的延长, 油脂的丙二醛含量逐渐增加即 TBA 值逐渐升高 这是因为油脂在加工或储藏过程中, 会发生氧化反应分解产生不饱和脂肪酸的氧化产物醛类 ( 如丙二醛 ), 与硫代巴比妥酸 (TBA) 生成的有色化合物在 530nm 处有最大吸收, 通过测定有色物的吸光度值可以用来衡量油脂的氧化程度 6.2 酸价评价油脂氧化程度 案例一酸价评价不同油脂随储藏时间增长的氧化程度 油脂在储藏过程中遇到的最主要的问题是酸败, 酸败的实质就是油脂中不饱和脂肪酸与氧气作用, 过氧化物或环氧化物中间产物, 再进一步氧化成低分子的醛类或酮类化合物, 再氧化成低分子脂肪酸的过程 酸败的一个最重要指标就是酸价, 酸价的变化受环境影响较大 [3] 本实验对比毛油及精炼油随储藏时间的增长其油脂氧化程度酸价的变化, 结果如图三所示 : 图 43 毛油和精炼油储藏期间酸价的变化 [44] 由图 43 可看出, 随着储藏时间的不断延长, 毛油和精炼油的酸价不断升高, 其中毛油的 43

44 变化程度更为显著 这是因为随着储藏时间的不断延长, 油脂发生氧化分解产生游离的脂肪 酸含量增加, 酸价指的是中和 1g 游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数, 其值越高反映油脂的 氧化程度越高 案例二酸价评价不同油脂在不同温度下随时间延长的氧化程度 实验研究椰子油 槟榔油及猪油分别在 随时间延长其酸价的变化情况, 实 验结果如图 44 所示 : 图 44 不同温度和时间对油脂酸价的影响 [45] 由图 44 可知, 无论是椰子油 槟榔油还是猪油, 其酸值都随着加热温度和时间的延长有所增加, 并且温度越高, 加热时间越长, 酸值增加的越迅速, 说明脂肪酸在高温下氧化酸败 [4] 速度加快 从毛油和精炼油的实验结果可看出, 随着油脂的储藏时间的增长, 其酸价逐渐增高, 油脂的氧化程度逐渐增强, 这是因为在长期储藏的情况下, 油脂发生氧化反应促使其生成游离的脂肪酸, 导致其酸价增高 从椰子油 槟榔油 猪油的实验结果可看出, 油脂酸枝变化会随着温度的升高而升高, 说明温度越高, 油脂氧化程度越高 这是因为在高温的情况下, 油脂氧化速度加快, 酸败程度加剧致使其酸价升高 44

45 6.3 茴香胺值 (AV) 评价油脂氧化程度 案例一茴香胺值评价不同油脂随储藏时间延长的氧化程度 油脂极易被空气氧化而酸败, 并分解产生烃 醇 醛 酮 酸 酯及内酯和呋喃等物 [5] 质, 从而导致油脂茴香胺值增大, 甚至产生强烈刺激性气味 ( 哈喇味 ), 不适宜食用 本实验通过对比各级大豆油 菜籽油 花生油 玉米油及葵花籽油随储藏时间的延长, 其茴香胺值的变化情况, 其结果如表 1 所示 : 表 19 油脂在室温储藏条件下不同储藏时间茴香胺值测定结果 [46] 45

46 由表 1 可看出, 随着时间的延长, 油脂空气氧化加深, 茴香胺值越来越大, 相同的油品精程度越高, 在相同时间内,AV 增长速度越快 AV 越大, 如 1~4 号大豆油的 AV 存在有 : 一级大豆油 AV> 二级大豆油 AV> 三级大豆油 AV> 四级大豆油 AV 由此可得出, 油脂的储藏时间越长, 茴香胺值越高, 则说明油脂的氧化程度越严重 案例二茴香胺值评价油炸次数对油脂氧化程度的影响 油脂经过多次油炸会使其油脂发生氧化反应从而导致茴香胺值的改变, 本实验通过对比 不同油脂经过多次使用之后其茴香胺值的变化情况判断油脂发生氧化反应的程度, 实验结果 如图 45 图 46 图 47 所示 : 图 45 油脂反复使用次数对大豆油和油炸食品中的浸提油茵香胺值的影响 [47] 46

47 图 46 油脂反复使用次数对花籽油和油炸食品中的浸提油茴香胺值的影响 [47] 图 47 油脂反复使用次数对玉米油和油炸食品中的浸提油茵香胺值的影响 [47] 在油炸过程中, 茴香胺值的高低主要取决于氢过氧化物分解产生的醛类物质的多少 图 45 图 46 图 47 分别是大豆油 葵花籽油和玉米油在反复油炸过程中茴香胺值的变化趋势, 由图可以看出, 虽然所用油的种类不同, 但是三种油的茴香胺值的变化规律基本一致, 都是随油脂反复使用次数的增加而升高 由此可看出, 随之油炸次数的增加, 油值的茴香胺值逐 47

48 渐增大, 说明油脂的氧化程度逐渐加剧 脂肪发生氧化劣变时, 二级氧化产物包括一些小分子的酸类物质, 这些醛类物质的含量可以用茴香胺值来衡量 茴香胺值的大小与己酸, 癸二稀醛和己稀醛等酸类含量有较大的相关性 一般情况下, 茴香胺值越大, 脂肪中的酸类物质含量越高, 月旨肪的氧化劣变程度越严重 因此, 茴香胺值可以作为衡量油脂品质劣变程度的一个重要指标 从不同油脂随储藏时间延长其茴香胺值的变化情况的实验结果可看出, 油脂在储藏的过程会不断发生氧化反应, 分解产生烃 醇 醛 酮 酸 酯及内酯和呋喃等物质, 致使茴香胺值随着油脂的储藏时间的延长而增加, 说明油脂的氧化分解程度不断加剧 从油脂油炸次数对其茴香胺值的变化情况的实验结果可以看出, 在反复油炸过程中, 三种油的油炸用油和产品浸提油的茴香胺值总体上都呈现出上升趋势说明油脂氧化生成的醛类物质逐渐增加, 氧化程度加剧 6.4 过氧化值 (POV) 评价油脂氧化程度 案例一过氧化值评价不同加热方式对油脂氧化程度的影响 不同加热方式会对油脂的氧化程度产生不同的影响, 本实验通过对比不同油脂分别在常 规加热 微波加热及电磁加热的情况下, 其过氧化值的变化情况从而判断油脂的氧化程度, 实验结果如图 48 图 49 所示 : 图 48 不同连续加热方式对豆油过氧化值的影晌 [48] 48

49 图 49 不同加热方式对花生油过氧化值的影响 [48] 由图 48 图 49 的实验结果可以看出, 三种加热方式下大豆油和花生油的过氧化值都随时间的延长而增大 [7] 说明随着加热时间的延长, 油脂的氧化程度不断增强, 表现出其过氧化值不断升高 案例二过氧化值评价不同腌腊肉制品在贮存过程中油脂氧化程度 不同方法制成的腌腊肉随贮存时间的延长会对油脂的氧化程度产生影响, 通过对比其过 氧化值的变化情况从而判断不同腌制肉油脂的氧化程度, 其实验结果如图 10 所示 : 图 腌腊肉制品 POV 变化曲线 [49] 由图 50 的实验结果可得, 所有样品 POV 曲线均出现多个峰值, 符合氢过氧化物不稳定的 [8] [9] 特点, 可以准确反应脂肪氧化的中间产物羰基过氧化物的积累程度 同时, 所有曲线整体都呈现上升趋势, 说明无论是哪一种腌腊肉制品, 其过氧化值都会随之贮存时间的延长而上升, 表明其油脂的氧化程度不断加剧 49

50 过氧化值是指 1kg 油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数, 氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物, 油脂中的双键容易受到空气中的氧 水或微生物等的作用氧化成过氧化物 [10] 从不同加热方式对油脂过氧化值的变化情况的实验中可以看出, 加热能够使油脂发生一定的氧化反应致使其过氧化值升高 因为热能能起到自由基引发剂的作用, 促进游离基的产生, 加速氧化反应的进行 [4], 故可以通过测定油脂的过氧化值来判断油脂的氧化程度 同时, 从不同腌腊肉制品随时间变化其过氧化值的变化情况可以看出随着储藏时间的增长, 油脂不断发生氧化酸败, 过氧化值不断升高, 但当油脂深度氧化时, 氢过氧化物的分解速度超过了过氧化氢物的生成速度, 这时 POV 值会有所下降 7 油脂精炼后理化特性的变化案例 7.1 油脂精炼后理化特性的变化案例 案例一油脂碘值的变化 表 5 数据表明, 茶籽油的碘值在碱炼工序中稍有上升, 在冬化后上升明显 油脂冬化 后碘值的升高是由于在冬化过程中含饱和脂肪酸多的甘油三酸酯因结晶除去, 油脂中不饱和 脂肪酸组分增加所致 而碱炼后碘值上升也许是因为油中硬脂酸比例降低的缘故 表 5 油脂精炼过程中碘值的变化 [50] 表 6 牡丹籽油精炼过程中主要理化指标测定结果 [50] 50

51 再看到牡丹籽油, 在表中我们主要看其碘值的变化, 和表 3 中菜籽油精炼后碘值变化规 律是基本一致的 案例二油脂过氧化值的变化 表 7 精炼过程中山茶油主要理化指标的变化情况 [51] 由上表 7 中过氧化值的标变情况看出, 山茶油经过精炼后酸值下降, 过氧化值 (POV 值 ) 也从 8.05 下降至最后的 0.27, 其中尤其实脱水工艺使山茶油的过氧化值急剧降低 以下是利用两种不同的脱色工艺, 添加相同量的活性白土, 测定脱臭后成品油及贮存 6 个月后油脂的过氧化值及 AOM 值, 测定结果见表 6 [52] 表 8 樱桃仁毛油的主要理化特性 和表 8 中山菜油精炼后 POV 值下降相反, 樱桃仁毛油的过氧化值升高, 可能是因为在精 炼过程中高温氧化所致 51

52 案例四油脂精炼中色泽的变化 从表 5 同时也看出了精炼过程中山茶油的色泽降低, 变浅, 尤其是脱色工艺对色泽影响 最大, 再看以下两个例子 表 9 各精炼工序菜籽油色泽测定结果 [53] 由表 9 可知, 菜籽毛油在每步精炼工序处理后, 色泽均有所下降 菜籽毛油平均色泽为 4. 99, 脱胶碱炼后, 平均色泽为 3. 39, 下降 1. 60; 脱色后, 平均色泽为 1. 14, 又下降 2. 25; 脱臭后, 平均色泽为 0. 15, 再下降 表 8 色泽方差分析结果 [53] 以另一菜籽油为实验原料, 由表 8 可知, 每一精炼工序前后, 菜籽油色泽均值均有显著 性差异, 说明每一工序对菜籽油色泽的降低都有显著性影响 52

53 案例五油脂精炼后重金属含量的变化 表 10 牛脂, 金属含量在各精炼工序中的变化 [54] 注 : 士 10 组试料平均标准误差 A- 全部试料均未检出 As cd Hg 及 cr B- 检测极限 Ni Fe Cu Zn Mg Mn Cd Hg(0.olppm) Pb(0.02ppm) Cr(0.05ppm) As(0.2ppm) C-A~D P<0.05 表 11 猪脂金属含量在各精炼工序中的变化 [54] 注 : 士 7 组试料平均标准误差 a 一一全部试料未检出 As cd Hs 及 cr 检测极限 Ni Fe Cu Zn Mg Mn Cd Hg(0.olppm) Pb(0 02ppm) Cr(0.05ppm) As(0.2ppm) 从以上表 10 表 11 综诉可知, 经过了精炼各工序后, 牛脂 猪脂各项重金属的含量均下降了, 尤其是 Ni Cu Mn, 这三种金属的含量是降低最多的 7.2 油脂在精炼过程中脂肪酸组成的变化 表 12 牡丹籽油精炼过程中不同处理阶段脂肪酸组成及含量 [55] 53

54 表 13 油茶籽油制取与精炼过程中脂肪酸组成的变化 [55] 54

55 表 14 花生油制取与精炼过程中脂肪酸组成的变化 [55] 表 12~ 表 14 数据表明, 精炼过程中对油脂的脂肪酸组成影响比较大的工序主要为毛油碱炼与冬化两个工序, 其他工序对脂肪酸组成的影响不大 碱炼的目的是去掉油中的游离脂肪酸 在皂脚沉降过程中也会夹带一部分中性油, 使碱炼油的脂肪酸组成数值与未碱炼的油的脂肪酸组成数值有所差别 从数据上看, 三种油中油酸 + 异油酸含量上升, 亚油酸含量下降, 但幅度都较小 在高温和高真空条件下加热油脂, 可以去掉油中的醛 酮等小分子物质和游离脂肪酸, 但高温也会造成某些不饱和脂肪酸链的断裂 反式脂肪酸含量上升或分子间发生热聚合反应冬化时, 随着温度的下降, 油脂按饱和甘油酯 单不饱和甘油酯 双不饱和甘油酯的顺序结晶, 因此脱脂后的油中不饱和脂肪酸含量上升 其次是硬脂酸也降低了, 而饱和脂肪酸下降了, 主要以棕榈酸为主 55

56 8 油脂氢化加工对反式脂肪酸含量的影响 8.1 氢化压力对反式脂肪酸含量的影响 案例一氢化工艺条件对葵花籽油中反式酸含量的影响 本实验在葵花籽油 25g, 催化用量 1.5g, 反应温度 100, 搅拌速度 500r/min, 碘值 75 的条件下, 考察了不同压力下产生的反式脂肪酸含量, 结果见图 2: 图 32 压力对氢化葵花籽油反式酸含量的影响 ( 崔龙龙,2012) [56] 从图 32 可以看出, 在其他条件一定时随着压力的增大,TFA 的含量逐渐下降 在 0~0.5MPa 区间,TFA 含量下降的速率最大,0.5MPa 之后, 下降速率逐渐减缓 56

57 案例二不同氢化压力对大豆油反式酸含量的影响 图 33 不同氢气压力下反式脂肪酸含量 ( 张斌等,2006) [56] 从图 33 中可以看出, 随着反应体系压力的增大, 反式脂肪酸含量呈现下降的趋势 该实 验中压力变化的幅度不是很大, 所以图中反式脂肪酸的含量减少的幅度也不大 8.2 氢化温度对反式脂肪酸含量的影响 案例一 : 氢化工艺条件对葵花籽油中反式酸含量的影响 本实验在葵花籽油 25g, 催化剂用量 1.5g, 反应压力 1.2MPa, 搅拌速度 500r/min,IV=90 条件下, 研究了 五个温度对葵花籽油氢化反应所产生的反式酸含量 的影响, 结果如图 4: 57

58 图 34 温度对氢化葵花籽油反式酸含量的影响 ( 崔龙龙,2012) [56] 从图 34 可以看出, 不同温度下生成的反式酸含量影响不同, 一般来说, 随着温度的升高, 反式脂肪酸的生成量逐渐增加 50 至大约 70 区间内, 反式脂肪酸含量升高的速率很快, 70 至 100 内, 生成速率减缓, 超过 100 后生成速率加快 58

59 案例二不同氢化温度对大豆油反式酸含量的影响 图 35 不同氢化温度下反式脂肪酸含量 ( 张斌等,2006) [57] 从图 35 可以看出, 随着氢化温度的升高, 反应生成的反式脂肪酸的含量增加 从以上两个实验可以总结出反式脂肪酸含量随着氢化温度的升高而增加的规律 解释 : 因为随反应温度的提高, 反应速度增加, 在催化剂表面氢分布不充分, 降低了油的黏度, 导致氢气在油中的溶解度的增加, 不易使催化剂表面活性位点上的氢和油脂达到平衡 另外也提高了选择性, 产生较多的异构体, 氢化反应的副反应增加, 生成的脂肪酸反式异构体含量增加 8.3 氢化时间对反式脂肪酸含量的影响 案例一大豆油选择性氢化工艺条件对反式脂肪酸影响的研究 本实验在温度为 180, 压力为 0.10MPa, 催化剂浓度为 0.15% 的条件下, 测定反应 分别进行到 0.5h,1.0h,1.5h,2.0h,2.5h,3.0h,3.5h,4.0h 这 8 个不同时间点的反式脂肪酸 含量, 结果如表 17 ( 张斌,2007) 表 17 低温低压条件氢化过程中 TransC18:1 含量 [58] 59

60 本实验在温度为 220, 压力为 0.20MPa, 催化剂浓度为 0.15% 的条件下进行, 测定 反式脂肪酸含量, 结果如表 18 ( 张斌,2007) 表 18 高温中压条件氢化过程中 TransC18:1 含量 [58] 表 17 和表 18 中反映随着反应时间的延长, 反式脂肪酸的含量增加 并且高温时产生的反 式脂肪酸含量更高 9 油脂抗氧化剂的案例 9.1 不同类型抗氧化剂的氧化性能研究 案例一蜂胶 生育酚 茶多酚 TBHQ 对猪油氧化稳定性的比较 蜂胶, 是一种从蜜蜂身上提取的, 被称为 黄酮类化合物的宝库 的天然物质 王春玲 (2004) 等分别将蜂胶的乙醇提取物 生育酚 茶多酚 TBHQ 等作为猪油氧化过程的抗氧化 剂, 并测出了各自的 POV 值, 结果见 60

61 图 38 不同抗氧化剂对猪油氧化稳定性的影响 [59] 由图 38 可看出, 从第 4 天开始, 维生素 E 茶多酚作用下的油脂 POV 值增幅加大, 在第 11 天达到 40, 且维生素 E 作用下的 POV 值均高于茶多酚同期的数据 ;TBHQ 作用下的 POV 值稳定在 10 左右, 增幅不明显 ; 蜂胶作用下的 POV 值在第 7 天开始呈现上升趋势, 总体保持在 20 以内 有此可得四种抗氧化剂对猪油的抗氧化性能的大小依次为 :TBHQ > 蜂胶 > 茶多酚 > 维生素 E 分析 : 蜂胶乙醇提取物的抗氧化效果要好于维生素 E 和茶多酚, 这可能是由于蜂胶中含有的多种抗氧化成分产生协同作用的结果 而维生素 E 的抗氧化效果比茶多酚差, 可能与维生素 E 的结构类型有关 案例二 芦荟提取物 茶多酚 TBHQ 对鱼油氧化稳定性的比较 李朝霞 (2001) 等人将芦荟乙酸乙酯提取物 茶多酚 TBHQ 等作为鱼油氧化过程的抗 氧化剂, 并测出了各自的 POV 值, 结果见图 2. 61

62 图 39 几种抗氧化剂对鱼油的试验 [60] 由图 39 可看出, 在芦荟提取物和茶多酚作用下, 鱼油的 POV 值最终稳定在 20 左右, 但是芦荟提取物作用下的 POV 值略微高于茶多酚作用下的同期数据 ;TBHQ 作用下的 POV 值稳定在 10 左右, 增幅不明显 有此可得三种抗氧化剂对猪油的抗氧化性能的大小依次为 : TBHQ > 茶多酚 > 芦荟提取物 分析 : 芦荟乙酸乙酯提取物的抗氧化效果与茶多酚相似, 甚至略微差一点, 这可能与芦荟的提取溶剂种类有关, 不同提取剂对芦荟的抗氧化成分可能会产生影响 案例三苹果多酚 维生素 C BHT TBHQ 对不同油脂氧化稳定性的比较苹果多酚 (AP) 是苹果次生代谢产物, 是苹果中所含多元酚类物质的总称 廖春丽 (2012) 等人将苹果多酚 维生素 C TBHQ BHT 等作为花生油 玉米胚芽油 大豆油 调和油 猪油的抗氧化剂, 并测出了各自的 POV 值结果见图 40 图 40 不同抗氧化剂对 5 种油抗氧化的影响 从图 40 可看出,AP 作用下五种不同油脂的 POV 与空白组的数据相比差值最大, 其中作 62

63 用于花生油时差值比其他种类的油要大 ; 与 AP 相比,BHT 作用下的五种不同油脂的 POV 与空白组的数据相比差值最小, 其中作用于猪油和调和油时差值比其他种类的油要小 ; 与维 C 相比,TBHQ 的抗氧化作用要更强一些 四种抗氧化剂对猪油的抗氧化性能的大小依次为 : AP>TBHQ>VC>BHT 总的来说, 四种抗氧化剂对花生油的抗氧化性效果最好, 次之是玉米胚芽油, 接着大豆油和调和油, 最差的是猪油 有上述实验结果分析可知, 人工合成抗氧化剂 TBHQ 的抗氧化能力一般情况下要比天然抗氧化剂 ( 如茶多酚 生育酚 ) 以及天然植物提取物的抗氧化能力强 ; 而天然提取物由于存在多种抗氧化成分的协同作用, 往往抗氧化能力会高于茶多酚和生育酚, 可结果可能会受到天然物质提取剂的影响 ; 此外, 油的种类也会对抗氧化的效果产生影响, 猪油与植物油相比, 抗氧化效果较差 参考文献 [1] 陆浩, 杨会芳, 毕艳兰, 等. 山核桃油的理化性质及脂肪酸组成分析 [J]. 中国油脂, 2010,35(5): [2] 张华文, 石碧. 不饱和脂肪酸结构与自动氧化关系的理论研究. 皮革科学与工程,2009,19(4):5-9. [3] 龚东平, 陈园力, 张红漫, 等. 游离脂肪酸对 DHA 油脂氧化稳定性的影响. 食品与发酵工业,2010, 11: [4] 张培茵, 石长波, 王兆宏. 几种油脂主成份同质多晶态的熔点及迁移规律 [J]. 哈尔滨师范大学自然科学学报,1996,(01): [5] 张华, 南阳, 方昭西, 刘国琴. 椰子油与棕榈硬脂油物理混合及其结构脂熔融特性的比较研究 [J]. 现代食品科技,2016,(04): [6] 张晓鹏, 孟宗, 李进伟, 蒋将, 刘元法. 猪油溶剂法分提产物性质分析 [J]. 中国油脂,2014,(02): [7] 张榴萍, 徐爱军. 不同熔点棕榈油脂肪酸组成和 SFC 测定分析 [J]. 粮食与油脂,2010,(05): [8] 陈德经, 苏文. 硒对茶油中反式脂肪酸的形成影响研究 [J]. 食品工业科技,2014,(05): [9] 何新秀, 刘宇, 许清淮, 汪源成. 国内外几种食用油脂加氢催化剂性能比较 [J]. 中国粮油学报,1997,(05): [10] 吴政宙, 张军华. 影响大豆油烟点的因素及控制 [J]. 粮油食品科技,2006,(02): [11] 韩山山, 孟宗, 李进伟, 蒋将, 刘元法. 磷脂与游离脂肪酸对油脂烟点和氧化稳定性的影响 [J]. 中国油脂,2014,(04): [12] 陆健, 黄卫宁, 冀聪伟, 王凤, 陈寒刚, 胡永生, 刘新旗. 煎炸油热稳定性及氧化稳定性影响因素分析 [J]. 农业机械,2012,(09): [13] 韩山山. 磷脂与游离脂肪酸对植物油烟气形成与氧化稳定性的影响研究 [D]. 江南大学,2014. [14] 范婧, 向传万, 姜元荣. 氧含量对花生油氧气的影响. 食品与生物技术学报,2010,29(6): [15] 赵中元 丁治中 王英彦等. 不同氧分压对油脂氧化速率的影响. 粮食储藏.1986(6): [16] 赵华锋, 谢慧明, 杨毅, 等. 脱氧剂对炒制葵花籽氧化酸败抑制的研究 [J]. 食品研究与开发, 2008,29(1): [17] 林丹, 吴雪辉, 杨公明等. 米糠油氧化稳定性研究及货架期预测. 现代食品科技.2012,28(10):

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