卷 首 语 秋 无 论 是 在 家, 还 是 外 出 用 餐, 全 世 界 的 人 们 都 享 受 着 由 味 好 美 带 来 的 精 彩 美 食 生 活! 美 味 是 艺 术 是 科 学, 值 得 倾 情 投 入 与 不 懈 探 索 以 最 高 商 业 伦 理 为 基 础 的 企 业 文 化, 崇

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1 2014 AUTUMN 味 好 美 季 刊 9 月 刊 味 好 美 中 国 餐 饮 服 务 荣 誉 出 品 独 具 匠 心 快 乐 享 受 美 食 访 Estado Puro 餐 厅 酒 吧 厨 师 长 Javier Carrizosa 聪 明 烹 饪 小 地 方 飘 出 大 味 道 保 守 派 的 连 锁 经 验 报 告 专 访 北 京 和 合 谷 餐 饮 管 理 有 限 公 司 总 经 理 赵 申

2 卷 首 语 秋 无 论 是 在 家, 还 是 外 出 用 餐, 全 世 界 的 人 们 都 享 受 着 由 味 好 美 带 来 的 精 彩 美 食 生 活! 美 味 是 艺 术 是 科 学, 值 得 倾 情 投 入 与 不 懈 探 索 以 最 高 商 业 伦 理 为 基 础 的 企 业 文 化, 崇 尚 尊 重 认 可 包 容 和 协 力, 引 导 每 一 位 味 好 美 员 工 成 长 为 敬 业 的 优 秀 人 才 中 医 养 生 讲 究 秋 收 冬 藏, 渐 浓 的 秋 意 实 在 应 该 正 确 合 理 地 补 起 来! 现 代 人 与 贴 着 时 代 感 标 签 的 陈 旧 习 俗 作 别, 厨 师 们 则 利 用 自 家 所 长, 不 断 揣 摩 试 验, 结 合 饮 食 的 奥 妙 之 所 在, 完 美 诠 释 着 食 补 二 字 的 新 意 特 别 企 划 中, 分 享 那 些 站 在 新 视 角 驻 足 厨 房 的 人 们 新 奇 而 实 用 的 聪 明 烹 饪 ; 莳 萝 虽 小, 却 成 为 烹 饪 者 手 中 不 可 或 缺 的 料 理 调 味 佳 品, 本 期 香 辛 宝 典 一 起 找 寻 它 朴 素 的 身 影 ; 没 错, 茶 是 本 期 食 材 有 道 的 主 角 横 贯 中 西 的 茶 叶 今 次 除 了 作 为 饮 用 的 功 用 外, 更 发 掘 了 它 入 馔 的 无 限 潜 力 ; 美 国 东 部 每 年 都 会 出 现 壮 丽 到 令 人 无 以 言 说 的 红 宝 石 之 海, 请 您 在 城 市 味 道 细 细 品 味 补 起 来! 季 对 于 健 康 知 识 的 积 极 普 及 传 播, 使 消 费 者 认 识 到 健 康 与 美 味 是 不 可 分 割 的 一 体, 味 好 美 不 仅 让 你 享 受 美 食, 更 能 令 你 身 心 获 益 从 农 场 到 餐 桌, 全 球 执 行 统 一 的 高 标 准, 在 食 品 安 全 纯 净 完 好 方 面 有 着 无 可 逾 越 的 优 秀 纪 录, 味 好 美 是 公 认 的 全 球 资 源 的 领 导 者 无 论 是 高 效 的 生 产 团 队 多 才 的 包 装 专 家, 还 是 坚 韧 的 销 售 团 队, 贯 穿 个 人 团 队 企 业 各 个 级 别, 味 好 美 都 力 求 做 到 卓 越 一 流 厨 手 不 凡 9 月 刊 3

3 目 录 CONTENTS 12 SPECIAL PLANNING 特 别 企 划 2014 味 好 美 全 球 流 行 风 味 预 测 6 MASTER 高 手 拓 印 独 具 匠 心, 快 乐 享 受 美 食 12 KNOWLEDGE 食 材 有 道 关 于 茶 的 大 食 记 16 DICTIONARY 香 辛 宝 典 莳 萝 的 江 湖 20 RESTAURANT 餐 管 心 经 保 守 派 的 连 锁 经 验 报 告 24 RECIPE 灵 感 之 秋 豆 泥 牛 肉 墨 西 哥 薄 饼 28 青 瓜 果 香 鱼 肉 饭 30 牛 油 果 红 薯 辣 汤 31 巴 西 焖 烤 彩 虹 大 排 32 土 耳 其 红 油 口 条 33 铁 扒 热 辣 蛙 腿 配 芦 笋 和 焗 番 茄 34 鸭 油 炸 松 茸 薯 配 萝 卜 卷 36 嫩 煎 牛 排 配 扒 时 蔬 和 栗 蓉 全 麦 土 司 佐 香 草 汁 37 土 耳 其 脆 骨 肉 圆 芝 士 包 38 盐 焗 双 味 三 文 鱼 配 蔓 越 莓 汁 和 芒 果 汁 39 慢 煮 果 蔬 配 西 班 牙 火 腿 40 泰 式 冬 阴 功 牛 腩 面 42 川 香 肉 酱 千 层 面 43 冰 冻 蛇 蒿 香 草 蜜 桃 汁 44 蔓 越 莓 发 糕 45 CITY SAVORS 城 市 味 道 蔓 越 莓 采 收 奇 观 46 CHEF CLUB 厨 师 俱 乐 部 16 比 萨 界 的 盛 会, 素 食 者 的 饕 餮 盛 宴 50 特 色 异 国 美 食 齐 分 享 52 4 厨 手 不 凡 9 月 刊

4 特 别 企 划 SPECIAL PLANNING 2014 味 好 美 全 球 流 行 风 味 预 测 辣 椒 狂 热 辣 味 风 靡 全 球 除 了 发 现 新 的 辣 椒 品 种, 这 种 狂 热 已 经 延 伸 到 使 用 烤 熏 腌 制 发 酵 和 糖 煮 等 工 艺, 挖 掘 出 其 风 味 潜 能 1 辣 椒 狂 热 2 3 现 代 马 萨 拉 聪 明 烹 饪 4 墨 西 哥 全 球 秀 5巴 西 魅 力 聪 明 烹 饪 小 地 方 可 以 飘 出 大 美 味 随 着 更 为 高 效 的 紧 凑 厨 房 的 增 长, 城 市 居 住 者 利 用 有 创 意 及 跨 功 能 的 方 式 将 现 有 食 材 充 分 挖 掘, 烹 制 出 风 味 美 食 Must have ingredients 必 备 用 料 芫 荽 叶 / 香 菜 从 籽 到 叶, 在 全 球 有 无 数 种 用 法 现 代 马 萨 拉 印 度 美 食 最 终 得 以 风 靡 全 球 全 世 界 的 人 们 已 经 熟 悉 基 本 的 咖 喱 菜, 他 们 对 这 种 富 含 香 料 的 菜 系 的 热 爱 提 升 到 了 更 高 境 界, 从 快 餐 车 到 高 档 餐 厅 来 探 索 更 多 美 味 墨 西 哥 全 球 秀 墨 西 哥 风 味 在 变 迁 从 北 美 对 区 域 性 墨 西 哥 食 品 日 益 增 长 的 需 求 到 早 期 在 中 国 的 探 索, 世 界 范 围 内 的 多 种 文 化 包 含 着 这 一 灿 烂 大 胆 和 随 意 菜 系 的 正 宗 元 素 巴 西 魅 力 全 球 都 在 聚 焦 巴 西 说 明 其 熔 炉 文 化 的 风 味 和 传 统 生 机 勃 勃, 其 中 包 括 欧 洲 非 洲 亚 洲 和 原 著 印 第 安 的 影 响 巴 西 风 味 开 始 显 露 出 对 全 球 烹 饪 产 生 巨 大 影 响 的 势 头 6 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 7

5 特 别 企 划 SPECIAL PLANNING 聪 明 烹 饪 小 地 方 飘 出 大 味 道 不 是 法 国 厨 神 Alain Ducasse 的 餐 厅 后 厨, 也 没 有 北 京 国 贸 三 期 厨 房 那 么 高 大 上 每 个 城 市 其 实 都 隐 藏 着 众 多 高 效 而 出 色 的 小 地 方, 源 源 不 断 地 出 品 着 绝 不 亚 于 米 其 林 三 星 的 咂 舌 美 味 这 些 餐 厅 和 经 营 者 们 拥 有 超 群 的 观 念 和 创 意, 可 以 借 助 他 们 能 用 到 的 任 何 资 源 将 食 材 的 魅 力 充 分 挖 掘 出 来, 相 信 我, 厨 房 不 在 大 小, 只 要 聪 明 使 用, 众 口 不 再 难 调 武 器 篇 狭 小 的 空 间 当 中 一 切 都 要 紧 凑 而 高 效, 复 合 型 的 烹 饪 武 器 显 得 更 加 得 心 应 手, 虽 说 术 业 有 专 攻, 但 汤 锅 煲 锅 砂 锅 可 能 都 不 及 一 件 电 压 力 锅 作 用 来 得 大, 而 且 省 时 省 力 不 占 火 眼 的 特 点 也 让 电 压 力 锅 更 加 出 位 电 压 力 锅 的 多 段 位 烹 饪 可 以 让 厨 师 有 更 大 的 烹 饪 选 择, 从 煮 粥 到 炖 肉 都 可 以 在 短 时 间 内 实 现, 再 加 上 一 个 品 质 优 越 的 电 饭 煲 可 能 就 更 加 全 面 和 到 位 了 复 合 型 的 食 物 调 理 机, 将 食 物 打 成 粉 状 粒 状 榨 汁 绞 肉, 为 预 处 理 食 材 提 供 了 更 多 的 可 能 4 个 灶 眼 的 灶 台, 可 以 让 厨 师 在 煲 汤 的 同 时 也 误 不 了 烹 炒 和 煎 炸 全 能 的 方 形 铸 铁 炖 锅,5.2 升 的 体 积 正 好 满 足 4 个 人 左 右 的 汤 量, 除 了 煲 汤 还 可 以 用 来 翻 热 面 包 或 者 蒸 制 菜 肴, 同 样 得 心 应 手 多 用 的 烟 熏 箱 让 你 不 再 为 买 不 到 烟 熏 食 物 而 着 急, 从 轻 熏 到 重 熏, 根 据 自 己 的 节 奏 制 作 食 物, 烟 熏 任 何 你 认 为 可 以 满 足 客 人 口 味 的 东 西, 妙 不 可 言 计 策 篇 聪 明 的 烹 饪 除 了 要 使 用 对 兵 器 外, 还 要 有 勇 有 谋 如 果 你 是 一 个 主 打 健 康 的 餐 厅, 不 妨 在 厨 房 的 外 面 选 择 一 个 植 物 架, 种 植 一 些 应 季 的 香 草 和 叶 菜, 茂 盛 的 植 物 架 自 然 成 了 你 们 餐 厅 的 活 招 牌, 让 客 人 和 你 们 一 同 分 享 关 于 有 机 的 快 乐 而 且 香 草 和 叶 菜 生 长 非 常 迅 速, 定 期 推 出 一 些 关 于 自 种 蔬 菜 的 时 令 菜 单, 也 大 大 提 高 了 菜 品 的 质 量 如 果 你 是 一 个 融 合 的 餐 吧, 那 么 尽 可 能 多 地 收 集 全 球 食 尚 信 息 则 是 一 个 不 错 的 主 意, 流 行 什 么 做 什 么, 船 自 然 好 掉 头 面 条 从 中 国 的 纱 面 到 意 大 利 的 通 心 粉 到 越 南 的 河 粉, 变 换 了 食 材 就 等 于 换 了 一 道 菜, 再 加 上 适 当 地 应 用 一 些 异 域 的 烹 饪 手 法, 定 格 顾 客 的 眼 球 自 不 在 话 下 调 味 篇 中 国 人 最 重 视 味 道, 自 然 无 论 什 么 餐 厅 在 调 味 上 做 做 文 章 都 是 很 有 必 要 的 在 没 有 标 准 化 的 调 味 品 之 前, 调 出 一 个 好 味 道 完 全 依 靠 厨 师 个 人 的 实 力 和 经 验, 但 自 从 有 了 复 合 型 的 酱 汁 调 汁 和 味 粉 之 后, 好 滋 味 便 显 得 唾 手 可 得 了 不 同 的 酱 汁 组 合 可 以 展 现 食 材 的 不 同 特 色, 逐 渐 搭 配 出 非 常 适 合 本 餐 厅 人 群 口 味 的 食 材 调 味 组 合, 通 过 调 味 的 变 化 来 调 整 菜 品 也 可 以 减 少 研 发 时 间 改 善 口 味 不 足, 甚 至 可 以 减 少 烹 饪 中 的 浪 费 状 况 哪 怕 你 是 只 有 一 两 个 主 打 菜 的 小 馆 子, 都 可 以 通 过 改 换 调 味 品 的 方 式 来 聚 集 新 的 美 食 爱 好 者 将 水 煮 蔬 菜 通 过 调 味 变 成 欧 洲 南 亚 或 者 非 洲 风 情 的 美 食, 或 者 在 甜 品 当 中 增 加 一 些 姜 粉 香 兰 素 和 肉 桂 粉, 出 品 就 会 展 现 不 同 的 风 貌 与 情 调, 调 味 就 是 这 样, 改 变 一 小 点, 风 味 大 不 同 趋 三 势 聪 明 CLEVER COMPACT 烹 饪 COOKING 3 随 着 更 为 高 效 的 紧 凑 厨 房 的 增 长, 城 市 居 住 者 利 用 有 创 意 及 跨 功 能 的 方 式 将 现 有 食 材 充 分 挖 掘, 烹 制 出 风 味 美 食 在 较 小 的 空 间 烹 调, 只 不 过 需 要 多 点 创 意! 加 倍 ( 或 三 倍 ) 的 用 料 是 关 键 况 且, 多 用 途 器 具 从 高 压 锅 到 可 以 磨 碎 混 合 切 搅 拌 蒸 煮 和 煎 炸 的 最 先 进 的 一 体 化 工 具 帮 助 人 们 在 城 市 小 厨 房 里 烹 饪 出 更 美 味 的 佳 肴 Michelle Thrift, 高 级 家 政 学 家, 烹 饪 开 发, 澳 大 利 亚 各 种 形 状 和 大 小 的 面 条, 无 论 是 干 面 条 还 是 新 鲜 面 条, 都 可 用 做 您 常 备 的 食 材, 特 别 是 亚 洲 意 大 利 及 东 欧 的 品 种 有 创 意 的 厨 师 正 在 开 发 很 酷 的 新 创 面 条 菜 式 Michael Cloutier, 味 好 美 厨 师, 加 拿 大 8 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 9

6 特 别 企 划 SPECIAL PLANNING 柠 檬 茶 奶 冻 配 杏 脯 制 作 这 款 奶 冻 十 分 简 单, 你 甚 至 连 烤 箱 都 不 需 要! 制 作 柠 檬 茶 奶 冻 和 杏 脯 只 需 用 微 波 炉, 而 且 不 到 30 分 钟 便 可 上 桌 原 料 (4 人 份 ) 准 备 时 间 :10 分 钟 烹 饪 时 间 :15 分 钟 柠 檬 茶 奶 冻 原 料 : 重 奶 油 1 3/4 杯, 柠 檬 草 本 茶 包 4 个, 鸡 蛋 4 个, 糖 1/4 杯, 味 好 美 生 姜 粉 1/2 茶 匙 杏 脯 原 料 : 杏 干 碎 1/4 杯, 糖 2 汤 匙, 味 好 美 生 姜 粉 1/4 茶 匙, 杏 仁 片 1/4 杯, 水 2 汤 匙 1. 柠 檬 茶 奶 冻 : 将 奶 油 和 茶 包 放 入 微 波 炉 碗, 用 高 火 微 波 加 热 4 至 5 分 钟 加 盖 浸 泡 5 分 钟, 扔 掉 茶 包 2. 杏 脯 : 将 杏 干 碎 糖 水 和 生 姜 粉 放 入 小 号 微 波 炉 碗 以 高 火 微 波 加 热 1 分 钟, 再 拌 入 杏 仁 片 加 盖 待 用 3. 取 一 大 碗, 用 打 蛋 器 搅 打 鸡 蛋 和 糖 至 均 匀 逐 步 搅 入 奶 油 混 合 物 倒 入 4 个 杯 子 (6 盎 司 ) 中, 用 中 火 微 波 加 热 7 分 钟 或 至 奶 冻 凝 固 静 置 5 至 10 分 钟 趁 热 配 上 杏 脯 茶 汤 蔬 菜 面 混 合 了 香 辛 料 的 茶 汤 风 味 独 特, 其 概 念 源 于 越 南 河 粉 此 道 菜 风 味 创 新, 味 道 独 特 原 料 (4 人 份 ) 准 备 时 间 :20 分 钟 原 料 : 山 芋 荞 麦 面 1 包 (8 盎 司 ), 味 好 美 五 香 粉 1 茶 匙, 味 好 美 大 蒜 粉 1 茶 匙, 洋 葱 碎 1 茶 匙, 味 好 美 辣 椒 粉 1/2 茶 匙, 散 装 祁 门 红 茶 2 汤 匙, 海 鲜 沙 司 2 汤 匙, 开 水 4 杯, 香 葱 切 成 末 2 根, 红 甜 椒 切 薄 片 1/4 杯, 胡 萝 卜 丝 1/4 杯, 香 菇 或 野 生 蘑 菇 切 片 1/4 杯, 新 鲜 芫 荽 叶 4 片, 柠 檬 角 几 个 1. 下 完 面 条 滤 去 水 分, 平 均 放 入 4 个 汤 碗 中 2. 将 香 辛 料 茶 叶 海 鲜 沙 司 和 水 放 入 法 压 壶 静 置 3 分 钟, 然 后 滤 出 茶 汤 将 清 液 均 匀 倒 入 碗 中, 再 撒 上 所 需 的 配 菜 10 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 11

7 高 手 拓 印 MASTER 独 具 匠 心 快 乐 享 受 美 食 访 Estado Puro 餐 厅 酒 吧 厨 师 长 Javier Carrizosa 如 果 有 谁 的 笑 容 可 以 打 破 上 海 的 梅 雨 季 节, 在 第 一 瞬 就 给 你 满 满 的 阳 光, 那 一 定 是 Javier 了 看 他 微 笑 着 在 镜 头 前 摆 出 各 种 造 型 : 端 盘 子, 啜 红 酒, 瞥 菜 单, 这 欢 快 感 染 了 身 旁 的 每 一 个 人 不 管 你 是 否 承 认, 美 食 大 厨 这 四 个 字 足 以 打 动 任 何 人 经 他 创 作 出 来 的 作 品, 在 这 个 瘦 为 王 道 的 时 代, 简 直 是 反 人 类 的 存 在 一 旦 你 坐 下 来 用 银 勺 开 始 享 用 这 地 道 的 西 班 牙 美 食, 就 容 易 迷 失 其 中, 很 难 停 下 来 漂 洋 过 海 Javier 来 到 上 海 Estado Puro 已 经 数 月 了, 终 日 忙 碌 于 菜 品 的 准 备 和 后 厨 管 理 五 年 前 他 加 入 Paco Roncero 在 马 德 里 的 Tapas 餐 厅 学 习 厨 艺 餐 厅 的 烹 饪 理 念 是 : 基 于 西 班 牙 传 统 手 法, 搭 配 最 优 质 的 食 材, 寻 找 全 新 的 突 破, 给 顾 客 带 来 不 一 样 的 美 食 体 验 那 个 时 候 他 的 师 父 Paco Roncero 已 经 是 米 其 林 二 星 名 厨, 被 誉 为 西 班 牙 美 食 复 兴 的 天 才 厨 师, 有 一 手 烹 饪 的 绝 活 当 师 父 问 他 是 否 愿 意 一 起 来 中 国 做 西 班 牙 菜,Javier 毫 不 犹 豫 地 答 应 了 在 那 之 前 他 从 未 到 过 中 国, 几 乎 对 中 国 一 无 所 知, 怀 着 一 腔 孤 勇 就 踏 上 了 香 港 的 湾 仔, 两 年 后 又 来 到 了 上 海 要 知 道 Javier 的 家 乡 索 里 亚 是 整 个 欧 洲 人 口 密 度 最 小 的 地 区 之 一, 也 是 西 班 牙 人 口 最 少 的 省 份 一 头 栽 入 香 港 和 上 海 的 车 水 马 龙,Javier 居 然 也 没 什 么 不 适 应, 只 是 一 心 把 精 力 放 在 了 工 作 上 也 许 正 是 这 种 不 同, 这 种 勇 气 与 乐 观 给 Javier 带 来 了 许 多 创 作 灵 感 不 管 走 到 哪 里, 在 对 待 做 菜 这 件 事 情 上, 他 始 终 保 持 一 颗 炙 热 的 心, 决 意 要 把 最 纯 正 的 西 班 牙 菜 呈 现 给 食 客, 将 其 倾 注 在 每 日 细 腻 的 摆 盘 艺 术 和 精 准 的 菜 品 口 感 上 改 变 与 成 长 许 多 事 情 当 你 大 胆 迈 出 第 一 步 后, 一 切 都 会 变 得 不 一 样 了 越 来 越 多 的 顾 客 开 始 喜 欢 Javier 制 作 的 菜 肴 在 老 师 Paco 的 悉 心 指 导 下,Javier 的 厨 艺 一 直 在 突 飞 猛 进 他 喜 欢 向 一 切 人 学 习, 从 餐 厅 的 其 他 厨 师, 到 朋 友 甚 至 用 餐 的 顾 客 那 里 了 解 特 殊 的 烹 饪 方 法 他 喜 欢 和 人 打 交 道, 一 说 起 Javier, 服 务 员 都 称 赞 他 是 我 们 见 过 的 最 平 易 近 人 虚 心 学 习 的 厨 师 长 Javier 的 亲 和 力 让 人 忍 不 住 想 把 有 意 思 的, 和 美 食 有 关 的 一 切 想 法 与 他 分 享 你 总 能 看 见 12 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 13

8 高 手 拓 印 MASTER 大 厨 创 新 复 合 菜 式 盐 渍 鲱 鱼 籽 配 阿 里 油 土 豆 西 班 牙 传 统 配 方 : 土 豆 切 成 小 块 正 方 体, 填 入 大 蒜 和 阿 里 油 酱, 顶 部 放 置 鲱 鱼 籽 和 小 青 葱 配 料 : 土 豆, 阿 里 油, 鲱 鱼 籽, 小 青 葱 他 挂 着 招 牌 式 微 笑, 忙 里 忙 外, 像 厨 房 里 一 束 活 动 的 阳 光 他 与 老 师 其 他 厨 师 欢 快 食 客 的 合 影 经 常 出 现 在 网 络 和 各 种 媒 体 上 每 个 人 都 给 Javier 留 下 点 点 滴 滴 珍 贵 的 回 忆 一 路 走 来 Javier 感 触 最 深 的, 那 些 关 于 成 长 学 习 收 获 的 纪 念 品, 从 来 不 是 流 传 于 网 络 上 光 彩 照 人 的 图 片, 不 是 电 台 采 访 里 各 种 溢 美 之 词 匆 匆 而 过 的 人 们 留 给 Javier 最 珍 贵 的 纪 念 品, 是 对 他 的 改 变 就 如 同 河 川 留 给 地 形 的, 是 那 些 时 光 沉 淀 后 形 成 的 改 变 Javier 开 始 慢 慢 地 熟 悉 中 国, 了 解 东 方 人 的 口 味, 融 合 了 西 班 牙 料 理 的 精 髓, 持 续 对 菜 品 做 出 改 善 和 创 新 在 他 看 来, 一 个 成 功 厨 师 的 功 底 和 创 造 力 恰 恰 就 体 现 在 整 合 食 材 与 技 法 上, 最 后 以 美 味 的 形 式 呈 现 出 来, 见 证 自 己 的 成 长 菜 品 之 外 的 艺 术 营 造 合 适 的 用 餐 氛 围 是 门 精 致 的 艺 术, 是 结 合 食 材 时 令 摆 盘 物 理 化 学 知 识 的 高 端 科 技, 也 挑 战 着 Javier 对 空 间 的 想 象 力 如 何 让 舌 尖 在 触 及 菜 肴 的 一 瞬 间, 就 恍 若 置 身 巴 塞 罗 那 呢?Jav ier 有 自 己 独 特 的 方 法 不 要 以 为 做 好 西 班 牙 菜 就 够 了,Javier 指 向 挂 在 墙 上 的 一 幅 画 画 面 中 一 颗 鲜 红 炙 热 的 土 豆, 神 气 地 努 着 嘴, 顶 着 一 副 牛 角 Javier 问 我, 你 感 受 到 什 么? 我 想 到 的 第 一 件 事 就 是 西 班 牙 斗 牛 士 没 错, 这 是 一 颗 斗 志 昂 扬 的 土 豆! 那 热 情 狂 野 的 土 豆, 带 着 微 辣 的 牛 肉 熏 香, 仿 佛 西 班 牙 的 热 风 扑 面 而 来 跟 随 Javier 的 指 引, 我 们 发 现 原 来 餐 厅 有 许 多 这 样 异 域 风 情 的 设 计, 每 一 个 都 独 具 匠 心 自 发 光 的 吧 台 桌 面 是 斗 牛 场 蓝 图 ; 头 戴 石 榴 花 的 西 班 牙 美 女 图 在 名 片 上 静 静 微 笑 ; 连 贴 在 墙 上 的 大 公 鸡 都 号 称 我 们 就 爱 喝 金 汤 力 这 里 的 每 一 处 都 回 应 着 Javier 对 于 西 班 牙 美 食 的 深 刻 体 味 在 Javier 眼 里, 身 边 的 朋 友 和 家 人, 轻 松 惬 意 的 用 餐 环 境, 欢 快 流 淌 的 音 乐, 这 些 元 素 与 菜 肴 的 口 味 同 等 重 要 不 仅 对 菜 品 的 口 感 追 求 精 益 求 精, 还 要 让 整 个 餐 厅 沉 浸 在 一 种 温 暖 舒 适 又 充 满 活 力 的 氛 围 里 独 特 的 坚 持 Javier 很 喜 欢 与 顾 客 闲 聊, 询 问 中 国 客 人 对 西 班 牙 菜 感 觉 如 何 回 答 自 然 是 五 花 八 门 同 样 是 土 豆 牛 肉 蘑 菇 和 鱼, 不 同 的 国 家 有 不 同 的 做 法 甚 至 Javier 和 自 己 妈 妈 做 菜 的 方 法 都 大 相 径 庭 闲 暇 时 光, Javier 喜 欢 跟 妈 妈 比 做 菜, 尽 管 他 的 妈 妈, 甚 至 整 个 家 族 里 没 有 任 何 人 以 厨 师 为 职 业 但 大 家 对 烹 饪, 聚 众 吃 饭 的 热 情 却 经 久 不 衰 亲 戚 们 吃 完 后 开 始 品 头 论 足 却 又 各 持 己 见 Javier 倒 也 不 在 乎 输 赢, 只 是 努 力 尝 试 尽 可 能 多 的 方 法 和 途 径 去 追 寻 理 想 的 口 味 他 坚 信 认 为 最 好 的 菜 肴 永 远 是 遵 循 食 物 的 本 来 面 目, 挖 掘 食 材 自 身 的 香 味, 以 某 种 或 传 统 或 新 奇 的 方 式 西 班 牙 菜 与 我 们 中 国 传 统 的 做 法 很 不 一 样, 但 这 并 不 妨 碍 Javier 把 同 样 的 一 块 牛 肉 弄 得 浓 香 四 溢, 让 中 国 顾 客 吃 得 乐 而 忘 返 靠 着 与 生 俱 来 的 厨 艺 天 赋, 搭 配 最 棒 的 烹 饪 原 材 料,Javier 征 服 了 最 上 海 的 食 客 们 最 挑 剔 的 味 蕾 Javier 相 信, 只 要 你 以 你 独 有 的 姿 势, 以 你 从 未 改 变 过 的 喜 悦 之 情 对 待 食 材 ; 以 一 种 自 由 的 生 命 姿 态, 存 在 于 这 个 世 界 上, 这 就 是 美 食 带 给 我 们 最 大 的 幸 福 喜 乐 了 烟 熏 鲑 鱼 配 凤 梨 色 拉 西 班 牙 传 统 配 方 : 夏 季 新 鲜 菠 萝, 茴 香, 与 烟 熏 三 文 鱼 色 拉 配 方 : 烟 熏 三 文 鱼, 菠 萝, 茴 香 叶, 橘 子 酱 鳀 鱼 配 番 茄, 罗 勒 多 士 西 班 牙 传 统 配 方 : 产 自 西 班 牙 北 部 的 特 殊 鳀 鱼, 配 以 新 鲜 磨 碎 的 罗 勒 番 茄 黑 橄 榄, 放 置 于 烤 脆 的 薄 片 面 包 上 配 料 : 薄 脆 面 包 片, 鳀 鱼 ( 凤 尾 鱼 ), 罗 勒, 黑 橄 榄, 番 茄 14 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 15

9 食 材 有 道 KNOWLEDGE 茶 食 关 于 的 大 记 说 到 茶, 真 的 不 得 不 说 到 中 国, 真 的 不 得 不 说 到 中 国 人, 中 国 人 说 开 门 七 件 事 柴 米 油 盐 酱 醋 茶, 怎 么 不 说 柴 米 油 盐 酱 醋 糖 柴 米 油 盐 酱 醋 酒, 因 为 茶 的 地 位 是 不 能 被 取 代 的, 可 以 不 食 糖 不 饮 酒, 但 是 茶 却 是 一 定 要 保 住 的 让 中 国 厨 师 自 豪 一 辈 子 的 茶 关 于 茶 的 渊 源, 世 界 上 估 计 没 有 谁 敢 跟 中 国 来 争 这 把 交 椅 了 我 们 不 但 早 早 就 发 现 了 这 片 树 叶 的 厉 害, 还 把 它 加 工 成 生 的 熟 的 半 生 不 熟 的, 生 茶 让 古 人 体 会 了 原 味 的 境 界, 而 发 酵 的 茶 让 中 国 人 的 肚 子 舒 服 起 来 中 国 茶 的 品 种 很 多, 而 且 随 着 中 国 人 对 于 茶 的 不 同 要 求, 品 种 也 在 越 变 越 多 但 说 到 茶 叶 的 基 本 品 种, 可 以 分 成 红 茶 绿 茶 黑 茶 白 茶 黄 茶 乌 龙 茶 六 大 类 茶, 单 饮 可 以 提 神 醒 脑, 与 饮 馔 一 起 则 能 解 腻 清 味, 古 人 早 在 魏 晋 时 期 就 将 茶 带 入 了 烹 饪 的 领 域, 茗 粥 茗 茶 是 茶 馔 最 早 的 记 录 后 来, 茶 又 被 引 入 了 佛 学 的 境 界, 增 加 了 一 分 禅 味 随 着 茶 也 有 了 茶 食, 精 致 的 小 点 适 口 的 碟 菜 都 让 茶 与 吃 纠 结 在 一 起, 博 得 了 更 多 人 的 喜 欢 走 出 去 的 茶 通 过 一 条 路, 茶 被 带 到 了 西 亚 欧 洲, 这 条 路 便 以 茶 来 命 名, 叫 做 茶 马 古 道 茶 是 当 时 中 国 对 外 贸 易 最 有 名 的 商 品, 欧 洲 的 诗 人 让 中 国 茶 文 艺 起 来, 便 有 了 所 谓 的 英 国 下 午 茶 最 早 的 关 于 下 午 茶 的 记 录, 便 是 欧 洲 人 在 喝 福 建 的 一 种 叫 做 正 山 小 种 的 茶, 价 格 绝 对 的 不 菲 泰 国 的 腌 茶, 很 明 显 是 受 到 了 中 国 人 的 影 响, 腌 茶 更 像 是 我 们 平 时 吃 的 凉 菜, 将 新 鲜 的 茶 叶 清 洗 干 净 后, 晾 晒 一 下 除 去 一 些 水 分, 之 后 便 加 上 食 盐 和 辣 椒 一 起 揉 搓, 之 后 放 入 竹 筒 之 内 腌 制 两 三 个 月, 待 茶 叶 的 颜 色 变 成 黄 色 后 便 可 以 吃 了, 吃 的 时 候 拌 上 一 些 香 油 即 可 印 度 和 斯 里 兰 卡 出 产 品 质 很 好 的 红 茶, 斯 里 兰 卡 古 称 锡 兰, 锡 兰 红 茶 是 最 出 名 的, 在 斯 里 兰 卡 几 乎 每 餐 结 束 的 时 候 大 家 都 要 饮 红 茶, 可 以 加 入 牛 奶 柠 檬 或 者 糖 俄 罗 斯 人 也 非 常 钟 情 茶 叶, 他 们 夏 天 喝 茶 和 冬 天 有 些 不 一 样, 夏 天 的 茶 他 们 喜 欢 加 入 果 酱 等 物 料, 而 冬 天 他 们 则 向 茶 中 加 入 甜 酒, 相 传 这 种 茶 酒 可 以 用 来 预 防 感 冒 茗 不 虚 传 日 本 篇 日 本 人 喜 欢 茶 泡 饭, 茶 泡 饭 在 日 文 写 做 茶 渍 茶 泡 饭 在 日 本 流 行 非 常 广, 早 晚 吃 的 人 最 多, 做 法 实 在 简 单, 通 常 是 用 隔 夜 的 剩 饭, 加 上 食 盐 鱼 粉 海 苔 丝 胡 椒 粉 等 调 料, 冲 入 煎 好 的 热 茶, 喜 欢 的 还 可 以 在 上 面 放 一 颗 咸 梅 茶 泡 饭 清 香 简 素, 可 以 贴 合 我 们 每 个 人 的 胃 口 除 了 煎 茶, 日 本 的 茶 叶 入 馔 最 著 名 的 还 要 说 抹 茶 抹 茶 粉 其 实 和 普 通 我 们 见 到 的 绿 茶 粉 不 尽 相 同, 但 市 场 上 两 者 混 为 一 谈 的 情 况 很 多 抹 茶 的 制 作 工 艺 非 常 考 究, 茶 叶 在 初 生 阶 段 首 先 要 进 行 遮 光 处 理, 生 长 一 段 之 后 再 进 行 采 摘 蒸 制 冷 却 烘 焙 等 流 程, 最 后 要 在 恒 温 的 石 磨 上 研 磨 成 粉, 这 样 才 是 真 正 的 日 式 抹 茶 日 本 人 认 为 茶 叶 具 有 排 毒 保 健 的 功 效, 因 此 在 很 多 的 餐 食 中 都 会 出 现 抹 茶 的 身 影, 比 如 抹 茶 麻 糬 抹 茶 蛋 糕 抹 茶 拿 铁 等 茗 不 虚 传 英 国 篇 前 些 年, 全 球 好 像 一 下 子 进 入 了 一 个 英 国 下 午 茶 的 世 界, 很 多 饭 店 推 出 英 式 的 茶 餐 和 茶 点, 当 消 费 者 手 捧 着 带 有 典 型 英 伦 玫 瑰 花 的 茶 杯 时, 可 能 才 认 识 到 原 来 欧 洲 人, 尤 其 是 刻 板 的 英 国 人 竟 然 有 着 比 中 国 人 还 敬 业 的 饮 茶 习 惯 英 国 人 最 喜 欢 的 茶 有 以 下 几 种 : 早 间 的 传 统 红 茶, 就 是 非 常 纯 粹 的 红 茶, 不 添 加 其 他 物 料 ; 英 国 伯 爵 茶, 因 为 加 入 了 佛 手 柑 因 此 充 满 了 佛 手 柑 的 清 香 ; 锡 兰 红 茶, 口 味 比 较 浓 重 的 红 茶 ; 柑 橘 肉 桂 茶, 柑 橘 和 肉 桂 的 香 气 与 红 茶 的 气 质 很 搭 ; 茉 莉 绿 茶, 是 这 些 年 才 在 英 国 流 行 起 来 的 新 的 茶 叶 品 种 英 国 茶 因 为 其 独 特 的 英 伦 气 质, 尤 其 是 与 茶 搭 配 的 餐 具 和 氛 围, 让 客 人 感 觉 喝 英 式 茶 足 够 高 大 上 16 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 17

10 食 材 有 道 KNOWLEDGE 推 荐 菜 抹 茶 鱿 鱼 配 奇 异 果 原 料 : 植 物 油 适 量, 抹 茶 粉 2 克, 天 妇 罗 粉 30 克, 纯 净 水 40 毫 升, 鱿 鱼 500 克, 黄 金 奇 异 果 2 个, 切 片 面 包 1 片, 柠 檬 汁 15 毫 升, 酸 奶 250 克, 沙 拉 酱 30 克, 盐 2 克, 白 胡 椒 粉 2 克, 酸 奶 油 180 克 1. 将 切 片 面 包 去 掉 外 面 的 厚 皮, 之 后 切 成 小 丁 在 平 底 锅 中 煎 烤 到 金 黄 黄 金 奇 异 果 去 皮, 切 成 角, 备 用 2. 柠 檬 汁 酸 奶 沙 拉 酱 盐 白 胡 椒 粉 酸 奶 油 搅 拌 均 匀, 制 成 调 料 酱 3. 抹 茶 粉 天 妇 罗 粉 和 纯 净 水 调 和 均 匀 后, 制 成 煎 炸 糊, 备 用 4. 将 鱿 鱼 清 洗 干 净, 切 成 环 状, 挂 上 煎 炸 糊, 放 入 油 锅, 返 璞 归 真 话 茶 餐 中 国 是 茶 的 故 乡, 茶 叶 在 国 人 的 眼 中 也 是 最 为 熟 悉 和 亲 切 的 食 材, 冲 饮 当 然 是 最 为 原 始 和 质 朴 的 做 法, 之 后 还 有 了 入 馔 入 肴 对 于 中 餐 厨 师 而 言, 每 一 次 当 茶 加 入 到 餐 中 都 是 那 么 地 自 然 和 亲 切, 仿 佛 茶 餐 本 是 天 生 可 以 这 样 来 做 最 亲 民 的, 不 过 一 枚 茶 叶 蛋 冒 着 滚 滚 的 人 气 端 到 客 人 面 前 说 到 可 以 用 来 泡 制 茶 叶 蛋 的 茶 叶, 从 茉 莉 花 茶 到 生 普 熟 普, 性 格 分 明, 滋 味 也 有 很 大 的 不 同 高 段 位 的, 则 要 说 说 中 国 的 茶 宴 和 茶 席, 对 于 专 业 人 士 而 言, 茶 餐 可 以 分 为 三 个 境 界 : 最 初 级 的 是 龙 井 虾 仁 之 类, 看 得 见 茶 叶 ; 第 二 重 境 界 是 茶 菜 不 见 茶, 所 有 的 菜 肴 里 都 有 茶, 但 你 看 不 见 一 片 茶 叶, 茶 都 有 机 地 融 化 进 菜 里 面 了 ; 第 三 重 境 界 是 茶 宴 文 化, 每 道 茶 菜 都 有 其 深 刻 的 文 化 含 义 和 审 美 情 趣, 菜 名 也 极 尽 汉 语 言 的 风 华 文 采 关 于 茶 的 其 他 联 想 茶 对 于 中 餐 厨 师 的 启 发 可 谓 自 古 就 很 深 远, 古 早 之 时 就 有 何 种 茶 搭 配 何 种 餐 之 说, 就 像 西 餐 的 干 红 和 干 白 餐 前 很 多 老 饕 都 讲 究 用 茶 来 清 口, 尤 其 是 那 种 本 身 味 道 和 风 味 比 较 浓 重 的 食 材, 比 如 牛 肉 羊 肉 或 者 海 鲜, 用 茶 来 清 口 可 以 让 食 材 的 味 道 更 多 地 激 发 味 蕾 的 活 性, 而 且 茶 香 可 以 与 食 材 的 味 道 产 生 共 鸣, 增 加 菜 品 的 性 格 和 气 质 茶 叶 带 有 丰 富 的 香 气, 古 人 利 用 了 这 个 特 质, 将 茶 叶 浸 泡 在 植 物 油 里 或 者 用 低 温 冷 榨 的 方 法 制 成 了 茶 油 ; 或 者 用 泡 茶 的 茶 汤 来 烹 饪 虾 仁 或 者 蒸 制 谷 物 ; 再 或 者 将 茶 叶 比 如 红 茶 搅 打 成 碎 末, 用 来 调 制 各 种 酱 汁 ; 磨 成 细 粉 变 成 腌 制 肉 类 的 腌 料, 全 面 地 发 挥 了 茶 叶 最 大 的 功 效 炸 成 抹 茶 鱿 鱼 圈 5. 将 抹 茶 鱿 鱼 圈 切 好 的 黄 金 奇 异 果 和 面 包 丁 混 合 在 一 起, 吃 的 时 候 淋 上 调 料 酱 即 可 茶 香 爆 脆 骨 原 料 : 带 脆 骨 的 猪 肋 排 350 克, 熟 普 洱 10 克, 老 姜 2 片, 香 葱 2 根, 胡 萝 卜 10 克, 蒜 2 瓣, 青 红 椒 各 适 量, 油 500 毫 升 ( 实 耗 50 毫 升 ), 生 抽 30 毫 升, 老 抽 30 毫 升, 蚝 油 15 毫 升, 糖 5 克, 鸡 粉 5 克 1. 将 猪 肋 排 清 洗 干 净, 切 成 2 厘 米 左 右 的 小 段 青 红 椒 切 成 碎 粒, 胡 萝 卜 切 成 片, 香 葱 切 段, 备 用 2. 熟 普 洱 用 开 水 冲 成 茶 汤, 可 以 适 当 加 入 一 些 冰 糖 提 味, 茶 汤 晾 凉 后, 将 肋 排 小 段 放 入 浸 泡 2 小 时, 之 后 再 用 香 葱 姜 胡 萝 卜 蚝 油 老 抽 生 抽 腌 制 半 小 时 3. 锅 中 坐 油, 待 油 温 七 成 热 时, 放 入 腌 好 的 排 骨 炸 至 金 黄, 捞 出 备 用 将 泡 开 的 普 洱 茶 叶 放 入 油 中, 小 火 炸 脆, 捞 出 备 用 4. 锅 中 放 油, 油 热 后 放 入 蒜 爆 香, 之 后 下 入 排 骨 和 茶 叶, 最 后 放 入 青 红 椒 碎 粒, 出 锅 前 加 入 一 小 勺 茶 汤 鸡 粉 和 糖 即 可 18 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 19

11 香 辛 宝 典 DICTIONARY Dill 莳 萝 的 江 湖 时 常 接 触 西 餐 的 人, 对 莳 萝 一 定 不 会 陌 生 这 一 看 似 普 通 的 香 料, 在 各 国 的 菜 式 中 可 谓 是 百 搭, 其 独 特 的 清 香 魅 力 四 射, 成 为 料 理 江 湖 中 美 味 佳 肴 不 可 或 缺 的 最 佳 配 角 莳 萝 原 产 于 地 中 海 地 区 和 俄 罗 斯 南 方, 早 在 5000 年 前 已 有 古 埃 及 文 献 记 载 在 欧 洲, 莳 萝 是 很 常 见 的 香 草 植 物 墨 绿 色 的 根 茎 叶 素 朴 的 小 黄 花 和 小 小 的 果 实 它 有 很 多 别 名, 如 洋 茴 香 小 茴 香 及 上 茴 香 等, 是 常 用 的 香 草 莳 萝 虽 小, 却 具 有 较 好 的 药 用 价 值 莳 萝 的 英 文 Dill 源 自 古 语 dilla 一 字, 其 意 为 平 静 消 除 之 意 早 在 几 千 年 前, 埃 及 人 就 懂 得 使 用 莳 萝 来 止 头 痛 早 期 的 欧 洲 人 崇 拜 芳 香 的 香 草 植 物, 常 常 将 莳 萝 视 为 带 来 幸 运 的 植 物, 做 成 护 身 符 带 在 身 上 中 世 纪 欧 美 的 传 统 土 方 中, 缺 医 少 药 的 普 罗 大 众 会 用 莳 萝 来 对 付 失 眠 头 痛 消 化 不 良 及 肠 胃 消 化 不 良 和 口 臭 等 问 题 20 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 21

12 香 辛 宝 典 DICTIONARY 江 湖 出 招 欧 包 辣 手 催 馨 香 莳 萝 籽 的 味 道 比 莳 萝 叶 浓 郁, 略 带 淡 淡 的 苦 味, 适 合 撒 在 烤 菜 之 上 再 送 入 烤 箱, 也 适 合 撒 在 沙 拉 调 味 汁 中 莳 萝 籽 磨 粉 后, 还 可 用 作 香 辛 料, 添 加 在 调 味 汁 红 肠 面 包 咖 喱 粉 或 腌 渍 品 中 调 香 如 北 欧 人 会 将 莳 萝 籽 加 到 面 包 或 蛋 糕 之 中, 他 们 也 会 拿 莳 萝 籽 来 调 味 而 在 印 度 当 地, 莳 萝 籽 会 用 在 咖 喱 粉 中 乳 酪 莳 萝 欧 式 面 包 莳 萝 具 有 镇 静 安 眠 预 防 口 臭 及 动 脉 硬 化 舒 缓 消 化 系 统 的 疗 效, 广 泛 用 于 米 饭 料 理 蛋 料 理 等 ; 莳 萝 籽 可 揉 入 面 团 作 为 欧 式 面 包 的 配 料 把 面 团 材 料 中 除 黄 油 外 其 他 东 西 放 在 一 起 揉 匀, 加 入 黄 油, 后 油 法 二 次 发 酵 至 两 倍 大 在 滚 圆 分 好 的 面 团 的 表 面 挤 上 沙 拉 酱, 放 上 马 苏 里 拉 奶 酪 碎, 撒 少 许 莳 萝 籽 碎 或 揪 新 鲜 的 叶 片, 烤 面 包 的 时 候 撒 些 在 上 面, 烤 箱 预 热 180 度, 烤 15 分 钟 Dill 江 湖 出 招 游 鱼 的 亲 密 握 手 莳 萝 的 香 气 来 自 藏 茴 香 酮 柠 檬 烯 水 芹 烯, 及 脂 肪 油, 因 有 酮 类 芳 香 物 质, 味 道 更 加 辛 香 甘 甜, 适 合 搭 配 鱼 类 贝 类 和 蔬 菜 类 的 料 理, 也 适 合 加 入 蘸 酱 中 莳 萝 的 香 气 流 畅 圆 滑, 虽 比 欧 洲 香 芹 更 强 烈, 清 凉 味, 却 温 和 而 不 刺 激 大 厨 常 常 拿 以 腌 制 海 鲜 类 去 腥 提 鲜, 尤 其 适 用 于 鱼 类 料 理, 还 可 使 烟 熏 的 鱼 肉 更 滑 嫩 清 鲜, 可 以 说, 莳 萝 搭 配 鱼 类, 是 江 湖 的 佳 偶 天 成, 绝 错 不 了 时 下 极 为 流 行 的 三 文 鱼 各 种 料 理 菜 式, 经 常 可 见 莳 萝 的 身 影 信 手 拈 来, 翩 跹 其 中 莳 萝 三 文 鱼 意 面 冻 三 文 鱼 一 块, 莳 萝 草 一 盒 莳 萝, 有 股 特 殊 的 清 香, 特 别 适 合 搭 配 鱼 类 料 理, 但 是 要 放 得 适 量, 放 多 则 苦 鱼 肉 洗 净, 控 干, 用 盐 蜂 蜜 胡 椒 粉 和 酱 油 腌 15 分 钟 一 个 锅 里 煮 意 面, 煮 好 后 捞 出 滤 干 用 另 外 一 只 锅 加 热 一 小 块 黄 油, 把 三 文 鱼 沾 上 面 粉 和 莳 萝 草, 放 到 锅 里 煎 中 小 火 煎 到 鱼 肉 底 部 金 黄, 翻 面 再 煎, 最 后 把 开 始 腌 三 文 鱼 的 调 料 倒 进 去, 熬 干 也 可 以 用 莳 萝 干 品 进 行 腌 渍, 芳 香 不 减 江 湖 出 招 西 贡 汤 中 一 叶 鲜 莳 萝 叶 较 之 种 子 味 道 更 加 清 新, 可 以 带 出 其 他 基 本 香 料 和 调 料 的 味 道, 是 调 味 家 族 的 重 要 成 员 它 的 特 殊 香 味, 可 以 掩 饰 其 他 食 材 中 过 强 的 异 味 而 使 之 变 得 清 香, 给 菜 式 增 色 增 味, 如 汤 奶 油 等, 还 可 以 直 接 用 做 菜 肴 中 的 配 菜 尤 其 是 欧 洲 的 法 国 厨 师 喜 欢 用 莳 萝 叶 来 炖 煮 和 调 理 食 物 莳 萝 在 千 里 以 外 的 越 南 汤 河 粉 中 也 常 被 找 到, 与 越 南 曾 是 法 国 殖 民 地 有 关 加 入 了 莳 萝 的 越 南 汤 河 粉 因 此 与 其 他 河 粉 印 象 大 相 迥 异, 截 然 不 同 另 外 备 受 喜 爱 的 泰 式 火 锅 中, 莳 萝 叶 更 是 芳 香 汤 底 的 绝 对 主 角 它 清 新 的 味 道 加 之 其 他 芳 香 植 物 薄 荷, 去 除 异 味 融 合 各 种 芬 芳, 令 人 齿 颊 留 香, 余 味 无 穷 泰 式 火 锅 泰 式 火 锅 是 曼 谷 人 偏 爱 的 一 款 街 头 小 吃, 汤 底 由 莳 萝 南 姜 香 茅 柠 檬 叶 等 香 料 和 鸡 汤 一 起 煮 出, 其 中 莳 萝 是 主 香 料, 香 度 决 定 了 鲜 度, 选 用 北 部 所 产 的 新 鲜 货 最 佳, 揭 盖 满 桌 香 与 传 统 中 式 火 锅 不 同 的 是, 泰 式 火 锅 涮 火 锅 时, 先 下 香 香 草 和 涮 的 蔬 菜, 让 汤 底 增 添 甜 味 和 鲜 味, 再 下 荤 肉 类, 最 后 才 是 放 海 鲜, 搭 配 三 味 酱 和 辣 椒 酱, 简 直 芳 香 扑 鼻, 食 欲 大 增, 妙 不 可 言 22 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 23

13 餐 管 心 经 RESTAURANT 经 营 首 先 要 有 责 任 感 与 赵 总 见 面 的 短 短 两 个 小 时 中, 听 得 最 多 的 词 是 责 任 其 实, 采 访 人 曾 屡 次 将 话 题 引 到 管 理 研 发 或 者 控 制 上, 但 最 后 均 被 赵 总 成 功 地 带 回 责 任 的 老 路 上 来 对 于 和 合 谷 的 领 军 人 物 赵 申 而 言, 他 首 先 是 一 个 老 三 届, 责 任 感 是 时 代 的 标 志, 也 根 植 在 赵 申 的 观 念 中 曾 经 当 过 国 营 企 业 厂 长 之 后 带 领 国 外 知 名 餐 饮 品 牌 走 上 正 轨 的 赵 总 很 简 单 地 给 自 己 的 品 牌 下 了 一 个 定 义 和 合 谷 最 重 要 的 是 国 人 快 餐, 要 对 得 起 国 人 2014 年 是 和 合 谷 创 业 的 第 十 年, 赵 申 重 新 制 定 了 和 合 谷 的 发 展 目 标 令 人 意 外 的 是, 他 没 有 把 目 标 锁 定 在 从 未 涉 足 的 上 海 广 州, 也 没 预 设 在 机 场 高 铁 等 优 质 商 圈, 而 是 定 在 了 老 百 姓 身 边 的 餐 桌 这 个 让 普 通 人 都 感 觉 有 点 不 起 眼 的 位 置 上 国 家 一 直 在 倡 导 幸 福 指 数, 又 多 次 强 调 建 立 15 分 钟 生 活 圈, 幸 福 感 便 捷 性 从 哪 里 来, 吃 饭 的 问 题 可 能 首 当 其 冲 现 今 的 社 会, 年 轻 人 不 爱 做 饭, 伴 随 着 家 庭 小 型 化 和 社 会 老 龄 化 的 到 来, 人 们 对 于 社 区 餐 饮 和 社 区 餐 桌 的 需 要 也 在 与 日 俱 增 和 合 谷 就 是 要 加 大 这 方 面 的 建 设, 因 此 我 们 推 出 了 继 商 圈 店 商 务 圈 店 之 后 的 又 一 业 态 形 式 社 区 餐 厅 为 责 任 感 保 驾 护 航 的 双 厨 房 模 式 在 和 合 谷 就 餐, 不 但 有 非 常 好 的 味 道, 而 且 你 会 明 显 感 觉 到 在 这 里 消 费 物 超 所 值 曾 经 有 人 算 过 这 样 一 笔 账, 与 和 合 谷 购 买 一 样 的 物 料 在 家 自 己 制 作 同 样 的 菜 肴, 花 费 算 下 来 不 见 得 有 在 和 合 谷 吃 便 宜 为 什 么 我 敢 保 证 大 家 吃 到 低 价 物 美 的 快 餐, 这 是 得 益 于 和 合 谷 自 己 建 立 的 一 套 完 整 的 双 厨 房 模 式 说 到 快 餐, 很 多 人 的 第 一 联 想 就 是 方 便 食 品, 我 说 和 合 谷 不 是 这 样, 和 合 谷 主 打 的 概 念 是 真 材 实 料 新 鲜 美 味 即 制 即 售 就 拿 即 制 即 售 来 说, 这 和 很 多 企 业 的 在 终 端 厨 房 回 温 食 物 的 做 法 不 同, 和 合 谷 的 很 多 菜 品 都 是 后 厨 直 接 制 作, 时 间 也 绝 不 超 过 4 分 钟 保 守 派 的 连 锁 经 验 报 告 专 访 北 京 和 合 谷 餐 饮 管 理 有 限 公 司 总 经 理 赵 申 赵 申 很 早 就 在 研 究 所 谓 的 双 厨 房 模 式 了 : 一 个 有 力 的 中 央 厨 房, 以 及 一 个 高 效 的 终 端 厨 房 这 也 是 和 合 谷 迟 迟 不 在 全 国 撒 网 的 原 因, 我 们 只 在 有 保 障 的 地 区 建 立 中 央 厨 房, 中 央 厨 房 保 证 着 整 个 餐 饮 链 的 安 全 品 质 和 口 味 和 合 谷 的 中 央 厨 房 可 以 支 持 半 径 300 公 里 以 内 的 所 有 地 区, 首 先 中 央 厨 房 满 足 的 是 在 原 产 地 将 原 料 进 行 提 前 处 理 的 工 作 对 于 厨 师 来 说, 做 饭 讲 究 的 是 7 分 刀 工 3 分 厨 艺 和 合 谷 所 有 的 预 处 理, 包 括 切 丁 切 片 切 丝 切 块, 我 们 都 会 放 到 中 央 厨 房 里 进 行, 这 为 我 们 在 终 端 烹 炒 出 统 一 口 感 的 菜 肴 打 下 了 基 础 中 央 厨 房 中 还 有 一 项 工 作, 就 是 配 制 和 合 谷 口 味 的 风 味 酱 汁, 对 于 和 合 谷 来 说, 我 们 的 中 央 厨 房 中 还 有 我 们 最 宝 贵 的 资 源 技 术 人 员, 研 究 与 某 些 连 锁 企 业 动 辄 每 年 加 盟 数 百 家, 甚 至 千 家 的 火 爆 场 面 不 同, 和 合 谷 十 年 的 打 造, 至 今 也 不 到 百 家 的 规 模 ; 与 某 些 连 锁 餐 饮 放 眼 望 去 几 十 道, 甚 至 上 百 道 的 菜 品 不 同, 和 合 谷 的 招 牌 位 置 上 如 今 也 只 有 十 来 个 菜 名, 麻 婆 豆 腐 宫 保 鸡 丁 金 牌 东 坡 饭, 喜 欢 和 合 谷 的 人 如 数 家 珍 2006 年, 也 就 是 当 和 合 谷 发 展 到 第 三 个 年 头 的 时 候, 赵 申 面 临 了 和 合 谷 品 牌 第 一 次 大 规 模 的 加 盟 风 潮, 有 超 过 500 家 的 加 盟 商 等 在 门 口, 赵 申 却 毅 然 决 然 地 关 上 了 门, 时 至 今 日, 和 合 谷 品 牌 旗 下 的 所 有 店 铺 均 为 总 部 直 营 形 式 24 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 25

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16 牛 油 果 红 薯 辣 汤 Spicy Avocado and Sweet Potato Soup 口 感 绵 密, 滋 味 纯 厚, 营 养 丰 富 主 料 : 红 薯 300 克 牛 油 果 50 克 调 料 : 味 好 美 细 黑 胡 椒 粉 1 克 味 好 美 辣 椒 粉 1 克 味 好 美 鼠 尾 草 1 克 味 好 美 蛇 蒿 叶 1 克 味 好 美 特 级 红 甜 椒 适 量 淡 奶 油 30 毫 升 鸡 汤 150 毫 升 橄 榄 油 适 量 青 瓜 果 香 鱼 肉 饭 Rice with Fruity Fish and Cucumber 鱼 肉 带 着 淡 淡 的 果 香, 夹 裹 着 脆 口 的 黄 瓜, 伴 着 少 许 胡 椒 味 的 米 饭, 十 分 适 合 初 秋 季 节 主 料 : 青 花 鱼 200 克 黄 瓜 50 克 米 饭 100 克 调 料 : 味 好 美 苹 果 木 烟 熏 风 味 腌 制 料 1 克 味 好 美 白 胡 椒 粉 1 克 香 菜 适 量 盐 适 量 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 资 料 库 1. 青 花 鱼 用 味 好 美 苹 果 木 烟 熏 风 味 腌 制 料 腌 制 后 烤 熟 取 肉, 黄 瓜 去 皮 切 粒, 香 菜 切 碎 备 用 2. 鱼 肉 拆 碎, 与 黄 瓜 粒 香 菜 碎 米 饭 加 入 味 好 美 白 胡 椒 粉 和 盐 拌 匀 即 可 Tips 制 作 鱼 肉 饭 的 米 饭, 软 硬 程 度 是 关 键, 过 硬 过 软 均 会 影 响 最 终 成 菜 的 口 感 1. 红 薯 烤 熟 取 肉, 牛 油 果 去 皮 切 块 2. 红 薯 肉 加 入 淡 奶 油 味 好 美 辣 椒 粉 味 好 美 细 黑 胡 椒 粉 味 好 美 蛇 蒿 叶 味 好 美 鼠 尾 草 和 鸡 汤 打 成 浓 汤 3. 装 盘 后 放 上 牛 油 果 块, 撒 上 味 好 美 特 级 红 甜 椒, 淋 上 橄 榄 油 即 可 Tips 以 紫 薯 代 替 红 薯, 兼 顾 营 养 的 同 时, 口 味 也 略 有 变 化, 色 彩 更 是 充 满 神 秘 感 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 资 料 库 30 厨 手 不 凡 9 月 刊

17 巴 西 焖 烤 彩 虹 大 排 Brazilian Grilled Rainbow Ribs 浓 郁 口 感 佐 以 烧 烤 熏 香, 大 排 脱 骨 酥 软, 感 观 炫 目 多 彩 土 耳 其 红 油 口 条 Turkish Spicy Pig's Tongue 异 域 风 味, 又 夹 杂 着 微 微 的 辛 辣, 回 味 中 又 带 有 一 丝 甜 味, 别 具 一 格 主 料 : 大 排 500 克 辅 料 : 青 圆 椒 粒 50 克 黄 圆 椒 粒 50 克 红 圆 椒 粒 50 克 调 料 : 味 好 美 巴 西 烤 肉 风 味 腌 料 25 克 味 好 美 金 牌 烧 烤 酱 30 克 主 料 : 猪 舌 500 克 辅 料 : 芽 菜 200 克 香 菜 50 克 白 芝 麻 20 克 调 料 : 味 好 美 土 耳 其 风 味 调 料 15 克 味 好 美 特 级 红 甜 椒 2 克 味 好 美 白 胡 椒 粉 1 克 辣 椒 油 10 毫 升 酱 油 10 毫 升 白 砂 糖 8 克 香 油 10 毫 升 1. 把 猪 舌 刮 净 舌 苔, 洗 净, 放 进 开 水 锅 中 煮 熟, 捞 出 2. 猪 舌 切 成 薄 片, 放 盘 内 备 用 3. 将 味 好 美 土 耳 其 风 味 调 料 味 好 美 特 级 红 甜 椒 味 好 美 白 胡 椒 粉 辣 椒 油 和 白 砂 糖 酱 油 香 油 倒 入 碗 中, 调 匀, 浇 在 猪 舌 上 拌 匀, 放 上 芽 菜 香 菜 白 芝 麻 即 可 Tips 猪 舌 用 温 水 泡 烫 一 下 更 易 清 洁 舌 苔 1. 大 排 洗 净 后 以 味 好 美 巴 西 烤 肉 风 味 腌 料 腌 制 入 味 2. 加 汤 慢 火 焖 至 酥 软 备 用 3. 将 焖 煮 好 的 大 排 以 味 好 美 金 牌 烧 烤 酱 抹 匀, 送 入 烤 箱 以 280 度 烤 至 上 色 4. 最 后 铺 上 彩 椒 粒 略 烤 后 装 盘 便 可 Tips 大 排 取 材 不 要 太 瘦, 否 则 口 感 过 柴 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 推 广 厨 师 吕 智 明 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 推 广 厨 师 吕 智 明 32 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 33

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19 鸭 油 炸 松 茸 薯 配 萝 卜 卷 Potato and Carrot Rolls Fried in Duck Fat 松 茸 薯 外 脆 里 嫩, 有 流 沙 的 质 感, 融 合 了 左 利 口 香 肠 的 浓 郁 风 味 和 香 草 胡 椒 的 自 然 清 新 搭 配 爽 脆 的 萝 卜 卷, 酸 酸 甜 甜 既 爽 口 开 胃, 又 能 解 除 油 炸 食 品 的 些 许 油 腻 主 料 : 土 豆 500 克 鲜 牛 奶 400 毫 升 左 利 口 香 肠 碎 100 克 白 萝 卜 胡 萝 卜 各 300 克 鸡 蛋 液 适 量 调 料 : 味 好 美 百 里 香 叶 2 克 味 好 美 粗 黑 胡 椒 粉 0.2 克 味 好 美 冰 镇 酸 梅 风 味 糖 浆 200 毫 升 味 好 美 包 裹 料 500 克 纯 净 水 200 毫 升 松 茸 油 少 许 盐 5 克 鸭 油 适 量 1. 土 豆 洗 净 蒸 熟, 去 皮 后, 用 工 具 将 土 豆 压 成 细 泥 锅 内 加 入 少 许 鸭 油, 炒 香 左 利 口 香 肠 碎, 然 后 依 次 加 入 味 好 美 百 里 香 叶 味 好 美 粗 黑 胡 椒 粉 牛 奶 和 土 豆 泥, 拌 匀 后 调 味, 最 后 加 入 松 茸 油, 倒 入 深 盘 中, 冷 冻 待 用 2. 将 白 萝 卜 和 胡 萝 卜 洗 净 去 皮 后, 用 削 皮 器 片 成 同 样 厚 度 的 长 片, 用 少 许 盐 腌 渍 后, 挤 干 水 分, 加 入 味 好 美 冰 镇 酸 梅 风 味 糖 浆 和 纯 净 水 调 匀 后, 腌 渍 过 夜 即 可 3. 将 冷 冻 的 土 豆 泥 切 成 块 状, 裹 上 味 好 美 包 裹 料 和 鸡 蛋 液, 入 油 锅 炸 至 金 黄 即 可, 搭 配 萝 卜 卷 佐 食 Tips 制 作 薯 泥 时, 可 以 用 搅 拌 机 加 牛 奶 一 起 打 匀 再 过 筛, 保 证 薯 泥 的 口 感 细 泥 爽 滑 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 高 级 推 广 厨 师 温 晶 嫩 煎 牛 排 配 扒 时 蔬 和 栗 蓉 全 麦 土 司 佐 香 草 汁 Grilled Steak with Seasonal Vegetables and Whole-Wheat Chestnut Toast with Vanilla Sauce 牛 排 软 嫩 多 汁, 蔬 菜 应 季 清 香, 栗 蓉 土 司 焦 香 甜 腻, 香 草 汁 清 爽 菜 肴 整 体 口 味 丰 富, 色 彩 艳 丽 主 料 : 牛 柳 200 克 辅 料 : 洋 葱 30 克 胡 萝 卜 20 克 彩 椒 10 克 茄 子 20 克 全 麦 土 司 1 片 栗 蓉 20 克 调 料 : 味 好 美 蒙 特 利 牛 排 调 料 5 克 味 好 美 皮 萨 草 叶 2 克 味 好 美 百 里 香 叶 2 克 味 好 美 粗 黑 胡 椒 粉 2 克 橄 榄 油 50 毫 升 鲜 法 香 50 克 盐 3 克 1. 牛 柳 用 味 好 美 蒙 特 利 牛 排 调 料 调 味 腌 制 30 分 钟 2. 将 洋 葱 胡 萝 卜 彩 椒 茄 子 切 成 三 角 片, 用 10 毫 升 橄 榄 油 味 好 美 皮 萨 草 叶 味 好 美 粗 黑 胡 椒 粉 1 克 盐 1 克 调 拌 均 匀, 用 扒 板 煎 扒 成 熟 备 用 3. 剩 余 橄 榄 油 烧 至 80 度 后 停 火, 放 入 切 碎 的 鲜 法 香 味 好 美 百 里 香 叶 和 剩 余 味 好 美 粗 黑 胡 椒 粉, 调 入 剩 余 的 盐 拌 匀 制 成 调 味 汁 4. 把 全 麦 土 司 对 角 切, 中 间 加 入 栗 蓉, 两 面 煎 成 褐 色 即 可 5. 腌 好 的 牛 柳 煎 至 五 成 熟, 装 盘 搭 配 扒 好 的 蔬 菜, 旁 边 码 放 栗 蓉 全 麦 土 司, 把 香 草 汁 淋 在 盘 子 上 即 可 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 高 级 推 广 厨 师 宓 君 巍 Tips 用 味 好 美 蒙 特 利 牛 排 调 料 腌 制 牛 肉 时 可 以 搭 配 适 量 的 红 酒 同 时 使 用 36 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 37

20 盐 双 味 三 文 鱼 配 蔓 越 莓 汁 和 芒 果 汁 Dry Roasted Salmon with Cranberry and Mango Sauce 一 鱼 两 味, 鱼 肉 细 嫩, 风 味 突 出, 各 有 不 同, 色 彩 反 差 大 土 耳 其 脆 骨 肉 圆 芝 士 包 Turkish Crispy Meatball Sub 鲜 嫩 鸡 肉 混 合 蔬 菜 碎 与 脆 韧 的 脆 骨, 挟 裹 淡 淡 辣 味 番 茄 酱 与 浓 郁 芝 士, 一 口 下 去 满 足 感 爆 表 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 推 广 厨 师 吴 佳 君 主 料 : 鸡 脆 骨 50 克 鸡 腿 肉 100 克 热 狗 包 1 个 辅 料 : 洋 葱 碎 10 克 胡 萝 卜 碎 5 克 车 达 芝 士 片 1 片 生 菜 叶 适 量 调 料 : 味 好 美 孜 然 粉 4 克 味 好 美 辣 味 番 茄 沙 司 100 克 味 好 美 欧 式 奶 香 芝 士 风 味 沙 拉 酱 30 克 味 好 美 细 黑 胡 椒 粉 2 克 盐 适 量 油 适 量 1. 鸡 脆 骨 鸡 腿 肉 用 刀 剁 碎 2. 取 一 个 料 理 碗, 放 入 鸡 脆 骨 鸡 肉, 加 入 蔬 菜 碎 味 好 美 孜 然 粉 味 好 美 细 黑 胡 椒 粉 和 盐, 搅 拌 均 匀 3. 把 肉 酱 用 手 搓 成 肉 圆, 放 入 180 度 的 油 温 中 炸 熟 捞 出 4. 将 炸 好 的 肉 圆 倒 入 锅 中, 加 入 味 好 美 辣 味 番 茄 沙 司 芝 士 片 一 起 翻 炒 至 芝 士 融 化 5. 面 包 切 开, 放 入 生 菜 叶, 放 入 炒 好 的 肉 圆, 淋 上 味 好 美 欧 式 奶 香 芝 士 风 味 沙 拉 酱 即 可 Tips 菜 式 中 的 酱 料 完 全 可 以 依 个 人 喜 好 进 行 替 换, 制 作 你 的 专 属 订 制 口 味 主 料 : 三 文 鱼 300 克 辅 料 : 菠 菜 50 克 樱 桃 番 茄 1 个 西 兰 花 30 克 胡 萝 卜 20 克 开 心 果 碎 20 克 黑 白 芝 麻 10 克 调 料 : 味 好 美 麻 辣 腌 料 5 克 味 好 美 蔓 越 莓 粒 酱 20 克 味 好 美 鲜 味 腌 料 5 克 味 好 美 芒 果 顶 料 20 克 海 盐 1000 克 1. 三 文 鱼 改 刀 成 克 的 厚 片, 分 别 用 味 好 美 鲜 味 腌 料 和 味 好 美 麻 辣 腌 料 腌 制 30 分 钟, 用 锡 纸 包 裹 备 用 2. 菠 菜 洗 净 炒 软 加 入 樱 桃 番 茄 西 兰 花 和 胡 萝 卜 切 薄 片 焯 水 3. 味 好 美 蔓 越 莓 粒 酱 用 打 碎 机 打 碎, 制 成 调 味 汁 备 用 4. 海 盐 炒 热 至 180 度 停 火, 放 入 锡 纸 包 好 的 三 文 鱼, 焗 5 分 钟 5. 麻 辣 风 味 三 文 鱼 表 面 撒 上 开 心 果 碎, 底 下 垫 上 炒 菠 菜 小 番 茄, 搭 配 蔓 越 莓 调 味 汁 ; 咸 鲜 风 味 三 文 鱼 撒 上 黑 白 芝 麻, 底 下 垫 上 焯 好 水 的 西 兰 花 和 胡 萝 卜, 搭 配 味 好 美 芒 果 顶 料 即 可 Tips 做 盐 焗 时 火 候 要 掌 握 准 确, 不 宜 过 大, 加 热 时 间 不 宜 过 长 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 高 级 推 广 厨 师 温 晶 38 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 39

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22 泰 式 冬 阴 功 牛 腩 面 Thai Tom Yum Gung Sirloin Noodles 色 泽 诱 人, 酱 香 四 溢 主 料 : 手 工 面 条 200 克 香 辣 卤 牛 腩 100 克 辅 料 : 烫 青 菜 2 棵 银 芽 30 克 小 番 茄 1 个 ( 对 半 切 4 瓣 ) 葱 花 5 克 芫 荽 碎 5 克 调 料 : 味 好 美 泰 式 冬 阴 功 汤 底 汤 料 20 克 红 油 10 毫 升 1. 将 味 好 美 泰 式 冬 阴 功 汤 底 调 料 加 400 毫 升 冷 高 汤 搅 拌 均 匀 煮 开 待 用 2. 将 香 辣 卤 牛 肉 加 热 待 用, 手 工 面 条 煮 熟 待 用 3. 将 煮 好 的 面 条 装 碗, 然 后 加 入 煮 开 的 冬 阴 功 汤, 上 面 放 加 热 好 的 香 辣 牛 腩, 再 后 放 入 青 菜 银 芽 小 番 茄 葱 花 芫 荽 碎, 淋 上 红 油 即 可 Tips 煮 好 的 面 最 好 过 一 下 冷 水, 口 感 更 好 川 香 肉 酱 千 层 面 Spicy Sichuanese Lasagna 鲜 香 滑 嫩, 色 泽 诱 人 主 料 : 意 大 利 干 千 层 面 片 1 盒 三 层 肉 碎 1500 克 辅 料 : 马 苏 里 拉 芝 士 碎 800 克 洋 葱 碎 50 克 调 料 : 味 好 美 番 茄 沙 司 500 克 味 好 美 意 大 利 比 萨 酱 500 克 味 好 美 川 香 麻 辣 腌 料 60 克 白 汁 1500 克 油 30 毫 升 1. 将 三 层 肉 碎 洋 葱 碎 放 入 油 锅 中 炒 出 油 来, 然 后 加 入 味 好 美 番 茄 沙 司 味 好 美 意 大 利 比 萨 酱 炒 出 红 油, 最 后 加 入 味 好 美 川 香 麻 辣 腌 料 炒 拌 均 匀 待 用 2. 将 意 大 利 干 千 层 面 片 铺 在 涂 有 黄 油 的 烤 盘 中, 然 后 淋 一 层 白 汁 一 层 肉 酱 一 层 马 苏 里 拉 芝 士, 然 后 再 来 一 层, 反 复 4 层, 包 锡 纸 送 入 160 度 的 烤 箱 烤 1 小 时 即 可 Tips 烤 制 时 间 不 能 太 长, 容 易 烤 焦 表 层 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 推 广 厨 师 杨 荣 兴 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 推 广 厨 师 杨 荣 兴 42 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 43

23 蔓 越 莓 发 糕 Steamed Cranberry Sponge Cake 酸 酸 甜 甜, 松 软 可 口, 糯 而 不 粘 主 料 : 高 筋 面 粉 200 克 辅 料 : 蔓 越 莓 干 10 克 鸡 蛋 70 克 温 水 110 毫 升 酵 母 3 克 调 料 : 白 砂 糖 10 克 味 好 美 玉 桂 粉 5 克 味 好 美 蔓 越 莓 粒 酱 60 克 1. 把 面 粉 和 味 好 美 蔓 越 莓 粒 酱 混 合 2. 在 面 粉 中 加 入 鸡 蛋 温 水 味 好 美 玉 桂 粉 和 酵 母 白 砂 糖, 用 筷 子 搅 拌 均 匀 到 无 干 面 3. 把 稀 面 团 倒 入 模 具 中, 放 温 暖 处 进 行 发 酵 发 至 两 倍 以 上 大 后 撒 上 蔓 越 莓 干 冰 冻 蛇 蒿 香 草 蜜 桃 汁 Iced Tarragon-Vanilla Peach Juice 香 草 清 香 提 神, 蜜 桃 清 甜, 消 暑 润 燥 4. 将 面 团 放 入 锅 中 蒸 制, 上 汽 后 25 分 钟 即 可 取 出 后 用 小 刀 在 模 具 周 围 划 一 圈, 即 可 轻 松 脱 模, 吃 时 切 块 即 可 Tips 不 要 揉 面, 发 酵 时 需 随 时 注 意, 白 砂 糖 可 以 加 速 发 酵 蒸 的 时 候, 不 要 让 水 过 多 地 滴 入 面 团 中 主 料 : 味 好 美 蛇 蒿 叶 5 克 味 好 美 罗 勒 叶 5 克 味 好 美 水 蜜 桃 柳 橙 风 味 糖 浆 300 克 冷 水 1500 毫 升 辅 料 : 桃 子 肉 60 克 蜂 蜜 5 克 柠 檬 汁 10 毫 升 新 鲜 薄 荷 叶 6 片 1. 把 味 好 美 蛇 蒿 叶 和 味 好 美 罗 勒 叶 用 冷 水 煮 沸 2. 把 味 好 美 水 蜜 桃 柳 橙 风 味 糖 浆 和 煮 好 的 香 草 水 按 1:5 的 比 例 冲 兑 冷 藏, 直 到 彻 底 冷 却, 加 入 蜂 蜜 和 柠 檬 汁 调 味 3. 桃 肉 切 片 冷 冻 4. 在 每 个 玻 璃 杯 里 加 入 冷 冻 桃 片 和 2 片 薄 荷 叶 5. 将 冰 好 的 香 草 蜜 桃 汁 倒 入 玻 璃 杯 中 即 可 Tips 香 草 不 要 煮 制 时 间 过 长, 否 则 香 气 挥 发 太 快, 香 味 将 大 打 折 扣 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 推 广 厨 师 崔 源 艇 菜 谱 提 供 : 上 海 味 好 美 食 品 有 限 公 司 推 广 厨 师 崔 源 艇 44 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 45

24 城 市 味 道 CITY SAVORS 蔓 越 莓 采 收 奇 观 看 过 美 国 马 萨 诸 塞 州 蔓 越 莓 水 收 图 片 的 人 一 定 会 为 它 的 壮 观 和 美 丽 所 吸 引, 如 果 有 幸 亲 临 现 场, 那 种 震 撼 更 是 令 人 难 忘 假 如 你 今 年 10 月 有 时 间 前 往 美 国 波 士 顿 附 近 的 话, 我 推 荐 这 个 景 观 给 你, 这 是 人 类 和 大 自 然 和 谐 共 处 的 最 佳 范 例 从 采 收 车 上 望 下 去, 大 片 的 红 色 浆 果 漂 浮 在 水 池 上, 形 成 不 规 则 的 圆 形, 十 分 壮 观 在 这 片 红 色 的 下 方, 有 一 根 水 管 将 成 千 上 万 的 蔓 越 莓 吸 上 采 收 车 每 年 10 月, 美 国 马 萨 诸 塞 州 的 各 处 蔓 越 莓 田 每 天 都 迎 接 着 这 样 壮 观 的 采 收 那 一 片 红 色 的 浆 果 便 是 有 超 级 水 果 之 称 的 蔓 越 莓 (Cranberry) 独 特 的 水 中 采 收 10 月 的 美 国 西 部 海 岸, 有 着 些 许 的 寒 冷, 尤 其 我 们 驱 车 前 往 的 蔓 越 莓 田 是 一 片 片 低 洼 区, 风 显 得 更 大 了 蔓 越 莓 需 要 种 植 在 两 旁 有 树 且 旁 边 有 湖 的 低 洼 地 区, 为 的 就 是 这 最 后 的 水 收 水 收 前 一 晚, 需 要 将 水 从 一 旁 的 湖 泊 中 引 入 蔓 越 莓 田, 通 过 踩 水 车 的 激 打, 无 数 果 子 就 那 么 浮 起 来 了 第 二 天 一 早, 工 人 们 先 用 长 长 的 皮 带 将 浮 着 的 果 子 围 起 来, 然 后 越 围 越 小, 将 果 子 集 中 起 来, 就 有 了 令 人 难 忘 的 美 丽 盛 景 当 天 采 收 的 蔓 越 莓 田 属 于 第 四 代 种 植 者 Ga r y Garretson, 他 说 : 在 没 有 发 明 水 收 之 前, 这 样 一 片 大 小 的 蔓 越 莓 田 需 要 400 个 工 人 完 成 采 收, 现 如 今, 只 需 要 10 个 工 人 这 里 方 圆 2000 亩 都 是 他 的 土 地, 其 中 十 分 之 一 是 蔓 越 莓 田, 以 这 个 比 例 种 植 的 蔓 越 莓 每 年 都 能 给 他 带 来 颇 丰 的 收 入 Gary 的 蔓 越 莓 藤 最 早 可 以 追 溯 到 本 世 纪 初, 这 个 农 场 对 于 我 来 说 是 神 圣 的, 我 以 最 深 的 敬 意 悉 心 照 顾 它 们 有 时 候 我 会 走 出 去, 在 蔓 越 藤 边 躺 下, 听 它 们 诉 说, 它 们 会 告 诉 我 需 要 什 么 我 知 道, 这 听 起 来 有 点 不 可 思 议 但 是, 如 果 我 的 工 作 不 与 大 自 然 互 动, 就 不 会 成 功 Gary 有 一 间 关 于 蔓 越 莓 的 实 验 室, 里 头 藏 着 许 多 珍 贵 数 据, 对 于 蔓 越 莓 的 生 长, 他 实 在 是 太 了 解 了, 现 实 中 有 什 么 情 况, 对 照 一 下 数 据, 他 就 知 道 如 何 解 决 46 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 47

25 城 市 味 道 CITY SAVORS 今 年, 他 已 经 过 了 普 通 人 退 休 的 年 纪, 但 是 他 说 : 我 的 女 儿 们 都 会 继 续 照 看 蔓 越 莓 田, 但 我 还 想 继 续 干 一 阵 子 每 天 我 都 像 度 假 一 样 地 工 作 Gary 的 热 情 感 染 了 我 们 采 收 下 来 的 蔓 越 莓 被 一 卡 车 一 卡 车 地 运 往 收 集 站 在 蔓 越 莓 成 熟 的 季 节, 收 集 站 会 连 续 24 小 时 工 作, 以 确 保 将 蔓 越 莓 尽 快 送 入 工 厂 车 上 的 莓 子 先 要 经 过 Ocean Spray( 优 鲜 沛, 一 家 生 机 勃 勃 的 果 农 合 作 社 ) 的 检 测, 确 保 符 合 标 准 之 后 才 能 被 送 入 收 集 站 卡 车 开 上 大 型 的 倾 斜 装 置, 然 后 打 开 装 货 的 后 门, 千 万 颗 蔓 越 莓 涌 入 收 集 站 中, 如 瀑 布 一 般, 这 时 如 果 要 配 背 景 音 乐, 那 就 应 该 是 欢 乐 颂 之 后, 在 Ocean Spray 的 加 工 厂, 蔓 越 莓 被 加 工 成 果 汁 果 干 等 天 然 产 品, 从 而 将 一 整 年 的 蔓 越 莓 保 鲜 起 来, 销 往 世 界 各 地 蔓 越 莓 的 美 味 历 史 蔓 越 莓 之 所 以 被 美 国 人 称 为 超 级 水 果, 是 因 为 它 含 有 大 量 的 花 青 素 维 生 素 C 槲 皮 素 和 纤 维, 对 人 体 的 尿 道 心 血 管 胃 肠 道 和 全 面 的 身 体 健 康 状 况 均 有 有 益 的 影 响 1984 年 以 来, 已 有 多 项 研 究 表 明 蔓 越 莓 对 某 些 特 定 细 菌 有 抗 粘 附 作 用 蔓 越 莓 的 几 个 有 趣 数 据 4 00,000,000 美 国 人 每 年 消 耗 4 亿 磅 蔓 越 莓 其 中 有 20% 是 在 感 恩 节 期 间 消 耗 掉 的, 即 一 周 内 8,000 万 磅! 5,062,500 每 逢 节 日 季, 美 国 人 消 耗 5,062,500 加 仑 蔓 越 莓 酱 Ocean Spray 每 年 平 均 为 每 个 家 庭 生 产 一 罐 蔓 越 莓 酱, 也 就 是 7,000 多 万 罐! 4,400 一 加 仑 的 蔓 越 莓 汁 需 要 压 榨 4,400 颗 蔓 越 莓 多 年 的 研 究 证 明 蔓 越 莓 确 实 具 有 保 持 泌 尿 系 统 健 康 的 显 著 功 效 8 美 国 有 8 个 地 方 以 蔓 越 莓 或 改 自 于 其 的 名 字 命 名 蔓 越 莓 是 一 种 土 生 土 长 的 北 美 洲 食 物, 最 初 被 东 部 的 印 第 安 人 称 之 为 sassamanesh 威 斯 康 辛 州 的 阿 耳 冈 昆 部 族 给 它 们 取 了 个 外 号 叫 做 atoqua 早 期 的 德 国 和 荷 兰 移 民 者 首 先 把 它 们 称 为 鹤 莓, 因 其 花 朵 跟 鹤 的 头 部 和 喙 部 相 似, 这 个 名 字 沿 用 至 今 因 为 天 然 的 蔓 越 莓 吃 起 来 酸 度 较 高, 食 客 一 般 都 会 买 果 汁 果 干 果 酱 回 家 食 用, 就 算 买 鲜 果, 回 家 也 会 自 制 成 果 酱 来 吃 美 洲 土 著 在 美 国, 感 恩 节 的 重 要 食 物 火 鸡, 一 定 会 搭 配 蔓 越 莓 酱, 曾 有 人 调 侃 说 : 在 美 国, 没 有 蔓 越 莓 酱 的 火 鸡 不 能 叫 火 鸡 1621 年,52 名 朝 圣 者 和 91 名 美 洲 土 著 围 拢 而 坐, 举 行 三 天 盛 宴 以 庆 祝 他 们 的 友 谊, 传 说 在 这 第 一 个 感 恩 节 就 出 现 了 蔓 越 莓 的 身 影 甚 至 在 1663 年 的 朝 圣 食 谱 中 都 能 找 到 蔓 越 莓 酱 的 配 方 美 洲 土 著 会 将 新 鲜 蔓 越 莓 捣 碎 后 与 玉 米 粉 一 起 烤 成 面 包, 他 们 还 相 信 蔓 越 莓 的 药 用 价 值, 使 用 浆 果 药 膏 排 出 箭 伤 的 毒 第 二 次 世 界 大 战 期 间, 战 士 们 食 用 蔓 越 莓 来 获 取 维 他 命 和 热 量, 并 用 以 预 防 疾 病 沪 上 知 名 的 米 其 林 星 级 厨 师 Stephan Stiller 这 样 概 括 蔓 越 莓 在 西 方 餐 饮 世 界 的 运 用 : 在 欧 洲 用 到 蔓 越 莓 的 机 会 非 常 多, 在 西 餐 烹 饪 中 也 算 个 比 较 主 要 的 原 料 蔓 越 莓 本 身 的 特 质 是 口 味 酸 甜, 且 酸 甜 平 衡 得 非 常 好, 所 以 可 以 盖 住 一 些 食 物 中 不 受 欢 迎 的 味 道 从 搭 配 的 角 度 来 说, 蔓 越 莓 非 常 适 合 搭 配 肉 类 食 物, 比 如 说 鸭 肉 Stiller 认 为 有 两 道 蔓 越 莓 料 理 很 适 合 在 家 中 烹 制, 一 种 是 用 蔓 越 莓 干 煮 软 打 碎 后 做 成 冰 霜, 加 牛 奶 会 盖 住 蔓 越 莓 本 身 的 味 道, 只 做 冰 霜 就 能 更 好 地 品 尝 到 蔓 越 莓 本 身 的 酸 甜 味 另 一 个 是 用 蔓 越 莓 酱 来 搭 配 煎 法 国 鹅 肝, 蔓 越 莓 的 酸 甜 正 好 将 鹅 肝 的 油 腻 化 解 掉, 在 法 国 也 是 流 行 搭 配 Stiller 自 己 也 是 蔓 越 莓 的 爱 好 者, 在 看 电 视 时 手 里 往 往 捧 着 的 是 蔓 越 莓 果 干, 这 样 比 较 健 康 48 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 49

26 厨 师 俱 乐 部 CHEF CLUB 7 月 10 日 北 京 通 州 郝 哥 有 机 农 场 比 萨 界 的 盛 会 素 食 者 的 饕 餮 盛 宴 北 京 难 得 一 见 的 云 淡 风 轻 的 天 气 由 味 好 美 厨 师 俱 乐 部 主 办 的 天 然 调 料 与 有 机 素 食 味 好 美 厨 艺 分 享 会 暨 素 食 比 萨 交 流 赛 在 郝 哥 有 机 农 场 举 行 活 动 以 参 观 农 场 拉 开 了 序 幕 该 农 场 坐 落 于 北 京 通 州 潞 城 一 个 小 村 庄, 院 子 两 侧 的 果 树 给 活 动 现 场 搭 起 了 一 个 绿 色 的 帐 篷 : 桃 树 果 实 累 累, 核 桃 树 枝 繁 叶 茂 的 树 冠 宛 如 一 把 把 巨 大 的 绿 伞 红 的 如 酡 绿 如 凝 翠 的 各 色 西 红 柿, 甜 美 的 味 道 让 人 尝 之 忘 返 间 或 几 声 鸡 鸣 犬 吠, 更 让 你 会 忘 了 城 市 的 喧 嚣 参 观 结 束 后, 以 低 碳 有 机 环 保 纯 净 素 为 理 念 的 尚 素 比 萨 的 张 总 做 了 一 篇 名 为 餐 桌 上 的 低 碳 生 活 的 演 讲, 号 召 大 家 改 变 饮 食 观 念, 从 食 素 开 始 她 强 调, 我 们 每 个 人 吃 一 天 素 食, 可 以 减 少 4.1Kg 的 碳 排 放 量, 在 大 力 倡 导 节 能 减 排 的 今 天, 食 素 的 意 义 非 同 一 般, 甚 至 可 以 说, 素 食 可 以 改 变 地 球 而 食 素, 不 仅 仅 是 一 种 理 念, 更 是 一 种 生 活 态 度 演 讲 赢 得 了 阵 阵 掌 声 随 后, 一 场 别 开 生 面 的 素 食 比 萨 制 作 又 拉 开 了 帷 幕 制 作 比 萨 的 所 有 原 材 料, 包 括 奶 酪, 都 是 没 有 奶 油 的 来 自 植 物 的 天 然 食 材 露 天 的 舞 台 让 大 家 可 以 近 距 离 观 看 到 大 师 们 制 作 披 萨 的 过 程 随 着 一 个 个 披 萨 出 炉, 现 场 引 发 一 阵 阵 高 潮, 有 孜 然 羊 肉 比 萨, 有 蔬 菜 比 萨, 有 榴 莲 比 萨, 甚 至 有 取 自 有 机 农 场 的 桃 子 搭 配 其 他 水 果 做 的 水 果 混 合 比 萨 好 的 比 萨 离 不 开 好 的 酱 料 在 比 萨 制 作 现 场, 所 有 味 好 美 的 酱 料 一 应 俱 全, 深 得 比 萨 制 作 者 喜 爱 随 着 大 家 对 一 个 个 全 素 食 材 比 萨 的 赞 不 绝 口, 也 将 此 次 活 动 推 向 高 潮 素 食 自 古 以 来 在 人 们 的 餐 桌 上 就 占 据 着 不 可 或 缺 的 位 置, 而 作 为 饮 食 大 国, 国 人 对 素 食 更 有 着 独 到 的 理 解 和 运 用, 甚 至 素 食 美 味 已 自 成 一 脉 而 在 崇 尚 自 然 环 保 的 今 天, 食 素 更 越 来 越 得 到 更 多 人 的 关 注, 食 素 已 然 成 为 新 的 生 活 时 尚, 尚 素 比 萨 愿 和 食 素 者 一 道, 把 素 食 的 理 念 推 广 到 更 加 高 远 的 位 置, 为 我 们 未 来 美 好 的 绿 色 家 园 做 出 自 己 的 贡 献 共 聚 南 京 分 享 新 趋 势 6 月 11 日, 味 好 美 在 南 京 举 办 了 新 一 轮 厨 师 俱 乐 部 活 动 如 同 盛 夏 的 温 度 一 般, 参 加 活 动 的 会 员 们 热 情 高 涨 味 美 好 推 广 厨 师 与 大 家 共 享 了 2014 年 味 好 美 全 球 流 行 风 味 预 测 的 最 新 五 大 趋 势 会 员 们 纷 纷 用 手 机 为 精 美 菜 品 留 影, 新 趋 势 下 的 款 款 美 食 为 此 次 分 享 会 完 美 收 官 50 厨 手 不 凡 9 月 刊 厨 手 不 凡 9 月 刊 51

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28 食 材 : 寿 司 米 饭, 三 文 鱼 腹 薄 片, 味 好 美 夏 威 夷 风 味 沙 拉 酱, 沙 拉 酱 寿 司 姜, 法 香 等 制 作 : 寿 司 米 饭 堆 成 方 团, 三 文 鱼 切 长 条 一 起, 挤 上 味 好 美 夏 威 夷 风 味 沙 拉 酱 等 食 材 : 寿 司 米 饭, 玉 米 粒, 油 梨 条, 味 好 美 夏 威 夷 风 味 沙 拉 酱, 海 苔, 松 仁, 杏 仁, 寿 司 姜 等 制 作 : 把 食 材 放 在 海 苔 上 卷 成 卷, 放 上 味 好 美 夏 威 夷 风 味 沙 拉 酱, 最 后 放 入 松 仁 和 杏 仁