目 录 老 大 致 词 :...1 课 堂 讲 述 : 果 胶 的 结 构 与 分 类 果 胶 的 来 源 与 生 产 技 术 果 胶 的 化 学 及 物 理 性 质 果 胶 的 功 能 性 质 果 胶 的 应 用 技 术...1

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1 果 胶 及 其 应 用 技 术 主 讲 :qfhy( 清 风 红 颜 ) 主 办 : 食 品 伙 伴 网 制 作 : 三 月 版 权 所 有 : 食 品 伙 伴 网

2 目 录 老 大 致 词 :...1 课 堂 讲 述 : 果 胶 的 结 构 与 分 类 果 胶 的 来 源 与 生 产 技 术 果 胶 的 化 学 及 物 理 性 质 果 胶 的 功 能 性 质 果 胶 的 应 用 技 术 致 谢 主 要 参 考 文 献...21 在 线 问 答 :...22 结 束 语 :...26 老 大 致 词 : 大 家 好, 春 回 大 地, 生 机 勃 勃, 论 坛 的 朋 友 们 也 该 开 始 学 习 充 电 啦 食 品 大 讲 堂 今 天 开 课 本 次 讲 座, 我 们 邀 请 qfhy 朋 友, 为 大 家 主 持 一 期 关 于 果 胶 的 技 术 讲 座 - 果 胶 及 其 应 用 技 术 qfhy( 清 风 红 颜 ) 朋 友 硕 士 研 究 毕 业 后, 一 直 亚 洲 最 大 的 果 胶 生 产 企 业 从 事 果 胶 的 应 用 研 究 工 作, 主 要 负 责 果 胶 在 乳 制 品 中 的 应 用 开 发 工 作, 对 果 胶 的 生 产 和 应 用 有 深 入 的 研 究 希 望 通 过 这 次 交 流 能 让 更 多 朋 友 的 了 解 果 胶 认 识 果 胶, 共 同 推 动 中 国 果 胶 产 业 技 术 的 发 展 本 次 讲 座 为 期 一 周, 从 4 月 6 日 开 始, 到 4 月 13 日 结 束 更 多 的 交 流, 更 多 的 进 步, 欢 迎 朋 友 们 参 与 进 来, 学 习 提 高! 1

3 课 堂 讲 述 : 大 家 上 午 好! 首 先 感 谢 foodmate 给 我 提 供 这 次 机 会 同 大 家 交 流 关 于 果 胶 的 知 识 对 于 食 品 工 业 来 说, 果 胶 不 是 一 种 新 型 的 胶 体, 在 国 外 已 经 得 到 普 遍 的 认 可 和 应 用 但 由 于 国 内 的 饮 食 习 惯 的 不 同, 果 胶 在 国 内 还 没 有 得 到 较 为 广 泛 的 应 用 我 想 借 助 foodmate 给 我 提 供 的 机 会, 同 大 家 交 流 果 胶 应 用 的 知 识, 希 望 对 大 家 有 所 帮 助 1. 果 胶 的 结 构 与 分 类 让 我 们 先 来 了 解 一 下 果 胶 的 基 本 知 识 : 果 胶 是 一 类 构 成 细 胞 结 构 成 分 的 高 分 子 碳 水 化 合 物, 它 广 泛 存 在 于 绿 色 植 物 中 商 用 果 胶 为 白 色 或 浅 米 黄 色 粉 末, 无 异 味, 略 带 果 香 味 由 于 果 胶 来 源 于 植 物 提 取 物, 完 全 无 毒 无 害, 在 食 品 加 工 上 具 有 良 好 的 胶 凝 增 稠 稳 定 乳 化 和 悬 浮 功 能 果 胶 已 广 泛 应 用 于 果 酱 果 冻 水 果 制 品 糖 果 焙 烤 果 汁 饮 料 酸 奶 饮 料 及 酸 奶 和 冷 冻 食 品 等 产 品 加 工 中 果 胶 分 子 主 链 是 一 条 由 α-1,4 糖 苷 键 连 接 起 来 的 半 乳 糖 醛 酸 链 构 成 的 果 胶 分 子 的 相 对 分 子 质 量 可 高 达 , 相 应 的 聚 合 度 超 过 1000 单 位 酯 基 是 半 乳 糖 醛 酸 主 链 上 最 主 要 的 成 分, 此 外 还 有 乙 酰 基 酰 胺 基 果 胶 分 子 结 构 示 意 式 如 下 : 图 1 果 胶 的 分 子 结 构 (R 为 OH OCH3 或 NH2) 1.1 酯 化 度 只 要 一 提 到 果 胶, 我 们 必 须 要 讲 到 果 胶 的 酯 化 度 因 为 酯 化 度 是 果 胶 分 类 的 最 基 本 指 标, 也 是 与 果 胶 的 各 种 应 用 性 质 密 切 相 关 的 指 标, 比 如 胶 凝 性 增 稠 性 蛋 白 稳 定 性 等 1.1 果 胶 的 酯 化 度 果 胶 的 酯 化 度 的 定 义 是 果 胶 分 子 中 酯 化 的 半 乳 搪 醛 酸 单 体 占 全 部 半 乳 糖 醛 酸 单 体 的 百 分 比 称 为 果 胶 的 酯 化 度 (DE), 也 就 是 我 们 所 说 的 DE 值 酰 胺 化 果 胶 的 酰 化 度 (DA) 则 表 示 酰 化 的 半 乳 糖 醛 酸 单 体 占 全 部 半 乳 钢 铁 酸 的 百 分 比 一 般 果 胶 的 最 大 酰 化 度 不 超 过 25 %: 高 酯 果 胶 和 低 酯 果 胶 了 解 了 果 胶 的 酯 化 度, 让 我 们 来 了 解 一 下 果 胶 的 分 类 根 据 DE 值 的 不 同, 商 业 化 果 胶 可 以 分 为 高 酯 果 胶 低 酯 果 胶 和 酰 胺 化 果 胶 2

4 1.2 高 酯 果 胶 高 酯 果 胶 是 指 酯 化 度 大 于 50% 的 果 胶 高 酯 果 胶 的 酯 化 度 决 定 了 果 胶 的 凝 胶 速 度 和 凝 胶 温 度 这 可 通 过 快 凝 和 慢 凝 高 酯 果 胶 名 称 反 映 出 来 1.3 低 酯 果 胶 低 酯 果 胶 是 指 酯 化 度 低 于 50% 的 果 胶 商 业 化 低 酯 果 胶 一 般 是 从 含 有 高 酯 果 胶 的 植 物 原 料 中 生 产 出 来 的 控 制 条 件, 采 用 温 和 的 酸 或 碱 处 理, 可 将 高 酯 果 胶 转 化 成 低 酯 果 胶 如 果 在 碱 脱 酯 过 程 中, 使 用 氨 水 处 理 就 能 得 到 所 谓 的 酰 胺 化 低 酯 果 胶, 在 酰 胺 化 低 酯 果 胶 分 子 中, 除 了 半 乳 糖 醛 酸 和 半 乳 糖 醛 酸 甲 酯 外, 还 包 含 有 半 乳 糖 醛 酸 酰 胺 酯 化 度 和 酰 胺 化 度 在 很 大 程 度 上 决 定 了 低 酯 果 胶 的 钙 反 应 性 实 际 上, 酯 化 度 和 酰 胺 化 度 共 同 控 制 了 低 酯 果 胶 的 相 对 凝 胶 温 度 因 此, 商 业 化 低 酯 果 胶 可 以 分 为 快 凝 或 慢 凝, 钙 反 应 高 或 低 通 过 这 个 图 片 有 助 于 大 家 理 解 图 2 果 胶 的 分 类 1.4 果 胶 的 主 要 技 术 指 标 指 标 FAO FCC EEC 国 标 干 燥 失 重 max. 12% max. 12% max. 12% max. 8% 灰 分 max. 5% 盐 酸 不 溶 残 留 物 max. 1% max. 1% max. 1% max. 1% 二 氧 化 硫 ppm max. 50 max. 50 max. 50 max. 50 甲 基 硫 酸 钠 max. 0,1% 3

5 酒 精 残 留 溶 剂 max. 1% max. 1% max. 1% 氮 含 量, 胺 基 化 果 胶 max. 2.5% 氮 含 量, 果 胶 max. 2.5% max. 0.5% 半 乳 糖 醛 酸 纯 度 min. 65% min.65% 总 半 乳 糖 醛 酸 min. 65% min. 65% 胺 基 化 度 max. 25% max. 25% max. 25% 砷 含 量, ppm max. 3 max. 3 max. 3 max. 2 铅 含 量, ppm max. 10 max. 5 max. 10 max. 5 铜 含 量, ppm max. 50 锌 含 量, ppm max. 25 max. 25 铜 锌 总 量, ppm max. 50 重 金 属 ( 以 Pb 计 ), ppm max. 20 max. 15 ph 2.6~ 果 胶 的 来 源 与 生 产 技 术 下 面 我 们 进 行 第 二 个 部 分 的 探 讨 : 果 胶 的 来 源 和 生 产 技 术 2.1 果 胶 的 来 源 果 胶 是 植 物 的 天 然 组 成 部 分, 主 要 是 以 果 胶 质 或 不 溶 于 水 的 原 果 胶 形 式 存 在 果 胶 质 是 植 物 细 胞 壁 结 构 的 必 需 组 分, 既 是 纤 维 网 络 的 凝 固 剂 又 是 水 合 剂 果 胶 质 的 确 切 性 质 至 今 还 没 有 完 全 明 但 是, 普 遍 认 为 它 具 有 种 复 杂 的 结 构 其 中 果 胶 通 过 共 价 键 氢 镀 和 离 子 间 的 相 互 作 用, 与 细 胞 壁 其 它 组 分 如 纤 维 素 半 纤 维 素 和 蛋 白 质 等 结 台 在 起 无 论 是 作 为 初 生 细 胞 链 的 一 部 分 还 是 作 为 胞 间 层 粘 连 细 胞 的 主 要 成 分, 果 胶 质 对 于 植 物 组 织 的 结 构 和 结 实 度 都 起 很 大 的 作 用 商 业 果 胶 的 生 产 原 料 主 要 有 苹 果 渣 柑 橘 皮 和 柠 檬 皮 此 外, 甜 菜 废 粕 向 日 葵 盘 洋 葱 中 也 含 有 较 多 的 果 胶, 可 做 为 果 胶 生 产 原 料 不 同 来 源 的 果 胶, 其 理 化 性 质 和 功 能 特 性 有 一 定 差 异 2.2 果 胶 的 生 产 大 规 模 商 业 化 生 产 产 果 胶 始 于 20 世 纪 40 年 代, 主 要 是 利 用 苹 果 渣 作 为 原 料 虽 然 几 乎 每 种 植 物 中 都 含 有 果 胶 原 料, 但 真 正 的 商 业 化 生 产 限 于 利 用 苹 果 渣 和 柑 桶 皮 作 为 原 料, 因 为 用 它 们 个 产 的 果 胶 质 量 较 好, 并 且 原 料 中 果 胶 含 量 相 对 较 高 果 胶 的 生 产 首 先 经 过 酸 抽 提 冉 经 分 离 纯 化 离 析 和 干 燥 碾 磨 标 准 化 等 加 工 工 艺 精 制 而 成 其 生 产 工 艺 示 意 图 如 图 4: 图 4 果 胶 的 生 产 工 艺 4

6 由 于 本 讲 座 重 在 探 讨 应 用 技 术, 对 于 具 体 的 生 产 工 艺 参 数, 本 讲 座 不 再 详 细 探 讨 3. 果 胶 的 化 学 及 物 理 性 质 大 家 都 吃 饭 回 来 了 吧, 呵 呵, 下 面 开 始 讲 第 三 部 分 : 果 胶 化 学 和 物 理 性 质 在 这 一 章, 我 们 主 要 探 讨 以 下 三 方 面 内 容 : 果 胶 的 溶 解 性, 果 胶 溶 液 的 流 变 特 性 和 果 胶 的 稳 定 性 3.1 溶 解 性 果 胶 在 水 中 可 溶, 但 在 大 多 数 有 机 溶 剂 中 不 溶 在 水 中 的 溶 解 度 与 其 聚 合 度 和 甲 酯 基 团 的 数 量 及 分 布 有 关 溶 液 ph 温 度 和 离 子 强 度 对 果 胶 的 溶 解 速 度 有 重 要 作 用 和 其 它 水 溶 性 胶 体 一 样, 果 胶 颗 粒 是 先 溶 胀 再 溶 解 如 果 果 胶 颗 粒 分 散 于 水 中 时 没 有 很 好 分 离 ( 如 非 高 剪 切 混 合 或 不 与 其 它 材 料 先 行 干 混 ), 溶 胀 的 颗 粒 就 会 相 互 聚 结 而 形 成 大 块 大 块 旦 形 成 就 很 难 溶 解 因 此, 在 操 作 时 如 何 使 果 肢 在 水 中 良 好 分 散 对 于 果 胶 的 工 业 应 用 是 至 关 重 要 的 工 业 应 用 上 的 另 一 个 重 要 因 素 是 溶 解 果 胶 用 水 中 的 钙 含 量 高 硬 度 水 导 致 果 胶 不 完 全 溶 解 是 很 常 见 的, 即 使 是 高 酯 果 胶, 也 会 因 此 而 大 大 降 低 它 的 这 种 功 能 特 性 顺 便 介 绍 一 下 果 胶 的 溶 解 或 分 散 方 法, 应 用 于 不 同 的 产 品 有 不 同 的 分 散 方 法 这 是 一 个 英 文 的 资 料, 我 偷 懒 不 翻 译 了 图 5 果 胶 的 溶 解 或 分 散 方 法 5

7 3.2 果 胶 溶 液 的 流 变 特 性 果 胶 溶 液 是 粘 稠 的, 但 与 瓜 尔 胶 等 其 它 胶 相 比 果 胶 又 不 是 种 特 别 有 效 的 增 稠 剂 浓 果 胶 溶 液 的 流 变 特 性 与 盐 类 特 别 是 钙 盐 的 存 在 高 度 相 关, 同 时 也 与 ph 高 度 相 关 稀 果 胶 溶 液 几 乎 是 牛 顿 流 体, 受 钙 盐 的 影 响 较 大 正 如 预 料 的 那 佯, 平 均 相 对 分 子 质 量 高 的 果 胶 其 溶 液 的 粘 度 要 比 低 相 对 分 子 质 量 的 大 浓 度 大 于 1% 的 果 胶 溶 液 呈 现 假 塑 性 现 象, 受 钙 的 影 响 强 烈 有 钙 存 在, 大 多 数 果 胶 形 成 触 变 性 流 体 从 简 单 像 水 一 样 的 性 质 开 始 到 具 有 塑 变 值 的 触 变 性 溶 液 再 到 坚 韧 的 凝 胶. 在 质 构 上 是 呈 连 续 变 化 的, 其 变 化 取 决 于 果 胶 的 类 型 钙 内 含 量 及 ph 6

8 在 这 里 要 解 释 一 下, 果 胶 溶 液 的 粘 度 之 所 以 与 溶 液 中 的 钙 离 子 密 切 相 关, 主 要 是 因 为 钙 离 子 能 够 与 果 胶 分 子 结 合, 从 而 影 响 果 胶 分 子 之 间 的 相 互 作 用, 表 现 为 粘 度 的 变 化 3.3 果 胶 的 稳 定 性 高 酯 果 胶 在 ph2.5~4.5 范 围 内 是 相 当 稳 定 的 当 ph 大 于 4.5 时, 失 稳 现 象 就 会 发 生, 半 乳 糖 醛 酸 主 链 会 解 聚 失 稳 机 制 是 紧 接 糖 苷 键 的 酯 化 羧 基 的 断 裂 ( 如 图 6) 所 以 在 ph 大 于 4.5 时 高 酯 果 胶 仅 在 室 温 下 稳 定 当 温 度 逐 步 升 高 时, 高 酯 果 胶 分 子 快 速 解 聚, 其 凝 胶 特 性 完 全 丢 失 而 低 酯 果 胶 的 在 高 ph 时 稳 定 性 比 高 酯 果 胶 好 图 6 果 胶 的 β 失 稳 机 制 果 胶 分 子 对 热 较 为 稳 定 在 ph3.5 时, 果 胶 分 子 只 有 在 高 温 下 才 发 生 链 解 聚 如 果 在 体 系 中 加 入 糖, 有 利 于 改 善 果 胶 的 热 稳 定 性 下 面 这 个 图 可 以 直 观 的 表 示 ph 对 果 胶 稳 定 性 的 影 响 : 图 7 ph 对 果 胶 稳 定 性 的 影 响 7

9 4. 果 胶 的 功 能 性 质 在 现 代 人 们 的 生 活 中, 果 胶 被 广 泛 地 用 于 各 种 食 品 和 药 品 中, 赋 予 制 品 许 多 功 能 性 质 在 多 种 多 样 的 添 加 果 胶 食 品 中, 利 用 的 果 胶 的 主 要 功 能 性 质 包 括 高 酯 或 低 能 果 胶 的 凝 胶 形 成 能 力 增 稠 性 及 高 酯 果 胶 的 蛋 白 稳 定 性 所 以 我 们 主 要 来 讨 论 果 胶 的 胶 凝 能 力 和 高 酯 果 胶 的 蛋 白 稳 定 能 力 4.1 高 酯 果 胶 的 胶 凝 性 质 长 久 以 来, 高 酯 果 胶 的 胶 凝 性 被 广 泛 应 用 于 果 酱 糖 果 中 对 于 高 酯 果 胶 的 凝 胶 机 理 已 经 基 本 成 熟 高 酯 果 胶 的 胶 凝 机 理 高 酯 果 胶 的 胶 凝 作 用 是 一 个 相 对 复 杂 酌 过 程, 涉 及 多 科 分 子 间 的 相 义 作 用 普 遍 接 受 的 观 点 是 高 酯 果 胶 的 凝 胶 是 由 聚 合 物 在 连 接 区 域 相 互 交 联 形 成 的, 其 主 要 的 作 用 是 氢 键, 也 包 括 部 分 甲 酯 基 团 间 的 疏 水 作 用 疏 水 基 间 的 相 互 作 用 对 于 交 联 区 域 形 成 所 需 的 自 由 由 能 虽 然 只 有 氢 键 的 一 半, 但 也 是 必 不 可 少 的 因 为 光 靠 氢 镕 作 用 不 足 以 克 服 胶 凝 时 的 熵 阻 碍 值 得 注 意 的 是 钙 桥 在 高 酯 果 胶 胶 凝 时 也 可 能 发 挥 一 定 作 用, 特 别 在 酯 基 以 嵌 段 形 式 分 小 在 果 胶 分 子 中 留 下 大 段 游 离 酸 基 时 当 条 件 合 适 时, 胶 凝 作 用 会 随 着 介 质 的 冷 却 而 发 生 由 于 果 胶 分 子 链 带 合 负 电 荷, 因 此 分 子 问 趋 向 于 相 互 排 斥, 这 种 排 斥 作 用 取 决 于 分 子 所 带 的 电 荷 密 度, 而 后 开 又 与 介 质 ph 和 聚 合 物 中 游 离 半 乳 糖 醛 酸 的 出 现 频 率 直 接 相 关 PH 越 高, 酯 化 度 越 低, 电 荷 密 度 越 高 而 排 斥 作 州 越 强 这 种 排 斥 什 用 会 阻 碍 离 子 化 的 果 胶 链 间 氢 键 的 形 成, 因 此, 可 以 解 释 为 什 么 高 酯 果 胶 发 生 胶 凝 作 用 时 需 要 低 ph 在 低 ph 条 件 下, 特 别 是 ph 小 于 3.6 时, 果 收 分 子 间 的 排 斥 作 用 非 常 小, 使 链 间 的 距 离 显 著 降 低 氢 键 能 够 形 成 为 了 获 得 足 够 的 疏 水 相 互 作 用, 稳 定 分 于 网 状 结 构, 必 须 降 低 体 系 的 水 分 活 度 典 型 的 方 法 是 加 糖 使 可 溶 性 固 形 物 含 量 超 过 55% 来 达 到 图 8 高 酯 果 胶 的 凝 胶 形 成 温 度 依 赖 研 究 显 示 高 酯 果 胶 冷 却 发 个 胶 凝 作 用 的 动 力 学 涉 及 两 个 不 同 的 过 程 在 第 一 个 过 8

10 程 中, 初 始 分 子 间 接 触 是 与 短 链 段 间 的 氢 键 有 关 第 二 个 过 程 是 其 后 的 果 胶 链 的 侧 向 聚 集 以 及 由 疏 水 相 互 作 用 和 氢 键 进 一 步 作 用 所 主 导 在 冷 却 过 程 中, 在 30 以 上 第 一 过 程 是 主 要 的, 而 低 于 30 时, 第 二 过 程 将 主 导 胶 凝 速 率 图 9 高 酯 果 胶 酯 基 间 的 相 互 作 用 其 实 说 了 这 么 多, 总 结 一 下, 影 响 高 酯 果 胶 的 胶 凝 主 要 靠 两 个 作 用 : 氢 键 和 疏 水 作 用 力 高 酯 果 胶 的 胶 凝 条 件 及 影 响 因 素 了 解 了 高 酯 果 胶 的 凝 胶 原 理, 我 们 再 来 看 一 下 高 酯 果 胶 的 凝 胶 条 件 及 影 响 因 素 高 酯 果 胶 的 典 型 胶 凝 条 件 为 ph 小 于 3.6, 可 溶 性 固 形 物 含 量 大 于 55% 低 ph 有 助 于 氢 键 的 形 成, 高 固 形 物 有 助 于 疏 水 作 用 力 的 形 成 高 酯 果 胶 的 胶 凝 作 用 以 及 最 终 凝 胶 结 构 受 许 多 参 数 的 影 响, 主 要 的 一 些 参 数 包 括 : 果 胶 含 量 酯 化 度 相 对 分 子 质 最 乙 酰 化 度 果 胶 分 子 的 支 链 ph 离 子 强 度 水 分 话 度 糖 的 类 型 及 胶 凝 介 质 的 冷 却 速 率 等 对 于 这 些 参 数 的 影 响 在 以 后 的 应 用 中 会 有 涉 及, 有 兴 趣 的 朋 友 可 以 查 资 料 了 解, 在 这 里 不 再 细 讲 了 4.2 低 酯 果 胶 的 胶 凝 性 质 当 食 品 加 工 条 件 不 能 满 足 高 酯 果 胶 成 胶 的 要 求 时, 低 能 果 胶 通 常 就 用 于 这 类 胶 凝 食 品 的 制 造 特 别 是 当 糖 的 含 量 低 于 55% 时, 或 者 当 果 胶 的 应 用 在 高 于 ph3.6 的 中 性 食 品 中 时, 低 酯 果 胶 都 是 适 用 的 9

11 4.2.1 低 酯 果 胶 的 胶 凝 机 理 低 酯 果 胶 的 胶 凝 是 两 个 果 胶 分 子 链 间 的 羧 基 通 过 钙 桥 实 现 离 子 连 接 以 及 氢 键 的 共 同 作 用 的 结 果 果 胶 和 钙 体 系 通 常 一 经 冷 却 就 发 生 这 种 连 接, 但 在 冷 藏 条 件 下 果 胶 介 质 中 通 过 钙 的 缓 慢 释 放 也 可 以 得 此 种 连 接 最 普 遍 公 认 的 模 型 是 鸡 蛋 盒 模 型 图 10 低 酯 果 胶 的 胶 凝 机 理 : 鸡 蛋 盒 模 型 在 此 模 型 中, 果 胶 分 子 间 通 过 钙 桥 连 接 酯 基 或 氨 基 的 存 在 妨 碍 了 分 子 相 互 连 接 成 段 以 形 成 连 接 区, 使 得 分 于 具 有 更 大 的 灵 活 性, 支 链 也 通 过 空 间 体 阻 阻 碍 了 果 胶 分 子 的 聚 集 由 于 半 乳 糖 醛 酸 主 链 中 鼠 李 糖 残 基 的 存 在 而 形 成 的 扭 接 会 引 起 钙 桥 连 接 区 的 断 裂 在 低 酯 果 胶 的 胶 凝 形 成 中, 氢 键 和 疏 水 作 用 力 也 会 起 到 一 定 的 作 用, 特 别 是 在 低 ph 或 高 固 形 物 的 产 品 中 低 酯 果 胶 的 胶 凝 条 件 和 影 响 因 素 如 上 所 述, 钙 在 低 能 果 胶 胶 凝 中 显 然 是 必 要 的 即 使 用 其 它 阳 离 子 如 钾 或 镁 也 可 形 成 低 酯 果 胶 凝 胶, 但 钙 在 食 品 丁 业 中 员 为 常 用 形 成 凝 胶 所 需 的 确 切 钙 量 主 要 取 决 于 果 胶 的 配 化 度 配 方 和 加 工 参 数 如 冷 却 速 率 离 于 强 度 的 增 加 ph 的 升 高 或 者 酯 化 度 的 降 低, 都 会 降 低 转 换 溶 液 至 凝 胶 所 需 的 钙 量 可 以 确 定 在 一 定 条 件 下 特 定 果 胶 的 最 佳 钙 量 超 过 最 佳 用 量 则 会 形 成 预 凝 胶 ; 比 如 在 很 高 的 温 度 下 胶 凝 会 发 生 这 种 现 象, 就 不 能 获 得 这 贯 致 的 凝 胶 结 构 胶 凝 还 取 决 于 连 接 区 的 长 度 即 与 钙 形 成 静 电 作 用 的 半 乳 糖 醛 酸 的 数 目 当 每 条 链 上 有 至 少 七 个 连 串 羧 基 反 应 时, 该 静 电 健 是 稳 定 的 如 果 与 钙 形 成 的 连 接 区 大 长, 就 会 产 生 果 胶 沉 淀 这 种 情 况 主 要 发 生 在 体 系 中 存 在 大 量 的 钙, 而 果 胶 则 能 化 度 又 低 时 虽 然 在 低 酯 果 胶 的 胶 凝 中 钙 是 一 个 关 键 因 素, 但 其 他 与 果 胶 分 子 和 介 质 有 关 的 参 数 对 胶 凝 和 10

12 凝 胶 结 构 也 具 有 重 大 影 响 其 主 要 参 数 包 括 : 果 胶 含 量 酯 基 和 酰 胺 旦 的 数 目 及 分 布 相 对 分 子 质 量 大 小 果 胶 分 子 的 分 支 以 及 胶 凝 体 系 的 ph 离 子 强 度 和 水 分 活 度 等 在 这 里 重 点 讲 一 下 酰 胺 化 对 低 酯 果 胶 胶 凝 性 质 的 影 响 低 酯 果 胶 的 酰 胺 化 技 术 是 在 19 世 纪 40 年 代 发 展 起 来, 作 为 改 善 低 院 果 胶 功 能 性 质 从 而 更 好 地 控 制 胶 凝 的 一 种 手 段 在 酰 胺 化 低 院 果 胶 的 胶 凝 作 用 中, 酰 胺 基 团 干 扰 胶 凝 过 程 的 确 切 机 制 过 有 待 于 进 一 步 阐 述 然 而, 普 遍 认 可 的 解 释 是 酰 胺 化 作 用 能 提 高 低 能 果 胶 的 胶 凝 能 力, 这 是 出 于 酰 胺 基 可 能 有 助 于 形 成 氢 键 由 酰 胺 化 果 胶 制 备 的 凝 胶 更 坚 硬, 钙 需 求 量 更 小, 而 且 比 普 通 低 酯 果 胶 形 成 的 凝 胶 热 可 逆 性 强 钙 敏 感 性 是 衡 量 果 胶 凝 胶 功 能 特 性 的 一 个 重 要 指 标 高 酯 果 胶 在 胶 凝 时 对 钙 离 子 不 敏 感, 低 酯 果 胶 胶 凝 时 需 要 一 定 数 量 的 钙 离 子 酰 胺 化 低 酯 果 胶 的 钙 敏 感 性 比 普 通 低 酯 果 胶 高 图 11 钙 对 低 酯 果 胶 胶 凝 作 用 的 影 响 4.3 高 酯 果 胶 的 蛋 白 稳 定 性 大 家 晚 上 好! 今 天 我 们 来 探 讨 一 下 高 酯 果 胶 的 蛋 白 稳 定 性 由 于 在 外 出 差, 再 加 上 没 有 带 鼠 标, 今 天 要 讲 的 可 能 会 少 一 点 高 酯 果 胶 的 蛋 白 稳 定 机 制 果 胶 是 一 种 在 果 汁 饮 料 和 酸 性 乳 饮 料 中 广 泛 应 用 的 稳 定 剂, 如 发 酵 乳 饮 料 调 酸 乳 饮 料 含 少 量 蛋 白 质 的 果 汁 饮 料 乳 清 蛋 白 饮 料 及 大 豆 蛋 白 饮 料 等 等 早 在 1959 年, 已 有 关 于 将 果 胶 应 用 于 酸 化 乳 饮 料 的 简 单 描 述 大 约 1980 年, 在 日 本 才 开 始 具 有 商 业 意 义 的 应 用 此 后 果 胶 在 乳 饮 料 中 的 应 用 迅 速 扩 展 到 其 他 很 多 果 胶, 到 现 在 全 球 每 年 的 销 量 大 约 为 7000T 但 长 久 以 来, 人 们 对 果 胶 分 子 结 构 的 认 识 是 模 糊 的, 国 外 对 此 研 究 的 文 献 很 多, 从 对 这 些 文 献 的 分 析 可 以 得 到 果 胶 分 子 比 较 全 面 的 了 解 简 单 来 说, 高 酯 果 胶 在 酸 性 条 件 下 对 蛋 白 质 具 有 良 好 的 稳 定 作 用, 主 要 原 因 可 以 归 结 为 以 下 两 点 : 带 负 电 荷 的 果 胶 与 带 正 电 酪 蛋 白 粒 子 结 合, 由 于 果 胶 分 子 上 酯 基 基 团 的 特 定 分 布, 使 果 胶 产 生 对 蛋 白 质 不 同 亲 和 力 区 域, 覆 盖 在 蛋 白 质 表 面, 将 蛋 白 质 分 子 包 裹, 形 成 一 个 亲 水 层 来 阻 止 蛋 白 的 凝 聚, 称 为 静 电 稳 定 ; 低 亲 和 区 域 从 表 面 向 液 相 伸 展, 形 成 所 谓 的 空 间 结 构, 称 为 空 间 稳 定 另 外, 粘 度 的 增 加 也 能 提 高 酸 化 乳 饮 料 的 蛋 白 稳 定 性, 因 为 加 入 果 胶 而 升 高 的 粘 度, 阻 止 因 蛋 白 质 凝 聚 而 产 生 的 沉 淀 作 用 高 酯 苹 果 果 胶 尤 其 符 合 这 种 稳 定 机 理 下 面 这 个 图 可 以 很 好 的 表 示 果 胶 与 蛋 白 的 相 互 作 用, 帮 助 大 家 理 解 11

13 图 12 酸 性 条 件 下 高 酯 果 胶 酪 蛋 白 的 相 互 作 用 影 响 高 酯 果 胶 蛋 白 稳 定 性 的 因 素 下 面 我 们 开 始 讨 论 一 下 影 响 高 酯 果 胶 蛋 白 稳 定 性 的 因 素 在 实 际 制 作 酸 化 乳 饮 料 的 过 程 中, 果 胶 的 最 佳 使 用 量 取 决 于 产 品 的 配 方 和 生 产 工 艺 这 些 主 要 参 数 有 : 1) 饮 料 的 ph 2) 蛋 白 质 含 量 3) 发 酵 条 件 4) 用 果 汁 或 酸 直 接 酸 化 的 条 件 5) 生 产 过 程 中 的 受 热 情 况 6) 均 质 情 况 7) 终 产 品 的 受 热 情 况 8) 钙 离 子 的 加 入 量 ph 值 : 12

14 最 佳 ph 值 范 围 3.9~4.1,pH 低 于 3.5 时 就 很 难 发 挥 稳 定 作 用 了, 因 为 羧 基 被 阻 止 分 离 出, 果 胶 上 的 负 电 荷 太 少 了, 无 法 结 合 蛋 白 质 在 ph 值 高 于 4.5 时 果 胶 也 不 能 结 合 蛋 白 质, 因 为 在 这 种 条 件 下, 酪 蛋 白 仅 低 量 的 负 电 荷 或 者 不 带 电 荷 蛋 白 质 数 量 和 蛋 白 质 粒 径 : 蛋 白 质 含 量 越 高, 稳 定 时 需 要 的 果 胶 量 就 越 多 大 蛋 白 粒 子 很 难 保 持 悬 浮, 且 稳 定 时 需 要 的 过 量 也 较 多 ; 小 蛋 白 颗 粒 具 有 相 对 较 大 的 表 面 积, 因 此 也 需 要 更 多 果 胶 来 补 偿 蛋 白 质 表 面 上 的 电 荷 均 质 的 影 响 : 在 高 压 下, 果 胶 才 能 均 匀 的 分 布 在 蛋 白 质 颗 粒 表 面, 均 质 应 该 在 15~25MPa 的 压 力 下 和 对 应 的 高 温 ( 至 少 在 30~40 ) 下 进 行, 当 果 胶 以 干 基 加 入 时, 在 均 质 前 必 须 进 行 加 热 溶 解, 在 这 个 过 程 中, 必 须 保 持 蛋 白 质 没 有 产 生 任 何 变 化, 如 果 发 生 大 分 子 的 凝 聚 的 形 成, 只 有 通 过 加 入 更 多 剂 量 的 果 胶 来 保 持 稳 定 加 热 处 理 : 针 对 于 所 需 要 的 储 存 期 会 应 用 不 同 的 加 热 方 式 ( 巴 氏 杀 菌 或 超 高 温 杀 菌 ), 加 热 处 理 的 强 度 越 大, 蛋 白 质 沉 淀 的 危 险 性 越 大, 因 此, 果 胶 加 入 量 也 取 决 于 加 热 方 式 以 超 高 温 处 理 获 得 的 长 货 架 期 的 产 品 需 要 添 加 更 多 的 果 胶 含 钙 量 : 饮 料 中 钙 含 量 增 加, 也 需 要 更 多 的 果 胶, 在 这 种 情 况 下, 苹 果 果 胶 具 有 比 柑 橘 果 胶 更 强 的 优 势, 因 为 苹 果 果 胶 的 钙 敏 弱 5. 果 胶 的 应 用 技 术 终 于 该 讲 到 果 胶 的 应 用 知 识 了! 在 讲 之 前, 先 说 明 一 下, 由 于 果 胶 的 应 用 范 围 和 行 业 广 泛, 在 短 时 间 内 无 法 样 样 精 通, 也 无 法 讲 的 面 面 具 到, 所 以 本 人 可 能 只 是 讨 论 一 些 基 本 的 应 用 知 识, 希 望 能 起 到 抛 砖 引 玉 的 作 用, 让 更 多 的 前 辈 参 与 进 来 在 此 如 果 有 哪 些 讲 的 不 对 的 地 方, 欢 迎 大 家 批 评 指 正! 5.1 乳 制 品 果 胶 能 在 其 中 发 挥 良 好 稳 定 作 用 的 酸 性 乳 制 品, 可 以 分 为 发 酵 乳 饮 料 直 接 酸 化 乳 饮 料 搅 拌 或 凝 固 型 酸 奶 等 跟 乳 饮 料 相 似 的 产 品, 如 乳 清 饮 料 和 大 豆 蛋 白 也 可 以 应 用 果 胶 作 为 稳 定 剂 酸 化 乳 饮 料 和 酸 化 植 物 蛋 白 饮 料 与 传 统 的 软 饮 料 相 比 代 表 了 一 种 健 康 时 尚, 不 同 的 蛋 白 种 类 赋 予 饮 料 不 同 的 风 味 和 质 构 特 点, 并 且 使 这 类 饮 料 能 满 足 各 种 消 费 者 的 需 要 同 时 这 些 饮 料 也 可 以 成 为 许 多 功 能 性 配 料 ( 如 膳 食 纤 维 矿 物 质 维 生 素 等 ) 的 良 好 载 体 发 酵 乳 饮 料 与 直 接 调 酸 乳 饮 料 发 酵 乳 饮 料 和 直 接 酸 化 乳 饮 料 是 最 常 见 的 酸 性 乳 饮 料 发 酵 乳 饮 料 由 酸 奶 水 甜 味 剂 果 汁 等 原 料 配 制 而 成 由 于 其 良 好 的 口 感 和 营 养, 发 酵 乳 饮 料 已 经 在 许 多 国 家 受 到 欢 迎, 具 有 13

15 较 高 的 市 场 占 有 率 这 些 发 酵 乳 饮 料 可 以 分 为 活 菌 型 的 和 灭 菌 型 的, 活 菌 型 的 含 有 能 促 进 人 体 健 康 的 乳 酸 菌, 灭 菌 型 的 具 有 较 长 的 保 质 期 直 接 酸 化 乳 饮 料 是 由 酸 或 果 汁 直 接 酸 化 牛 奶 得 到 的 乳 饮 料, 调 酸 后 要 在 经 过 均 质 和 杀 菌 以 获 得 较 长 的 保 质 期 这 一 类 乳 饮 料 一 般 具 有 较 低 的 蛋 白 含 量 和 清 爽 的 口 感 如 前 面 所 述, 在 发 酵 乳 饮 料 或 果 汁 乳 饮 料 中 使 用 高 酯 果 胶 能 够 有 效 阻 止 蛋 白 质 的 凝 聚, 避 免 由 于 加 热 作 用 而 导 致 的 蛋 白 质 脱 水 和 沉 淀 作 用 高 酯 果 胶 一 般 在 酸 化 之 前 加 入, 以 使 生 产 更 加 灵 活, 果 胶 的 用 量 取 决 于 牛 奶 的 含 量 凝 固 型 和 搅 拌 型 酸 奶 凝 固 型 或 搅 拌 型 酸 奶 是 非 常 传 统 的 发 酵 乳 制 品, 由 于 其 具 有 很 好 营 养 价 值 和 保 健 功 能, 一 直 受 到 人 们 的 欢 迎 添 加 水 果 的 通 常 是 搅 拌 型 的, 不 添 加 水 果 的 通 常 是 凝 固 型 的 在 凝 固 型 酸 奶 或 搅 拌 型 酸 奶 中, 通 常 使 用 低 酯 或 酰 胺 化 果 胶 作 为 稳 定 剂 果 胶 应 该 在 酸 奶 发 酵 前 就 加 入, 可 以 与 其 他 辅 料 ( 如 糖 或 用 来 提 高 固 型 物 含 量 的 脱 脂 奶 粉 等 ) 一 块 添 加 如 果 在 发 酵 后 加 入 果 胶, 酪 蛋 白 的 凝 胶 结 构 会 由 于 溶 果 胶 的 机 械 剪 切 作 用 遭 到 破 坏 另 外, 选 择 一 个 合 适 的 果 胶 添 加 量 也 很 重 要 乳 清 饮 料 乳 清 是 工 业 生 产 干 酪 及 干 酪 素 的 副 产 品 由 于 乳 清 蛋 白 是 一 种 高 级 蛋 白 具 有 较 高 的 营 养 价 值, 乳 清 蛋 白 饮 料 非 常 符 合 人 们 追 求 营 养 的 需 求 而 且 乳 清 饮 料 具 有 低 热 量 且 口 感 清 爽 的 特 点, 给 人 一 种 健 康 的 印 象 过 去 几 年 中, 乳 清 饮 料 的 种 类 迅 速 增 加 市 场 上 的 乳 清 饮 料 主 要 有 三 种 形 式 :(1) 乳 清 与 果 汁 直 接 调 配 ;(2) 制 作 无 蛋 白 澄 清 饮 料 ;(3) 发 酵 型 乳 清 饮 料 由 于 甜 乳 清 ( 来 自 粗 制 凝 乳 酶 的 生 产,pH 在 5.8 以 上 ) 和 酸 乳 清 (ph 低 于 4.5, 来 自 酸 奶 酪 的 生 产 ) 差 别 很 大, 在 乳 清 果 汁 饮 料 中, 通 常 使 用 甜 乳 清 粉 末, 也 可 以 使 用 浓 缩 乳 清 在 这 些 直 接 采 用 酸 或 果 汁 酸 化 的 低 成 本 的 乳 清 蛋 白 饮 料 可 以 用 高 酯 果 胶 作 为 稳 定 剂 乳 清 蛋 白 具 有 较 强 的 耐 酸 能 力, 在 酸 性 条 件 下 是 可 溶 的, 当 被 加 热 时, 乳 清 蛋 白 会 变 性 成 为 不 可 溶 的 沉 淀 加 入 高 酯 果 胶 后, 能 够 避 免 乳 清 蛋 白 的 热 变 性, 使 产 品 具 有 较 长 的 货 架 期 需 要 说 明 的 是, 在 乳 清 和 乳 清 饮 料 工 业 中, 为 了 获 得 稳 定 的 产 品, 除 了 要 选 一 个 合 适 的 稳 定 剂 外, 原 料 的 选 择 以 及 加 工 技 术 也 是 重 要 的 果 胶 的 加 入 应 在 乳 清 蛋 白 酸 化 之 前 加 入, 添 加 量 取 决 于 乳 清 蛋 白 的 含 量 另 外, 确 保 乳 清 蛋 白 的 复 水 也 非 常 重 要 大 豆 蛋 白 饮 料 作 为 乳 蛋 白 的 替 代 品, 大 豆 蛋 白 主 要 以 豆 奶 大 豆 分 离 蛋 白 和 大 豆 浓 缩 蛋 白 形 式 应 用 于 高 蛋 白 含 量 的 大 豆 果 汁 饮 料 生 产 中 与 乳 清 果 汁 饮 料 的 生 产 类 似, 高 酯 果 胶 对 大 豆 果 汁 饮 料 具 有 很 好 的 稳 定 效 果, 其 对 大 豆 蛋 白 的 稳 定 机 理 与 乳 蛋 白 类 似 因 为 大 豆 分 离 蛋 白 和 浓 缩 蛋 白 不 容 易 溶 解 或 溶 解 不 充 分, 在 生 产 大 豆 制 品 中, 对 大 豆 蛋 白 进 行 合 适 的 水 合 作 用 是 必 须 的 大 豆 蛋 白 饮 料 非 常 适 合 素 食 主 义 者 或 乳 糖 不 耐 者 饮 用 新 的 加 工 技 术 不 断 改 善 大 豆 制 品 的 风 味, 并 且 消 费 者 越 来 越 认 识 到 大 豆 制 品 对 健 康 的 益 处, 这 促 使 大 豆 蛋 白 饮 料 越 来 越 来 受 到 欢 迎 其 他 饮 料 产 品 传 统 且 不 同 寻 常 的 酸 奶 饮 料, 如 开 菲 尔 奶 马 奶 酒 都 属 于 发 酵 乳 饮 料, 这 些 产 品 通 常 奶 含 量 很 高, 通 常 加 入 水 果 或 水 果 香 精, 还 有 糖 或 甜 味 剂 这 些 产 品 也 可 以 通 过 添 加 果 胶 来 改 善 组 织 状 态 与 口 感 现 在 市 场 上 以 清 爽 为 概 念 的 饮 料 只 含 有 少 量 的 乳 蛋 白, 介 于 果 汁 饮 料 与 乳 饮 料 之 间, 这 些 饮 料 被 称 为 Smoothies, 是 一 类 缺 少 明 确 定 义 的 产 品 这 一 类 产 品 非 常 适 合 以 高 酯 果 胶 作 为 稳 定 剂, 同 时 高 酯 果 胶 能 给 这 一 类 饮 料 带 来 清 爽 的 口 感 和 良 好 的 风 味 释 14

16 放 贴 个 配 方 供 大 家 查 考 : 发 酵 乳 饮 料 原 料 添 加 量 (%) 果 胶 0.3 脱 脂 发 酵 乳 35 蔗 糖 9.0 浓 缩 草 莓 汁 1.6 柠 檬 酸 0.04 苹 果 酸 0.04 柠 檬 酸 钠 0.09 香 精 根 据 需 要 柠 檬 酸 溶 液 (50%) 或 柠 檬 酸 钠 溶 液 (10%) 调 整 到 适 合 ph 加 水 到 100% ph 工 艺 1) 先 将 果 胶 与 糖 干 混, 加 入 搅 拌 中 的 75 热 水 中, 搅 拌 10min 2) 将 发 酵 乳 与 果 胶 溶 液 混 合, 搅 拌 10min 3) 搅 拌 状 态 下 加 入 果 汁 酸 缓 冲 盐 和 水 4) 检 查 ph, 如 果 需 要, 用 柠 檬 酸 溶 液 或 柠 檬 酸 钠 溶 液 调 节 到 适 合 ph 5) 升 温 到 ) 均 质,20MPa/5MPa 7) 杀 菌,90 /10min 8) 灌 装 并 冷 却 到 室 温 5.2 果 酱 和 果 冻 大 家 晚 上 好! 今 天 让 我 来 继 续 探 讨 果 胶 的 应 用 - 果 酱 和 果 冻 果 酱 是 大 量 使 用 果 胶 的 主 要 食 品 在 果 酱 中 添 加 果 胶 可 有 效 地 改 善 果 酱 细 腻 度, 使 其 具 有 良 好 的 流 动 性 和 可 涂 抹 性, 易 灌 注 利 用 果 胶 的 凝 胶 性 可 以 很 好 的 保 持 果 酱 的 风 味, 最 大 限 度 的 减 少 析 水 现 象 果 酱 果 冻 和 蜜 饯 制 品 可 以 分 成 两 类 : 通 常 同 形 物 含 量 高 于 60% 的 传 统 制 品, 固 形 物 含 量 在 25% 55% 之 间 的 低 糖 制 品 果 酱 和 果 冻 代 表 了 果 胶 的 传 统 应 用, 至 今 仍 企 全 球 各 地 占 右 很 大 部 分 的 消 费 高 酯 果 胶 用 于 同 形 物 含 量 大 于 60% PH 小 于 3.6 的 果 酱 果 冻 和 蜜 饯 制 品 中 一 般 添 加 量 为 % 典 型 加 工 工 艺 包 括 : 水 果 加 糖 后 一 起 加 热, 然 后 加 入 果 胶 溶 液 将 混 合 物 加 热 既 可 用 真 空 系 统, 也 可 用 常 压 系 统 蒸 点 至 所 需 固 形 物 浓 度 通 常 在 装 罐 前 温 度 高 于 80 以 上 的 情 况 下, 用 柠 檬 酸 进 行 ph 调 整, 胶 凝 作 用 将 在 罐 中 随 着 制 品 冷 却 而 发 生 由 于 高 酯 果 胶 是 非 剪 切 可 逆 的, 因 此 在 果 胶 的 凝 固 点 温 度 以 上 装 罐 以 避 免 凝 胶 破 裂 及 缩 水 是 至 关 重 要 的 不 同 的 高 酯 果 胶 具 有 不 同 的 最 佳 ph 和 可 溶 性 固 形 物 含 量 果 胶 的 选 择 也 取 决 于 所 要 制 造 产 品 的 类 型 在 蜜 饯 制 作 过 程 中, 水 果 片 必 须 均 匀 地 悬 浮 于 容 15

17 器 中 另 一 方 而 慢 速 凝 结 果 胶 适 合 于 果 冻, 它 可 使 气 泡 在 脏 凝 反 应 发 生 之 前 选 出 以 形 成 完 全 透 明 的 产 品 包 装 材 料 的 大 小 也 影 响 果 胶 的 选 择, 推 荐 快 速 凝 结 果 胶 用 于 大 罐 由 于 大 罐 冷 却 速 率 相 对 较 慢. 出 此 需 要 较 炊 的 胶 凝 速 率 以 维 持 水 果 片 的 位 置 然 而, 值 得 注 意 的 是 对 于 非 常 大 的 容 器 ( 几 千 克 到 几 百 干 克 ), 有 必 要 预 先 将 制 品 在 装 罐 前 冷 却, 这 是 由 于 罐 中 心 的 冷 却 速 率 太 慢. 而 果 胶 长 时 间 暴 露 在 高 温 环 境 下 会 产 生 阵 解 在 这 种 情 况 下, 可 用 慢 速 凝 结 果 胶 甚 至 低 酯 果 胶, 以 便 能 在 灌 装 的 冷 却 而 不 破 坏 凝 胶 结 构 当 使 用 小 包 装, 特 别 是 食 品 用 单 个 包 装 时, 也 要 求 使 用 慢 速 凝 结 果 胶 因 为 灌 装 时 间 会 非 常 长 在 包 装 前 必 须 降 低 储 罐 中 的 产 品 温 度, 以 避 免 果 胶 在 高 温 下 因 时 间 延 长 发 生 降 解, 并 确 保 制 品 在 同 一 批 次 的 开 始 和 收 尾 包 装 中 的 凝 胶 作 用 相 一 致 在 操 作 条 件 达 不 到 高 酪 果 胶 的 凝 结 条 件 时, 可 采 用 低 酯 果 胶 典 型 的 情 况 是 糖 含 量 低 于 60 % 如 果 需 要 形 成 可 涂 抹 的 质 构 时, 也 可 用 于 高 固 形 物 含 量 的 配 方 中 这 些 果 胶 在 钙 离 子 存 住 的 条 件 下 也 发 生 胶 凝, 钙 离 子 是 制 约 凝 胶 作 用 的 主 要 因 素 固 形 物 含 量 和 ph 是 次 等 影 响 参 数, 但 也 影 响 胶 凝 温 度 和 质 构 当 固 形 物 含 量 下 降 时, 如 何 保 持 制 品 中 水 果 片 的 均 匀 分 布 是 对 制 造 商 最 大 的 挑 战 事 实 上, 可 溶 性 固 形 物 最 主 要 的 影 响 是 对 操 作 过 程 中 高 温 下 的 果 酱 粘 度 的 影 响 低 酯 果 胶 的 选 择 因 此 主 要 取 决 于 固 形 物 含 量 通 常 在 圆 形 物 含 量 降 低 时 推 荐 使 用 具 有 向 钙 活 性 的 酰 胺 化 低 酯 果 胶, 这 可 以 确 保 快 速 凝 结 并 使 水 果 片 分 布 均 匀 ; 在 低 浓 度 可 溶 性 固 形 物 配 方 中, 要 求 加 钙 以 补 充 水 果 和 水 带 走 的 钙 量, 并 保 证 快 速 均 匀 地 胶 凝 为 了 避 免 过 度 上 浮, 通 常 使 月 酰 胺 化 低 酯 果 胶 和 普 通 果 胶 的 混 合 物 普 通 低 熊 果 胶 与 鲜 胺 化 低 能 果 胶 相 比 可 在 更 高 的 温 度 下 形 成 网 络 结 构 有 助 于 水 果 维 持 良 好 的 分 布 其 它 胶 类 如 刺 槐 豆 胶 或 瓜 尔 胶 也 通 常 与 低 酯 果 胶 合 用 以 便 在 低 固 形 物 含 量 配 方 中 形 成 所 需 的 粘 度 在 果 酱 和 果 冻 的 产 品 范 围 内, 一 些 快 速 发 展 的 产 品 是 用 浓 缩 果 汁 取 代 精 炼 糖 这 些 产 品 的 可 溶 性 固 形 物 含 量 通 常 在 40% 50% 之 间, 并 依 赖 低 酯 果 胶 胶 凝 与 标 准 低 糖 配 方 的 唯 一 区 别 在 于 离 子 平 衡 问 题 由 于 浓 缩 果 什 不 但 将 大 量 的 钙 而 且 把 镁 钾 带 入 配 方, 这 当 然 会 影 响 果 胶 的 选 用 以 及 产 品 中 加 入 的 钙 量 重 要 的 一 点 是 特 产 品 的 含 钙 量 定 位 于 钙 曲 线 的 平 直 部 分, 并 选 择 具 有 较 高 钙 变 化 承 受 能 力 的 果 胶 这 可 保 证 制 品 具 有 均 一 的 质 构, 并 不 受 由 于 天 然 原 料 中 钙 量 在 定 范 围 内 波 动 的 影 响 典 型 的 果 酱 的 配 方 与 工 艺 : 高 糖 果 酱 : 添 加 顺 序 组 分 可 溶 性 固 形 添 加 量 ( 公 斤 或 物 含 量, 公 升 ) 斤 A 水 果 糖 B 高 酯 果 胶 AP 水 C 柠 檬 酸 溶 液,50%w/v 按 需 要 组 分 总 重 量 蒸 发 量 12.7 产 量 可 溶 性 固 形 物 含 量 : 65% 产 品 PH 值 : 3.0~3.1 16

18 加 工 工 艺 : 1 混 合 组 分 (A), 加 热 到 约 90 使 糖 完 全 溶 解, 真 空 加 热 蒸 发 使 固 形 物 含 量 达 71% 2 将 果 胶 用 高 速 搅 拌 器 搅 拌 溶 解 于 约 80 热 水 中 3 将 果 胶 溶 液 (B) 加 到 (A) 的 混 合 物 中 4 加 热 蒸 发 使 固 形 物 含 量 达 65% 5 添 加 柠 檬 酸 溶 液 (C) 调 整 PH 6 注 入 储 藏 罐 或 充 填 容 器 中, 充 填 温 度 最 低 为 糖 果 果 胶 广 泛 应 用 于 许 多 传 统 糖 果 制 品 中 同 时, 它 在 许 多 其 它 糖 果 制 品 中 也 是 一 种 重 要 的 质 构 调 节 剂, 发 挥 其 极 佳 的 风 味 释 放 性 能 高 度 的 透 明 性 及 不 粘 牙 的 品 质 凝 胶 糖 果 的 可 按 固 形 物 含 量 通 常 在 75%~80% 之 间 ph 约 为 3.5 由 了 固 形 物 含 量 很 高, 重 要 的 是 在 配 方 中 使 用 慢 速 凝 结 果 胶 及 缓 冲 盐, 以 避 免 应 用 的 发 生 预 凝 胶 标 准 的 工 艺 过 程 : 先 用 缓 冲 榆 制 备 果 胶 溶 液, 如 果 配 方 中 包 含 水 果 和 糖 的 话 则 先 将 糖 和 水 果 加 热 与 果 胶 溶 液 混 合, 以 减 少 蒸 煮 前 的 水 分, 再 把 混 合 物 加 热 并 蒸 发 到 所 需 固 形 物 含 量 酸 色 索 和 香 精 在 注 模 时 加 入 果 胶 凝 胶 还 可 用 注 入 淀 粉 或 橡 胶 模 于 的 方 法 制 作, 也 可 在 大 方 盘 中 成 型 后 再 切 割 在 大 多 数 情 况 下, 用 于 糖 果 制 品 的 果 胶 是 超 慢 速 凝 结 的 类 型, 以 保 证 具 有 较 低 的 凝 结 温 度 即 使 采 用 这 种 型 号 的 果 胶, 体 系 的 胶 凝 温 度 通 常 也 在 80 左 右 如 要 充 分 发 挥 果 胶 的 胶 凝 性 能, 注 模 温 度 还 必 须 高 于 80 这 与 常 见 的 明 胶 糖 果 的 生 产 有 很 大 不 同, 明 胶 糖 果 的 凝 结 温 度 要 低 很 多 另 一 个 常 见 的 差 别 是 胶 凝 速 度 出 于 能 很 快 形 成 坚 韧 的 凝 胶, 因 此 注 模 后 果 胶 凝 胶 能 很 快 脱 模 与 所 有 的 高 酯 果 胶 一 样, 典 型 的 果 胶 胶 冻 是 非 热 可 逆 的 在 糖 果 工 业 中, 与 果 胶 合 用 的 常 用 缓 冲 剂 款 包 括 柠 檬 酸 钠 和 酒 石 酸 钾 钠, 后 者 趋 向 下 形 成 质 构 更 为 坚 韧 的 凝 胶 高 酪 果 胶 也 常 常 与 其 它 配 科 如 明 胶 淀 粉 或 琼 脂 合 用 以 获 取 中 等 状 态 质 构 在 明 胶 糖 果 中, 也 使 用 少 量 果 胶 以 提 高 糖 果 的 熔 点 这 样 在 温 暖 气 候 条 件 下 出 售 的 糖 果 就 可 以 在 整 个 货 架 期 内 保 持 良 好 的 外 观, 而 且 不 显 著 影 响 产 品 质 构 在 一 些 中 性 糖 果 中, 可 以 使 用 低 酯 果 胶 作 为 胶 凝 剂 另 外, 高 酯 及 低 酯 果 胶 也 广 泛 应 用 于 糖 果 夹 心 物 中 这 种 夹 心 物 然 后 再 用 常 见 的 巧 克 力 浆 进 行 浸 涂 挂 衣, 或 者 注 模 成 软 心 豆 糖 粒 5.4 果 汁 及 软 饮 料 作 为 一 种 增 调 剂, 果 胶 很 自 然 地 被 用 于 饮 料 和 软 饮 料 中 同 时 高 果 胶 在 饮 料 中 也 作 为 口 感 增 强 剂 这 种 性 质 被 广 泛 应 用 于 果 汁 含 量 较 少 的 果 汁 饮 料 或 无 糖 软 饮 料 中 以 增 强 口 感 因 为 大 部 分 果 汁 饮 料 和 软 饮 料 都 含 钙, 所 以 在 这 些 产 品 中 推 荐 使 用 高 酯 果 胶, 以 使 果 胶 的 钙 敏 感 度 降 至 最 低, 并 避 免 胶 凝 的 危 险 制 品 轻 微 的 胶 凝 会 改 变 溶 液 的 流 变 学 件 质, 以 产 生 不 希 望 的 假 塑 性 流 体 状 态 果 胶 生 产 商 为 客 户 供 应 快 速 凝 结 型 果 胶 时 通 常 是 按 照 粘 度 而 不 是 胶 凝 性 质 来 进 行 标 准 化, 以 保 证 饮 料 应 用 这 种 性 质 的 一 致 性 在 果 汁 饮 料 中 果 胶 的 添 加 量 一 般 为 0.05~0.5% 5.5 水 果 预 制 品 我 们 在 这 儿 讲 的 水 果 预 制 品 是 指 应 用 于 酸 奶 的 水 果 果 伴 普 通 酸 奶 是 一 种 营 养 丰 富 便 于 直 接 消 费 的 低 热 量 健 康 食 品, 近 几 十 年 世 界 各 地 酸 奶 消 费 增 长 迅 猛, 而 水 果 酸 奶 占 主 要 上 升 区 间 在 大 多 数 国 家 水 果 酸 奶 占 酸 奶 75-90% 的 市 场 分 额 水 果 预 制 品 可 和 杯 酸 搅 拌 后 食 用, 这 种 水 果 酸 奶 称 作 Swiss 一 种 特 殊 类 型 是 质 构 改 良 的 17

19 Swiss, 它 是 通 过 在 水 果 预 制 品 中 添 加 DF 型 果 胶, 使 得 和 酸 奶 混 合 后 呈 现 高 黏 度 奶 油 状 质 构, 而 不 需 要 蒸 发 超 滤 发 酵 前 加 脱 脂 奶 粉 这 些 工 艺 近 年 来 一 种 新 型 包 装 的 水 果 酸 奶 趋 于 流 行 水 果 预 制 品 和 酸 奶 被 分 开 包 装 在 一 个 盒 子 里, 消 费 者 将 其 混 合 食 用, 这 就 要 求 水 果 预 制 品 易 于 混 合 水 果 预 制 品 PH 通 常 较 低, 以 赋 予 水 果 预 制 品 更 深 的 颜 色 和 更 新 鲜 的 水 果 风 味 另 一 种 水 果 预 制 品 是 将 水 果 预 制 品 分 层 放 在 容 器 底 部, 上 面 是 接 种 后 正 在 发 酵 的 牛 奶 或 已 发 酵 好 的 酸 奶, 称 作 圣 代 (Sundae) 型 或 底 部 水 果 型 酸 奶 水 果 预 制 品 的 固 形 物 含 量 为 20-65% 低 固 形 物 含 量 最 适 宜 和 酸 奶 混 合, 但 为 防 止 大 容 器 中 水 果 上 浮 需 要 有 效 的 增 稠 剂 出 于 口 感 考 虑, 通 常 要 求 固 形 物 含 量 为 50-65% 根 据 水 果 酸 奶 的 需 求 状 态 不 同, 水 果 含 量 范 围 为 % 各 种 水 果 被 用 于 制 作 水 果 预 制 品, 其 中 草 莓 木 莓 蓝 莓 桃 樱 桃 较 常 用 这 些 水 果 经 常 被 切 成 块 以 利 于 水 果 的 糖 平 衡 水 果 预 制 品 的 ph 值 和 酸 奶 的 ph 接 近, 如 果 伴 型 的 水 果 预 制 品 ph 值 一 般 较 低, 为 焙 烤 夹 心 料 今 天 让 我 继 续 探 讨 果 胶 的 应 用 技 术 - 焙 烤 夹 心 料 焙 烤 夹 心 也 可 以 叫 做 焙 烤 果 酱, 也 是 水 果 制 品 一 种 焙 烤 果 酱 是 焙 烤 工 业 中 的 重 要 原 料 不 管 应 用 在 面 团 表 面 或 内 部, 焙 烤 夹 心 料 通 常 必 须 具 有 好 的 热 稳 之 性, 足 够 低 的 水 分 活 度. 以 尽 量 减 少 水 分 从 馅 料 转 移 到 面 团 中 这 对 货 架 寿 命 长 的 小 甜 饼 和 谷 物 棒 尤 为 重 要, 对 焙 烤 夹 心 料 的 特 性 要 求 大 部 缘 于 这 类 别 品 正 如 乳 品 工 业 用 的 水 果 制 品 一 样 焙 烤 制 思 为 夹 心 料 生 产 也 趋 向 于 外 加 下 并 使 用 大 容 器 来 包 装 运 输 大 部 分 解 烤 夹 心 物 的 固 形 物 含 量 很 高 典 型 的 在 60%~80% 之 间 因 此, 在 这 类 制 品 中 使 用 高 酯 果 胶 似 乎 很 自 然, 也 由 于 这 些 制 品 的 热 不 可 逆 性 然 而 高 成 果 胶 完 全 是 非 触 变 性 的, 而 且 在 泵 送 后 会 失 去 所 合 质 构, 由 于 需 要 灌 装 前 冷 却, 并 采 用 机 械 泵 送, 对 于 用 于 焙 烤 制 品 的 纯 粹 的 高 酯 果 胶 凝 胶 不 适 合 包 装 在 大 容 器 中 否 则 高 贿 果 胶 凝 破 会 被 这 些 加 丁 工 艺 破 坏, 并 出 现 缩 水 现 象, 其 焙 烤 稳 定 性 也 很 差 对 于 其 它 类 型 具 有 焙 烤 稳 走 性 的 夹 心 料, 一 些 特 种 低 酯 果 胶 比 较 理 想 尽 管 低 配 果 胶 具 有 典 型 的 热 可 逆 特 点 ( 此 特 点 被 用 于 制 品 上 光 ), 但 采 用 优 化 的 配 方 能 生 产 出 焙 烤 稳 定 的 制 品 由 于 普 通 低 酯 果 胶 能 与 钙 强 烈 结 合, 显 示 出 高 度 的 焙 烤 稳 定 性, 因 此 通 常 是 首 选 材 料, 正 确 选 择 钙 盐 品 种 和 添 加 量 是 保 证 夹 心 料 质 构 及 其 热 稳 定 件 的 关 键 如 果 配 方 的 固 行 物 含 量 特 别 高, 采 用 海 藻 酸 钠 与 果 胶 复 配 能 有 效 提 高 填 充 物 外 观 及 其 焙 烤 稳 定 性 典 型 配 方 18

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21 5.7 保 健 药 品 与 药 物 果 胶 除 了 具 有 天 然 的 保 健 效 果 外, 还 可 在 药 品 方 面 用 作 功 能 性 配 料 或 药 片 助 剂 高 酯 果 胶 可 用 于 各 种 伤 口 敷 料 中, 其 良 好 的 亲 水 性 质 可 维 持 伤 口 洁 净, 并 加 速 伤 口 愈 合 果 胶 也 广 泛 用 于 处 理 溃 疡 和 其 它 胃 不 适 症 状, 其 成 膜 性 能 是 这 方 面 应 用 的 这 础 特 别 设 计 的 果 胶 能 在 胃 中 细 胞 表 面 成 膜, 成 为 防 止 目 酸 的 保 护 层 果 胶 在 一 些 国 家 作 为 活 性 成 分 用 于 咽 喉 镇 痛 剂 及 许 多 咳 嗽 药 物 之 中 总 的 来 讲, 果 胶 具 有 一 下 保 健 功 能 : 调 节 血 脂 ; 调 节 血 糖 反 应 ; 改 善 肠 胃 功 能 ; 预 防 肥 胖 或 减 肥 ; 排 除 体 内 毒 素 ; 提 高 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 的 生 物 利 用 度 ; 抑 制 癌 细 胞 扩 散 或 肿 瘤 的 形 成 对 于 这 些 功 能, 有 兴 趣 的 朋 友 可 以 了 解 一 下 果 胶 与 心 血 管 疾 病 动 物 及 人 体 实 验 证 实 通 过 食 用 果 胶 能 有 效 吸 附 体 内 及 食 物 内 的 乳 糜 脂 肪 脂 蛋 白 胆 固 醇 胆 汁 及 胆 汁 酸 盐, 同 时 由 于 果 胶 是 一 种 极 具 粘 性 的 高 分 子 物 质, 可 以 黏 附 在 肠 黏 膜 上 减 少 对 以 上 物 质 的 吸 收, 可 以 有 效 降 低 人 体 血 液 中 低 密 度 脂 蛋 白 (LDL) 水 平 胆 固 醇 水 平 乳 糜 脂 蛋 白 水 平, 而 对 高 密 度 脂 蛋 白 (HDL) 水 平 没 有 影 响 从 而 可 以 保 护 人 体 心 血 管, 并 预 防 相 关 疾 病 的 发 生, 辅 助 治 疗 心 血 管 疾 病 高 血 脂 患 者 人 体 实 验 研 究 证 明 每 天 食 用 6g-10g 果 胶 对 降 低 血 液 中 胆 固 醇 和 血 脂 水 平 效 果 明 显, 每 天 食 用 6g-10g 果 胶 2 周 后 血 液 中 胆 固 醇 和 血 脂 水 平 即 有 显 著 下 降,3 月 后 血 液 中 胆 固 醇 和 血 脂 水 平 即 可 达 到 正 常 人 水 平. 果 胶 与 体 内 毒 素 果 胶 吸 水 膨 胀 后 具 有 粘 稠 的 特 性, 像 海 绵 一 样, 能 够 吸 附 和 包 裹 肠 道 内 代 谢 废 物 以 及 随 食 物 进 入 体 内 的 有 毒 物 质 并 及 时 排 出 体 外, 缩 短 毒 废 物 质 在 肠 道 内 滞 留 时 间 并 减 少 肠 道 对 废 毒 物 质 的 吸 收, 清 除 粘 在 肠 壁 上 的 氨 黄 曲 霉 素 亚 硝 代 谢 毒 素 等 体 内 毒 素 和 有 害 细 菌, 使 大 肠 内 壁 形 成 光 滑 的 薄 膜, 利 于 食 物 残 渣 快 速 通 畅 地 排 出 体 外, 防 止 各 种 毒 素 在 肠 道 的 二 次 吸 收 人 体 及 动 物 实 验 证 实 果 胶 可 以 吸 附 铅 铜 钴 镍 锰 铯 等 重 金 属 和 放 射 性 金 属 根 果 胶 与 糖 尿 病 由 于 苹 果 果 胶 属 于 低 含 热 能 物 质, 不 为 人 体 内 唾 液 胃 液 胰 液 肠 液 中 的 酶 类 所 分 解 和 吸 收, 吸 水 后 体 积 膨 胀 为 原 来 的 10 倍, 并 形 成 高 分 子 粘 稠 状 态 一 方 面 可 增 加 胃 内 容 物 的 黏 度, 将 食 物 中 的 碳 水 化 合 物 包 裹 起 来, 并 随 着 肠 道 的 蠕 动, 逐 步 释 放 出 来 为 人 体 吸 收 ; 另 一 方 面 可 附 着 在 肠 胃 黏 膜 上, 延 迟 胃 排 空, 阻 止 碳 水 化 合 物 的 迅 速 吸 收 而 引 起 正 餐 后 血 糖 的 迅 速 升 高 人 体 实 验 证 实 食 用 适 量 果 胶 可 有 效 调 节 糖 尿 病 人 正 餐 后 的 血 糖 水 平, 降 低 对 胰 岛 素 需 求 的 依 赖, 促 进 胰 岛 素 分 泌 细 胞 恢 复 已 经 被 证 实 食 用 苹 果 果 胶 可 以 降 低 血 糖 和 促 进 胰 岛 素 分 泌, 兼 于 果 胶 对 心 血 管 疾 病 的 预 防 和 辅 助 治 疗 作 用, 对 Ⅰ 型 糖 尿 病 (IDDM) 和 Ⅱ 型 糖 尿 病 (NIDDM) 人 都 是 有 益 的 20

22 果 胶 与 癌 症 世 界 卫 生 组 织 调 查 显 示 有 60-80% 的 癌 症 是 由 环 境 中 的 化 学 毒 素 引 起 的 动 物 和 人 体 实 验 研 究 发 现 食 用 果 胶 能 够 吸 附 和 促 排 体 内 致 癌 物 质, 具 有 预 防 癌 症 的 作 用 果 胶 还 有 抑 制 癌 细 胞 扩 散 的 作 用, 其 可 能 机 制 是, 果 胶 分 子 中 的 半 乳 糖 醛 酸 分 子 具 有 与 导 致 癌 细 胞 扩 散 的 错 误 信 息 源 糖 蛋 白 相 似 的 化 学 性 质, 并 能 够 阻 止 癌 细 胞 与 正 常 细 胞 之 间 信 息 的 传 递, 从 而 阻 断 了 癌 细 胞 的 生 长 与 扩 散, 进 而 使 发 生 癌 症 部 位 恢 复 正 常 另 外, 研 究 还 发 现 苹 果 果 胶 对 能 导 致 癌 症 等 多 种 疾 病 的 活 性 氧 具 有 明 显 的 抑 制 作 用, 也 是 抑 制 癌 症 的 一 个 重 要 作 用 果 胶 与 肥 胖 果 胶 是 一 种 大 分 子 多 聚 糖, 也 是 一 种 水 溶 性 膳 食 纤 维, 摄 入 人 体 内 吸 水 膨 胀, 体 积 变 大, 容 易 使 人 产 生 饱 感, 并 延 迟 胃 的 排 空, 加 之 能 在 小 肠 内 吸 收 食 物 中 未 被 消 化 的 乳 糜 脂 肪 和 降 低 血 浆 胆 固 醇, 长 期 食 用 可 有 效 预 防 肥 胖 和 减 肥, 并 预 防 肥 胖 引 起 的 众 多 并 发 症 6. 致 谢 大 家 下 午 好! 到 目 前 为 止, 果 胶 及 其 应 用 技 术 的 所 有 计 划 内 容 都 已 经 讲 完 了 在 这 次 讲 座 中, 得 到 了 版 主 foodmate 和 广 大 坛 友 的 支 持, 在 此 表 示 感 谢 也 正 是 由 于 广 大 朋 友 的 支 持, 所 以 对 这 次 讲 座, 笔 者 不 敢 有 一 丝 懈 怠, 尽 自 己 的 努 力 把 内 容 组 织 好, 希 望 这 次 的 讲 座 对 大 家 有 所 帮 助! 由 于 时 间 的 匆 忙, 讲 座 中 难 免 有 错 误 之 处, 希 望 大 家 能 批 评 指 正 欢 迎 大 家 与 我 联 系 : 谢 谢 大 家! 7. 主 要 参 考 文 献 本 次 讲 座 的 内 容 主 要 来 自 网 络 上 收 集 的 电 子 书 或 参 考 资 料, 再 加 上 自 己 的 经 验 整 理 而 来 主 要 的 参 考 文 献 如 下 : [1] 詹 晓 北, 王 卫 平, 朱 莉. 食 用 胶 的 生 产 性 能 及 应 用. [2] Claus Rolin.Pectins in Protein Stabilisation of Cultured Milk and Milk-Juice Beverage. [3] 赵 利. 果 胶 的 制 备 及 其 在 食 品 工 业 的 应 用 综 述. [4] 李 文 德, 章 克 昌. 果 胶 的 应 用 研 究 进 展. 在 此 向 其 作 者 致 谢 由 于 网 络 收 集 的 参 考 资 料 繁 杂, 不 再 一 一 列 举 21

23 在 线 问 答 : 讲 座 过 程 中, 论 坛 网 友 积 极 提 问 Q: 主 要 技 术 指 标 是 原 料 还 是 成 品? 都 有 国 标 检 验 方 法 吗? A: 是 指 果 胶 成 品, 国 标 中 有 相 关 方 法 Q: 果 胶 的 主 要 技 术 指 标 是 必 检 项 目 吗? A: 对 于 果 胶 的 生 产 企 业, 大 部 分 指 标 是 必 检 的, 对 于 应 用 企 业 是 没 有 必 要 地, 可 以 向 厂 家 索 要 检 测 报 告 如 果 要 检 只 要 检 测 关 键 指 标 就 行 了 Q: 能 否 详 细 讲 解 下 苹 果, 橙 等 来 源 果 胶 的 差 异 呢? A: 苹 果 胶 和 柑 桔 胶 时 市 场 上 主 要 应 用 的 果 胶 由 于 来 源 不 同, 苹 果 胶 和 柑 桔 胶 有 一 定 的 差 异, 具 体 来 讲 : 从 化 学 结 构 来 说, 苹 果 胶 分 子 量 较 大 ( g*mol-1), 分 子 链 长, 柑 桔 胶 较 小 ( g*mol-1), 分 子 链 短 ; 从 物 理 性 质 来 说, 苹 果 胶 颜 色 为 黄 褐 色, 溶 液 粘 度 较 大, 柑 桔 胶 颜 色 为 黄 白 色, 溶 液 粘 度 较 小 ; 从 应 用 特 性 来 说, 根 据 应 用 产 品 的 不 同, 苹 果 胶 和 柑 桔 胶 各 有 优 势 Q: 提 取 果 胶 以 后 的 果 渣 怎 样 处 理 利 用 的 呢? 是 不 是 直 接 就 废 弃 了? A: 提 取 后 的 果 渣 可 以 作 为 饲 料 的 提 取 果 胶 后, 除 生 产 饲 料, 还 有 很 多 用 途 可 以 开 发 : 提 取 纤 维 素, 发 酵 果 醋, 发 酵 果 酒 用 于 蒸 馏, 酶 解 后 生 产 饮 料 Q: 对 于 中 性 乳 品 饮 料, 何 种 胶 体 更 适 用 呢? A: 在 中 性 乳 饮 料, 利 用 低 脂 果 胶 可 以 起 到 增 稠 悬 浮 的 作 用, 还 可 以 做 成 布 丁 Q: 做 试 验 时 听 说 做 果 胶 的 公 司 都 是 国 外 的, 咱 中 国 没 几 家, 清 风 红 颜 老 师, 到 底 是 不 是 这 种 情 况 啊? A: 是 的, 国 内 没 有 几 家 的, 但 现 在 不 一 样 了, 现 在 亚 洲 最 大 的 果 胶 生 产 企 业 就 在 中 国 烟 台 呀, 而 其 采 用 的 都 是 国 际 领 先 的 技 术 Q: 请 问 果 胶 的 强 度 为 100BLOOM 和 250BLOOM 的, 在 不 计 成 本 的 前 提 之 下 用 哪 个 做 果 冻 好 点 呢? A: bloom 应 该 是 明 胶 的 胨 力 单 位 吧, 应 用 于 果 胶 糖 果 的 果 胶 是 以 US-SAG 为 凝 胶 强 度 单 位 的 Q: 看 了 您 的 附 图 5 关 于 果 胶 的 溶 解 和 分 散 方 法, 我 个 人 的 体 会 是 果 胶 一 旦 形 成 块 后 就 很 麻 烦, 不 但 重 新 分 散 它 费 时 间 费 力, 而 且 还 会 降 低 其 再 凝 聚 性 通 过 您 提 供 的 三 种 防 止 其 结 块 的 方 法, 不 知 道 哪 一 种 方 法 在 实 际 生 产 中 更 简 单 易 行 呢? 个 人 的 观 点 是 : 方 法 一 需 要 添 加 5 倍 的 糖, 导 致 有 局 限 性 ; 方 法 二 比 较 可 行, 不 过 需 要 一 个 高 质 量 的 搅 拌 设 备 ; 方 法 三 是 加 到 葡 萄 糖 浆 中, 也 涉 及 另 一 种 类 的 物 质 请 指 教 A: 谢 谢 提 问, 果 胶 的 溶 解 方 式 要 根 据 具 体 的 产 品 不 同 而 采 用 不 同 的 方 式 一 般 做 成 溶 液 的 22

24 形 式 比 较 多, 最 高 可 做 成 8% 的 溶 液 在 乳 制 品 中 一 般 先 与 一 部 分 糖 混 合 做 成 溶 液 Q: 除 苹 果 橙, 现 有 果 胶 还 有 是 那 些 水 果 生 产 而 得, 具 体 性 质 差 异 和 使 用 特 点 如 何? 果 胶 价 格 限 制 了 使 用, 与 其 他 物 料 复 配 使 用 效 果 如 何? A: 目 前 世 界 上 用 于 生 产 果 胶 的 主 要 是 苹 果 渣 和 柠 檬 皮 两 种, 使 用 橙 子 的 很 少, 柠 檬 类 的 主 要 是 LIME, 其 果 胶 含 量 比 较 高, 有 较 高 的 经 济 价 值, 烟 台 安 德 利 主 要 是 生 产 苹 果 果 胶, 两 种 果 胶 的 差 异 主 要 是 分 子 链 的 不 同, 以 及 电 荷 分 布 的 差 异, 大 家 知 道, 胶 体 对 体 系 的 稳 定 性 主 要 是 增 稠 ( 或 形 成 网 状 结 构 )\ 靠 电 荷 集 团 与 目 标 结 合, 达 到 分 散 两 种, 苹 果 果 胶 与 莱 檬 果 胶 在 电 荷 分 布 上 存 在 明 显 不 同, 此 特 性 使 其 应 用 上 有 所 差 异, 而 高 低 甲 氧 基 两 种 是 另 一 类 从 分 子 构 成 角 度 区 分 的 方 式, 两 种 果 胶 的 特 性 差 异 也 明 显, 如 老 师 所 讲 到 的. 因 此 在 产 品 开 发 上 要 结 合 你 想 达 到 的 效 果 来 选 择 不 同 的 果 胶. 很 专 业 的 问 题! 现 在 市 场 上 主 要 采 用 苹 果 渣 橙 或 柠 檬 皮 来 做 商 业 化 果 胶, 另 外 还 可 以 用 向 日 葵 盘 甜 菜 渣 等 来 提 取 果 胶, 由 于 来 源 的 不 同, 果 胶 的 质 量 也 不 一 样, 比 如 甜 菜 果 胶 含 的 支 链 太 多, 应 用 受 到 限 制 果 胶 可 以 跟 其 他 胶 体 复 配 使 用, 比 如 黄 原 胶 刺 槐 豆 胶 变 性 淀 粉 等 等 Q: 用 机 器 搅 拌 果 胶 使 之 溶 解 的 方 法 是 不 是 因 为 某 些 技 术 上 的 原 因 比 较 少 采 用 呢, 可 能 是 设 备 成 本 原 因 和 使 用 设 备 难 以 控 制 质 量 的 原 因? A: 主 要 还 是 看 工 艺 上 需 不 需 要, 比 如 用 搅 拌 器 做 好 果 胶 溶 液 放 于 储 罐 呢, 可 以 很 好 的 进 行 连 续 化 生 产 Q: 在 搅 拌 型 酸 奶 乳 酸 菌 饮 料 调 酸 乳 饮 料 中 各 使 用 什 么 样 的 果 胶, 添 加 量 是 多 少? 各 种 果 胶 的 黏 度 范 围 和 PH 值 范 围 是 多 少? A: 在 搅 拌 型 酸 奶 中 需 要 应 用 低 酯 或 酰 胺 化 果 胶, 添 加 量 为 0.1~0.2%; 在 乳 酸 菌 饮 料 或 调 酸 乳 饮 料 中 应 用 高 酯 果 胶, 一 般 使 用 量 为 0.2~0.5% ph 范 围 一 般 控 制 在 3.7~4.2 之 间, 果 胶 能 够 发 挥 很 好 的 稳 定 蛋 白 作 用, 并 带 来 良 好 的 爽 口 感 用 于 蛋 白 稳 定 的 果 胶, 其 粘 度 与 蛋 白 稳 定 性 没 有 直 接 关 系, 可 以 不 必 考 虑 Q: 我 们 面 对 的 消 费 人 群 喜 欢 喝 粘 稠 度 较 高 的 产 品, 所 以, 我 们 产 品 使 用 的 增 稠 剂 的 量 会 比 较 大 一 点, 但 给 生 产 上 造 成 了 困 难, 也 使 产 品 的 香 气 释 放 存 在 问 题 果 胶 在 稳 定 蛋 白 方 面 很 好, 它 可 以 增 加 产 品 的 口 感 饱 和 度 吗? A: 这 个 饱 和 度 应 该 是 个 口 感 丰 满 饱 和 的 意 思 吧, 采 用 果 胶 作 为 稳 定 剂, 虽 然 不 能 给 乳 饮 料 带 来 粘 稠 的 口 感, 但 一 样 能 带 来 饱 满 的 口 感, 是 一 种 清 新 爽 口 的 感 觉 如 果 需 要 较 为 粘 稠 的 状 态, 可 以 适 当 添 加 其 他 增 稠 剂 或 提 高 果 胶 添 加 量 Q: 果 胶 和 CMC 有 什 么 区 别? A: CMC 学 名 羧 甲 基 纤 维 素 钠, 是 使 用 脱 脂 精 棉 等 原 料 化 工 合 成 的 胶 体, 其 特 性 也 在 逐 渐 研 发 来 模 仿 果 胶, 但 达 到 果 胶 的 特 色 还 有 一 定 距 离, 目 前 企 业 为 了 控 制 成 本,CMC 的 使 用 越 来 越 普 遍, 但 口 感 还 不 能 达 到 果 胶 可 以 达 到 的 效 果 Q: 果 胶 是 不 是 只 增 加 食 物 好 的 口 感, 对 人 体 并 没 有 多 大 的 营 养 价 值? 饮 料 和 果 冻 内 使 用 的 果 胶 是 不 是 一 种? A: 从 营 养 角 度 划 分, 果 胶 可 以 称 为 植 物 性 膳 食 纤 维 一 种, 因 此 可 以 看 作 是 第 7 大 营 养 元 素, 果 胶 在 食 品 中 的 作 用 除 了 良 好 的 口 感 还 有 就 是 稳 定 性, 凝 胶 性 等 诸 多 用 途, 果 胶 如 前 面 老 师 23

25 所 讲 主 要 是 几 种 不 同 原 料 中 提 取, 此 外 还 有 人 为 处 理 其 微 观 结 构, 所 以 饮 料 和 果 冻 中 使 用 不 见 得 是 一 种, 但 是 一 类 Q: 以 前 一 个 同 事 从 来 不 让 孩 子 吃 果 冻 类 的 食 品, 说 一 点 营 养 也 没 有, 果 冻 内 还 有 大 量 香 精 色 素, 对 孩 子 发 育 不 好 至 于 同 事 所 说 的 果 冻 类 没 有 营 养 这 一 说 是 一 种 错 误 还 是 有 一 定 的 道 理? A: 首 先 强 调 没 有 攻 击 行 业 的 意 思, 呵 呵, 果 冻 作 为 一 类 休 闲 食 品, 其 营 养 价 值 其 实 基 本 可 以 忽 略, 主 要 就 是 吃 个 风 味 和 口 感, 达 到 身 心 愉 悦 的 效 果, 但 如 果 一 次 吃 的 太 多, 肯 定 是 不 好 的, 这 个 不 仅 是 果 冻, 其 他 食 品 也 是 一 样, 关 于 大 量 的 色 素 和 香 精 确 实 存 在, 尤 其 是 一 些 抵 挡 果 冻 可 能 会 更 严 重, 因 此, 选 择 还 是 要 质 量 和 信 誉 比 较 好 的 企 业 产 品,, 此 外 果 冻 含 有 大 量 胶 体, 吃 多 了 会 有 饱 腹 感, 所 以 孩 子 就 会 不 吃 饭, 间 接 影 响 必 须 营 养 设 入, 对 孩 子 成 长 不 好, 减 肥 的 美 女 到 是 可 以 吃 一 些 胶 本 身 不 能 被 人 体 消 化, 但 可 以 被 人 体 内 的 微 生 物 分 解 利 用, 所 以 可 以 果 胶 被 人 们 认 为 是 一 种 良 好 的 膳 食 纤 维, 即 第 七 营 养 素 另 外 在 国 内 市 场 上 的 果 冻 中, 基 本 上 都 是 不 添 加 果 胶 的, 一 般 用 卡 拉 胶 和 魔 芋 胶, 也 都 是 很 好 的 胶 体 Q: CMC 和 果 胶 可 以 混 合 使 用 来 调 整 饮 料 的 口 感 吗? 这 样 可 以 节 约 部 分 成 本, 也 可 以 把 口 感 做 好 一 点 A: 这 个 问 题 很 好 呀,CMC 和 果 胶 复 配 效 果 良 好, 正 如 您 说 的 那 样 Q: 能 谈 一 下 果 胶 和 其 它 胶 体 之 间 的 差 异 吗? A: 不 同 的 胶 体 具 有 不 同 的 应 用 范 围, 都 具 有 不 同 的 优 势 和 不 足 果 胶 是 一 种 从 天 然 物 质 中 提 取 的 植 物 胶, 主 要 可 以 应 用 在 乳 制 品 果 胶 糖 果 等 食 品 中, 在 讲 座 中 有 探 讨 果 胶 的 应 用 Q: 果 胶 应 用 的 过 程 中 的 稳 定 性 如 何? 果 胶 的 机 械 强 度 如 何? 老 师 认 为 在 具 体 的 应 用 过 程 中 是 单 独 使 用 好 还 是 复 配 好? A: 是 不 是 说 的 应 用 乳 制 品 中 果 胶 是 世 界 公 认 的 应 用 于 酸 性 乳 制 品 的 最 好 的 稳 定 剂 之 一 果 胶 具 有 很 好 的 耐 酸 耐 热 耐 剪 切 的 能 力, 特 别 是 低 酯 果 胶 用 于 酸 奶, 耐 剪 切 能 力 很 好, 能 够 有 效 延 长 产 品 保 质 期 对 于 一 般 的 乳 饮 料 或 酸 奶 用 果 胶 单 体 就 可 以 了, 在 实 际 使 用 中, 可 以 根 据 产 品 要 求 的 质 构 成 本 复 配 其 他 胶 体 Q: 果 胶 是 一 种 在 果 汁 饮 料 和 酸 性 乳 饮 料 中 广 泛 应 用 的 稳 定 剂, 如 发 酵 乳 饮 料 调 酸 乳 饮 料 含 少 量 蛋 白 质 的 果 汁 饮 料 乳 清 蛋 白 饮 料 及 大 豆 蛋 白 饮 料 等 等 我 想 问 老 师 个 问 题 : 什 么 样 的 果 胶 适 合 做 含 少 量 蛋 白 质 的 果 汁 饮 料 呢? 最 近 正 想 开 发 含 乳 果 汁 饮 料, 请 问 老 师 : 果 汁 中 含 多 少 蛋 白 比 较 好? 用 何 种 果 胶 合 适? A: 对 于 含 乳 的 果 汁 饮 料 用 适 合 DE 值 的 高 酯 果 胶 就 可 以 了, 市 场 上 有 很 多 适 用 的 型 号, 蛋 白 含 量 可 以 为 0.1~1%, 这 种 产 品 是 类 似 于 smoothie 乳 果 等 产 品 Q: 因 為 各 種 膠 體 都 有 各 自 的 優 點, 各 自 的 特 色, 但 是 我 們 現 實 中 通 常 只 用 一 種 膠 體 的 話 還 沒 辦 法 滿 足 我 們 的 要 求, 老 師 可 否 順 便 給 我 們 講 解 一 下 什 麼 膠 體 同 什 麼 膠 體 互 配 的 效 果 會 比 較 好 A: 关 于 复 配 要 具 体 产 品 具 体 分 析, 因 为 有 的 产 品 需 要 用 复 配 胶 体, 有 的 产 品 只 用 单 体 就 可 以 了 24

26 Q: 果 胶 的 价 格 大 约 在 多 少 钱? 做 为 稳 定 剂 在 饮 料 中 所 占 的 比 例 大 约 是 多 少? 是 不 是 果 胶 的 比 例 影 响 着 饮 料 的 口 感? 是 不 是 果 胶 比 例 越 高, 饮 料 的 口 感 会 越 好? A: 现 在 市 场 上 果 胶 的 价 格 在 100 元 左 右, 根 据 不 同 的 型 号 价 格 也 不 同, 一 般 在 饮 料 中 的 添 加 量 为 0.05~0.1% 添 加 果 胶 有 助 于 水 果 风 味 的 释 放 Q: 均 质 的 影 响, 在 高 压 下, 果 胶 才 能 均 匀 的 分 布 在 蛋 白 质 颗 粒 表 面, 均 质 应 该 在 150~ 250bar 的 压 力 下 和 对 应 的 高 温 ( 至 少 在 30~40 ) 下 进 行, 当 果 胶 以 干 基 加 入 时, 在 均 质 前 必 须 进 行 加 热 溶 解, 在 这 个 过 程 中, 必 须 保 持 蛋 白 质 没 有 产 生 任 何 变 化, 如 果 发 生 大 分 子 的 凝 聚 的 形 成, 只 有 通 过 加 入 更 多 剂 量 的 果 胶 来 保 持 稳 定 bar 是 什 么 压 力 单 位? 错 了? A: bar 也 是 一 种 压 强 单 位,10bar=1Mpa Q: 做 为 第 七 种 营 养 素 的 果 胶, 多 吃 会 不 会 对 人 体 更 有 好 处? 比 如 说 改 变 人 的 便 秘, 预 防 一 些 肠 道 疾 病 等 A: 果 胶 是 一 种 水 溶 性 膳 食 纤 维, 能 够 起 到 润 肠 通 便 的 作 用, 对 于 果 胶 的 保 健 功 能 会 在 以 后 的 内 容 中 有 阐 述 Q: 果 胶 主 要 用 于 蛋 白 饮 料 的 稳 定, 对 于 果 汁 饮 料 您 讲 的 不 怎 么 多, 是 不 是 做 果 汁 的 都 不 用 果 胶 啊? A: 对 果 汁 饮 料, 果 胶 也 是 一 种 很 好 的 稳 定 剂 Q: 曾 经 做 过 试 验 发 现, 果 胶 的 热 状 态 与 冷 状 态 的 流 动 性 差 别 不 大. 想 问, 果 酱 类 的 可 以 使 用 果 胶 为 增 稠 剂 或 者 稳 定 剂 吗? A: 果 胶 软 糖 是 属 于 传 统 的 软 糖 的 一 种, 同 明 胶 软 糖 相 比, 果 胶 软 糖 具 有 良 好 的 弹 性 极 佳 的 风 味 释 放 性 能 高 度 的 透 明 性 及 不 粘 牙 的 品 质, 但 不 像 明 胶 软 糖 韧 性 那 么 强 应 该 说 果 胶 的 热 流 动 性 也 是 很 好 的, 制 作 做 软 糖 的 果 胶 一 般 添 加 有 缓 冲 盐 来 改 善 其 凝 胶 特 性 Q: 大 蒜 饮 料 应 用 果 胶 作 为 稳 定 剂 和 增 味 剂, 不 知 道 会 怎 么 样? 我 通 过 老 师 的 教 学 我 想 应 该 采 用 果 胶, 因 为 果 胶 是 一 种 健 康 品 可 以 为 产 品 增 加 宣 传 效 果 A: 蒜 饮 料 应 该 是 一 种 中 性 的 饮 料 吧, 一 般 来 说, 这 种 饮 料 不 适 合 用 果 胶 的 但 这 种 饮 料 可 以 使 用 低 脂 果 胶 来 起 到 悬 浮 稳 定 的 作 用 Q: 我 们 公 司 在 溶 解 果 胶 时, 是 先 将 水 烧 开, 然 后 将 果 胶, 白 砂 糖 及 柠 檬 酸 钠 的 混 合 物 倒 入 沸 水 中 搅 拌 2,3 分 钟, 温 度 在 94 度 左 右, 您 说 这 样 果 胶 能 够 溶 解 完 全 吗?? 或 者 应 该 如 何 改 进 呢 A: 要 注 意 搅 拌, 不 要 让 果 胶 结 块 就 可 以 了 另 外 注 意 控 制 柠 檬 酸 钠 的 量, 不 要 让 ph 高 于 4.5, 防 止 果 胶 降 解 25

27 结 束 语 : 在 一 周 的 时 间 内,qfhy 朋 友 和 大 家 一 起 学 习 了 果 胶 的 一 些 知 识, 包 括 果 胶 的 基 础 知 识 生 产 技 术 理 化 性 质 功 能 应 用 等 各 个 方 面 感 谢 清 风 红 颜 朋 友 于 百 忙 中 为 论 坛 朋 友 主 持 的 精 彩 讲 座, 本 次 讲 座 中, 清 风 红 颜 朋 友 还 有 几 天 时 间 在 外 地 出 差, 在 宾 馆 中 也 坚 持 上 来 感 谢 所 有 参 与 的 朋 友, 本 次 讲 座 结 束, 本 帖 关 闭 26